hamei

Publisher: OPOCE; Publication: RO; Publication Style: Romanian

Anexa I

Cerinţele minime de comercializare pentru conuri de hamei

Caracteristici DescriereConţinut maxim (% din greutate)

Hamei preparatHamei nepreparat

(a) Umiditate Conţinut de apă 12 14

(b) Frunze şi tulpini Fragmente de frunză din ramuri de cârcei, din frunze de ramuri de cârcei sau din vârfuri de conuri; pentru a fi clasificate ca tulpini, vârfurile de conuri trebuie să aibă cel puţin 2,5 cm lungime

6 6

(c) Petale Petale detaşate din con nu se aplică 15

(d) Reziduuri de hamei Particule mici rezultând de la maşinile de recoltat, care variază în privinţa culorii de la verde închis la negru şi care în general nu provin de la conuri

3 4

(e) Pentru seminţe de „hamei fără seminţe”

Fructul copt al conului 2 2

2. Omogenizarea

Mostrele trebuie omogenizate cu grijă, pentru a fi reprezentative pentru respectivul lot.

3. Subeşantionarea

După amestec, se iau una sau mai multe mostre reprezentative şi se aşează într-un recipient impermeabil, ermetic, cum ar fi o cutie de metal sau un borcan de sticlă, cu excepţia cazului în care este verificat numai conţinutul de substanţe externe.

4. Cu excepţia perioadei de transportare, mostrele trebuie depozitate într-un loc răcoros. Trebuie să se aducă mostrele la temperatura camerei, în interiorul recipientului, înainte de a se deschide pentru examinare sau analiză.

B. Metodă de verificare a conţinutului de umiditate din hamei

1. Metoda (i)

Mostrele pentru conţinut de umiditate nu trebuie sfărâmate. Este important ca acestea să fie expuse la aer numai pentru un timp minim necesar pentru transferul lor din recipient în vasul de cântărit (care trebuie să aibă capac).

Aparatură

Balanţă cu precizie de 0,005 g.

Un cuptor pentru uscat, încălzit electric şi termostat de la 105 la 107 °C (eficacitatea cuptorului trebuie verificată prin testul cu sulfat de cupru).

Vase din metal, cu un diametru de la 70 la 100 mm, 20 până la 30 mm adâncime şi dotate cu capace bine potrivite.

of 4


Desicator obişnuit, potrivit pentru acomodarea vaselor şi a recipientului conţinând un desicant, cum ar fi indicator de gel silicat.

Metodă

Se transferă între 3 şi 5 g de hamei şi se închide capacul, înainte de cântărire. Se cântăreşte cât mai curând posibil. Se îndepărtează capacul şi se aşează vasul în cuptor timp de exact o oră. Se reaşează capacul, se aşează vasul într-un desicator, pentru a se răci, timp de 20 minute şi apoi se cântăreşte vasul.

Calcularea

Se calculează pierderea în greutate, ca procentaj din greutatea originală de hamei. Deviaţia maximă pentru estimarea individuală este de 1 %.

2. Metoda (ii)

Metodă care utilizează fie o aparatură electronică de cântărit, care usucă hameiul cu raze infraroşii sau cu aer cald, fie un aparat de măsurat electronic, care înregistrează pe o scală gradul de umiditate a mostrei.

C. Metoda de verificare a conţinutului de corpuri străine

1. Determinarea conţinutului de frunze şi tulpini, de bractee şi reziduuri

Se cern cinci mostre a câte 100 g, utilizându-se o sită de 2 mm. Se colectează lupulina, reziduurile şi seminţele şi se separă seminţele cu mâna. Se aşează mostrele separat. Se transferă conţinutul sitei de 2 mm într-o sită de 10 mm şi se cerne din nou.

Conurile de hamei, frunzele şi substanţele exterioare sunt colectate cu mâna din sită, în timp ce frunzele, seminţele, reziduurile de lupulină şi unele frunze şi tulpini trec prin aceasta. Toate acestea sunt sortate cu mâna şi sunt împărţite în următoarele grupe:

1. Frunze şi tulpini;

2. Hamei (frunze de conuri, conuri de hamei şi lupulină);

3. Reziduuri;

4. Seminţe;

5. Bractee, în cazul hameiului nepreparat.

Reziduurile şi lupulina nu pot fi separate. Procentajul relativ din fiecare trebuie, prin urmare, să fie estimat printr-o evaluare obiectivă a culorii, iar greutatea se calculează presupunând că densitatea acestora este identică.

Diferitele grupe sunt cântărite şi se determină procentajul pe care îl reprezintă fiecare grupă în greutatea mostrei originale.

2. Determinarea conţinutului de seminţe

Se aşează cele 25 g de mostră într-un recipient metalic cu capac şi se încălzeşte într-un cuptor de uscat, timp de două ore, la 115 °C, pentru a se neutraliza răşina lipicioasă.

Se şterge mostra uscată cu o cârpă aspră de bumbac şi se freacă puternic sau se loveşte mecanic, pentru a se detaşa seminţele de hamei. Hameiul uscat şi fragmentat în cele din urmă se separă de seminţe cu o maşină de măcinat sau cu o sită de 1 mm.

Se separă toate elementele rămase împreună cu seminţele, utilizându-se fie o suprafaţă înclinată, acoperită cu hârtie de şmirghel, fie orice altă metodă, care duce la acelaşi rezultat, şi

of 4


anume: reţine tulpinile sau orice alt fel de substanţe şi permite seminţelor să se rostogolească în afară.

Se cântăresc seminţele şi se determină procentajul de seminţe, raportat la greutatea mostrei originale.

Compoziţia chimică a conurilor

Conurile de hamei, la maturitatea tehnologică, conţin:

75-80% apă,

20-25% substanţă uscată din care: 10-20% compuşi azotaţi (albuminoide, polipeptide, aminoacizi),

20-25% extractive neazotate (hidraţi de carbon, dextrine, lignine, pectine),

8-12% celuloză,

5-10% cenuşă,

2-8% tanin,

8-25% substanţe amare şi răşini,

0,2-2,5% ulei volatil.

Substanţele amare (acizi amari şi răşini),

uleiul volatil

taninul (conţinute în lupulină,

iar taninul şi în celelalte componente ale conului) conferă berii: spuma, gustul şi aroma specifică, culoarea, limpezimea şi conservabilitatea berii.

Acizii amari dau gustul şi spuma berii şi au efect conservant, antiseptic fiind cei mai importanţi în industria berii.

După puterea amară acizii amari se împart în cinci grupe: acizii amari alfa (humulonul, cohu-mulonul, adhumulonul, prehumulonul şi posthumulonul) cu o pondere de 4-15% din masa conului uscat;

acizii amari beta (lupulonul, colupulonul, adlupulonul, prelupulonul şi poslupulonul), care reprezintă 6-12% din masa conului uscat;

acizi gama, delta şi epsilon.

Răşinile dure (gama, delta şi epsilon) sunt în proporţie de 0,5-2% din masa conului uscat.

Taninul are rol în limpezirea berii prin precipitarea proteinelor şi contribuie la imprimarea culorii ei.

Se găseşte în proporţie de 2-8% din masa conului uscat, fiind constituit din substanţe din grupa antocianelor, cu gust specific astringent

Uleiurile volatile dau aroma caracteristică conurilor de hamei, sunt în proporţie de 0,2-2,5% în funcţie de soi şi condiţiile de cultură.

of 4


Din cei circa 200 compuşi ai uleiului volatil, o pondere mai mare au myrcenul, humulenul şi alfa-betapinenul şi cariofilenul. Uleiurile volatile se pierd în proporţie de 75-90% în timpul fierberii mustului şi al fermentării, de aceea pentru menţinerea aromelor caracteristice, în brasaj, hameierea se face în mai multe etape.

of 4

hamei

Documents

Transcript of hamei