Managementul Sectorului de Servire
-
Upload
iulian-neagu -
Category
Documents
-
view
274 -
download
2
Transcript of Managementul Sectorului de Servire
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
1/22
Managementul
sectorului de
servireNeagu Iulian
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
2/22
Managementul sectorului de servire se refer la
managementul spaiului de servire.
Managementul spaiului de servire este realizat de
eful de sal/eful de restaurant. Acetia trebuie s-
i dedice o mare parte a timpului pentru a
superviza servirea corect a clienilor.
Astfel, managerii au posibilitatea sstabileasc uncontact direct cu clienii, s rezolve unele
reclamaii, s urmreasc modul de pregtire al
lucrtorilor etc. Responsabilitile pentru spaiul
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
3/22
Managementul unui
restaurant clasic
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
4/22
Managerul restaurantului supravegheaz toate
aspectele legate de serviciul de alimentaie i
rspunde de gestiunea personalului, a stocurilor, a
calitii etc. Aceastpoziienecesit o bazsolid
de cunotine i experien. Managerului i este
direct subordonat eful de sal(osptarul principal)
ibuctarulef. ntr-o unitate de dimensiuni mari esena muncii
managerului este, n principal, una administrativ,
adic de coordonare a muncii celorlali manageri.
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
5/22
Principalele atribuii ale managerului restaurantului:stabiletempreun cu efii de secii (secia buctrie, bar, bufet),necesarul de produse finite i materii prime;
stabiletempreun cu buctarul-efplanul-meniu (planul deproducie) pentru ziua urmtoare, consultnd i personalul din sectorulde servire;particip personal la primirea i recepionarea mrfurilor i ambalajelorn unitate, precum i la restituirea acestora din urm;rezolv operativ reclamaiile i sesizrilefcute de consumatori;urmrete i supravegheaz n permanen modul n care se respectde ctre toi angajaii normele de igien i protecia muncii, aplicarearegulilor de servire a consumatorilor, se implic n pregtirea
profesional a lucrtorilor;iniiaz mpreun cu ntregul colectiv introducerea unor noi sortimentede preparate culinare n funcie de profilul unitii;mpreun cu ceilali manageri din cadrul unitii stabilete sarcini deserviciu pentru fiecare secie, loc de munc i lucrtor n parte,aplicnd conceptul de munc n echip, (bazat pe flexibilitate n funciede numrul de consumatori din sectorul unui lucrtor, de situaiile decriz);controleazzilnic operaiile de cas, obiectele de inventar, utilajele delucru, ustensilele, agregatele frigorifice, ntreinerea lor curent, condiiicores unztoare de func ionare
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
6/22
Organizarea sectorului de
servire
Are n vedere, n primul rnd, organizarea
interioar a restaurantului n vederea creriiunei ct mai bune ambiane prin dotarea
corespunztoare cu mobilierul i obiectele de
inventar adecvate, pregtirea i servirea unorpreparate i produse culinare i a buturilor la
nivelul exigenelor consumatorilor, asigurarea
-
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
7/22
Asigurarea unei bune serviri reiese din existena unei bune dimensionri
i amplasri, care s includ:
spaiu de acces i ieire (vestibul, hol,
garderob);
sala de consumaie compartimentat ct mai
atrgtor (80-200 locuri la mese);
spaii de legturi cu bufetul, barul i buctria;
grup sanitar pentru consumatori;
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
8/22
Pentru o servire adecvat, sevor respecta urmtoarele reguli:
comunicarea direct (prin oficiul osptarilor), ntre sala de
consumaie i spaiile de producie;
organizarea circuitului de servire i debarasare n juruloficiului, astfel nct distana de parcurs pentru un osptar
s nu fie mai mare de 30-40 m;
accesul osptarilor n sala de consumaie s se fac ndirecie opus accesului consumatorilor;
asigurarea de ci de acces separate pentru intrarea i ieirea
osptarilor, n procesul de servire a consumatorilor;
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
9/22
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii consumatorilor, o mare partedin volumul de munc al personalului dintr-o unitate de alimentaie se realizeaz
nainte de nceperea programului de funcionare al acesteia. Astfel, n perioada detimp de pn la deschiderea propriu-zis a unitilor, personalul de serviciu din
sala de servire execut o serie de operaiuni pentru:
pregtirea obiectelor de inventar necesare transportrii,
prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor; realizarea mise-en-place-ului (aranjarea salonului);
aranjarea slii pentru servirea consumatorilor, precum i
pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i
realizarea comenzilor date de consumator.
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
10/22
Aranjarea salonului (mise-en-place). Etape:
1. Alinierea i fixarea meselor2. Aezarea feelor de mas fee de mas de aceeai culoare, cu
acelai desen.
3. Marcarea locului se face prin farfuria-suport, farfuria ntins
sau ervet
4. Aranjarea tacmurilor
5. Aranjarea paharelor.
6. Aranjarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt.
7. Aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt (sare,
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
11/22
Atribuiile osptaruluiOsptarul joac un rol foarte important, deoarece el petrece cel mai multtimp cu clientul, n comparaie cu ceilali angajai:
prezentarea ntr-o inut de lucru corespunztoare, care demonstreaz att
respectul fa de propriapersoan, ct ifa de client;
aplicarea cu strictee a regulilor servirii consumatorilor;
execut aranjarea meselor la intrarea n serviciu i a salonului, participndla toate activitile depregtire a unitii n vederea deschiderii;
ntmpin consumatorii la intrare, oferindu-le masa i locurile preferate;
prezint listele de meniuri la masa consumatorilor, intervenind curecomandrile la cererea acestora i cu unele precizri privind tehnologia
diferitelor sortimente de preparate sau duratapregtirii preparatelor;
ridic comenzile de la secii, n timpul necesar succesiunii meniului,
evitnd pauzele mari ntre etapele mesei.
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
12/22
Principalele etape ale serviciului de alimentaie:
n unitile de alimentaie, cu efectuarea
serviciilor prin osptari, avem urmtoareleetape:
primirea i conducerea consumatorilor la mas;prezentarea preparatelor i a buturilor;primirea comenzilor i transmiterea acestora lasecii;completarea mise-en-place-ului mesei, n funciede comanda dat;aducerea preparatelor i buturilor de la seciile
de producie i distribuie (buctrie, bar, bufet);
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
13/22
La intrarea n unitate a unui client, lucrtorulsalut primul,
recomandndu-se formulele de salut consacrate: bundimineaa,bun ziua etc. Nu se va lua iniiativa de a ntinde
mna consumatorilor, dar dac acesta o va face, lucrtorul
este obligat s rspund. Se vor evita abrevierile n salut.Este neplcut pentru un consumator care a intrat n salon s
nu fie ntmpinat de cineva, avnd momente de ezitare n
alegerea mesei, fiind inta privirilor celorlali consumatori isimindu-se stingher.
Dup salutul de rigoare, lucrtorul mergepuin n fa,puin
lateral (nu cu spatele la consumator), artnddirecia mesei
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
14/22
Prezentarea preparatelor i buturilor
Lista de preparate
Cteva consideraii referitoare la design-ul listei: Articolele meniului trebuie s fie uor de recunoscut i descrise pe scurt.
n centrul paginiiarticolele ce se vnd cel mai bine.
ntocmit ntr-o grafic plcut, s fie scris corect, cite, fr tersturi sau adugri.Preparatele din buctria internaional trebuie s apar scrise cu denumirea original. n
afar de limba romn, preparatele se scriu i n una sau dou limbi de circulaieinternaional.
Trebuie specificate distinct: specialitatea unitii, a zilei i a buctarului ef; gramajele (pe
componente principale); preul.
n list, preparatele se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas:
gustrile clade i reci;
supe, ciorbe-boruri, consomm-uri;
preparate din pete;
antreuri calde i reci (preparate din ou, preparate din paste finoase, pizza, preparate dinficat, creier etc.);
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
15/22
Primirea comenzilor i transmiterea acestora laseciile de producie
n timpulprelurii comenzii, se oferclienilorinformaii referitoare la modul
de preparare a mncrurilori la modul lor de servire, ordinea i durata de
servire.
Se recomand luarea comenzii complete, de la nceput, cu toate preparatele i
buturile, pentru ca osptaruls-ipoat organiza bine serviciul.
n continuare, osptarul ntocmete bonul de marcaj n dou exemplare,
originalul fiind dat efului de secie care execut comanda (buctrie, bufet,
bar). Exemplarul doi rmne la carnet. n general, conine urmtoarele
elemente: denumirea seciei, cantitatea i denumirea mrfii,preul unitar,
valoarea total, data, semntura inumrde marc a os tarului.
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
16/22
Completarea mise-en-place-ului mesei
n timp ct osptarul se afl la secii, ajutorul completeaz
mise-en-place-ul la masa respectiv n funcie de comanda
stabilit. Exemplu: Dac sunt dou persoane la o mas de patru locuri,
se ridici se depun la consol (mas de serviciu), obiectele
de inventar care sunt n plus.
Osptarilor, de regul, le revine drept spaiu de servire cu un
anumit numrde mese. n multe restaurante, osptariilucreaz
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
17/22
Aducerea preparatelor i buturilor de la secii
Osptarul verific cantitativ i calitativ
preparatele. Aducerea preparatelor se face n
ordinea n care se consum n conformitate cumeniul comandat evitndu-se pauzele mari ntre
servirea a dou preparate.
Dei servirea este cea mai important activitate
n spaiul de servire, lucrtorii acestuia mpart i
responsabilitatea pentru calitatea preparatelor
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
18/22
Servirea propriu-zis a consumatorilor cu
preparatele ibuturile comandate, se face dupmai multe sisteme, respectnd regulile de
servire, difereniate dup caracteristicile
tehnologice ale preparatelor, tipul mesei,numrul i structura persoanelor servite, tipul
unitii etc.
Debarasarea meselor const n nlturarea
obiectelor de inventar i a resturilor menajere i
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
19/22
ntocmirea i prezentarea notei de plat i ncasarea
valorii consumaieifcute. Nota de plat se ntocmete la cererea
consumatorului, la schimbarea turei i la nchiderea
unitii, de ctreosptarsau casier, fie independent, la
masa de serviciu, fie mpreun cu consumatorul. Nota
de plat se ntocmete n dou exemplare, originalulse ofer consumatorului, iar copia rmne n carnet.
ncheierea serviciului desprirea de consumatori
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
20/22
La final...
La sfritul zilei sau a turei de lucru, fiecare osptar nscrie bonurile de
marcaj (dup copie), valoarea fiecrui bon ntr-un formular denumit
Borderou de vnzare, n care se stabilete valoarea total a mrfurilor i
preparatelor recepionatei primite de la secii. Borderourile ntocmite de
osptari pe secii se predau lucrtorilor gestionari pentru a confruntaexactitatea valorilor de pe copiile bonurilor cu cele din originalul primit la
secie, dup care certific aceasta prin semntur; ele se nainteaz apoi
efului de unitate mpreun cu monetarul rezultat din vnzare i care
trebuie s fie egal cu valoarea nscris n borderou i n monetarul
borderoului. Pentru determinarea totalului vnzrilor pe secii i pe total
unitate, se ntocmete documentul Centralizator de borderouri, n dou
exemplare, din care originalul se pred la casieria ntreprinderii odat cu
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
21/22
Spaiul de servire reprezint locul n care
preparatele culinare sunt vndute,
vehiculndu-se importante cantiti de mrfuri
i bani, de aceea activitatea de control e
deosebit de important.
-
7/31/2019 Managementul Sectorului de Servire
22/22