7/30/2019 Mirodenii

1/18

Mirodenii

Fr condimente, viaa ar fi lipsit de gust. Devenite ingrediente indispensabile, ele fac sstrluceasc savorile, culorile i exotismul preparatelor culinare. n funcie de utilizrilelor, condimentele se mpart n 5 categorii:

saline: sare

aliacee:ceap, usturoi, hrean

acide:oet, suc de lmie

picante:mutar, boia de ardei, piper

aromate (mirodeniile): cimbru, mrar, leutean, tarhon, ptrunjel, chimen, ienibahar,coriandru, rozmarin, vanilie, dafin, scorioar, cuioare, anason, etc.

Asocierile: nu se fac la ntmplare.

Unele mirodenii sunt suficiente singure, precum ofranul, chimenul, anasonul.

Altele, n schimb, se asociaz dup gust: scorioara cu vanilia, coriandrul cu boiaua,ghimbirul cu lmia.

Savoarea uneia este accentuat de complementul su aromatic.

Prelucrarea termic:dac piperul, cuioarele, cardamomul, scorioara se mpac binecu o fierbere prelungit, n schimb, vanilia nu-i rspndete principiile aromate dect lao temperatur moderat.

ofranul, curcuma i curry-ul sunt denaturate la o temperatur prea mare sau la o fierbereprelungit.

Conservarea: indiferent c sunt sub form de boabe, mcinate, n vrac sau n flacoane,mirodeniile se conserv ntotdeauna ntr-un loc uscat, ntunecos i n flacoane ermetice.Este inutil s se stocheze cantiti prea mari, pentru c se trezesc i i pierd din arom,

odat cu trecerea timpului.Vei fi mai ctigai dac radei sau mcinai piper, nucoar, cardamom sau scorioarpe msur ce le folosii, dects la cumprai rase sau mcinate. De aceea, se cumpr ncantiti mici.

Pulberea de plante aromate sau plantele uscate se pstreaz n borcane de ceramic sau desticl i, n nici un caz, n pungi de plastic, pentru c mucegaiesc.

7/30/2019 Mirodenii

2/18

2

Cteva sfaturi utile:

nu se toarn niciodat din flacon direct deasupra unui vas care se afl pe foc pentru cexpunerea la vapori altereaz aroma. De aceea, se toarn n mn sau se ia cu o lingur(ceea ce pemite o mai bun dozare) i apoi se presar n preparat.

pentru a conserva n stare proaspt ghimbirul sau nuca de cocos, acestea se rad i apoise congeleaz.

mirodeniile cu arom puternic (ustur cerul gurii), dar care dau o savoare att deplcut mncrurilor nbuite: rozmarinul, cimbriorul sau cimbrul pot fi puse ntr-unscule de tifon, se cufund n mncare i se scot nainte de servire.

mrarul, ptrunjelul, tarhonul i leuteanul uscate, i pstreaz mai bine aroma dacsunt inute n borcane de culoare nchis.

mrarul, ptrunjelul, tarhonul i leuteanul se pstreaz verzi cteva zile dac se spal,se zvnt i se pun ntr-un borcan de sticl, nchis ermetic, la frigider.

mrarul, tarhonul i rozmarinul se pot conserva pe timpul iernii aezndu-le n borcanede sticl i alternndu-le cu straturi de sare. Se spal cu ap rece nainte de folosire si nuse mai adaug sare n mncare.

verdeurile uscate i recapt aroma dac se pun ntr-o strecurtoare i se in puindeasupra unui vas cu ap clocotit.

verdeurile proaspete i pierd sucul aromat dac sunt tiate pe un fund de lemn care il

absoarbe. De aceea se taie pe un fund de plastic sau pe o farfurie ntins de porelan. Dinacelai motiv este de preferat s fie tiate cu o foarfec folosit numai la buctrie.

verdeurile se pot usca repede i bine i n cuptorul obinuit, la foc mic.

verdeurile uscate nu se pstreaz mai mult de un an chiar dac sunt inute lacongelator, pentru c i pierd aroma i devin toxice.

Conservarea plantelor aromate

prin uscarea n cuptorul cu microunde:se spal verdeaa i se zvnt. Se pun cte 5-6fire ntre dou foi de hrtie absorbant i se introduc n cuptorul cu microunde timp de 2-3 minute, la putere maxim, astfel nct acestea s devina uscate. Se conserv n borcanenchise ermetic.

cu sare: frunzele verzi, se aaz ntre straturi de sare grunjoas sau se amestec cu sare.Se spal cu ap rece, se scurg bine, se las s se zvnte i se pun n borcane de sticl. Sepstreaz la frigider. Dac se adaug n preparate gtite, se adaug mai puin sare.

7/30/2019 Mirodenii

3/18

3

prin congelare: se folosesc plante foarte proaspete. Se spal i se zvnt, apoi se punfrunzele ntr-o cutie de plastic special pentru congelare (ex: frunzele de ceap verde setoac mrunt i se pot congela pentru a fi utilizate i n extrasezon). Se nchide ermetic ise consev 6 luni la congelator. Se consum att ct este necesar. O alt metod este dede a pune verdeaa tocat cu puin ap n forma pentru cuburi de ghea.

proaspete, n ghivece, jardiniere sau n tvi groase: se pot cumpra plantele dejacrescute sau se pot semna semine. n a doua variant, se seamn semine pe toatsuprafaa vasului i se acoper cu un strat de pmnt. Pentru a crete, le trebuie multlumin i umiditate moderat (nu se ud prea mult). Rrirea plantelor (repicarea) se facen momentul cnd avei nevoie de ele. Pentru aceasta, se folosete o foarfec, pentru c sedezrdcineaz uor.

Condimente mai mult sau mai putin uzuale

Anason

Fructele de anason sunt verzui, proase, alungite, au un miros plcut i gust dulce,aromatic. Se recolteaz la sfritul verii. Cu fructele de anason se pot aromatiza ceaiuri cugust dezagreabil, se prepar ceaiuri i un lichior digestiv. Din uleiul de anason se preparlichioruri.

De asemenea, uleiul de anason se folosete la fabricarea bomboanelor i la preparareaunor produse de cofetrie. Anasonul d un gust mai fin mncrurilor pe baz de ciupercii pete.

Anason stelat (Badian)

Anasonul stelat sau badianul are proprietile anasonului obinuit, dar n doze mari estenociv, fructele sale fiind otrvitoare. n doze mici, fructele infuzate ajut n anumiteafeciuni. Esena de anason stelat este foarte nociv i chiar letal.

Fructele de anason se utilizeaz la prepararea unor aperitive alcoolice i la preparareaunor produse de cofetrie.

Boia de ardei

Dulce sau iute, aromat, se adaug la ciorbe, pete, carne, sosuri, salate de cruditi.

Nu se introduce n mncruri fierbini pentru c i pierde savoarea i devine amruie.

Busuioc

Caracteristic buctrieifranceze i italiene, are un gust uor piperat.

Este ideal pentru roii, sosuri cu verdea i pete.

7/30/2019 Mirodenii

4/18

4

Se folosete pentru carne, sosuri, salate, la supa cu sos pesto (past din busuioc, usturoi iulei de msline), pizza Margherita, n roii crude sau fierte, la sosuri italieneti cu roii(pentru paste). Busuiocul d un gust aparte salatelor de legume din timpul verii.

Frunzele proaspete nu se fierb, ci se adaug la sfrit, n afara focului. Este de preferat s

fie folosit n stare proaspt, pentru cprin uscare capt un gust neplcut.Se recolteaz nainte de a nflori pentru a fi folosit drept condiment i dup nflorire, nscop decorativ.

Capere

Caperele sunt mugurii florali ai unui arbust de cca. 1 m nlime, cu frunze groase,netede, de culoare verde deschis, originar din Orient. Numele lor vine din cuvntul arabkabar care n limba greac a devenit kapparis. Marea parte a produciei de capereprovine din Africa de Nord. Ca i mslinele, ele nu se consum niciodat proaspete.

Caperele se pstreaz o sptmn la ntuneric, apoi se transfer ntr-o saramur compusdin plante aromate (tarhon sau cimbru), ceap i sare, n care se vor macera timp de 3 lunisau se mureaz n oet.

Mrimea caperelor variaz, dar cele mai mici, neconforme, au aroma cea mai delicat.Gustul lor acrior-amrui, pune n valoare sosurile albe sau sosurile olandeze.

Caperele sunt indispensabile n reeta autentic de tapenad (past din sardele, msline icapere, frecat cu ulei de msline), nsoete preparatele de creier, muchiul tartar,escalopurile vieneze, calcanul cu unt i arom de alune.

Sunt binevenite n salatele pe baz de pui rece sau pete afumat. Adugate n smntn cuun firicel de oet aromat cu tarhon, formeaz un sos rapid pentru cruditi: castravei,fenicul, sfecl.

Puini mai tari ca aroma dect caperele, mugurii florali ai clunaului (condurul-doamnei), ai grozamei sau ai filimici, conservai, de asemenea, n oet sau saramur, pots-i nlocuiasc.

Cardamom

Face parte din familia ghimbirului. Se folosete la condimentarea preparatelor pe baz de

carne.Ceapa ciorii (ceapa lunga, ceapa mare)

Are gust asemntor cu ceapa verde. Se folosete n omlete, salate, cu carne de viel, decurcan i pete fiert n aburi.

7/30/2019 Mirodenii

5/18

5

Frunzele proaspete nu se fierb, ci se adaug la sfrit, n afara focului. Se taie rondele cuo foarfec de buctrie pentru a nu se pierde prea mult suc.

Chilli

Pudr obinut prin mcinarea ardeilor iui mexicani, cunoscut i sub numele de piperrou,folosit la condimentarea murturilor asortate i n compoziia sosului Tabasco i aaltor sosuri foarte picante.

Se folosete de asemenea la salate, sosuri (n special cel de roii), legume nbuite icarne.

Chimen

Seminele de chimen se folosesc la preparate din carne de berbec, tocnie, gulaunguresc, salate, sfecl roie, varz murat, varz dulce alb i roie, cartofi, brnzeturi,

aspicuri, pine.Este un ingredient de baz al preparatelor srate sau cu brnz srat: saleuri, plcinte,pogci. Seadaug n mncare n timpul fierberii.

Chimion

Seminele de chimion au gust picant i dulceag, plcut. Sunt folosite drept condiment lafabricarea pinii, a brnzei telemea, n sosuri, supe dietetice, la pateuri, la unele prjiturii lichioruri.

De asemenea, seminele de chimion se folosesc la mcrurile grele, datorit stimulentelordigestive coninute: mncare de fasole, cu varz murat i carne nbuit.

Uleiul volatil al chimionului este folosit pentru fabricarea lichiorurilor. Esena de chimioneste toxic.

Cimbrisor

Plant plcut mirositoare, din aceeai familie cu cimbrul, are nsuiri i ntrebuinrisimilare cu acesta.

CimbruCa plant aromatic, cu gust uor picant, se folosete la prepararea salatelor de roii,castravei, la tocnie, ciorbe i mncruri de mazre, bob, fasole (are rol digestiv),cartofi, carne, pete i la prepararea vnaturilor fezandate.

Se dozeaz cu mare atenie n mncruri, cca. de linguri, altfel acestea vor cpta ungust amar. Se adaug n timpul fierberii.

7/30/2019 Mirodenii

6/18

6

Coriandru

Toate prile plantei verzi i, mai ales, fructele necoapte au un miros dezagreabil iprovoac stri toxice. n schimb, fructele mature au gust i miros plcut, aromat.

Fructele de coriandru sunt digestive i se folosesc la prepararea mezelurilor, mutarului,lichiorurilor, prjiturilor, la aromatizarea unor preparate culinare (fripturi, mncruri cucarne) conserve, murturi, sosuri, supe, vnat.

Frunzele sale cu arom picant sunt folosite drept condiment sub numele cilantro, uningredient de bazn buctria latino-american i asiatic.

Cuisoare

Este un condiment care se obine prin uscarea mugurilor florali ai arborelui de cuioare(cuiorului).

Se recomand n mncruri, ceaiuri, buturi, sosuri, prjituri, dar n cantiti mici, ntructn cantiti mari devin iritante i dau gust amar acestora.

Curcuma

Plant tropical din care se obin alte dou condimente din familia ghimbirului: turmerici zedoary.

Este o pudr picant i aromat. Se folosete la orez, pe care l coloreaz n galben, la legume i la carne de pasre.

Curry

Este un amestec sub form de pudr sau de sos, de origine indian, cu peste 20 decomponeni: turmeric, (o rdcin aromat a unei plante din China i Indonezia) cel maiimportant ingredient, care-i d culoarea galben caracteristic, apoi cardamom,scorioar, nucoar, chilli (ardei iute mexican), cuioare, coriandru, chimen, chimion,schinduf, ghimbir, curcuma, mac, susan, ofran, tamarind, mutar, fenicul, semine deelin, ceap, usturoi, piper negru, etc.

Poate fi dulce (mild), iute (hot) sau foarte picant (very hot).

Mixtura picant se folosete la carnea de miel, crevete, pete, ou, supe, sosuri, orez,legume. Nu se adaug n timpul fierberii preparatelor, deoarece la cldur mare sauprelungit aroma este denaturat.

Sosul de curry servete ca baz pentru prepararea mncrurilor cu carne, pete, legume.Se poate prepara i acas, pornind de la ingredientele cumprate din magazinele

7/30/2019 Mirodenii

7/18

7

specializate ce comercializez condimente orientale. Aceast reet de baz permitepotrivirea principalului ingredient ales.

Se rumenesc ntr-o tigaie cu 100 g unt, 2 cei de usturoi pisat i 1 ceap mic, tocat. Seadaug 1 linguri pudr de coriandru, 1 linguri pudr de curcuma i 1 linguri chilli.

Dup ce se clesc toate aceste ingrediente, se adaug carnea, petele sau legumele tiaten buci i se soteaz mpreun 5 minute. Se acoper cu un capac i se las s fiarb lafoc domol, adugnd ap dac este necesar, pentru ca s nu se prind. Se adaug la sfrit1 linguri de garam masala.

Marile magazine comercializeaz pudre sau sosuri de curry gata preparate. n acest caz,se rumenete o ceap tocat sau partea alb a unui fir de praz i o roie tiat n cubulee,cu puin ulei, ntr-o crati, se adaug pudra sau sosul de curry (2 linguri pentru 1,5 kg decarne sau pete), apoi se adaug bucile de carne de vit, porc, pui sau pete i se las sfiarb. Legumele (roii, napi, conopid, mazre, linte roz, dovlecei, cartofi) se asociazfoarte bine cu acest preparat.

Amestecurile gata preparate din comer sunt, adesea, foarte puternice. De aceea, seadaug atta ap ct este necesar pentru a modera curry-ul sau puin smntn. Se potvaria mncrurile, adugnd n timpul prelu-crrii termice 2 iaurturi, 1 pahar de lapte decocos sau 4 linguri suc de lmie.

Dafin

Ca i mslinul, este un simbol al pcii. La Roma, n trecutul ndeprtat, se agitau crengide laur sau dafin n semn de prietenie. Era utilizat ca plant decorativ n palatelemprailor i ale marilor pontifi. Coroana de laur era un semn de consacrare al poeilor

dar i simbolul ndrgostiilor fericii. n perioada medieval, rolul su s-a extins lancoronarea studenilor promovai. Astfel, de la coroana mpletit din lauri cu bobie(bace), a luat natere cuvntul bacalaureat (baca laurea).

Este un arbore aromatic mediteranean, ale crui frunze se folosesc n mncruri caantiseptic i digestiv. Se folosete la preparatele i sosurile cu roii, marinate, sup imncare de fasole, varz, sarmale, la preparatele din vnat, sosuri din carne, ciorb dincarne de vit sau porc.

Garam masala

Este un amestec de condimente folosit n buctria indian pentru a da gust picant unuipreparat pe baz de carne sau legume. Se gsete gata preparat n comer, dar se poaterealiza i acas.

Se prjesc ntr-o tigaie, la cuptor, la foc mijlociu, timp de 10 minute, 6 lingurie boabe depiper negru, 5 lingurie boabe de coriandru, 1 linguri semine de chimen, 1 linguricuioare, 1 linguri cardamom verde, decojit. Se las s se rceasc i se macin intr-0rasnita. Amestecul se conserv timp de o lun ntr-un borcan nchis ermetic.

7/30/2019 Mirodenii

8/18

8

Ghimbir

Este o plant exotic de la care se folosete rizomul. Cu gust picant i piperat, ghimbirulse folosete proaspt, sub form depudr, sau confiat (zaharisit). Proaspt, se folosereras pentru a aroma o marinat pentru carne alb, sau pentru o sup concentrat.

Un vrf de cuit de ghimbir pudr, pune n eviden perioarele cu carne i puiul cu orez.

Excelent pentru mncrurile de pete i carne, n special cele nbuite.

Ghimbirul zaharisit se folosete la prjituri: turt dulce, etc.

Avnd gust puternic piperat i arztor, se folosete mai ales n Anglia, drept condiment laprepararea vnatului (frgezete carnea), a unor sosuri de pasre sau pateuri, deserturi,compoturi, lichioruri.

Intr, de asemenea, n reeta de preparare a unui sortiment de bere foarte apreciat.Se asorteaza, n special, cu condimentele exotice cum sunt coriandrul, cardamomul,scorioara i cuioarele. Este indispensabil n buctria chinezeasc.

Hasmauchi(Ptrunjel cu frunze cree)

Plant asemntoare ptrunjelului, se folosete n salate, supe, supe de gin, paprica depui cu smntn, omlete, cu ou, cu diverse cruditi.

Ienibahar

Este fructul unui arbust ce crete n Mexic i India. Se folosete la preparatele din carne,pateuri cu carne, tocturi i murturi, ca i coriandrul.

Ierburi de provence

Herbes de Provence, condimente la Provence, ierburi de Provence provin dintr-oregiune cu acelai nume, Provence ( Provena) din sud-estul Franei, lng Mediteran.

Verdeurile de Provence sunt un amestec de ierburi aromatice mediteraneene, care deobicei conin: cimbru, rozmarin, fenicul, cimbrior, dafin, hasmauchi, tarhon, mghiran

i ment. Proporiile amestecului variaz n funcie de productori. Tot n funcie deproductori, mai pot fi adugate, leutean, oregano, busuioc sau lavand, ns amesteculstandard este cel dinti pomenit.

Verdeurile de Provence sunt folosite pentru a da o arom deosebit preparatelor lagrtar, tocanelor, sosurilor sau pentru infuzarea unor uleiuri folosite apoi la salate, dnd oarom deosebit acestora. Rareori, aceste verdeuri sunt adugate dup prepararea finala alimentelor.

7/30/2019 Mirodenii

9/18

9

Buctria provensal, utilizeaz n mod tradiional, multe ierburi aromatice, care au fostdenumite adesea la general ierburi de Provence, dar nu n combinaii standard i nicivndute ca i amestec, ci individual, mixul fcndu-se dup plcerea fiecruia.

n Romnia, verdeurile de Provence se gsesc la pliculee sau sculei din pnz,

produse de diveri fabricani. Bineneles, aroma difer de la productor la productor,iar coninutul asemenea.

Isop

Cunoscut nc din antichitate i pomenit n psalmii lui David, isopul este un arbust subform de tufe lemnoase, cu frunze cu miros ptrunztor ca i rozmarinul. De aceea, sefolosete n cantiti foarte mici.

Se folosete la salate, carne de viel i la prepararea unor lichioruri. Se adaug cu puintimp nainte ca mncarea s fie gata. Se poate cultiva n ghivece.

Leustean

Plant ce eman un miros aromatic intens, se folosete n special n ciorbe i n unelemncruri. Rdcina uscat i mcinat poate nlocui piperul.

Macris

Plant erbacee ce crete spontan prin fnee, dar poate fi i cultivat. Frunzele sale suntacrisoare i de aceea se folosesc pentru supe i salate. Se adaug nainte de a lua vasul dela fiert. Se folosesc numai frunzele tinere, celelalte devin amare.

Se poate aduga n omlete, supe, piure de spanac, crora le confer o uoar aciditate. Lapreparare nu se folosesc vase de aram. Crete n ghivece aezate la ferestre orientatespre nord.

Maghiran

Este o plant cu arom puternic, cunoscut i sub numele de oregano. Se folosete laciorba de cartofi, iahnie de fasole, tocni de legume, preparate cu roii, hamburgeri,brnzeturi, sosuri.

De asemenea, se folosete la preparatele din carne de gsc, iepure, berbec, miel,mncruri din pete, preparate din ficat (lebr). Se folosesc att frunzele ct i florile care se adaug n timpul fierberii.

Marar

Mrarul este o plant de grdin, folosit din timpuri strvechi n scop condimentar.

7/30/2019 Mirodenii

10/18

10

frunzelesale subiri i vaporoase se folosesc la sfecla roie, cartofi, castravei, mazre,fasole, bob, varz i n salate.

Este unul din componentele indispensabile ale marinatelor pentru somon i hering.

Se asociaz foarte bine cu brnza dulce, smntna, ciorbe, omlet i sosuri pentru fructede mare.

n schimb, suport greu asocierea cu uleiul de msline i cu majoritatea mirode niilor.Fierberea distruge aroma sa delicat. Uscate, frunzele pierd mult din arom.

seminelecu mirosul lor delicat amintesc de aroma anasonului. Unii brutari le presarpe pine, fabricanii de lichioruri le asociaz cu anasonul, chimionul sau chiar cucoriandrul.

Se pot adauga chiar ntr-o marmelad de pere sau ntr-o salat de portocale.

inflorescenele aromeaz minunat ciorbele, un borcan de castravei murai sau demurturi asortate

Menta

Menta era unul din elementele de baz n prepararea parfumului dup o reet secret,deinut de grecii din secolul lui Pericle. Romanii o foloseau la aromatizarea vinurilor i asosurilor, iar femeile romane mncau past de ment cu miere pentru a-i mprosptarespiraia. Pliniu o recomanda studenilor, sub form de coroni n jurul capului, pentru ale menine o bun stare de spirit.

Aroma proaspt i rcoritoare a frunzelor de ment confer ceiului un gust deosebit deplcut.

Este ideal la prepararea diverselor cocteiluri, lichioruri, n salatele de fructe i ndeserturile cu ciocolat.

Nelipsit n buctria oriental n faimosul tabul * i n sosul englezesc pentru jigoul deberbec.

Combinat cu cimbrior i mghiran, se folosete la prepararea umpluturilor pentru

curcan. Se poate cultiva n ghiveci, la fereastr.

* Tabul: mncare oriental cu gust iute-acrior-srat, preparat din gru zdrobit saucucu nmuiat n ap i amestecat cu legume: roii, dovlecei, ceap, condimentat cu ardeiiute i aromat cu ment, busuioc, hasmauchi i cu suc de lmie.

7/30/2019 Mirodenii

11/18

11

Mustar alb

Seminele sale se folosesc la murturi, iar fina din acestea se folosete la preparareamutarului de mas. Murturile nu mucegiesc dac se pune deasupra lor un scule detifon cu 2-3 linguri de boabe de mutar.

Nucsoara

n secolul al XVI-lea, portughezii descopereau nucorii pe insulele Molucca din estulIndoneziei. Un secol mai trziu, olandezii preiau monopolul i, pentru a mpiedicaeventuala germinare a nucoarelor i plantarea lor pe alte teritorii, le tratau cu lapte devar. De atunci, a rmas obiceiul albirii acestora. n stare proaspt, fructul nucorului(nuc tmios) seamn cu o cais ca form i culoare. La maturitate, el se desface ndou, lsnd s apar o nuc brun. Aceasta se usuc i se dezgolete de nveliul su.Pentru a profita de toat aroma, este de preferat s se cumpere nucoare ntregi, dectpudr, pstrndu-le n flacoane nchise ermetic. Adugat preparatelor culinare greu

digerabile, grase, feculente, favorizeaz digestia.Ras fin, ea confer o arom special piureului de cartofi, sosurilor albe, perelorgratinate, salatelor, pateurilor, carnii tocate, sufleurilor de brnz sau n ciulama.

Aroma sa intens i picant mbuntete substanial gustul mncrurilor, fiind folositn supele cu carne, chiftele, hamburgeri, perioare, sufleuri picante, conopid, varz deBruxelles, gulii.

n preparatele de patiserie, este indispensabil n prjiturile cu aluat de turt dulce iconfer o not original compoturilor de mere sau cremelor pe baz de ou.

Fabricanii de lichioruri, o folosesc de asemenea.

nveliul dantelat, de un rou aprins care o nconjoar, numit i floare de nucoar sedesprinde de pe nuc, se usuc i se macin. Savoarea ei seamn cu cea a nucoarei, dareste mult mai intens. Se folosete la supe, chutney-uri i la prjituri.

Nu se folosete nucoar mai veche de un an pentru c poate provoca alergii periculoase.

Paprica

Acest condiment n culori calde ce merg de la ocru la rou nchis, are o arom putenic iun gust picant, accentund savoarea mncrurilor. Ungurii au fcut din ea condimentulnaional. Nscut din ardeiul iute unguresc, recoltat la sfritul verii, uscat la soare imcinat, totdeauna sub form de pudr, are mai multe savori: dulce, semi-dulce i iute.Este cunoscut, nc de demult, pentru virtuile sale terapeutice, datorate capsicinei, osubstan care activeaz secreiile gastrice.

7/30/2019 Mirodenii

12/18

12

De aceea, este indicat pentru mncrurile mai grele: gula, muchi de vit Strogonoff,ghiveci cu carne de viel sau oaie. Capsicina acioneaz benefic i asupra inimii,sporindu-i performanele. Ea i permite s transporte un volum de snge mai mare, fr a -i modifica ritmul. Sngele circul i se oxigeneaz mai repede, ritmul cardiac devenindcel normal. Astfel, se poate spune c paprica are un uor efect de ntinerire. Totui, ca

orice condiment, trebuie consumat cu pruden de persoanele cu ulcer, hemoroizi,inflamaii ale rinichilor i ale vezicii biliare. Paprica are i un coninut mare de vitaminaC, mai mare chiar dect cel al lmilor i al portocalelor!

Se folosete n numeroase reete de sup, se adaug n orez sau n piure de cartofi.

Poate da savoare unui preparat gratinat, compus dintr-un amestec de brnz dulce,verdea tocat, paprica i sare, care nsoete perfect cartofii fieri sau copi.

Nelipsit de la ciorbe, se folosete i la prepararea sosurilor iui , mexicane i chinezeti.Se ncorporeaz ntotdeauna n afara focului.

Ptrunjel (cu frunze plate)

Plant aromat de la care se folosesc att frunzele ct i rdcina. Mai parfumat decthasmauchi-ul, frunzele se folosesc pentru condimentarea salatelor, cartofilor, legumelor,supelor, sosurilor, mncruri cu carne sau cu legume, n untul cu verdea, grtare saupentru decor. Se adaug la sfritul fierberii, n afara focului. Rdcina de ptrunjelconfer supelor i preparatelor de carne un gust fin. Aceasta se poate fierbe alturi decelelalte legume.

pentru a rmne proaspt i aromat cteva zile, ptrunjelul verde se ine ntre dou

farfurii adnci, suprapuse i nu ntr-un borcan cu ap pentru a-l pstra proaspt i aromat mai mult timp, se spal, se zvnt, se toac, seamestec cu sare n cantitate moderat, se pune n borcane i se astup. Se in borcanelela frigider.

Piper

Arbust tropical, cu tulpina de grosimea unui deget, care se mpletete pe plantele dinpreajm i ajunge la 7-8 m lungime. Fructele sunt verzi la nceput, apoi la maturitatedevin roii. Boabele de piper se culeg verzi, dup uscare, nnegrindu-se (piper negru).

Piperul alb este cules la maturitate deplin, nlturndu-i-se nveliul. Piperul poate aveatrei culori: verde, negru, i alb. Fiecruia i corespunde un gust diferit, dar i ntrebuinridiferite.

Piperul verde, cules nainte de maturitate, este comercializat liofilizat (uscat n vid, latemperaturi foarte sczute) sau conservat, n saramur. Aroma sa este uor fructat.Confer o arom plcut fripturii de iepure la tigaie, terinelor de pete, salatei deavocado, dar mai ales muchiului de vit.

7/30/2019 Mirodenii

13/18

13

Piperul negru saugri, cules cand este copt si uscat, are aroma cea mai puternica. Boabeleintregi se folosesc la sosul pentru peste, marinate si conserve in otet.

Macinat, se foloseste pentru gratare, umpluturi si tocaturi. Proaspat macinat, se folosestela salate si la mancaruri carora le sporeste savoarea. Sub forma de pudra, confera o aroma

mai discreta.Piperul alb, cules la maturitate complet, este mai puin iute. Se comercializeaz decojit.Se folosete la preparatele albe sau transparente: sosuri albe, maionez, ficat de gsc,etc, prezena sa neputnd fi decelat datorit culorii.

De asemenea, se folosete la pasta de roii, la marinate, oeturi aromate, pete, carne albi vnat.

Piperul nu se pstreaz pe un raft n buctrie, ci ntr-un borcan nchis ermetic, nfrigider. Aroma piperului este dat de esteri volatili care se evapor la cldur.

Rozmarin

Arbust stufos, cu miros asemntor cu cel de camfor i de tmie. Avnd o arom foarteptrunztoare, se utilizeaz n cantiti foarte mici. Se folosete la preparatele din miel,pete de ap dulce, carne de vit, iepure i tocni de porc, supe sau specialiti deciuperci. Este de preferat folosirea plantei cand este proaspt, deoarece uscat i pierdearoma caracteristic i devine sfrmicioas.

Salvia

Salvia se bucura, nc din antichitate, de faima unui panaceu (leac universal). Arbustaromatic, cu tulpini de pn la 1 m nlime, cu frunze argintii sau alb -cenuii i proase.ntreaga plant rspndete un miros odorant. Crete pe terenuri uscate i pietroase, nEuropa de Sud. Se cultiv n Oltenia i n Banat. Esena de salvie este foarte toxic.

Frunzele sale dau un gust plcut, aromatic, roiilor, cartofilor i crnii proaspete de porc.Sor a rozmarinului, salvia este foarte des ntlnit n buctria italian, unde frunzele sefolosesc la sosuri i la parfumarea untului topit.

Scortisoara

Deja citat n Biblie, scorioara pare a fi cea mai veche mirodenie. Se povestete c, npofida preului su exorbitant, n Roma antic, Nero, la moartea soiei sale, Popeea, a arstoate rezervele sale n semn de doliu. Scoara arborelui de scorioar, din familia lauruluisau dafinului (din India), este prelevat n sezonul ploilor, o dat la doi ani. Se rzuie cugrij i se nltur stratul exterior, apoi se pune la uscat. Uscarea i dezvolt aroma i oface s se nfoare n batoane.

7/30/2019 Mirodenii

14/18

14

Scorioara cea mai bun provine din Sri Lanka. Varietatea cea mai plcut i cea maicutat este cea cunoscut sub numele de canela. Cea din insulele Seychelles, Fidji iMadagascar este de culoare armie i are o savoare cald i picant. Cu ct este maideschis la culoare, cu att este de calitate mai bun.

Scorioara din China, nchis la culoare, are un gust mai aspru i mai picant, cu osavoare mai puin subtil. Alte varieti de scorioar, din Malabar (n sud-estul Indiei),numite impropriu scorioar, provin din arbori mai mult sau mai puin nrudii cuarborele de scorioar. Este preferabil cumprarea ei sub form de batoane (cilindri),dect sub form de pudr, deaorece aroma se conserv mult mai bine astfel.

Batoanele de scorioar pot fi mcinate intr-o rasnita sau n piuli pn cnd se obinepudra. Acest efort va fi recompensat printr-o savoare mai intens. Scorioara cumpratsub form de pudr este, cel mai adesea, mcinat din scoar prea groas sau dinfragmente culese n timpul perioadei secetoase.

Trebuie cumprat n cantiti mici deoarece se trezete foarte repede i i diminueaaroma. Ca extract, este o esen de culoare galben-aurie. Ea confer preparatelor un gustdulceag-amrui.

Nemcinat, se folosete la compoturi, vin fiert, punch-uri. Mcinat se folosete la turtadulce, n deserturile cu fructe.

Scortisoara parfumeaz placut ciocolata i ngheatele, prjiturile cu orez, biscuiii iprjiturelele uscate.

Este de nenlocuit n orezul cu lapte, trudelul cu mere, jambonul fript pe jar sau la

prepararea cockteil-ului Sangria.Se adaug n ketchup i savoarea ei picant se combin la fel de bine cu preparatelesrate, cum sunt tajinele din Africa de Nord i mncrurile indiene cu curry.

Se dozeaz cu mici diferene n plcinta cu carne de prepeli, fripturile de cprioar, deporc sau de pui de mistre. Ca la toate mirodeniile, ns, prezena sa trebuie s rmndiscret i s parfumeze fr s domine niciodat gustul preparatului. Se asorteaza nspecial cu vanilia, coriandrul i nucoara.

Susan

Aceste semine minuscule, sunt un simbol al fecunditii, al vieii i al longevitii. Fiindpurttorul attor bogii, nu este de mirare c Ali Baba a folosit formula magic Sesam,deschide-te!, pentru a face s se deschid grota comorilor (sesam nseamn susan).Aceast plant oleaginoas, originar din India i foarte popular n China i Japonia, estepurttoare de mici capsule ce conin o mulime de semine plate, ovale i de un glbuifoarte deschis. Dup ce sunt uscate, se lefuiesc pentru a ndeprta pelicula subire care le

7/30/2019 Mirodenii

15/18

15

acoper i atunci capt o culoare sidefie. Exist i o varietate de culoare neagr, maipuin uzual.

Susanul, a crei savoare evoc alunele prjite, se consum n general sub form dedulciuri: nuga chinezeasc sau halva oriental.

Se pot folosi semintele ca atare sau uor prjite, pentru a garnisi salatele verzi saucombinate, unele fripturi de carne, carpaccio de vit sau de pete (felii de carne crudmarinate n ulei), umpluturi pentru psri, soteuri de legume, crochete de carne.

Pentru deserturi, seminele de susan fac crocante salatele de fructe exotice, garnisesccupele de ngheat, compoturile i fructele gratinate.

Se presar, nainte de coacere, pe cozonaci i prjituri uscate. Din aceste semine seextrage uleiul de susan ce confer o arom special buctriei asiatice. Uleiul de susaneste destul de scump, dar se conserv timp ndelungat, putnd fi folosit la salatele fine.

Sofran

Cunoscut din cele mai vechi timpuri, citat n papirusul Ebers (ghid medical scris ntre1550-1500 .e.n.), n Iliada i n Cntarea cntrilor.

Se prezint fie sub form de filamente (stigmatele brnduei), fie sub form de pudr.ofranul spaniol este unul dintre cele mai bune. n afar de Spania, se cultiv n Grecia,Italia i n America de Sud . Sunt necesare cca. 800 de stigmate uscate de brndu pentrua se obine 50 g pudr de ofran sau cca. 130 000 de flori pentru 1 kg de pudr, ceea ceexplic preul exorbitant al acestuia.

Aroma sa fiind extrem de puternic, se folosete n cantiti foarte mici, la ciorbelepescreti, orez, cozonac, crora le d un aspect i un gust deosebit.

ofranul are proprietate de a colora n galben produsele la care se adaug. Se presar ncantiti minime, dizolvndu-se de obicei n puin ap cald sau sup. Atenie ns lacontrafaceri, deoarece ofranul este uneori nlocuit i falsificat cu alte condimente cumsunt curcuma sau cardamomul, care au aceeai culoare, dar arom diferit, sau cuofrna, filimic (petale de glbenele), anghinare, sau prin adaugare de ardei, santal,uleiuri.

TamarindEste un arbore exotic, originar din Egipt, nalt de cca. 25 m , cu frunze dese ce nu las streac nici o raz de lumin. Crete n Antile i n India, fructele sale fiind nite pstilungi, negricioase, turtite i ncovoiate, care conin o pulp glbuie i cu multe semine.Fructele se mai numesc i curmale de India, iar pulpa lor, cu gust dulce -acrior seprepar sub form de jeleuri, dulceuri i buturi rcoritoare. Seminele de tamarind intrn componena reetei de curry, a sosului Worcester (Worcestershire), etc.

7/30/2019 Mirodenii

16/18

16

Tarhon

Originar din zona meridional a federaiei ruse i din Siberia, a fost rspndit n Europaprin invaziile mongole sau prin cruciai. Foarte apreciat de arabi.

Frunzele sale au un gust proaspt i amrui, conferind preparatelor un miros aromatic iun gust uor neptor. D gust mncrurilor fade.

Se folosete n salate, mncruri, la fripturi, la pete, n sosul bearnez, n omlete, supe, ila prepararea oetului aromat.

Verde sau conservat cu sare i oet, confer o arom excelent ciorbelor cu carneafumat, drese cu ou i smntn. Prin uscare, tarhonul i diminueaz aroma. Tarhonulverde se conserv aezndu-l ntre straturi de sare grunjoas. nainte de folosire se spalcu ap rece. Poate fi cultivat n ghiveci, ntr-un loc cu lumin i cldur.

TurmericPudr de culoare galben, din rizomii uscai ai unei plante tropicale asiatice, originar dinIndia, din familia ghimbirului, folosit ca principal condiment i colorant al curry-ului.

Usturoi

n jurul acestui patriarh al condimentelor, graviteaz un ntreg folclor, de o uimitoarebogie, datorat att virtuilor sale medicinale ct i calitilor sale gastronomice. n toateepocile a jucat un rol important n terapeutic, religie sau magie. Egiptenii l-au ridicat lagrad de divinitate, deoarece confecionau din el coliere pentru copii. Faraonul Keops

distribuia o raie zilnic de usturoi celor care i construiau piramida, pentru a cpta fori pentru a fi protejai de epidemii. Grecii antici l numeau trandafirul puturos i, dei lfoloseau n cantiti foarte mari, interziceau totui intrarea n templu a celor ce lconsumaser, deoarece mirosul neplcut mpiedica predicile magice. Romanii l foloseaun alimentaia soldailor pentru a cpta putere i curaj. n Evul mediu se planta ngrdinile mnstirilor i se utiliza ca antidot mpotriva alcoolului. Strmoii nu se nelaucnd considerau usturoiul drept planta lor feti. De milenii, usturoiul este utilizat pentrutratarea celor mai diverse boli. Pasteur l desemna ca pe unul dintre cele mai puterniceantibiotice naturale.

n secolul XX, numeroi medici, cercettori i biologi i-au recunoscut virtui

incontestabile asupra circulaiei sngelui. ntr-adevr, studiile fcute au demonstrat cpopulaiile care consumau n mod regulat usturoi, sufereau mai puin de boli cardio-vasculare, afeciuni ce constituie un adevrat flagel n rile industrializate. Usturoiul,graie principiilor sale active, acumulate i dozate de natur de secole, are efecte beneficeasupra inimii i a circulaiei sngelui. Consumat n mod regulat, ajut la scdereaprocentului de grsimi din snge i l fluidific, putnd astfel s salveze arterele dembtrnire. Micile neplceri care indic mbtrnirea organismului, sunt tot atteasemnale de alarm datorate unei circulaii defectuoase: senzaia de pierdere a echilibrului,

7/30/2019 Mirodenii

17/18

17

uierturi n urechi, amoreli ale membrelor, tulburri ale somnului. Usturoiul poatepreveni aceste maladii, devenind condimentul vieii.

Varietatea uzual este usturoiul alb, usturoiul de toamn, cu bulbi mari. Varietatea deculoare roz are o durat de conservare mai lung. Se pstreaz mpletit n funii, care se in

suspendate ntr-un loc uscat i rece. Usturoiul intr n compoziia unor variate preparateculinare, de la sosuri pn la conserve de legume, condiment pentru tocturi, fripturi,pete, salate, soteuri i murturi.

Nimic nu egaleaz plcerea de a savura o brandad de calcan sau de morun (pete srat,cu lapte, ulei de msline i uneori cu cartofi i usturoi pasate mpreun sub forma depiure), mntrci bordeleze sau o salat crocant garnisit cu crutoane frecate cu usturoi.

Se asociaz foarte bine cu legumele: roii, ciuperci sau mncruri de legume (ratatouille),se folosete n numeroase sosuri (vineget, aoli, sau provensal, cu chilli, usturoi i ulei demsline, folosit la supele de pete: bouillabaisse, etc, la preparatele cu carne alb

(majoritatea psrilor, pete) sau cu carne roie (miel, oaie, vit).Adugat la nceputul fierberii, usturoiul i pierde aroma. Se evit clirea lui n ulei,ntruct capt un gust acru. Usturoiul nu se utilizeaz numai proaspt ci i uscat, subform de fulgi (este suficient s fie rehidratat uor n ap rece sau cald) sau tocat icongelat. Nu se folosete dect usturoiul bine conservat, deoarece usturoiul cu pulpagalben este toxic.

Vanilia

Vanilia este pstaia unei liane parazite, o ciudat orhidee slbatic, originar din Mexic.

n imperiul lui Montezuma, aztecilor li se impunea de ctre stpnitori plata impozitelorn vanilie. Aceasta produce preioasele sale psti numai n anumite condiii: altitudine iumiditate corespunztoare, fecundaie manual (se face ntr-o singura noapte) i recoltaremanual. Pstile se recolteaz naintea maturitatii i sunt supuse unui proces special defermentare. Dup ce sunt etuvate (uscate n aburi) i apoi uscate n decurs de mai multeluni, pstile verzi i cvasi-inodore, capt progresiv o o culoare nchis, uneori jivrat decristale de vanilin (ulei esenial extrem de parfumat).

Cea mai cunoscut i cea mai uzual este vanilia de Bourbon. 85% din aceast varietatede vanilie este produs n insulele Reunion, Madagascar i Comore. Pstaia este subire,lung de 15-22 cm i de culoare brun. La utilizare, se secioneaz pe lungime i sescoate mduva cu bobie aromate.

Se folosete la parfumarea aluaturilor, cremelor, budincilor, compoturilor, buturilor,deserturilor pe baz de lapte (orez cu lapte, ngheate) i a lichiorurilor.

De asemenea, se folosete i la preparate srate, conferind o arom minunat preparatelorcu carne sau cu pete. Vanilia se prezint sub form de:

7/30/2019 Mirodenii

18/18

18

pudr, se adaug n aluaturile pentru prjituri, n crema de migdale, n ciocolata cald

extract lichid, esen de vanilie: cteva picturi sunt suficiente pentru parfumareabuturilor calde sau reci.

zahr vanilinat:amestec de zahr i pudr de vanilie. Se pudreaz cltitele, salatele defructe.

Prepararea zahrului vanilinat n cas: se amestec zahrul farin cu buci mici debaton de vanilie i se pstreaz ntr-un borcan nchis ermetic.

Batoanele de vanilie se conserv perfect dac sunt nvelite n folie de celofan sau destaniol i apoi se introduc n borcane care se nchid ermetic.