Ghid de Bune Practici in Restaurant

8/9/2019 Ghid de Bune Practici in Restaurant

1/16

Ghid de Bune Practici - partea a IX -a

Aprilie 21st, 2009 2 comentarii

3.7.4. Măsuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

• se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua)

inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a

semifabricatelor / produselor finite

• materiile prime !i produsele finite se "or separa fizic, sau dac# nu este posibil, nu "or fi

prezente $n acela!i timp $n acela!i spa%iu fizic

• separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume

curate, oua murdare, oua curate, etc)

• $ntre opera%iile intermediare se "or efectua cur#%enii !i dezinfect#ri

• operatiile de spalare carne, peste, oua si legume se fac utilizand doar apa potabila

• capacele cutiilor de conser"e se sterg inainte de desc&idere cu o la"eta umeda curata

• nu se "or portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne

• nu se "or portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi

• dupa fiecare tip de produs se "or igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru

• se "or folosi tocatoare diferite identificate "izibil (ex': culori diferite) pentru carne cruda, carne

gatita, peste, legume, fructe, paine

• starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se "a "erifica inainte de fiecare

folosire

• starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor "or fi

"erificate inainte de fiecare folosire

• deseurile se arunca in container cu capac pre"azut la interior cu sac de plastic containerul "a

fi golit periodic, pentru e"itarea de"ersarii'

http://www.catalinmahu.ro/2009/04/21/ghid-de-bune-practici-partea-a-ix-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/04/21/ghid-de-bune-practici-partea-a-ix-a/#commentshttp://www.catalinmahu.ro/2009/04/21/ghid-de-bune-practici-partea-a-ix-a/#commentshttp://www.catalinmahu.ro/2009/04/21/ghid-de-bune-practici-partea-a-ix-a/


2/16

• personalul care manipuleaza alimentele "a fi instruit periodic si "a a"ea bune practici

igienice (personalul bolna" sau cu leziuni ale pielii nu "a fi acceptat $n spatiul de productie,

pn# la "indecarea lui complet# accesul operatorilor $n spatiile de depozitare si de preparare a

alimentelor se "a face numai dup# scoaterea &ainelor !i $nc#l%#mintei de strad# !i imbracarea

ec&ipamentului de lucru complet si curat dup# folosirea toaletei, personalul "a fi educat !i

obligat s#!i spele !i dezinfecteze minile etc)

• ec&ipamentele, ustensilele !i suprafe%ele de lucru, la"etele "or fi cur#%ate !i dezinfectate la

sfr!itul zilei de lucru sau ori de cte ori este necesar

• efectuarea curateniei se "a face respectand principiul *dinspre zonele salubre spre cele

insalubre+ si *de sus in jos+

• in functie de riscul microbiologic, se "or utiliza seturi de ustensile de igienizare (matura,

galeata, mop) pe zone: bucatarie, &oluri, toalete, g&ena de gunoi care "or fi identificate,

depozitate si utilizate separat

3.8. Controlul produselor finite

• -eriodic din restaurant trebuie sa se prele"eze probe din materii prime, semifabricate si din

produsele finite care sunt analizate din punct de "edere fizicoc&imic si microbiologic la un

laborator acreditat'

3.9. Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne

ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.

.atalin &id de une -ractici &id de une -ractici, igiena, 3, organizare bucatarie, restaurante, standard

Ghid de Bune Practici - partea a VIII -a

Aprilie 4t&, 2009 5#r# comentarii

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului

tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/organizare-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurante/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/04/06/ghid-de-bune-practici-partea-a-viii-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/04/06/ghid-de-bune-practici-partea-a-viii-a/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/organizare-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurante/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/04/06/ghid-de-bune-practici-partea-a-viii-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/04/06/ghid-de-bune-practici-partea-a-viii-a/#respond


3/16

FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime,

semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).

3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare

3.7.. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

a manipularea igienica a materiilor prime, semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se

respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

3.7.2. Contaminarea microbiologică încrucişată se poate produce $n cazul:

• contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume,

fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc)

• contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje pro"enite de la materiile

prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)

• contactului intre alimente si personalul purt#tor de agen%i patogeni (bolna" sau cu leziuni ale

pielii) / ec&ipamentul de protectie murdar al personalului / minile nesp#late ale personalului

(dup# folosirea toaletei sau dup# efectuarea altei opera%ii neigienice)

• contactului intre alimente si ec&ipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru

necur#%ate sau incorect dezinfectate dup# folosirea lor la o alt# opera%ie

• contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru

ambalarea alimentelor "andute la pac&ete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate

in conditii neigienice

• utilizarii "eselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa

spalare

3. 7.3. Contaminarea fi!ică "i c#imică

.ontaminarea fizic# cu corpuri str#ine metalice sau nemetalice este posibil# $n procesul de preparare,

in cate"a etape' .ontrolul acestor pericole trebuie riguros realizat in fiecare etapa in parte, astfel

incat produsele alimentare sa fie protejate iar e"entualele produsele contaminate sa poata fi

identificate si eliminate din consum'


4/16

.ontaminarea c&imic# este pu%in probabil# este insa posibila, mai ales cu substan%e folosite la

cur#%enie/dezinfec%ie sau dezinsectie/deratizare' Aceste substan%e "or fi mane"rate cu aten%ie, "or fi

depozitate $n locuri special amenajate, "or fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori

si se "or clati cu apa potabila toate suprafetele ec&ipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu

produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalaredezinfectie sau dezinsectiederatizare''

.atalin &id de une -ractici &id de une -ractici, igiena, reguli in bucatarie, restaurant, standard

Ghid de Bune Practici - partea a VII - a

6artie 27t&, 2009 5#r# comentarii

1' Prelucrarea tehnologica

3.. $re%atire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la

obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea! eliminare ambala"e de

transport, eliminare ambala"e individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire,

taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii

ulterioare.

#rebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire

preliminara &specifice fiecarui tip de materie prima)!

-spalare carne, peste, oua, legume$

-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite,

site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor$

-alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere

salamuri, etc), in sar"e mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de%&' mai mult de

* minute.

-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice $

3.'. (econ%elarea carnii se poate face prin mai multe metode!

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standard/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standard/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/28/ghid-de-bune-practici-partea-a-vii-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/28/ghid-de-bune-practici-partea-a-vii-a/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standard/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/28/ghid-de-bune-practici-partea-a-vii-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/28/ghid-de-bune-practici-partea-a-vii-a/#respond


5/16


6/16

.atalin &id de une -ractici Adauga%i etic&et# nou#, bucatarie, &id de une -ractici, igiena, 3,

organizare bucatarii, reguli, standard

Ghid de Bune Practici - partea a VI -a

6artie 12t&, 2009

5#r# comentarii

-$*/)II0 )12-0-IC ( $*0C*/* / M/)*II0-* $*IM 5I

/I0I/* I2 $*-(5 I2I)

-peratiile te#nolo%ice care se desfasoara in restaurant :

1' 8eceptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor

2' epozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite

' -relucrarea te&nologica

' er"irea clientilor

. a recepia materiilor prime, a materialelor auiliare si a ambalaelor se verifica!

6 materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati$

6 documentele de 7nso8ire a m9rfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza).

6 cantitatea livrat9 corelata cu comanda de aprovizionare$

6 caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare,

miros, consistenta)$

6 ambala"ul de protectie sa nu fie deteriorat$

6 pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie$

6 starea etichetelor! integritate, lizibilitate$

6 termenul de valabilitate$

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/adaugati-eticheta-noua/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/organizare-bucatarii/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standard/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/12/ghid-de-bune-practici-partea-a-vi-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/12/ghid-de-bune-practici-partea-a-vi-a/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/adaugati-eticheta-noua/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/organizare-bucatarii/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standard/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/12/ghid-de-bune-practici-partea-a-vi-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/12/ghid-de-bune-practici-partea-a-vi-a/#respond


7/16

6 starea de igien9 a mi"locului de transport$

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.

:n cazul 7n care materiile prime, materialele auxiliare sau ambala"ele nu corespund uneia dincerin8ele men8ionate, acestea nu sunt recep8ionate si se noteaza in fisa de receptie motivul

refuzului.

. :n spa8iile de depo!itare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor ;i a produselor

finite trebuie s9 se verifice!

6 starea de igien9 a spa8iilor de depozitare! spatiile de depozitare ;i incintele frigiderelor ;i

congelatoarelor se men8in curate 7n permanen89$

6 temperaturile de depozitare < valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a

temperaturilor de ori / zi$

6 durata de depozitare < incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor

astfel incat sa se men8ina pe toata durata depozit9rii a caracteristicilor de calitate corespunz9toare

ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

6 Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne

(produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii)$

6 =espectarea principiului FI-FO (primul intrat < primul iesit).

#rebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunz9toare a diferitelor grupe de

materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

.atalin &id de une -ractici reguli in bucatarie, restaurant

Ghid de Bune Practici - Curatenia - partea a V - a

6artie 9t&, 2009 5#r# comentarii

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/09/ghid-de-bune-practici-curatenia-partea-a-v-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/09/ghid-de-bune-practici-curatenia-partea-a-v-a/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/09/ghid-de-bune-practici-curatenia-partea-a-v-a/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/09/ghid-de-bune-practici-curatenia-partea-a-v-a/#respond


8/16

uratenia efectuata 7n spa8iile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata astfel!

1. Curatenie curenta, permanenta se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e ne"oie, in timpul

desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare

2. Curatenie zilnica se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si

depozitarea produselor alimentare, igienizarea ec&ipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de

lucru

3 Curatenie generala se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie

realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti,

ta"ane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri "entilatie, filtre instalatie de "entilatie/climatizare,

plase contra insectelor, etc), ec&ipamentelor, suprafetelor de lucru,

uratenia se face de sus in "os (tavane, hote, pereti, rafturi, utila"e, mese de lucru, ustensile de

lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare,

holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.

Ordinea de efectuare a activit98ii de igienizare este urm9toarea!

-cur98are mecanic9, sp9lare cu detergen8i, cl9tire, dezinfec8ie, cl9tire, uscare, verificarea modului

de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verificamodul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone.

.atalin &id de une -ractici Adauga%i etic&et# nou#, &id de une -ractici, 3, reguli in bucatarie,

restaurant, standard

Ghid de Bune Practici - partea a patra

6artie 1st, 2009 5#r# comentarii

4. Persoanele care intr9 7n spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie s9-si

mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita

transferul unor contaminanti in alimente. rmatoarele re%uli referitoare la si%uranta

alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare manipulare

alimente!

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/adaugati-eticheta-noua/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/01/ghid-de-bune-practici-partea-a-patra/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/01/ghid-de-bune-practici-partea-a-patra/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/adaugati-eticheta-noua/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/reguli-in-bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/restaurant/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/01/ghid-de-bune-practici-partea-a-patra/http://www.catalinmahu.ro/2009/03/01/ghid-de-bune-practici-partea-a-patra/#respond


9/16

• ec&ipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul sc&imbului si pe tot parcursul

zilei de lucru

• sa nu poarte ec&ipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor

• sorturile de lucru sa fie sc&imbate ori de cate ori ajung intro stare a"ansata de murdarie

• sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu

mancare, sticle cu apa minerala, etc')

• sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pa&are, cani, etc)

• s# aib# ung&iile t#iate si curate

• s# nu poarte bijuterii pe degete (exclusi" "erig&eta), sau ceasuri

• s# aib# p#rul strns sub bonet# sau capelina, f#r# folosirea unor ace de p#r

• s# nu fumeze $n spa%iile alimentare

• s# nu scuipe

• s# nu mestece gum#

• sa nu consume bauturi alcoolice

• sa se e"ite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente

• s# e"ite sa str#nute sau tu!easc# deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa

si spele mainile

• sa se spele mainile dupa suflarea nasului

• sa se e"ite folosirea batistelor sa se foloseasca ser"etele de unica folosinta

• sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in

culori "izibile si impermeabile la actiunea apei

• daca este cazul, se "or purta manusi care sa acopere ranile

• sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual nu se

"or purta manusi rupte sau gaurite ambele manusi se "or sc&imba regulat


10/16

• s# nu m#nnce $n zona de lucru

• sa anunte managerul daca sufera de "reo boala

• sa anunte seful ierar&ic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor

stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corecti"e in

timp util'

+. ;i!itatorii care intr9 7n spa8iul de lucru se vor supune acelora;i reguli referitoare la siguranta

alimenului ca ;i personalul stabil, adica! sa poarte echipament de protectie a alimentului$ sa-si

spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor$ sa respecte regulile de

comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului care manipuleaza produse alimentare in leg9tur9 cu igiena personal9

;i regulile de comportament privind siguranta alimentelor trebuie efectuata periodic, de catre

persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii intruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris)

precum si "erificare modului de aplicare a acestora in practica (e"aluare)' .ursantii care in urma

testarii si e"aluarii nu au obtinut punctajul minim de promo"are trebuie sa repete instruirea'

7. Contientizarea peronalului

5iecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau

pentru e"itarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor' -entru informare si constientizare se

folosesc elemente de a"ertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc

"izibil'

.atalin &id de une -ractici Adauga%i etic&et# nou#, bucatarie, &id de une -ractici, igiena, 3, standard

Ghid de Bune Practici - partea a treia

5ebruarie 2rd, 2009 9 comentarii

I%iena si comportamentul personalului referitor la si%uranta alimentelor

. Control medical si starea de sanatate a personalului

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/adaugati-eticheta-noua/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/23/ghid-de-bune-practici-partea-a-treia/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/23/ghid-de-bune-practici-partea-a-treia/#commentshttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/adaugati-eticheta-noua/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bucatarie/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/igiena/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/23/ghid-de-bune-practici-partea-a-treia/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/23/ghid-de-bune-practici-partea-a-treia/#comments


11/16

onducerea firmei solicita anga"atilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor

sanitare in vigoare! la anga"are, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

+eful de tura trebuie s9 inspecteze zilnic la inceputul programului dac9 personalul nu prezinta!

semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie aechipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi

l9sat s9 intre 7n spa8iul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la

medicul care asigur9 asisten8a medical9 a societatii.

'. onducerea firmei solicita an%aaiilor să anune conducerea atunci cnga"a8ii cu t9ieturi sau r9ni deschise nu trebuie s9 manipuleze alimentele sau s9 ating9

suprafe8ele de contact cu acestea, dac9 r9nile nu sunt prote"ate cu materiale impermeabile la ap9.

3. c#ipamentul de lucru &de protectie a alimentului= trebuie sa fie purtat de tot personalul

care manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie!

• s# acopere $mbr#c#mintea

• s# acopere p#rul capului

• sa fie intotdeauna curat si complet

• s# fie impermeabil $n p#r%ile care "in $n contact cu umezeala

• sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior

pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor


12/16

• $nc#l%#mintea s# fie adec"at#, s# protejeze picioarele, s# fie comod#, s# nu alunece'

?chipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai

in incinta spatiilor restaurantului.

?chipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.

.atalin &id de une -ractici &id de une -ractici, 3, standard

Ghid de Bune Practici - partea a doua

5ebruarie 19t&, 2009 5#r# comentarii

c#ipamentul te#nolo%ic trebuie sa corespunda următoarelor cerine:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta$

igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan

de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului$

-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc)

asigura desf9;urarea corect9 a proceselor de depozitare, preg9tire, preparare ;i servire a

produselor finite catre clienti$

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafa89

neted9, f9r9 cr9p9turi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune ;i care nu prezinta

modific9ri 7n contact cu alimentele sau cu produsele de cur98are ;i dezinfec8ie$

-ambala"ele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele

alimentare$

-instala8iile de refrigerare ;i congelare asigur9 temperatura necesar9 pentru p9strarea sigur9 a

produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor ;i a produselor finite$ sunt dotate cu

instala8ii de reglare a temperaturii ;i cu termometre de control$

-in spa8iile de preparare a produselor alimentare activit98ile de construc8ie, de monta" ;i de

repara8ii se execut9 numai dup9 7ncetarea activit98ii de preparare a alimentelor$

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/19/ghid-de-bune-practici-partea-a-doua/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/19/ghid-de-bune-practici-partea-a-doua/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/iso/http://www.catalinmahu.ro/etichete/standarde/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/19/ghid-de-bune-practici-partea-a-doua/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/19/ghid-de-bune-practici-partea-a-doua/#respond


13/16

-intre8inerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaz9 de c9tre o firm9 specializat9$

-operatorii sunt instruiti sa respecte instruc8iunile de exploatare a utila"elor pentru o activitate

sigur9 ;i pentru prelucrarea alimentelor 7n condi8ii igienice.

.atalin &id de une -ractici bune practici, &id de une -ractici

Ghid de Bune Practici - partea intaia

5ebruarie 1;t&, 2009 5#r# comentarii

Infrastructura restaurantului si a bucatariei

l9dirile in care sunt restaurantul ;i instala8iile tehnice aferente trebuie sa aiba o construc8ie

solida, sa fie 7ntre8inute 7n bun9 stare ;i sa asigure urm9toarele cerin8e de igien9!

-drumul de acces c9tre restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de

scurgere care pot prelua apa pluviala$

-cl9dirile nu trebuie sa prezinta infiltra8ii de ap9 sau igrasie$ acoperisurile sa fie intr-o stare buna$

-restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficient9 de apa rece potabil9, dintr-o sursa verificata

periodic la un laborator autorizat$

-inca din faza de proiectare spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate

astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru

evitarea contaminarii incrucisate$

>pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie u;or de cur98at,

rezistent la detergenti, acizi, gr9simi, temperaturi ridicate si impact$ suprafetele sa nu fie

lucioase, pentru evitarea accidentelor$ in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe

sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea

pavimentului$$

>pereii trebuie sa fie u;or de cur98at ;i de dezinfectat$

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/17/ghid-de-bune-practici-partea-intaia/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/17/ghid-de-bune-practici-partea-intaia/#respondhttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/17/ghid-de-bune-practici-partea-intaia/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/17/ghid-de-bune-practici-partea-intaia/#respond


14/16

-tavanele sunt construite ;i finisate astfel 7nc@t s9 se previn9 acumularea murd9riei ;i s9 se

reduc9 fenomenul de condens, formarea igrasiei ;i acumularea prafului$

>ferestrele sunt construite astfel 7nc@t s9 se evite acumularea murd9riei si sa nu favorizeze

formarea condensului$ spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipatecu plase de protec8ie 7mpotriva insectelor, u;or de 7ndep9rtat, pentru efectuarea cur98eniei.

-usile sunt fabricate din materiale netede, u;or de cur98at ;i de dezinfectat$

-restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilaie sau de climati!are a aerului eficient

pentru 7ndep9rtarea aerului poluat, pentru a se evita supra7nc9lzirea, formarea condensului,

patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon$ gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie

echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.

-spa8iile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoas9 uniforma,

astfel 7nc@t culoarea rezultant9 s9 nu induc9 7n eroare operatorii$ dispozitivele de iluminat sunt

prote"ate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la

o eventuala spargere a acestora$

-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depo!itare pentru materialele

si ustensilele de curatenie si de!infectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le

deservesc (bucatarie, holuri, toalete)$

>vestiarele trebuie sa aiba m9rime ;i compartimentare adecvat9 num9rului de persoane$ sa fie

amplasate 7n afara spa8iului de lucru$ sa dispuna de facilit98i adecvate pentru schimbarea hainelor

personalului.rupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba ie;ire direct9 7n spatiul de

depozitare sau de preparare a alimentelor$ sunt prevazute cu chiuvete pentru sp9larea m@inilor

alimentate cu ap9 curent9 rece si calda si sunt dotate corespunz9tor (detergent de maini,

dezinfectant, mi"loace igienice de uscare a mainilor).

- 7n apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe c#iuvete de spalare a mainilor amplasate

alimentate cu ap9 curent9, cald9 ;i rece, dotate cu dozatoare de s9pun lichid-dezinfectant ;i cu

mi"loace de uscare igienic9 a m@inilor si care sunt separate de chiuvetele ;i bazinele pentru

sp9larea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie$


15/16

-restaurantul trebuie sa dispuna de %rup sanitar pentru clienti, alimentat cu ap9 curent9 cald9 ;i

rece, mi"loace de igien9 ;i dispozitive de uscare a m@inilor$

-colectarea de"eurilor se realizeaz9 7n saci de plastic de unic9 folosin89, a;eza8i 7n recipiente cu

capac actionat la pedala. =ecipientele de colectare sunt amplasate 7n locuri special amena"ate inapropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor$

-pe o platform9 asfaltata ;i u;or de cur98at, se depoziteaz9 containerele mari de de;euri. >cestea

se men8in curate ;i 7n bun9 stare$ trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma

specializata in colectarea selectiva a gunoiului$

.atalin &id de une -ractici bune practici

Ghid de Bune Practici

5ebruarie 14t&, 2009 ; comentarii

In aceasta saptamana am fost uimit sa vad cata lume a fost miscata de cateva idei. eparte de

mine gandul de a ma razboi cu cineva si mi-ar placea sa nu mi se puna A in carca A asa ceva. in

contra, cred ca patronatul industriei trebuie sa discute pentru a gasi calea de a face treaba mai

bine in folosul clientilor.

>m dorit de la bun inceput ca acest blog sa fie un motor, o platforma pentru discutii atat cu

clienti cat si pentru critici sau coechipieri. >ccept si bunele si relele2!)). +i atentie ca nici macar

acum nu incerc sa vorbesc despre restaurantele mele ( chiar daca toata lumea o face ).

>vand in vedere cele spuse mai sus, am decis sa incep publicarea unui A Bhid de Cune Practici A

pentru industria restaurantelor. >sa ceva nu exista astazi public, chiar daca autoritatea statului ar

fi trebuit sa elaboreze unul.

?xperienta pe care am acumulat-o implementand si certificand standarde de calitate in reteauamea de restaurante, ( ah D uite ca nu m-am putut abtine..!) ), m-a facut sa incerc sa elaborez acest

Bhid, in ideea de a fi util tuturor si, de ce nu, la un moment dat, sa devina un standard.

oresc sa spun ca el este rodul muncii unei echipe intregi in acesti ultimi ani si, este doar o mica

parte din ceea ce inseamna certificare de standarde de calitate. +tau la dispozitia tutturor celor

http://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/16/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/16/ghid-de-bune-practici/#commentshttp://www.catalinmahu.ro/author/catalin/http://www.catalinmahu.ro/subiecte/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/etichete/bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/16/ghid-de-bune-practici/http://www.catalinmahu.ro/2009/02/16/ghid-de-bune-practici/#comments


16/16

interesati sa implementeze aceste reguli, atat cu sfatul cat si fizic, in limita posibilului.

easemenea, accept orice comentarii2

Eoi publica acest ghid pe capitole si daca ele sunt prea tehnice va rog sa ma scuzati.

easemenea, doresc sa aduc pe aceasta cale multumiri echipei de consultanti conduse de 0iviu

Minciuna, pentru ca datorita lor am invatat toata aceasta teorie, precum si Madalinei ?alan,

= - =esponsabil cu anagementul alitatii - in compania mea.

ulta Cafta D

Ghid de Bune Practici in Restaurant

Documents

Transcript of Ghid de Bune Practici in Restaurant