UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARPROGRAM DE STUDII: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICEN

Coordonator tiinific:Prof. univ.dr. ing. Gheorghe GUTT

Absolvent:

TEMA PROIECTULUI

ACCELERAREA MATURRII BRNZETURILORCU PAST OPRIT UTILIZND CULTURI STARTERCU ACTIVITATE PROTEOLITIC RIDICAT

LUCRAREA A FOST STRUCTURAT PE CAPITOLE

ISTORIA FABRICRII BRNZETURILORLAPTELE MATERIE PRIM. CONDIII DE CALITATE CULTURI STARTER TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CACAVALULUI DALIA MATERIALE I METODE REZULTATE I DISCUII Concluzii

CULTURI STARTERBacterii lactice starter- Bacteriile lactice alctuiesc grupul cel mai numeros de microorganisme cu implicaii n biotehnologia brnzeturilor , cu rol n procesarea materiilor prime i maturarea coagulului i efecte benefice asupra calitii i conservabilitii produsului finit. n general, aceste procese beneficiaz de activitatea cumulat a bacteriilor lactice care pot aparine urmtoarelor tipuri de culturi starter : comerciale, naturale, secundare.

MATERIALE I METODEAnaliza laptelui utilizat n obtinerea cascavalului tip Dalia s-a efectuat cu aparatul LactoStar

Evoluia pH-ului la cele dou tipuri de ca bachiu analizate

Evoluia aciditii la cele dou tipuri de ca bachiu analizate

Evoluia aciditii la cele dou tipuri de cacaval analizate

Evoluia pH-ului la cele dou tipuri de cacaval analizate

Evoluia coninutului de grsime la cele dou tipuri de cacaval analizate

Evoluia coninutului de protein la cele dou tipuri de cacaval analizate

Evaluarea senzorial la cele dou tipuri de cacaval analizate

CONCLUZIIn cercetarile efectuate s-a urmrit modul n care adaosul de culturi starter cu activitate proteolitic avansat influeneaz procesul de maturare la fabricarea cacavalului. S-a fabricat cacaval n dou variante (cu i fr adaos de culturi starter) i s-au constatat urmatoarele:- pentru atingerea gradului optim de maturare al caului bachiu au fost necesare 7 ore de maturare pentru proba cu adaos de culturi starter comparativ cu 16 ore de maturare n proba martor;- textura caului este mult mai fin i pasta se prelucreaz mai uor;- formarea de gaze, n special CO2, cu rol n introducerea n masa coagulului a alveolelor caracteristice;- la maturarea cacavalului caractersitcile de calitate conform SR 1286-97 impus de legislaie a fost atins dup 7 zile de maturare n cazul adaosului de cutur starter la fabricarea cacavalului comparativ cu 10 zile de maturare la proba martor;

- cacavalul obinut cu culturi starter este mult mai economic, deoarece se scurteaz foarte mult timpul de prelucrare a caului i din cheltuiele fabricii (abur, curent, etc.);- pe perioada maturrii cacavalului activitatea proteolitic i lipolictic indus de cultura starter adugat prezint un rol major n imprimarea aromei i gustului specific produsului;- efect bioconservant prin inhibarea creterii microorgansimelor contaminante ca urmare a producerii unor compui cu efect microbiostatic, din categoria crora fac parte: acizii organici (lactic, acetic, propionic), bacteriocinele, apa oxigenat, compuii de arom, precum i unii compui cu mas molecular redus.

V MULUMESC!