La Botul Calului

8/10/2019 La Botul Calului

1/43

Mod. Coala N. Document Semnat Data

A efectuat

A verificat

Litera Coala Coli

Cuprins

Introducere

1.Studiul de fezabilitate a intreprinderii S.A.INCOMLAC 1.1.Caracteristica si amplasamentul general in localitate a intreprinderii 1.2.robleme de productie ! concretizate prin "gama sortimentala de produselactate si capacitatea de producere 1.#.robleme legate de e$ploatarea unitatii! concretizate prin elemente pri%ind" 1.#.1.Asigurarea cu materie prima"alegerea si descrierea zonei de materie

prima 1.#.2.&estributia produselor finite 1.#.#.Asigurarea cu energie electrica si termica ! alimentarea cu apa de calitate

impusa de procesul te'nologic! e%acuarea apelor uzate2.(lemente de ingenerie te'nologica 2.1.Calculul te'nologic si bilantul de material 2.1.1.Sc'ema directiilor de procesare a materiei prime 2.1.2.Calculul te'nologic a sortimentului de produse lactate proiectate 2.1.#.Structura de productie care se realizeaza zilnic 2.2.Indentificarea si elaborarea sc'emelor te'nologice de producere asortimentului la intreprindere)sectia de ing'etata* 2.2.1.&escrierea operatiilor procesului de producer a produselor lactate incadrul sectei de ing'etata 2.2.2.+raficul organizarii procesului de producere#.&otarea cu utila,e te'nologice a secteii #.1.Lista utila,elor si instalatiilor necesare pentru dotarea te'nica a sectiei #.2.Cromatograma de functionare a utila,ului te'nologic #.#.Sc'eme de fabricatie te'nologica-.roiectarea blocului principal de producer -.1.Amplasarea si demensionarea sectiilor de producer -.2.Amplasarea si demensionarea depozitelor si a spatiilor te'nologice similaracestora -.#.Amplasarea si demensionarea sectiilor au$iliare si cu functii sociale.Calitatea si controlul calitatii la intreprindere .1.Consiceratii generale .2.Indicii de calitate a produselor lactate .#.Controlul de conformitate a materiei prime .-.Controlul de calitate pe fl


2/43

Mod Coala N. Document Semnat Data

Introducere.

Caracteristica generala a interprinderii

/estaurantul a fost si %a fi un loc public unde omul nu numai isi satisfacenecesitatile alimentare! ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la ni%elinalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deser%irii sta in

prim plan in orice restaurant./estaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce acorda contingentului unsortiment a%ansat de bucate pe comanda indi%iduala si bineinteles o calitate inaltade deser%ire. Aici se petrec ani%ersari! banc'eturi! intilniri oficiale s.a./staurantul 0 A la fourc'ette este un restaurant de categorie inalta. Asezareatopografica in centrul orasului C'isinau! amena,area incaperii! deser%irea inalta!regimul de lucru intre orele 1133 si 2-33 toate acestea sint indreptate spre atentiasi mentinerea bunei dispozitii a contingentului./estaurantul este alcatuit din"salasectia fierbintesectia de bucate recisectia de carne si pestesectia de legumesectia de spalare a %eselei

incaperi de depozitincaperi administrati%eincaperi de igiena a contingentuluiincaperi de igiena a personaluluiIncaperile sint aran,ate in forma de blocuri si sint legate intre ele cu coridoare.Asezarea ar'itecturala a tuturor incaperilor este indreptata spre respectareaconditiilor te'nologice si bineinteles spre comoditatea lucratorilor.Conform statelor de lucru! componenta lucratorilor restaurantului este"administrator1

contabil1sef de producere1e$peditor al produselor alimentare1bucatar de categoria 42bucatar de categoria 2spalator a %eselei 52c'elneri-


3/43


ser%itoare1

Interprinderea se afla pe"

Adresa" C'i6in7u! bd. Mosco%ei 8

/I+ Managiment este un restaorant compus din dou7 Sali una moldo%eneasc7 i altaba%arez7 !inclusi% o teras7 de %ar7.

La 9otul Calulii restaorant de categoria 1!locuri :n sal7 133! !regimul de lucru almuncitorilor este de la orele ;332#33.pentru consumatori restaorantul lucreaz7 de laorele 12332#33

Organizarea lucrului la intreprindereentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e ne%oie de a organiza lucrulin intregul sistem a acestei intreprinderi.


4/43


de estrad7 interpretate LI=( de c7tre cei mai profesioni6ti arti6ti.Arti6tii sunt organiza>i :n forma>ii 6i ansambluri cu solist! a%:nd :n dotare %arietatede instrumente muzicale" >ambalul! %ioloncelul! %ioara! fluierul! naiul! trompeta!c'itara! toba! etc. 5 6i %7 ofer7 o ade%7rat7 bucurie.

+aleria restaorantului"


5/43


9uc7t7ria na>ional7 moldo%eneasc7 din restaurantul La Botul Caluluia de%enitpopular7 pentru to>i gurmanzii. (a este apreciat7 6i se deosebe6te prin folosireae$tins7 6i a combina>iilor originale ale diferitor legume 6i fructe! condimentelor! ceconfer7 bucatelor tradi>ionale moldo%ene6ti un gust fin 6i picant.

?e'nologia de preparare a bucatelor :n restaurantul La Botul Caluluise bazeaz7pe tradi>iile artei culinare populare! pe profesionalismul buc7tarilor! precum 6i perespectarea rigorilor 6tiin>ei despre alimenta>ie.

9ucatele speciale ale buc7t7riei moldo%ene6ti :n restaurantul La Botul Caluluisunt" zeama de g7in7 de cas7! puiul cu sm@nt@n7! mititeii! c'iftelu>ele! bu,eni>a cumur7turi! friptura de %7cu>7! ciuluma de pui! m7ligu>a cu tocan7! br@nz7 de oi 6imu,dei! sarmale! %@n7ta umplut7! salate! iar la desert col>una6i cu br@nz7 de %aci!cl7tite! pl7cin>ele! rulade! mere coapte! pere :n aluat! tart7 cu miere 6i piere.Specificul gastronomic moldo%enesc al restaurantului La Botul Caluluiestedeosebit de bogat! m@nc7rurile gustoase! aroma lor r7zbate peste timp 6i spa>iu.

Meniul bogat %7 este propus :ntrun local ce %7 ofer7 o atmosfer7 specific7peisa,elor rustice 6i %7 in%it7 s7 sa%ura>i bucatele delicioase :ntrun cadru intim 6ilini6tit! :n compania muzicii tradi>ionale moldo%ene6ti. entru cei dornici dedistrac>ie 6i ritmuri fierbin>i restaurantul ofer7 muzic7 de estrad7 6i programe de 'itt

ri./estaurantul! cu un design personalizat! cu meniuri speciale 6i %inuri alese! %7 punela dispozi>ie posibilitatea de a organiza e%enimente festi%e sau cu ocazii speciale.ntrunind e$igen>ele 6i standardele de calitate! La Botul Calului%7 a6tept7 s7 sa%ura>imomente unice de rela$are 6i delicii culinare! departe de agita>ia zilei 6i a capitalei.


6/43


Restaurantul The Flying Pig v propune s simii atmosfera bavarez i ssavurai !in bu"atele i buturile tra!iionale ale Bavariei#

=izit@nd restaurantul nostru %e>i p7trunde :n atmosfera (uropei de =est 6i %e>ipetrece o sear7 de neuitat! plin7 de %oie bun7! bucur@ndu%7 :mpreun7 cu prieteniide muzica li%e ba%arez7.O aten>ie deosebit7 sa acordat designului interior! astfel :nc@t fiecare detaliu s7 fiela locul lui 6i s7 se potri%easc7 perfect imaginii de ansamblu! care! :n combina>ie cucostuma>ia c'elnerilor 6i cu muzica li%e de la formatiileBumanlace!?'armis!Ma'agon!Nicorasong!.!?op 9and!Megapolis si tinarul interpret=italie Negru>a.La noi pute>i %iziona tipurile de sport preferate 5 fotbal! tenis! 7 de porc preparat7 delicios 6i brezel )colaci s7ra>i 5 celmai popular aperiti% la bere :n +ermania*! dar 6i o %arietate mare de b7uturi pentruorice gust. ute>i alege dintre cele 24 de branduri de bere din (uropa de (st sau

pute>i ser%i berea e$clusi%7! produs7 sub denumirea m7rcii H?'e i sa%ura coctailuri ca Long Island Ice ?ea!9lue Lagoon!Jltra=iolet!+reen &aE!in ig.&e asemenea :n restaurantul H?'e i putea

s7rb7tori zile de na6tere!cumatrii!ani%ersari 6i petreceri corporati%e!

9uc7t7ria" 9a%arian7! (uropean7! +erman7Sector" /iscaniAdres7" bd. Mosco%a!8?elefon" )K## 22* ;;21-1! )K##* 8 8;;;;3Adresa %irtual7" 'ttp"DDD.flEingpig.mdtfprolata
http://tfp/ro/node/64http://tfp/ro/node/64http://www.flyingpig.md/tfp/rohttp://www.flyingpig.md/tfp/rohttp://tfp/ro/node/64http://tfp/ro/node/64


7/43


?ip plat7" Cas'

Galeriia restaorantului:

Restaorantul undispune de filiale .


8/43


$n!i"atorii e"onomi"i"

=olumul de desfacere :n mdium este de apro$imati% #- mil. Leian!produc iaproprie este de apro$imati% 2 mil leian

/egimul si termenul de p7strare al materiei prime i semifabricatelor se respect7 dup7toate regulile si condi iile propuse.

Mecanismele i dispoziti%ele care sunt predestinate desc7rc7rii materiei prime unpera sunt folosite !pe laarg este folosit7 desc7rcarea manual7 a muncitorilor.

&in punctul meu de %edere amplasarea :nc7perilor de depozitare sunt destul deeficiente de depozitare sunt destul de eficient i ra ional amplasate at:t din punct de %edere te'nologic c:t i igienic.

Starea sanitar7 adepozitului este mentinut7bine conform cerintelor 'iginicosanitare.controlul calit7 ii materiei prime.la fel este de un ni%el :nalt conform

cerintelor.


9/43


Sectia legumen restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemi,locit linga depozit sisectiilerece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele te'nologice.Sortimentul materiilor prime prelucrate :n sec ieesteurm7torul"ardei!cartofi!ro ii!do%lecei!sfecl7!ceap7!morco%!%inete!etc.

Schema procesului tehnologic de tratare a

legumelor const dinopera iunele "" recep>ionaresortaresp7lare!cur7>irecl7tire

t7iere.Lare"epionareSe controleaz7 masa partidei 6i corespunderea legumelor standardurilorstabilite. /ecep>ionarea legumelor nestandartizate este interzis7.

%ortarealegumelor se e$ecut7 dup7 m7rime! grad de maturitate! form7 6ial>i parametric. Ma,oritatea legumelor se sorteaz7 manual.n procesulsplriide pe legume se :ndep7rteaz7 murd7ria. Legumele se spal7:ncu%e.

Scopul"uririieste :nl7turararea p7r>ilor necomestibile 6i cu %aloare nutriti%7redus7ale legumelor" coa,a! pedunculul! semin>ele grosolane. Cur7>irea legumelor seefectueaz7 manual! cu cu>ite speciale. Legumele cur7>ite se cl7tesc 6i se taie.

Tiereacorect7 atribuie preparatelor aspect atr7g7tor 6i asigur7p7trundereaconcomitent7 a diferitor legume la tratarea lor termic7 :n comun.a specific7! care influen>eaz7 %aporizarea apei la pr7,ire!difuzareasubstan>elor solubile la fierbere! cantitatea substan>elor gustati%e 6i aromate!

care seformeaz7 :n stratul de la suprafa>7.


10/43


Schema tehnologic de prelucrare primar a

legumelor

/ecep ionare

Sortare

Sp7larea cu ap7 rece

Cur7 ire

9ulbifere

Cl7tire

?7iere


11/43


Shema tehnologic de prelucrare primar a

cartofilor

Cartofii

Sp7lare

Calibrare

Sortare

Curatire

Sp7lare

?7iere

Semifabricate

&e euri


12/43


Forma de tiere a cartofilor:

orma mrimile

'etoeculinare epreparare

ntre$uin*areculinar

Pai L+-

.,/0.,/

Pr1ire 2ncantit*i 'arie ulei

n calitate egarnitur pentru$ucatepr1ite,carne,peste,pasre

#u$u3oaremeii

"+/-/,

fer$ere Supe cu cartof,orez

Pare L+ &ier$ere,2na$u3ire

&elurile 4,tocana inlegume,cartof

2n$u3i*i

"are L+5,

-.,60.,6

Pr1ire 2n

cantita*i 'arie ulei

n calitate e

garnitur pentru$ucatepr1ite,carne,peste,pasre

Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor

7r

!

8enumirea

legumelor

Prelucrarea

primar (ormae prelucrare)

8e3euri 3i

piereritehnologice,9in masa $rutto

4 #artof #ur*ire /

/ arz #ur*ire /.


13/43


5 8ovleceiproaspe*i

#ur*ire 4.

#eap #ur*ire 4;

#astrave*i

proaspe*i

#ur*ire

; Arei ulce #ur*ire /

6 Ptrun1elproaspt

'run*ire /

< ereat =iere /;

> Ro3iiproaspete

#ur*ire e sol 4

4.

Secl ro3ie #ur*ire /.

44

?sturoi #ur*ire //

4/

#iuperci #ur*ire 5

45 3ampinioniproaspe*i #ur*ire /

4

&ructe 3ipomu3oare

#ur*ire 4;

4

Lm2enecur*at

#ur*ire 4.

4;

'ereproaspete

#ur*ire 5.

46

Gutuiproaspe*i

#ur*ire 4


14/43


Shema tehnologic de prelucrare primar a

rdcinoaselor

Formele de tiere a rdcinoaselor

orma mrimile 'etoeleculinare e

ntre$uintar

/7d7cinoase

Sortare

Calibrare

Cur7 ire

Sp7lare

?7iere

Semifabricate


15/43


preparare e culinar

ii se sorteaz7! se spal7! li se reteaz7 pedunculul 6i %:rful!iar coa,a se cur7>7 numai de la castra%e>ii :ng7lbeni>ib&&o%leceii mici! :nainte de a a,unge lamaturitate! se taie roticele f7r7 a fi cur7>i>i de coa,7 6isemin>e. &o%leceii maturidestina>i pr7,irii se cur7>7 de coa,7 6i se taie roticele )de6euri p:n7 la 23R*.

&o%leceii maturi destina>ifierberii se cur7>7 de coa,7! li se :ndep7rteaz7 pulpainterioar7 cu semin>e! se taie roticele saucubule>e )de6euri ##R*."&/o6iile se sorteaz7 dup7 gradul de maturitate! e$emplare :ntregi 6i tarise folosescla prepararea salatelor 6i pentru pr7,ire! iar ro6iile r7scoapte 6i stri%ite 5 la preparareasosurilor 6icondimentului pentru supe.!&Ardeii se sorteaz7! se spal7! se taie peduncululcu o parte din corn! se scoate pi%otul cu semin>e 6i se spal7.e&=inetele se sorteaz7! se:nl7tur7 pedunculul 6i se spal7. =inetele mari se cur7>7 de coa,7 6i se taie roticele )de

6euri 5 p:n7 la2R*! iar %inetele mici se taie f7r7 a fi cur7>ite )de6euri p:n7 la R*


16/43


7r! 8enumirea m!p

'asa,@g! 8enumirea semi!

'asa,@g! &ormatierii

8urataprelucrrii termiceulterioare

9,piereri

Grma1,@g!

4 #arto .,/6 #artofcur*i*i

.,/. #u$u3oare

&ier$ere 5 .,/

/ Arti3oc .,6/ Arti3oc .,/5; umtate &ier$ere 4 .,/5 #eap .,6 #eappr1ita

., usturoi .,/; ?sturoicur*it

.,/ ntreg -------- ----- .,/

caracteristica semifabricatelor din legume,produse in sectie

cu toate :n restaorantul /I+ Managiment e$ist7 sec ie de legume!un e$ist7 personalcare s7 lucreze doar :n sec ia de legume. ia legume este ec'ipat7 cu utila,e "La%oar

mese de lucrurocesul de preg7tire a materiei prime se efectueaz7 nemi,locit lamese#

Sec ia ,,carne.pe te.semipreparate,, Carnea constituie o surs7 important7 de proteine! care se apropie mult de

proteinele dinstructura >esuturilor corpului omenesc! consider@nduse :n acestsens un aliment de baz7 :norganism

Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii

/ecep ionarea

Controlul organoleptic

c:nt7riire

&econgelarea c7rnii


17/43


Decongelarea crniCarnea congelata se decongeleaz7:n aer. &econgelarea :n apa este interzis7!deoarece se pierdmulte substan>e nutriti%e. Se aplic7 decongelarea lent76i rapid7.

&econgelarea lent7"umiditatea :n camere se men>ine la ni%elul de 838R!temperatura aerului se ridic7 treptat dela 3TC p:na la 4;TC! p:na c:nd temperatura :ngrosul c7rnii %a fi 1TC. rocesul dureaza #zile. n cazul decongel7rii rapidetemperatura este 232TC! umiditatea ;8R. &econgelareadureaz7 12 2-'.Splarea

Sp7larea cu apa cald7 se efectueaz7 la temperatura de 23#3TC ):nc7rc7turamicrobian7 desuprafa>7 se reduce cu 888R*. n scopul r7cirii carcasele se cl7tesccu ap7 rece )tT 121TC*.Uscarea

Carcasele se usuc7 cu 6er%ete curate din p:nz7 de bumbac! sau la aer. Carcasele seusuc7deoarece suprafa>a umed7 a lor fiind lunecoas7complic7 tran6area. (le maipot fi uscate cu aer cald ce are tTQ14T C.Tranarea

Scopul tran67rii carcaselor este prepararea semifabricatelor :n buca>i mari! :nbuc7>i por>ionate! :n buc7>i mici! tocate. ?ran6a reprezint7 partea carcasei separate :ncorespunderecu sc'ema de tran6are acceptat7

Cur7 irea locurilor contaminate

nl7turarea tampilei

Sp7larea cu ap7 rece i cald7

uscarea

?ran area carcasei

&ezosarea

Sp7larea

or ionarea 9aterea cu ciocanu mpanarea ?ocarea


18/43


.Dezosaaretan6elor se e$ecut7 manual cu a,utorul cu>itului! desprinz:nd carnea depe oaseastfel ca s7 fie e%itate t7ieturile ad:nci ale mu6c'ilor Mari.Deflaarea:carnea rezultat7 la dezosare se cura>7 de cartila,ii! tendoane 6i desurplus degr7sime.n sec>ia de carne a restaurantului s:nt recep>ionate astfel de semifabricate :n buc7>imari"

musc'i de %it7!porcantricot mare de os! piept!spat7!%r7bioar7

Normele de pierderi pentru carne de porc" la pr7,ire constituie #2R! la :n7bu6ire #2R!

la fierbere -3R! iar pentru carnea de %it7" la pr7,ire #R! la :n7bu6ire -3R! la fierbere #;R.

!odi"iile de pstrare a crnii s#nt urmtoarele:

n camerele pentru p7strarea c7rnii se men>ine temperatura aerului 3TC!umiditatea relati%7 ;R!

lipsa contactului cu produsele str7ine.

Termenul pstrarii produselordin carne este de la 1 zi p:n7 la zile)carneacongelat7*.?ermenul total de realizare pentru semifabricatele :n buc7>i mari ede -;'. Carnea fiart7 se realizeaz7:n 2-'! la fel 6i cea pr7,it7.

n sortimentul semifabricatelor por>ionate s:ns incluse"file!cotlete naturale! bitoc!costi>a de porc!6ni>el!escalop! biftec! papana6


19/43


.Sortimentul semifabricatelor :n buc7>i mici este urmatorul"friptura!frig7rui!mititei!tocana

La restaurantul din cadrul 'otelului 0Leogrand se preparau urmatoarelesemifabricate"file! bitoc!cotlete naturale!friptura!costi>a de porc!papana6i!rulade.

Caracteristicile organoleptice a calitii!de%erificare a c7rnii se realizeaz7 la recep>ie! cua,utorul organelor de sim> )%7z!miros! palpare*! prin care se determin7! aspectul! culoarea!consisten>a 6i

prospe>imea.

'spe"tul! e$terior al c7rnii s7 fie specific de carne proasp7t7.

Culoareac7rnii! s7 fie de la roz spre ro6u :nc'is! determinat7 de prospe>imea! %@rsta6ispecia c7rnii.

Consistenac7rnii! dup7 sacrificare este moale! iar dup7 maturare )-; ore*!de%ineelastic7.

(irosulc7rnii! trebuie s7 fie specific c7rnii proaspete! corespunz7tor speciei.Carneade o%ine )batal* are un miros specific. entru determinarea mirosului 6igustului se potrealiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosuluispecific impropriude prospe>ime cre6te odat7 cu temperatura


20/43


Carnea alterat! are suprafa>a umed7! culoarea cenu6ie sau %erzuie! consisten>amoale! iar prin ap7sarea cu degetul r7m@n urme! miros nepl7cut de putrefac>ie

!aracteristica semifabricatelor din carne propor ionate i buc i mici

7r!

enumirea artea carcasei 'rimeameie(cm)

?ipul pan7rii 7r!e$uc*ila opor*ie

'asauneipor*ii

'etoa eprelucraretermic

4 #arnepr1itpropor*ionat

9o%in7 )parteadorsal7!%r7bioar7! mu c' i * O%ine!c7prine)antricot!spat7!

parteaco$al7*!orcine)antricot!spat7!g:tul!

parteaco$al7*

4,-


21/43


; 3ni*et "ovin

(antricot),%vine(antricot),Porcine (antricot)

4-4, 7atural 4-/ 4.. Pr1ire

6 &riptur e

vit9o%in7 )parteadorsal7!%r7bioar7!

parteaco$al7 intern73isuperioar7 *

LeuzonBpesme*

i

4 4/

Termenul total de realizare a semifabricatelornatural por>ionate este #4 ore! :nbuc7>imari -;'! semifabricate panate 6i buc7>i mici 2- ore! pentru semifabricate dinmasa pentrutocaturi 4'

!arnea tocatSortimentul semifabricatelor din carne tocat7 este urm7torul"1.Semifabricate din carne tocat7 cu p:iine" p:r,oale! bitocuri! zraze! c'iftele! rulade.

2.Semifabricate din carne tocata f7r7 p:ine" cotlete naturale! 6ni>elnatural.Semifabricatele din carne tocat7 au suprafa>a uniform7 panat7! f7r7 marginirupte.Carnea pentru toc7turi se taie! se une6te cu sl7nina brut76i se m7run>e6te :nma6ina de tocatcarne. Sl7nina taiat7 cubu6oare! se poate ad7uga dup7m7run>ireac7rnii. n carnea tocat7 seadaug7 ap7 sau lapte! sare! piper 6i se amestec7 bine.La 1 g de toc7tur7 ) :n g*"carne )netto*;33 g!sl7nin7 brutt7123 g!lapte sau apa 4!

sare12! piper3.-.Masa pentru toc7turi )netto :n g*"carne pentru toc7turi! p:ine1;!lapte2-! pesme>i pentru panare13?ermenul total de relizare! pentru semifabricate din masa pentru toc7turi4 '!articole gata2-'


22/43


Indicii de calitate a produselor din carne s:nt"1*. aspectul e$terior s7 corespund7 preparatului2*. consisten>a omogen7#*. culoarea rumen7 a preparatului 6i alb7 sau cafenie la e$terior a semifabricatului-*. gustul potri%it de s7rat 6i aroma c7rnii pr7,ite sau mirosul specific al c7rnii crude.

!aracteristica preparatelor din carne tocat

&enumirea Carneafolosit7

Componentelead7ug7toare

+r7ma,ulsemif.gr.

Nr.preparatelorpt. o por ie

Metodaprelucr7riitermice

+r7ma,ulpreparatelorgata!gr.

1 2 # - 4 ?iftele 9o%in7

orcin7

O%ineCaprine

:ineLapteap7

Ceap7+r7simCondiment

1# #- r7,ire 11


23/43


orcin7O%in7Caprin7

Lapteap7esme iCondiment

Sec>ia de carne este dotata cu urmatoarele utila,e te'nologice"mecanic" ma6ina de tocat carne.nemecanic" mese de productie! trunc'i pentru t7ierea c7rnii! stila,e! cu%e desp7latcu ap7 curg7toare

Utila$ele s#nt splate imediat dupa utilizare.

Initial ma6inele s:nt demontate 6i se :nl7tur7 resturile alimentare! dupa care se

spal7:n ap7cald7 cudetergent 6i se cl7te6te intens. &etaliile mici ale ma6inelor sefierb! pe c:nd detaliilemari s:nt tratate cu apa fierbinte.nainte de utilizare utila,uleste prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice s:nt sp7late cudetergent dupa cares:nt cl7tite cu ap7 fierbinte! :ns7 cele din lemn se cura>7 initial cu a,utorulunui cutitspecial.?ot utila,ul din sec>ie o data :n s7pt7m:na se dezinfecteaz7 dupa sp7lare cusolu>ie de 3.Rclorur7 de %ar! apoi se cl7te6te cu ap7 cald7.?runc'iul de t7iat carne):nal>imea de ;3 cm U 133 cm* dupa lucru este cur7>it cu cu>itul!apoi se presoar7 cusare 6i se acoper7 cu o pelicul7! iar partea lateral7 se spal7cu apa fierbinte.entrut7ierea oaselor se folose6te topor de macil7rie! cu>ite fr:ng7toare

de oase.entrudezosare 6i t7ierea semifabricatelor se folose6te cutitepentru desprinderea carnii de pe oase.

n sec ia de prelucrare ac7rnii este prelucrat7 i carnea de pas7re Schema tehnologic de prelucrare primara a crnii de pasre

/ecep ionarea

&econgelarea


24/43


)e"ongelareaSe e$ecut7:in camera frigorific7 cu temperatura de ;13TC 6i umiditatearelati%7 de;8R sau :n :nc7perea sec>iei de tratare la temperatura de 11;TC.&uratadecongel7rii este 1323 ore.

7s7rile decongelate seusu"cu un ser%i>el curat. Apoi suprafa>a se freac7 cu fain76iseflambeazpentru :nl7turarea r7m76i>elor de pene 6i a pufului. entru flambare sefolose6tefocul neafum7tor al ar7gazului. ia puilor! se taie p:nala articula>ia cotului ! iar picioru6ele 5 p:na la articula>ia pulpelor

.n scopul

evis"errii

de pline a carcaselor li se face o sec>iune nu prea mare dela cap7tul osului pectoral p:n7 la orificiu anal. rin gaura format7 se:nl7tur7%iscerele 6i gr7simea. ringaura de la g:t se :nl7tur7 gu6a :mpreunacu esofagul 6i tra'eia. Carcasele e%iscerate se spal7cu ap7 rece

?ran area

Sp7larea

Jscarea.sp7larea cu ap7cald7 i rece

repararea semifabrictelor


25/43


Pregtirea "ar"asei pentru prelu"rarea "ulinarn scopul :nc7lzirii uniforme :n procesul pr7,irii! fierberii carcasele tratate sefasoneaz7.entru aceasta li se d7 o forma compact7" partea de piele a g:tului r7masase introduce :ngaura care sa format dup7 :ndep7rtarea gu6ii! esofagului 6i tra'eii

aripele se rasucesc sprespinare. Apoi carcase se pune pe spinare! se taie pere>iica%it7>ii abdominale mai ,os de osul pectoral din ambele p7r>i 6i :n g7urile formatese introduc articula>iile pulpelor. &urata de p7strare 6i realizare a carcaselor! file!

pulpelor! coapselor nu trebuie s7dep76easca -; '. n camera de p7strare se men>inetemperatura aerului de 2TC 6i umeditatearelati%7 de 83R. L7zile cu carnea de

pas7re se p7streaz7 pe stila,e sau poli>e. Carnea de pas7re:ng'e>at7 se p7streaz7 2ore.Sortimentul semifabricatelor por>ionate este urm7torul" cotlete naturale! pulpeumplute! puiumplut! file! file umplut

?ermenul de p7strare a semifabricatelor por ionate!la temperatura de - ; T Ce s t e d e - ; '

!aracteristica semifabricatelor din carne de pasre por ionate

*r# !enumirea Tipulpanrii

*r#Bu" ilor

(asaunei

por ii+gr#

Tipulprelu"rprii

termi"e

1 Cotletenaturale

anarealb7

2 r7,ire

2 ulpeumplute

anarealb7

1 1#3 r7,ire

#


26/43


Cantinei i se li%reaz7 pe6te %iu! refrigerat! s7rat!congelat. ?ratamentul preliminar al pe6telui const7 :ndecongelarea pe6telui congelat 6i macerarea pe6telui s7rat.

)e"ongelarea

:n ap7este :nso>it7 de unele pierderi de substan>e nutriti%e. entru a e%ita acestepierderi! apa se s7reaz7)13g de sare la 1l de ap7*. &urata total7 a decongel7rii a,unge la 2#'.

La

ma"erareape6teluise pierd o parte din s7ruri minerale! proteine solubile 6i substan>e gustati%e!dimin:nduse astfel%aloarea nutriti%7 a acestuia. e6tele este macerat fie :n mai multe ape! fie :n ap7 curg7toare.Macerarea dureaz7 4'! dup7 care se face fierberea de prob7.Sc'ema te'nologic7de prelucrare primar7 a pe6telui cu sc'elet osos pre%ede urm7toarele

opera>ii""urirea solzilor+ evis"erarea+ splarea+ tranarea+ "ltirea+ us"area i pregtireasemifabri"atelor

schema tehnologic de prelucrare primara a pe telui cu shelet osos

e te cu sc'elet osos

/efrigerat

&ezosare

nl7turarea :not7toarelor

&ecapiatare

(%iscerare

Sp7lare

Congelat

&econgelat

=iu


27/43


%e tele cu schelet cartilaginos

?ran are

Nefeletatn :ntregime


28/43


Petele "u s"helet "artilaginosse decongeleaz7:n aer sau :n ap7 timp de 413 '.La restaurantul din se prepar7urm7toarele bucate din pe6te"

pe6te umplut!file de pe6te pr7,it.&in categoria pe6telui cu sc'elet cartilaginos face parte"nisetrul!morunul! p7struga.La tratarea lor mai :nt:i se :nl7tur7 capul cu :not7toarele pectorale6i oasele'umerale. &up7aceasta se reteaz7 :not7toarea abdominal76i cea anal7 dup7liniabazei la ni%elul pielii! iar coada se taie perpedicular fa>7 de coloan7 %ertebral7

Cl7tirea

t.prepararea semif.prin t7iere

?7ierea semifabricatelor

9alansarea

anarea

t.tratarea termic7


29/43


enumirea

=ipulpe3telui

Parteacarcasei

=ipulpanrii

7r!

$uc*ilor

'asaunei$uc*i

=ipulprelucrriitermice

4 / 5 ; 6Pe3te lagrtar

#arp

7isetru

Scum$rie

'orunu

Pe3tefletat!o 3ipiele

7atural saumarinat

4-/ 4/ Pr1irelagrtar


30/43


l

Pstruga

Pe3te 2nrol

#arp

7isetru

Scum$rie

'orunul

Pstruga

Pe3tefletatcu os 3ipiele

7atural

4-/ 4/ #oacerea 2nrol

#almar ------- #almar2ntreg

cu2nlturareacapului,oaselor3i apeliculeiprotectoare

?n areloc

.,-/ 6 &ier$ere

#ra$ ------- #ra$

semia$ricat(conservat)

?n are

loc

------ 6 &ier$er

e

#revete ------ ----------- ?n areloc

------- 6 &ier$ere

!aracteristica produselor din pe te i produse maritime

&in pe6tele tratat se prepar7"semifabricate pentru fierbere!fierbere prin :nabu6ire!sotare )pr7,ire :n cantitate redus7 de gr7sime*! pr7,ire :n baie de gr7sime :ncins7!frigere :n rotisor sau la gr7tar!


31/43


tocatur7 de pe6te.

Semipreparatele pentru fierbere se taie sub ung'i drept! iar pe piele se fac incizii:n 2#locuri pentru pre%enirea deform7rii. La fierberea pe6tilui :ntreg parteaabdominal7 ser7suce6te spre partea dorsal76i se leag7 cu o sfoar7! pentru p7strareaformei :n procesul defierbere.

%emipreparatele pentru pr,irea:n baie de gr7sime incins7 se prepar7 din pe6tele tratat:ntreg sau f7r7 cap! din pe6tefiletat )buc7>ile por>ionate se taie sub ung'i * care mai apoi se paneaz7 dublu.

%emipreparatele pentru pete fript la grtar" 9uc7>ile se taie sub ung'i ascu>it! semarineaz7 timp de 1323 min! ad7ug:nduseulei %egetal! acid citric! piper! sare de buc7t7rie 6i%erdea>7 de p7trun,el taiat.

%emipreparate !in pete to"at)c'iftelele! peri6oarele! p:r,oalele! bitoc!rulada*.La prepararea masei tocate sefolose6te pe6tele care nu con>ine multe oase! f7r7 miros specific p7trunz7tor!slab!proasp7t sau pe6te s7rat dup7m7cerare. Masa pentru toc7tur7 se prepar7din buc7>i de file din pe6te! se adaug7 p:ine uscat7 din f7ina de gr:u de categoriasuperioar7 )f7r7coa,7* :nmuiat7:n ap7 sau lapte 6i stoars7 bine!sare! piper 6i seamestec7 bine! se trece prinma6ina de tocat carne! dup7 care se amestec7 din nou 6ise bate.&ac7 masa nu este dens7:n ease poate de adaugat ou7 crude. La 1333gtoc7tur7 pentru p:r,oale se iau" file de batog g. p:ine 14g! lapte22;! sare

#g! piper 3 2-g. :r,oalelor li se d7 form7 o%al7 plat7 cu uncap7t ascu>it.)urata !e realizare a semipreparatelor !in mas to"ateste 4 ' la tQ 24T C.

$n!i"ii !e "alitate ai peteluiCarcasele :ntregi ale pe6telui proasp7t! refrigerat sau decongelat trebuie s7 fie elasticeCapacele bran'iilor s7 fie compact alipite de corpIntestinele nu trebuie s7 fie inflamateMu6c'ii s7 nu s7 se desprind7 de coloana %ertebral7

Sec ia de bucate calde


32/43


n sec>ia dat7 s:nt stocate bucatele din toate sec>iile de prelucrare a acestora. &eaceea sec>ia este aran,at7 concomitent l:ng7 sec>ia de bucate reci 6i cea de distribuire6i de asemenea al7turi de sec>ia desp7lare a %eselei.n sec>ie! :n dependen>7 de procesulte'nologic! se instaleaz7 utila,ul termic. Jtila,ele principale :naceast7 sec>ies:nt" aragazele! cuptoarele! tig7ile electrice pentru pr7,irea produselor! %esel7de %olumdiferit! rol7 electric7

Pro"esul tehnologi":n aceast7 sec>ie pre%ede prelucrarea termic7 a produselor!caopera>ie principal7 de preg7tire a bucatelor! astfel se amena,eaz7 dou7 liniite'nologice principale" pentru preg7tirea supelor pentru preg7tirea bucatelor de baz7! a sosurilor 6i garniturilor.

/egimul de lucru a sec>iei de bucate calde depinde de regimul de lucru a s7lii

de comer>deoarece ea asigur7 ser%irea bucatelor temperate! astfel bucatele s:ntpreg7tite doar cu pu>intimp :nainte de timpul de deser%ire.Sec>ia bucate calde esteec'ipat7 cu utila,e care sunt marcate" plite de gaz!cuptor electric!mese de lucru!cu%e!cazane!cu>ite!

funduri 6.a

n cadrul restaurantului dat a%em plite electrice 6i dulapuri electrice fiind folositecazane 6ialte %ase pentru preperarea propriuzis7. &easupra plitelor esteinstalat7 sistema de %entilareartificial7 care absoarbe fumul 6i mirosurile.Cantitateade produse care se prepar7 depinde de num7rul consumatorilor care %ariaz7.ncadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c7 comanda este f7cut7 dintimp! secunoa6te di%ersitatea de bucate 6i deci s:nt comandate materii prime:n cantit7>i respecti%ee%it:nd p7strarea :ndelungat7 a produselor sau formarea unor

stocuri.Linia de distribu>ie este amplasat7 con%enabil fa>7 de sec>ia cald7! sala de deser%ire6i sec>ia bucate reci. &in sec>ia bucate calde! bucatele finisate nimeresc la linia dedistribu>ie a bucatelor pentru consumatori.

Carta pro"esului tehnologi" !e preparare a bu"atei supe7r! 8enumire 8enumirea %pera*ia tehnologica ?tila1, Cnicio 'etoa


33/43


apreparatului

m!p 3isemipreparatelornecesare

inventarutilizat

ecalitatecontrola*i

econtrol

4 / 5 ; 64 Sup

limpee

e pasrecugarnitur

#arne egina,

ou(al$u3uri), morcov,ptrun1elrcinsau *elinrcin,ceap, ap,sare e$uctarie!

Prelucrarea primata produselor: carnea

se spal, oule se spalse ezinecteaz 3i sesepar, rcinoaselesi ceapa se cur*, sespal, morcovii siceapa se taie 1umta*i3i se rumenesc 2ntigaie!Tehni"a preparrii#arnea se fer$e la ocmic timp e 4-/h las2r3itul fer$irii se

aaug rcini mocovsi ceapa ca elementee limpezime seolosesc al$u3urile eou $tute

4plitelDctrica

/mase lucru5 unuri c2ntar tigaie; crati*6 cu*it

4)aspect

eEeriororm 3imrimiientici/)miros3i gustconimentatelegume5)culoare

gl$uiecunuan*gl$ui-auriu

4)respectarea

procesuluitehnologic/)respectareatimpuluiepregtire5)e luat

2nconsier

a*iesiguran*aprousului fnit!

Supa este unul dintre felurile principale de m@ncare care se ser%esc la :nceputulmesei! dup7aperiti%. (a este obinut7 prin fierberea buc7ilor de carne! t7iate ladimensiuni mici! cu diferite legume! aromarea lor cu %erdeuri i dup7 gust! dregereacu di%erse preparate" ou! sm@nt@n7!iaurt!r@ntauri obinute prin rumenirea f7iniidin d i%erse cereale i dup7 preferin7 acrirea cu o et alimentar! suc del7m@iesausare de l7m@ie. entru ciorbele de post se fierb legumele f7r7 carne! se acresc i se

pot drege cu sm@nt@n7.

Carta pro"esului tehnologi" !e preparare a bu"atei sosuri

7r!

8enumireapreparatul

ui

8enumiream!p 3isemipreparat

elor necesare

%pera*iatehnologica

?tila1,inventarutilizat

Cnicio ecalitatecontrola*i

'etoa econtrol

4 / 5 ; 64 sos e

sm2nt2ncu cep

Sos esm2nt2n,#eap,margarin!

Operaiipregtitoare #eapa sircinile secur*, sespal 3i setaiemrunt!vere

4plitelDctrica/mase lucru5 unuri c2ntar tigaie; crati*

4)aspecteEerioromogen/)miros 3igustconimentat elegume

4)respectareaprocesuluitehnologic/)respectarea timpuluie pregtire5)e luat 2n
http://ro.wikipedia.org/wiki/Sm%C3%A2nt%C3%A2n%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Iaurthttp://ro.wikipedia.org/wiki/L%C4%83m%C3%A2iehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sm%C3%A2nt%C3%A2n%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Iaurthttp://ro.wikipedia.org/wiki/L%C4%83m%C3%A2ie


34/43


a*a se spalsu$ 1et eap si semrun*e3te!Tehnicapreparrii:ceapa se

soteaz, p2naeste $ineptruns,neschim$inu3i 2nsculoare 3i seaaug 2nsosul gatapreparat!

6 cu*it pasate5)culoareal$

consiera*iesiguran*aprousuluifnit!

/emedierile imediate :n prepararea sosurilor sunt"dac7 sosul este prea gras sau prea condimentat! se dilueaz7 cu sup7!dac7 nu este suficient fiert! se mai las7 s7 fiarb7!dac7 plezint7 aglomer7ri! se strecoar7!dac7 are un strat de grosime la suprafa>7! se :ndep7rteaz7 cu 6er%e>ele de '@rtie.

?oate sosurile 6i semipreparatele culinare! prin te'nologia aplicat76i m7iestria buc7tarului! completeaz7 preparatul culinar gustul! aspectul! consisten>a!culoarea! sa%oarea :n prezentare 6i ser%ire.

Carta pro"esului tehnologi" !e preparare a bu"atei !ul"e "al!e

7r! 8enumireapreparatului

8enumirea m!p3isemipreparatelornecesare

%pera*iatehnologica

?tila1,inventarutilizat


4 / 5 ;4 SuFeu e

vanilie%uahrLapte&in?nt

Operaiipregtitoareoul se spal sesalu$reazTehnicapreparrii:/!4se $at al$u3ulcu a1utorul

4plitelDctrica/mas elucru5 unuri tav rol; crati*

4)aspecteEerioromogen,crocant,consisten*/)miros 3igust ulceplcut


35/43


miEerului!/!/gl$enu3ul se$ate se aaugzahr,in,vanilie 3i apon laptelefer$inte 3i seamestic

minu*ios/!5 masao$*inut se punela oc 3i se

2nclze3te p2n laormarea uneiconsistente!/! 2nconsistenteo$*inut seaaug al$u3$tut preala$il!!

/!masao$*inut se pune

2n tav 2n rol4.-4 min!/!;up coacerese pune zahr 3ise rumine3te cuFacara!

6 cu*it< c2ntar> miEer

5)culoareal$ cucrestarumen

Sufle5 culin7rie de origine francez7 culinare! cunoscut pentru usurinta sale. reparatding7lbenu6 de ou! amestecat cu diferite ingrediente! apoi se adaug7 albu6ul de ou

b7tut p@n7 laalb. oate fi felul principal sau un desert dulce.n orice caz! sufleu arecel pu>in dou7 componente":n primul r@nd! un amestec de consisten>7 aromate sm@nt@n7!:n al doilea r@nd! albu6ul de ou b7tut p@n7 la alb.

rimul d7 un gust! 6i albu6urile consisten7 fin7. Amestecul se bazeaz7 de obicei pe

branza! ciocolata sau sos de lamaie )cu adaos de za'7r*.Souffle fierte :n cuptorde articole refractare! la temperatur7 sufleul crete! dar c7nd se scoase din cuptorcade din consisten7 dup7 23#3 de minute


36/43


Sec ia bucate reciSec>ia bucate reci este amplasat7 :n apropierea sec>iei bucate calde 6ilin ia de dist ribu >i e a bucatelor. rin aceasta se atinge calea cea mai scurt7 detrecere a produselor de consum dinsec>ie :n sala de deser%ireJn principiu igienic important este p7strarea regimului necesar de temperatur7)14oC* i umeditate de )-343R* :n sec ie.linia te'nologic7 pentru pentru preg7tirea

bucatelor reci pe%ede separarea a locurilor de munc7 fiind neces7r7 i dotarea cuutila,ele respecti%e./espectarea regimului sanitar la prepararea bucatelor :n sec ieeste deasemenea o cerin 7 importante.n rezultatul atingerii produsului cu m:inele i utila,ul este posibil7 infectarea lor cu microorganismo!de aceea la prepararea

bucatelor reci se prezint7 cerin e importanterelucrarea primar7 trebuie s7 :nainteze prelucrarea termic7Num7rul de opera>ii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s7 fie minimentru portionare 6i aran,are este necesar7 utilizarea in%entarului corespunzator.

?ermenul de p7strare a semifabricatelor 6i de realizare a bucatelor gata trebuiemic6oratela ma$im. Sec>ia trebuies7 con>in7 un num7r necesar de mese delucru! utila, frigorific!fundi oare de lemn.&in punc de %edere igienic este foarte important de a mic ora termenul de p7strarea bucatelor reci cu scopul p7str7rii :n ele a unor %itamina! :n primal r:nd a aciduluiascorbic.n afar7 de aceasta mic orarea termenilor de p7strare i distribuire a aceptor bucate este o metod7 de profila$ie a into$ica>iilor alimentare.Lainterprinderea dat7 sec >i a buca te reci nu este separat7 de celelalte sec>ii prin

perete precum pre%ede regula dar parametrii mediului s:ntmen>inu>i datorit7sistemului de %entilare. Se respect7 regulile de c7tre personal 6i

te'nologia prepar7rii! astfel bucatele se g7tesc proaspete f7r7 a fi necesar7 p7strareaacestora! ele imediattrec la linia de distribu>ie.

Linia te'nologic7 pentru preg7tirea bucatelor reci 6i gust7rilor pre%ede urm7toarelelocuri demunc7 "


37/43


loc de munc7 pentru preg7tirea salatelor. entru prelucrarea 6i t7ierea legumelorfierte se instaleaz7masa de lucru. entru p7strarea fiec7rui component al salatelor 6ialtor gust7ri reci este instalat undulap frigorific.loc de munc7 pentru preg7tirea bucatelor reci din carne i pe te destinat pentru efectuarea a urm7toarelor opera ii" cur7>area! t7ierea! por>ionarea.Acest loc este dotat cu mas7de lucru.

loc de munc7 pentru preg7tirea bucatelor cu aspic. Acest loc de munc7 este dotat deasemenea cumas7 de lucru

O aten>ie deosebit7 se acord7 respect7rii cu stricte>e a regulilor sanitaroigienice la loculde munc7.(ste necesar de asemenea de a respecta regulile de t7iere a produselor alimentare. ?oate

produsele se taie pe funduri speciale! pre%7zute produsului dat 6i nu se admite folosirealor :n alte scopuri

Carta pro"esului tehnologi" !e preparare a bu"atei -n se" ia re"e

Nr. &enumireapreparatului

&enumiream.p isemip.necesare

Opera ia te'nologic7 Jtila,!in%entarutilizaat

Indicio decalitatecontrola i

Metod7 decontrol

1 2 # - 4 1 Salat7 de

cartofiCartofiCeap7Sm:nt:n7Sos

condimente

Prelu"rarea primarapro!uselor.1.1cartofiiceapa se spal7 se

:nl7tur7 p7r ilenecomestibile1.2 ceapa se taie subform7 de felioaresub iri.1.# cartofii se taie subform7 de paiTehni"a preparrii.:n cartofii t7ia i seadauga ap7 i sare.!semestec7amestec:nduse :n

continuu.nu trebuie deinc7lzit mult cartofiideoarece %or de%enimoicartoful :nc7lzit ser7ce teceapa erde se taie subfofma de lQ#!-amesticul obtinut se

Mas7 de lucruCu itC:ntar


38/43


amestec7 cu sm:nt:n7

Sec ia patiserii rodVcele de panifica ien panifica>ie se :ntrebuin>eaz7 ca materii prime f7ina! dro,diile! apa 6i sarea! iar

camaterii au$iliare U za'7rul! gr7simile! ou7le! condimentele etc. entrufabricarea p:inii 6i aaltor produse de panifica>ie se folose6te f7ina de gr:u caatare! :n amestec cu f7in7 de secar7 6i porumb! past7 de cartofi sau f7in7 decartofi.

entru af:narea aluatului se folosesc dro,diile! bicarbonatul de sodiu! carbonatul deamoniu. n calitate de materii za'aroase se adaug7za'7r! )tos 6i farin* miere dealbine! glucoza lic'id7.

entru ameliorarea calit7>ii 6i l7rgirea sortimentelor produselor de panifica>ie

re>etele potcuprinde 6i alte adaosuri" ulei %egetal! margarina sau unt! lapte! ou7etc.n linii mari! procesul te'nologic de panifica>ie cuprinde urm7toarele opera>ii" Upregtirea i dozarea materiilor prime Uprepararea aluatului&frm#ntarea i af#narea* Up re l u c r a r ea a l u a t u l u i ' (d i ) i z a r e a a l u a t u l u i ' ( m o d el ar ea al ua tu lu i' (coacerea i rcirea

articolelor coapte.

reg7tirea f7inii const7 :n amestecarea unei faini de calitate mai bun7 cu alta de


39/43


calitateinferioar7! cernere pentru :ndep7rtarea unor impurit7>i! aerisire 6i :nc7lzireprealabil7 :n caz denecesitate p:n7 la 1...23TC. Apa se :nc7lze6te p:n7 la 2...-3TC.&ro,diile se desfac :n ap7cald7 )#3...#TC* 6i se amestec7 p:n7 la formarea uneisuspensii omogene. Sarea se introduce:n aluat numai sub form7 de solu>ie cu oconcentra>ie de 2U#3R! fiind filtrat7 :n prealabil.repararea aluatului se poaterealiza prin dou7 metode" direct7 sau indirect7. Metodadirect7 )monofazic7* const7

:n amestecarea simultan7 a tuturor materiilor prime 6i au$iliare.Aceast7 metod7necesit7 o cantitate de dro,dii de 2U# ori mai mare dec:t metoda indirect7.Metodaindirect7 const7 :n ob>inerea unor aluaturi intermediare ca medii de :nmul>ireadro,diilor! care ser%esc la prepararea aluatului propriuzis. Metoda indirect7 poatefi bifazic7)faza maia 6i faza aluat*! sau trifazic7 )fazele" prosp7tur7! maia 6i aluat*.rosp7tura se preg7te6te cu U13R din totalul f7inii necesare pentru Baluatul final!iar pentru prosp7tur7 6imaia! luate :mpreun7! propor>ia de f7in7 fa>7 de necesarulfinal este de #3U43R ):n func>ie decalitatea f7inii*.iunea dro,diilor )fermenta>ie alcoolic7* 6i par>ialsub ac>iunea bacteriilor

lactice )fermenta>ie lactic7*.&i%izarea aluatului se efectueaz7 manual sau mecanic!dup7 greutate sau %olum.Modelarea aluatului se realizeaz7 de asemenea :anual saucu ma6ini.Coacerea buc7>ilor de aluat are loc :n cuptoare cu func>ionare periodic7 6i:n cuptoarecu func>ionare continu7.

?emperatura de coacere este de 223...243TC! iar durata %ariaz7 :ndependen>7 dem7rimea buc7>ilor de aluat./7cirea p:inii este ultima etapa a flu$ului te'nologic!c:nd temperatura p:inii scadetreptat p:n7 la temperatura aerului :ncon,ur7tor

%ortimentul pro!uselor !e panifi"aierodusele de panifica>ie cuprind c:te%a sute de articole de diferite tipuri 6i calit7>i.(le seclasific7 dup7 mai multe criterio" Unatura f7inii" articole din f7in7 de gr:u! de secar7! din amestec de f7in7 etcUmetoda de coacere" coapte pe %atr7! :n formeUform7" franzele! p:ine :mpletit7! cornuri! c'ifle etc U r e > e t 7 " s i m p l e ! c u a d a o s Uprincipiul de di%izare" dup7 greutate sau %olum

Udestina>ie" obi6nuite! dietetice.

$n!i"i !e "alitate a pro!uselor !e panifi"aie Calitatea produselor de panifica>ie seapreciaz7 dup7 indicii organoleptici 6i fizicoc'imici.(le trebuie s7 aib7 o formregulat7!caracteristic7 pentru produsul respecti%.%uprafaaco,ii trebuie s7 fie neted7! lucioas7!f7r7 cr7p7turi! rupturi 6i arsuri.


40/43


Culoareaspecific7 pentru fiecare tip sau calitate este diferit7 )rumen7!:ntunecat7! galben7Uaurie*!uniform7.Miezul trebuie s7 fie copt! nelipicios! elastic!cu pori uniformi./ustul i mirosul

s:nt specifice produsului respecti%. Nu se admiteun gust amar! acru saualte gusturi str7ine.rintre

in!i"ii fizi"o0"himi"i

cei maiimportan>i s:nt umiditatea! )#-U1R*! aciditatea )p:n7la 11T?*! porozitatea

Prin"ipalele nea,unsuri ale pro!uselor !e panifi"aie s-nt.Udefecte ale aspectului )articole turtite! %olum redus! coa,7 rupt7 lateral!culoareanormal7! cr7p7turi*

Udefecte de miez )miez lipicios 6i neelastic! desprinderea co,ii de miez!consisten>7sf7r:micioas7! porozitate neuniform7*Udefecte de gust 6i miros )gust acru ! dulce! amar! miros str7in*.

n sec ia patiserie este 1 brutar.Scopul principal al brutarului este preg7tireamateriei prime i obinerea produsului finit de patiserie sau panificaie

Sec>ia patiserie este dotat7 cu utila,e cu urm7toarele utila,e"cuptor electricmese de lucrufirgiderMi$erreg7tirea i dozarea materie prime! prepararea! prelucrarea! di%izarea i modelareaaluatului se petrecea pe masa de lucru. &i%izarea aluatului se efectueaz7 manual!dup7 greutatesau %olum. Modelarea aluatului se realizeaz7 de asemenea manual.

entru ob inerea produselor de patiserie se folosea mi1erulCoacerea produselor de patisserie se f7ceua :n "uptorul ele"tri" din sec ia bucatecalde! r7cirea articolelor coapte se :nf7ptuiau pe masa n frigi!erulse p7straumaterie prim7 i semifabricatele produse :n sec ia de patiserie Carta pro"esului tehnologi" !e preparare a bu"atei2-n se" ia2patiserie

7r! 8enumireapreparatu

lui

8enumirea m!p 3isemip!

necesare

%pera*iatehnologic

?tila1,inventar utilizaat


'etoe control

4 / 5 ; 6


41/43


4 rula %uahr&inAmionSare

Prelucrarea primaraproduselor:4!4 oulese spalTehnica

preparrii:/!4 se $atoule cuzahrul/!/ inaamionulseamestec/!5 toateingreientele e maisus se

amestec/! masao$*inut sepune 2n rol/! pentruumpluturae rulase olose3tecrema eciocolatanuciarahiimigale

'as elucru#u*it'ier

=avRol#2ntar

&orma erula

Gustulciumoale sicrocant

Aromaulcie

'iros 3igustulciu

Respectareaprocesuluitehnologic

Respectarea

timpuluiepregtire

8e luat inconsiera*iesiguran*aprousuluifnit

?emperatura optim7 de p7strare a produselor de panifica>ieeste de 23...2TC la oumiditate relati%7 a aerului de 43U3R.e parcursul p7str7rii produsele de

panifica>ie s:nt supuse usc7rii! :n%ec'irii 6i infest7rii

ncperi de depozitentru acti%tatea continu7 a restaurantului s:nt ne%oie de rezer%e de materie prim7.

Cantitateamateriei prime depinde de capacitatea de produc>ie a :ntreprinderii.rodusele alimentare s:ntrecep>ionate mai :ntii la depozit 6i apoi conform necesit7>iis:nt distribuite :n sec>iile de producere pentru prelucrare.n timpul recep>ion7rii

produselor! persoana responsabil7 controleaz7 calitatea lor conformcerin>ilorstandartelor 6i documentelor :n %igoare.Se interzice recep>ionarea"c7rnii f7r7 6tampila 6i documentului de :nso>irep7s7rilor de casa cu maruntaie


42/43


ou7lor de g:sc7!de ra>7conser%elor ce nu corespund standartelor )ruginite sau bonbate*.n camerele reci

p7strarea c7rnii 6i a semifabricatelor din carne se men>ine temperatura aeruluide 33C

6i umeditatea relati%7 de ;R. ?ermenul de p7strare a produselor din carne este dela1 zi )a suproduselor* p:n7 la zile )carnea congelat7*. Mezelurile se p7streaz7ag7>ate dec:rlige. L7zile cu carne de pas7re!subprodusele se p7streaz7 pe stila,e sau

poli>e.n camera de p7strare a pe6telui 6i produselor piscicole se men>ine otemperatatur7 de23C! pentru semifabricate din pe6te 33C 6i umeditatea relati%e de83R.?ermenul de p7strare a produselor piscicole este de 1zi p:na la # zile. L7zile se

pun pe stila,e pentru a asigura accesul liber al aerului.n camera rece pentrup7strarea produselor lactate trebuie s7 se men>in7 o temperatur7de -3C! umeditatearelati%e a aerului ;R. ?ermenul de p7strare a produselor lactate esteurm7torul"

laptele #4'!br:nza de %ac7 #4'!sm:nt:na 2'!oule 4 zile )oule se p7streaz7 :n ambala,e separat de produsele cu miros puternic*.ncamera de p7strare a fructelor temperatura este men>inut7 :n ,ur de -3C! umeditatea

relati%783R. L7zile cu fructe se amplasez7 pe stila,e astfel ca s7 fie asigurat accesulliber al aerului.ime de p:n7 la 1! m. =arza

proasp7t7 se p7streaz7 :n r:nduri.&epozitele pentru p7strarea produselor uscatetrebuie s7 fie bine %entilate! curate 6i cu oumedtate optim7. Circula>ia aerului a,ut7la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz7 6i laeliminarea umidit7>ii. &e obiceiaici se p7streaz7 conser%e! f7ina! za'7rul! sarea! cerealele!uleiul! condimentele! etc.temperature :n depozitele p7entru produse uscate poate fi de 2-3C. oli>ele trebuies7 fie amplasate la o :n7l>ime de 23 cm de la podea. i

pe sti%e! puse pe suporturi special. Wa'''7rul 6i sarea se p7streaz7separate prote,induse de umezeal7. :inea se p7streaz7 timp de 2- ore :n dulapuri:nc'ise! dar pre%7zute cu orificii pentru aerisire.nc7perile de depozitare se men>in:n cur7>enie. Ambala,ul! l7zile ce se elibereaz7 s:nt imediat puse la locul cu%enit.oli>ele :nmainte de a fi :nc7rcate s:nt cur7>ite minu>ios de resturialimentare.eriodic :n depozite se face cur7>enie general 6i se dezinfecteaz7.n cadrulrestaurantul 'otelului 0Leogrand se respect cu stricte>e regulele sanitaroigienice pri%ind :ntre>inerea :nc7perilor de depozitare.


43/43

La Botul Calului

Documents

Transcript of La Botul Calului