Laboratoare TGIA

1

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMAR DE LABORATOR

CUPRINS

Laborator Titlul lucrării

1 NTSM. Introducere în tehnologia alimentară

2 Tehnologia vinului- Determinarea principalilor indici uvologici

3 Tehnologia vinului- Analize fizico-chimice şi de calitate ale vinurilor albe şi

roşii

4 Tehnologia vinului- Analiza senzorială a principalelor tipuri de vinuri

5 Tehnologia zahărului- Analiza fizico-chimică a materiilor prime zaharoase

6 Tehnologia produselor zaharoase- Prepararea batoanelor de cacao. Calcule

de valoare nutritivă şi calcule tehnologice (consum specific, preţ de cost)

7 Tehnologia produselor zaharoase - Analiza senzorială a produselor dulci

8 Tehnologia prelucrării fructelor şi legumelor- Caracterizarea tehnologică a

materiilor prime horticole

9 Tehnologia cornservării fructelor şi legumelor- Prepararea produselor

gelifiate conservate cu ajutorul zahărului. Prepararea gemului de fructe.

Analiza refractometrică a fructelor şi gemului.

10 Tehnologia laptelui- Analize de calitate ale laptelui materie primă

11 Tehnologia produselor lactate - Obţinerea în condiţii de laborator a unui

produs lactat fermentat. Calcule tehnologice

12 Tehnologia produselor lactate - Obţinerea în condiţii de laborator a brânzei

proaspete de vaci. Calcule tehnologice

13 Tehnologia produselor lactate - Obţinerea în condiţii de laborator a untului.

Calcule tehnologice.

2

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1

PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE “TEHNOLOGII

GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ“

În laboratorul de Tehnologii generale în industria alimentară se execută o gamă

variată de lucrări practice, folosindu-se în acest scop atât o serie de substanţe chimice cu

proprietăţi diferite cât şi sticlărie şi echipamente de laborator. Pentru a se evita eventualele

accidente se presupune respectarea unor reguli înainte de începerea lucrărilor, în timpul

desfăşurării lucrărilor de laborator dar şi a unor instrucţiuni suplimentare.

În prima şedinţă de laborator, studenţii vor primi instructajul de protecţia muncii.

Instructajul va fi consemnat într-un proces verbal semnat de cadrul didactic şi de către toţi

studenţii care efectuează lucrări practice de laborator.

a) Instrucţiuni înainte de începerea lucrărilor practice

- Studenţii vor primi planul de desfăşurare al lucrărilor de laborator şi vor fi instruiţi privind

tehnica de desfăşurare a lucrărilor.

- Locul de lucru al defăşurării lucrărilor de laborator va conţine materialul didactic necesar

desfăşurării, îndepărtându-se obiectele care nu sunt necesare.

- Se vor verifica aparatele, instrumentele şi alte echipamente ale acestora, evitându-se folosirea

acestora dacă sunt degradate sau defecte.

- Studenţii vor fi instruiţi privind caracteristicile electrice ale aparatelor, precum şi condiţiile

de funcţionare ale instalaţiei sau aparatului.

- Aparatele electrice, legăturile şi izolaţia instalaţiilor se vor verifica înainte de conectarea la

curent electric, sub supravegherea cadrului didactic coordonator.

- Alimentarea cu energie electrică se va realiza prin folosirea unui întrerupător montat, de

preferinţă, pe masa de lucru.

b) Instrucţiuni ce trebuiesc respectate pe durata desfăşurării lucrărilor practice

În laborator, studenţii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de

protecţie. Haţatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi

constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în

laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, cu o

lungime potrivită şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia

pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se

introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.

Fiecare student îşi va respecta locul de lucru şi va avea grijă să îl menţină în condiţii

optime necesare desfăşurării lucrărilor practice.

În cazul în care se observă o funcţionare anormală ce indica prezenţa unui deranjament,

se va întrerupe imediat sursa de alimentare iar repunerea în funcţiune se va realiza după

identificarea şi înlăturarea deranjamentului.

Se interzice orice fel de activitate a elevilor cu instalaţia sau aparatele din laborator, în

lipsa cadrului didactic sau a unei persoane special calificată pentru supravegherea

lucrării.

Este interzis consumul de alimente sau băuturi pe perioada desfăşurării lucrărilor de

laborator.

În cazul utilizării vaselor de laborator din sticlă şi a substanţelor chimice:

3

- înainte de începerea lucrului se va verifica starea vaselor (acestea să nu prezinte fisuri, să fie

curate);

- după terminarea lucrării, vasele vor fi spălate;

- studenţii nu vor gusta şi nu vor mirosi substanţele;

- în condiţiile încălzirii eprubetelor cu substanţe, acestea se vor ţine înclinate şi încălzirea se va

realiza pe toata suprafaţa eprubetei ocupată de substanţă, evitându-se încălzirea excesivă a

părţii inferioare;

- vasele de sticlă cu pereţi subţiri se încălzesc pe o sită şi sub agitare continuă;

c) Instrucţiuni suplimentare

1. Dotarea laboratorului cu o trusă sanitară cu medicamente.

2. În caz de accident, datorită spargerii unui vas din sticlă, se vor lua măsuri de îndepărtarea

a cioburilor iar studenţii răniţi vor fi trimişi la cabinetul medical.

3. Pentru a se putea interveni în caz de incediu, se va întrerupe curentul electric şi se va

acţiona conform normelor P.C.I afişate în laborator.

Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele

mai grave. După natura agentului provocator, accidentele se clasifică astfel:

I. Accidente mecanice;

II. Accidente chimice;

III. Accidente termice;

IV. Accidente electrice;

V. Accidente diverse.

I. Accidente mecanice

Din această categorie de accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi,

înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt

înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu

asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după

care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine

să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În

cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea

hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

II. Accidente chimice

Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea

anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi

apariţia unor leziuni. După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.

Intoxicaţiile acute se produc datorită pătrunderii unei substanţe toxice în organism

într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă. Intoxicaţiile

cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă

de timp, în cantităţi mici care se acumulează.

Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:

- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;

- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;

- prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism.

Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de

substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe

care ajung se vor spăla cu multă apă.

4

III. Accidente termice

Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de

contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile

sau contactului cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:

- Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa

afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic.

- Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin

tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu.

- Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste

cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

IV. Accidente eIectrice

Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin

contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă

datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.

INTRODUCERE ÎN TEHNOLOGIA ALIMENTARĂ

Tehnologia alimentară, studiază procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale

sau animale sunt transformate în alimente, care constituie produsele finite ale industriei

alimentare, sau în semifabricate, care pot să constituie materiile prime pentru unele ramuri ale

industriei alimentare sau pentru alimentaţia publică.

Cuvântul “tehnologie”s-a format din cuvintele greceşti tehnos = artă, meşteşug şi logos =

ştiinţă, astfel încât prin tehnologie se înţelegea arta de a produce bunuri materiale sau ştiinţa

meşteşugurilor.

În timp, noţiunea a evoluat şi astăzi, conform Lexiconului tehnic român se consideră că

tehnologia este “ştiinţa metodelor şi a mijloacelor de prelucrare a materialelor”, respectiv

“ansamblul proceselor tehnologice folosite pentru realizarea unui produs”.

Conform definiţiei date de comisia economică ONU pentru Europa, tehnologia constă în

“aplicarea corectă a cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnice în concepţia, dezvoltarea şi fabricarea unui

produs”.

Privită ca sistem, tehnologia cuprinde, ca elemente invariabile, cunoştinţe ştiinţifice şi

tehnice încorporate în procedee, materiale, echipamente şi sisteme informaţionale specifice

(planuri, programe, documentaţii).

În această viziune, conceptul de tehnologie nu se rezumă numai la prelucrarea

materialelor ci şi la cercetare, proiectare, conducere şi organizare, desfacere şi comercializare.

Subliniem faptul că în prezent, cunoştiinţele necesare realizării unor produse, cu

proprietăţi corespunzătoare cerinţelor consumatorilor evoluează extrem de rapid şi orice

rămânere în urmă în acest domeniu, poate avea efecte economice grave, uneori imposibil de

recuperat, iar utilajele folosite, de care depind performanţele tehnice şi calitatea produselor

necesită investiţii, a căror dimensiune trebuie înţeleasă şi coordonată de economişti.

1.1. Particularitatea industriei alimentare

Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de particularităţi

legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi de produsele finite obţinute. Materiile

prime sunt în majoritate produse de natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea

materiilor prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni

(echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatura, prezenţa

umidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid.

5

Producţia agricolă are caracter sezonier (se obţine în anumite perioade ale anului) şi este

influenţată de tehnologia de cultivare, respectiv de creştere a diferitelor specii vegetale şi

animale, de factori climatici.

Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice,

chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune o

continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale

industriei alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea

materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a unei

singure partide care să asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ. Datorită

caracterului sezonier al producţiei agricole şi a faptului că aceasta este uneori supusă deprecierii

rapide, este necesar să fie prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţă. În anumite cazuri

prelucrarea se desfăşoară pe campanii când utilajele şi forţa de muncă sunt solicitate la maxim.

În industria alimentară se prelucrează o varietate de materii prime prin procedee

specifice, iar ca produse finite rezultă o gama largă de produse alimentare.

1.2. Procesul tehnologic

Procesul tehnologic reprezintă totalitatea operaţiilor concomitente sau ordonate în timp,

necesare fie pentru obţinerea unui produs (prin extragere, prelucrare, asamblare), fie pentru

întreţinerea sau repararea unui sistem tehnic.

Din punct de vedere al definiţiei, procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaţiilor

fizico-mecanice şi al proceselor chimice şi biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru

obţinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice şi organoleptice prestabilite. La obţinerea

unui produs cu caracteristici date, contribuie atât operaţii fizice şi mecanice cât şi procese

chimice şi biochimice legate într-o succesiune logică.

Ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem până

la ieşirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic (exemplu fluxul

tehnologic de vinificaţie în roşu, fig. 1.1). Acesta se reprezintă grafic prin schema de principiu

sau schema procesului tehnologic (exemplu schema procesului tehnologic de preparare a pâinii

albe, fig. 1.2).

Fig. 1.1. Fluxul tehnologic de vinificaţie în roşu

6

Procesul tehnologic poate fi realizat prin tehnologii diferite.

Tehnologia indică schimbările esenţiale de formă, de structură şi de compoziţie chimică

necesare pentru realizarea unui produs şi are la bază fenomene fundamentale şi legi

caracteristice.

Procedeul tehnologic indică modul corect, respectiv mijloacele tehnice prin care se

realizează procesele tehnologice de obţinere a unui produs.

Succesiunea logică a tuturor etapelor de transformare a materiei prime în produs

constituie fluxul tehnologic al procesului considerat.

Fluxul tehnologic se reprezintă prin scheme de operaţii, care conţin succesiunea în timp a

operaţiilor, inscripţionate în dreptunghiuri şi prin scheme cu utilaje (scheme tehnologice), care

reprezintă succesiunea utilajelor (notate convenţional prin simboluri) corespunzătoare operaţiilor

prin intermediul cărora se realizează procesul tehnologic.

Fig.1.2. Schema tehnologică de preparare a pâinii albe

1.2.1. Clasificarea procesele tehnologice din industria alimentară

1. Procese de condiţionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu

transformă caracterul materiei prime:

• condiţionarea cerealelor;

• condiţionarea fructelor şi legumelor;

• colectarea şi condiţionarea laptelui de consum;

• tehnologia de abatorizare a cărnii.

7

2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:

tehnologia produselor făinoase;

tehnologia zahărului;

tehnologia amidonului, a glucozei şi a dextrinei;

tehnologia uleiurilor vegetale;

tehnologia băuturilor nealcoolice şi a apelor minerale.

3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:

• tehnologia conservelor din legume şi fructe;

• tehnologia conservelor din carne;

• tehnologia conservelor din peste.

4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul

enzimelor sau microorganismelor:

tehnologia spirtului;

tehnologia berii;

tehnologia vinului;

tehnologia fabricării produselor lactate fermentate;

tehnologia smântânii şi a untului;

tehnologia brânzeturilor;

tehnologia produselor de panificaţie;

tehnologia prelucrării tutunului.

1.3. Operaţia tehnologică

Operaţia tehnologică reprezintă o etapă prin care se realizează o anumită transformare a

materiei prime.

Diferite grupe de operaţii constituie o fază de fabricaţie (de preparare, de separare etc.),

iar timpul necesar pentru ca materiile prime să parcurgă toate etapele procesului tehnologic

constituie ciclul de fabricaţie.

1.3.1. Clasificarea operaţiilor tehnologice

După natura şi legile care guvernează desfăşurarea operaţiile tehnologice, acestea se

clasifică în:

- operaţii mecanice - care schimbă forma şi locul materiilor prime, ex: sfărâmarea,

clasarea, amestecarea, transportul şi depozitarea materialelor;

- operaţii fizice - care modificiă proprietăţile fizice ale materiilor prime.De exemplu:

- transfer termic: încălzirea, răcirea, tratamentele termice;

- transfer de masă:difuzia;

- transfer de fază: cristalizarea, extracţia, evaporarea, distilarea, condensarea;

- operaţii chimice şi biochimice care schimbă natura fizică şi chimică a

materiilor prime (ex: reacţii de neutralizare, oxidare, reducere,enzimatice, de polimezare etc.)

Operaţiei principale din cadrul unui proces tehnologic îi corespunde un utilaj principal;

în funcţie de capacitatea acestuia se stabileşte capacitatea de producţiei a întregii instalaţii. De

cele mai multe ori, pentru a înţelege fenomenele care au loc într-o anumită etapă de transformare

a materiei prime în produs se face apel la schema de principiu a utilajului principal.

Din punct de vedere al inginerului de industrie alimentară, fluxurile tehnologice permit

acestuia cunoaşterea integrală a procesului tehnologic, cu evidenţierea intrărilor şi ieşirilor pe

fiecare fază, în scopul întocmirii bilanţurilor de materiale, a calculării costurilor şi optimizării

procesului de producţie în ansamblu etc.

8

1.4. Desfăşurarea unui proces tehnologic

Pentru desfăşurarea unui proces tehnologic sunt necesare materii prime, resurse

energetice şi utilaje.

Materiile prime sunt produse naturale extrase dintr-o anumită resursă. În raport cu

produsul obţinut materiile prime pot fi considerate de bază şi atunci se regăsesc în produsul

principal, sau auxiliare, formând produsele secundare ale procesului tehnologic.

În funcţie de proveninţa lor, materiile prime pot fi naturale, obţinute prin exploatarea

unor resurse naturale, sau industriale care rezultă în urma unui proces de fabricaţie.

Materialele sunt materii prime cu un grad avansat de prelucrare. Din acestea se obţin

produse fără o modificare structurală, în afară de o eventuală prelucrare mecanică. În această

categorie se includ semifabricatele industriei metalurgice, fibrele textile, cimentul.

Tot în calitate de materii prime pot fi folosite unele deşeuri, rebuturi şi

coprodusedenumite generic materiale secundare, rezultate în urma desfăşurării proceselor

tehnologice.

Prin valorificarea lor se realizează importante economii de materii prime naturale

deficitare şi de energie.

Provenienţa şi natura materiilor prime influenţează în mod hotărâtor amplasarea

întrepinderilor şi organizarea procesului de producţie.

Procesele tehnologice se desfăşoară în instalaţii, alcătuite din utilaje specifice fiecărei

operaţii din fluxul tehnologic, maşini şi aparate.

Sistemele tehnice care servesc la măsurarea unei mărimi se numesc instrumente de

măsură. Se deosebesc: instrumente acustice, electrice, mecanice, magnetice, optice şi termice.

Instrumentele pot fi indicatoare: (termometrul), înregistratoare (instrumente care înscriu variaţia

mărimii măsurate în timp) şi integratoare, care însumează pe o perioadă de timp anumită, valorile

mărimii măsurate. ndustriale.

De starea tehnică a mijloacelor de muncă ,de gradul de uzură fizică şi morală a utilajelor

folosite, depinde în mare măsură realizarea performanţelor cantitative şi calitative ale procesului

tehnologic.

1.5. Produsele - rezultatul desfăşurării procesului tehnologic

În urma desfăşurării proceselor tehnologice rezultă bunuri materiale denumite produse.

Produsele sunt considerate principale, dacă reprezintă scopul desfăşurării procesului tehnologic

şi secundare dacă apar alături de produsul principal.

Calitatea produselor principale depinde de calitatea materiilor prime, modul de

desfăşurare a procesului tehnologic, gradul de uzură al utilajelor, calificarea forţei de muncă etc.

În situaţia în care la un anumit moment produsele secundare nu pot fi valorificate sunt

denumite reziduuri şi necesită depozitarea în condiţii corespunzătoare, pentru a evita

degradarea lor şi poluarea mediului ambiant.

În funcţie de stadiul de prelucrare, produsele care rezultă dintr-un proces tehnologic pot fi

clasificate în produse brute, intermediare şi finite.

Produsele brute nu pot fi utilizate ca atare ci necesită prelucrări ulterioare, condiţionări

etc.

Produsele intermediare se mai numesc şi semifabricate.Unele dintre acestea pot fi

utilizate ca atare, deoarece nu necesită tratamente speciale, alţi intermediari devin materie primă

în alte procese.

Produsele finite sunt obţinute în ultima etapă a procesului tehnologic.Sunt finisate şi

corespund din punct de vedere calitativ documentaţiei tehnice şi cerinţelor beneficiarului.

Gama acestora este variată, în funcţie de specificul ramurii industriei alimentare din care

provine.

9

Produsele finite care nu corespund cerinţelor de calitate se numesc rebuturi; acestea pot fi

recuperabile şi nerecuperabile. Rebuturile recuperabile împreună cu deşeurile de fabricaţie şi

consum precum şi coprodusele pot fi valorificate sub formă de materiale secundare, pentru

lărgirea bazei de materii prime.Ele constituie o rezervă de materii prime şi materiale, deoarece

conţin cantităţi importante de materii prime deja prelucrate, uneori cu consumri energetice mari

iar utilizarea lor contribuie la reducerea consumurilor specifice şi a cheltuielilor de producţie.

1.6. Ramuri ale industriei alimentare

Industria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri:

- industria zaharului;

- industria produselor zaharoase;

- industria amidonului, glucozei si dextrinei;

- industria uleiurilor vegetale;

- industria cărnii şi a produselor din carne;

- industria laptelui şi a produselor lactate;

- industria morăritului, panificaţiei şi a produselor făinoase;

- industria valorificării fructelor şi a legumelor;

- industria spirtului şi a băuturilor alcoolice;

- industria berii;

- industria vinului;

- industria tutunului

10


Tehnologia vinului- DETERMINAREA PE CALE EXPERIMENTALĂ A

PRINCIPALILOR INDICI UVOLOGICI AI DIFERITELOR SOIURI DE

STRUGURI DE VIN

1. Scopul lucrării Prin lucrarea de faţă se urmăreşte stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor pe

baza unor indici uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele

bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.

2. Generalităţi În cadrul uvologiei se studiază părţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative

şi numerice ce există între acestea şi compoziţia lor chimică. Din acest punct de vedere, uvologia

are foarte mare importanţă întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare

soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvata (struguri de masă, pentru stafide sau struguri pentru

vin) în care se pot realiza produse de bună calitate şi cu eficienţă economică maximă. De

asemenea, caracterizarea uvologică ajută la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice şi

permite oenologului să stabilească schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor

corespunzătoare, în vederea obţinerii unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de

struguri, must şi vin. Uvologia permite sa se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului

finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurând astfel posibilitatea exercitării unui

control riguros asupra procesului de producţie.

2.1. Părţile constituente ale strugurelui şi corelaţia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa

din care provine (racem compus), fiind constituit din două părţi distincte: ciorchinele şi boabele.

Ciorchinele, numit şi scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt

inserate ramificaţii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III şi mai rar de ordinul IV. Inserarea

bobului la ciorchine se face prin intermediul unei codiţe, numită pedicel, în vârful căreia se afla

bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. În funcţie de soi, gradul de coacere

şi starea fitosanitară a recoltei, ciorchinii reprezintă 2…10% din masa strugurilor.

Bobul (fig.1) sau fructul propriu-zis este o bacă alcătuită din pielită, miez şi seminţe. În

raport cu masa strugurelui, boabele reprezintă 90…98% .

Pieliţa sau epicarpul reprezintă 4…15% din masa bobului şi este alcătuită din epidermă şi

hipodermă. Epiderma este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereţii externi îngroşaţi

acoperiţi de cuticulă şi un strat de ceară ce constituie aşa numita pruină. Hipoderma este formată

din 7…12 straturi de celule alungite, bogate în substanţe odorante, tanante şi colorante.

Miezul sau pulpa, este alcătuit din mezocarp şi endocarp. Mezocarpul este format din

11…16 straturi de celule pline aproape în totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat în zaharuri,

acizi organici, săruri minerale etc. Citoplasma, în care este situat nucleul, se găseşte sub forma

unui strat subţire lipit de pereţii celulei. La coacere, lamela mediană, fiind de natura pectică, se

gelifică. În vecinătatea seminţelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense şi mai puţin bogate în

zaharuri; ele alcătuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul

pulpei. La maturitatea deplină, pulpa reprezintă 76…88% din masa boabei, iar resturile de pereţi

celulari şi de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solidă a miezului, reprezintă până

la 0,5% din masa lui.

Seminţele reprezintă 3…6% din masa bobului.

11

Fig.2.1 Structura anatomică a bobului de strugure, arătând componentele extrase la fiecare

presare

2.2. Indicii uvologici

Toate părţile constitutive ale strugurelui şi bobului, deosebite între ele din punct de

vedere morfologic şi fiziologic, sunt denumite unităţi uvologice. Determinarea lor sub raport

gravimetric şi numeric şi a raporturilor în care se găsesc unele faţă de altele constituie obiectul

analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obţinute din această analiză, efectuată obişnuit

cu ajutorul unor balanţe tehnice, se calculează o serie de indici uvologici dintre care mai

importanţi sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele bobului, indicele de compoziţie a

bobului şi indicele de randament.

Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul dintre masa boabelor şi masa

strugurelui şi prezintă valori cuprinse între 10 şi 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de

vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masă. Se exprimă cu ajutorul relaţiei:

s

b

strm

mI , (1)

unde: mb reprezintă masa boabelor, măsurată în grame;

ms – masa strugurelui, în g.

Indicele bobului Ibob, respectiv numărul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de

masă, unde poate să coboare până la 30 şi mare la soiurile de vin, unde uneori depăşeşte 100.

Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre masa miezului şi masa pieliţei

şi se exprimă astfel:

12

p

mcb

m

mI , (2)

în care mm este masa miezului bobului, exprimat în grame;

mp – masa pieliţei bobului respectiv, în g.

El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru

vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7;

Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate şi roşii

(Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).

Indicele de randament exprimă raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei şi poate

fi determinat cu ajutorul relaţiei:

t

must

rm

mI , (3)

unde mmust reprezintă cantitatea de must obţinută în urma presării, exprimată în grame;

mt – masa tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez) rămase, în g.a

Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de

tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must şi

conţinutul lui în zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât masa

sa este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile recunoscute ca având un înalt potenţial de

acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se află,

din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara de Huşi (4,1), soiuri

cu pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus.

3. Materiale şi aparatura necesară Pentru buna desfăşurare a lucrării practice sunt necesare următoarele materiale:

- 2, 3 soiuri de struguri de vin;

- 1 soi struguri de masă;

- recipiente pentru colectarea diferitelor fracţiuni rezultate în timpul determinărilor.

Ca şi aparatură de lucru este necesară:

- balanţă electronică;

- refractometru portabil.

4. Modul de lucru Pentru determinarea fiecărui indice uvologic în parte se procedează astfel:

- pentru determinarea indicelui de structură al strugurelui se cântăreşte strugurele întreg, după

care se elimină boabele de pe ciorchine şi se cântăresc.

- pentru determinarea indicelui bobului se cântăresc 100 g de struguri şi se determină numărul

de boabe prin numărare;

- indicele de compoziţie a bobului se determină cântărind pieliţa unui bob de strugure şi miezul

acestuia separat;

- indicele de randament. Pentru determinarea indicelui este necesară obţinerea unei cantităţi de

must, care se cântăreşte separat de tescovina rezultată, urmând ca şi aceasta sa fie cântărită.

5. Calculul şi interpretarea rezultatelor Pentru trei soiuri de struguri se completea în următorul tabel informaţiile privind

alcătuirea strugurelui.

13

Tabel 2.1 Valorile indicatorilor de alcătuire ai strugurelui

Determinări Soiul de struguri analizat

1 2 3

Numărul de boabe

Masa strugurelui, g

Masa boabelor, g

Masa ciorchinelui, g

Pentru trei soiuri de struguri se calculează indicii uvologici (Istr, Ibob, Icb, Ir) iar rezultatele

obţinute se trec în următorul tabel.

Tabelul 2.2 Indicii uvologici a diferitelor soiuri de struguri

Nr.

ctr.

Soiul de struguri

analizat

Indicele de

structură al

strugurelui, Istr

Indicele bobului,

Ibob

Indicele de

compoziţie a

bobului, Icb

Indicele de

randament, Ir

1.

2.

3.

6. Concluzii Se vor formula concluzii privind variaţa indicilor pentru cele trei soiuri de struguri.

14


Tehnologia vinului- ANALIZE FIZICO - CHIMICE ŞI DE CALITATE

ALE VINURILOR ALBE ŞI ROŞII

1. Scopul lucrării Analizele fizico-chimice reprezintă un instrument foarte important în cunoaşterea

compoziţiei strugurilor, a mustului şi a vinurilor în diferite etape evolutive precum şi a vinurilor

finite. Analiza fizico-chimică este corelată cu analiza senzorială care joacă un rol important în

aprecierea calităţii vinurilor.

Prin determinarea principalilor indicatori fizico-chimici ai vinurilor se poate urmări şi

dirija evoluţia acestora, asigurându-se în final indicii ceruţi de standardele şi normele interne în

vigoare.

2. Generalităţi Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupã cu studiul proceselor fizico-

chimice şi tehnologice, utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea şi valorificarea superioarã

a vinurilor.

Vinul este o bãuturã alcoolicã naturalã obţinutã prin fermentarea mustului de struguri.

Fermentaţia alcoolicã se poate realiza împreunã cu pãrţile solide ale mustului (pieliţã, seminţe,

ciorchini), în cazul obţinerii vinurilor roşii şi aromate. Noţiunea de vin se atribuie şi bãuturilor

obţinute prin fermentarea strugurilor stafidiţi în vie, când aceştia ajung în faza de supracoacere.

Calitatea şi cantitatea strugurilor şi implicit a vinurilor sunt influenţate de o serie de

factori care ţin seama de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi de tehnologia de

obţinere a vinurilor.

Tehnologiile clasice folosite pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii de consum curent,

cuprind urmãtoarele grupe de operaţii:

-vinificaţia primarã care cuprinde:

prelucrarea strugurilor;

fermentarea mustului şi mustuielii;

obţinerea vinului tânãr;

-vinificaţia secundarã care cuprinde:

îngrijirea vinului;

condiţinarea şi îmbutelierea vinului.

Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezintă principalul component al vinurilor care le

defineşte ca băutură alcoolică, le conferă unele caracteristici senzoriale specifice, participă la o

serie de reacţii fizico-chimice şi alături de alţi compuşi îi asigură vinului conservabilitatea.

În funcţie de conţinutul în zahăr al mustului, conţinutul în alcool variază în limitele obişnuite

8,5-13% vol., iar în unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari.

Prin aciditate totală se înţelege suma acidităţilor titrabile, dată de substanţele acide din

must sau vin (acizi organici, sărurile lor acide), care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa

unui indicator care virează la pH=7. Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili, ce

apar în serii acetice, aflaţi sub formă liberă sau sub formă de săruri. Diferenţa dintre aciditatea

totală şi aciditatea volatilă reprezintă aciditatea fixă a vinului. Dioxidul de carbon şi dioxidul de

sulf nu sunt cuprinşi în aciditatea vinului.

15

În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 67/1997 din

ţara noastră, aciditatea toatală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între: 4,5 – 9 g/l în acid tartric;

3 – 6 g/l în acid sulfuric; 60 – 120 meq/l. Aciditatea volatilă trebuie să fie mai mică de 18

mechiv/l (1,08 g/l exprimat în acid acetic) pentru vinurile albe şi roze şi mai mică de 20

mechiv/l (1,2 g/l exprimat în acid acetic) pentru vinurile roşii. Nivelul acidităţii volatile este

dependent atât de modul de conducere a procesului de obţinere, dar mai ales de condiţiile de

păstrare. De aceea se consideră că valoarea acidităţii volatile constituie un indiciu al stării de

sănătate a vinurilor.

3. Materiale şi aparatura necesară

- ebuliometru;

- areometre;

- termometru;

- cilindru de sticlă;

- picnometru;

- termostat;

- balanţa analitică;

- pH-metru.

Pentru determinarea acidităţii: - biuretă automată de 25 ml;

- pahare conice incolore de 50, 100 ml;

- pipete gradate şi cotate de 10 ml;

- hârtie de filtru, vată, tifon etc.

Reactivi:

- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, lipsită de CO2;

- albastru de bromtimol, soluţie alcalină 4 % preparată;

- soluţie tampon cu pH = 7.

4. Modul de lucru 4.1. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinurilor prin metoda ebuliometrică

Principiul metodei

Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între

punctul de fierbere al apei (100oC) şi cel al alcoolului etilic (78,4oC), vinul fiind un amestec

hidroalcoolic. Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere

este mai scăzut faţă de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul

se deduce concentraţia alcoolică folosind un disc sau o riglă specială de calcul. Metoda se aplică

numai vinurilor seci, sănătoase, limpezi, fără CO2 şi un extract total sub 30g/l. Determinarea

concentraţiei cu metoda ebuliometrică are o eroare de ±0,1-0,3% vol.

16

Aparatura

Fig. 3.1. Descrierea Ebuliometrului

Ebuliometrul este proiectat pentru măsurarea conţinutului de alcool etilic la vin.

Modul de lucru

Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între

punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic (78,4°C), vinul fiind un amestec

hidroalcoolic.

Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai

scăzut faţă de cel al apei.

Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentraţia

alcoolică, folosind un disc sau o riglă de calcul.

Metoda Apei

Această metodă este utilizată pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei distilate.

Valoarea măsurării devine un punct de referinţă pentru determinarea concentraţiei de alcool a

probei măsurate.

Această metodă trebuie realizată tot timpul la începutul determinărilor sau în cazul în care

se schimbă presiunea atmosferică.

Se stropeşte sistemul de măsurare cu apă distilată de câteva ori înaintea începerii modului

de lucru pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei, se închide supapa de descărcare, se

cântăresc 35 ml de apă distilată şi se toarnă în sistemul de măsurare.

După începerea măsurătorilor apăsând butonul „water”, indicatorul ne arată valoare curentă

a temperaturii apei măsurate.

17

După atingerea temperaturii apropiate cu cea de fierbere a apei , senzorul se va reduce la o

putere mai mică de încălzire – aceasta se va observa prin iluminarea ledului galben.

După atingerea temperaturii egală cu cea de fierbere a apei, senzorul va opri automat

încălzitorul, înregistrând temperatura măsurată.

După terminarea determinării, se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea apei

distilate.

Metoda măsurării cu vin

Înaintea începerii determinărilor, se introduce 35-40 ml vin in instalaţie, după care se

deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului. In acest fel se face spălarea instalaţiei si

are loc pregătirea pentru măsurare.

Se închide supapa de evacuare, se introduce 35 ml de vin si se apasă pe butonul „Sample”.

Se va porni automat încălzitorul pentru t încălzirea probei – aceasta se poate observa prin

aprinderea ledului roşu

Când se atinge temperatura identică cu temperatura de fierbere a vinului, încălzitorul,

automat, se opri si se apasă VIEW pentru a vedea concentraţia alcoolică a vinului.

După terminarea măsurătorii, se va deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului

din instalaţie.

3.2. Determinarea acidităţii vinurilor – varianta cu albastru de bromtimol ca indicator

Principiul metodei

Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluţie de

hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca

indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

Spre deosebire de metoda potenţiometrică la care punctul de viraj este determinat cu pH-

metrul, în această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de

la galben-portocaliu în mediul acid până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH = 7).

Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, în cazul exprimării în acid

tartric şi de 0,05 g în cazul exprimării în acid sulfuric.

Modul de lucru

Pregătirea probei pentru analiză

Stabilirea etalonului de culoare.

Într-un pahar conic din sticlă incoloră de 100 cm3 se introduc: 25 ml apă fiartă şi răcită; 1

ml soluţie de albastru bromtimol; 10 ml din proba de must sau vin pregătită pentru analiză. Se

neutralizează cu soluţie de NaOH 0,1N până la obţinerea virajului spre verde albăstrui. Se

adaugă 5 ml de soluţie tampon cu pH = 7 se agită şi se lasă în repaus.

Titrarea propriu-zisă:

Într-un pahar conic de 100 ml se introduc: 25 ml apă fiartă şi răcită (lipsită de CO2); 1 ml soluţie

de albastru bromtimol; 10 ml vin (must) pregătit pentru analiză; sub agitare se adaugă dintr-o

biuretă picătură cu picătură soluţie de NaOH 0,1N până când se obţine o coloraţie identică cu cea

a etalonului de culoare (verde-albăstrui).

Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugaţi la titrare.

Se efectuează două determinări paralel din aceeşi probă de analizat.

18

3.3. Determinarea densităţii vinului

Metoda areometrică

Pregătirea determinării

Densimetrul se curaţă prin spălare cu amestec sulfocromic sau prin ştergere cu hârtie de

filtru imbibată cu soluţie diluată de hidroxid de sodiu şi apoi se spală cu multă apă. După

fiecare determinare se spală cu apă şi se şterge cu hârtie de filtru sau cu o bucată de pânză

moale, uscată şi fără scame, eventual se degresează cu alcool şi eter.

Mod de lucru

In cilindrul de sticlă se aduce vinul limpede şi fără CO2 cu atenţie fără să se formeze

spumă, în cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul când spuma se formează,

aceasta se distruge prin apropierea capătului încălzit al unei baghete de sticlă sau de metal, fără

a atinge suprafaţa lichidului sau se acoperă cilindrul cu o sticlă de ceas ce se ţine până când

dispar bulele. Se introduc în cilindru termometrul şi areometrul, acesta fiind manipulat numai

de capătul tijei cu degetele curate, astfel : areometrul ţinut de capul tijei se aduce în centrul

suprafeţei lichidului şi se lasă să se afunde încet fără a atinge peretele interior, cilindrul fiind

aşezat pe o suprafaţă orizontală. Cilindrul si densimetrul trebuie să fie foarte curate. Densitatea

trebuie luata la temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Dacă areometrul nu este

susţinut, el se afundă mai mult decât este necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor

corespunzătoare densităţii, ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densităţii. In acest

caz se scoate areometrul, se curaţă, se şterge şi se reia determinarea. Este necesar de asemenea

să nu adere bule de aer sau spuma la areometru, situaţie ce apare când acesta este murdar.

După ce oscilaţiile, care trebuie să fie cât mai slabe, au încetat şi un repaus de 1-2 minute,

pentru uniformizarea temperaturii, se citeşte densitatea cu 4 zecimale privind la nivelul

suprafeţei lichidului la baza meniscului, dacă indicaţiile de pe areometru nu indică altfel. După

aceea se notează temperatura lichidului.

Dacă densitatea s-a măsurat la temperaturi diferite de 150C se realizează o corecţie,

adaugând dacă temperatura este mai mare sau scăzând dacă temperatura este mai mică,

conform celor de mai jos.

Temperatura în 0C Corecţia

10 0,0006

11 0,0005

12 0,0004

13 0,0003

14 0,0001

15 0

16 0,0002

17 0,0003

18 0,0005

19 0,0007

20 0,0009

Metoda picnometrică

Principiul metodei: constă în determinarea densităţii relative a băuturii alcoolice respective la

200C în raport cu apa distilată la 20

0C. În funcţie de această densitate se citeşte din tabele

concentraţia alcoolică.

Mod de lucru:

19

Se spală picnometrul cu un amestec de eter şi alcool şi se usucă. Se

cântăreşte picnometrul gol, curat şi uscat la balanţa analitică. Se umple picnometrul cu apă

distilată, se termostatează la 200 C timp de 30 minute. Se completează cu apă distilată dacă apare

gol de aer şi se şterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântăreşte picnometrul cu apă distilată. Se

clăteşte picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat şi se

termostatează la 200C timp de 30 minute. Se completează golul de aer, dacă apare, cu produs de

analizat. Se cântăreşte picnometrul cu produsul de analizat.

3.4. Determinarea pH-ului

Indicele de pH al vinului este indicele acidităţii reale, care reflectă concentraţia ionilor

de hidrogen din mediu. Cunoaşterea pH-ului reprezintă o importanţă deosebită în tehnologia

vinurilor, deoarece influenţează direct proprietăţile gustative ale vinului, limpiditatea, culoarea

vinurilor roşii şi determină condiţiile de dezvoltare a microorganismelor utile şi patogene ale

vinului, precum şi mersul proceselor fizico-chimice, chimice şi biologice, ce se desfăşoară în

vin pe tot parcursul evoluţiei sale.

În general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprinsă între 2,8- 3,8, variind în timpul

păstrării şi condiţionării vinului.

Principiul metodei

Se măsoară diferenţa de potenţial între doi electrozi cufundaţi în probă de analizat. Unul

din electrozi are un potenţial care este în funcţie de valoarea pH-ului probei, iar celălalt electrod

un potenţial fix şi constituie electrodul de referinţă.

Mod de lucru

Pentru determinarea pH- ului se execută următoarele operaţiuni:

• Stabilirea punctului zero al instrumentului de măsură (galvanometrului) al aparatului se face

înaintea fiecărei determinări, conform instrucţiunilor care însoţesc aparatul.

• Etalonarea pH metrului. Se spală electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie de filtru şi se

introduc într-o soluţie tampon cu pH acid, cunoscut, (ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de

reglare. Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă distilată şi se usucă cu hârtie

de filtru. Se scufundă după aceea electrozii în soluţie tampon cu un alt pH acid cunoscut (ex.

pH= 4,00) la temperatura de 20 ˚C când acul galvanometrului trebuie să indice pe scară

valoarea respectivă.

• Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spală electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie

de filtru şi se introduc în vinul de analizat cu temperatura cuprinsă între 20-25 ˚C. Valoarea pH-

ului se citeşte direct pe scara aparatului. Se fac cel puţin două determinări paralele din aceeaşi

probă, diferenţa între citiri nefiind mai mare de 0,1. Rezultatul va fi media aritmetică dintre cele

două citiri.

5. Calculul şi interpretarea rezultatelor

4.1. Calculul acidităţii totale

Rezultatul se exprimă în miliechivalenţi la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid

sulfuric la litru.

Exprimarea acidităţii totale din g/l H2SO4 în g/l C4H6O6.

g/l acid sulfuric · 1,53 = g/l acid tartric.

Exprimarea acidităţii totale din acid tartric în g/l H2SO4.

20

g/l acid tartric • 0,65 = g/l acid sulfuric

At = 10 • V • f, meq/l

At = 0,75 • V • f, g/l C4H6O6

At = 0,49 • V • f, g/l H2SO4, unde: V-volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare, ml

f=0,9960

4.2.Calculul densităţii- metoda picnometrică

unde:

m1 – masa picnometrului gol, curat şi uscat (g);

m2 - masa picnometrului cu distilat la 20ºC (g);

m = m0-m1 - cifra de apă a picnometrului ;

m0 = masa picnometrului cu apă distilată la 20 ºC (g).

Cunoscând densitatea relativă a distilatului alcoolic se determină concentraţia alcoolică

cu ajutorul tabelelor de corespondenţă.

Rezultatele determinărilor se vor centraliza în tabelul nr. 3.1.

Tabelul nr.3.1. Variaţia unor parametri fizico-chimici pentru 3 sortimente de vin

Nr.

ctr.

Sortiment de

vin

Concentraţia

alcoolică, %.vol

Aciditate totală,

g acid tartric/l

Densitate,

(g/cm)3

pH Met.

areometrică

Met.

picnometrică

1.

2.

3.

5. Concluzii Pe baza rezultatelor centralizate în tabelul nr.3.1. se vor formula concluzii prin

compararea între cele 3 sortimente de vin dar şi raportarea la valorile standardizate.

21


Tehnologia vinului- ANALIZA SENZORIALĂ A PRINCIPALELOR

TIPURI DE VINURI

1. Scopul lucrării Lucrarea urmăreşte obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a diferitelor

tipuri de vin.

2. Generalităţi Vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Acesta

putând fi considerat baza civilizaţiei occidentale, povestea lui putând fi spusă din punct de

vedere religios, medical, ştiinţific etc.

Aprecierea calităţii acestuia se poate face atât din punct de vedere chimic cât şi

organoleptic. Analiza organoleptică se găseşte în literatura de specialitate sub denumirea de

degustare.

Degustarea se defineşte ca analiza organoleptică a vinului, respectiv examinarea acestuia

din punct de vedere vizual, olfactiv şi gustativ, pentru a aprecia practic calităţile şi/sau defectele

vinului.

In funcţie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnică

sau de producţie, ştiinţifică, didactică sau instructivă, comercială sau turistică.

A degusta un vin nu înseamnă identificarea vinului, anului recoltei, zonei/podgoriei de

provenienţă, deoarece acest lucru cere ani de experienţă în degustare şi, în plus, vocaţie pentru

acest lucru.

Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai întâi să se cunoască

tehnicile şi terminologia specifică degustării, pentru ca apoi să se înceapă prin educarea

simţurilor degustării să înveţe a distinge şi a identifica practic senzaţiile vizuale, olfactive şi

gustative pe care le produce un vin.

Din punct de vedere tehnic degustarea se realizează în următoarele trei etape:

examinarea sau analiza vizuală;

examenul olfactiv;

examenul gustativ. Examenul vizual poate da informaţii degustătorului asupra:

- culorii vinului şi intensităţii ei;

- limpidităţii sau aspectului vinului;

- degajărilor gazoase (perlarea), mobilităţii;

- vârstei şi soiului din care a fost obţinut acesta.

Practic, examenul vizual se desfăşoară astfel:

- se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, în

funcţie de mărimea acestuia;

- se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului;

- se roteşte vinul pe marginea paharului şi dacă se constată formarea unor şuviţe

uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool şi glicerină, lucru ce iese în evidenţă şi la

examinarea gustativă.

Culoarea. În funcţie de tipul vinului, aceasta poate da informaţii sugestive. Astfel:

- galben-pal cu reflexe verzui indică că vinul este tânăr;

- galben-chihlimbariu indică că vinul este matur şi bogat în conţinut;

- vinul galben-închis înseamnă că a început să oxideze etc.

Vinurile roşii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, în timp ce un Gamay are o

tentă spre violet.

22

Vinurile roşii cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordură

spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluţie, iar cele cu bordură spre brun sunt vinuri vechi.

Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafaţa discului, se, poate aprecia că vinul

respectiv a început să se oxideze, deci este într-o fază de depreciere calitativă.

Examenul olfactiv ne indică de la prima impresie dacă vinul are mirosuri plăcute sau

neplăcute, dacă vinul este franc sau are un defect. Acum, degustătorul trebuie să identifice, pe

baza simţurilor sale din "câmpul olfactiv", un număr relativ mare de arome pe care le conţine

vinul.

Aceste arome pot fi grupate în mai multe tipuri de arome de bază:

-florală - floare de salcâm, flori de portocală, măceş, iasomie, trandafir, floare de tei,

violete etc.;

- de fructe - lămâie, grappe-fruit, cireşe, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas,

banane, coacăze, vişine, zmeură, migdale şi altele;

- vegetală - fân, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, măsline, mentă, sparanghel, verdeţuri şi

altele;

- de condimente - scorţişoară, anason, vanilie, cuişoare, piper, cimbru şi altele;

- de animal - de vânat, de fezandare, de rozătoare, de blană sau lână muiată, cărnos etc;

- de fum sau prăjit - pâine coaptă, migdale sau miez de nucă prăjite, gudron, cafea,

caramel, afumat etc.;

- de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;

- mineral - de cretă, pământ vulcanic, pământ, ulei, petrol etc.;

- alte arome - chimice (fermenţi, sulf, lac de unghii, oţet, plastic), nucă, miere, unt etc.

Practic, examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din pahar încă o dată, după care

se trece câteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului.

Aceasta este prima impresie pe care trebuie să se pună bază şi pe care trebuie să o reţină

degustătorul. Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire, aromă specifică soiului din

care provine sau eventual unele defecte.

Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului să identifice calităţile sau

defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativă.

Examenul gustativ se realizează cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep

cele 4 gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar. Senzaţiile ce pot fi percepute în acest

moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leagă gura cu nasul.

Examenul (analiza) gustativ se realizează în 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare.

Aceste etape sunt: atacul, evoluţia şi impresia finală.

- atacul este prima impresie recepţionată. Ea poate fi, de exemplu , de fructe, sinceră,

nervoasă, moale sau din contră ascuţită;

- evoluţia corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură. în această fază se

percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul între aciditate, alcool şi tanin;

- impresia finală este sinteza diverselor impresii gustative, în deosebi persistenţa

aromelor şi buchetului.

Practic examenul gustativ se realizează astfel:

- se soarbe din pahar puţin vin cu cât mai mult aer

- se plimbă vinul pe limbă în toate părţile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale

limbii dă senzaţia cea mai pronunţată, după care se lipeşte limba de cerul gurii pentru a preciza

senzaţia predominantă

- apoi vinul mai este ţinut în gură câteva secunde pentru a-i defini gustul, după care se

poate înghiţi pentru desăvârşirea impresiilor sau se aruncă

Ustensile necesare degustării

La degustarea vinului, în funcţie de posibilităţi şi de scopul degustarii se vor utiliza

următoarele ustensile:

23

Cupa pentru degustare sau cupa

somelierului (tastevin) este o ceaşcă mică, în

general din argint sau în toate cazurile din metal

argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o

tortiţă sub care se află un inel din acelaşi material

şi care serveşte ca suport atât pentru deget cât şi

pentru prinderea lănţişorului.

Se observă în interior, o parte laterală cu

opt perle mari, concave necesare examenului vizual

al vinurilor roşii, în timp ce pe cealaltă parte se află

nervurile, totdeauna în scobitură de formă alungită,

permiţând urmarirea vizuală a vinurilor albe, mai

transparente ca cele roşii. În centru se observă o

bulă mare de nivel, convexă, în jurul acestei bule se

afla 4 perle mici în relief, care servesc aerării

rapide a vinului şi favorizează degajarea rapidă a aromelor şi buchetului.

Paharul de degustare are o formă specială,

dimensiunile sale sunt codificate de organismele

specializate.

Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul.

Deschiderea acestui pahar este puţin mai îngustă decât în

partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre

nas.

Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o

spirală - şurub fără sfârşit, la care este aplicat un mâner, în

care se fixează pârghia şi o lamă pentru a tăia capsulele.

3. Materiale necesare Pentru realizarea practică a lucrării sunt necesare următoarele materiale:

- 3 tipuri de vinuri;

- pahar standard pentru degustare;

- pahare pentru servirea diferitelor tipuri de vin;

- tirbuşon

4. Rezultate şi concluzii Rezultatele şi concluziile degustării se trec în tabelul 1.

BULETIN DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Numele ...........................................................

Prenumele ..........................................................

Grupa ..................................................................

Data .................................................................

Fig. 1 Cupa pentru degustare

Fig. 1 Pahar pentru degustare

24

Ora .................................................................

Analizaţi senzorial probele de vin prezentate şi acordaţi punctajul corespunzător.

1) Culoarea

- culoare frumoasă, corespunzătoare în categoria respectivă tipului şi vârstei vinului

.......................................................................................................................... 2 puncte

- culoare frumoasă, dar prezentând mici abateri ............................................. 1.5 puncte

- culoare prezentând abateri importante .......................................................... 1.0 puncte

- culoare necorespunzătoare tipului şi vârstei .................................................. 0.5 puncte

- vin pătat, culoare degradată ........................................................................... sub 0.5 puncte

2) Aspectul (limpiditatea)

- limpede cu luciu (cristalin, strălucitor) .......................................................... 2 puncte

- limpede fără luciu .......................................................................................... 1.5 puncte

-limpede, uşor voalat (foarte slab, opalescent) ................................................ 1.0 puncte

- tulbure ........................................................................................................... sub 0.5 puncte

3) Mirosul şi buchetul vinului

- aromă pronunţată (strugure) plăcută, buchet fin, bine dezvoltat, corespunzător tipului şi vârstei

.......................................................................................................................... 4 puncte

- aromă prezentă, buchet fin, corespunzător tipului şi vârstei ......................... 3 puncte

- aromă ştearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat .......................................... 2 puncte

- aroma necaracteristică sau absentă, buchet slab dezvoltat ........................... 1 punct

- defecte de miros, mirosuri straine ................................................................. sub 1 punct

4) Gustul

- armonic, fin, corespunzător în cadrul categoriei, tipului şi vârstei vinului .....12 puncte

- armonic, corespunzător tipului şi vârstei dar fără fineţe .................................10 puncte

- armonic, puţin corespunzător tipului şi vârstei ................................................8 puncte

- nearmonic, dar fără caractere străine tipului de vin .........................................6 puncte

- comun, cu uşoare nuanţe străine tipului şi vârstei ........................................... 4 puncte

- nuanţe străine tipului şi vârstei ........................................................................ 2 puncte

- gust străin sau defectuous................................................................................. sub 2 puncte

Tabelul 1. Aprecierea senzorială a vinurilor

Atribut SRG MRS NDA

Culoare

Aspect

Miros şi bughet

Gust

TOTAL

25


Tehnologia zahărului- ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A MATERIILOR

PRIME ZAHAROASE

1. Scopul lucrării Prin lucrarea de faţă se urmăreşte stabilirea caracteristicilor tehnologice ale sfeclei de zahăr

pe baza unor indici şi indicatori de calitate, indicatori ce se împart în două categorii:

indicatori ai aspectului exterior;

indicatori de calitate tehnologică.

2. Generalităţi Zahărul si produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează

prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce, nuanţe

diferite si aromă placută.

Figura nr.5.1. Schema tehnologică de prelucrare iniţială a sfeclei

După prelucrarea primară a sfeclei de zahăr, în scopul obţinerii zahărului, urmează

următoarele etape:

extracţia zahărului din tăiţei;

purificarea zemii de difuzie;

evaporarea zemii subţiri;

fierberea şi cristalizarea zahărului;

26

prelucrarea zahărului umed.

Analiza sfeclei de zahăr constă în:

determinarea impurităţilor aderente;

determinarea conţinutului de zahăr polarizabil din sfeclă;

determinarea zahărului invertit din sfeclă;

determinarea cantităţii de marc din sfeclă.

Indicatorii de calitate ai sfeclei de zahăr se împart în:

A. Indicatori ai aspectului exterior

B. Indicatori de calitate tehnologică a sfeclei

A. Indicatorii aspectului exterior

a) Indicatorul coletului:

b) Indicatorul de formă:

c) Indicatorul de diametru:

B. Indicatori de calitate tehnologică a sfeclei

a) Conţinutul în zahăr al sfeclei, determinat polarimetric, şi exprimat în kg/100 kg sfeclă.

b) Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahăr faţă de substanţa uscată a sucului

celular.

Puritatea sucului 100suc din uscatã Substantã

suc din Zahãr

c) Conţinutul de marc (pulpă) al sfeclei, care reprezintă, conţinutul de substanţă insolubilă

în apă şi exprimată în kg/100 kg sfeclă.

d) Conţinutul de substanţă reducătoare, exprimat în kg/100 kg sfeclă.

e) Conţinutul de rafinoză din sfeclă, exprimat în kg/100 kg sfeclă.

f) Factorul Mz, care exprimă kg de melasă, tip 50, ce se obţine la 100 kg zahăr cristal.

Mz poate fi calculat cu relaţia:

100K4PD

K8M

tz

în care: K – conţinutul de cenuşă conductometrică, %;

D – conţinutul de zaharoză din sfeclă, %;

Pt – pierderi tehnologice de zahăr, kg/100 kg sfeclă.

Valorile Mz, în funcţie de calitatea sfeclei sunt următoarele:

- sfeclă de calitate superioară Mz < 30;

- sfeclă de calitate normală Mz = 30 - 40;

- sfeclă de calitate inferioară Mz = 50 - 65;

- sfeclă necorespunzătoare Mz = 65 – 80.

g) Randamentul teoretic de zahăr cristal, care va depinde de zahărul rămas în melasă (Zm)

şi conţinutul de zahăr din sfeclă (D).

Zm = D – R [kg/100kg sfeclă]

în care: Zm – zahăr rămas în melasa, %;

D – conţinutul de zahăr din sfeclă, %;

R – randamentul estimat de zahăr determinat prin calcul, kg/100 kg sfeclă.

m

Q

Q1001PDR t [kg/100 kg sfeclă]

27

în care: Q – este puritatea zemii subţiri obţinută în laborator, %;

m – coeficient melasigen al nezahărului calculat în funcţie de puritatea melasei:

m

m

Q100

Qm

în care: Qm – este puritatea melasei determinată statistic, %.

CARACTERISTICILE FIZICE ŞI TERMOFIZICE ALE SFECLEI

a) Masa specifică =sSU265

265

[g/cm

3]

în care SUs – substanţa uscată a sfeclei.

b) Suprafaţa specifică a sfeclei, în funcţie de masă (M):

- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;

- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.

c) Presiunea osmotică, care este de 20...30 bari, pentru un conţinut de zahăr din sfeclă de

18%.

d) Capacitatea termică masică

100

SU8,218,4C s

s [ kj/kg·grad]

Cs = 3,39 … 3,60 kj/kg·grad.

e) Conductivitatea termică a sfeclei

λ = 0,374 – 0,406 kcal/m·h·grad, sau λ = 0,434396 – 0,47222 W/m·grad.

f) Temperatura de îngheţ = – 2,4 … – 4,1oC.

g) Valoarea de nutreţ a sfeclei cu 17,5 % zahăr este de 15,4 unităţi de amidon.

2. Materiale şi echipamente - 3 rădăcini de sfeclă de zahăr;

- balanţă analitică;

- şubler;

- riglă;

- refractometru portabil;

- polarimetru ABBE;

- termobalanţă cu I.R.

4. Mod de lucru 4.1. Determinarea Indicatorului de formă- Cu ajutorul şublerului se va măsura lungimea

sfeclei. La 1/2 din lungimea sfeclei se va măsura diametrul rădăcinii (d), ulterior fiind măsurat şi

diametrul maxim al rădăcinii (D).

28

100D

dIf

în care: d – este diametrul rădăcinii măsurat la 1/2 din lungimea sfeclei;

D – diametrul cel mare al sfeclei.

După acest indicator sfecla poate fi clasificată în:

- sfeclă groasă cu If 65%;

- sfeclă normală cu If 60%;

- sfeclă fuziformă cu If 55%;

- sfeclă subţire cu If 50%.

4.2. Determinarea Indicatorului coletului- Se va cântări sfecla necolatată (Mt), ulterior fiind

eliminat şi cântărit coletul (Mc).

100M

MI

t

cc

în care: Mc – masa coletului,g;

Mt – masa totală a sfeclei necoletate, g.

4.3. Determinarea Indicatorului de diametru- Se va calcula ca raport între lungimea sfeclei de

zahăr şi diametrul maxim al sfeclei de zahăr.

100D

LI

m

td

în care: Lt – este lungimea totală, mm;

Dm – diametrul maxim al sfeclei, mm.

4.4. Determinarea Conţinutului în zahăr al sfeclei- se va secţiona sfecla de zahăr la partea

superioară astfel încât să existe un orificiu în care se poate realiza prin acţiuni mecanice

eliminarea sucului din pulpă. Folosind polarimetrul ABBE se va citi indicele refractometric şi

concentraţia procentuală de zaharuri. Se va realiza tranformarea pentru exprimarea în kg

zaharuri/ 100 kg sfeclă de zahăr.

4.5. Determinarea purităţii sucului celular- Folosind termobalanţa cu IR se va determina

conţinutul de s.u din sfeclă (%) şi conform relaţiei de calcul de mai jos se va calcula puritatea.

Puritatea sucului 100suc din uscatã Substantã

suc din Zahãr

4.6. Determinarea Masei specifice

Pe baza relaţiei de calcul de mai jos şi folosind valoarea conţinutului de substanţă uscată

determinat la termobalanţa cu IR, se va determina masa specifică.

Ms=sSU265

265

[g/cm

3]

în care SUs – substanţa uscată a sfeclei.

4.7. Determinarea suprafeţei specifice a sfeclei, în funcţie de masă (M):

Folosind următoarele date, se va calcula prin interpolare sau exterpolare valoarea suprafe’ei

specifice:

- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;

- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.

29

4.8. Determinarea capacităţii termice masice

Se va calcula cu relaţia: 100

SU8,218,4C s

s [ kj/kg·grad]

4.8. Se vor formula concluzii privind valorile indicatorilor şi caracteristicilor determinate,

consultând şi colecţia de standarde de calitate.

5. Rezultate şi concluzii Se vor centraliza rezultatele obţinute în următorul tabel:

Tabelul nr.5.1. Valorile indicatorilor de calitate şi a caracteristicilor termofizice specifice

sfeclei de zahăr

DETERMINARE PROBA

1 2 3

Indicator de formă

Indicatorul coletului

Indicatorul de diametru

Conţinutul în zahăr, kg/100 kg

sfeclă

Puritatea sucului celular

Masa specifică, g/cm3

Suprafaţa specifică, cm2/g

Capacitatea termică masică,

kj/kg·grad

30


1. Scopul lucrării

Obţinerea în condiţii de laborator a unui produs zaharos în scopul urmării principalelor

etape din procesul de fabricare, stabilirea consumurilor specifice şi a preţului de cost dar şi

stabilirea valorii energiei furnizate prin consumul unei anumite cantitati din produsul obţinut.

2. Generalităţi Produsele zaharoase, cunoscute şi sub numele de dulciuri se caracterizează prin conţinut

ridicat de substanţă uscată (până la 98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahar (zaharoza şi

glucoza). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat, acestea fiind specifice fiecărui

sortiment în parte.

In funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică astfel:

- produse de caramelaj;

- drajeuri;

- caramele;

- fondanterie;

- produse gelificate;

- dulciuri orientale;

- produse spumoase;

- ciocolata şi specialitaţi de ciocolată;

- produse zaharoase dietetice.

Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea produselor zaharoase sunt zahărul şi

glucoza. In reţetele produselor, în funcţie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate în grăsimi

şi proteine, acizi, aromatizanţi, coloranţi şi alţi aditivi.

Acizii alimentari care se utilizează mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul

citric, tartric şi mai puţin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se

face în scopul armonizării gustului de dulce şi conferirii unui specific răcoritor bomboanelor.

Ciocolata şi alte produse pe baza de cacao

Materia prima de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de

cacao. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao care se cultivă în zonele tropicale din

America, Asia si Africa.

Printre componenţii specifici ai boabelor de cacao se remarcă prezenţa lipidelor în cantităţi

mari şi a substanţelor cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanţă prezintă

teobromina care este prezentă în proporţii mari (0,8 - 2,1%). Lipidele din boabele de cacao se

extrag prin presare, după prăjire şi măcinare, rezultând untul de cacao.

După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării.

Tehnologia produselor zaharoase- PREPARAREA

BATOANELOR DE CACAO. CALCULE DE VALOARE

NUTRITIVĂ ŞI CALCULE TEHNOLOGICE (CONSUM

SPECIFIC, PREŢ DE COST)

31

Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate, obţinându-se din boabele de cacao

(unt de cacao, praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. In

afară de boabele de caco transformate prin decojire, prăjire şi măcinare în masa de cacao, la

fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de cacao, lecitină, lapte praf, cafea, alune, stafide si

alte ingrediente.

Pudra de cacao conţine grăsimi 22,5 %, apă 5,4 %, cenuţă 5 -7 % şi alte substanţe din

compoziţia chimică a boabelor de cacao.

Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale

produselor zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie impotriva apei, a vaporilor de apă

din atmosferă, trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să

protejeze produsele împotriva substanţelor volatile, urât mirositoare din mediu.

Figura nr. 6.1. Schema tehnologică generală de obţinere a ciocolatei

Noţiunea de valoare nutritivă este foarte complexă şi este dată de:

- compoziţia în substanţe nutritive a alimentului (proteine, glucide,lipide, vitamine, săruri

minerale) de calitatea acestora, de raportul care există între componentele respective;

- de gradul de utilizare digestivă;

- de modul în care produsul satisface necesităţile organismului.

Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de a furniza

energie termica si se exprima in kilocalorii sau in kilojouli.

La calculul valorii nutritive a produselor alimentare se au în vedere trofinele (proteinele,

glucidele, lipidele), precum şi încă alte 7 elemente chimice din compoziţia produselor

alimentare: calciu, fosfor, fier, vitaminele B1, B2, A şi C. Astfel la calcularea valorii nutritive a

produselor alimentare concurează 10 elemente, fapt pentru care indicele care rezultă în urma

calculării valorii nutritive a produselor alimentare, se notează prescurtat: VN10.

Obs: Consumul specific reprezintă cantitatea dintr-o materie primă dată necesară pentru

obţinerea unei unităţi de produs principal.

Temperareaa

Conjarea

Recoltarea tecilor

Desfacerea tecilor

Fermentarea

Prăjirea, 130 – 150° C

Măcinare

Uscarea

Amestecarea ingredientelor

Turnarea

32

Raportul dintre cantitatea de produs finit obţinut şi materia primă consumată se numeşte

randament de fabricaţie. Randamentul (η) se poate exprima ca un număr subunitar

(exemplu:0,75) sau în procente (exemplu: 75%).

3. Materii prime şi materiale

Materii prime: 1 kg zahăr, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarină, un plic de

zahăr vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 50 g glucoză sau 15 ml zeamă de lămâie,

300 ml apă

Materiale: tavă, vas smălţuit, ciolofan/hârtie pergament, hârtie milimetrică A4.

4.Mod de lucru

Pregătire alune

Alunele se aşează într-o tavă care se introduce în cuptor la foc mijlociu şi se lasă 10

minute cu uşa cuptorului deschisă ca să se prăjească puţin fără să se rumenească.

Se freacă între palme ca să se desprindă cojile şi se taie în bucăţi mari.

Preparare ciocolată

Intr-un vas smălţuit se pune zahărul, glucoza/zeama de lămâie şi apa, iar apoi se pune

vasul pe foc până se dizolvă tot zahărul. Este important să nu rămână cristale pe marginea

vasului. Dacă se formează cristale de zahăr, marginea vasului se şterge cu un prosop curat. După

dizolvarea zahărului, se adaugă zeama de lămâie (dacă nu am folosit glucoză).

Siropul de zahăr se lasă să fiarbă la foc mic, pentru a se lega. După 10 minute, se face un

test, punând pe o farfurie cu apă rece 2-3 picături de sirop. Dacă aceste picături răcite şi prinse

între degete se adună ca o bomboană moale, înseamnă că siropul este legat. In caz contrar, se mai

fierbe şi repetă testul după 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se ia de pe foc (plită). In

final trebuie să se evapore cel puţin jumătate din apa iniţială. Dacă siropul este legat, vasul se ia

de pe plită şi se adaugă untul, se amestecă până se topeşte, apoi se adaugă laptele praf şi cacao

(cernute împreună prin sita ca să nu aibă aglomerări).

Vasul se pune din nou pe foc şi se amestecă în compoziţie bine, până când aceasta se

omogenizează. Încălzirea trebuie astfel condusă încât amestecul să nu dea în clocot. După

omogenizare, se ia vasul de pe plită şi se adaugă alunele tăiate, stafidele tăiate în bucăţi, romul şi

zahărul vanilat şi se amestecă.

Se pregăteşte o tavă smălţuită unsă cu puţin unt şi se adaugă compoziţia fierbinte în tavă,

într-un strat de 2 cm. Se nivelează şi se lasă să se răcească şi să se întărească. După ce s-a răcit

puţin se taie în bucaţi, ca bomboanele, sau sub formă de dreptunghiuri, care se amabalează în

celofan sau se pot păstra în cutie de carton pe care se pune hârtie pergament. Ciocolata se va

păstra la rece sau în frigider până la consumare.

𝐶𝑠𝑝 𝑀

𝑃

În care: Csp- consumul specific [unităţi de materie primă/unităţi de produs]

M- cantitatea de materie primă folosită

P- producţia obţinută

33

5. Calcule şi interpretarea rezultatelor

5.1. Calculul valorii energetice

Se va calcula conţinutul în substanţe nutritive şi valoarea energetică pentru 125 g de

produs folosind informatiile din tabelul de mai jos şi consultarea site-ului

www.nutritiondata.com.

Tabel nr. 6.1. Conţinutul în substanţe nutritive şi valoarea energetică a materiilor prime

folosite la fabricarea ciocolatei

5.2. Calcule tehnologice

Calculul consumurilor specifice şi a randamentului de fabricaţie

În tabelul nr.6.1. se vor completa materiile prime folosite pentru prepararea batoanelor de

cacao şi valorile consumurilor specifice pentru acestea.

Tabelul nr.6.2. Valorile consumurilor specifice pentru materiile prime folosite la

fabricarea batoanelor de cacao

Nr.crt. Materia primă folosită Consumul specific (Cs)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Calculul preţului de cost Cheltuieli cu materiile prime

Materie primă UM Necesar

şarjă

Preţ unitar,

lei/UM

Valoare

1

2

http://www.nutritiondata.com/

34

3

4

5

6

7

8

9

TOTAL

Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Element UM Necesar Preţ unitar,

lei/UM

Valoare

buc

buc

buc

TOTAL

Nr.

crt

Produs Preţ produs,

(lei/UM)

Adaos

comercial

20%

TVA

24%

Preţ livrare,

(lei/UM)

1 Batoane de cacao

35


1. Scop Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă

proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. De aceea

cunoaşterea cerinţelor pentru tehnica unei analize senzoriale de calitate reprezintă criteriu

important în satisfacerea cerinţelor consumatorilor.

2. Generalităţi Analiza senzorială este o disciplină care se ocupă cu planificarea, pregătirea, realizarea și

evaluarea testelor senzoriale, inclusiv interpretarea rezultatelor și utilizarea simturile omului ca

instrumente de măsurare. Analiza senzorială poate fi împărțită în trei sub-secțiuni:

- Testarea efectivă (date obiective despre produsele);

- Testarea afectivă (date subiective, cum ar fi preferințele; ex: teste pentru a evalua popularitatea

unei arome sau a unei impresii gustative);

- Percepția (aspectele biochimice și psihologice ale senzație).

Standardele sunt instrumente ale analizei senzoriale indispensabile în evaluarea produselor de

consum prin utilizarea simțurilor umane: vederea, auzul, mirosul, gustul și pipăitul. Activitățile

practice de analiză senzorială necesită utilizarea unui panel format din evaluatori umani.

Rezultatele testelor de bazează pe înregistrarea aprecierilor umane ale evaluatorului pentru

produsele supuse testului. Analiza statistică este apoi folosită pentru a genera concluzii și opinii

în ceea ce privește produsul.

În tabelul de mai jos sunt prezentate o serie de standarde ISO şi corespondenţa lor ca

standarde traduse în limba română.

Tabel nr. 7.1 Standarde ISO and standarde româneşti în Analiza senzorială

Standard ISO Standard român

ISO 3972:1991 Sensory analysis –Methodology

– Method of investigating sensitivity of taste

SR ISO 3972:2007 CT 95 Analiză

senzorială. Metodologie. Metoda de

investigare a sensibilităţii gustative


– Triangle test

ISO 4121:2003 Sensory analysis – Guidelines

for the use of quantitative response scales

SR EN ISO 4120:2007 Analiză senzorială.

Metodologie. Testul triunghiului

SR ISO 4121:2008 Analiză senzorială.

Principii pentru utilizarea scalelor

cantitative de răspuns


– Initiation and training of assessors in the

detection and recognition of odours


Metodologie. Iniţierea si instruirea

evaluatorilor pentru detectarea si

recunoasterea mirosurilor

ISO 5497:1982 Sensory analysis –

Methodology – Guidelines for the preparation of

samples for which direct sensory analysis is not

feasible


Metodologie. Linii directoare pentru

prepararea esantioanelor pentru care analiza

senzorială directă nu este aplicabilă

ISO 6564:1985 Sensory analysis –Methodology SR ISO 6564:2007 Analiză senzorială.

Tehnologia produselor zaharoase - ANALIZA SENZORIALĂ A

PRODUSELOR ZAHAROASE (CIOCOLATA)

36

– Flavour profile methods


– General guidance

Metodologie. Metode pentru stabilirea

profilului aromei

SR ISO 6658:2007 T CT 95 Analiză

senzorială. Metodologie. Principii generale.

ISO/DIS 8586 Sensory analysis – General

guidance for the selection, training and

monitoring of selected and expert assessors

(UD)

ISO 8586-1:1993 Sensory analysis – General


monitoring of assessors –

Part 1: Selected assessors. Supplements

the information given in ISO 6658

NETRADUSE



monitoring of assessors – Part 2: Expert sensory

assessors


– Ranking

SR EN ISO 8586-2:2008 Analiză

senzorială. Ghid pentru selecţia, instruirea si

monitorizarea evaluatorilor. Partea 2:

Evaluatori experţi senzoriali [32]


Metodologie. Clasificare

ISO 8589:2007 Sensory analysis – General

guidance for the design of test rooms


Direcţii generale pentru proiectarea

camerelor de testare

ISO 11036:1994 Sensory analysis –

Methodology – Texture profile

ISO 11037:1999 Sensory analysis –General

guidance and test method for assessment of the

colour of foods

ISO/DIS 11037 Sensory analysis – General

guidance for sensory assessment of the colour of

products (UD)


Metodologie. Profil de textură


Ghid general si metodă de testare pentru

evaluarea culorii alimentelor


guidance for the staff of a sensory evaluation

laboratory – Part 1: Staff responsibilities


guidance for the staff of a sensory evaluation

laboratory – Part 2: Recruitment and training of

panel leaders

NETRADUSE

Prezentarea caracteristicilor de calitate ale ciocolatei

Ciocolata are urmatoarele caracteristici de calitate:

aspectul – se examinează într-o încăpere în care să existe o temperatură de 16°-18°C şi

trebuie sa fie:

- la exterior – de suprafaţă lucioasă, fără pete, zgârieturi sau goluri de aer (bule)

- la interior – pentru ciocolata neumplută să fie de masă omogenă, mată (nu lucioasă), fără

bule de aer; pentru ciocolata umplută, umplutura sau adaosul să fie uniform repartizat şi

să aibă consistenţă omogenă.

culoarea – poate fi albă sau brun-deschisă la ciocolata cu cacao şi lapte, sau brun-închisă la

ciocolata amăruie.

consistenţa – se examinează într-o încăpere cu o temperatură de 16°-18°C-tare şi casantă

gustul şi mirosul – plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolată, fără gust sau

miros străin.

37

fineţea – se apreciază prin degustare şi pentru ca o ciocolată să fie fină trebuie să dea

senzaţia de produs onctuos, să nu producă scrâşnet în dinţi.

3. Materiale şi aparatură - 3 sortimete de ciocolată cu umplutură (de preferat unul alb);

- farfurii de unică folosinţă;

- pahare de unică folosinţă;

- apă plată.

4. Mod de lucru

4.1. Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

Alegerea a 3 mărci din produsul ciocolată şi prezentarea celor mai reprezentative

informaţii despre acestea.

Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei şi selectarea a 5-6 caracteristici

reprezentative pentru efectuarea analizei.

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior şi în secţiune şi

forma, consistenţa, culoare, aromă, gust.

Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior şi în secţiune

(la o temperatura de 20±2 ˚C) şi forma, consistenţa (la o temperatură de 20±2 ˚C), culoare,

aroma, gustul.

Aceste caracteristici se vor completa în tabelul nr.7.3 din partea de Rezultate şi discuţii.

4.2. Analiza senzorială a celor două mărci prin metoda punctajului Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolată

Tabel nr. 7.3 Schema de pucntaj folosită în analiza senzorială a ciocolatei

Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica

senzoriala

Scara de

punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului

examinat

Punctaj acordat

Aspect exterior şi în

secţiune (la

temperatura de 20±2

˚C) şi forma

0…5 Forma regulată, suprafaţa netedă, lucioasă,

fără pete şi zgârieturi; desene bine conturate.

4- 5

Suprafaţa este uşor mată, prezintă mici

zgârieturi; prezintă mici neregularităţi de

formă şi desen.

2-3

Umplutura este insuficientă, stratul de

acoperire este insuficient; prezintă desene slab

conturate; suprafaţa mată.

0-1

Consistenţa (la

temperatura de 20±2

˚C)

0…5 La exterior: tare, onctuoasă, fină. Umplutura:

păstoasă, cremoasă.

4- 5

La exterior: mai puţin fină sau umplutura

necremoasă.

2-3

La exterior: prea tare/moale, grosieră sau

umplutura prea tare/moale, cristalizată.

0-1

Culoare 0…5 Uniformă, culoarea umpluturii în concordanţă

cu aromele folosite (frişca)=albicioasă

4- 5

Prea slabă/intensă 2-3

Prezintă pete, nuanţe diferite sau culoarea 0-1

38

umpluturii necorespunzătoare cu aroma

folosită (altă culoare decât alb)

Aroma 0…5 Bine definite, plăcută, în concordanţă cu

adaosul şi colorantul folosit

4- 5

Specifică, dar slab/ puternic exprimată 2-3

Aroma lipsă, neplacută sau străină 0-1

Gust 0…5 Bine definit, plăcut, specific aromei folosite 4- 5

Umplutura prea aromata/mai putin precizată 2-3

Necaracteristic, acru/astringent, neplăcut,

rânced

0-1

Efectuarea analizei senzoriale de către fiecare membru al echipei- conform schemei de

punctaj prezentate mai sus, pentru fiecare sortiment de ciocolată analizat se vor completa

valorile în tabelul nr. 7.4. în partea de Rezultate şi discuţii.

5. Rezultate şi concluzii

Pentru sortimentele de ciocolată supuse analizei senzoriale se vor completa în tabelul de mai

jos (7.3) caracteristicile de calitate.

Tabel nr.7.3. Descrierea caracteristicilor de calitate pentru cele 3 sortimentede ciocolată

analizate

Caracteristici

senzoriale

Descrierea caracteristicilor senzoriale

Ciocolata 1

.................................

Ciocolata 2

............................

Ciocolata 3

.................................

Design ambalaj

Aspect exterior şi

în secţiune (la o

temperatură de

20±2 ˚C) şi forma

Consistenţa (la o

temperatură de

20±2 ˚C)

Culoare

Miros

Gust

Punctajul acordat pentru atributele senzoriale se vor completa în fişa individuală de analiză

senzorială prezentată mai jos.

39

Fisa individuală de analiză senzorială

Denumire produs:

Nume evaluator:

Data:

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observaţii

Aspect exterior şi în secţiune

Consistenţa

Culoare

Miros

Gust

40


Tehnologia conservării fructelor şi legumelor- CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A

MATERIILOR PRIME HORTICOLE

“Fructele şi legumele sunt roade ale soarelui şi pământului, prezente într-o diversitate atât de

mare de culori, gust, aromă şi parfum, dar şi de compoziţie chimică, cu implicaţii largi în

metabolismul nostru şi cu ecouri largi asupra stării de sănătate” BRAD SEGAL

1. Scop Folosirea legumelor şi fructelor în industria alimentară a apărut ca necesitate a folosirii fie în

stare proapătă pentru a asigura aportul de vitamine şi minerale, fie conservate datorită

perisabilităţii acestora sub forma unei game foarte diversificate de produse. Direcţia de utilizare a

acestora după recoltare şi sortare se stabileşte pe baza caracterizării lor tehnologice, de aceea se

doreşte ca studenţii sa îşi însuşească aceste noţiuni.

2. Generalităţi

Pentru aprecierea calitaţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici:

forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei,

autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea

şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după

însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de

degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare. Tipul şi

mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţa cu rezistenţa structuro-texturală şi gradul de

perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt

reprezentate de containere, lăzi, ladiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn,

carton, hârtie, mase plastice.

Produsele obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor:

a. Conserve sterilizate din legume şi fructe;

b. Legume şi fructe congelate;

c. Legume şi fructe deshidratate;

d. Concentrate din legume şi fructe;

e. Legume şi fructe conservate prin murare.

Propietăţile produselor horticole

1. Propietăţile fizice ale produselor horticole.

Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul,

greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-

texturală şi starea sanitară în sens larg.

Forma- variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu,

etc. Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi

ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea

acestor organe mai mult în lungime, lăţime sau grosime.

Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre transversale sau

înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în

milimetri. Ca şi formă, mărimea înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi

mare.

Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă la baza calculării

spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea

41

localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi

internaţionale.

Greutatea (G). Greutatea reprezintă propietatea fizică ce hotărăşte, nu numai menţinerea

în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este

şi un factor comercial şi tehnologic.

Greutatea specifică (Gs). Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul

dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia

denumirea de greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de

apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 4° C este egală

cu 1.

Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi se exprimă

prin formula: Gs = G/V

Volumul. Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii

celulelor, creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi asocierii acestora într-o unitate

biologică, reprezintă volumul caracteristic.

Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea

temperaturii unei unităţi de masă de produs cu 1oC se numeşte căldură specifică.

Cs = (100 – 0,66 x % substanţă uscată) / 100

Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică,

din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură.

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi soiului

şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile celulare şi

cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.

2. Proprietăţi organoleptice ale produselor horticole. Propietăţile caracteristice fructelor

şi legumelor, denumite organoleptice se sesizează cu organele de simţ.

Culoarea. Culoarea fructelor şi legumelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi

uneori chiar în celulele celorlalte ţesuturi componente, a unor substanţe cunoscute sub denumirea

de pigmenţi vegetali.

Gustul. Gustul se exprimă prin senzaţiile fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar cu

ajutorul cărora se formează numeroase senzaţii gustative în funcţie de concentraţia substanţelor

respective şi de persoana considerată. La gust se deosebeşte calitatea şi pragul gustativ.

Mirosul. Pentru acelaşi soi de fructe şi legume, mirosul caracteristic se realizează pentru

unele pentru o anumită perioadă de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca

ele să fie recoltate numai după ce au atins un anumit grad de maturitate care să permită

desfăşurarea proceselor biochimice respective.

Aroma. In general se poate spune că substanţele aromate există ca atare în produsele

horticole sau se formează după recoltare sub influenţa activităţii enzimelor respective al căror

substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi şi alte substanţe

cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.

3. Perisabilitatea produselor horticole. La acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa

stării de turgescenţă şi de elasticitate face ca fructele şi legumele să manifeste o nouă

caracteristice denumită perisabilitate.

4. Fermitatea structotexturală- reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi textura

produselor horticole, şi este condiţionată nu numai de forma şi mărimea celulelor ci şi de natura

chimică a componentelor membranei celulare, de natura şi cantitatea materiei de rezervă din

endocarp, de natura ţesuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescenţă, etc. Fizic, fermitatea

structotexturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatul se exprimă în kgf/cm2.

3. Materiale şi aparatură

- roşii; - refractometru portabil;

- mere; - balanţă analitică;

- tifon; - pH-metru portabil;

42

- termometru; - NaOH 0,1 N;

- şubler; - fenolftaleină

4. Mod de lucru

Folosind tomate şi mere se vor determina conform modului de lucru prezentat mai jos

caracteristicile acestora.

4.1. Stabilirea caracteristicilor fructelor/legumelor analizate

Se vor determina prin măsurători şi examinare vizuală:

mărimea şi indicele de formă:

unde,

I- înălţimea, mm

D- diametrul, mm

aspectul cavităţii pedunculare şi a lojelor seminale (secţiune prin fruct);

culoarea pieliţei, a pulpei şi a seminţelor.

Încadrarea în categoria de calitate se va face conform STAS-urilor (STAS 1421/2003- pentru

tomate, STAS 2714/2003/ pentru mere).

4.2. Stabilirea raportului între principalele componente anatomice

Se vor separa pieliţa, sucul cu pulpă şi seminţele prin strecurare şi se va stabili raportul lor

procentual, în urma cântăririi la balanţa analitică.

4.3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructelor/legumelor

4.3.1. Conţinutul de substanţă uscată, în grade Brix

Refractometrul este adus la zero cu apă distilată, apoi este şters cu un tampon de vată. Cu

ajutorul unei baghete de sticlă se picură 1-2 picături din sucul rezultat prin stoarcere pe prisma de

jos a refractometrului şi se inchide imediat cu a 2-a prismă. Se vor realiza 3 determinări, luându-

se ca rezultat media aritmetică.

Corecţia de temperatură se face astfel:

- sub 20°C se scade din valoarea citită 0,07 unităţi pentru fiecare grad de temperatură;

- peste 20°C se adaugă câte 0,07 unităţi pentru fiecare grad de temperatură.

4.3.2. Aciditatea titrabilă exprimată în grame/100 ac. citric.

50 grame din proba mărunţită se cântăreşte într-o capsulă şi se trece într-un balon cotat de

500 ml cu ajutorul unei pâlnii. Particolele aderente la pereţii capsulei se spală cu apă distilată în

acelaşi balon astfel încât lichidul să ocupe aprox. 2/3 din volumul balonului. Conţinutul

balonului se aduce la temperatura de 80°C pe baie de apă şi se păstrează la această temperatură

timp de 20-30 min. agitând des. Conţinutul balonului se răceşte la temperatura camerei, se aduce

la semn şi se filtrează print-un strat de vată sau tifon. Filtratul obţinut serveşte pentru

determinarea acidităţii totale.

50 ml de filtrat se trec cu o pipetă într-un pahar Erlenmeyer şi se titrează cu N aOH 0,1 N

folosind ca indicator fenolftaleina.

Calcul:

,

în care:

Vt- numărul de ml NaOH 0,1 N consumaţi la titrare;

t- titrul soluţiei de NaOH 0,1 N exprimat în acidul respectiv (t=0,0070- ac. citric; t= 0,0067-

ac. malic);

43

Vb- volumul balonului în care s-a preparat extractul, ml;

m- masa roşiei, g;

Ve- volumul extractului luat pentru titrare, ml.

OBSERVAŢIE: Pentru roşii aciditatea se va exprima în g% ac. citric iar pentru mere în g%

ac. malic.

4.3.3. pH-ul sucului- se va determina cu pH-metrul portabil prin picurarea a 1-2 picături din

sucul filtrat provenit din fructe/legume (se va lua media aritmetică a 2 determinări).


Rezultatele obţinute conform modului de lucru se vor centraliza în tabelele ce urmează şi se

vor formula concluzii prin compararea valorilor obţinute cu a celor standardizate.

Tabelul nr. 8.1. Tabel centralizator al fructelor/legumelor analizate

a).

Caracteristica, UM Valoarea

Roşii Mere

A B C Media A B C Media

Caracteristici

fizice ale

fructelor/

legumelor

Înălţimea, mm Diametrul, mm

, mm

Raportul între principalele

componente anatomice, %

s.u, %Brix pH Aciditate titrabilă, g% ac. citric/

g% ac. malic

b).

Proba Aspectul cavităţii pedunculare

şi a lojelor seminale (secţiune

prin fruct)

Culoarea pieliţei, a pulpei şi a

seminţelor

MERE A

B

C

ROŞII A

B

C


Tehnologia conservării fructelor şi legumelor- PREPARAREA PRODUSELOR

GELIFIATE CONSERVATE CU AJUTORUL ZAHĂRULUI. PREPARAREA

44

GEMULUI DE FRUCTE. ANALIZA REFRACTOMETRICĂ A FRUCTELOR ŞI

GEMULUI.

1. Scop Realizarea principalelor etape tehnologice necesare conservării fructelor cu ajutorul

zahărului şi analiza variaţiei concentraţiei de substanţe solubile a produsului pe parcursul

tratamentului termic astfel încât stabilirea momentului final să asigure conservabilitatea

produsului.

2. Generalităţi

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează calităţile şi

valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc.,se măreşte valoarea energetică a acestora.

Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr. În

prezenţa unor concentraţii mari de zahăr, microorganismele suferă fenomenul de plasmoliză

datorită presiunii osmotice a soluţiilor de zahăr.

Conţinutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55%. Cu cât

concentraţia va fi mai mare cu atât presiunea osmotică va atinge valori mai mari. Acţiunea

conservantă a zahărului este favorizată de: conţinutul redus de umiditate; creşterea acidităţii;

temperatura şi durata fierberii.

Produsele conservate cu zahăr se împart în două categorii: produse negelificate (sirop şi

dulceaţă) şi produse gelificate (marmelada, gemuri, peltele).

Gemurile. Reprezintă produsele gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau

semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia

stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemul

se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile

preparate din amestec de fructe poartă denumirea de gemuri asortate.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică

sau pulpe conservate cu bioxid de sulf. Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească

fructele destinate industrializării sunt:

conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;

raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;

culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;

conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;

procent redus de deşeuri;

grad optim de maturitate industrială;

stare igienico- sanitară corespunzatoare

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze

principale: spălare→sortare → curăare→ divizare→ prepararea produsului→ condiţionarea

ambalajelor→ dozare→ închidere→ pasteurizare→ condiţionarea recipientelor pline→

depozitare

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama

de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind

definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.

Proprietăţile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate în Tabelul 1.

Tabel nr.9.1 Proprietăţi fizico-chimice ale gemurilor

45

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Substanţe solubile, % minim 67

Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025

Aciditate totală exprimată în ac. malic, % maxim 0,5

Cenuşă insolubilă în ac. clorhidric, % maxim 0,1

Tabel nr. 9.2 Date tehnice privind fabricarea gemului cu substanţă uscată solubilă de minimum

61 grade refractometrice (Costin, B., 2002)

Sortimentul Curăţare şi

sortare

Divizare Metoda

de

preparare

a gemului

Reţeta de fabricaţie, în kg pentru 100 kg

gem

Fructe Zahăr Pectină Acid

citric

Gem de

mere

Îndepărtarea

casei

seminale şi

decojire

Tăiţei

Cuburi

Bucăţi

Fierberea

fructelor

în sirop

de zahăr

50 56 - 0,15

3. Materiale şi aparatură

fructe ( mere)

zahăr tos

lămâie

acid citric (sare de lămâie/lămâie)

cântar

refractometru portabil

4. Mod de lucru

4.1. Obţinerea gemului

Se cântăresc fructele.

Se spală, se curăţă de partea necomestibilă (coajă, sâmburi, căsuţa seminţelor).

Fructele curăţate se cântăresc. Cu ajutorul refractometrului se determină concentraţia de

zaharuri din fructe.

Se presară zahărul şi se lasă să difuzeze tip de minim o oră.

Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahărul formând un sirop de fructe.

Se pune la fiert amestecul de zahăr cu fructe, urmărind creşterea concentraţiei de zahăr a

produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin creşterea indicelui de

refracţie datorită creşterii substanţelor dizolvate (substanţe solubile). Refractometrul Abbe

este prevăzut cu o scală gradată în concentraţie de zahăr.

4.2. Analiza refractometrică

46

Prin metoda refractometrică se poate aprecia conţinutul de substanţe solubile din siropuri,

sucuri de fructe, compoturi, dulceţuri şi gemuri,bulion şi pastă de tomate, produse congelate sau

deshidratate etc.

Principiul metodei

Se determină %Brix la temperatura de 20°C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul

de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Prin substanţe

solubile se înţelege concentraţia exprimată în procente de masă, a unei soluţii apoase de

zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în condiţiile

determinării.

Pregătirea probelor- este o operaţie importantă şi diferă în funcţie de starea produselor (lichide,

semivâscoase, vâscoase).

Produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.- se amestecă bine proba de

laborator. Se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară pliată în patru, se aruncă primele

picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinare.

Produse tari, vâscoase- se cântăreşte cu o precizie de 0,01g într-un pahar de 250 cm3, o

cantitate potrivită din proba de laborator (maxim 40 g) apoi se adaugă 100 cm3 apă distilată.

Conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2...3minute, amestecând

cu o baghetă de sticlă. Se răceşte conţinutul, se introduce într-un balon cotat de 200 cm3, se

aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine. După 20 minute se filtrează conţinutul printr-o

hârtie de filtru calitativă pliată într-un recipient uscat. Filtratul se păstrează pentru

determinare.

Modul de lucru

Se prelevează probe periodice şi se urmăreşte variaţia concentraţiei de substanţe solubile în

produs cu ajutorul refractometrului. Când concentraţia gemului a atins 67-70% grade

refractometrice, se opreşte încălzirea.

Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2...3 picături din

proba pregătită şi se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează

ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri. Apoi se citeşte

direct conţinutul procentual de substanţe solubile. Determinarea se execută la temperatura de 20

± 0,5°C sau la temperaturi diferite de aceasta cu maximum 5°C. Se efectuează două determinări

pe aceeaşi probă.

Calcule şi exprimarea rezultatului

Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în %Brix

Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată,

procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Dacă determinarea s-a

executat la o temperatură diferită de 20°C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile citită

se corectează la temperatura de 20°C.

Corecţia de temperatură se face astfel: sub +20°C, se scade din cifra citită la refractometru

câte 0,07 de fiecare grad de temperatură. Peste +20°C se adaugă câte 0,07 pentru fiecare grad de

temperatură.

47


Se recomandă centralizarea datelor privind variaţia conţinutului de substanţe solubile la

momente diferite ale procesului de fabricare. Datelor vor fi ulterior reprezentate grafic în

coordonate %Brix= f (timp).

Tabel nr.9.3. Variaţia conţinutului de substanţă uscată a produsului pe durata

tratamentului termic

Temperatura produsului Timp, min (de la începerea

tratamentului termic)

Conţinutul de substanţă

uscată, °Brix

48


Tehnologia laptelui- ANALIZE DE CALITATE ALE LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

1. Scop

Calitatea laptelui reprezintă cheia de bază în obţinerea unor produse lactate superioare. O

serie de analize simple se pot efectua în sensul stabilirii calităţii laptelui, analize precum:

determinarea prospeţimii prin proba fierberii, determinarea densităţii, determinarea pH-ului şi

determinarea acidităţii.

2. Generalităţi

Sub aspect nutriţional laptele este un aliment complet conţinând, în proporţii echilibrate

toate elementele esenţiale întreţinerii şi creşterii organismului, cu efecte morfogenetice şi

energetice remarcabile. Constituie o alimentaţie unică pentru copii de vârstă mică. (Segal, R.,

2001)

Sub aspect nutritiv laptele ocupă unul din primele locuri deoarece înglobează toţi

nutrienţii necesari supravieţuirii, iar noului născut îi oferă suportul energetic şi principiile

biologice ce îi asigură creşterea, dezvoltarea şi imunitatea. Prin prelucrare, laptele se transformă

într-o gamă largă de produse lactate, care, împreună, formează una din cele cinci grupe de

alimente de bază ale oricărei piramide a alimentelor. (Costin,G,M, Macovei,V,M, 2006)

Laptele este un aliment cu mare densitate nutriţională datorită conţinutului înalt de

nutrienţi în unitatea de masă (12% total solide, din care 8,6% solide negrase), în care se

distribuie peste 100 de substanţe chimice funcţionale. Macronutrienţii furnizează 150 kcal (630

kJ)/ceaşcă de lapte standardizat (3,2% grăsime) sau 90 kcal în cazul laptelui degresat.

Tabelul 10.1 Compoziţia medie a laptelui de vacă

Component Compoziţia

medie (%)

Domeniu de

varieţie (%)

Compoziţia

medie în

substanţă uscată

(%)

Apă 87,1 85,3–88,7 -

SUN 8,9 7,9–10,0 -

Lactoză 4,6 3,8–5,3 36

Grăsime 4,0 2,5–5,5 31

Proteine 3,3 2,3–4,4 25

Cazeină 2,6 1,7–3,5 20

Substanţe minerale 0,7 0,57–0,83 5,4

Acizi organici 0,17 0,12–0,21 1,3

Alţi compuşi 0,15 - 1,2

3. Materiale

- minim 2 probe de lapte;

- lactodensimetru gradat în densităţi relative pentru temperatura de 20°C;

- termometru cu mercur gradat în grade Celsius (°C). Se poate utiliza şi un

termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevăzut şi termometru);

49

- cilindru de 250 ml în interiorul căruia densimetrul să se poată mişca liber iar tija acestuia să

poată fi imersată în întregime;

- pH-metru portabil;

- hidroxid de sodiu, NaOH, soluţie 0,ln;

- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%;

- biuretă de titrare;

4. Mod de lucru

4.1. Determinarea prospeţimii laptelui- proba fierberii

Principiu

Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate de

27-30°T nu rezistă la fierbere datorită precipitării proteinelor.

Mod de lucru

Laptele este introdus în eprubete cu pereţi subţiri. Eprubetele se menţin 2 minute în apă care

fierbe şi vor fi agitate.

Dacă aciditatea depăşeşte 30°T laptele va precipita complet.

Dacă precipitarea nu are loc integral (apariţia de fulgi) aciditatea laptelui este situată între 27

şi 30 °T.

4.2. Determinarea densităţii

Pregătirea probei

Pentru ca grăsimea laptelui să fie întotdeauna în aceeaşi stare fizică, laptele este încălzit la

40°C.

După topirea grăsimii, laptele este omogenizat mecanic (fără înglobarea aerului) şi răcit la

20°C.

Mod de lucru

Vasul cu probă de lapte, cilindrul în care se va face determinarea şi un cilindru plin cu apă ce

conţine termolactodensimetrul sunt introduse într-un termostat reglat la temperatura de 20°C.

După realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea înceată a vasului pentru

a se evita formarea spumei.

Laptele este introdus în cilindrul de măsurare ţinut înclinat pentru evitarea formării

spumei. Cilindrul este umplut până aproape de nivelul superior al acestuia.

Termolactodensimetrul, uscat cu atenţie pe o hârtie de filtru, este introdus încet în lapte, vertical

şi în axa cilindrului, apoi i se imprimă o uşoară mişcare de rotaţie.

După câteva oscilaţii, termolactodensimetrul rămâne imobil. Se citeşte diviziunea

corespunzătoare meniscului.

Valoarea citită este puţin eronată datorită faptului că laptele aderă pe tijă deasupra

diviziunii notate şi măreşte greutatea instrumentului.

4.2. Determinarea pH-ului

Pentru măsurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.

Principiul de funcţionare al acestor aparate este acelaşi, indiferent de tipul lor. Măsurarea pH-

ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de măsură iar

celălalt este de referinţă. Sistemul de electrozi utilizat pentru măsurarea pH-ului laptelui este

constituit dintr-un electrod de sticlă (pentru măsurare) şi un electrod de comparaţie (de referinţă).

50

Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar

electrozii vor fi imersaţi complet.

Paharul poate fi rotit uşor în jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi

citită după 15 ÷ 20 secunde de la imersare.

4.3. Determinarea acidităţii

Principiul metodei

Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o

soluţie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentraţie cunoscută, în prezenţa fenolftaleinei ca

indicator. In principal, aciditatea laptelui este dată de acidul lactic format prin fermentarea

lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu şi fosfaţii.

Admiţând ca acidul care se neutralizează este acidul lactic, reacţia de neutralizare este

următoarea: CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20

Fenolftaleina serveşte ca indicator al sfârşitului reacţiei datorită proprietăţii sale de a fi

incoloră în mediu acid şi roşie în mediu bazic.

Mod de lucru

Intr-un vas conic de sticlă (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaugă 20

ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine pentru omogenizare.

Se titrează amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitând bine amestecul până când culoarea lui

devine roz-pal. Această culoare indică sfârşitul titrării.

5.Rezultate şi discuţii

5.1. Exprimarea rezultatelor densităţii

Observaţii:

Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 20±1 °C.

In practică se utilizează în mod curent exprimarea densităţii laptelui în grade

lactodensimetrice, °gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativă (care

este exprimată relativ la densitatea apei) prin relaţia:

c=1000-(d-l)

Corecţia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20°C se poate face

folosind tabele special întocmite sau folosind formula:

C20 = c + 0,2 • (t - 20)

în care:

C20 - grade densimetrice la 20°C

c - densitatea în grade densimetrice la temperatura determinării

t - temperatura, în °C, la care a fost făcută determinarea.

5.2. Exprimarea rezultatelor acidităţii

Aciditatea laptelui este exprimată în grade de aciditate.

Gradele de aciditate sunt reprezentate de numărul de ml de soluţie de NaOH de o anumită

concentrate (dependenţa de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea acidităţii din

100 ml lapte în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

In funcţie de normalitatea soluţiilor de NaOH întrebuinţate există:

51

- Grade Thorner NaOH n/ 10

- Grade Domic NaOH n/9

- Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4

Important !

1 °T corespunde acidităţii date de 0,09 g de acid lactic în cei 10 ml lapte. 1 °D corespunde

acidităţii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).

Calcul: Aciditatea laptelui este dată de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat în ml, înmulţit cu 10.

Tabel nr.10.2. Parametri fizico-chimici ai probelor de lapte analizate

Determinare Proba 1

……………………………..

Proba 2

……………………………………..

Prospeţimea

Densitatea, °gLD

pH

Aciditate, °T

52


Tehnologia produselor lactate- OBŢINEREA ÎN CONDIŢII DE LABORATOR A UNUI

PRODUS LACTAT FERMENTAT. CALCULE TEHNOLOGICE

1. Scop Prin lucrarea de faţă, studenţii sunt familiarizaţi cu tehnologia clasică de fabricare a iaurtului

– produs lactat fermentat şi cu metodologia de întocmire a bilanţului de materiale pentru un

asemenea flux tehnologic.

Un alt obiectiv al lucrării îl constituie urmărirea transformărilor biochimice ce au loc pe

parcursul întregului flux tehnologic.

2. Generalităţi Iaurtul se prepară din lapte de oaie, de vacă, de bivoliţă sau din amestecul acestora. Din punct

de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea în

lapte a două bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termophilus.

Iaurtul este cunoscut încă din secolul al VII-lea în Asia Mică şi Peninsula Balcanică şi a

apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului.

Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le

deţine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări ca

Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu

anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt,

vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în

America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de

altădată.

2.1. Procesul tehnologic pentru obţinerea iaurtului – produs lactat

În figura 2 este prezentată schema fluxului tehnologic pentru obţinerea iaurtului – produs

lactat, iar în cele ce urmează sunt detaliate aspectele legate de două din operaţiile cheie din

tehnologia acestuia.

2.1.1. Inocularea laptelui Inocularea sau însămânţarea laptelui este operaţia tehnologică ce constă în adăugarea în masa

de lapte, de culturi lactice specifice pentru fermentare şi omogenizarea foarte energică a acestui

amestec, în vederea realizării iaurtului. Inocularea laptelui materie primă pentru obţinerea iaurtului se realizează astfel:

- se dizolvă cultura de bacterii lactice în lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25 oC;

- se aduce laptele materie primă la temperatura de inoculare: t = 42…45oC;

- se introduce în masa de lapte pregătit pentru inoculare cultura concentrată de bacterii lactice

specifice (iaurtul clasic: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus,

iaurtul probiotic: cultură mixtă de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus şi/sau Lactobacillus

casei);

Inocularea are loc în vana de preparare iaurt, prin adaosul direct sub agitare continuă al

culturii dizolvate de bacterii lactice în lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25 oC;

Observaţii:

pentru iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic), din vana de însămânţare, laptele inoculat este

preluat de o pompă şi dirijat în maşina de ambalare, de unde se dozează în recipiente specifice.

Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat, unde are

53

loc fermentarea laptelui. După coagularea acestuia şi obţinerea pH-ului optim are loc prerăcirea

şi răcirea finală a iaurtului din ambalaje, într-o cameră frigorifică.

în cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), fermentarea laptelui are loc

în vana de preparare iaurt timp de 2,5…3,5 ore, după care coagulul format este omogenizat cu

ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei şi prerăcit la o temperatură de aproximativ 20oC.

După această operaţie, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul maşinii

de ambalat.

2.1.2. Termostatarea iaurtului

Termostatarea sau fermentarea iaurtului este operaţia în urma căreia se obţine produsul

finit şi constă în menţinerea laptelui inoculat în condiţii stricte de temperatură o anumită perioadă

de timp, în funcţie specificaţiile tehnice. Astfel,

- temperatura de fermentare (termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de

42...45oC, în funcţie de cultura de bacterii lactice utilizate;

- durata de menţinere la această temperatură este de 2,5...3,5 ore;

- momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic cât şi analitic, prin

determinarea acidităţii titrabile, care trebuie să fie cuprinsă între 80...90oT sau prin determinarea

pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 4,65...4,70.

2.2. Transformările biochimice principale din lapte ce au loc în procesul de obţinere al

iaurtului

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare la scară industrială a iaurtului

54

Cazeina se găseşte sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentată şi transformată în

acid lactic. Conţinând o cantitate redusă de lactoză, iaurtul poate fi folosit şi în alimentaţia

diabeticelor.

Deşi pasteurizarea de duratã are un efect bactericid satisfãcãtor, menţinându-se totodatã şi

calitãţile organoleptice, precum şi întreaga valoare biologicã, nu este totuşi indicatã deoarece nu

distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte şi nu realizeazã o hidratare suficientã

a cazeinei care condiţioneazã obţinerea unui coagul dens.

Se recomandã pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950C cu menţinerea de 15 - 30

minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legãturilor

intermoleculare şi eliberarea unor lanţuri laterale cu grupãri hidrofile, care determinã o mãrire a

hidratãrii substanţelor proteice ceea ce îmbunãtãţeşte capacitatea de formare a unui coagul dens.

Prin rãcire dupã termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea

proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a conţinutului în apã liberã şi o mãrire a proporţiei de

apã legatã, obţinându-se astfel un coagul mai dens.

2.3. Caracteristicile produsului finit Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

Senzoriale:

- aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat, cu

aspect de porţelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi max. 5 % la

cel gras şi slab);

- culoare: albă, cu nuanţă gălbuie mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;

- gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.

Chimice

Extra Gras Slab

Grăsime, % min.

Substanţă uscată, % min.

Aciditate, °T

4

11,3

75…145

2,8

11,3

75…140

-

8,5

75…140

Microbiologice:

- bacterii patogene - lipsă;

- bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere şi 50 pentru iaurtul în

bidoane.

3. Materii prime, materiale şi aparatură necesare - lapte cu un conţinut de grăsime ridicat,

- lapte praf (pentru a mări conţinutul de substanţă uscată),

- iaurt cu o cultură activă,

- vase pentru preparare şi ambalaje pentru termostatare,

- hidroxid de sodiu, 0.1 N,

- soluţie alcoolică de fenolftaleină,

- pahare Erlenmayer,

- pH-metru,

- termometru,

- etuvă reglată la 43-45°C.

55

4. Mod de lucru Conform fig.2 se va obţine iaurtul în condiţii de laborator, termostatarea considerându-se

finalizată atunci când aciditatea şi/sau pH-ul au valorile conform cerinţelor de calitate (Ac=80-

90° Th, pH=4,65-4,7).

Laptele praf, adăugat pentru a mări cantitatea de substanţă uscată în scopul obţinerii unui

coagul mai ferm, se va solubiliza în laptele cald. Deşi în procesul tehnologic la scară industrială

se adaugă pentru obţinerea iaurtului cultura pură de bacterii lactice (în doze conform

specificaţiilor de pe ambalaje), la nivel de laborator se va folosi în acest scop un iaurt din comerţ.

În timpul operaţiei de termostatare se evită mişcarea ambalajelor deoarece s-ar favoriza astfel

separarea zerului în cantităţi mari. Observaţie:

*Determinarea acidităţii se va realiza conform modului de lucru prezentat la analiza fizico-

chimică a laptelui.

Fig. 2. Schema de obţinere a iaurtului cu coagul ferm în condiţii de laborator

5.Calculul şi interpretarea rezultatelor Cerinţe: - stabiliţi prin analiză fizico-chimică parametrii regimului de termostatare (durată/timp) pentru

ca iaurtul să ajungă la aciditate conform cerinţelor de calitate (80-85°T)

- pornind de la figura nr.1 pentru iaurt tip gras realizaţi calculul bilanţului de materiale,

considerând că se transportă spre unitate 2000 L/zi de lapte cu un conţinut de grăsime de 3,5% şi

se doreşte obţinerea unui iaurt cu 2,5% grăsime. Exemplu de calcul pentru primul grup de operaţii din schemă

RECEPŢIE CALITATIVĂ SI

CANTITATIVA

Lt

P1=0.05%

Lrc

56

în care: L t- cantitatea de lapte transportat;

L r c- cantitatea de lapte repecţionat calitativ şi cantitativ;

p2- pierderile rezultate la operaţia de Recepţie calitativă şi cantitativă.

Lt = L rc + p2

p1 = 100

05.0 · Lt

L t= 2000 L

(40°C)=1028 kg/m³ = 1,028 kg/L

L t= 2056 kg/zi

p1 = 100

05.0 · Lt p1 =1,03 kg/zi

2056 = Lrc + 1,03 Lrc =2054,97 Lrc = 2054,97 kg/zi

6. Concluzii

57


Tehnologia produselor lactate - OBŢINEREA ÎN CONDIŢII DE LABORATOR A

BRÂNZEI PROASPETE DE VACI. CALCULE TEHNOLOGICE

1. Scopul lucrării Lucrarea are ca scop familiarizarea şi însuşirea de către studenţi a principalelor operaţii din

tehnologia de fabricăre a brânzei proaspete de vaci şi realizarea calculelor tehnologice pe schema

tehnologică.

2. Generalităţi Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina

care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză,

săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci

ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine

definite pentru fiecare sortiment în parte.

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor

lactice sau prin acţiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se

caracterizeză prin consistenţa moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.

Brânza proaspătă de vaci este un sortiment de larg consum, apreciat pentru valoarea sa

nutritivă, obţinut din lapte de vacă smântânit sau normalizat în funcţie de sortimentul de brânză

care urmează a se fabrica.

Din punct de vedere al conţinutului de grăsime, avem: brânză de vaci superioară (foarte

grasă cu 14% grăsime), grasă (cu 10%grăsime) sau dietetică (cu 5% grăsime).

Procedeul de fabricare clasic

Normalizarea laptelui. Înainte de a fi introdus în procesul de fabricaţie, laptele trebuie

supus operaţiei de normalizare, operaţie care constă în aducerea laptelui la conţinutul de grăsime

corespunzător fiecărui tip de brânză care trebuie să se obţină.

Pasteurizarea laptelui. Această operaţie se poate realiza în vane sau cazane cu pereţi dubli

la temperatura de 63...65 ºC timp de 30 minute, fie în instalaţii de pasteurizare cu funcţionare

continuă (schimbătoare de căldură cu plăci) la temperatura de 71...73ºC, timp de 20...30 s.

Pregătirea laptelui pentru coagulare. Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la

33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face până la

21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 - 1%

pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă

- procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -creme (procedeul de lungă

durată); adaos de CaCI3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l

apă).

Coagularea laptelui durează 1...2 ore, când aciditatea creşte cu 3...4 ºT, după care se

adaugă soluţia de enzimă coagulantă necesară unei coagulări timp de 16...18 ore. Enzima

coagulantă are rolul de a desăvârşi precipitarea proteinelor, care are loc în paralel sub acţiunea

acidifiantă a maielei. Coagularea laptelui are loc în vane cu pereţi dubli, cu sau fără dispozitive

de prelucrare mecanizată a coagului, de capacităţi variabile (1000...5000 l lapte) sau, în cazul

prelucrării unei cantităţi mici de lapte, în cazane.

După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel

puţin 5 min, lent şi continuu, circular şi de sus în jos. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu sedilă

sau capac şi se lasă în repaus până la coagulare.

Procesul de coagulare se consideră terminat când se ating următorii parametrii:

58

- coagulul este compact, are

consistenţă moale, ce se desprinde uşor de pereţii vasului, zerul eliminat fiind limpede de culoare

alb-gălbuie;

- aciditatea zerului este de 50...60 ºT.

Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din:

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate.

Uneori se utilizează şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides

subsp. cremoris pentru aromă. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micşorarea

randamentului şi la apariţia de miros şi gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este

eliminat din cultura starter de producţie.

Prelucrarea coagulului se face în funcţie de utilajele folosite, astfel:

- la vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale şi verticale pentru tăierea

cogulului, se face o singură tăiere în forme pătrate cu latura de 6...8 cm, evitându-se mărunţirea

înaintată;

- în vane nemecanizate, tăierea se face cu cuţite speciale, în coloane având secţiunea

pătrată cu latura de 8...12 cm.

În cazul prelucrării unor cantităţi mici de lapte, coagulul se extrage manual cu ajutorul

unor scafe speciale, după care este introdus în saci de sedilă, care se strâng la gură şi se aşează pe

crinte metalice în vederea scurgerii zerului. După 4...5 ore se trece la o presare uşoară a masei de

brânză, aşezându-se deasupra sacilor tăvi metalice cu greutăţi.

Dacă se utilizează vanele presă (fig. 2) acestea sunt prevăzute cu păci gaurite care se

sprijină pe un cadru mobil, putându-se deplasa pe verticală de-a lungul unui ax filetat, prin

manevrarea unui volan.

Pastificarea şi răcirea se realizează cu ajutorul maşinii de pastificat şi răcit, în vederea

obţinerii unei consistenţe cât mai fine şi pentru a preveni acidifierea brânzei. În maşina de

pastificat, brânza se introduce la temperatura de 20 ºC şi iese la o temperatură sub 10 ºC.

În cazul în care nu se dispune de o maşină de pastifiat-răcit, brânza proaspătă de vaci se

introduce în încăperi frigorifice la 2...4 ºC, în straturi subţiri un timp suficient pentru realizarea

răcirii.

Ambalarea brânzei de vaci se realizează imediat după fabricare în pachete de formă

paralelipipedică de 250 g, în pahare tronconice de carton parafinat sau plastic cu un conţinut net

de 200, 250, 400 şi 500 g. În anumite cazuri se poate distribui şi vrac.

Brânzeturile proaspete de vacă trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale:

- aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se admite

o structură slab grunjoasă;

- culoare: alb, alb-gălbuie;

- miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei lactice.

3. Materiale necesare Pentru prepararea brânzei de vaci tip desert sunt necesare următoarele:

- lapte normalizat (3,5% grăsime) şi pasteurizat (1 l);

- 200 g maia activă (iaurt integral);

- recipiente pentru coagulare;

- plită electrică;

- termometru;

- linguri pentru amestecare;

- site pentru scurgere şi tifon.

59

4. Mod de lucru 4. 1. Pregătirea brânzei proaspete de vaci

Laptele normalizat (1 l) se încălzeşte la temperatura de 37...40 ºC la care se adaugă 200 g

de iaurt integral, amestecându-se în continuu până la coagularea cazeinei (formarea grunjilor). Se

mai lasă pe foc circa 5 minute după care se opreşte focul şi se continuă amestecarea până la

coagularea completă a întregii cantităţi.

După ce s-a încheiat coagularea, coagulul se separă cu ajutorul unei site şi se lasă la scurs

şi racit într-o încăpere rece pentru evitarea creşterii acidităţii.

4.2. Efectuarea calculelor tehnologice

Se va intocmi schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete şi se vor calcula:

- bilanţul de materiale;

- randamentului de fabricaţie al brânzei de vaci proaspete.


60


Tehnologia produselor lactate- OBŢINEREA ÎN CONDIŢII DE LABORATOR A

UNTULUI. CALCULE TEHNOLOGICE.

1. Scopul lucrării

Prin această lucrare se doreşte familiarizarea studenţilor cu tehnologia de obţinere a untului,

adaptarea acestei tehnologii la condiţiile de laborator şi întocmirea bilanţului de materiale pentru

fluxul tehnologic industrial.

Un alt obiectiv al lucrării îl constituie urmărirea fenomenului de inversare de faze

(U/A→A/U, A-apă iar U-ulei).

2. Generalităţi Definiţia untului: este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă

uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. Din punct de

vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o

emulsie de tip ulei/apă.

Obiectivele principale ale procesului tehnologic de obţinere a untului sunt următoarele:

trecerea grăsimii din starea de globule în faza lichidă continuă;

obţinerea unei structuri şi consistenţe corespunzătoare;

formarea aromei;

asigurarea unei bune conservări.

Materia primă folosită în procesul tehnologic de obţinere al untului este smântâna rezultată

în urma operaţiei de separare centrifugală (al cărui conţinut de grăsime e corectat prin

standardizare) sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari.

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %

Temperatura: max.200C

Aciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230T

Procedeele de transformare a smântânii în unt

În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin

dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65

% - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime

solidificată şi picături de plasmă). Pentru a realiza acest lucru este necesar să se producă aşa

numita “inversare de faze” şi în acelaţi timp să se elimine excesul de substanţă uscata negrasă din

smântână. Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:

-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt

aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;

-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare

centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune

mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;

-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care

determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma

căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma.

61

Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie

de tip A/U.

Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris

(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis

diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar

următorul este producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:

streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de

aromă.

SMÂNTÂNĂ

Recepţie calitativă şi cantitativă

Normalizare

Pasteurizare (720C/15 sec. au 92 – 95

0C/10 sec.)

Dezodorizare

Maturare fizică

Maturare biochimică

Baterea smântânii zară

Spălare apă de spălare

Malaxare

Ambalare

Depozitare

Fig. 13. 1 Schema tehnologică de fabricare a unutului

3. Materii prime, material şi echipamente necesare

- smântână dulce;

- apă caldă (35-40°C);

- mixer (blender);

- vas preparare şi vas eliminare zară;

- soluţie de NaOH 0,1 N;

- apă distilată;

- soluţie alcoolică de fenolftaleină 1%;

- pahare Erlenmeyer;

- biuretă de titrare.

Culturi starter de bacterii lactice

62

4. Mod de lucru 4.1. Obţinerea untului în condiţii de laborator

Fig. 13. 2. Schemă de lucru pentru obţinerea unutului în condiţii de laborator

Pentru obţinerea untului în condiţii de laborator se va folosi schema de lucru prezentată în

Fig.13.2. Materia primă trebuie să fie smântână dulce (nu cea fermentată) a cărei aciditate trebuie

să fie 20-23°T. Se va cântări această cantitate deoarece este necesar calculul consumului specific

şi a arandamentului de fabricaţie. Cu ajutorul unui mixer, la viteză mare, se va bate smântână

până la separarea unei faze apoase numită zară. În vasul în care a avut loc baterea se va realiza

spălarea cu apă rece a untului (8-10 spălări), operaţia fiind considerată terminată atunci când apa

de spălare este limpede. Ulterior, din vas se elimină excesul de apă şi se realizează o mixare a

amestecului (se poate folosi puţină apă călduţă) până la obţinerea unui unt cremos.

4.2. Determinarea acidităţii titrabile a smântânii

Într-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smântână, se adaugă 20 mL de

apă distilată spălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleina şi

se titrează cu NaOH 0,1 N pâna la apariţia culorii roz-pal care se menţine timp de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

În afară de aciditatea titrabilă (globală) a smântânii este necesar să se determine şi aciditatea

plasmei deoarece aceasta (plasma) conţine acidul lactic sub formă dizolvată. De aciditatea

plasmei trebuie să se ţină seama la pasteurizarea smântânii.

Aciditatea plasmei smântânii se calculează raportând aciditatea globală la smântâna fără

grăsime folosind relaţia:

( )

unde:

Smântână dulce - cântărire, - determinare aciditate

zară Batere

Unt

Spălare (apă rece)

Eliminare exces de apă

Mixare

cântărire

UNT

63

Ap - aciditatea plasmei în ºT;

AS - aciditatea smântânii în ºT;

GS - continutul de grasime al smântânii, în %.

5. Calculul şi interpretarea rezultatelor

Cerinţe

5.1. Determinaţi valorile parametrilor ceruţi pe Fig.13.2:

masa sm. dulce= , g

masa unt= , g

Ac sm. dulce= , °T

5.2. Calculaţi consumul specific şi randamentul de fabricaţie conform formulelor prezentate mai

jos, utilizând cantităţile obţinute conform schemei de lucru din Fig.13.2.

Cs = Pf

Mp η =

Mp

Pf·100=

Cs

1 ·100

în care: Cs- consumul specific de materie primă necesar pentru obţinerea untului, [kg smântână/kg unt]

Mp- cantitatea de materie primă, [kg];

Pf - cantitatea de produs finit, [kg];

η- randament de fabricaţie, [%].

5.3. Intocmiţi bilanţul de materiale pentru schema tehnologică de fabricare a untului prezentată în

Fig. 13.1 cunoscând ca se recepţionează smântână care în urma recepţiei calitative are un conţinut

de grăsime de 32% şi se doreşte obţinerea untului cu 65% grăsime.

6. Concluzii

Laboratoare TGIA

Documents

Transcript of Laboratoare TGIA