m3 Th Specifice Morarit Si Panificatie
-
Upload
barcan-george -
Category
Documents
-
view
231 -
download
0
description
Transcript of m3 Th Specifice Morarit Si Panificatie
Unitatea de învăţământ: COLEGIUL TEHNIC ‘’RALUCA RIPAN’’,CLUJ-NAPOCA
Avizat,
Profilul: „Resurse naturale şi protecţia mediului” DirectorDomeniul de pregătire de bază/Domeniul de pregătire generală/Calificarea profesională: Industrie alimentară/Industrie alimentară/Teh in ind alim
Prof
Modulul III. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţieNr de ore/an: 129 din care: T 33; LT: 36; IP: 60Nr.ore/săptămână T1; LT6; IP6 Clasa: a XIII-a – SeralT/LT: ing IP :
Avizat,
Plan de învăţământ aprobat prin Ordinul M.E.C.T.S.: . . 3172/30.01.2006 Şef catedrăPrograma aprobata prin Ordinul M.E.C.T.S.: . . 3172/30.01.2006 Prof.ing.
PLANIFICARE CALENDARISTICĂAN ŞCOLAR:
Nr.crt.
Unitatea de competenţă
Competenţe specifice Conţinuturi
Nr. ore SăptămânaObs.
T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)Planificarea etapelor proceselor tehnologice în morărit 6 S 2
- 1 -
1 Tehnologii specifice de obţinerea produselor de morărit și panificație
- Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor din morărit, panificaţie
- Organizează secvenţe de procese tehnologice în morărit, panificaţie
Supravegherea , respectarea parametrilor de
Materii prime în industria morărituluiGrâul: compoziţie chimică; structură anatomicăCalculul necesar de materie primăCalculul capacităţii de producţieIntocmirea graficului de lucruVerificarea indicilor de calitate ai materiilor primeAnaliza senzorială a grâuluiDeteminarea caracteristicilor senzoriale: aspect, gust, miros, culoare, grad de infestareAnaliza fizico-chimică a grâuluiDeterminarea conţinutului de corpuri străineDeteminarea masei a 1000 de boabe
Organizarea secvenţelor de procese tehnologice:Repartizarea sarcinilor de lucruPrecurăţirea grâuluiSepararea corpurilor străine grosiereCurăţirea grâuluiPrincipii de separare-după mărime şi însuşiri aerodinamice-după formă şi lungime-după proprietăţile magnetice-separarea corpurilor străine aderente pe bobUtilaje şi instalaţii din morărit
1
1
1
1
1
12
1
3
3
S1
S2
S3
S4
S5
S6S7S 8
S9
S7
S7
- 2 -
Procesarea datelor numerice
Tehnologii specifice de obținerea produselor de morărit și panificație
lucru ai utilajelor şi instalaţiilor
Interpretarea datelor obţinute şi prezintă concluziile
Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de
Condiţionarea grâuluiDecojireaUtilaje reprezentative-Coordonarea şi supravegherea realizării operaţiilor tehnologice
Defecte şi măsuri de prevenire
Analiza fizico-chimică a grâului-Determinarea sticozităţii-Determinarea masei hectolitrice-Deteminarea umidităţii -metode directe-umidometre -metode indirecte prin uscareRECAPITULARE: Măcinarea grâului-şrotarea-separare germeni-sortarea grişurilor şi dunsturilor-măcinarea grişurilor şi dunsturilorAnaliza fizico-chimică a grâului-determinarea conţinutului în substanţe minerale-determinarea conţinutului de gluten umed
Planificarea etapelor proceselor tehnologice in panificaţieCalculul necesar de materie primăCalculul capacităţii de producţieIntocmirea graficului de lucruMaterii prime în industria panificaîieiFăina: compoziţie chimică, însuşiri
1
1
1
1
1
33
3
3
S10
S11
S12
S14
S15
S15S15
S
S
S
S13Practică comasată
- 3 -
Tehnologii specifice de obținerea produselor de morărit și panificație
morărit şi panificaţie
- Organizează secvenţe de procese tehnologice în morărit, panificație
fizice şi tehnologiceApă, drojdie, sare: caracteristici fizico-chimice, rol tehnologicRECAPITULARESEMESTRUL IIAnaliza senzorială a făinii, drojdiei, sării, apei-determinarea caracteristicilor senzoriale ale făinii: aspect, culoare, gust, miros, grad de infestare Pregătirea materiilor prime: făină, apă, drojdie , sareDozarea materiilor prime: făină, apă, drojdie, sare, Utilaje reprezentativeCoordonarea şi supravegherea realizării operaţiilor tehnologice; Defecte şi măsuri de prevenire
Verificarea indicilor de calitate aifăinii-determinarea umidităţii-determinarea acidităţii-determinarea conţinutului de cenuşăOrganizarea secvenţelor de procese tehnologice:Frământarea aluatului-regim de frământare-utilaje pentru frământareFermentarea aluatului-regim de fermentare-utilaje pentru fermentareAnaliza însuşirilor tehnologice ale făinii
1
1
1111
1
1
11
1
3
3
3
3
S16
S18
S19S20S21S22
S23
S 24
S25S26
S27
S
S
S
S
S
S
S 17 practică comasată
- 4 -
Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile
20.4. Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară.
-determinarea capacităţii de hidratare-determinarea conţinutului de gluten umedDivizarea aluatuluiModelarea aluatuluiDospirea finalăUtilaje reprezentativeCoacerea aluatului-regim de coacere-utilaje pentru coacere-răcirea şi depozitarea produsului finitVerificarea indicilor de calitate aiprodselor finite-determinarea caracteristicilor senzorialeDeterminarea umidităţiiDeterminarea porozităţiiDeterminarea aer Determinarea conţinutului de sareCalcule tehnologice:-extracţii, randamente, pierderi Documente de evidenţă primară:-rapoarte de producţie, fişă de recepţie, fişă de predare a produselor la magazie, reţete de fabricaţieNorme de consum: standarde interne şi naţionale; consumuri specifice determinate pe şarje
Recapitulare
1111
1
1
1
1
3
3
S28S29S30S32S33
S34
S35
S36
S
S
S31 practică comasată
- 5 -
- 6 -