Temperatura - Factor al prelucării tehnologice care afectează nutrienții din alimente

Valoarea nutritivă a alimentelorProdusul alimentar este constituit dintr-un

amestec de substanțe organice și anorganice necesare organismului uman, dar și substanțe indiferente și chiar substanțe antinutriționale.

• După rolul pe care îl au în metabolism trofinele se împart în:– Substanțe cu rol energetic (lipidele, glucidele)– Substanțe cu rol plastic (protidele)– Substanțe cu rol catalitic (vitaminele și elemente le

minerale)– Substanțe cu rol senzorial (care impresionează simțurile)

• După natura lor în organism, substanțele nutritive se împart în:– Lipide– Proteine– Glucide– Minerale– Vitamine

Nevoile nutrtive variază mult de la o persoană la alta, depinzând de vârstă, sex, corpolență, tipul activității desfășurate, condițiile de mediu, însă pentru asigurarea unei stări nutriționale normale, este necesar ca alimentele consumate să aducă toate substanțele nutritive în cantități optime, și mai ales pe cele esențiale;

Modificările alimentelor prin prelucrare termică

Spre deosebire de animale, omul ingerează hrană după o prealabilă pregătire și numai puține alimente sunt consumate în stare crudă.

Unele sunt prelucrate în fabrici și sunt puse la dispoziția consumatorilor sub forma unor produse finite sau semifinite, iar altele seprelucrează numai cu ocazia pregătirii culinare a mâncărurilor

În prima fază a pregătirii culinare a produselor alimentare are loc îndepărtarea corpurilor străine (impurităților), a părților alterate, a sâmburilor, cojii, spălarea, tocarea, pisarea etc.

În a doua fază are loc tratamentul termic care după modul de transmitere a energiei calorice constă fie din:

Frigere;Coacere;Prăjire;Fierbere;

Sub influnța energiei calorice se schimbă atât proprietățile fizice cât și compoziția chimică a produselor alimentare;

Greutatea alimentelor bogate în apă se micșorează, iar aceea a produselor deshidratate crește.

Prin frigere și coacere, carnea și peștele pierd nu numai apă, ci și lipide, și scăderea lor în greutate este cu atât mai mare cu cât produsul este mai gras;

Prin fierbere, apa cedată de produsele alimentare trece în lichidul respectiv, antrenând cu ea o serie de trofine;

Acțiunea temperaturilor ridicate asupra principalelor componente ale

produselor alimentareEfectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra

produselor alimentare se manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi ridicate în diferite condiții, determină reducerea valorii lor nutritionale și capacitatea de a favoriza procesele de creștere

Pentru asigurarea unor caracteristici optime se impune ca tratamentul termic să fie un timp cât mai scurt și la o temperatură relativ joasă;

Acțiunea temperaturilor ridicate asupra enzimelor

Prezența enzimelor determină “viața” mâncării; Când enzimele unei semințe sunt distruse, sămânța și-a pierdut puterea de germinare și este descrisă ca fiind “moartă” Cele mai comune enzime găsite

în hrană:proteaza,lactaza,lipazaperoxidazaaldehidazafosfatazaamilaza

Distrugerea enzimelor începe la circa 40°C și până la temperatura de 60 °C toate enzimele sunt pierdute. Astfel, chiar și temperaturile relativ scăzute folosite la pasteurizarea laptelui sau gătirea altor mâncăruri prin cele mai avansate metode de “încălzire minoră” distrug toate enzimele disponibile în hrană;

Distrugerea acestor enzime scade calitatea hranei și o face astfel inadecvată susținerii vieții în organismul uman;

Influența temperaturilor ridicate asupra mineralelor

De mare importanță în evaluarea gătitului este pierderea de minerale, care are loc în toate cazurile în proporție mai mare sau mai mică.

Multe minerale sunt solubile în apă, și ca atare sunt extrase din hrană, în apa pentru gătit, care este în principiu aruncată.

Pierderea totală poate varia: de la 5-10% până la aproape 100% în funcție de mineralul în cauză, natura mâncării, cantitatea de apă prezentă, temperatura și durata procesului de prelucrare termică.

Pierderea medie suferită prin metode obișnuite comerciale de preparare este în jur de 50% din mineralele prezente inițial în hrană;

Când hrana este gătită superficial cu abur, sau cu ajutorul ustensilelor de gătit fără apă și care distribuie căldura uniform în masa recipientului (astfel prevenindu-se arderea), pierderea este considerabil redusă.

Când cantitățile mari de apă sunt folosite dar servite odată cu hrana, consumatorul primește mineralele solubile, dar se pare că anumite minerale sunt alterate de căldură chiar dacă nu sunt pierdute.

Aceasta se datorează schimbării stării lor fizico-chimice care le face mai puțin solubile și deci mai greu de asimilat;

Influența temperaturilor ridicate asupra vitaminelor

Vitaminele sunt pierdute în procesul gătirii în două feluri:• Unele sunt distruse prin oxidare (vitaminele A și C);• Altele, nu sunt distruse, dar sunt solubile în apă și

astfel sunt “spălate”; (Vitamina D și cele din complexul B);

Aplicarea unei temperaturi relativ scăzute (pasteurizarea laptelui) distruge majoritatea vitaminei A și 25-50% din vitamina C. Din grupul vitaminelor B riboflavina, acidul pantotenic, piridoxina, inozitolul și acidul folic sunt pierdute când hrana este gătită în mod clasic. Ca și în cazul mineralelor, pierderile sunt mai mici dacă mâncarea este prelucrată cu abur;

Influența temperaturilor ridicate asupra proteinelor

Gătirea tinde să coaguleze proteinele din hrană, și, cu excepțiaAlbușului de ou să le facă mai puțin digestibile.

Unele proteine (cistina și cisteina) sunt atât de denaturate de prezența căldurii încât ele devin inutile pentru scopuri nutriționale;

Conform Ragner Berg, cea mai importantă din componentele proteinei, lizina, la fel și esențiala glutamină sunt distruse de căldură, sau sunt transformate și modificate în forme inferioare, devenind astfel mai puțin disponibile utilizării corpului;

INFLUENȚA TEMPERATURILOR RIDICATE ASUPRA

GRĂSIMILORGătitul alterează în mod decisiv grăsimile și de

obicei le face mai puțin digestibile. În procesul frigerii, grăsimea impregnează mâncarea la nivel microbiologic și o face mai puțin disponibilă acțiunii sucurilor gastrice. Din acest motiv hrana prăjită în grăsimi este foarte dificil de digerat.

Totodată, dacă timpul de prelucrare este îndelungat se poate forma un iritant toxic numit acroleină, care figurează pe majoritatea listelor de cancerigeni dietari posibili;

SmoalaFormarea de smoală nu poate fi

trecută cu vederea atunci când vorbim de efectele gătitului. Smoala se gaseșe în fum și arsuri și se formează în orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp;

Carnea, ouăle, cartofii, pâinea prăjită și alte produse care sunt arse de căldură până se formează pete carbonizate în exterior, pot conține smoală.

Consumul masiv de smoală din anumite mâncăruri prăjite este o cauză majoră a cancerului în lumea modernă;

ACȚIUNEA TEMPERATURILOR SCĂZUTE

ASUPRA PRINCIPALELOR COMPONENTE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE

Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea și comercializarea produselor alimentare se face pe scară foarte largă și are la bază acțiunea favorabilă a temperaturilor scăzute asupra stabilității la conservare a acestor produse;

Acțiunea temperaturilor scăzute asupra proteinelor

La temperaturi scăzute proteinele în general își mențin însușirile calitative;

Denaturările apar la depozitarea produselor congelate, atunci când apar fluctuații de temperatură și durata de depozitare este exagerat de mare;

Acțiunea temperaturilor scăzute asupra lipidelor

Comportarea lipidelor la temperaturi scăzute este caracterizată de creșterea consistenței acestora. Stabilitatea la conservare este relativ mică, nu toate grăsimile sunt la fel de stabile la depozitare.

În cazul unor depozitări de lungă durată, chiar la temperaturi scăzute lipidele se oxidează în contact cu aerul, modificându-și gustul și culoarea.

ACȚIUNEA TEMPERATURILOR SCĂZUTE ASUPRA

SUBSTANȚELOR MINERALE

Mineralele dizolvate în special în apa liberă conținută în produsele alimentare, determină pe de o parte scăderea temperaturii de congelare a produselor, iar pe de altă parte favorizează apariția fenomenului de suprarăcire;

Acțiunea temperaturilor scăzute asupra vitaminelor

Supuse unor tratamente termice la temperaturi coborâte în procesele de refrigerare și congelare, vitaminele se mențin stabile, pierderile cauzate fiind minime.

Este demonstrat faptul că produsele alimentare congelate suferă pierderi mici în vitaminele A și B chiar și după o lungă perioadă de păstrare la temperaturi coborâte.

Vitamina C, solubilă în apă, se pierde ușor în procesul de congelare și este expusă la degradări chimice la temperaturi de -18°C, prezentând însă stabilitate la temperaturi mai coborâte.

În toate cazurile, cu cât este aplicată mai puțină căldură și cu cât este mai scurt timpul de aplicare, cu atât pierderile suferite sunt mai mici;

În comparație cu alte metode de conservare utilizate În cazul legumelor și fructelor, pierderile în trofine sunt mult mai mici în cazul produselor congelate;

http://www.ind-alim.blogspot.ro