-1-

UNIVERSITATEA GEORGE BARITIU din BRA OV FACULTATEA DE TIINTE ECONOMICE Specializarea:Economia Comertului,Turismului si Serviciilor

LUCRARE DE LICENTA

Coordonator stiintific :

Absolvent : UNGUREANU FLORENTIN

-1-

-2-

UNIVERSITATEAGEORGE BARI IU din BRASOV FACULTATEA DE TIIN E ECONOMICE Specializarea Economia Comer ului Turismului i Serviciilor

ANALIZA CONSUMULUI DE LAPTE si A PRINCIPALELOR PRODUSE DIN LAPTE IN ROMANIA

Coordonator:

Absolvent: UNGUREANU FLORENTIN

-2-

-3-

PREFA n alimenta ia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substan ele de baz necesare desf ur rii proceselor izvorul metabolice, cre terii i dezvolt rii organismelor. i mediul Alimenta ia reprezint i regulatorul proceselor de schimb dintre organism

nconjur tor. Dezechilibrul dintre aport i necesit ile n alimenta ie, determin profunde modific ri metabolice. Insuficien a n alimenta ie a substan elor nutritive de baz , proteine, glucide, lipide, vitamine i s ruri minerale, exercit influen e negative asupra s n t ii i activit ii omului, reducndu-i capacitatea de munc , rezisten a la ac iunea agen ilor patogeni i a factorilor stresan i. Alimentul este cel mai important factor care influen eaz organismul, iar men inerea st rii de s n tate este indisolubil legat de s n tatea alimentelor, no iune ce include att calitatea biologic , ct i starea de solubilitate.Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigen i fa de calitatea produselor alimentare. De asemenea, controlul, cercetarea, asigurarea i men inerea calit ii este insistent reclamat n societatea contemporan . La nivel na ional, regional i interna ional, calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns leg tur cu calitatea vie ii. n aceste condi ii, r spunderea produc torului privind asigurarea calit ii dep e te limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa alimentar de clien i s realizeze un anumit nivel al calit ii produsului in ansamblu.

De i am ar tat importan a produselor de origine animal n alimenta ia oamenilor, n lucrarea de fa m-am concentrat asupra ob inerii acestor produse n forma de materie prim , condi ie esen ial pentru a fi disponibile consumului popula iei n cantit i suficiente i calitate corespunz toare. i pentru crearea de export. Am ales aceast tem datorit importan ei ob inerii produselor de origine animal care sunt necesare att pentru asigurarea necesarului de consum intern al popula iei, ct disponibilit i pentru

n acela i timp studiul efectuat ne permite s avem o vedere de ansamblu asupra evolu iei produc iei animaliere n ultimii...???ani, tendin a acestora i se arat faptul c consumatorii autohtoni prefer produsele n lucrarea de fa ob inute din produc ia intern . am ncercat s subliniez evolu ia producerii laptelui i a produselor rezultate din de cre tere a cantit ii i calit ii materiei prime, n-3-

lapte n Romnia, din care se observ o tendin

-4-

detrimentul sc derii efectivelor, n unele cazuri, sus inerea asigur rii acestor produse.

importan a acoperirii necesarului de consum din

produc ia intern , evolu ia importurilor i exporturilor i efortul care se face din partea statului pentru

Lucrarea prezent este structurat n 4 sau5 capitole, astfel: Capitolul I, Laptele, Capitolul II, Produse obtinute din lapte, Capitolul III, Capitolul IV, Capitolul V, n acela i timp am ntmpinat o serie de dificult i n instrumentarea studiului, prin accesul limitat la date, volumul mare al indicatorilor, unele date fiind date operative interne greu accesibile. Noutatea din aceast lucrare const n accesul la cuno terea situa iei reale n asigurarea

produselor de origine animal , a indicatorilor economici (efective, produc ii, consumuri, costuri de produc ie, importuri, exporturi) i sprijinul permanent acordat din partea statului pentru stimularea producerii acetora la o calitate competitiv cu standardele comunitare. INTRODUCERE Cre terea animalelor pe teritoriul Romniei a fost i va fi o activitate de prim nsemn tate n asigurarea bunurilor agroalimentare necesare pentru hrana popula iei, pentru industria alimentar prelucr toare, ca i pentru participarea la schimburile comerciale interna ionale. Condi iile naturale, de sol i clim , deosebit de favorabile, o ndelungat tradi ie, ca i calitatea cercet rii tiin ifice i a nv stau la temelia mntului zootehnic de toate gradele, reprezint factori importan i care zootehniei, cre terii performan ei i competitivit ii. dezvolt rii

Evident c , de convulsiile i neajunsurile unor evenimente nedorite, cum au fost r zboaiele, crizele economice, unele calamit i naturale sau chiar unele erori, n anumite perioade ale strategiei n dezvoltarea economiei, nu putea sc pa nici sectorul cre terii animalelor. Ca urmare, au fost perioade, mai scurte sau mai lungi de timp, cnd s-au nregistrat diminu ri ale efectivelor de animale i sc deri-4-

-5-

ale produc iilor acestora. De fiecare dat ns , au

urmat perioade de redresare, aceasta

fiind o

dovad de net g duit c n Romnia activitatea de cre tere a animalelor este la ea acas . n Romnia s-au crescut i se cresc aproape toate speciile de animale de ferm , existnd posibilitatea de asigurare a ntregului sortiment de produse agroalimentare de origine animal . n acela i timp, ntinsele suprafe e de paji ti naturale i cultivate, ca i poten ialul deosebit n ceea ce prive te produc ia de cereale i leguminoase furajere, pot crea importante disponibilit i de produse animale pentru export, ob inute n condi ii ecologice.Transform rile fundamentale care au avut loc dup 1989, cu toat sc derea drastic a efectivelor de animale i, ca urmare, a produc iilor ob inute, fenomene ntlnite n toate fostele economic n cadrul ri socialiste, au creat premisele unor noi orient ri n practicarea comunit ii europene i mondiale. zootehniei, care se vor materializa n performan e tehnice cantitative i calitative, ca i de eficien Tehnologia cre terii animalelor i ob inerii produselor animaliere este domeniul tiin ific care se ocup cu cercetarea particularit ilor biologice i productive ale animalelor domestice, cu scopul folosirii eficiente a acestora pentru ob inerea produselor animaliere, elaboreaz metode de cre tere i regimuri de ntre inere a animalelor domestice, tehnologii performante pentru ob inerea produselor animaliere. Importan a problemelor tiin ifice economia na ional reducerea importan cheltuielilor pe i tehnologice a specialit ii nominalizate pentru unitatea de produc ie ob inut . este n majorarea producerii produselor animaliere, mbun t irea calit ii,

Respectarea standardelor de calitate i a reglement rilor sanitare constituie o alt direc ie de maxim n procesul de armonizare la normele comunitare. Cunoa terea i aplicarea prevederilor de acest tip de c tre fermieri sunt vitale din cel pu in dou motive. Pe de o parte ele constituie o condi ie pentru accesul la mecanismele comunitare de sprijin (principiul condi ionalit ii). Pe de alt parte, nerespectarea standardelor de c tre produc tori atrage dup sine imposibilitatea comercializ rii produselor pe pia a comunitar . n ultimii ani s-a nregistrat o transpunere accelerat a aquis-ului n domeniul calitativ, sanitar i fito-sanitar. Totu i acest ritm ridic o serie de probleme att pentru fermieri ct i pentru procesatori. Cea mai mare parte a m surilor vitale pentru restructurarea sectorului agricol se nscriu n cadrul politicii comunitare, n rndul componentei de dezvoltare rural . Aceast component important a politicii PAC presupune i o contribu ie na ional care s suplimenteze bugetul comunitar.

-5-

-6-

CAPITOLUL 1 LAPTELEn alimenta ia omului laptele constituie alimentul primordial, denumit fiind i Sngele alb sau "elixirul vie ii"1 datorita valorii sale hranitoare. Laptele este primul aliment cu care omul vine in legatura din prima zi de viata.Este un aliment indispensabil vietii,foarte valoros din punct de vedere nutritiv . n general, prin lapte ca produs alimentar se n elege laptele de vac , iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale trebuie indicat specia de animal de la care provine (oaie, capr , bivoli ). Prin compozi ia chimic complex i echilibrat n trofine indispensabile organismului uman, laptele este pozi ionat n grupa alimentelor naturale valoroase, prezentnd o deosebit importan n alimenta ia uman , att n stare brut sau prelucrat , ct i sub forma unor produse lactate.

1.1 COMPOZI IA CHIMIC 1.1.1.Compozi ia chimic

l MICROBIOLOGIC A LAPTELUI

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de gr sime ntr-o substan apoas , care con ine numeroase alte substan e, unele sub form coloidal , iar altele n stare dizolvata (figura 1.1). Figura.1.1 Schema principalilor componenti chimici ai lapteluiLapte

Ap

Substan uscat

Gaze dizolvate

Substan gras

Substan negras

gliceride

fosfatide steride

glucide lactoza

protide cazeina lactoalbumina lactoglobulina -6anticorpi

s ruri cloruri fosfa i citra i

vitamine pigmen i enzime

-7-

Fig.3 P

Sursa:Ion Diaconescu,Dorina Ardeleanu,Mirela Diaconescu-Merceologie Alimentara Editura Universitara Bucuresti 2007

Compozi ia chimic a laptelui variaz n func ie de specia animalului produc tor, iar n cadrul aceleia i specii apar diferen e n func ie de ras , alimenta ie, vrst , intervalul dintre mulsuri, anotimp etc. Din punct de vedere calitativ, compozi ia diferitelor tipuri de lapte este aceea i, difer numai cantit ile diver ilor constituen i. Compozi ia chimic a laptelui provenit de la diferite specii de animale este prezentat n tabelul 1.1. Tabelul 1.1 Compozi ia chimic a laptelui Specia de animalVac Bivoli Capr Oaie

Ap %87,5 81,0 88,0 81,0

S.U. %12.5 19,0 12,0 19,0

Lipide %3,5 8,0 3,5 7.5

Protide %3,5 5,0 3,2 6,0

Lactoz %4,8 5,2 4,5 4,6

Substan e minerale0,7 0,8 0,8 0,9

Sursa:Ion Diaconescu, Dorina Ardelean,Mirela Diaconescu Merceologie Alimentara Editura Universitara 2007.

Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substan a uscat total (extractul sec total) i reprezint numai 12-19%; unele din aceste elemente (gr simea, substan ele proteice, lactoza i s rurile minerale) se g sesc n cantit i relativ mari, u or dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar n propor ie foarte redus . Dintre diferi ii componen i ai laptelui, substan elor proteice li se atribuie o valoare biologic deosebit , datorit con inutului lor optim n aminoacizi esen iali dup cum reiese i din datele prezentate n tabelul 1.2. Tabelul 1.2 Con inutul n aminoacizi a proteinelor din lapte de vacNr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Denumire aminoacid Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Cazein 7 12,1 6,5 3,9 3,5 6,9 5,2 Lactoalbumin 4 15 5,3 2,8 8 5,6 Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 6 3,6 10,4 5.3

-7-

-88. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Triptofan Glicocol Alanin Serin Cistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Histidin Tirozin Prolin 1,8 0,5 5,6 6,5 0,4 6,3 22,8 4,1 2,5 6,4 8,2 2,3 0,3 0-1 4,9 3 9,3 12,9 3,5 2 5,3 4 2 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 -

Sursa: prelucrat dup :G. Chintescu , C. Patrascu Agenda pentru industria laptelui -Editura Tehnic Bucure ti-1988.

Se consider

c

laptele furnizeaz

aproximativ 30% din proteinele de origine animal ,

indispensabile alimenta iei umane. Principalele substan e proteice din lapte sunt:y y y

Cazeina (2,7%); Lactoalbumina (0,7%); Lactoglobulina (0,1 %). i reprezint circa 80% din totalul substan elor proteice , cu compozi ie chimic i

Cazeina este componentul proteic de baz

din lapte. Molecula ei con ine, pe lng diferi i aminoacizi, fosfor i sulf. n urma cercet rilor efectuate, s-a stabilit c molecula de cazein se compune din trei frac iuni distincte: ,, propriet i fizice diferite. De asemenea, a fost izolat k-cazeina, element constitutiv al cazeinei, care are rol de coloid protector fa de celelalte frac iuni cazeinice. Sub ac iunea enzimelor coagulate, k-cazeina este degradat , iar rolul ei protector nceteaz . n aceste condi ii, complexul cazeinic (in special coagulante st la baza procesului de fabricare a brnzeturilor. Cazeina pur se prezint sub form de pulbere alb higroscopic , f r miros i gust, practic insolubil n ap , n lapte se g se te sub form de solu ie coloidal , solubilizndu-se in prezen a unor solu ii de s ruri. n lapte, cazeina este legat de s rurile de calciu i formeaz complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub influen a diver ilor factori: y ad ugare de acid; y ac iunea enzimelor coagulante; y ad ugare de alcool; y ad ugarea unor s ruri. Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc cnd se ajunge la punctul izoelectric, care-8-

i cazeina) intr in reac ie cu

ionii de calciu, ob inndu-se astfel coagulul de lapte. Coagulul cazeinei sub ac iunea enzimelor

-9-

corespunde la pH = 4,6. Fenomenul este explicat prin sc derea pH-ului.

modificarea st irii coloidale a cazeinei, odat

cu

n laptele proasp t, la un pH = 6,6 cazeina se g se te sub form de cazein de calciu i r mne n solu ie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu se p streaz un anumit echilibru. Prin adaos de acid se elimin o parte din calciul fixat i cazeina destabilizat precipit , trecnd n acid cazeinic. O astfel de precipitare lent a cazeinei are loc sub ac iunea acidului lactic, format prin fermenta ie de c tre bacteriile lactice, cu rol n ob inerea prin acidificare a diferitelor produse lactate. Precipitarea poate avea loc i datorit ac iunii enzimelor coagulante (cheag, pepsin ) care denatureaz cazeina. Aceast precipitare este legat de prezen a s rurilor de calciu din lapte. nc lzirea laptelui la temperaturi mai mari de 64C reduce capacitatea de coagulare a laptelui, deoarece o parte din s rurile de calciu precipit , fiind astfel necesar adaosul de clorur de calciu i de anumite condi ii de pH i de temperatur . Precipitarea cazeinei se produce i prin ad ugarea unei anumite cantit i de alcool. Acest proces are aplica ii n stabilirea rapid a prospe imii laptelui (proba de alcool), deoarece concentra ia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a suferit deja o acidifiere. Cazeina precipit i sub ac iunea s rurilor de metale grele, cu care formeaz complec i proteici insolubili. Este folosit n special solu ia de sulfat de cupru, pentru ndep rtarea substan elor proteice (defecare) i ob inerea unui zer limpede care permite determin rile refractometrice i dozarea zah rului. Sub ac iunea diferitelor microorganisme cazeina, ca i celelalte substan e proteice din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit proteoliz are importan n maturarea brnzeturilor i n func ie de gradul de hidroliz se formeaz substan e azotate solubile: polipeptide, peptide, aminoacizi i chiar amoniac. Lactoalbumina este o protein bogat n sulf, dar lipsit de fosfor. Este solubil n ap i nu precipit al turi de cazein sub ac iunea acizilor sau cu enzime coagulante. Lactoalbumina este denaturat prin ncalzire la o temperatur de peste 72C i poate fi astfel precipitat , dup coagularea cazeinei, din zer. Lactoalbumina prezint o mare valoare alimentar , fiind u or asimilabil con innd aminoacizi importan i pentru organism. Valorificarea ei se poate face fie sub form de urd , prin nc lzirea zerului rezultat la fabricarea brnzeturilor, fie direct la coagulare prin procedeul ob inerii brnzeturilor cu nglobare de albumin . Lactoglobulina, al turi de lactoalbumin sunt proteinele normale ale zerului, denumite de aceea i proteine serice. Lactoglobulina nu poate fi precipitat nici prin ac iunea aciziior i nici prin nc lzire; separarea ei poate fi facut numai prin tratare cu solu ie de sulfat de magneziu. Lactoza sau zah rul din lapte este un dizaharid, format prin unirea a dou molecule de-9-

- 10 -

monozaharide glucoz

i galactoz . Puterea sa de

ndulcire este foarte slab de circa 2 ori mai mic i variaz n func ie de starea sub care se g se te, i -lactoz anhidr ;

dect a glucozei i de 4 ori dect a zaharozei. Solubilitatea lactozei este de asemenea mai mic hidrat sau anhidr . Lactoza cristalizat ar exista sub dou forme -lactoz hidrat

ultima fiind mai solubil n ap , n momentul cre terii concentra iei cristalizeaz n final, trecnd se pare tot n -lactoz . Fenomenul are loc att la fabricarea laptelui concentrat cu adaos de zah r ct i n timpul refriger rii amestecului pentru nghe at . Pentru m rirea solubilit ii se impune evitarea form rii aspectului nisipos, datorat form rii cristalelor mari de lactoz , a c ror solubilitate este mai sc zut . Prin nc lzire ndelungat , ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare, ncepe s se descompun ap rnd o u oar culoare galben ; la 120C eliminarea apei de cristalizare considerat total dac temperatura de nc lzire cre te la 170-180C ncepe formarea caramelului, substan concentrat sau a celui praf. Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate. Ea este un zah r fermentescibil i n func ie de tipul de microorganisme care ac ioneaz poate avea loc o fermenta ie lactic , propionic sau alcoolic . Substan ele care iau na tere prin fermenta ie contribuie la formarea caracteristicilor de gust i arom specifice diferitelor produse lactate. S rurile

i

de culoare

brun cu miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat, considerat ca defect n cazul fabric rii laptelui

minerale.

Laptele

con ine

0,7-0,8%

s ruri

minerale,

n

special

cloruri, fosfa i i citra i de Ca, Na, K, Mg, n urmatoarele procente: clorur de sodiu ................................................. 10,62; clorur de potasiu ................................................ 9t16; fosfa i de potasiu ................................................ 21,99; fosfa i de magneziu ............................................. 3,71; fosfa i de calciu .................................................. 16,32; citrat de potasiu .................................................. 5,47; citrat de magneziu............................................... 4,05; citrat de calciu.................................................... 23,55; calciu combinat cu proteine ................................... 5,13.

n cantit i mai mici se g sesc i elemente ca S, Zn, Fe, Al, Cu i altele. S rurile minerale se g sesc n cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni i numai o mic parte sunt n stare coloidal , n special calciul i fosforul. Toate s rurile minerale prezente n lapte au un rol important fie din punct de vedere fiziologic, fie tehnologic la ob inerea diferitelor produse lactate. Con inutul n s ruri minerale i raportul dintre acestea se men ine aproape constant, nct varia iile- 10 -

- 11 -

ce apar indic cazuri de lapte anormal. De exemplu indic un lapte mamitos.

o cantitate de clorur de sodiu mai mare de 0,15%

Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, privind alimenta ia omului. Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit au de asemenea s rurile de calciu i fosfor, care particip la stabilizarea cazeinei n solu ie coloidal i apoi n procesul de nchegare a laptelui. Prezen a citra ilor de calciu i magneziu, substan e slab ionizate, joac un rol important n timpul steriliz rii laptelui concentrat, mpiedicnd coagularea cazeinei n timpul steriliz rii laptelui concentrat, mpiedicnd coagularea cazeinei n timpul nc lzirii. lonii de calciu i de magneziu mai pot fi fixa i i de c tre lactoz , contribuind astfel la absorb ia acestor s ruri de c tre organism. Citra ii au importan formarea aromei, n special la unt, fiind transforma i prin fermenta ie n acetil-metil-carbinol. Laptele mai con ine i mici cantit i de sulf n compozi ia proteinelor, ntre 270 i 440 mg/l, prezen a sa determinnd apari ia gustului de fiert a laptelui supus unei ncalziri mai ndelungate. Prezen a microelementelor n lapte are o importan deosebit i din acest punct de vedere se remarc con inutul redus n special de fier i iod. Cantitatea crescut de fier, al turi de cupru, indic un contact cu vase metalice necorespunz toare n timpul mulgerii, colect rii, precum i procesul tehnologic, cu repercusiuni n ob inerea unor produse de calitate. Vitaminele. Laptele, f r a constitui o important surs de vitamine, con ine totu i, n cantit i variabile, aproape toate vitaminele. Cantitatea de vitamine variaz n func ie de ras , perioada de lacta ie i alimenta ia animalului i este influen at de modul de tratare a laptelui dup mulgere. n timpul prelucr rii laptelui, prin smntnire vitaminele liposolubile se concentreaz n smntn i apoi trec n unt, iar vitaminele hidrosolubile le g sim prezente n laptele smntnit i n zer. De asemenea, la coagularea laptelui cazeina antreneaz partea gras a laptelui i odat cu ea vitaminele liposolubile, iar zerul care se separ con ine vitaminele hidrosolubile. Vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt vitaminele A i D n cantit i mai mari i n cantit i mai mici vitaminele E i K. Vitamina A joac un rol important n lapte, att din punct de vedere fiziologic, ct i tehnologic ca substan natural cu rol antioxidant. Cantitatea de vitamina A i mai ales de provitamina A este condi ionat de ra ia de furaje, care trebuie s fie ct mai bogat n mas verde. O alimenta ie a animalului bazat n special pe furaj de siloz, iarna determin un con inut mai mic de -caroten i astfel tendin a de apari ie a gustului de oxidat, defect frecvent ntlnit n astfel de cazuri. Con inutul de carotenoide n lapte variaz foarte mult, ntre 1,51 i 24,6mg/l, determinnd nuan a galben a laptelui, mai accentuat vara dect iarna. Cantitatea de vitamina A din lapte variaz de asemenea cu rasa animalului, anotimp i iradiere. Un- 11 -

i n

- 12 -

litru de lapte con ine n medie 200

vitamina A,

reprezentnd circa 40% din necesarul zilnic. 1-27/1, dar poate

Vitamina D (antirahitic ) i provitamina acesteia, ergosterolul, variaz cantitativ tot n func ie de modul de hr nire a animalului, fiind n cantitate mai mare vara. Con inutul mediu este de ajunge la 1000-2000 n caz c se efectueaz o iradiere cu raze ultraviolete. De i vitamina D este liposolubil , o activitate fiziologic se constat sterolii nu sunt antrena i n totalitate prin smntnire. Vitamina D este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorb ia i re inerea calciului i fosforului n organism. Este foarte stabil n lapte; tratamentele termice i depozitarea pe lung durat a produselor lactate nu o afecteaz . n schimb, vitamina D este sensibil la oxigenul din aer i la al i agen i oxidan i, ac iune accelerat de temperatu i ac iunea metalelor grele. Vitamina E este un grup de vitamine din clasa tocoferolilor, ce ac ioneaz mpotriva sterilit ii, frneaz reac iile de oxidare, protejeaz eritrocitele fa de ac iunea oxidant a peroxizilor. n lapte i n produsele lactate, vitamina E are rol de antioxidant. Este foarte r spndit n natur , n special n plante. Vitamina E are cea mai mare stabilitate la ac iunea temperaturilor ridicate, dar este sensibil la oxigen, n special cnd este n stare liber . Vitamina K sau antihemoragic este un grup de vitamine derivate din naftochinon , care particip la mecanismul de coagulare a sngelui, la formarea protrombinei n ficat. Este stabil la ac iunea temperaturii ridicate i a acizilor, dar sensibil la ac iunea alcaliilor, luminii i oxigenului. Vitaminele hidrosolubile prezente n lapte sunt cele ale complexului B i vitamina C n cantitati mai mici. Vitaminele B1, B6 i B12 previn mboln virea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegatoare, aceste vitamine sunt sintetizate de c tre microflora tubului digestiv. Vitamina B1 se gase te n cantitate medie de 750g/l, reprezentnd circa 75% din necesarul pentru un adult. Con inutul s u nu variaz cu alimenta ia, putnd fi sintetizat n corpul animalului. Aceast vitamin particip la metabolismul glucidelor i protidelor, avnd rol de ntre inere a activit ii normale a sistemului nervos, inimii i mu chilor. Este o vitamin relativ sensibil la ac iunea temperaturii. Vitamina B2 influen eaz cre terea. Particip la procese vitale iportante, iar n calitate de coenzim , n structura unor enzime bicomponente, manifest propriet i oxido-reduc toare. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavina, poate acoperi circa 66% din necesarul zilnic i se g se te n propor ie de 0,10-0,12mg%. Este o vitamin rezistent la c ldur , dar sensibil la radia iile solare. n procesul de fabricare a brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Vitamina B6 particip sub form de co-enzim pentru unele enzime implicate n metabolismul aminoacizilor. Vitamina B6 este termostabil , rezistent la ac iunea acizilor i alcalilor, dar foarte sensibil la- 12 -

i n laptele smntnit, deoarece

- 13 -

lumin . Vitamina B12 particip n procesul de hematopoez i la men inerea integrit ii celulei nervoase. Este singura vitamin care are n structura sa un metal - cobaltul. Vitamina B12 este pu in stabil n mediu acid sau solu ii alcaline, iar agen ii reduc tori i lumina au asupra sa efect negativ. Vitamina PP constituie factorul pelagropreventiv, n sensul c ap r organismul de pelagr . Aceast vitamin intr n structura unor enzime care particip la procesele de oxido-reducere din organism. De asemenea este implicat n metabolismul protidic, esen ial n p strarea tegumentelor, esuturilor i mucoasei tracului digestiv, ct i pentru buna func ionare a sistemului nervos. Vitamina PP este cea mai stabil vitamin la temperaturi nalte, oxidan i i lumin . Aceast vitamin poate s se sintetizeze n organism din tnptofan i de aceea pelagra apare atunci cnd din organism lipse te vitamina PP sau triptofanul. Vitamina C particip n procesele oxido-reduc toare din organism, mare te rezisten a la boli infec ioase, previne scorbutul. Vitamina C poarta i numele de acid ascorbic, deoarece ea este o substan acid . Vitamina C n stare cristalin este relativ stabil , dar n solu ii se distruge u or, mai ales n prezen a oxigenului, luminii, metalelor, razelor ultraviolete i enzimei ascorbinaza. De asemenea este distrus n mediu alcalin. Este vitamina cea mai pu in stabil , de aceea laptele i produsele din lapte nu constituie o sursa bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug. Enzimele. n lapte s-au pus n eviden circa 19 enzime, unele provenind din snge, iar altele practic deosebit . Unele dintre enzime produc secretate de c tre diterite microorganisme. Dintre aceste enzime fac parte: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxidoreductazele , prezentnd o importan eficien ei pasteuriz rii laptelui. Lipazele sunt enzime care catalizeaz descompunere a gr simii din lapte, a gliceridelor, cu formare de glicerin i acizi gra i liberi. Lipaza se g se te normal n lapte, secretat fiind de glanda mamar i ac iunea ei cre te n timpul perioadei de lacta ie. Enzima r mne un timp inactiv n laptele proasp t muls cu o temperatur de 3536C dar este activat la o racire sub 15-20oC, cu att mai mult cu ct temperatura este mai scazut . Lipaza ns nu ac ioneaz asupra gr similor dac laptele este p strat la rece. Activitatea lipazei este frnat i cnd dup mulgere laptele este p strat 1-3 ore la temperatura de 32-37C, cu condi ia ca apoi s fie r cit repede i puternic. De asemenea, agitarea laptelui crud, chiar f r o r cire poate activa lipaza; n schimb ac iunea bacteriilor lactice printr-o slab acidifiere pot ntrzia lipoliza. O activitate lipolitic are loc, n special, n timpul p str rii la rece a laptelui crud, precum i a smntnii. n lapte apare gustul amar, asociat cu un gust de "s pun". Lipaza din lapte are optim de activitate la pH=8,8 diferen iindu-se de lipaza microbian la care- 13 -

hidroliza grs similor sau a cazeinei, altele permit controlul calit ii microbiologice a laptelui sau controlul

- 14 -

pH este 7. Lipazele sunt n general distruse printr-o Proteaza din lapte provoac

nc lzire la peste 80C i o hidroliz

i sunt de asemenea lent a cazeinei, fiind

dezactivate u or prin ac iunea luminii solare sau a razelor ultraviolete. coagularea laptelui, dar asem n toare enzimelor proteolitice de natur microbian . Fosfataza are un rol important n transform rile fermentative ale lactozei. Laptele con ine doua fosfataze: fosfataza acid cu activitate maxim la pH =4 i fosfataza alcalin avnd optimul la pH=8. Fosfataza alcalin are o termorezisten superioar celei a bacteriilor patogene, astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien pentru efectuarea pasteuriz rii laptelui la 71-73C. Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare sau este secretat de bacteriile nelactice de contaminare i sub ac iunea ei apa oxigenat este descompus n ap i oxigen molecular. Catalaza are un optim de activitate la pH=7 i este distrus prin nc lzire la 65C n 30 min. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz , m surarea cant ii de enzim prezente n lapte poate folosi la aprecierea indirect a calita ii igienice a laptelui. Lactoperoxidaza este o enzim de oxidare, care oxideaz diferi i compu i prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se elibereaz oxigen atomic. Aceast enzim este distrus la o nc lzire peste 85C, servind astfel pentru controlul pasteuriz rii nalte. n lapte un rol important revine complexului fermento-vitaminic care, mpreun cu alte substan e, condi ioneaz poten lalul redox. Ac ioneaz enzimele oxireduc toare, al turi de lactoflavin desf urarea procesului de acidifiere. Reductaza prezent n cantitate mai mare n lapte este de natur microbian , secretat de bacteriile de contaminare. Ac iunea sa reduc toare de decolorare a solu iei de albastru de metilen, permite aprecierea indirect a calit ii igienice a laptelui. Substan a gras . Gr simea este componentul din lapte care variaz eel mai mult din punct de vedere cantitativ, in func ie de rasa animalului, dar i de hrana i ngrijirea lui. Procentul de gr sime al laptelui nu poate fi m rit printr-o supraalimenta ie, ci este influen at mai curnd printr-o ra ie de mas verde bogat n glucide-nutre uri fibroase. Folosirea unor nutre uri cu con inut mare de gr sime, f r a modifica procentul de gr sime al laptelui, pot influen a ns compozi ia i calitatea acestuia. Limitele normale de varia ie a con inutului de gr sime n laptele de vac sunt de 3-5,4%, cu valoarea medie de 3,5%. Din punct de vedere chimic gr simea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride, asociate cu mici cantit i de fosfatide, steride, acizi gra i liberi, pigmen i i vitamine liposolubile. Gliceridele n general mixte, con in aproape to i acizii gra i, unii cu activitate fiziologic foarte- 14 -

i tocoferoli,

crend sistemul redox al laptelui, condi ie esen ial pentru dezvoltarea normal a bacteriilor lactice i

- 15 -

important , ceea ce spore te valoarea alimentar a

produselor lactate. Mai frecvent sunt ntlni i

acizii gra i satura i: butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic i arahic, pe lng care este prezent ntotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii gra i nesatura i ponderea cea mai mare o de ine acidul oleic, circa 36% . Tabelul 1.3. Con inutul de acizi gra i din gr simea laptelui de vac Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11. Denumirea acizilor Butiric (C4) Capronic (C6) Caprilic (C8) Caprinic (C10) Lauric (C12) Miristic (C14) Palmitic (C16) Stearic (C18) Arahic (C20) Acizi nesatura i Oleic (C18) Linoleic (C18) 33,1-36,4 3,7-5,4 Lichid Lichid Propor ia (%) Acizi satura i 3,1-3,4 1,7-1,9 0,8-0,9 1,9-2,3 3,1-4,3 9,7-10,8 27,6-28,4 8,5-12,2 0,5-1,0 Lichid Lichid Lichid Solid Solid Solid Solid Solid Solid Starea fizic

Sursa: G. Chintescu , C. Patrascu Agenda pentru Industria Laptelui Editura Tehnica Bucuresti 1988.

Prezen a diferi ilor acizi gra i i propor ia acestora determin valoarea unor indici caracteristici pentru gr simea din laptele de vac :y

punctul de topire, mai sc zut dect al altor gr simi animale, se situeaz ntre 29 i 34C, punctul de solidificare ntre 18 i 23C; densitatea gr simii la 15C variaz ntre 0,936 i 0,950; indicele de saponificare variaz n func ie de natura acizilor gra i prezen i, crescnd cnd indicele de iod variaz n func ie de con inutul de acizi gra i nesatura i, crescnd c indicele Reichert-Meissl caracterizeaz prezen a n cantitate mai mare a acizilor gra i cu indicele Polenske caracterizeaz prezen a acizilor gra i cu mas molecular intermediar . i acizi gra i liberi;

determinnd o mai u oar asimilare;y y y

acesta este mai mare;y

cnd acesta este mai mare;y

masa moleculara mic ;y

Gliceridele din lapte sunt descompuse prin hidroliz enzimatic n glicerin- 15 -

enzimele lipaze pot proveni din lapte, dar de cele mai multe ori sunt de natur microbiene. n urma

- 16 -

activit ii lipazelor cre te aciditatea gr simii, ceea

ce denot nceputul procesului de rncezire.

Rncezirea este un proces complex ce poate fi provocat de factori fizici, chimici sau biochimici. n urma procesului de rncezire rezult produ i urt mirositori i toxici. Pentru a se evita rncezirea se recomand depozitarea produselor lactate la rece, n locuri uscate, ntunecoase, ferite de contactul cu aerul. Sterolii n lapte se g sesc n cantitate destul de mic , sub form de colesterol ntre 0,07 i 0,4% i urme de ergosterol. Rolul acestora este ns foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali. Transformarea lor n vitamina D2 are loc n corpul uman, n piele, dar se poate efectua i direct n lapte, dac acesta sste supus ac iunii razelor ultraviolete. Fosfatidele au un rol important n formarea globulelor de gr sime, intrnd ntr-o propor ie nsemnat n compozi ia membranei lipoproteice. Fosfolipidele fiind substan e hidrofile, realizeaz o leg tur ntre faza gras i cea apoasa a laptelui, stabiliznd globulele de gr sime. i datorit con inutului lor n fosfor. Dintre Valoarea nutritiv a fosfatidelor este foarte ridicat

acestea n cantitatea cea mai mare este prezent lecitina, considerat cel mai bun emulgator stabilizator pentru gr simea din lapte. Con inutul de lecitin din laptele de vac integral este de 0,03-0,04% i cre te n smntn i unt, deoarece n timpul smntnirii laptelui este antrenat faza gras . Lecitina poate fi i ea hidrolizat trimetilamina, substan pe cale enzimatic i apoi prin oxidare se elibereaz r spunz toare pentru apari ia gustului nepl cut de pe te, care se intlne te mai

des la unt, dar i la laptele praf cu o umiditate prea crescut . Gazele. Con inutul n gaze al laptelui este variabil. Imediat dupa muls predomin dioxidul de carbon circa 10% n volum. Ulterior, prin aerare i agitare, con inutul de dioxid de carbon scade i n urma contactului cu aerul cre te con inutul de azot i oxigen. Sc derea con inutului de dioxid de carbon face ca aciditatea titrabil a laptelui s scad imediat dupa mulgere. Cre terea con inutului de azot din lapte nu are importan , dar prezen a unei cantit i mai mari de oxigen contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte i la apari ia unor defecte de gust ca urmare a proceselor de oxidare. 1.1.2.Compozi ia microbiologic Compozi ia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase (interne i externe) determinate igien n care se efectueaz mulgerea, condi ionarea i transportul laptelui. n glanda mamar exist ntotdeauna bacterii, care p trund pe canalul lactic al ugerului, n principal micrococi (bacterii de putrefac ie) i streptococi, care dup caracterele morfologice se aseam n cu Str.- 16 -

de condi iile de

- 17 -

Lactis de origine intestinal . Dac ugerul este curat,

num rul de bacterii nu este prea mare (cteva sute propriet ilor bactericide

sau mii la 1 ml) i n laptele proasp t muls nu se pot dezvolta imediat, datorit

ale acestuia. Pe durata fazei bactericide, dezvoltarea este frnat de prezen a unor inhibitori anticorpi si a unei enzime - lactopenoxidaza. Propriet ile bactericide ale laptelui pot fi prelungite printr-o racire efectuat imediat dupa mulgere, la 4-5C, factor de care se ine seama n m surile adoptate pentru condi ionarea laptelui. Laptele prin compozi ia sa chimic , constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii si mucegaiuri. Pentru a mpiedica dezvoltarea unei microflore d un toare, format din microorganisme de infec ie prezente accidental, laptele este pasteurizat i p strat ulterior n condi ii de temperatur sc zut . n cazul fabric rii produselor lactate, dup pasteurizare, este ns mn at cu anumite culturi selec ionate de microorganisme utile, prin ac iunea c rora se va asigura acestor produse caracteristicile necesare. 1.1.2.1.Bacteriile Lactice Acestea alc tuiesc partea cea mai important determinnd acidifierea spontan a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele fermenteaz lactoza, dar i zaharoza, cu formare de acid lactic. Unele dintre bacterii transform aproape total lactoza n acid lactic i formeaz mici cantit i de produ i secundari, iar la altele formarea de acid lactic este slab , n schimb iau na tere i al i acizi, diferite alte substan e i o cantitate de gaze. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria laptelui sunt cele din grupa homofermentativ , din care face parte: y Lactobacilli - Thermobacterium, avnd temperatura optim de dezvoltare de 37...45C, cu specii ca : Lactobacillus lactic, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus thermophilus, care se prezint sub form de bastona e alungite, izolate sau n lan uri scurte. Ace tia sunt acidifian i puternici, rezultnd pn la 2,7% acid lactic i produc o hidroliz naintat a cazeinei. y Lactobacilli - Streptobacterium, avnd temperatura optim de dezvoltare de 28...32C, care se prezint sub form de bastona e scurte, n lan uri. Ace tia sunt acidifia i mai lent, rezultnd doar 1% acid lactic i produc proteoliza cazeinei. Pentru industria brnzeturilor este important Ladobacillus casei. Streptococii, sub forma de lan uri de lungimi diferite sunt acidifia i mai slab, produc 0,6...1% acid lactic i n general, nu hidrolizeaz cazeina. Dintre ace tia fac parte Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus si Streptococcus- 17 -

a microflorei laptelui si a produselor lactate,

- 18 -

cremoris. Streptococii lactici se dezvolt ini ial

mai rapid, naintea lactobacililor, dar n final se

reg sesc n num r mai mic, deoarece au o rezisten mai mica la un pH sc zut. Bacteriile lactice sunt necesare n procesul de nchegare i de prelucrare a coagulului, deoarece favorizeaz cre terea acidit ii laptelui, crend condi ii optime ac iunii cheagului, deshidrat rii coagulului i form rii bobului. n timpul matur rii, bacteriile lactice determin , prin enzimele pe care le secret , mersul normal al proceselor de fermenta ie. Bacteriile propionice fac parte, de asemenea, din microflora util , dar se g sesc n lapte n cantitate redus . Ele fermenteaz , n special, lacta ii cu formare de acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon i alte substan e. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigur desenul i aroma caracteristic unor brnzeturi de tipul Schwaitzer. Din punct de vedere calitativ, unele specii de microorganisme din lapte, precum bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de putrefac ie, drojdiile i mucegaiurile, precum i bacteriile patogene, sunt deosebit de d un toare fabric rii brnzeturilor sau altor produse lactate. Impurificarea laptelui cu aceste microorganisme d un toare se datoreaz , n special, nerespect rii condi iilor de igien n timpul mulsului i pe parcursul diferitelor manipulari. n cazul bacteriilor butirice, sursa de infectare o constituie furajele nsilozate necorespunzator, amestecate cu p mnt. Bacteriile coliforme (bacterii intestinale) sunt cele mai reprezentative bacterii de infec ie din lapte. Grupul Coli-aerogenes, sunt bacterii gram negative i dintre cele mai importante amintim: Aerobacter aerogenes, care provine din p mnt sau de pe furaje i Escherichia coli, de origine fecal unele tipuri fiind chiar patogene pentru om. Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapid chiar la varia ii mari de temperatur , putnd dep i n cre tere bacteriile lactice. Ele produc, n acest caz fermenta ii nedorite, cu formare de gaze i imprim gust nepl cut produselor lactate. Prin ac iunea lor provoac balonarea timpurie a brnzeturilor, nc de la presare sau n primele zile de maturare. Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui i prin urmare un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru nl turarea lor, precum i folosirea unor culturi pure de bacterii lactice, care ac ionnd acidifiant le mpiedic dezvoltarea. Bacteriile proteolitice sunt bacterii de putrefac ie, care atac proteinele provocnd o hidroliz naintat a acestora, pan la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au, n general, ac iune alcalinizant asupra laptelui. Dintre acestea fac parte att specii nesporulate, care pot fi nl turate prin pasteurizare, dar si specii sporulate, care produc a a-numita coagulare cazeoas a laptelui pasteurizat. Bacteriile butirice, reprezentate prin Clostridium butiricum i thyrobutiricum, sunt cele mai d un toare. Sunt bacterii sporulate i deci nu pot fi distruse prin pasteurizare. Deoarece nu exist nici- 18 -

- 19 -

alte mijloace pentru nl turarea lor, laptele care

con ine

aceste

microorganisme

nu

este

corespunz tor din punct de vedere calitativ. Prin ac iunea de fermenta ie a bacteriilor butirice asupra lactozei rezult un acid butiric i importante cantit i de gaze, care imprim un gust neplacut produselor lactate. Drojdiile sunt ciuperci unicelulare, care se nmul esc prin nmugurire sau prin sciziparitate i care pot forma ascospori. Sunt agen i tipici ai fermenta iei alcoolice. Drojdiile se g sesc frecvent n lapte, provenind din aer. Ac iune specific au acele drojdii care pot fermenta lactoza, cu formare de alcooli i gaze, ca Saccharomyces lactis, Torula Kefir etc. Provocnd fermenta ii gazoase i gusturi nepl cute, pot fi cauza unor defecte la produsele lactate. De asemenea, se dezvolt abundent, formnd o parte din microflora cojii umede a brnzeturilor. Mucegaiurile sunt ciuperci al caror organ vegetativ este constituit dintr-un TAL monocelular sau pluricelular. Tal-ul cuprinde dou p r i: o parte vegetativ i o parte reproducatoare. Mucegaiurile se g sesc accidental n lapte, sub form de spori. Numeroase mucegaiuri invadeaz , ns , suprafa a brnzeturilor, n timpul ferment rii lor. Dintre acestea cel mai des ntlnit este Oidium lactis care se dezvolt abundent la suprafa a produselor lactate, formnd o pelicul catifelat de culoare albgalbuie. nsa, sub form de culturi pure sunt folosite unele specii de mucegaiuri ca Penicillium roqueforti, Penicillium candidus, Penicillium camemberti, pentru maturarea anumitor brnzeturi. Microorganismele patogene se g sesc n lapte i chiar n produsele lactate, putnd proveni de la animalele produc toare de lapte sau fiind introduse din mediul nconjurator, n timpul mulgerii sau a manipul rii. Pentru a preveni r spndirea acestei boii, prin consumul de produse lactate, trebuie respectate condi iile de inocuitate i regulile de igien pe tot circuitul tehnico-economic pn la consumator i este necesar efectuarea controlului medical periodic pentru personalul implicat n procesul de produc ie. De asemenea, trebuie realizat o pasteurizare eficient a produselor, garan ie a distrugerii acestor microbi patogeni. Bacteriofagii. Microflora laptelui este caracterizat uneori i prin prezen a bacteriofagilor, care sunt ni te virusuri parazite ale bacteriilor. Bacteriofagii se g sesc n cantit i mari n materiile fecale i n apele de canalizare, prin lipsa de igien putnd duce la infectarea laptelui. Infec iile cu bacteriofagi, n unita iie de produc ie, provoac mari pagube, deoarece bacteriile lactice sunt sensibile la ac iunea bacteriofagilor, o maia atacat de bacteriofagi pierzndu- i capacitatea de fermenta ie, deoarece ace tia invadeaz celula bacterian , distrugnd-o. 1.2 PROPRIET ILE ORGANOLEPTICE l FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

1.2.1.Propriet ile oraganoleptice Laptele de vac este caracterizat prin anumi i indici organoleptici: aspect, culoare, gust i miros.- 19 -

- 20 -

Aspect - culoare. Laptele de vac trebuie normal i culoare alb-g lbuie.

s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten

Colora ia g lbuie este datorat unui con inut mai mare de gr sime i prezen ei pigmen ilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hr nit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan alb struie datorit pigmen ilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, albastru, galben sunt rezultatul dezvolt rii unor microorganisme de infec ie care secret pigmen i caracteristici. Culoarea ro ie se datoreaz uneori prezen ei sngelui din lapte, provenit de la un uger bolnav. Gustul i mirosul. Laptele proasp t trebuie s aib un gust dulceag i arom pl cut specific , dar foarte pu in pronun at . Laptele mprumut u or mirosuri str ine din mediul nconjurator (de grajd, b legar), dac mulsul nu s-a f cut n condi ii igienice. Anumite mirosuri str ine pot preveni de la unele nutre uri ca: trifoi, r d cinoase, varz etc. Prin p strare, laptele cap t miros i gust acri or cu att mai intens cu ct este mai vechi, de asemenea laptele mai poate prezenta miros i gust de rnced, datorit oxid rii gr simii. Apari ia nsa n lapte a unor mirosuri i gusturi str ine este de cele mai multe ori urmare a activit ii biochimice a diferitelor microorganisme de infec ie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjur tor. n acest caz laptele este impropriu consumului. 1.2.2.Propriet ile fizico-chimice Structura i compozi ia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite propriet i fizico-chimice caracteristice, care prin determinarea lor permit efectuarea controlului calit ii acestuia. Densitatea. Densitatea relativ a laptelui reprezint raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluia i volum de ap la temperatura de 4oC. Densitatea relativ a laptelui variaz n func ie de specie, ras , hran i al i factori, dar i n func ie de con inutul de substan gras . Densitatea relativ la 20C este cuprins ntre 1.028...1.034, cu o valoare medie de 1.029. Ea este condi ionat de raportul ce exist ntre concentra ia laptelui n substan uscat negras i gr sime, variind n raport direct propor ional cu con inutul de proteine, lactoz , s ruri i n raport invers propor ional cu con inutul de gr sime, ceea ce explic de ce laptele smntnit are o densitate mai mare. Laptele de vac cu un con inut mai ridicat de gr sime are densitatea sub 1,030. Prin smntnire, ca urmare a extragerii unei p rti, mici sau mai mari de gr sime densitatea cre te cu circa 0,003 pentru 10% ap ad ugat . Densitatea laptelui variaz imediat dup mulgere. Ini ial densitatea laptelui este influen at de prezen a unei cantit i mai mari de gaze, nct timp de o or se ob in cele mai mici valori. De asemenea r cirea sau nc lzirea brusc a laptelui pentru a-l aduce la 20C, determin varia ii mult mai mari de densita i dect cele corespunz toare temperaturii respective; aceasta se explic prin faptul c este necesar- 20 -

- 21 -

un oarecare timp pn ce gr simea i modific temperatur . Cunoa terea densit ii prezint importan

starea fizic

adaptndu-se la condi iile noi de

pentru stabilirea eventualelor falsific ri prin diluare a

laptelui, ns densitatea nu constituie un indiciu util n aprecierea calit ii laptelui dect atunci cnd este corelat cu diver ii componen i ai acestuia i n special cu con inutul de substan uscat negras . Determinarea densit ii relative se face cu lactodensimetrul sau termolacto-densimetru. Vscozitatea. Vscozitatea exprim frecarea moleculelor i se m soar n unit i centipoise, cu ajutorul unor aparate speciale numite vscozimetre. Aceasta reprezint vscozitatea absolut . Vscozitatea relativ se determin prin stabilirea timpului necesar de scurgere a volumelor egale de ap acelea i condi ii, comparnd vitezele de scurgere. Vscozitatea absolut medie la 20C, exprimat n centipoise este pentru lapte integral 2, iar pentru laptele smntnit este 1,8. Vscozitatea joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezisten a pe care o opune ridic rii la suprafa a globulelor de gr sime n timpul centrifug rii. Factorii care influen eaz vscozitatea sunt: y y compozi ia chimic ; stadiul de diviziune a globulelor de gr sime, omogenizarea f cnd s creasc vscozitatea prin starea de hidratare a proteinelor care spore te vscozitatea; variatiile bru te de temperatur prin nc lzire i apoi r cire, m resc vscozitatea; agitarea contribuie la sc derea vscozit ii. i lapte, n

fragmentarea acestora; y y y

Caldura specific . C ldura specific reprezint num rul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substan . C ldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 cal/gC, iar pentru smntn de numai 0,4-0,6 cal/gC. Cunoa terea c ldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este de mare importan n calculul schimb toarelor de c ldur pentru nc lzire sau refrigerare. Indicele de refrac ie. Indicele de refrac ie ofer indica ii asupra substan elor ce se g sesc i cel de refrac ie,

dizolvate n lapte i se poate exprima prin raportul ntre sinusul unghiului de inciden prin grade refractometrice, adic direct prin citirea diviziunilor refractometrului folosit.

Indicele de refrac ie al laptelui normal este n medie egal cu 1,35; determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 grade refractometrice. Ob inerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsific ri prin adaos de ap .- 21 -

- 22 -

Punctul de fierbere. Punctul de fierbere al lactozei.

laptelui integral la presiunea atmosferic de 760

mm colHg este de 100,15...100,17oC fiind mai ridicat decat cel al apei, datorit s rurilor minerale i Punctul crioscopic sau de congelare. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant . M surarea punctului de congelare serve te pentru stabilirea falsific rii laptelui prin adaos de ap ia gradului de dilu ie al acestuia. Laptele congeleaz sub 0C i anume la -0,55...-0,56C; coborrea sub valoarea de -0,53C indic ad ugarea de ap n lapte. Se consider c sc derii punctului de congelare cu 0,01 C i corespunde o ad ugare de 1,82% ap . Deoarece acidifierea natural a laptelui duce la ridicarea punctului de congelare, determin rile trebuie f cute la laptele de vac cu aciditate maxim de 20T. Determinarea punctului crioscopic se face cu crioscopul. Aciditatea activ sau pH-ul. Aceasta arat concentra ia de ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a mediului. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reac ie slab acid , pH-ul s u oscilnd n limitele 6,6-6,8. Laptele prezint propriet i amfoterme-tampon, datorit prezen ei substan elor proteice i a anumitor s ruri minerale (fosfa i, citra i). n prezen a acizilor, ca i a bazelor, componen ii respectivi mpiedic varia ia brusc a pH-ului, tamponnd mediul. Chiar dac aciditatea total a laptelui cre te valoarea pH-ului variind foarte pu in, permite dezvoltarea normal a microflorei lactice, fapt cu deosebit importan n procesul de produc ie. Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarc n limitele de pH=4,5-6,5 i ca urmare a acestei propriet i, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constant a pH-ului de 4,6, de i aciditatea titrabil variaz ntre 60 i 70T. Aciditatea total . Aceasta se stabile te prin titrare cu o solu ie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezen a indicatorului fenolftalein , exprimndu-se n grade de aciditate. Determinarea acidit ii se poate face utiliznd concentra ii diferite de solu ie alcalin : n/10 (Thorner); n/4 (Soxhlet-Henkel); n/9 (Dornic). n ara noastr pentru determinare se folose te metoda Thorner i aciditatea se exprim n zecimi de milimetru folosi i la titrare, deci fiecare zecime reprezint un grad (T). Laptele proasp t muls are o aciditate de 16-18T, din care p r ii proteice i revine 4-5T, gazelor 1-2T, iar restul de 10-11T s rurilor acide, n special fosfa ii. n timpul p str rii, aciditatea laptelui cre te, n special datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de c tre bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 35T coaguleaz la fierbere, iar apoi, cu ct aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin nc lzire la o temperatur mai- 22 -

- 23 -

scazut ; la 60-70T fenomenul se produce spontan

la temperatura camerei.

1.3. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum sunt: aspectul, culoarea, gustul i mirosul. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas n altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticl incolor . Laptele trebuie s fie omogen, f r sedimente, lipsit de impurit i i s curg u or, normal. Din acest motiv,pentru ca laptele sa aiba un aspect normal,se impune strecurarea acestuia imediat dupa muls si pastrarea la rece in incaperi special amenajate,care sa asigure protectia impotriva impuritatilor. Culoarea laptelui variaza de la alb la alb-galbui,in functie de specie,rasa,sezon si alimentatie.Laptele proaspat de vaca are culoarea alba,cu o usoara nuanta principal grasimii si picmentilor carotenoizi (retinuti din furaje). Culoarea galbuie se observa la suprafata laptelui, dar mai ales atunci cand se toarna produsul dintr un vas in altul in jet continuu. Gustul si mirosul se apreciaz la temperatura mediului ambiant i trebuie s fie caracteristic laptelui proasp t, pl cut, dulceag. La laptele pasteurizat se admite un u or gust de fiert, f r miros i gust str in. Pentru aprecierea mirosului, laptele se nc lze te la 50...60C, temperatur la care mirosurile str ine pot fi sesizate mai u or, fiind mai puternice. Gustul sarat indica afectiuni ale ungerului iar cel amar infectarea laptelui cu anumite microorganisme straine,sau consumul unor furaje care produc acest defect. Gustul de acid (acru) al laptelui se datoreste transformari lactozei in acid lactic in timpul procesului de fermentare dirijata sau nedirijata.Gustul de ranced apare atunci cand laptele este tinut sub influenta directa a razelor de soare. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum sunt prezentate n tabelul 1.4. Tabelul 1.4 Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale laptelui de consum Caracteristici Lapte Lapte normalizat sm nt nit Temperatura de livrare, C, max. 12 12 Gr sime, %min. 3,6; 3,0; 2,0 0,1 Aciditate, oT 15-20 15-20 Densitate relativ (d420), min. 1,030 1,028;1,029;1,029 Proteine, %min. Substant uscat f r gr sime, %min. 3,2; 3,2; 3,2 8,5; 8.5; 8,5 negativ- 23 -

galbuie,uniforma,datorita in

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7,

3,3 8,5 negativ

Reac ia de control a pasteuriz rii (prezen a fosfatazei sau peroxidazei)

- 24 Sursa:Ion Diaconescu,Dorina Ardelean,Mirela DiaconescuMerceologie Alimentara-Editura Uiversitara Bucuresti 2007

Laptele de consum pasteurizat n ambalaje de desfacere trebuie s corespund din punct de vedere microbiologic, admi ndu-se maxim 10 bacterii coliforme la 1g i maxim 300.000 microorganisme aerobe la 1g.

1. 4 .DEFECTELE I FALSIFICARILE LAPTELUI Laptele poate prezenta uneori modific ri ale propriet ilor sale organoleptice i fizico-chimice, numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consisten a sa. Unele defecte apar chiar n momentul mulgerii, iar altele se manifest mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz ini ial mboln virii animalelor i n special afec iunilor ugerului, condi iilor de hr nire i ngrijire necorespunz toare. Apari ia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condi ii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz p trunderea microorganismelor de infec ie, care prin ac iunea lor determin modificarea nsu irilor ini iale ale laptelui normal, proasp t i de bun calitate. n tabelul 1.5 sunt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele i unele m suri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor.

Tabelul 1.5 Principalele defecte ale lapteluiNr. crt 1. Defectul Cum se manifest Impurit i (p mnt, paie, b legar etc.) la suprafa a laptelui i murd rie pe filtru. Formare de flocoane, urme de snge. Cauzele apari iei Recoltarea i p strarea laptelui n condi ii neigienice; lips de cur enie n grajd; filtrare necorepunz toare. Boli ale ugerului; hemoragii mai ales dup f tare. M suri de prevenire mbun t irea condi iilor igienice n grajd; instruirea personalului de grajd; folosirea filtrelor curate. Controlul s n t ii animalelor.

Lapte murdar

2.

Lapte cu snge

- 24 -

- 25 Lapte colorat: 3. a) ro u; b) albastu. a) colorarea ro ie a laptelui; b) colorarea albastr la suprafa care se accentueaz prin p strare. Se observ la laptele proasp t muls. Infec ie cu anumite bacterii care secret pigmen i Sp larea i dezinfectarea utilajelor.

4.

Miros de grajd

Grajd murdar, neaerisit; preg tirea hranei n timpul mulsului; dup mulgere laptele nu a fost scos imediat din grajd.

Respectarea programului de grajd; cur enia perfect a animalului i grajdului; dup mulgere laptele trebuie scos din grajd.

5. 6.

Gust de furaje Gust s rat

Diferit, dup felul Hr nirea cu furaje nutre ului, apare mai necorespunz toare (usturoi, Schimbarea hranei vitelor. ales n lapte proasp t ceap , rapi ) Laptele din ultima Se mulge separat laptele din Se observ la laptele perioad a lacta iei sau ultima perioad de lacta ie i cel proasp t muls. colostral. colostral. Nu se observ n lapte proasp t, dar se accentueaz n timpul p str rii Descompunerea componentelor laptelui: Lactozei: acru; Proteinele: amar, r u mirositor; Gr simea: rnced, s punos. Cre terea con inutului de cupru sau fier. Infec ii cu anumite bacterii. Sp larea i dezinfectarea utilajelor; r cirea i p strarea la rece a laptelui. Controlul cositoririi vaselor i nl turarea celor necorespunz toare; folosirea aluminiului si o elului inoxidabil. Sp larea i dezinfec ia utilajelor. Sp larea i dezinfectarea utilajelor; r cirea i p strarea la rece a laptelui.

7.

Gust acru, amar, str in

8.

Gust metalic

Se accentueaz n timpul p str rii. Laptele devine vscos. Aciditatea cre te repede i laptele coaguleaz la fierbere.

9.

Laptele filant

Conservabilitate 10. necorespunzato are

Sursa: George Chintescu - Prelucrarea Laptelui in gospodarii si ferme Editura Tehnica Bucuresti 1997

Numar mare de microorganisme, infec ie masiv sau nempiedicarea dezvolt rii lor prin r cire.

Totodat , laptele poate s con in antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substan e chimice folosite drept fungicide i insecticide sau substan e toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hran (m selari , laptele cucului, ricin etc). Consumul unui lapte cu defecte poate s provoace consumatorilor intoxica ii sau mboln viri grave, mai ales cnd este infectat i cu germeni patogeni. n cazul n care laptele este folosit ca materie prim , la fabricarea diferitelor produse lactate apar dificult i n desf urarea normal a procesului tehnologic, iar calitatea produselor ob inute nu este corespunz toare. Uneori compozi ia laptelui este modificat prin anumite ncerc ri de fraud , cu scopul de a realiza un ca tig mai mare sau de a masca unele defecte. Cele mai frecvente falsific ri ale laptelui se refer fie la adaosul de ap , fie la extragerea unei p r i din gr simea lui. n primul caz densitatea laptelui scade, iar n cel de al doilea caz aceasta cre te, dar con inutul n gr sime nu mai este cel normal. Dac se practic nsa dubla falsificare, adic smntnire par ial- 25 -

- 26 -

i ad ugare de ap , densitatea nu apare modificat ,

mascnd frauda la recep ia laptelui.

n lapte se mai pot ad uga substan e conservante (acid boric, acid salicilic etc.) pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor i acidifierea produsului, substan e care produc tulburari gastro-intestinale, n special la copii. De asemenea se pot ad uga substan e neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu) pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica precipitarea cazeinei; aceste substan e, modificand pH-ul, pot favoriza dezvoltarea bacteriilor proteolitice, care determine formarea unor produse toxice n lapte. 1.5 FORME DE CONSERVARE A LAPTELUI Laptel ca atare este un produs perisabil. Chiar pasteurizat i p strat n condi ii corespunz toare de temperatur , timpul de p strare nu poate fi mai mare de 24-48 ore. Pentru m rirea capacit ii de conservare se apeleaz sterilizare sau deshidratare. Laptele uperizat este laptele sterilizat la temperatur nalt (145C) prin procedeul UHT (Ultra High Temperature) i ambalat n condi ii aseptice n recipiente de desfacere care se nchid ermetic, n ambalaje tip Tetrapak aseptic. Acest procedeu asigur conservarea ndelungat a laptelui teoretic f r limite. Laptele uperizat are caracteristici organoleptice i valoare nutritiv identice cu cele ale laptelui proasp t. Laptele concentrat se poate ob ine prin deshidratarea par ial n doua tipuri: lapte condensat zaharat i lapte condensat sterilizat. Laptele condensat zaharat se ob ine prin deshidratarea pronun at a laptelui amestecat cu sirop de zah r, pn la un con inut de 30% ap .. Produsul se ambaleaz n recipiente ermetic nchise i se p streaz la temperatur moderat sub 20C. Conservarea ndelungat a produsului este asigurat de con inutul redus de ap i de propor ia mare de zah r care mpiedic dezvoltarea bacteriilor. Organoleptic laptele condensat zaharat se prezint ca o mas dens , omogen , cu consisten vscoas , culoare g lbuie i gustul pronun at dulce, cu arom placut de lapte. Se poate consuma ca atare sau amestecat cu ap caldu n propor ia dorit . uscat (25%), dup care se ambaleaz n cutii metalice i se Laptele condensat sterilizat se ob ine prin deshidratarea par ial a laptelui care s asigure cel pu in dublarea con inutului de substan sterilizeaz la 110-120C. Ambalajul trebuie s prezinte aceste caracteristici ca i n cazul conservelor. Con inutul are consisten fluid , apoas , culoare g lbuie, miros i gust pl cut, specific laptelui proasp t, f r nuan de caramel. Se poate consuma ca atare sau reconstituit cu ap c ldu , n propor ii egale.- 26 -

la diferite procedee de prelucrare prin

- 27 -

Laptele praf constituie principala form de

conservare a laptelui. Se ob ine prin deshidratarea i din folie metalizat , n condi ii severe de

aproape complet a laptelui materie prim , indiferent de tipul acestuia (integral, normalizat, degresat). Ambalarea se face n cutii, pungi sau saci de polietilen igien , pentru evitarea recontamin rii. Depozitarea se face n spa ii uscate, r coroase, la ad post de lumin . Termenul de valabilitate este influen at de modul de ambalare, con inutul de gr sime i condi iile de p strare, fiind n general de 8 luni sau mai mult. Din punct de vedere organoleptic, ambalajul trebuie s fie ntreg, nedeteriorat, curat i s prezinte nscris data fabrica iei i termenul de valabilitate. Produsul se prezint ca o pulbere fin , omogen , alb-g lbuie, f r particule arse, f r impurit i, f r miros particular. Dup reconstituire cu ap trebuie s prezinte acelea i caracteristici organoleptice ca i laptele lichid. Dup repaus prelungit se admite un sediment discret, de culoare g lbuie, cu aspect amorf. Datorit con inutului foarte redus de ap , 4%, laptele praf este stabiliizat din punct de vedere microbiologic. n condi iile corespunz toare de p strare singura form de alterare ce se poate instala este oxidarea. Acest neajuns poate fi limitat dac ambalajul se nchide ermetic sub vid sau sub gaze inerte i dac este opac fa de lumin .

- 27 -

- 28 -

CAPITOLUL 2 PRODUSE OB INUTE DIN LAPTEIn ultimii ani,ca urmare a unor cercetari arheologice,s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezareSTNA DACIC ,unde apar elemente privind prelucrarea laptelui nca din acea perioad .n cadrul unei lucrari sunt prezentate unele aspecte ale dezvolt rii p storitului in tara noastr si prelucrarea laptelui sub form de diferite produse lactate,din care brnzeturile ocup cel mai important loc.Metodele de preparare a produselor lactate tradi ionale,n marea majoritate autohtone,se cunosc din vechime si se practic nca, n foarte multe regiuni din tara noastr .. 2.1 IAURTUL Coagularea laptelui a fost descoperit absolut ntamplator ,cu mult timp in urma. Iaurtul nu este considerat o revelatie a secolului nostru,deoarece cu mii de ani n urma,el era bine cunoscut de unele popoare, precum Turcia, Grecia, Angola sau Israel, si constituia un aliment de baz ..n trecut iaurtul avea un statut aparte in unele tari,cnd era consumat doar la indicatia medicilor in vederea trat rii unor afectiuni .Secolul XX l-a transformat intr-un aliment pentru consum zilnic. Iaurtul con ine toate elementele nutritive ale laptelui sub form u or digestibil , n prezent fiind unul dintre cele mai r spndite produse lactate dietetice. Valoarea dietetic a acestui produs se datoreaz modific rilor pe care le sufer cazeina, ca urmare a proceselor de fermenta ie ce au loc (precipitare fin i hidroliz par ial ) i care i sporesc digestibilitatea. Microflora iaurtului este reprezentat de Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, care se dezvolt n simbioz , imprimnd produsului gust i arom specifice. Importan a i consumul iaurtului ca aliment dietetic a crescut mult n ultimul timp, datorit att aportului s u de bacterii lactice n terapia cu antibiotice, ct i trecerii la fabricarea pe scar larg a unei ntregi game de sortiment de iaurt cu diverse adaosuri: fructe, zah r, vitamine etc. 2.1.1 Ob inerea iaurtului Iaurtul se prepar din lapte de vac , de oaie, de bivoli sau din amestec de lapte al acestor specii.- 28 -

- 29 -

Calitatea laptelui folosit la fabricarea iaurtului

determin n mare m sur , calitatea produsului

finit. Se va evita laptele n stare de acidifiere pronun at , laptele provenit de la vaci cu mamite i mai ales laptele cu un con inut redus de substan uscat , deoarece iaurtul fabricat dintr-un astfel de lapte are tendin a de a separa zer. Pentru mbun t irea consisten ei i a valorii nutritive se practic sporirea con inutului de substan uscat , prin diverse metode: y y y amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie sau de bivoli , n diferite propor ii; adaosul de 2-3% lapte praf smntnit sau integral; concentrarea laptelui pn la o greutate specific de 1,040-1,045.

Laptele preg tit, dup una din metodele men ionate, pasteurizat i r cit la 45...48 OC se ins mn ez cu maia de iaurt n propor ie de 1-3%. Fermentarea se face la 42...45oC i dureaz 2-3 ore. Momentul final al ferment rii este indicat de aciditatea coagulului, care trebuie s aib valori ntre 80...90 oT. Procesul tehnologic al fabric rii iaurtului este prezentat schematic n figura 2.2. Figura.2.2. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului

Recep ia laptelui

Cur ire Normalizare

Pasteurizare n aparat 85-90oC cu men inere ulterioar n van cu pere i dubli la 95o 10-15 min.

Pasteurizare n van la 85-90oC, 20-30 min.

Omogenizare la 50-60oC i la o presiune de 150200 atm.

Pasteurizare la 85+90oC

Concentrare pn la 15% S.U. R cire la 45-48oC - 29 ns mn are la 45-48oC

- 30 0,5% - 2% Maia de produc ie

Sursa: G.Scor escu, G.Chintescu, R.Boha iel Tehnologia laptelui si produselor lactate Editura Tehnica Bucure ti 1967

Tratarea termic a laptelui. Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru ob inerea unei consisten e bune a iaurtului este nc lzirea la 85C timp de 30 min. Se recomand , de asemenea, nc lzirea la 95 oC, timp de 15-30 min. Prin acest sistem de pasteurizare are loc o denaturare a proteinelor solubile ale zerului care, n urma ferment rii, precipit sub ac iunea acidului lactic format, mpreuna cu cazeina, determinnd ob inerea unui coagul mai consistent. Totodat are loc trecerea par ial a fosfa ilor i citra ilor solubili n s ruri insolubile, crescnd astfel posibilit ile de hidratare a cazeinei, ceea ce duce la mbun t irea consisten ei produsului. Una din caracteristicile cele mai importante ale iaurtului este consisten a. Pentru a se ob ine un iaurt cu consisten y bun se recomand utilizarea urm toarelor procedee: adaosul de 10-15g clorur de calciu (CaCI2) la 100 I lapte, pentru a corecta defectul m rirea con inutului de substan uscat , respectiv a densit ii, pn la circa 1,044-

coagulului moale, care apare n urma trat rii termice prelungite a laptelui; y 1,045, sau a titrului proteic, pn la 5,0-5,5; y omogenizarea laptelui constituie unul din mijloacele cele mai eficace de mbun t ire a o consisten- 30 -

consisten ei iaurtului i chiar a gustului. Ea se face la 50-60C i la o presiune de 150-200 atm. Prin omogenizare se realizeaz bun a iaurtului, f r a fi nevoie s se

- 31 -

concentreze laptele. mbun t irea gustului laptelui omogenizat se datoreaz m run irii globulelor de gr sime, care impresioneaz papilele gustative pe o suprafa mai mare dect n mod obi nuit. n iaurtul omogenizat gr simea este repartizat uniform n toat masa, lactoza i cazeina sunt mai u or digestibile, iar eliminarea zerului este redus la minim. Prin adaos de lapte concentrat, astfel ca amestecul s aib 15,5-16% substan R cirea laptelui. Dup pasteurizare urmeaz uscat i apoi omogenizare, se ob ine un iaurt cremos, care poate fi p strat 10-14 zile f r a elimina zer. r cirea laptelui din vane, unde acesta este ntre men inut pn la temperatura de ns mn are. nsmn area i fermentarea iaurtului. Temperatura de nsmn are este cuprins 45...48oC. Pentru a evita formarea grunjilor, care constituie puncte de fermentare puternic i dubla

apari ie, n iaurt, a golurilor de fermentare, cultura, nainte de a fi introdus n lapte, se omogenizeaz bine i se dilueaz ntr-o cantitate mic de lapte. Propor ia de cultur depinde de activitatea culturii, de calitatea laptelui i mai ales, de temperatura de termostatare. Ea poate varia ntre 1-3%, pentru a asigura fermentarea iaurtului n maxim 3 ore. Temperatura de termostatare a iaurtului este cuprins ntre 42...46C, cu durata maxim de 3 ore. Este necesar s se urm reasc men inerea unei temperaturi constante i stabilirea ct mai exact a momentului de ntrerupere a termostat rii, deoarece dep irea temperaturii sau duratei de termostatare duce la reducerea num rului de streptococi, realizndu-se un iaurt lipsit de arom , cu gust acru. O temperatur prea joas duce la insuficienta nmul ire a lactobacililor, deci la un iaurt aromat, dar cu o aciditate redus , neavnd gustul i aroma caracteristic de iaurt. Stabilirea momentului optim de ntrerupere a termostat rii se poate face organoleptic i analitic. Aprecierea organoleptic const n nclinarea recipientului cu iaurt, opera ie prin care se poate zer. Eliminarea de zer indic o constata dac coagulul este suficient de tare i dac elimin

suprafermentare. Se mai poate face prin zgrierea suprafe ei coagulului. Apari ia unui lichid l ptos indic o fermentare incomplet . O separare de zer limpede pe traiectul zgrieturii arat momentul la care este necesar ntreruperea termostat rii; separarea unui strat de zer la suprafa a coagulului arat c fermentarea este dep it . Momentul final al coagul rii, la care trebuie ntrerupt fermentarea, se stabile te i analitic, prin determinarea acidit ii titrabile sau a pH-ului coagulului. Pentru iaurtul din lapte de vac , limitele de aciditate ntre care este bine s se ntrerup fermentarea sunt de 80-90T sau pH=4,65...4,70.- 31 -

- 32 -

R cirea i depozitarea iaurtului. R cirea pn la 20C i apoi r cirea propriu-zis la 3-4C.

dup termostatare se face n dou trepte: prer cirea

Prer cirea are ca scop nt rirea coagulului i mpiedicarea separ rii rapide a zerului.R cirea propriu-zis specific . Produsul este bun de consum dup cel pu in 12 ore de men inere la frigorifer. Nu se recomand inerea iaurtului n frigorifer mai mult de 48 ore. Dep irea acestui timp de men inere la rece a iaurtului are ca efect apari ia gustului amar (G. Scor escu, 1967). favorizeaz ob inerea unei consisten e corespunz toare. In aceast faz iaurtul sufer un proces de maturare, timp n care coagulul devine mai compact i se accentueaz aroma

2.1.2 Caracteristicile de calitate ale iaurtului Caracteristicile senzoriale ale iaurtului sunt: aspectul i consisten a, culoarea, gustul i mirosul, aroma. Aspectul i consisten a. Iaurtul trebuie s prezinte un coagul de consisten bule de gaze, cu aspect de por elan la rupere. Se admite eliminare de zer. Culoarea trebuie s fie alb , de lapte sau cu nuan slab g lbuie. Mirosul i gustul trebuie s fie specific de iaurt, pl cut, acri or, f r gust i miros str in. Gustul unui iaurt este dat, n special, de aciditatea lui. Aciditatea iaurtului ajuns la consumator nu trebuie s dep easc 100-125oT, ceea ce corespunde unui con inut de acid lactic de 0,9-1,1%. n cazul iaurtului din lapte concentrat, aceste limite sunt de 110-140T, respectiv 1-1,2% acid lactic. Aroma iaurtului constituie una din nsu irile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importan i ai calit ii. Se consider c aroma specific a iaurtului se datoreaz prezen ei n acesta a aldehidei acetice, produs de bacteriile lactice. Formarea acetaldehidei n iaurt depinde de capacitatea de a forma aceast acestuia n aminoacizi. Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul 2.6. Tabelul 2.6 Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale iaurtului Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Gr sime, %min. Substan uscat , %min. Aciditate, T Substan e proteice, %min.- 32 -

potrivit , f r

substan

i de caracteristicile laptelui, respectiv con inutul

Caracteristici

Condi ii de admisibilitate 2,8 11,3 75...140 3,2

- 33 -

5.

Zer, %max.

5

Sursa: G.Chintescu,C.Patrascu Agenda pentru industria laptelui Editura Tehnica, Bucuresti 1988

Caracteristicile microbiologice. Din punct de vedere microbiologic, iaurtul nu trebuie s con in germeni patogeni. Pentru o mai bun n elegere am prezentat caracteristicile microbiologice n tabelul 2.7.

Tabelul 2.7 Caracteristicile microbiologice ale iaurtului Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. Caracteristici Bacterii coliforme la 0,01g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Stafilococi ce coaguleaz pozitiv la 0,1g produs Salmonella la 50g produs Drojdii i mucegaiuri la 1g produs, max. Condi ii de admisibilitate Absent Absent Absent Absent 100

Sursa: G.Chintescu, C.Patrascu Agenda pentru industria laptelui Editura Tehnica, Bucuresti 1988

2.1.3 Defectele iaurtului Pentru prentmpinarea i combaterea defectelor iaurtului este necesar s se cunoasc att cauza lor, ct i posibilit ile de remediere. Defectele mai des ntlnite sunt prezentate n tabelul 2.8. Tabelul 2.8 Defectele iaurtuluiNr. crt. Defectul Cauza Remedierea

1.

Coagul moale

- folosirea unui lapte de proast calitate; - ns mn are i termostatare la temperaturi prea sc zute; - folosirea unor culturi cu activitate redus ; - modificarea raportului ntre streptococi i lactobacili, cu predominarea streptococilor - pasteunzare insuficient a laptelui; - dezinfectia necorespunz toare a instala iilor; - folosirea unei ape necorespunz toare sub aspect microbiologic

- folosirea unui lapte de calitate superioar ; - respectarea temperaturii de termostatare; - nlocuirea culturii.

2.

Coagul spongios

- nl turarea tuturor surselor de infec ie enumerate

- 33 -

- 34 - suprafermentarea iaurtului ca urmare a unei r ciri ntrziate sau prea lente; - fermentarea iaurtului la temperaturi prea ridicate; - agitarea iaurtului n timpul sau imediat dup fermentare. - evitarea temperaturilor prea ridicate de fermentare; - efectuarea r cirii iaurtului la timpul potrivit; - evitarea agit rii recipientelor cu iaurt nainte de r cirea lor

3.

Separarea zerului

4.

Consisten vscoas

- folosirea unor culturi degenerate, - infectarea produselor in timpul procesului de fabrica ie

- nlocuirea culturii - dezinfec ia sec iei de fabricare.

5.

Gust fad, f r arom

- temperatur de fermentare prea ridicat - modificarea raportului dintre streptococi i lactobacili cu predominarea lactobacililor - folosirea unei cantit i prea mari de cultur la ns mn are; - predominarea n cultur a lactobacililor; - dep irea duratei de termostatare la temperaturi ridicate.

- reglarea temperaturii de termostatare i a duratei de termostatare; - nlocuirea culturii. - nlocuirea culturii sau refacerea echilibrului dintre lactobacili i streptococi, prin sc derea temperaturii de fermentare; - ntreruperea ferment rii la momentul optim i r cire la 4-5 o C

6.

Gust acru pronun at, nso it de gust amar si de lipsa aromei

Sursa: G.Scortescu, G.Chintescu, R.Boha iel Tehnologia laptelui si a produselor lactate Editura Tehnica , Bucuresti 1967

2.2 SMNTNA Smntna se ob ine prin separarea sau extragerea gr simii din lapte. Se extrage pe cale mecanic , cu ajutorul separatoarelor centrifugale, n industria laptelui, iar n gospod rie smntna se poate ob ine prin colectarea stratului gros superior separat spontan din lapte pus la acrit, ca smntn fermentat laptele proasp t l sat la repaus la temperatura de 4-8C timp de 12 ore, ca smntn dulce. Smntn constituie produsul finit, destinat consumului ca atare sau materia prim destinat fabric rii altor produse lactate (unt, fri ca, nghe at ). Dup modul de ob inere i caracteristicile organoleptice i fizico-chimice, smntn se prezint n dou variante: dulce i fermentat . 2.2.1 Smantana dulce Smntna dulce se ob ine din lapte dulce, de prim prospe ime. De obicei, sub aceast form nu se consum ca atare, ci se prelucreaz n fri ca, prin batere energetic cu sau f r adaos de zah r i vanilie (din acest motiv smntn dulce este numit i smntn de fri ca). fluid , omogen , f r aglomer ri de gr s me sau substan e Se caracterizeaz prin consisten proasp t .- 34 -

i din

proteice. Are culoare alb sau slab g lbuie cu gust dulce, pl cut, cu arom specific de smntn

- 35 -

n func ie de con inutul n gr sime,

smntn dulce poate fi de tip 32% si de tip 14%.

2.2.2 Smantana fermentata sau smantana de consum Smntn fermentat se ob ine din smntn dulce pasteurizat , prin ns mn area acesteia cu "maia" de smntn . Organoleptic, se caracterizeaz prin consisten vscoas , omogen , f r aglomer ri de gr sime, cu gust pl cut, aromat, slab acri or specific dat de fermenta ia lactic . n func ie de con inutul de gr sime, smntn fermentat poate fi de tip 40%, 30% i 25%. i n cazul smntnii pot ap rea defecte de consisten , gust, miros, defecte datorate laptelui din care se ob ine sau condi iilor de prelucrare. Mai frecvent se ntlne te gustul amar, rnced, de diferite furaje, gust de brnz , fermenta ii anormale cu producerea de gaze, consisten mucilaginoas . n toate aceste cazuri avem de-a face cu un produs cu o nc rc tur microbian ridicat . O astfel de smntn este improprie pentru consum, iar dac este consumat , provoac tulbur ri digestive i chiar st ri de intoxica ie. Smntna se preteaz la falsific ri prin diferite adaosuri. Principala form de falsificare a smntnii este cea cu f in de gru, falsificare ce poate fi depistat u or cu ajutorul reac iei iod-amidon. Lu m pu in smntn ntr-o lingur i punem peste ea cteva pic turi de tinctur de iod i amestec m u or. n cazul n care smntn a fost falsificat cu f ina de gru, aceasta devine albastr , deoarece n prezen a iodului, amidonul de f in se coloreaz n albastru. Mai rar, produc torii ncearc corectarea consisten ei la smntn diluat , cu albu de ou sau gelatin alimentar . Aceast falsificare poate fi detectat prin nc lzirea la flac r a smntnii n prezen a ctorva pic turi de o et. n cazul prezen ei albu ului de ou sau a gelatinei n smntn , acestea vor coagula n prezen a o etului, la c ldur . 2.3 UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderen gr simea laptelui, u or admisibil gr simii concentrate din laptele de vac . n cazul provenien ei gr simii din laptele altor animale, trebuie s se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivoli , unt de capr etc. 2.3.1 Obtinerea untului- 35 -

lipidic , ce con ine ntr-o form concentrat ,

i cu nsu iri senzoriale deosebite. Denumirea de "unt" se atribuie

- 36 -

Materia prim pentru ob inerea untului de vac cu con inut de gr sime de 30-40%.

este smntna pasteurizat provenit din laptele

Reglement rile din ara noastr permit ob inerea untului i din smntn provenit din amestec de lapte de vac cu lapte de bivoli . Fabricarea untului cuprinde dou etape principale (figura 2.3), i anume: ob inerea smntnii i prelucrarea smntnii n unt. n prelucrarea smntnii n unt, maturarea fizic importan pentru ob inerea untului de calitate superioar . i biochimic a smntnii sunt de mare

Maturarea fizic a smntnii se realizeaz la temperaturi de 1...6C, cnd o parte din gr sime cristalizeaz , iar substan ele proteice i modific starea coloidal , ambele favoriznd aglomerarea globulelor de gr sime, n procesul de batere a untului. Maturarea biochimic se desf oar ca urmare a ns mn rii cu bacterii lactice, care prin fermentare, contribuie la formarea aromei i gustului untului, ct i la inhibarea dezvolt rii microflorei d un toare. Baterea smntnii produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie de gr sime n plasm (smntn , laptele) la faza de emulsie de plasm n gr sime (untul). Prin baterea smntnii are loc distrugerea n mas a membranei lipoproteice, ceea ce favorizeaz unirea globulelor de gr sime n concentrate, cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smntnii se folosesc putinele simple, malaxoare i putinele malaxoare.

Figura 2.3. Schema fabricarii untului

- 36 -

- 37 Recep ia laptelui Prenc lzire Cur ire centrifugal Degresare Lapte degresat Recep ia smntnii Prenc lzire Recondi ionare Normalizare Pasteurizare i degazare

Smntn Pasteurizare

R cire nsamn are cu bacterii lactice Maturare fizic i biochimic

Batere Zar Sp lare

Malaxare

Formare i ambalare

Sursa: Ion Diaconescu, Dorina Ardelean, Mirela Diaconescu Merceologie Alimentara Editura Universitara Bucuresti 2007.

2.3.2 Caracteristicile de calitate ale untului

- 37 -

- 38 -

Caracteristicile senzoriale ale untului mirosul, aroma.

sunt: aspectul i consisten a, culoarea, gustul i

Aspectul i consisten a. Untul trebuie s aib un aspect lucios i uscat n sec iunea proasp t t iat . Consisten a, la 15C, trebuie s fie ontuoas , compact , nesf rmicioas . Culoarea untului va fi specific tipului de lapte din care provine gr simea (lapte de vac culoare alb , cu nuan u or g lbuie; lapte de bivoli u or cenu ie etc). -culoare alb , f r nuan g lbuie; lapte de oaie - culoare alb , cu nuan

Mirosul i gustul trebuie s fie specific de unt, aromat, pl cut, f r gust i miros str in. Aroma untului constituie una din nsu irile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importan i ai calit ii. Se consider c aroma specific a untului se datoreaz ac iunii bacteriilor lactice, care prin fermentare, contribuie la formarea aromei i gustului untului. n func ie de con inutul n gr sime i caracteristicile de senzoriale, untul se poate produce i comercializa n trei tipuri: y y y tipul extra, cu minim 83% gr sime; tipul superior, cu minim 80% gr sime; tipul de mas , cu minim 78% gr sime sau 65% gr sime.

Caracteristicile fizico-chimice ale untului sunt prezentate n tabelul 2.9. Tabelul 2.9 Caracteristicile fizico-chimice ale untului Nr. crt. 1. 2 3. 4 5. Caracteristici Gr sime, %min. S.U. (f r gr sime), %max. Ap + S.U. (f r gr sime), %max. Aciditate T max. Reac ia Kreiss pentru gradul de prospe ime Unt Extra 83 1,0 16,0 2,0 negativ Unt Superior 80 1,2 20,0 2,0 negativ Unt de Mas 78 1,5 22,0 2,0 negativ

Sursa: Ion Diaconescu, Dorina Ardelean, Mirela Diaconescu Merceologie alimentara Editura Universitara Bucuresti 2007

Caracteristicile microbiologice. Din punct de vedere microbiologic untul nu trebuie s con in germeni patogeni (salmonele, stafilococi); se admit n limite restrnse, conform aviz rii organelor sanitare i Ministerului S n t ii:- 38 -

- 39 -

y num r de bacterii coliforme la 1g

produs, max. 100;

y num r de drojdii i mucegaiuri la 1g produs, max. 1000; y num r de Escherichia coli la 1g produs, max. 10; y num r produs, max. 10. 2.3.3 Defectele si falsific rile untului Defectele se datoreaz microorganismelor, proceselor fizico-chimice care se produc din cauza condi iilor n care se p streaz untul, precum i alimenta iei animalelor. Defectele pot exista i n untul proasp t, ns majoritatea apar n timpul p str rii. Plasma untului constituie substratul microorganismelor, fiind un mediu favorabil deoarece con ine substan e azotoase, lactoz , s ruri minerale, n propor ie de 1,2...1,5%. Untul poate prezenta o serie de defecte de culoare, gust, miros, consisten . Defectele mai des ntlnite sunt prezentate n tabelul 2.10. de germeni patogeni stafilococi ce coaguleaz pozitiv la 1g

- 39 -

- 40 -

Tabelul 2.10 Defectele untului Nr. crt. 1 Defectul Unt alb Unt pestri (marmorat) Unt prea colorat Consisten moale Consisten sf rmicioas Gust de mucegai Cauza - ob inut din amestec de lapte de vac cu lapte de bivoli ; - influen a furaj rii de iarn . - smntn prea acid cu grunji de cazein care trec in unt; - repartizarea neuniform a apei; - malaxare insuficient . - cantitatea prea mare de colorant; - hran cu furaje verzi - supramalaxarea untului; - temperatur ridicat la batere - sp larea untului cu ap rece; - malaxare insuficient - neasigurarea igienei utilajelor i a apei de sp lare - datorat materiei prime; 7 Gust de nvechit - pasteurizare insuficient a smntnii; - dep irea perioadei de p strare. - ac iunea mucegaiurilor, luminii, aerului 8 Gust de rnced - ap de sp lare infectat ; - furaje rncede 9 Gust de pe te - prezen a metalelor (Cu, Fe) n apa de sp lare; - suprafermentarea smntnii - datorat autooxid rii gr simii; 10 11 12 13 Gust amar Gust acru Gust de iute Separarea de ap - acumul rii peptonelor, in urma descompunerii proteinelor din plasma untului de c tre bacteriile proteolitice - smntn insuficient pasteurizat - hidroliza gr similor din unt cu formare de acizi volatili cu gust de iute (acid butyric, caproic) - malaxare insuficient

2

3 4

5 6

Sursa: Ion Diaconescu, Dorina Ardelean, Mirela Diaconescu Merceologie Alimentar Editura Universitar Bucure ti 2007

- 40 -

- 41 -

2.4 BRNZETURILE Brnzeturile constituie principala form de prelucrare a laptelui, prin care se urm re te m rirea capacit ii de conservare, mbun t irea calit ii nutritive i diversificarea sortimentelor, cunoscndu-se peste 1500 tipuri de brnzeturi. Brnzeturile se ob in din coagularea enzimatic totalitate a gr simii i a unei p r i din lactoz i acid a cazeinei i albuminei, cu nglobarea n i substan e minerale.

Brnzeturile se caracterizeaz printr-un con inut ridicat de proteine, lipide, s ruri minerale (calciu, fosfor, sodiu etc), ceea ce le confer atributul de produse cu valoare nutritiv ridicat . Laptele destinat cazeific rii trebuie s nu prezinte mirosuri i gusturi nepl cute, nu trebuie s con in antibiotice i trebuie s provin de la animale s n toase, care nu sufer de mastit sau de alte boli; pentru a avea un bun randament de prelucrare, laptele trebuie s fie bogat n cazein (lapte cazeinic) 2.4.1 Obtinerea branzeturilor Procesul de fabricare a brnzeturilor (figura 2.4) cuprinde o serie de opera iuni, ncepnd cu recep ia i preg tirea laptelui, nchegarea i prelucrarea coagulului, formarea i presarea, maturarea, ambalarea i terminnd cu livrarea c tre pia .

- 41 -

- 42 -

Figura 2.4. Schema procesului de fabricareRecep ia laptelui Recep ia laptelui

a branzeturilor

Filtrare i cur ire centrifugal Normalizare Pasteurizare Adaos de CaCl2 nsamn are maia R cire la 24-35oC nchegare cu cheag sau pepsin Prelucrarea coagulului

Brnzeturi proaspete, telemea

Brnzeturi tari, semitari

T iere f r nc lzire

T iere, m run ire, nc lzirea a II-a 36-560C

Formarea pe crint si autopresarea

Formarea i presarea

S rarea Malaxare Maturarea

SS

P strarea , Pastificare Ambalarea

Sursa: Ion Diaconescu, Dorina Ardelean, Mirela Diaconescu Merceologie Alimentar Editura Universitar , Bucuresti 2007

- 42 -

- 43 -

Recep ia calitativ a laptelui este o opera iune foarte important care trebuie f cut cu mult grij , tiut fiind c de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai brnzeturilor. Recep ia calitativ a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, culoare, miros i gust). n cazul laptelui pentru brnzeturi se d o aten ie deosebit gustului i mirosului, care se pot transmite pn n produsul finit: fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, con inut de gr sime, titru proteic) i microbiologic (proba reductazei, proba ferment rii etc). Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colastru, provenit de la animale bolnave, precum i cel cu aciditate peste 20oT nu poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor. Cur irea laptelui. Dup recep ia calitativ , nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabrica ie, se face cur irea laptelui n vederea ndep rt rii impurit ilor mecanice pe care le con ine. Procedeul cel mai eficace pentru ndep rtarea impurit ilor din lapte i care se folose te, n mod curent, n industrie este cur irea centrifugal a laptelui. Efectul de cur ire se asigur prin separarea impurit ilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub ac iunea for ei centrifuge. Normalizarea laptelui. Gr simea laptelui constituie unul din componen