Biochimie

Grasimi si importanta lor

in organismReferat realizat de : Iacob MihaelaLiceul Teoretic Emil Racovita

Profesor coordonator: Nedelcu GRSIMI (gliceride) Corpul omenesc este alcatuit din celule aranjate ca si caramizile intr-o constructie. Celulele au nevoie de substante nutritive pentru a creste si a sa inmulti, iar aceste substante sunt preluate din mancare.

Grasimile sunt substante organice sintetizate de organismele animale si vegetale facand parte din clasa lipidelor.

Grasimile sunt o sursa de energie si in general, furnizarea enegiei este mai constanta. In plus, o data supuse procesului de digesie, o anumita cantitate de grasimi va fi depozitata in depozitele de grasimi din organism, situate sub piele si in jurul catorva organe importante, cum ar fi rinichii, inima si ficatul. Aceste depozite apara organismul impotrivba frigului siprotejata oasele si organele interne impotriva ranilor. Contrar unor teorii la moda, o anumita cantitate de grasime este esentiala pentru pastrarea sanatatii.

Aproape toate alimentele contin grasimi, cu exceptia majoritatii fructelor si legumelor.

Produsele animale carne, untura, produse lactate contin asa-numitele grasimi saturate. Nucile, pestele gras, uleiurilr vegetale si unele margarini usoare contin grasimi nesaturate. Dieticienii recomanda un consum mai mare de grasimi nesaturate decat de grasimi saturate. Grasimile saturate tncurajeaza colesterolului, substanta produsa pe cale naturala in ficat, dar prezenta si in unele alimente.

Un anumit nivel al colesterolului este esential sanatatii organismului; dar se pare ca ficatul este capabil sa produca intreaga cantitate de colesterol necesara, fara sa fie nevoie sa includem in alimentatie aceasta substanta.

Aceasta nu inseamna ca alimentele cu un continut ridicat de colesterol trebuie evitate, desi persoanele care au un nivel ridicat de colesterol in organism sunt sfatuite ss reduca consumul acestuia.

Deoarece grasimile furnizeaza o energie mai consistenta decat carbohidratii, procentajul lor in alimentatia zilnica trbuie sa fie mai mic. De asemenea, acestea sunt mai satioase decat alte alimente. Nu se poate spune care este cantitatea ideala de grasime din alimentatie: clima rece sau activitatea intensa accentueaza nevoia de grasimi. In general, cel putin 15% din caloriile zilnice trebuie sa provina dsin grasimi, iar media ar fi 20-30%.

Asemenea carbohidratilor, daca consumam mai mult decat este nevoie organismul, excesul se depune sub forma de grasime.

Definiie: Grsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micti ai glicerinei cu acizi grai saturai sau nesaturai, cu urmtoarea formul general:

unde R, R' i R" sunt resturi ai acizilor graiI. CLASIFICAREA. NOMENCLATURA. Claficarea grsimilor poate fi fcut dup diferite criterii:

1. Dup provenien; grsimele pot fi: vegetale sau animale;

2. Dup consisten; grsimele pot fi: solide, semisolide, lichide

3. Dup rolul fiziologic; grsimele pot fi: de depozit (de rezerv) i de constituie. Grsimele sunt nite esteri ai glicerinei cu acizii carboxilici. De fapt reprezint nite trigliceride. Denumirea lor se formeaz dup denumirea radicalului (radicalilor) acizilor grai din aceast grsime.

Mai jos vom prezenta formulele chimice ale unor acizi grai, care mai

frecvent se ntlnesc n grsimi:

C15H31COOH acid palmitic (saturat)

C17H35COOH acid stearic (saturat)

C17H33COOH acid oleic (nesaturat, o legtur dubl)

C17H31COOH acid linolic (nesaturat, dou legturi duble)

C17H29COOH acid linolenic (nesaturat, trei legturi duble)

Grsimea, care conine radicali de numai un acid gras se numete:

tripalmitin, tristearin, triolein, trilinolin, trilinolenin.

De exemplu, trioleina va avea urmtoarea formul chimic:

Grsimile, care conin radicali ai diferitor acizi grai se numesc dup tipul i succesiunea radicalilor de acid n molecula grsimei: oleopalmitostearin, oleostearoolein, linoleopalmitolinolenin, etc.

Mai jos vom prezenta formulele chimice ale dou grsimi heterogene:

II. METODELE DE PREPARARE Grsimile vegetale din semine (floarea soarelui, ricin, bumbac) sau din fructele crnoase (msline) se obin prin presare sau, i mai bine, prin extragere cu solveni, de exemplu cu benzin.

Grsimile animale se izoleaz prin topirea esuturilor n care sunt coninute (de exemplu osnza de porc), iar grsimea din lapte (untul) se obine prin agitarea sau centrifugarea laptelui.

Sinteza unei grsimi n celule decurge ca o reacie de esterificare.

Mai jos vom prezenta sinteza unei grsimi, de exemplu, a grsimii stearopalmitooleice:

III. PROPRIETILE CHIMICE Trigliceridele acizilor saturai din punct de vedere chimic sunt inerte, dar pot totui suporta un numr destul de redus de transformri chimice caracteristice esterilor

1. Astfel, sub aciunea vaporilor de ap decurge saponificarea (hidroliza) grsimilor cu formarea acizilor grai i glicerinei:

Saponificarea trigliceridelor se accelereaz esenial n prezena acizilor i bazelor. n prezena bazelor se formeaz srurile acizilor grai. Pe acest fapt este bazat procedeul industrial de obinere a spunului. n industrie n calitate de agent de saponificare se utilizeaz soda (carbonatul de sodiu) :

2. Alcooliza grsimilor:

Reacia este accelerat de prezena clorurii de hidrogen gazoase.

3. Hidrogenarea catalitic a legturilor duble din resturile de acid a grsimilor lichide (procedee industriale de fabricare a margarinei):

glicerinotrioleat glicerinotristearat

Gradul de nesaturare al unei grsimi poate fi apreciat dup indicele de iod, ce exprim n % cantitatea de iod, ce se poate adiiona la legtura dubl ale unei grsimi n anumite condiii de lucru.

IV. IMPORTANTA GRASIMILOR IN ORGANISMGrasimile se folosesc in alimentatie; necesarul zilnic pentru un adult este de 100g grasimi. Prin hidrogenarea catalitica a unor uleiuri vegetale (de soia, de rapita), se obtin grasimi solide din care se prepara margarina. Se folosesc la fabricarea sapunurilor, a unsorilor, a lacurilor si vopselelor (pe baza de ulei) si uneori drept combustibil. Grasimile sunt substante organice produse atat in regnul animal ( stocarea avand loc in tesutul subcutanal, in epiploon sau in jurul organelor interne) iar plantele il acumuleaza in jurul elementelor reproducatoare.Din cele mai vechi timpuri grasimile si-au gasit diferite intrebuintari in alimentatie, medicina, industrie. In plante, grasimea ia nastere prin transformarea glucidelor, sub influenta enzimelor. S-a constatat ca prin maturizare, plantele saracesc in amidon si zaharuri, imbogatindu-si continutul in ulei. Acizii grasiSunt lipide si mai simple pentru ca din ei se sintetizeaza trigliceridele. Sunt de doua tipuri: acizi grasi saturati (palmitic, stearic, etc.) care se gasesc mai mult in grasimile animale si acizi grasi nesaturati (olei, linoleic, etc.) care se gasesc mai mult in grasimile vegetale. Un consum prea mare de acizi grasi saturati in dauna celor nesaturati duce la ateroscreloza si implicit la boli cardiovasculare. Eschimosii care consuma mult ulei de foca bogat in acizi grasi nesaturati fac rar ateroscleroza. Concentratia acizilor grasi din sange variaza mult in raport cu alimentatia. De obicei, acesti acizi cresc in sange odata cu cresterea lipidelor totale si a trigliceridelor.Valori normale ale acizilor grasi: 200-450 mg/100 ml.

Colesterolul

Face parte din lipidele mai complexe. Pe langa rolul sau fiziologic foarte important in buna functionare a celulelor organismului, el poate contribui atunci cand este in exces la sclerozarea arterelor.

Colesterolul sau colesterina din organe si sange provine din alimentele bogate in colesterol ca: oua, unt, lapte, icre, creier etc. Interesant este ca ficatul are proprietatea de a-l sintetiza din unele alimente care nu contin colesterol cum sunt grasimile, proteinele si glucidele.In general, scaderea colesterolului nu are importanta mare pentru organism. Acest lucru se intampla in cazul subnutritiei si dupa eforturi fizice intense care consuma o parte din colesterol. In bolile ficatului, organ care sintetizeaza colesterolul, scaderea acestuia este un indiciu de reducere a functiei ficatului (insuficienta hepatica, ciroza hepatica).Valorile normale ale colesterolului depind si de varsta omului, astfel, colesterolul creste cu varsta pana 50-60 ani. Dupa varsta de 60 ani, valorile colesterolului nu mai cresc mult, ramanand stationare. Un colesterol de 2,50-3,00g/l este un semnal de alarma, in timp ce un colesterol de peste 3g/l pune urgent problema unor masuri de tratament. TriglicerideSunt lipide mai simple care intra in compozitia grasimilor si au rol energetic. Cresterea lor este produsa de aceleasi cauze care produc si cresterea lipidelor totale, dar trigliceridele in exces prezinta un risc mult mai mare pentru screlozarea arterelor.Valorile normale ale trigliceridelor se incadreaza intre 50-150mg/100 ml.LipoproteineSunt lipide legate de proteine. Ele ajuta la dizolvarea si transportul grasimilor mai grele spre celule unde sunt arse. Concentratia lipoproteinelor sanguine se exprima in mg la 100 ml/sange Valori normale ale lipoproteinelor:150-250 mg/100 ml. Lipidograma, daca printr-o hartie de filtru pe care s-a pus o picatura de ser se trece un curent continuu, lipoproteinele din ser se separa in mai multe fractiuni. Ultimele trei fractiuni ale lipidogramei au o valoare foarte importanta in aprecierea predispozitiei spre ateroscleroza si boli cardiovasculare. Trebuie retinut ca o crestere a beta-lipoproteinelor peste 80% inseamna o perturbare a repartitiei grasimilor in corp, care favorizeaza depunerea de grasimi in artere. De obicei persoanele care au un colesterol crescut, au si beta-lipoproteinele crescute. Prin cresterea procentului de beta-lipoproteine, scade procentul de alfa-lipoproteine care au un rol de prevenire a aterosclerozei si astfel creste raportul dintre beta-lipoproteine de alfa-lipoproteine care in mod normal este de 2,3-3,0.