CAPITOLUL I. ALIMENTAŢIA ŞTIINŢIFICĂ – PREOCUPĂRI ŞI PERSPECTIVE

1.1. INTRODUCERE

În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăşi eficienţa activităţii economice realizate.

Alimentaţia omului, influenţa acesteia asupra stării de sănătate a individului, multiple riscuri pe care le incubă factorii tehnologici şi de mediu constitue preocupării actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerinţele majore ale consumatorilor potenţiali.

Activitatea de alimentaţie, realizată de sine-stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic, are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentaţie, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse şi, totodată, prin diversitatea cererii exprimate.

Având în vedere însă şi rolul educativ al acestui sector economic, care poate influenţa şi orienta însuşi modul de viaţă al individului, la nivelul actual de dezvoltare al ştiinţei şi tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoştinţe care să-i permită desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice, atât din punctul de vedere al corelaţiei între necesarul de substanţe nutritive şi aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire, oferind produse sănătoase, corect prelucrate.

În condiţiile adaptării la cerinţele mecanismelor economiei de piaţă, criteriul eficienţei este unul din principiile de bază în organizarea şi funcţionarea agenţilor economici. În sectoarele care produc şi comercializează produse ce vin în contact direct cu organismul uman, eficienţa economică este indisolubil legată de inocuitatea produselor şi de posibilitatea de a satisface cerinţele metabolice ale individului.

Pentru om alimentaţia reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de schimb, un factor cu acţiune permanentă care modelează procesele metabolice, dar în acelaşi timp o sursă de plăcere asociată curent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentaţie participă într-o proporţie însemnată la aprovizionarea şi satisfacerea cererii populaţiei reprezentând totodată unul din sectoarele cele mai dinamice, a cărui evoluţie va fi pregnant influenţată de modificările concrete în deprinderile şi obiceiurile de consum ale populaţiei, dar mai ales de evoluţia modului de viaţă şi nivelul de trai.

Pe fondul dezvoltării economice contemporane se înregistrează ritmuri accentuate de creştere a sectoarelor implicate în alimentaţia omului, diversificarea fiind impusă de

3

modificările ce apar în structura cerinţelor populaţiei pentru produse alimentare, corelate mai ales cu nevoile menţionate şi nivelul de cultură.

Formarea Pieţei Unice Europene, prin eliminarea barierelor fizice, tehnice şi fiscale din calea schimbului de mărfuri, a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridică o serie de probleme mai ales de ordin igienico-sanitar în domeniul producţiei, transportului şi comercializării bunurilor alimentare şi impune asigurarea unei protecţii reale a consumatorului.

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă pentru a asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Aportul de alimente este necesar pentru desfăşurarea proceselor de sinteză, pentru creşterea şi refacerea ţesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factorii sociali (program de lucru), independent de nevoile fiziologice ale organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională depusă, climă dar şi de nivelul dezvoltării economice, sociale şi culturale a societăţii. De la un anumit grad de dezvoltare a economiei şi implicit de satisfacere a nevoilor alimentare, ultimii factori pot exercita o influenţă tot mai mare.

Alimentele, care constitue una din principalele legături ale omului cu mediul, au o compoziţie chimică eterogenă, unele componente fiind mai bine cunoscute şi mai intens cercetate pentru efectul nutritiv şi calitativ pe care îl au în procesele metabolice umane.

Deşi, din cele mai vechi timpuri, omul a primit din mediu substanţe nutritive necesare furnizării energiei cheltuite, dar şi menţinerii unor constante fiziologice normale, în epoca contemporană, marea diversitate de alimente disponibile, compoziţia chimică complexă a acestora, riscurile de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor integrate, schimbarea mediului în care îşi desfăşoară activitatea, toate aceste au determinat revizuire a concepţiei despre alimentaţia umană, accentuarea caracterului ei raţional, conştient, evidenţierea alimentaţiei ca factor preventiv pentru sănătate.

Asocierea tot mai frecventă a alimentaţiei între factorii cauzatori ai unor stări patologice acute sau cronice a accentuat răspunderea celor care comercializează alimente şi preparate culinare atât în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a produselor comercializate, cât mai ales starea lor de sănătate (inocuitate).

Activitatea de alimentaţie impune nu numai satisfacerea dorinţelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar şi asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substanţe nutritive.

Alimentele furnizează organismul uman cele cinci grupe de substanţe necesare: glucide, lipide, substanţe proteice, vitamine şi elemente minerale.

Asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice, raţionale înseamnă de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi cantităţile de substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.

În cazul unei alimentaţii neadecvate, pentru un timp scurt procesele metabolice pot evolua normal pe baza trofinelor mobilizate din rezerve sau din ţesuturi cu mai mică

4

importanţă metabolică. Anumite substanţe nutritive sunt însă indispensabile, organismul nefiind capabil să le sintetizeze sau tezaurizeze (aminoacizi esenţiali, vitamine, elemente minerale).

Constitue o greşeală nu numai neasigurarea în cantităţi suficiente a uneia sau mai multor substanţe nutritive, ci şi consumul lor exagerat, faţă de nevoile reale ale organismului. Riscul este mai mare atunci când consumul abuziv al unor substanţe nutritive se asociază cu insuficienţa altora.

Dacă dezechilibrul alimentar depăşeşte anumite limite (în plus sau în minus) şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este subminată şi pot apărea stări patologice, numite generic boli de nutriţie. Unele sunt consecinţa insuficienţei unor substanţe nutritive (slăbirea, avitaminozele, rahitismul, anemiile, guşa endemică, distrofia proteică), altele sunt provocate de consumuri ce depăşesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, diabetul, guta, ateroscleroza, dislipidemiile).

Substanţele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente. În general, fiecare produs alimentar natural sau prelucrat se caracterizează prin abundenţa unor substanţe nutritive şi prin sărăcia sau lipsa altora.

Pentru a putea realiza o alimentaţie ştiinţifică, raţională, este deci necesară nu numai cunoaşterea trebuinţelor nutritive ale organismului, ci şi a compoziţiei şi valori nutritive a alimentare şi materiilor prime prelucrate.

Deşi hrana reprezintă o condiţie esenţială nu numai pentru existenţa vieţii, ci şi pentru menţinerea sănătăţii, uneori relaţia dintre om şi alimente se poate manifesta printr-un conflict. În unele situaţii alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru consumatori, transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri.

Agenţii nocivi pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, din mediul ambiant, de la personalul care le manipulează, sau prin care le manipulează, sau prin contaminare indirectă prin intermediul apei, solului, utilajelor.

Cu toate că rareori şi întâmplător produsele alimentare vehiculeaza agenţi biologici sau substanţe chimice nocive în cantităţi suficiente pentru a cauza îmbolnăvirea consumatorilor, grija pentru prevenirea insalubrizării produselor alimentare şi preparatelor culinare este o cerinţă esenţială pentru producţia alimentară.

Alimentele nu aduc numai substanţele nutritive necesar activităţii organismului, ci şi motivarea actului alimentar, indus în primul rând de factori metabolici şi fiziologici dar modulat de dorinţa mărturisită sau nu, a plăcerii pe care o conferă gustul alimentului respectiv.

Dorinţa, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile alimentare cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi.

Studiul alimentaţiei umane a intrat relativ târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi sănătate.

Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relaţie precizând „dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”. Tot el apreciază că recomandările privind alimentaţia individuală trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicală de alimentaţie fiind dăunătoare chiar decât menţinerea alimentaţiei vechi, obişnuite.

5

Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea atrag după sine şi dezvoltare chimiei alimentelor. Apar primele clasificări, noţiuni despre compoziţia alimentelor, se urmăresc transformările acestora în organism. Se clarifică noţiuni ca: modificări energetice, căldură specifică, calorii.

Începutul secolului XX este marcat de cercetările privind elementele minerale şi mai ales de descoperirea vitaminelor.

Deşi proteinele sunt descoperite încă din 1838 şi Mudler ajunge la concluzia că ocupă primul loc în desfăşurarea proceselor vitale, abia după cel de-al doilea război mondial, prin descoperirea de către Rose a aminoacizilor esenţiali, se discută despre diferenţierea nutriţională a diverselor surse de proteine, specialiştii apreciind că denutriţia proteica este cea mai dăunătoare stare patologică.

Cercetările privind rolul lipidelor şi al glucidelor în alimentaţia umană continuă şi astăzi, multe din efectele unor substanţe nutritive nefiind complet elucidate.

Probleme unei alimentaţii umane ştiinţifice corespuzătoare unui optim de care are nevoie organismul este indisolubil legată de producţia de alimente, componentă a ecosistemului economico-social.

Agricultura, prin mecanismul fotosintezei, acţionează ca un adevărat convertizor care transformă radiaţiile solare în energie chimică potenţială sub forma substanţelor organice sintetizate – glucide, lipide, proteine. Totuşi, din întreaga cantitate de biomasă produsă anual de marea uzină verde a planetei, proporţia plantelor de cultură care prezintă interes pentru alimentaţia omului este de numai 10-12%.

În condiţiile însemnatei creşteri a populaţiei, problema alimentaţiei este de o deosebită complexitate, datorită numărului mare de factori de care depind în fiecare regiune a globului. Dintre aceştia amintim: întinderea şi fertilitatea solului, volumul mijloacelor tehnice, cantitatea disponibilă de îngrăşăminte, de pesticide, cantitatea de apă ce poate fi utilizată în mod natural sau prin irigaţii, energia ce poate fi investită în agricultură de fiecare ţară.

Tendinţa generală de modernizare a agriculturii în toate regiunile globului trebuie să ţină seama de regimul de hrană specific fiecărei regiuni, de posibilităţile de sporire a productivităţii sistemelor agroalimentare, în condiţiile unor disponibilităţi limitate de terenuri destinate culturilor. În general, cu cât disponibilitatea terenurilor agricole este mai redusă, cu atât energia totală necesară producţiei este mai ridicată.

Pe plan mondial, problemele alimentaţiei umane constituie preocuparea fundamentală a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO). Acest organism specializat al ONU, constituit încă din octombrie 1946, îşi ghidează activitatea pe două principii:

1) ameliorarea nutriţiei trebuie să devină un obiectiv esenţial al dezvoltării rurale;2) dezvoltarea economică şi socială a fiecărei ţări trebuie măsurată în termeni de

ameliorare nutriţională.Studiile FAO au evidenţiat faptul că producţia de alimente a globului ar putea

acoperi nevoile ştiinţific fundamentate ale populaţiei, dacă distribuţia acestora s-ar face în mod egal. Consumul alimentar zilnic se exprimă cantitativ prin energia consumată, iar calitativ mai ales prin ponderea proteinelor de origine animală în consumul total de proteine.

6

Dacă din punct de vedere cantitativ, energetic mai ales, problemele se pot rezolva relativ simplu, din punct de vedere calitativ consumul alimentar este încă departe de nevoile optime ale organismului chiar în ţările cu mari disponibilităţi alimentare.

Procesul producţiei alimentare este privit ca şi un raport între consumul energetic total şi conţinutul energetic al produsului care intră în consumul final.

Tendinţa generală cere se manifestă pe plan mondial este îmbunătăţirea coeficienţilor de conversie naturali, folosind în alimentaţie acele specii capabile să transforme şi să acumuleze mai eficient energia solară sau cea primită sub formă de hrană.

Procesele de convertire a materiilor prime în hrană amplifică şi ele cheltuielile energetice globale solicitate de rezolvarea problemei alimentaţiei (în România acestea au fost evaluate la circa 4 kcal/kcal produs alimentar consumat).

Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de muncă, starea afectivă generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentaţii corecte, corespunzătoare necesităţilor reale ale organismului şi din această cauză alimentaţia populaţiei, disponibilităţile alimentare constituie o preocupare majoră a oricărui sistem economic naţional.

1.2. MODERNIZAREA PRODUCŢIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea celui care participă la producţia culinară. Şi în acest sector de activitate productivă se produc mutaţii rapide în sortimentul, produselor comercializate, se diversifică interdependenţele cu alte sectoare interesate.

Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei zilnice şi totodată diminuarea efortului fizic destinat acestei activităţi.

Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods).

Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorinţele şi exigenţele marii mase a consumatorilor care caută modalităţi noi de procurare a unor alimente uşor convertibile, rapid, comod şi economic totodată.

Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari şi în unităţi cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:

costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie; un indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie; volum mare de muncă manuală; dificultăţi mari în aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere şi, din

această cauză, o gamă sortimentală relativ redusă.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea în numeroase ţări avansate a sistemului catering care reprezintă în fapt o industrializare a producţiei de preparate culinare.

Preparatele gata pregătite, realizate în secţii industriale specializate sunt comercializate prin unităţi de alimentaţie publică a căror clientelă doreşte un sortiment

7

variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în cantine – restaurant, în bufete şi cantine şcolare, în consumuri colective din cazărmi şi spitale, în unităţi permanente cu linii de autoservire, în bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretenţii ce nu ies din comun, sunt livrate în ambalaje care să permită o convertire rapidă pentru consum şi evident o proporţionare corespunzătoare.

Sistemul catering implică două etape distincte, separate în timp şi spaţiu:

I. Catering – ul industrial, cu faze de producţie industrială (centralizată) şi de conservare (de obicei prin congelare);

II. Catering - ul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare şi tratament termic şi cea de consum (într-o unitate de alimentaţie publică sau consum familial).

Etapa I se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, proporţionare) şi conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată şi cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Etapa a II-a se poate desfăşura în unităţile de alimentaţie publică, unităţi de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.

Acest sistem de industrializare a producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje:

Investiţiile necesare sunt cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeaşi producţie;

Suprafeţele folosite ca spaţii de producţie sunt cu 60…80% mai mici, capacităţile de producţie sunt mai bine utilizate;

Se reduce volumul de muncă şi ponderea personalului necalificat cu 50…70%; Se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuaţia zilnică a consumatorilor; Se evită dificultăţile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere; Se obţin produse calitativ superioare.

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversităţii, dar şi al asigurării conţinutului nutriţional adecvat, iar preţul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată în industria alimentară sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţile de a rezista variaţiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

8

Preparatele culinare astfel realizate impun existenţa unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator (fig. Nr. 2).

Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare de tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţile tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secţii de producţie se stabileşte în funcţie de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară. Capacitatea de producţie calculată se detaliază pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producţie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activităţile desfăşurate impun personal cu calificări adecvate atât secţiei catering, cât şi unităţilor obişnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comerţ rapid „Fast - food” cunoaşte în ultimii ani o dinamică deosebită şi tinde să înlocuiască formele tradiţionale de servire a mesei. Preferinţa pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viaţă şi al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare creşte cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp.

Această formă de comerţ preîntâmpină dorinţele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapidă, o prezentare deosebită. Astfel de unităţi, definite ca unităţi cu sortiment limitat şi preţuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente.

Figura nr. 2 - Lanţul organizatoric în sistemul catering

Întreprinderile mici şi mijlocii ce deţin 45% din numărul unităţilor de alimentaţie publică au adoptat modelul american, franţuzesc sau italian de alimentaţie rapidă, diferenţiate mai ales prin sortimentul comercializat.

Catering – ul comercial rezolvă printr-o soluţie modernă aprovizionarea şi prepararea produselor culinare în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, unităţilor militare, care cer cheltuieli mari de investiţii, personal specializat şi numeros. Asigurarea de către furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanţial cheltuielile în

9

1. Producţia industrială centralizată

2. Conservare: refrigerare congelare sterilizare uscare

1. Conservare: depozit depozit + refrigerare depozit + congelare

2. Convertiredecongelarereîncălzireasocierefinisare

1. Consum familial

2. Consum colectiv

acest domeniu (85% la salarii), acoperă mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantând şi inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumul de producţie prin sistemul catering nu se poate face însă fără prospectarea pieţei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea şi promovarea produselor.

Cunoaşterea potenţialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului şi distribuţiei acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesităţile obiective şi subiective ale diverselor segmente de consumatori.

10

CAPITOLUL II. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Cultura reprezintă modul de viaţă al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se îmbrăca, de a se comporta în societate al unui individ, ci şi modul de alimentaţie, respectiv comportamentul alimentar.

Literatura de specialitate – care a abordat studiul variabilităţii culturale corelat cu modul de alimentare – evidenţiază existenţa, în ultimele decenii, a diverse poziţii de interpretare, dintre care menţionăm:

1) Alimentele sunt considerate în relaţie cu distribuţia spaţială a diferitelor grupuri cu trăsături culturale comune. America de Nord şi America de Sud, de exemplu, au fost împărţite în opt zone de alimentaţie.

2) Teoria selfselecţiei susţine că organismul uman are capacitatea de a selecţiona alimentele corespunzătoare nevoilor metabolice, hrana ingerată prin libera alegere oglindind trebuinţele sale nutritive. Libera alegere a produselor alimentare şi evaluarea pe criteriul poftei constituie o apreciere subiectivă care depinde în mare măsură de deprindere şi de mulţi alţi factori, inclusiv cei nenutriţionali.

3) Ecologismul consideră alimentele ca parte integrantă a mediului natural iar nutriţia ca indicator al măsuri de utilizare a mediului, al calităţii relaţiilor oamenilor cu mediul.

În funcţie de condiţiile naturale, populaţiile umane pot să difere din punctul de vedere al alimentaţiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de producţia locală de hrană.

În cadrul ecosistemului uman alimentele constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele şi alimentaţia au evoluat odată cu posibilităţile materiale, cu evoluţia ştiinţei, cu modificarea concepţiilor oamenilor.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacţiilor de răspuns faţă de stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului alimentării. El cuprinde o serie de reacţii reflexe înnăscute (instincte) precum şi reacţii câştigate în cursul vieţii prin experienţă (fig. nr. 1).

Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor acte fizice voite, având drept scop aportul de substanţe nutritive, nu izolate, ci neapărat sub forma unui aliment, a cărui semnificaţie este mult mai complexă decât cea a substanţelor nutritive pe care le conţine.

Factorii implicaţi în comportamentul alimentar individual pot fi clasificaţi în:

Factori exteriori, alimentele propriu-zise având valoare nutritivă şi implicând tonusul emotiv;

Factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzaţia de foame sau de sete), senzorial (gustul) şi psihologic (semnificaţia simbolică a alimentelor, funcţia socială a zilelor festive). În acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorinţe, necesitate, agreabil şi dezagreabil, obişnuinţă etc. diferă de la un individ la altul şi de la o populaţie la alta.

11

12

Cerinţele organismului pentru substanţe nutritive variază interindividual şi intergrupuri, chiar şi intraindividual (în funcţie de vârstă).

În interiorul unor limite sub care necesităţile esenţiale nu sunt satisfăcute, şi peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate să trăiască în deplină sănătate, la niveluri nutriţionale variate.

În ceea ce priveşte nivelul de viaţă şi cel de alimentaţie, se consideră că ţări ca Suedia şi SUA, cu un standard de viaţă mai ridicat decât Franţa, au, comparativ cu aceasta, o alimentaţie mai economică inclusiv din punctul de vedere al efortului de preparare al alimentelor.

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive pot fi grupaţi în două categorii:

factori care ţin de individ: genetici, vârstă, sex, stări fiziologice, stări patologice (infecţioase sau metabolice);

factori de mediu: fizici, biologici, sociali.

Unul dintre cele mai importante elemente care determină varietatea cerinţelor organismului pentru substanţele nutritive este introdus de diferenţele genetice. Aversiunile noastre faţă de o anumită hrană sunt instinctive, mai puţin învăţate, iar preferinţele noastre alimentare, considerate de nutriţionişti ca fiind căpătate prin învăţare şi tradiţii, sunt determinate mai degrabă de gene decât de condiţiile mediului ambiant.

Acordând caracteristicilor ereditare un rol în stabilirea preferinţelor culinare, ipoteza poate conduce la formularea că obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate în structuri genetice ale generaţiilor următoare.

Problematica alimentaţiei umane nu poate fi redusă numai la biochimie şi fiziologie. Noi nu consumăm ca atare substanţe nutritive şi kilocalorii, ci preparate cu un anumit aspect şi gust, într-un context social şi psihologic. Se afirmă că, din punctul de vedere al hranei, omul este mai mult creaţia dorinţei decât a nevoii.

În alegerea alimentelor consumatorul ştie foarte puţin despre necesităţile sale organice, însă este captata în mare măsură de dorinţele şi plăcerile pe care i le conferă produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, în special olfactiv – gustative, influenţează hotărâtor apetitul şi în modul acesta intervin în organizarea alimentaţiei.

Alimentele au o triplă calitate: Asigură necesarul nutriţional, au semnificaţie emoţională (tonusul emotiv bazat pe experienţa simţurilor); omul îi conferă totodată şi semnificaţii simbolice.

Factorii proprii individului, care concură la variaţia cerinţelor organismului pentru substanţe nutritive sunt influenţaţi de factori de mediu: fizici (temperatura), biologici (prezenţa paraziţilor), sociali (tipul şi intensitatea activităţii depuse). Numeroşi autori acordă importanţă mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. Se apreciază că existenţa omului va depinde în viitor mai mult de capacitatea sa de adaptare socială decât de abilitatea reglării fiziologice şi metabolice la schimburile de mediu.

Factorii de mediu influenţează statutul nutriţional prin efectele asupra producţiei şi disponibilităţi alimentelor, asupra consumului real. Prefacerile economice şi sociale reuşesc să şteargă cu timpul anumite caractere tradiţionale de alimentaţie.

Acceptarea socială limitează libertatea individuală de alegere. Indiferent de valoare nutritivă a meniului şi a existenţei unei oarecare rezerve faţă de acesta, dacă cineva dă „tonul” la masă, meniul este acceptat. Trebuie amintite aici şi libertăţile pe care

13

le conferă statutul social al persoanei şi care include, de pildă, alegerea drept cadou a unui aliment scump sau rar numai pentru a impresiona. Pe de altă parte, unele persoane privesc respectarea dietei în spitale sau cantine ca o limitare a libertăţii de alegere, concepţie deformată şi exagerată. Se recurge frecvent la importul de alimente pentru a acoperi discrepanţa dintre cerere şi ofertă. În unele cazuri alimentele importate devin simboluri, înlocuind alimentele tradiţionale. La grupurile de populaţie cu venit mediu şi mare consumul unor produse alimentare a căpătat semnificaţie de reuşită socială care, adeseori, o depăşeşte pe cea de valoare nutriţionale. Unul din aceste „articole de prestigiu” este reprezentat de băuturile alcoolice. De fapt, alcoolismul a devenit o problemă majoră în multe ţări şi, cum alcoolici au tendinţa de a consuma puţine alimente, s-a constatat creşterea malnutriţiei datorită consumului permanent de alcool.

Interacţiunea om-aliment, respectiv poziţia consumatorilor faţă de acestea, are trei componente:

A. Componenta personală care se bazează pe elementele caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emoţional, estetic, economic şi social. La conturarea componentei personale concură factorii: timp, energie, bani, îndemânare, informare asupra produselor alimentare.

Comportamentul consumatorilor şi cumpărătorilor este influenţat de factorul personalitate.

Într-o abordare mai nouă, Honey evidenţiază trei posibilităţi de orientare a individului:

tipul conformist care în dorinţa de a accepta, de multe ori renunţă la dorinţele şi necesităţile proprii, şi cumpără ceea ce cumpără alţii;

tipul agresiv care pentru a-şi crea o identitate proprie preferă produse care să atragă atenţia şi admiraţia;

tipul detaşat care nu este preocupat de cumpărături, pe care nu-l interesează părerea celorlalţi.

B. Componenta naţională (internă) se referă atât la relaţia cerere-ofertă, cât şi la cultura şi educaţia alimentară.

Eficienţa producţiei are un efect asupra produsului, deci şi asupra alimentelor care se pot cumpăra, ce şi cât.

C. Componenta internaţională a căpătat în ultimele decenii o poziţie de prim ordin, printre elementele care influenţează comportamentul consumatorului, prin efectele asupra politicii alimentare naţionale, a intereselor comerciale, a preferinţelor personale.

Un act comportamental alimentar implică numeroase procese fiziologice care acţionează simultan sau succesiv şi care în final se soldează cu aportul unui anumit aliment din numeroasele aflate la îndemână. Stimulii externi şi/sau interni analizaţi de etajele nervoase superioare constitue motivaţia punerii în acţiune a efectorilor pentru satisfacerea unei dorinţe sau a unei necesităţi de ordin alimentar.

În timp ce la animale comportamentul alimentar este generat de procesul lent al selfselecţiei (prin încercare şi eroare) inteligenţa omului îi impune o nouă valenţă, cea a alegerii.

14

Acest avantaj poate avea efecte diferite:

poate dirija în mod raţional consumul către nevoile organismului, înţelese corect şi acceptate ca ştiinţific dovedite, sau

poate dirija consumul spre un dezechilibru conştient, acceptat ca riscant, dar preferat datorită satisfacerii unor nevoi interioare resimţite sub forma „plăcerii” exprimate prin alegere unor alimente al căror consum excesiv este cunoscut ca fiind dăunător. Acest aspect hedonic al alimentaţiei modifică comportamentul alimentar într-o manieră specifică omului dotat cu raţiune.

Toate cele cinci simţuri fundamentale (văzul, auzul, mirosul, gustul şi sensibilitatea tactilă) sunt implicate în determinarea comportamentului alimentar. Specific pentru caracterizarea alimentelor sunt mirosul şi gustul. Localizarea nazofaringiană a receptorilor acestor două simţuri înrudite asigură un contact strâns cu alimentele, înainte ca acestea să pătrundă în organism. Aceste simţuri sunt esenţiale pentru selectarea alimentelor ce urmează a fi consumate, având în acelaşi timp un rol fundamental în furnizarea informaţiilor privind proprietăţile individuale ale alimentelor pentru celelalte simţuri. Un aliment foarte plăcut la vedere va declanşa apetitul numai dacă, în experienţele anterioare, el coincide cu un miros sau gust agreabil.

Clasic există patru gusturi primare: dulce sărat, amar şi acru, ai căror receptori specifici sunt situaţi pe limbă sau pe structurile din jur, având o distribuţie precisă şi o sensibilitate variabilă în funcţie de concentraţiile substanţelor cu care vin în contact. Există însă şi gusturi complexe, însuşite în cursul unor experienţe anterioare şi integrate la nivelul centrilor nervoşi superiori. În acest proces, contribuţia altor simţuri (văz, auz), în aprecierea alimentelor joacă un rol deosebit. Numărul senzaţiilor gustative este foarte mare, dar capacitatea discriminatorie este extrem de precisă.

În ceea ce priveşte comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substanţe nutritive ale organismului, Jordan îl descrie schematic ca fiind compus din patru componente:

1. Priza alimentară: cantitatea de alimente ingerate la o masă, numărul meselor zilnice, distanţa dintre mese, timpul acordat masticaţiei;

2. Constante fiziologice şi psihologice: preferinţele pentru anumite alimente, atitudinea faţă de diferite alimente, foamea, dispoziţia fizică şi psihică;

3. Activităţi comportamentale prezentate înainte sau în cursul mesei, cititul, programul TV

4. Stimuli externi care preced sau survin în cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consumă alimentele, prezenţa altor persoane, caracteristicile organoleptice ale alimentelor, disponibilitatea alimentelor, capacitatea şi posibilitatea alegerii.

15

Dată fiind importanţa crucială a aportului alimentar în supravieţuirea speciei, organismul uman are numeroase sisteme de control ce guvernează aportul alimentar şi cheltuiala energică (de ex. senzaţia de saţietate).

Deşi nevoia organismului de substanţe nutritive este continuă, aportul de alimente este discontinuu, dependent de regulă de factori sociali. Deci, organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente pe termen scurt dar şi pe termen lung. În ambele cazuri procesele fiziologice implicate sunt identice, acţionând diferit ca intensitate şi moment de intervenţie.

Informaţiile primite din mediul extern şi intern de centrii nervoşi sunt prelucrate şi principalele instrumente cu care aceştia acţionează sunt senzaţiile de apetit, foame, saţietate, repulsie, bulimie.

Apetitul poate fi definit ca o anticipare plăcută a actului alimentar, care apare înaintea foamei şi care nu poate fi satisfăcut decât cu alimente preferate.

Foamea este o senzaţie particulară dezagreabilă, în absenţa posibilităţilor de a te alimenta care poate fi calmată cu orice aliment comestibil. Ea apare de regulă la anumite ore, corespunzând de cele mai multe ori cu momentul în care are loc de obicei consumul de alimente.

Saţietatea este o senzaţie vagă, de obicei plăcută, dar mai imprecisă decât apetitul, dependentă nu numai de calmarea gastrică produsă la consumul de alimente, dar şi de o stare euforizantă greu de precizat. Ea reprezintă de obicei in mecanism de adaptare împotriva depăşirii necesităţii energetice sau a capacităţii digestive şi metabolice individuale.

Repulsia este o senzaţie de disconfort provocată de unele alimente, de regulă numai la vedere, legată de experienţe anterioare ingerării lor.

Bulimia este tulburarea caracterizată prin pierderea controlului de limitare a aportului alimentar, conducând la consumarea unor cantităţi de alimente ce depăşesc pe cele obişnuite.

Dacă consumul unui individ normal la o masă nu depăşeşte de regulă 1000 g, în aceste cazuri consumul alimentar poate ajunge la 5000 – 6000 g.

La persoanele care consumă o cantitate de alimente mai mare decât nevoile organismului nu există o deficienţă în sensibilitatea stimulilor, ci deficienţă în prelucrarea informaţiilor, în care valoarea hedonică (plăcerea) a alimentelor joacă un rol important.

Dorinţele, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina selecţia şi preferinţele individuale, poate induce o creştere a consumului în ciuda raţiunii care încearcă să stagneze această tendinţă.

Unul din imperativele evoluţiei actuale a consumului de alimente este reaşezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltării şi evoluţiei individului, cu caracterul activităţii depuse, cu starea de sănătate şi condiţiile de mediu în care trăieşte.

16

2.1. ROLUL SUBSTANŢELOR NUTRITIVE ÎN ORGANISM

Alimentaţia ştiinţifică se poate realiza numai prin cunoaşterea necesarului fiziologic de energie şi substanţe nutritive.

Fiecare organism uman prezintă particularităţi proprii, însă diversele categorii de consumatori pot fi diferenţiate pe grupe în funcţie de vârstă, sex, masă corporală, tipul şi intensitatea activităţii depuse şi condiţiile mediului ambiant în care desfăşoară activitatea.

NECESARUL DE ENERGIE

Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul caută să le acopere în primul rând. Dacă necesarul energetic nu este acoperit prin energie chimică potenţială a substanţelor nutritive ingerate odată cu alimentele, organismul îşi procură energia necesară prin arderea ţesuturilor proprii.

Metabolismul (în greceşte, schimbare) defineşte în sens larg toate transformările chimice şi energetice care au loc în organismele vii în timpul vieţii. El este constituit din două procese antagoniste, catabolismul, caracterizat prin procese de degradare a unor constituenţi structurali sau a unor compuşi intermediari, cu eliberare consecutivă de energie şi anabolismul, care constă în procese de sinteză a unor constituenţi structurali sau de rezervă cu consum de energie.

Metabolismul bazal sau cheltuiala minimă de energie reprezintă energia necesară pentru menţinerea funcţiilor vitale ale organismului, a căror intensitate variază în funcţie de vârstă, sex, masă corporală, temperatura mediului ambiant, tipul morfofuncţional sau diferite stări patologice.

Cheltuiala energetică cea mai importantă şi cea mai variabilă este cea necesitată de activitatea profesională. Indiferent de natura activităţii (fizică sau intelectuală), aceasta determină o creştere a cheltuielii energetice proporţional cu mărimea efortului fizic depus, ritm de muncă, raportul dintre efort şi pauză, durata activităţii musculare.

Activităţile profesionale sunt clasificate, conform FAO/OMS în patru grupe, în funcţie de intensitatea efortului fizic depus: activităţi lejere, activităţi moderate, activităţi intense, activităţi excepţionale (tabelul nr. 1).

17

Tabelul nr. 1 Clasificarea activităţilor profesionale în funcţie de efortul fizic depus (FAO/OMS)

Activitateprofesională

Bărbaţi Femei

Activitatelejeră

Funcţionari, medici,avocaţi, vânzători,

arhitecţi

Funcţionare, profesoare,medici, arhitecte,

gospodine care dispun de aparatură casincă

Activitatemoderată

Studenţi, muncitori din industria uşoară, din

agricultură, construcţii, militari în termen

Studente, gospodine fără aparatură casincă,

muncitoare din industria uşoară, vânzătoare

Activitateintensă

Muncitori forestieri, unii muncitori agricoli, mineri,

muncitori din industria grea, militari în perioada de

instrucţie, atleţi

Dansatoare, unele muncitoare agricole

Activitateexcepţională

Tăietori de lemne, muncitori din industria

metalurgică, forjoriMuncitoare în construcţii

Termoreglarea

Temperatura constantă este o condiţie necesară pentru stabilitatea reacţiilor noastre biologice. Menţinerea constantă a temperaturii corpului necesită un consum energetic suplimentar, variabil în funcţie de climă, sezon, mod de viaţă (locuinţă, mediu în care se desfăşoară activitatea), capacitatea reactivă a individului. În mod obişnuit, menţinerea constantă a temperaturii corpului se face cu o cheltuială energetică de circa 150 kcal / 24 h. În condiţiile de frig sau căldură excesivă, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre căldura produsă şi cea pierdută este reglată de sistemul nervos central. În repaus şi la temperatura de confort schimburile metabolice sunt temperaturi ambiante sub 18°C produce o intensificare a metabolismului bazal.

Necesarul se exprimă în kcal / zi / persoană sau MJ / zi / persoană şi a fost normat de organismele internaţionale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referinţă care îndeplineşte condiţiile de masă corporală (variabilă, la bărbaţi 65 kg şi femei 55 kg ) profesională şi activităţi neprofesionale (tabelele 2, 3).

Normele FAO/OMS fundamentează necesarul energetic al unui adult care trăieşte în condiţiile de climă temperată. Institutul de Igienă şi Sănătate Publică din Bucureşti a adaptat aceste norme orientative la specificul vieţii şi activităţii din ţara noastră (respectiv, un consum energetic uşor mai mare pentru aceleaşi grupe de populaţie, date fiind mai reduse facilităţile unei vieţii cotidiene normale).

18

Tabelul nr. 2 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinţă (bărbat) de 65 kg în 24 ore In funcţie de intensitatea activităţii depuse (FAO/OMS, 1974)

SpecificaţieActivitate

lejerăkcal MJ

Activitate moderatăkcal MJ

Activitate intensăkcal MJ

Activitate excepţională

kcal MJOdihnă la pat,

8h500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1

Activitate productivă, 8h

1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0

Activitate neprofesională,

8h

700 3,01500 6,3

700 3,01500 6,3

700 3,01500 6,3

700 3,01500 6,3

Media pe

24h2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7

Media / kg

corp42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26

Tabelul nr. 3 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinţă (femei) de 55 kg în 24 ore In funcţie de intensitatea activităţii depuse (FAO/OMS, 1974)

SpecificaţieActivitate

lejerăkcal MJ

Activitate moderatăkcal MJ

Activitate intensăkcal MJ

Activitate excepţională

kcal MJOdihnă la pat,

8h420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8

Activitate productivă, 8h

800 3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5

Activitate neprofesională,

8h

580 2,4980 4,1

580 2,4 980 4,1

580 2,4 980 4,1

580 2,4 980 4,1

Media pe

24h2000 8,3 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5

Media / kg

corp36 0,15 40 0,17 47 0,20 55 0,23

19

NECESARUL DE SUBSTANŢE NUTRITIVE FURNIZOARE DE ENERGIE

Dacă necesarul energetic exprimă numai aspectul cantitativ al alimentaţiei noastre cotidiene, starea de sănătate a organismului nu poate fi asigurată decât prin acoperirea necesarului de substanţe nutritive, prin respectarea cantităţilor zilnice necesare şi a proporţiilor normale între cele cinci grupe de substanţe nutritive.

Glucidele reprezintă componentele de bază ale hranei. Ele trebuie să acopere 55–60% din necesarul energetic zilnic, ceea ce reprezintă o cantitate variind între 4 şi 8 g/kgcorp/zi.

Necesarul de glucide variază direct proporţional cu cheltuiala energetică, însumând cantităţi zilnice de 300….600 g. Glucidele reprezintă avantajul că se digeră şi se absorb uşor, se găsesc în cantităţi mai mari şi la un preţ de cost scăzut decât alte substanţe nutritive.

Un loc aparte îl reprezintă fibrele alimentare, un grup de substanţe eterogene, majoritatea de natură glucidică, formate din câteva sute de polizaharide. Deşi nedigerate de enzimele intestinale şi neabsorbite de mucoasă intestinală, ele sunt indispensabile digestiei şi absorbiţiei substanţelor nutritive, deoarece prin masa lor şi prin proprietăţile enterochinetice asigură un tranzit intestinal normal. Fibrele alimentare prezente în materiile prime şi în produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloză, celuloză, lignină, pectine, gume, mucilagii.

Lipidele sunt în primul rând furnizoare de energie. Ele ard complet, până la dioxid de carbon şi apă, eliberând toată energia chimică potenţială (9,3 Kcal / g). Concentrând multă energie şi fiind insolubile în apă, lipidele constituie o formă bună de stocare a energiei în organism. Pentru un adult normoponderal, 10…15 kg din greutatea sa o constituie lipidele structurale, componente normale ale tuturor celulelor care nu variază cantitativ cu starea de nutriţie.

Lipidele furnizează organismului şi alte componente biologice indispensabile, acizi graşi esenţiali, vitamine liposolubile, elemente precursoare ale prostaglandinelor (substanţe cu activitate hormonală care intervin în contracţiile musculare), colesterol exogen, toate acestea determinând şi o proporţie obligatorie de lipide între substanţe nutritive ingerate.

Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se găseşte în cantităţi mari, liber sau esterificat în creier, sânge, măduva spinării.

În organismul uman colesterolul are o dublă origine: oxigenă (provenind din alimente) şi endogenă (sintetizat de organism în fiecare intestin, piele, glandele suprarenale).

Aportul zilnic prin alimente trebuie să varieze între 0,5 şi 1 g. Când aportul exogen este insuficient, sinteza colesterolului în organism se intensifică.

Colesterolul îndeplineşte funcţii biologice foarte importante:- intră în constituţia creierului şi a nervilor;- ia parte la formarea lipoproteinelor celulare;- este substanţa de bază din care se sintetizează în organism hormonii steroizi,

vitamine D3, acizii biliari.Colesterolul este eliminat din organism prin bilă sau prin mucoasa intestinală.

20

Substanţele proteice sunt cele mai elaborate structuri biologice, caracterizate printr-o varietate şi complexitate foarte mare. Ele prezintă importanţă covârşitoare pentru organism prin caracterul lor substrat de bază al substanţei vii.

Participând în organism la numeroase funcţii metabolice, practic putem afirma că toate procesele metabolice sunt susţinute direct sau indirect de substanţele proteice. Între funcţiile îndeplinite de substanţele proteice menţionăm următoarele:

- Rol structural. Reprezintă componente absolut indispensabile oricărei celule. Ele deţin, după apă, cea mai mare pondere în ţesuturile umane, 16…19% din masa corporală. Nevoia de substanţe proteice este deosebit de acută pentru organismele tinere care sintetizează cantităţi mari de proteine pentru formarea celulelor noi. În orice organism, tânăr sau adult, există o permanentă primenire şi uzură a proteinelor structurale, procese care trebuie compensate prin înlocuirea cu cantităţi echivalente de material azotat.

- Intră în structura enzimelor şi a unor substanţe active (hormoni, hemoglobină) prin mijlocirea cărora se produc toate procesele metabolice;

- Formează substanţa contractilă a ţesutului muscular (miozina) care transformă energia chimică potenţială în lucru mecanic;

- Acţionează intra celular ca substanţe tampon;- Leagă apa asigurând presiunea osmotică necesară a circulaţiei apei în

organism;- Presiunea osmotică, echilibrul acid-bază în organism sunt în mare măsură

dependente de prezenţa acestor macromolecule;- Apără integritatea structurală a organismului prin formarea anticorpilor ca

răspuns la pătrunderea unor substanţe străine, agenţii infecţioşi, noxe chimice. Deoarece anticorpii sunt gamaglobuline modificate, formarea lor este influenţată de mărimea şi calitatea aportului proteic alimentar;

- Substanţele proteice sunt principala sursă de azot, fosfor, sulf pentru organism, indispensabile creşterii şi refacerii ţesuturilor uzate din fiziologic;

- Pot fi folosite şi ca surse de energie. Deşi 1 g de substanţe proteice metabolizate furnizează 4,1 kcal, totuşi rolul energetic rămâne pe plan secundar. Nu este raţional să fie destinate acestui scop într-o proporţie mai mare, deoarece sunt mai scumpe decât celelalte trofine calorigene (glucide, lipide), nu eliberează întreaga energie conţinută în moleculă (5,7 kcal prin ardere totală), iar produşii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate şi solicită un efort excretor.

S-au pus la punct diverse metode de determinate a eficienţei nutriţionale a substanţelor proteice de diverse provenienţe, unele dintre aceste metode fiind metode chimice verificate în laborator (in vitro), iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) în condiţiile determinate.

Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienţei raţiei proteice (PER) care indică creşterea în greutate a animalului de experienţă la 1 g proteică testată consumată. Acest indice ierarhizează sursele alimentare de substanţe proteice între cele două valori limită (3,8 pentru ou şi 1,6 pentru leguminoase).

21

Proteine de clasa I sunt proteinele cu valoare biologică superioară, care conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficienţă în promovarea creşterii, repararea uzurii şi în celelalte funcţii îndeplinite de proteine.

Din această grupă fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (ouă, lapte, carne, peşte).

Proteine de clasa a – II – a sunt proteinele cu valoare biologică medie care conţin de asemenea toţi aminoacizii esenţiali dar, unii dintre ei, sunt în cantităţi reduse (limitaţi). Pentru întreţinerea creşterii la copii sau pentru menţinerea bilanţului azotat echilibrat la adult sunt necesare cantităţi mai mari decât pentru proteinele de clasa I. Astfel de proteine se găsesc mai ales în produsele vegetale: cereale, legume, leguminoase. Principalul aminoacid limitat pentru cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina.

Proteine de clasa a – III – a sunt proteinele cu valoare biologică inferioară. Din compoziţia acestora lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar o parte din cei existenţi sunt în cantităţi neadecvate. Ele nu pot întreţine creşterea şi nici echilibrul azotat la adulţi. Din această grupă fac parte zeina din porumb, calogenul din ţesuturile conjunctive animale.

Împărţirea pe clase de calitate a surselor de substanţe proteice nu trebuie să conducă la concluzia că în alimentaţia omului sunt necesare numai proteine de origine animală deoarece:

Pentru sinteza de proteine în organism este important sortimentul de aminoacizi existenţi pe piaţa metabolică, ea desfăşurându-se în condiţii optime chiar dacă hrana furnizează în mare măsură şi proteine de clasa a II – a în amestec, în vederea completării balanţei aminoacidice;

Valoarea biologică a proteinelor de origine au efect corector (de suplimentare) determinând ca sortimentul aminoacidic rezultat prin asocierea cu proteine vegetale să fie complet.

Unele stări patologice cronice pot accentua sau provoca deficienţe de proteine chiar şi atunci când aportul acestora prin alimentaţie este normal.

Pentru o desfăşurare normală a proceselor metabolice, între cele trei grupe de substanţe nutritive calorigene trebuie să existe anumite proporţii (Tabelul nr. 5).

Tabelul nr. 5Proporţii normale între substanţele

nutritive calorigene (I. Mincu)

Proteine Lipide GlucidePentru efort fizic

moderat1 1 4

Pentru efort fizic intens

1 1 5

Pentru sedentari şi persoane în vârstă

1 0,8 3

22

NECESARUL DE SUBSTANŢE CU ROL BIOCATALITIC

Vitaminele sunt substanţe organice de origine vegetală sau microbiană, cu structură complexă, de care organismul are absolută nevoia e pentru funcţionarea sa normală. Omul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale şi de aceea trebuie să le primească din mediul ambiant, prin alimentaţie, pe unele din ele ca atare, iar pe altele şi sub formă de provitamină.

Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) participă mai ales la procese de sinteză (morfogenetice), ele se pot depozita în organism în cantităţi mici, sunt în general rezistente în timpul tratamentelor tehnologice, iar necesarul zilnic variază mai ales cu vârsta, mai puţin cu efortul fizic al activităţii profesionale depuse.

Vitamina A (antixeroftalmică sau antiinfecţioasă) se găseşte ca atare numai în alimente de origine animală. În produsele vegetale se găsesc carotenii (provitamina A) pe care organismul are capacitatea de a-i transforma în vitamina A.

Vitamina A ajută la consolidarea oaselor şi a dinţilor, la constituirea sângelui, stimulează secreţia sucurilor digestive.

Sursele alimentare de vitamina A sunt produsele de origine animală, ficatul tuturor animalelor de măcelărie, ficatul peştilor graşi, laptele, produsele lactate, gălbenuşul de ou. Carotenii sunt larg răspândiţi în fructe (caise, piersici, căpşuni), morcovi, tomate, salată, spanac, ardei sfeclă roşie. Sunt mai rezistenţi la oxidare decât vitamina A, însă mai greu absorbabili.

Vitamina D (D2, D3) stimulează absorbţia calciului din intestin şi depunerea acestuia în sistemul osos.

Vitamina D3 se formează prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii şi trece direct în sistemul circular.,

Vitamina D2 se găseşte în resurse alimentare.Vitaminele hidrosolubile se împart în două mari complexe, asemănătoare ca mod

de acţiune, răspândire, mod de manifestare a carenţei vitaminice.Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se găsesc împreună în natură

şi sunt într-o strânsă relaţie interfuncţională. Acest complex se găseşte în alimente naturale, dar este şi sintetizat de microflora intestinală în cantităţi mai abundente la indivizii hrăniţi cu lapte şi cu cantităţi mici de grăsimi.

Vitamina B1 (tiamina, anti beri-beri) este componenta activă a peste 20 enzime care intervin în metabolismul glucidelor. Lipsa vitaminei B1 întrerupe metabolismul glucidic cu acumularea de acid piruvic, proces ce cauzează manifestări specifice precum: crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificări cardiace, oboseală, iritabilitate, instabilitate emoţională.

Vitamina B2 (riboflavina) intră în structura enzimelor flavinice indispensabile lanţului respirator şi deci oricărei celule vii. Este de asemenea prezentă în pigmentul retinei ochiului.

Deficienţe de B2 se asociază, de regulă, cu beri-beri, pelagra şi afectează mai ales adolescenţii, femeii gravide şi alcoolicii.

23

Vitamina B6 participă la numeroase procese fiziologice legate de: metabolismul aminoacizilor, al acizilor graşi, de formarea anticorpilor, de sinteza globulelor roşii din sânge, de sinteza acizilor nucleici, de funcţionarea normală a sistemului nervos. Necesarul este dependent de cantitatea de proteine din alimentaţie, fiind apreciat la 2,2 mg /zi.

Vitamina PP (antipelagroasă) sub formă de coenzimă participă practic la metabolismul tuturor substanţelor nutritive: glucide, lipide, substanţe proteice. Intervine şi în păstrarea integrităţii tegumentelor şi mucoasei tubului digestiv, în buna funcţionare a sistemului nervos, este vasodilatarea.

După grupul B mai fac parte şi alte vitamine cu rol esenţial în procesele metabolice, care de regulă se găsesc în aceleaşi surse ca şi vitaminele amintite şi deci – dacă se acoperă necesarul de vitamina B1, B2, B6 şi PP – se poate acoperii relativ uşor şi necesarul celorlalte vitamine din grupul B.

Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C şi P.

Vitamina C este sintetizată din plante, microorganisme şi unele specii animale (cu excepţia omului, maimuţelor, cobaiului) din glucoză şi galactoză. Putând trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic, vitamina C participă la procesele de oxido – reducere celulară, deci la procesele eliberatoare de energie.

Vitamina C participă în organismul uman la multiple funcţii metabolice esenţiale:

Este necesară pentru formarea colagenului, proteinei intracelulare componentă a ţesutului conjunctiv, a oaselor, dinţilor, cartilajelor;

Asigură menţinerea integrităţii capilarelor şi previne permeabilitatea acestora; Este implicată în maturizarea globulelor roşii, în absorbţia şi utilizarea fierului

din alimente, în realizarea unui nivel normal de hemoglobină în sânge; Participă la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalanină, triptofan,

tirozină; Influenţează secreţia hormonilor, adrenalina şi insulina, se găseşte în concentraţii

mari în ficat, glandele suprarenale, pancreas, splină, creier; Stimulează activitatea unor enzime (catalază, esterază, β amilază hepatică) sau

inhibă activitatea altora (urează); Există corelaţii între activitatea vitaminei C şi activitatea celorlalte vitamine;

vitamina C favorizează sinteza vitaminei A în organism, influenţează pozitiv activitatea vitaminică a complexului B;

Măreşte rezistenţa organismului faţă de efectul toxic al unor medicamente sau substanţe chimice poluante din mediul ambiant.

Vitamina P (citrina) este de fapt un complex de glucozide din grupa flanovoide denumite generic bioflanovoide, substanţe viu colorate, răspândite în florile şi fructele multor plante, care însoţesc vitamina C şi ajuta la mai buna ei utilizare de către organismul uman.

Elementele minerale se găsesc în organism sub forma unor combinaţii bine individualizate care îndeplinesc funcţii specifice, foarte importante. Peste 20 de elemente minerale sunt componente ale structurii normale a organismului (bioelemente). Se pot prezenta în organism sub formă de soluţii saline sau componente ale unor molecule

24

organice (fierul în hemoglobină şi mioglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în aminoacizi şi vitamina B1, fosforul în fosfolipide, nucleoproteine).

Unele elemente participă în cantităţi mari la compoziţia organismului, carbon, hidrogen, azot, calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fiind denumite din această cauză macroelemente (na, K, Ca).

Oligoelementele nu alcătuiesc decât 0,05% din masa corporală normală, însă în funcţiile pe care le îndeplinesc sunt esenţiale: fier, cupru, iod, zinc, cobalt, mangan, fluor. Există şi elemente minerale al căror efect catalitic este discutabil (siliciul, nichelul, staniul, vanadiul) iar, unele din ele sunt chiar elemente toxice pentru organism, contaminante ale alimentelor (porumb, bismut, aluminiu, aur, argint).

Indiferent de cantitatea existentă în organism, toate elementele minerale biogene sunt esenţiale deoarece organismul nu le poate sintetiza sau înlocui. Majoritatea provin din alimente consumate zilnic, din apa potabilă, unele chiar din atmosferă. Absenţa din alimentaţie a oricărei dintre ele determină apariţia tulburărilor carenţiale specifice.

Sodiul joacă un rol foarte important în realizarea presiunii osmotice a lichidelor extracelulare, controlează trecerea apei prin membranele celulare, controlează volumul lichidelor în celule şi în afara celulelor, contribuie la menţinerea volumului şi a presiunii sângelui, este stimulator al tonusului neuromuscular.

Cantităţi suficiente de sodiu sunt aduse în organism prin alimente sub formă de clorură de sodiu. Se poate asigura necesarul de sodiu cu o cantitate adăugată în alimente de numai 2 g/zi.

Potasiul este necesar pentru desfăşurarea tuturor metabolismelor, pentru sinteza proteinelor musculare, pentru reglarea activităţii neuromusculare, pentru normalizarea ritmului cardiac.

Potasiul facilitează eliminarea renală a sodiului şi stimulează diureza. Participă de asemenea la sinteza unor hormoni: insulină, adrenalină, glucagon.

Într-o alimentaţie normală, necesarul zilnic de 2-3 g este acoperit cu uşurinţă. Calciul este cel mai abundent element mineral din organism, 1100…1400 g,

concentrat mai ales în oase şi dinţi, (99%) şi îndeplinind astfel un rol plastic.Calciul sub formă de fosfat tricalcic, carbonat de calciu, fosfat de calciu, clorură

de calciu, impregnează matricea organică a sistemului nervos. Mineralizarea scheletului începe în perioada intrauterină, creşterea în dimensiune

a oaselor încetează în jurul vârstei de 20 ani, însă îmbogăţirea în săruri de calciu continuă până la 25…30 ani. Scheletul adultului nu este un ţesut inert. În structura şi compoziţia lui au loc neîncetat reînnoiri şi modificări care se apreciază la circa 700 mg calciu zilnic.

În ţesuturile moi, cantitatea de calciu este redusă (10 mg% în plasmă şi 15 mg% în ţesutul muscular), însă îndeplineşte şi aici funcţii foarte importante:

Intervine în coagularea sângelui; Participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii

membrelor; Activează enzimele tripsină, lipază, labferment, fosfatază; Facilitează absorbţia vitaminei B12; Împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară.

Scăderea calciului ionizabil din sânge determină spasmofilie, tetanie şi convulsii (la copii febrili). Nivelul calcemiei este regulat de acţiunea a trei hormoni: hormonul

25

paratiroidian şi vitamina D3, care cresc calcemia şi calcitonina tiroidiană care scade nivelul calciului.

Calciul se absoarbe din duoden şi din porţiunea iniţială a intestinului, însă în condiţii obişnuite numai 20…40% din cantitatea de calciu ingerată este absorbită, restul rămâne în tubul digestiv şi se elimină.

Coeficientul de utilizare a calciului (CUD) depinde de nevoile organismului (creşte când organismul este carenţat), de cantitatea existentă la un moment dat în intestin (este o relaţie invers proporţională între concentraţia din intestin şi CUD) şi de o serie de factori favorizanţi şi defavorizanţi.

Factorii care favorizează absorbţia calciului sunt: aciditatea gastrică normală, prezenţa în intestin a lactozei, acidului lactic, aminoacizilor şi sărurilor biliare.

Inhibă absorbţia calciului, excesul de fosfor care îl transformă în fosfat de calciu puţin solubil, acidul oxalic, fitic care formează cu calciul complexe puţin solubile, grăsimile nedigerate şi acizii graşi neabsorbiţi (săpunurile da calciul sunt insolubile) şi celuloza care accelerează tranzitul intestinal şi împiedică astfel activitatea enzimelor digestive.

Necesarul de calciu raportat la greutatea corporală este mul mai mare la copii şi adolescenţi decât la adulţi. Majoritatea nutriţioniştilor recomandă 1000…1500 mg/zi la adolescenţi, 700…1500 mg/zi la adulţi şi 1500…2000 mg/zi la femeile gravide şi în perioada de alăptare.

Fierul, prin cantităţile prezente în organism (2,5…5 g) face trecerea între macroelemente şi oligoelemente. Cea mai mare parte o formează fierul legată de porfirine, hemoglobina care este transportorul de oxigen în organism, mioglobină care stochează oxigenul în ţesutul muscular şi enzimele care intervin în respiraţia celulară. Depozitele de fier sub formă de feritină şi hemosiderină sunt concentrate în splină, ficat, măduva osoasă.

Omul ingeră zilnic prin alimente 12…15 mg Fe, însă cantitatea absorbită în organism variază în funcţie de o multitudine de factori.

Factorul esenţial care reglează intensitatea absorbţiei de fier este nevoia de fier a organismului. Cu cât nevoia de fier a organismului este mai mare (deficit alimentar, hemoragii, creştere, sarcină) cu atât cantitatea de fier absorbită este mai mare. Coeficientul de utilizare digestivă a fierului variază între 5…10% însă poate creşte până la 20% la adulţii carenţaţi.

Cuprul se găseşte sub formă de urme în toate ţesuturile, cantităţile cele mai mari fiind concentrate în ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă creier. Cuprul intră în structura a numeroase enzime sau favorizează activitatea acestora. Favorizează absorbţia fierului din intestin, mobilizarea lui din depozite, are rol în cheratinizarea tegumentelor, în osificare, în pigmentarea părului.

Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Circa 1/3 din cantitatea existentă în organism este concentrată în glanda tiroidă (8 – 10 mg).

Rolul cel mai important al iodului este de a ajuta buna funcţionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni în care se găseşte, iodul participă la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie şi promovarea creşterii. Stările fiziologice şi condiţiile de mediu care măresc cheltuiala de energie a organismului determină un consum mai mare de hormoni tiroidieni. Copiii, adolescenţii, femeile în perioada maternităţii, cei ce desfăşoară activităţi cu efort fizic intens sunt mai sensibili la

26

insuficienţe de iod. Pentru acoperirea nevoilor de iod ale adultului se apreciază că sunt necesare 130 mg pentru bărbaţi şi 100 mg pentru femei, cantităţi, asigurate de alimente şi de apa de băut.

2.2. SUBSTANŢELE ANTINUTRIŢIONALE

În alimentaţia zilnică circa 2/3 din necesar este asigurat de produse de origine vegetală. Deşi limitat, numărul speciilor folosite de om ca hrană este destul de mare şi variabil de la ţară la ţară.

Produsele vegetale conţin în structura lor câteva mii de substanţe chimice şi numai un număr limitat dintre ele a fost identificat. O atenţia deosebită a fost acordat substanţelor nutritive (proteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine), însă acestea conţin numeroase alte substanţe cu activitate biologică: acizi organici, glucozizi, alcaloizi.

Concentraţia acestor substanţe este în general mică, dar efectele lor individuale mai puţin cunoscute.

Uleiurile eterice, pigmenţii vegetali, acizii organici sunt importante pentru imprimarea unor caracteristici organoleptice produselor: culoare, gust, miros, caracteristici cu influenţă determinată asupra comportamentului alimentar. Absenţa acestor substanţe nu produce tulburări de creştere sau dezvoltare, aşa cum se întâmplă cu substanţele nutritive, însă – în cantităţile extrem de mici în care sunt prezente – ele pot influenţa „calitatea” unei activităţi, ca de exemplu: o contracţie mai bună a muşchiului cardiac, o oxigenare corespunzătoare a ţesuturilor, o capacitate de concentrare nervoasă superioară (glucozizi cardiotonici, alcaloizi).

Numeroase materii prime de origine vegetală şi animală conţin substanţe cu caracter antinutritiv.

S-au descoperit până în prezent următoarele efecte ale substanţelor antinutriţionale:

I. Intervin în digestia proteinelor, micşorând utilizarea acestora de către organism;II. Interferează utilizarea substanţelor minerale, favorizând eliminarea lor;

III. Inactivează vitaminele sau diminuează activitatea acestora.

Substanţele antinutriţionale naturale uneori manifestă asupra organismului un efect toxic, dar, mai ales, diminuează cantitatea de substanţe nutriţionale absorbite şi deci efectiv utilizate.

I. În lapte, în ouă sau unele leguminoase se găsesc componente naturale capabile să reducă activitatea enzimelor proteolitice din sucurile digestive sau să interfereze absorbţia unor aminoacizi. Aceste efecte se manifestă prin creşterea necesarului organismului pentru anumiţi aminoacizi şi prin reducerea gradului de utilizare a azotului in alimente.

Albuşul de ou conţine două proteine cu activitate antitripsinică care însă nu prezintă pericol dacă proteinele albuşului sunt coagulate prin tratament termic.

Soia conţine mai mulţi inhibitori tripsinici care sunt inactivi prin tratamente tehnologice.

27

În fasole inhibitorii tripsinici cauzează pierderea de aminoacizi cu sulf din organism şi reduc valoarea nutritivă a proteinelor din leguminoase.

Multe leguminoase conţin şi hemaglutinine, substanţe proteice capabile să aglutineze globulele roşii din sânge, scăzând concentraţia acestora.

II. absorbţia şi utilizarea substanţelor minerale sunt influenţate de un complex de factori:

Factori care ţin de alimentaţie: cantitatea de substanţe minerale, forma chimică sub care se prezintă, prezenţa substanţelor care inhibă sau promovează absorbţia: acid citric, acid fitic, celuloza, grăsimile, interacţiunea dintre substanţele minerale în procese de prelucrare sa produselor alimentare;

Factori care ţin de individ: starea nutriţională, starea fiziologică, stări patologice; Factori sociali: obiceiuri alimentare.

În general, disponibilitatea substanţelor minerale din produsele de origine animală sau din dietele care conţin o proporţie mare de produse de origine animală este mai mare, prin comparaţie cu produsele vegetale sau cu dietele care conţin o proporţie mare de produse vegetală.

Un conţinut ridicat de celuloză în alimentaţii influenţează negativ aportul de fier, zinc şi cupru.

În produsele de origine vegetală, şi mai puţin în cele de origine animală, sunt prezente substanţe organice care intervin în utilizarea digestivă a substanţelor minerale din alimentaţie şi chiar în metabolismul lor: acidul fitic, acidul oxalic, substanţe cu acţiune antitiroidiană.

Acidul fitic şi fitaţii solubile formează complexe insolubile cu metalele bivalente calciu, fier, magneziu, mangan, zinc. Un exces de fitat va determina ca produsul alimentar cu conţinut satisfăcător în aceste metale bivalente să devină deficitar în furnizarea acestor elemente minerale organismului uman.

Acidul oxalic este mult răspândit în regimul vegetal. Acesta şi oxalaţii, în afara caracterului toxic, au şi efecte nutriţionale nedorite: precipită calciul eliberat de alte alimente din dietă, determinând eliminarea lui şi deci devine inutilizabil pentru necesitatea organismului.

Oxalaţii solubili sunt îndepărtaţi prin apa de fierbere. Efectul demineralizant şi toxic al acidului oxalic poate fi anulat prin îmbogăţirea alimentaţiei în calciu (1 mg calciu precipită 2,25 mg acid oxalic).

Absenţa unei cantităţi normale de iod în alimentaţie perturbă activitatea glandei tiroide. Substanţele naturale cu acţiune antitiroidiană sunt glucozidele, hemaglutininele şi polifenolii.

Tioglucozidele sunt prezente în crucifere: varză, conopidă, hrean, ridichi, muştar, napi, iar glucozidele cianogenetice sunt prezente în leguminoase: mazăre, fasole, linte, soia, năut.

Riscul producerii la om a guşii endemice este foarte mic din următoarele cauze: produsele care conţin cantităţi mai mari de glucozizi nu sunt consumate decât după o

28

prealabilă prelucrarea termică (care inactivează) şi alimentaţia prin componentele ei foarte variate poate domina efectul acestora.

III. Anumite substanţe organice naturale descompun vitaminele sau interacţionează cu acestea, transformându-le astfel încât ele devin inutilizabile pentru organism.

Enzima ascorbic – oxidoza descompune acidul ascorbic (vitamina C) în compuşi fără acţiune vitaminică. Ea devine activă prin leziunile provocate legumelor şi fructelor la recoltare, prin zdrobire, tăiere. Inactivarea enzimei prezente în morcovi, varză, cartofi, tomate, piersici, banane, spanac, conopidă, mazăre verde, fasole verde se poate realiza prin aburire la 100˚ C timp de 1 minut sau prin blanşarea produsului la 85 - 95˚ C timp de 2-3 minute.

Tiaminaza este prezentă în numeroase specii de peşte , moluşte crustacei, distribuită neuniform, cele mai reduse cantităţi găsindu-se în ţesutul muscular. Ea descompune tiamina (vitamina B1) în compuşi fără acţiune vitaminică. Poate fi inactivată prin tratament termic, însă conservarea prin sărare şi afumare nu o afectează.

Au mai fost puse în evidenţă şi alte substanţe cu acţiune antivitaminică: avidina din albuşul de ou (vitamina H), în fasole antagonişti ai vitaminei E, în afine antagonişti ai vitaminei B1, în cereale antagonişti ai vitaminei B6, în porumb un complex enzimo-rezistent care indisponibilizează vitamina PP pentru organism.

29

30

CAPITOLUL III. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Calitatea unui produs vândut este o combinaţie de proprietăţi care contribuie la acceptabilitatea sa (fig. nr. 3). Modalitatea în care serviciul estre furnizat sau condiţiile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.

Gradul de acceptare a unui produs se către consumator este determinat de măsura în care cerinţele consumatorilor prognozate pentru marfa respectivă sunt consumate.

Gatchalian defineşte calitatea produselor ca „un compromis între ceea ce doreşte consumatorul şi ceea ce fabricanţii pot realiza”.

Calitatea este o percepţie relativă şi este adeseori raportată la cerinţele preconizate la baza unor trecute experienţe. Pentru consumatori, un produs care furnizează acelaşi nivel de satisfacţie, cumpărat la perioade diferite, corespunde calitativ.

Pentru producători, conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţiile unui produs necorespunzător, calitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului.

Producătorul trebuie să cunoască, să înţeleagă şi să îndeplinească cerinţele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea satisfacţia sale faţă de aceste. Menţinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficienţa operaţiei de control a calităţii.

Controlul calităţii produselor poate fi definit ca menţinerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de câte ori este fabricat. Aceasta implică un control eficient al materiilor prime şi al procesului tehnologic.

Harrington (1986) a declarat că „prin controlul calităţii, produsele se obţin bine de prima dată şi de fiecare dată”.

Fiecare preparat culinar are caracteristici măsurabile prin metode de evaluare senzorială sau prin teste fizico-chimice (fig. nr. 4).

31

Figura nr. 3 – Modelul componentelor de acceptare a alimentelor

Caracteristicile senzoriale: Culoare Gust Aromă Textură Viscozitate (consistenţă)

Caracteristici ascunse:

32

ACCEPTAREA PRODUSELOR CULINARE

RECEPŢIE

SENZAŢIE

FIZIOLOGIE(interior)

ALIMENT(stimul)

ORGANISM(senzor)

ATITUDINE(exterior)

MEDIU(educaţie)

ALIMENTE(aclimatizat)

(creat)

FOAME(apetit)

ALIMENTE(stabil)

(durabil)

Valoare nutritivă Inocuitate (siguranţă în consum)

Figura nr. 4 – Clasificarea generală a caracteristicilor produselor culinare

Consumatorul acceptă produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc şi pe care la percepe cu simţurile. Aceste proprietăţi, descrise în termen de senzaţii se referă la proprietăţile senzoriale calitative percepute şi analizate, care influenţează o anumită decizie.

3.1. TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE

Nevoia crescândă a consumatorilor de variaţie, de evitare a uniformităţii şi monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare.

Foarte frecvent. Printr-o prelucrarea de bază, se obţine un semipreparat care – în urma finisării variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferenţiate – contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambianţei de bogăţie sortimentală.

Specializarea şi mecanizarea producţiei de preparate culinare, în special prin introducerea sistemului catering, determină orientarea spre o gamă mai restrânsă de sortimente obţinute prin procedee de fabricaţie cât mai apropiate.

Prelucrarea unor materii noi, neconvenţionale, necesită o finisare specială care să transforme preparatele respective în produse clasice, obişnuite.

Calitatea preparatelor culinare este o noţiune complexă care presupune şi caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implică şi capacitatea acestuia de a sesiza şi interpreta eventuala satisfacţie estetică pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului.

Pentru consumator, informaţiile exterioare pe care le furnizează preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului culinar. Este foarte important să se realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive şi inocuitatea preparatului culinar.

Realizarea unor preparate corespunzătoare şi din punct de vedere estetic prezintă multiple avantaje:

1. La nivelul consumatorului creşte satisfacţia şi interesul pentru produs, ceea ce influenţează favorabil şi gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situaţii în care valoarea estetică umbreşte valoarea nutritivă şi chiar preţul de comercializare (produse speciale, cerinţe de fast pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă).

2. La nivelul unităţii comerciale, proprietăţile estetice accentuează valoarea informaţională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidenţieze produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să menţină imaginea formată în rândul beneficiarilor.

33

3. La nivelul producătorului, perfecţionarea şi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală şi înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricaţie, creşte eficienţa economică.

Proprietăţile estetice şi cele gustative ale preparatelor de alimentaţie publică se determină prin analiza senzoriale, efectuate, conform unor metodologii adecvate, de grupe de experţi.

Cu toate progresele înregistrate de chimia analitică, în prezent nu există metode satisfăcătoare pentru măsurarea unor caracteristici senzoriale, în special pentru gust, miros, aromă.

Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare şi ale produselor de patiserie – cofetărie presupune două mari domenii de investigare:

Analiza senzorială a produsului prin degustare; Analiza nivelului estetic al ansamblului.

Deoarece fiecare din aceste două domenii presupune aprecierea unui număr mare de proprietăţi (culoare, formă, miros, gust, arimă, aspect) de regulă, analiza se efectuează pe elementele componente şi apoi prin gruparea, îmbinarea şi ponderea lor se realizează ansamblul aprecierii estetice.

Analiza senzorială presupune obţinerea de informaţii prin una din următoarele metode:

Metode de apreciere a calităţii prin acordarea de punctaje; Metode de diferenţiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe

concomitent (prin două probe, testul duo-trio); Metode preferenţiale, respectiv ordonare după rang, clasificare în funcţie de un

anumit criteriu; Metode descriptive, care încearcă să exprime cât mai obiectiv componentele

senzoriale ale preparatului analizat.

Informaţiile obţinute prin aceste metode se interpretează statistic şi se formulează aprecieri generale asupra proprietăţilor senzoriale cele mai relevante.

Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare şi produselor de patiserie-cofetărie prezintă o mulţime de dificultăţi, datorită criteriilor şi punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cărora se fac aprecierile care să exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate.

Cele mai frecvente modalităţi de apreciere presupun alegerea uneia din următoarele variante:

Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: formă, culoare, aspect, aprecierea fiecăruia individual şi apoi sistematizarea, şi ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care să dea aprecierea estetică globală a produsului;

Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinctă a fiecărui aspect principal şi final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu.

Pentru ca aprecierea valorii estetice să se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participă la aprecierea ei să dispună de cât mai complete informaţii privind

34

produsul analizat, ce se aşteaptă de al el, preferinţe sau obişnuinţe pentru marea masă a consumatorilor, experienţe internaţionale în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie să reprezinte o semnificaţie categorică pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetărie analizat.

În prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie este încă o problemă de experienţă şi impresie subiectivă, deşi multe popoare pun un accent deosebit în tradiţiile lor pe modul de prezentare şi de servire a preparatelor tradiţionale.

3.2. TENDINŢE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR CULINARE

Controlul calităţii este deosebit de important în sectorul de servicii (inclusiv alimentaţia publică), unde calitatea include obligatoriu şi calitatea serviciului oferit, ceea ce suplimentează criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: încredere, competenţă, politeţe, comunicare, cunoaştere şi înţelegerea clienţilor.

Controlul calităţii trebuie practicat cu multă conştiinciozitate mai ales în întreprinderile mari. Măsurarea pierderilor firmei ca rezultat al produselor sale respinse, nevândute, refăcute, deci necorespunzătoare calitativ, poate stimula interesul în îmbunătăţirea calităţii.

Consumatorii individuali (luaţi împreună) joacă un rol important în supravieţuirea firmei pe piaţă. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigură repetarea cumpărării lor. Producătorul nu trebuie să ignore cererile consumatorilor. Livrarea de produse cu calitate variabilă va determina pierderea consumatorilor fideli.

În sectorul de alimentaţie publică, având în vedere particularităţile procesului tehnologic, viteza mare de rulaj a preparatelor realizate, respectarea unor restricţii privind realizarea lor, pentru prevenirea defectelor şi menţinerea unui nivel calitativ constant: lucrători, material, maşini, metode tehnologice (cei 4 M).

Coordonarea tuturor activităţilor de control al calităţii poate fi iniţiată ca un sistem de control total al calităţii. Acesta presupune pe lângă o structură organizatorică specifică a activităţii de control al calităţii şi acceptarea unor responsabilităţi majore din partea lucrătorilor, printr-o motivaţie adecvată. Angajaţii, indiferent de categorie, sarcini sau statut, trebuie să fie conştienţi de importanţa contribuţiei fiecăruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate şi de a creşte productivitatea. Realizarea calităţii devine preocuparea tuturor, în care scop educarea şi formarea personalului are un rol major.

Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcţii de inspectare şi sub forma unei activităţi integrate întreprinderii. Într-o structură organizatorică complexă, întreprinderile care acordă importanţa cuvenită controlului de calitate au un comportament distinct, funcţii separate, cea a producţiei de cea a controlului de calitate, deşi ambele pot fi realizate de o singură persoană.

Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este conştientizarea siguranţei preparatului culinar comercializat.

3.2.1 REGLEMENTĂRI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN INTERNAŢIONAL

35

Legislaţia europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem tip HACCP.

1993 – Directiva Consiliului Comunităţii Europene, nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare, stabileşte regulile generale privind igiena produselor alimentare şi procedurile pentru verificarea conformităţii cu aceste reguli. În cadrul articolului 3, se specifică faptul că: producătorii din domeniul alimentar vor identifica paşii din activităţile lor, care sunt critici pentru asigurarea siguranţei alimentelor şi vor asigura că proceduri adecvate privind siguranţa sunt identificate, aplicate şi trecute în revistă pe baza principiilor HACCP. Directiva recomandă, de asemenea, faptul că, pentru a asigura implementarea regulilor de igienă generale pentru produse alimentare şi a ghidurilor de bună practică în domeniul igienei, este recomandată aplicarea standardelor ISO 9000.

1997 – în iunie 1997, Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, publică textele de bază privind igiena alimentelor: Codul de Practici Internaţional Recomandat precum şi Principiile de bază privind Igiena Alimentelor, într-o formă compactă, revizuită.

1998 – în Danemarca a fost aprobat şi adoptat standardul DS 3027: 1997 “Siguranţa alimentelor conform HACCP – cerinţe ce trebuie să le îndeplinească întreprinderile producătoare din industria alimentară şi sub-contractanţii acestora” .

3.2.2 REGLEMENTĂRI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN NAŢIONAL

1996 – Se menţionează existenţa Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 1956 /1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis, din martie 1996). În acest ordin se prevede faptul că sistemul HACCP va fi implementat progresiv, în toate unităţile din sectorul alimentar, de către inspectoratele de poliţie sanitară şi medicină preventivă teritoriale, în termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP. De asemenea, ordinul prevede şi faptul că pregătirea personalului, care va lucra în sistemul HACCP, se va face prin cursuri de instruire în: Institutul de Igienă, Sănătate Publică, Servicii de Sănătate şi Conducere Bucureşti, centrele medicale şi de servicii de sănătate şi de conducere, inspectoratele de poliţie sanitară şi medicină preventivă, centrele de formare, perfecţionare, unităţi publice sau private, predate numai de către instructori acreditaţi HACCP.

Prezentarea principiilor de acţiune ale sistemului HACCP. Asigurarea siguranţei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implică în plus o investiţie riguroasă în ceea ce priveşte adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a activităţilor întreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securităţii produselor alimentare). Acest principiu de bază conduce la identificarea celor 4 misiuni sau funcţii fundamentale ale metodei HACCP, precum şi a celor 7 principii de acţiune care decurg din acestea. Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea

36

execuţiei; verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor). Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt: efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie; evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole (analiza riscurilor); identificarea măsurilor preventive necesare pentru ţinerea sub control a acestor pericole; Determinarea punctelor critice, prin care se pot ţine sub control riscurile identificate (CCP); Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat; Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor); Stabilirea de acţiuni corective, care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite; Stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate să confirme faptul că sistemul HACCP funcţionează eficace; Stabilirea unui sistem documentar adecvat acestor principii şi aplicării lor.

Normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară sunt aprobate de Ministerul Sănătăţii, O.M.S. 976/1998 (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 268/11 iunie 1999), precum şi Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare include curăţirea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul exterior al întreprinderii, controlul insectelor şi al dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personală şi instruirea igienico-sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor. Normele de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor se aplică tuturor întreprinderilor din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente, întreprinderi ce funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare. Procedurile de igienă generale se vor referi la: terenul şi amplasarea unităţilor; aspectul exterior al clădirilor; amenajările interioare generale în întreprindere; anexe sanitare şi social gospodăreşti (WC-uri, vestiare, duşuri); aprovizionarea cu apă a întreprinderii; utilajele şi echipamentele tehnologice; transport; produsele alimentare (respecterea normelor de igienă pentru materiile prime şi ingredienţi, semifabricatele şi produsele finite referitor la recepţia, depozitarea şi livrarea acestora, precum şi depozitarea separată a substanţelor periculoase sau necomestibile); igiena personală şi instruirea igienico-sanitară a personalului; operaţiile de curăţire, spălare, dezinfecţie devin componente obligatorii, distincte şi integrate organic oricărui proces tehnologic pe profil alimentar.

3.2.3 HACCP- DETERMINARE, IMPLEMENTARE, CALITATE

În practica HACCP unii specialişti fac referiri la două tipuri de puncte critice de control: CCP 1 (care asigură eliminarea riscului) şi CCP 2 (care reduce riscul, dar nu îl elimină complet). Rezolvarea întrebărilor puse la analiza riscurilor se face prin identificarea punctelor critice de control utilizând arborele decizional (Anexa nr.1).

Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de alimentaţie presupune: o bună cunoaştere a metodei, angajarea totală a personalului (începând cu conducerea), o bună planificare, resurse materiale, financiare şi umane, precum şi capacitatea de a respecta planul HACCP.

37

Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaţie va constitui o parte integrantă a programului de asigurare a calităţii preparatelor, vizând latura igienico-sanitară a calităţii. Ceea ce dă specificitate sistemului HACCP este faptul că nivelul calitativ al preparatelor culinare poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul negocierii.

Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de alimentaţie publică, se va face conform următorului plan: stabilirea responsabilităţilor, stabilirea planului de implementare a HACCP, elaborarea politicii HACCP a firmei (“toate preparatele noastre sunt sigure pentru consum?”), întrunirea nucleului HACCP, elaborarea planului HACCP pentru un anumit preparat, elaborarea procedurilor operaţionale şi finalizarea activităţii.

Pentru implementarea eficientă a programului HACCP este esenţială instruirea personalului şi conştientizarea consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile HACCP.

Fundamentele teoretice ale managerului responsabil cu calitatea au fost definite pe baza cercetărilor şi lucrărilor elaborate de oameni de ştiinţă şi practicieni ai mişcării pentru calitate începând cu anii ’50.

În 1988 s-a constituit Fundaţia Europeană pentru Managementul Calităţii (EFQM).

Aceasta urmăreşte consolidarea poziţiei industriei europene pe piaţa mondială, pe seama îmbunătăţirii calităţii produselor, serviciilor şi proceselor, prin valorificarea modelului japonez de abordare a calităţii.

ISO 9000 şi HACCP, ca sisteme de asigurare a calităţii, respectiv a inocuităţii produselor, au multe elemente comune: asigură calitatea, sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în obţinerea unui nivel acceptabil al calităţii/inocuităţii (la un cost acceptabil), presupun angrenarea tuturor angajaţilor firmei respective, sunt abordări structurale ale calităţii, se bazează pe specificaţii foarte precise, utilizează instrumentele ţi metodele statistice pentru a monitoriza cele două elemente-cheie: calitatea şi inocuitatea.

Din nefericire, mai ales în cazul firmelor mici şi mijlocii, managerii manifestă reticenţă în implementarea standardelor ISO 9000 şi a metodei HACCP în vederea asigurării calităţii şi inocuităţii preparatelor culinare motivând mobilizarea unui volum mare de resurse materiale şi umane, efort ce nu merită făcut dacă nu se soldează cu creşterea nivelului calităţii acestora.

Nu aceeaşi atitudine o prezintă marile firme, companii, naţionale sau multinaţionale (Mc’Donalds, Coca Cola, KFC, Pizza Hut, Spring Time, Burger Range) care consideră că adoptarea ISO 9000 este o necesitate contemporană. Soluţia oferită producătorilor privind obţinerea produselor de calitate cu menţinerea siguranţei pe măsura funcţionării sau serviciului a fost dată de Mortimore şi Wallace (1994). Astfel, la întrebarea “cum se poate obţine, permanent, un produs sigur pentru consum care să respecte specificaţiile?” răspunsul a fost: implementarea unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000.

Datorită accentului pus de sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranţa alimentelor, este în beneficiul fiecărei unităţi economice cu profil agro-alimentar de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piaţă. Aplicarea acestui sistem în industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje, cum ar fi: prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor; alinierea industriei alimentare din ţara noastră, sub toate aspectele, la cerinţele unei producţii moderne de alimente,

38

legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandând aplicarea metodei HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

3.2.4 BENEFICIILE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP

Datorită accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranţa alimentelor, este în beneficiul fiecărei unităţi economice cu profil agro-alimentar de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piaţă. Aplicarea acestui sistem în industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje, cum ar fi:

prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;

realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

alinierea industriei alimentare din ţara noastră, sub toate aspectele, la cerinţele unei producţii moderne de alimente, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandând aplicarea metodei HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

Legislaţia românească prevede prin Ordinul nr. 1956 al Ministrului Sănătăţiipublicat în Monitorul Oficial al României nr.59 bis/1996 introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. În acest sens este nscesară instruirea personalului implicat în circuitul alimentelor prin centre de formare şi perfecţionare, specializate în acest domeniu.

Societăţile care intenţionează certificarea şi implementarea sistemelor calităţii conform Standardelor Internaţionale ISO 9000/2000 şi HACCP. Obiectivele urmărite prin aceste servicii specifice de instruire sunt: însuşirea noţiunilor teoretice utile înţelegerii principalelor concepte ale managementului calităţii, a modului de implementare a acestora; deprinderea tehnicilor utilizate în controlul calităţii şi aplicarea acestora în cadrul sistemului calităţii.

39

CAPITOLUL IV. EVALUAREA PERFORMANŢELOR ÎN DOMENIUL CALITĂŢII LA S.C. TIROL S.A. PRIN SISTEMUL

HACCP

4.1. PREZENTARE GENERALĂ A SOCIETĂŢII

Denumirea firmei: Societatea Comercială „Tirol” S.A. Lugoj Adresa: Strada Făgetului nr. 152, LugojCodul fiscal: 2375194

40

Cod CAEN 6622Statutul juridic: Societatea Comercială „Tirol” S.A. Lugoj este persoană juridică

română, având forma juridică de societate pe acţiuni.Scurt istoric: Societatea Comercială „Tirol” S.A. a fost fondată în 1993 de către

Alexandru Vasilescu. Până în prezent şi-a păstrat profilul de bază fiind un prestator de servicii hoteliere şi de alimentaţie publică şi având în administrare directă restaurantul şi hotelul. Ideea care a stat la baza începerii activităţii a fost: obţinerea unor venituri suplimentare, promovarea pe piaţa lugojeană a preparatelor culinare şi asigurarea unor servicii hoteliere.

DOMENIUL DE ACTIVITATE AL RESTAURANTULUI

Scopul restaurantului Tirol este producerea şi comercializarea preparatelor culinare din bucătăria românească şi internaţională. Echipa de bucătari şi ospătari a restaurantului Tirol lucrează sub îndrumarea domnului Dorel Păcuraru, bucătar şef cu o vastă experienţă în domeniu.

Spre deosebire de concurenţi, unitatea s-a axat în principal pe organizarea de cocktail-uri, recepţii, mese festive şi alte evenimente speciale. Timpul alocat pregătirii meniurilor este de aproximativ o zi, astfel încât toate alimentele să-şi păstreze prospeţimea şi savoarea specifică.

Actul de catering implică feluri de mâncare ce însoţesc mesele principale, infrastructura (mese, scaune, ustensile pentru gătit) sau serviciile adiacente. Cele două moduri principale de a face catering se întâlnesc şi în această unitate: tipul recepţiei – bufet şi serviciul complet (servirea la masă – în cazul meselor festive).

Tipul de catering recepţie – bufet este mai folosit, deoarece se potriveşte cel mai bine cu nunţile şi petrecerile cocktail. El permite oaspeţilor evenimentului să îşi aleagă singuri gustările pe care le doresc, să aleagă între hrana caldă sau cea rece, între diferite deserturi şi băuturi.

Serviciul complet este mai mult formal şi pretenţios, fiind foarte indicat pentru cine festive, nunţi sofisticate sau recepţii fastuoase. El poate fi prezentat şi ca bufet, preferatul catererilor şi al clienţilor fiind serviciul cu personal.

Foarte multe dintre preparatele culinare pot fi produse cu câteva zile (uneori săptămâni) înainte de eveniment, ambalate şi depozitate în frigidere sau congelatoare. Se pot pregătii cu câteva zile în avans chifteluţele de carne şi brânză, fructe, legume şi produse de patiserie.

În ziua evenimentului se aranjează şi se decorează fructele şi legumele, pastele fierte, sosurile şi carnea pentru ca în ultimele minute să se prezinte legumele şi pâinea. Pentru a nu exista surprize neplăcute, catererul trebuie să se gândească la cantitatea maximă de legume pe care o poate consuma un invitat, ca bază de pornire pentru socotelile sale.

Personalul de pregătire trebuie asigurat asupra faptului că legumele trebuie tăiate şi curăţate cu migală. În ziua evenimentului, broccoli, cartofii, ţelina, conopida şi ridichile trebuie să fie ţinute la gheaţă rate exact înaintea servirii. Pentru fructe, situaţia este asemănătoare, pentru că unele trebuie să fie decojite, tăiate, curăţate de seminţe şi porţionate. Bananele, pepenii, căpşunile, strugurii, portocalele şi merele prezintă un

41

exemplu în acest sens, cu o menţiune specială în cazul căpşunilor, care trebuie pregătite cu câteva minute înainte de servire.

Particularităţile tehnologice şi tipuri de preparate culinare în cadrul societăţii

Activitatea de alimentaţie publică prezintă particularităţi comparativ cu alte activităţi productive, dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat şi necesitatea reluării zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerinţe specifica care orientează modul de organizare a proceselor tehnologice, sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic. Pentru a răspunde prompt solicitărilor consumatorilor, în tehnologia culinară se utilizează o gamă largă de elemente ajutătoare, de primă necesitate care printr-o asociere ingenioasă pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil şi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinţe. Semipreparatele utilizate des în tehnologia culinară nu se pot consuma ca atare, însă constitue etape obligatorii în tehnologia culinară, fără de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate. Sosurile sunt semipreparatele care diversifică gama sortimentală şi totodată îmbunătăţesc valoarea nutritivă a preparatelor culinare în componenţa cărora intră.

Preparatele culinare, clasificate în patru grupe în funcţie de procesul tehnologic aplicat şi de poziţia ocupată într-un meniu, comercializate obligatoriu numai în ziua preparării, se realizează într-o mare diversitate, condiţionată nu atât de procesele tehnologice aplicate, cât mai ales de materiile prime prelucrate.

Se comercializează următoarele grupe de preparate culinare: Gustări: calde sau reci; Preparate care se servesc la felul I: preparate lichide, preparate din legume,

antreuri (din brânzeturi, crupe, ouă, paste făinoase, carne şi subproduse, peşte şi crustacee);

Preparate de bază din componenţa meniurilor: preparate de legume, preparate cu peşte şi crustacee, preparate din paste făinoase, preparate din carne tocată cu diverse adaosuri, preparate din legume cu carne de pasăre, preparate din legume cu carne de porc, preparate din legume cu carne de vită şi viţel, preparate din legume cu carne de ovine, preparate din vânat, fripturi şi garnituri, salate.

Dulciuri de bucătărie şi patiserie – cofetărie.

Calitatea produsului vândut este o combinaţie de proprietăţi care contribuie la acceptabilitatea sa, modalitatea în care serviciul este furnizat sau condiţiile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.

Calitatea este o percepţie relativă şi este adeseori raportată la cerinţele preconizate pe baza unor trecute experienţe.

Pentru producători, conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţii le unui produs necorespunzător, calitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului. Societatea cunoaşte, înţelege şi îndeplineşte cerinţele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

42

Prin controlul calităţi produselor se înţelege menţinerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de câte ori este fabricat. Aceasta implică un control eficient al materiilor prime şi al procesului tehnologic. Fiecare preparat culinar are caracteristici măsurabile prin metode de evaluare senzorială sau prin teste fizico – chimice. Consumatorul acceptă produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc şi pe care le percepe cu simţurile lui. Aceste proprietăţi, descrise în termen de senzaţii se referă la proprietăţile senzoriale calitative percepute şi analizate, care influenţează o anumită decizie.

4.2. ANALIZA SITUAŢIEI EXISTENTE A SOCIETĂŢII

S.C. TIROL S.A. oferă posibilitatea turiştilor şi localnicilor să servească masa în interiorul clădirii hotelului.

Atingerea obiectivelor unităţii nu este posibilă fără cunoaşterea potenţialului propriu, expresie a capacităţii unităţii de a realiza prestaţiile la un anumit nivel. Principalele componente ale mediului intern sunt: terenul, clădirile, echipamentele şi personalul.

Terenul are o importanţă deosebită, conferită de necesitatea poziţionării acestuia în funcţie de localizarea şi migraţia cererii. Lipsa sau dificultatea obţinerii acestuia, reprezintă o restricţie importantă a dezvoltării serviciilor. Numeroase afacerii de succes ale unităţii faţă de celelalte firme se datorează poziţiei geografice a terenului pe care se desfăşoară prestaţiile în raport cu fluxurile de cumpărători. Societatea Comercială „Tirol” S.A. de ţine terenul clădirii şi ca urmare costurile aferente chiriei sunt reduse. Suprafaţa ocupată de restaurantul „Tirol” este de 270 m2, incluzând mai multe dependinţe plus piscină.

Clădirile constitue elementele de bază ale suportului fizic necesar prestării a numeroase servicii. Aspectul şi funcţionalitatea lor reprezintă atribute esenţiale ale ambianţei, componentă specifică a produsului în servicii. În numeroase situaţii acestea condiţionează posibilitatea prestării serviciilor.

Echipamentele (dotările) reprezintă elemente esenţiale ale suportului fizic prin care se realizează prestaţiile în cazul serviciilor bazate pe echipamente.

Unitatea are în dotare 4 frigidere, 4 lăzi frigorifice, 2 aragaze, maşini de tocat carne (cu o productivitate de 100- Kg/oră) şi ras brânză (cu o productivitate de 56 Kg/oră); maşină de curăţat cartofi. Distribuitorul cu care colaborează unitatea în vederea obţinerii echipamentelor necesare este Prod. Com. „Miloş” SRL.

Personalul ocupă locul central. Calitatea acestuia, climatul intern, motivarea, experienţa sunt câteva din elementele de care se detaşează actele de vânzare-cumpărare.

Se urmăreşte dimensionarea corespunzătoare a numărului de personal pornind de la premisa necesităţii creşterii productivităţii muncii pentru a se acoperii creşterea de salarii negociate prin Contractul Colectiv de Muncă.

Activitatea de investiţii.In anul 2002 s-au investit circa 20 milioanele lei, o sumă modică, pentru

finalizarea lucrărilor la centrala proprie a hotelului şi pentru redeschiderea unităţii de alimentaţie publică. În vremurile actuale, cele 70 de locuri în restaurant şi 30 la terasă sunt ocupate mai mult în perioada d vară. Pentru alimentaţia publică, sursa notabilă de

43

venit o constitue, datorită consumurilor de băuturi şi răcoritoare pe care le induc, discotecile care se organizează în sala restaurantului la sfârşit de săptămână.

Obligaţiile financiareSocietatea comercială S.C. „Tirol” S.A. împreună cu celelalte firme din zonă este

în strânse relaţii cu instituţiile guvernamentale.Relaţiile unităţii cu bugetul statului şi cu alte instituţii guvernamentale privesc

impozitele şi taxele. Datoriile la bugetul statului se referă la plata impozitului pe profit, taxa pe valoare adăugată şi a impozitului pe venit reţinut de la salariaţi, precum şi Fondul pentru România.

Impozitul pe profit se calculează de 25% aplicat asupra profitului impozabil.Taxa pe valoare adăugată aplicată pentru produsele destinate pieţei interne este de

19%.Societatea comercială trebuie să vireze către:

Casa de Asigurări sociale de Stat următoarele obligaţii: contribuţia de asigurări sociale în cotă de 23,33% din fondul de salarii realizat, contribuţia unităţii la fondul de şomaj în proporţie de 5%.

Casa de Asigurări de Sănătate: contribuţia unităţii la fondul asigurărilor de sănătate.

Pentru aceste contribuţii societatea tocmeşte lunar şi depune la Casa de Asigurări Sociale de Sănătate, Casa de Asigurări Sociale de Stat până la dat de 20 ale lunii următoare declaraţiile privind ajutorul de şomaj şi declaraţii privind plata asigurărilor de sănătate.Pe lângă aceste contribuţii ale unităţii se mai datorează la bugetul de stat:

Contribuţia de 1% la fondul de şomaj, calculat la venitul negociat; Contribuţia la asigurările sociale în cotă de 11,67%, calculat la venitul

realizat; Contribuţia salariatului de 7% privind asigurările sociale de sănătate,

aplicat asupra venitului realizat; Impozitul pe venit; toate acestea fiind reţinute din salariul angajaţilor şi

virate de către societate în ziua achitări drepturilor salariale.

4.2.1. STRUCTURA ORGANIZATORICĂ

Pentru că nu are un acţionar majoritar, deciziile importante se iau greu la Tirol S.A.: Alexandru Vasilescu deţine 47% din acţiunile firmei, Sfercoci Valeriu 33%; persoane fizice 20%.

Datorită faptului că sunt necesare investiţii, problema care există la ora actuală între acţionari gravitează în jurul formei în care se va obţine finanţarea. Cea mai avantajoasă pentru societate ar fi o majorare de capital social, forma pe care o sprijină Alexandru Vasilescu. Dacă AGA va vota, în consecinţă, este posibil ca Tirol să aibă la

44

dispoziţie circa 228 de milioane lei, bani cu care se va putea începe un program de investiţii. Chiar dacă cererea de locuri de cazare este mică, acţionarii au înţeles că o ofertă de calitate poate fi decisivă, chiar şi în acest context, pentru obţinerea unor rezultate pozitive.

Societatea are o structură organizatorică în principal modularizată: patru direcţii şi două module de producţie, organizate pe activităţi diferite de alimentaţie publică în cadrul restaurantului şi în prestarea de servicii hoteliere în incinta hotelului.

Conducerea societăţii este asigurată de următoarele funcţiuni: Consiliul de Administraţie îşi desfăşoară activitatea conform legislaţiei în vigoare. Directorul General care este şi preşedinte al Consiliului de Administraţie,

Directorii Economici care conduc departamentele de alimentaţie publică şi activitatea hotelieră.

Volumul afacerilor şi structura producţiei

S.C. Tirol S.A. şi-a concentrat activitatea de dezvoltare – cercetare în principal pe realizarea de produse culinare noi, tehnologii noi şi modernizarea celor existente în cadrul restaurantului.

Veniturile obţinute în urma activităţii: Venituri din exploatare: la începutul anului 2002 erau de 300.421.000 lei, iar la

sfârşitul anului de 321.113.000. Venituri financiare: la începutul anului 2002 erau de 90.324.000, iar la sfârşitul

anului de 110.000.000. Venituri excepţionale: la începutul anului 2002 erau de 80.272.000, iar la sfârşitul

anului 104.745.000

Veniturile totale în 2002 au fost de 621.534.000 lei, cheltuielile totale de 525.491.000 lei, iar la sfârşitul anului veniturile au fost de 720.121.000 lei şi cheltuielile de 642.541.000 lei.

Creşterea veniturilor este influenţată de creşterea volumului de producţie alimentară, a inflaţiei luată în calcul de 23%, precum şi a volumului prestaţiilor ce se preconizează a se efectua la sfârşit de săptămână în cadrul discotecii organizate.

Fundamentarea cheltuielilor are la bază inflaţia în creşterea preţurilor materiilor prime, preparatelor culinare, măsuri de reducere a costurilor de exploatare, influenţei în cheltuielile financiare, a dobânzilor la creditele obţinute pentru modernizarea tehnologiei culinare.

Producţia în termeni comparabili creşte cu 3,5% aceasta realizându-se în exclusivitate pe seama creşterii productivităţii muncii.

Creşterea cifrei de afaceri a restaurantului Tirol în ultimii doi ani au apărut însemnate modificări generate de diversificarea specificului gastronomic, creşterea producţiei de preparate culinare, îmbunătăţirea serviciilor de servire şi a posibilităţii de livrarea prin comandă.

4.2.2. INFORMAREA ŞI DOCUMENTAREA ÎN INTERIORUL RESTAURANTULUI

45

Asigurarea calităţii vizează, concomitent, realizarea unor obiective interne şi externe. Se poate vorbi de „asigurarea internă” şi de „asigurarea externă a calităţii”.

Asigurarea internă a calităţii reprezintă activităţile desfăşurate pentru a da încredere conducerii întreprinderii că va fi obţinută calitatea propusă.

Asigurarea externă a calităţii reprezintă activităţile desfăşurate în scopul de a da încredere clienţilor că sistemul calităţii furnizorului permite obţinerea calităţii cerute. Aceste activităţi pot fi efectuate de întreprinderea în cauză, clientul acesteia sau o altă parte, în numele clientului pentru al asigura pe acesta din urmă că produsul comandat va fi realizat şi livrat în condiţiile de calitate cerute. În unele situaţii, asigurarea externă a calităţii se limitează la existenţa unei inspecţii finale, în altele, ea poate să implice desfăşurarea unor activităţi de coordonare, antrenare, ţinere sub control şi de asigurare internă a calităţii.

Conducerea proceselor tehnologice din alimentaţia publică presupune cunoaşterea cantităţilor de materiale necesare, a tuturor transformărilor care apar în procesele aplicate, a debitelor instalaţiilor, a cantităţilor de produse finite care rezultă prin prelucrare. Pentru a evidenţia pierderile neproductive de materiale, tipul şi cantitatea de produse secundare obţinute, fiecare proces tehnologic trebuie să aibă la bază un bilanţ de materiale exprimat în unităţi de masă.

Bilanţul de materiale este un instrument principal al tehnologului şi economistului pentru urmărirea cantitativă şi calitativă a producţiei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime şi materiale (schema nr. 4. 1. )Pierderile normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinară, pot fi grupate astfel:

Cartofi de vară: - curăţire manuală – 25%- curăţire mecanică – 28%- fierţi (natur) – 5%- fierţi în coajă şi curăţaţi – 15%- prăjiţi – 45%- şip – 59%- pai – 65%

Cartofi în perioada 1. IX – 31. XII:- curăţire manuală – 28%- curăţire mecanică – 31%- fierţi (natur) – 5%- fierţi în coajă şi curăţaţi – 15%- prăjiţi – 45%- şip – 51%- pai – 67%

Morcovi:- curăţire manuală – 23%- curăţire mecanică – 27%- fierbere – 5%- sortare – 18%

46

Ţelină:- curăţire – 33%- fierbere – 10%- înăbuşire – 20%

Ceapă verde proaspătă:- curăţire – 20%

Ceapă (octombrie - aprilie):- curăţire – 20%- fierbere – 20%- înăbuşire – 23%

Macaroane:- prin fierbere, creştere – 2,2 ori

Cartofi însilozaţi (ianuarie - mai):- curăţire manuală – 35%- curăţire mecanică – 38%- prăjiţi – 45%

Varză de toamnă:- curăţire – 16%- fierbere – 10%- coacere – 27%- înăbuşire – 18%

Salată verde:- curăţire – 24%- fierbere – 40%

Mărar, pătrunjel, leuştean:- curăţire – 45%

Roşii de seră:- curăţire – 6%

Roşii proaspete:- curăţire pentru salată – 6%- roşii opărite şi epilate – 14%- roşii pentru umplut – 49%

Vinete:- coacere şi curăţire – 50%- înăbuşire – 15%- fierbere – 10%

Castraveţi proaspeţi:- curăţire de coajă – 25%

Fasole verde proaspătă:- curăţire – 7%

Mazăre verde boabă:- curăţire – 50%

Măsline:- Curăţire de sâmburi – 22%

Muşchi fasonat de vită:- decongelare – 4%

47

- frigere – 25% Carne de vită, calitate superioară, fără os:

- decongelare – 4%- fierbere – 37%- coacere – 36%

Muşchiuleţ de porc şi cotlet, fără os:- decongelare – 4%- frigere – 31%- coacere – 32%

Antricot de porc parţial dezosat:- decongelare – 4%- frigere – 31%- coacere – 35%- înăbuşire – 32%

Carne de porc calitate superioară, fără os:- decongelare – 4%- fierbere – 37%- frigere – 35%- coacere – 37%- înăbuşire – 38%

Carne de berbec:- decongelare – 4%- fierbere – 34%- frigere – 32%- coacere – 38%- înăbuşire – 34%

Ficat de porc:- decongelare – 4%- curăţire – 6%- sortare – 30%- fierbere – 36%- frigere – 26%- înăbuşire – 30%

Creier de porc:- decongelare – 4%- curăţire – 6%- fierbere – 16%

Pui de calitatea I:- decongelare – 3%- fierbere – 22%- frigere – 31%- coacere – 35%- prăjire – 32%

Piept de curcan:- decongelare – 2%- frigere – 32%

48

- prăjire – 32% Caşcaval:

- curăţire de coajă – 6% Cârnaţi:

- prăjire – 22% Crap de cultură eviscerat:

- decongelare – 3%- decapitare – 24%- prăjire – 28%.Schema 4.2. – Sursa Stănescu , Doina, Bucureşti, 1998

Caietul de sarcini din interiorul restaurantului cuprinde:Foaie de capăt = formular pe care sunt prevăzute următoarele elemente:

Aprobarea conducerii societăţii comerciale; Titlul produsului care face obiectul caietului de sarcini; Codul de înregistrare al caietului de sarcini, precum şi numărul comenzii care stă

la baza elaborării acestuia.Foaie de semnături = formular pe care sunt prevăzute următoarele elemente:

Semnătura directorului de program care face obiectul caietului de sarcini; Semnăturile echipei elaboratoare a caietului de sarcini; Semnăturile echipei de verificatori ai lucrării, din cadrul societăţii comerciale care

a elaborat caietul de sarcini;Elemente tehnice generale ale produsului:

Denumirea produsului; Caracteristicile dimensionale principale, în concordanţă cu documentaţia

produsului (greutatea produsului) specifice acestuia; Compoziţia produsului culinar, cu indicarea tuturor ingredientelor ce urmează a fi

folosite obligatoriu odată cu produsul şi lista cu ingrediente;Elemente tehnice şi tehnologice specifice produsului:

Modificări ce se fac cu avizul celui care prepară produsul şi avizul clientului sau, cu avizul organismului de certificare, dacă producătorul intenţionează să certifice produsul, respectiv un proces complex;

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească produsele culinare (probleme privind: securitatea şi sănătatea oamenilor, protecţia mediului înconjurător, protecţia muncii);

Condiţii ce trebuie respectate în timpul execuţiei produsului, elementelor componente.Controlul calităţii produsului:

Lista ingredientelor Recepţia produselor aprovizionate Condiţii tehnice implicite Enumerarea tuturor probelor, măsurătorilor analizelor la care trebuie supus

produsul realizat; Enumerarea probelor care necesită prezenţa reprezentantului organismului de

certificare, pentru confirmarea corectitudinii lor

49

Metode de control, verificări, încercări, probe utilizate în fluxul de preparare a produsului;

Enumerarea probelor ce se efectuează la recepţia produsului de către beneficiar, în momentul cumpărării de către acesta;Măsuri de tehnica securităţii muncii:

Măsuri de tehnica securităţii muncii la realizarea produselor culinare

4.2.3. FORMAREA ŞI ANTRENAREA PERSONALULUI

Îndeplinirea obiectivelor strategice ale S.C. Tirol S.A. depinde în primul rând de nivelul factorului uman. Dezvoltarea restaurantului implică elemente care creează valoare pe termen lung şi care pot asigura performanţa viitoarei societăţi.

Obiectivele urmărite sunt: Satisfacerea clienţilor; Motivarea salariaţilor; Aplicarea tehnicilor de performanţă; Sprijin pentru specializarea personalului.

Politica S.C. Tirol S.A. utilizează metode moderne de recrutare şi selecţie în vederea angajării. Societatea urmăreşte asigurarea unei salarizări corecte, stimulativă şi echitabilă, în concordanţă cu complexitatea muncii. Asumarea responsabilităţilor individuale este înconjurată, iar propunerile de schimbare provenite de la salariaţi sunt analizate cu prioritate, fiind considerate o importantă cale de comunicare.

Programele de dezvoltare a aptitudinilor desfăşurate în 2002 au vizat construirea echipelor; rezolvarea problemelor, aplicarea metodelor calităţii.

Dinamica personalului în 2002 este următoarea:

Tabelul nr. 4.2.

Evoluţia pe categorii de personal

Categoria de personal 31.12.2001 31.12.2002Ospătari 15 12Barmani 5 5Bucătari 8 12Economişti 2 7

50

Formarea profesionalăPersonalul a beneficiat de oportunităţi de rezolvare profesională, a aptitudinilor şi

competenţelor, formarea continuă fiind considerată profitabilă pentru societate.Totalul angajaţilor direct productivi este de 29 , iar celor indirect productivi este

de 7. Din totalul personalului, 42% sunt femei.Structura după vârstă a personalului: categoria de vârstă între 18 – 45 ani îl

reprezintă 63% din angajaţi, iar cel al categoriei de vârstă între 45 – 56 îl reprezintă 37%.

4.3. BENEFICIILE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP ÎN CADRUL RESTAURANTULUI

Datorită sistemului HACCP asupra aspectelor legate de siguranţa alimentelor, este în beneficiul restaurantului Tirol de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii culinare oferite. Aplicarea acestui sistem în industria alimentar poate crea o serie de avantaje, cum ar fi: prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorului; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor.

Legislaţia românească prevede prin Ordinul nr. 1956 al Ministrului Sănătăţii publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis/1996 introducerea şi aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - analiza aleatoare a punctelor critice de control) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. În acest sens este necesară instruirea personalului implicat. Societatea intenţionează certificarea şi implementarea sistemelor calităţii conform Standardelor Internaţionale ISO 9001 / 2000 şi HACCP.

Obiectivele restaurantului urmărite prin aceste servicii specifice de instruire sunt: însuşirea noilor teoretice utile înţelegerii principalelor concepte ale managementului calităţii, a modului de implementare a acestora; deprinderea tehnicilor utilizate în controlul calităţii şi aplicarea acestora în cadrul sistemului calităţii.

4.4. CHESTIONARUL REALIZAT ÎN LEGĂTURĂ CU PERFORMANŢELE S.C. TIROL S.A ÎN DOMENIUL CALITĂŢII ŞI

OPINIILE CLIENŢILOR

Chestionarul reprezintă metoda de diagnosticare a performanţelor restaurantului în domeniul îmbunătăţirii calităţii. Chestionarul devine un instrument în momentul când este utilizat în conjuncţie cu metodele de analiză calitativă, al descrierii unui cadru general legislativ, dar şi socio-cultural, a mediului în care restaurantul îşi desfăşoară activitatea.

Aspectele concrete surprinse de chestionar sunt:

51

- aspecte legate de calitatea produselor culinare:- aspecte legate de calitatea serviciilor;- aspecte legate de cerinţele clienţilor.

Chestionar pentru investigarea Îmbunătăţirii calităţii produselor şi serviciilor la restaurantul Tirol

1. De obicei unde serviţi masa?a) la restaurant;b) la Compact SRL;c) în alte locuri.

2. Credeţi că amplasarea restaurantului în localitate este:a) potrivită;b) nepotrivită.

3. Consideraţi că serviciile oferite de acest restaurant sunt:a) foarte bune;b) bune;c) mai puţin bune.

4. Sunteţi de părere că produsele culinare preparate în această unitate sunt:a) de foarte bună calitate;b) de bună calitate;c) de proastă calitate.

5. Ce importanţă acordaţi următoarelor atribute atunci când cumpăraţi produse culinare?

AtributFoarteimportant

Important Puţin importantLipsit de importanţă

Aspectul produsului culinarCalitatea produsului culinarPreţRaportul calitate - Preţ

6. Credeţi că personalul restaurantului are o atitudine:a) corespunzătoareb) necorespunzătoare

7. În cazul în care aţi avea de reclamat în privinţa desfăşurării activităţilor restaurantului, cui v-aţi adresa?

a) conducerii restaurantuluib) angajaţilorc) OPC (Oficiul pentru Protecţia Consumatorului)

8. Care ar fi motivul pentru care aţi face reclamaţii?

52

a) Prestaţii necorespunzătoare a serviciilorb) Calitatea produselor culinarec) Nu aveţi reclamaţii

9. Sunteţi turist sau localnic?a) Turistb) Localnic

10. Venitul dumneavoastră lunar se încadrează între:a) Sub 2.500.000 leib) 2.500.000 – 4.000.000c) Între 4.000.000 – 5.500.000d) Între 5.500.00 – 7.000.000e) Peste 7.000.000

Testul a fost aplicat pe un eşantion de 60 persoane.La întrebarea „De obicei unde serviţi masa” 31,72% dintre persoanele chestionate

au răspuns - la restaurant; 20,31% la Compact SRL; 47,97% în alte locuri.

La întrebarea „Credeţi că amplasarea restaurantului în localitate este potrivită sau nepotrivită” : 77% sunt de părere că amplasarea restaurantului este potrivită, 23% consideră că nu este bine amplasat.

53

La întrebarea „Consideraţi că serviciile oferite de acest restaurant sunt” : 15.49% dintre cei intervievaţi au răspuns că sunt foarte bune, 61,34% au răspuns că serviciile sunt bune şi 23,17% serviciile sunt mai puţin bune. Datorită acestui procent de 23,17% societatea trebuie să urmărească îmbunătăţirea serviciilor şi oferirea de facilităţi clienţilor, mai ales turiştilor cazaţi în cadrul hotelului.

La întrebarea „Sunteţi de părere că produsele culinare preparate în această unitate sunt”: de foarte bună calitate – 16,29%, de bună calitate – 71,29% şi de proastă calitate 12,42%.

54

La întrebarea „Ce importanţa acordaţi următoarelor atribute atunci când cumpăraţi produse culinare”:

AtributFoarteimportant

Important Puţin importantLipsit de importanţă

Aspectul produsului culinar

33,8 61,9 3,1 1,2

Calitatea produsului culinar

72,15 25,75 2,1 -

Preţ 27,4 61,5 7,9 3,2Raportul calitate - Preţ

49,77 43,62 4,41 2,2

La întrebarea „Credeţi că personalul restaurantului are o atitudine”: corespunzătoare – 91,34%, a atitudine necorespunzătoare – 8,66%

La întrebarea „În cazul in care aţi avea de reclamat în privinţa desfăşurării activităţii restaurantului, cui v-aţi adresa?”: 12,1% au precizat faptul că s-ar adresa conducerii restaurantului, 31,24% s-ar adresa angajaţilor restaurantului şi doar 5% Oficiului pentru Protecţia Consumatorului.

55

La întrebarea „Care ar fi motivul pentru care aţi face reclamaţii?”, 13,79% au considerat că restaurantul nu are prestaţia serviciilor corespunzătoare, 5,91% - nu are calitatea produselor culinare, iar 80,3% consideră că nu au de reclamat nimic. Datorită procentului de 5,91%, restaurantul încearcă să diversifice gama de produse culinare oferite. Unitatea deţine un număr mic de ospătari şi servirea clienţilor are de suferit din această cauză:

La întrebarea „Sunteţi turist sau localnic”, 23% sunt turişti şi 77% sunt localnici.

56

La întrebarea „Venitul dumneavoastră lunar se încadrează între”; 15,3% - sub 2,500,000 lei; 30% - în intervalul 2.500.000 – 4.000.000 lei; 25% - între – 4.000.000 – 5.500.000 lei; 21,9% - între 5.500.000 – 7.000.000 lei şi doar 8% - peste 7.000.000.

O astfel de structurare a chestionarului permite punerea în evidenţă o problemelor pe care le întâmpină restaurantul cu privire la servirea clienţilor şi la calitatea produselor. Reclamaţiile clienţilor în legătură cu calitatea preparatelor culinare este foarte importantă pentru diagnosticul calităţii, urmărindu-se îmbunătăţirea acesteia. Chestionarul împreună cu datele culese de un specialist în domeniul calităţii sunt folosite pentru evaluarea performanţelor restaurantului şi îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor.

57

CONCLUZII

Un aspect interesant, de care S.C. Tirol S.A. a profitat încă din anul 1998, a fost dezvoltarea sistemului de catering, diversificând gama de produse culinare, modernizând tehnologiile de fabricaţie prin introducerea unor utilaje de înaltă tehnicitate şi productivitate.

Eficienţa economică a activităţii în acest sector depinde mai ales de: creşterea cifrei de afaceri prin modernizarea unui sistem de catering eficient; prin creşterea cifrei de afaceri prin modernizarea unui sistem de catering eficient; prin creşterea vizibilităţii societăţii şi consolidarea imaginii pozitive a acesteia şi a preparatelor culinare.

Pentru creşterea gradului de satisfacţie a clienţilor are în vedere o serie de măsuri specifice: respectarea caracteristicilor calitative ale produselor culinare şi serviciile de servire; încadrarea în preţurile care să corespundă standardelor impuse de concurenţă şi aşteptările clienţilor.

S.C. Tirol S.A. urmăreşte realizarea de investiţii şi modernizări în tehnologia culinară, controlarea costurilor referitoare la calitate. Strategia de resurse umane urmăreşte creşterea eficienţei utilizării acestor resurse, de importanţă majoră, prin îmbunătăţirea performanţelor personalului.

Restaurantul şi-a propus o politică a calităţii foarte bine definită. În acest scop se vor consolida principiile de acţiune ale sistemului HACCP. Aspectele relevante în aplicarea sistemului HACCP sunt: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice de control; supravegherea execuţiei; verificarea eficacităţii sistemului.

Implicarea conducerii în realizarea performanţelor în domeniul calităţii urmăreşte implementarea politicii calităţii, integrează activităţile desfăşurate în celelalte compartimente, coordonează, din punct de vedere funcţional, activitatea de producţie culinară şi prestatoare de servicii.

În viitorul apropiat, întreaga unitate va deveni un ansamblu integrat cu orientare spre client, structura organizatorică urmând să sprijine acest concept.

58