7. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor produsele vin n contact cu suprafeele i ustensilele de lucru, care, n condiiile neigienizrii corecte, reprezint una dintre principalele surse de contaminare.n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar care, de obicei, nglobeaz numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaz prin mijloace mecanice i fizice.

7.1. Metode i sisteme de igienizare

Igienizarea cuprinde dou operaii complementare (splarea i dezinfecia) care urmresc: din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafee; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din soluiile de splare sau dezinfecie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente.Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o component a procesului tehnologic creia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii.Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndeprtate. Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare trebuie s se desfoare continuu, cu o intensitate mai mare dup oprirea produciei. Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor s respecte urmtoarea schem:

Splarea: Demontarea utilajelor

ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor de pe pardoseal cu jet de ap

Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu presiune mare

Cltirea cu ap

Dezinfecia: Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu apa fierbinte (dac dezinfecia nu se face cu jet de abur supranclzit)

Curirea final a pardoselelor i a canalelor de scurgere

Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului tehnologic de producie este necesar personal n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie, muncitorii din producie, care n perioada respectiv nu trebuie s mai presteze i activiti care i pun n contact direct cu produsul. Executarea igienizrii la sfritul sau dup o perioad de lucru, cnd procesul de producie este oprit, poate fi ncredinat unei echipe special constituit n acest scop sau muncitorilor din producie nainte de a prsi locul de munc.

7.2. Ustensilele i aparatura utilizat la operaiile de igienizare

Mrirea eficacitii i scurtarea duratei operaiilor de curare se realizeaz utiliznd diferite ustensile, aparate i dispozitive. Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, mturi, burei, rztoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor, care sunt ele nsele surse de contaminare. Se recomand ca pentru splare i dezinfecie s se utilizeze aparatur care d posibilitatea amestecrii n diferite proporii a apei cu soluii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obinerii unor soluii de lucru care s permit executarea tuturor fazelor splrii i dezinfeciei cu acelai aparat. Jeturile de ap cu presiune ridicat prezint avantaje privind rapiditatea executrii operaiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibil utilizarea soluiilor cu concentraii i temperaturi mai mari, neindicate n cazul executrii manuale a igienizrii.Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite, cni, etc., se realizeaz prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate i cltirea n curent de ap. n ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de fin sau zahr, n care reziduurile sunt n special sub form sub form de pulberi i n care igienizarea cu ap i soluii nu este indicat, se folosesc aspiratoarele de praf.Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar, un agent chimic de splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare; s fie uor i complet solubil; s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care este folosit; s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap; s aib putere de ptrundere i umezire; s poate saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganice; s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie; s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare.Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste proprieti, se folosesc amestecuri de substane, avnd fiecare o parte din calitile cerute. Dintre acestea menionm: substanele alcaline, acizi, ageni tensio-activi, polifosfaii, etc.