8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

1/7

Metode moderne instrumentale de depistare a vinurilorfalsificate

Actualmente depistarea vunurilor falsificate se bazeaz pe examenul organoleptic metod subiectiv,ce nu poate fi utilizat n cazul de arbitraj. Astfel din a.1999, n cadrul I!! al ".#. se efectueaz cercetri ce $in de elaborareaunor metode instrumentale de analiz metopde obiective de descoperire a diferitortipuri de falsificare. %%% &n prezent exist o metod performant de depistare a prezen$ei coloran$ilorsintetici bazat pe separarea substan$elor colorante cu ajutorul cromatografiei n fazlic'id ()*+- cu identificarea ulterioar a colorantului. &n acest scop la cromatograf ()/+00 *AA"2 )* 1133- se nscriu profilurilecromatografice ale unui numr de mostre de vinuri ro4ii naturale (53-, acumulnd n a4afel o baz corespunztoare de date. Analogic se nscriu profilurile cromatografie alecoloran$ilor sintetici (Azorubin, *onso etc.-. 2atele ab$inute servesc ca baz la

elaborarea metodei de depistare a prezen$ei coloran$ilor sintetici n vinuri. Principiul metodei este urmtorul:

cu ajutorul cromatografului cu faz lic'id se nscrie profilul cromatografic alvinuluin analizat, al vinului natural ro4u6etalon 4i al solu$iei de colorantsintetic. *rin compararea acestor profiluri se stabile4te prezen$a sau lipsacoloran$ilor sintetici.

7ig.1 reprezint profilul cromatografic al unui vin ro4u, n care a fost depistatcolorantul sintetic Azorubin. %%% *entru a descoperi prezen$a aromatizatorilor sintetici #uscat 4i Izabella, se ia n

calcul natura substan$elor6baz a unora sau a altor aromatizatori sintetici. 2eoarecetoate aceste substan$e sunt volatile, pentru depistare a fost efectuat extragerea lorpreventiv din vin cu ajutorul agen$ilor de extrac$ie corespunztori, iar apoi extractulob$inut a fost separat la gaz6cromatograf cu utilizarea coloanei capilare, identificndu6seulterior aromatizatorii. 8e nscriu aromogramele unui anumit numr de mostre (cca3-de vinuri naturale #uscat 4i Izabella precum 4i aromogramele aromatizatorilorsintetici. a rezultat se creaz o baz de date corespunztoare. Condiiile de cromatografiere: romatograf )/+00 *AA"2 :932

oloana )* I;/A< =3m x 3,=>mm x3,>5?m 7ilm t'ic@ness*rogram =53 (5 min-, pn la >=33 cu viteza 133minBaz6purttor 'eliu

2etector 7I2 "ezultatele ob$inute servesc ca baz la elaborarea metodei de determinare aaromatizatorilor sintetici #uscat 4i Izabella.

Principiul metodei este urmtorul: cu un anumit reagent de extragere se extrag substan$ele aromate ale vinului de

analizat, ale vinului6etalon #uscat sau Izabella 4i ale solu$iei6etalon dearomatizator, apoi se nscriu aromogramele lor. omparnd aromogrameleob$inute ntre ele, se trage concluzia referitor la prezen$a sau lipsaaromatizatorilor sintetici.

7ig.> reprezint aromograma unui vin alb, care con$ine aromatizatorul sintetic.

8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

2/7

%%% &n vinifica$ie, uneori n scopul corectrii culorii, cre4terii volumului sau cu altescopuri, se recurge la falsificarea vinurilor de struguri fabricate din soiuri europene, prinadugarea n ele a vinurilor 'ibride. *arametrul principal, care permite detectareaacestui tip de falsificare este con$inutul diglucozidului malvidolului. *entru depistarea falsificrilor de acest gen se recurge la metoda de determinare acon$inutului diglucozidului malvidolului n vinurile de struguri ro4ii, bazat pe

separarea substan$elor colorante cu ajutorul cromatografiei n faz lic'id ()*+-. 7ig.= reprezint cromatografia vinului de struguri ro4u #erlot cu adaos de vin 'ibrid.%%% &n anii cnd roada de struguri nu este prea mare ntreprinderile vinicole recurg lafolosirea merelor ca materie prim la fabricarea vinurilor. &ns din cauza c cererea pe

pia$ a acestui tip de produc$ie este mic, apare tendin$a de falsificare a vinurilor destruguri prin adugarea vinurilor de mere.

*entru a descoperi acest tip de falsificare se recurge la efectuarea cercetrilor asupracompozi$iei fizico6c'imice a ctorva zeci de mostre de vinuri de struguri 4i de mere 4i aamestecului lor n diferite propor$ii. Astfel se stabilesc parametrii informativi ce permitdetectarea falsificrii. ste vorba de concentra$ia unor compu4i, a4a ca acizii organicinevolatili, alcoolii superiori 4i unii acizi volatili, precum 4i de raportul lor n vinurile destruguri 4i de mere, care difer considerabil. &n tabelul 1 sunt prezentate valorile maxime, minime 4i medii ale principalilor aciziorganici nevolatili prezen$i n vinuri de struguri 4i de mere, fabricate n ".#. n 199C61999. Acidul lactic se formeaz din acidul malic n procesul fermentrii malolactice (7#+-concentra$ia lui constituind 3 53 D din acidul malic consumat. Einnd cont de acestfapt, se poate determina concentra$ia acidului malic n vin pn la 7#+ 4i se poate decalculat raportul

Cac.tartric : (Cmalic+ 2 x Clactic)

Tabelul 1Coninutul de acizi oranici nevolatili !n vinurile de struuri "i de mere# $dm%

2enumirea acidului !in de struguri !in de mere#in. #ax. #edia #in. #ax. #edia

+actic 3,3> 1,3 3,= 3,35 >,: 3,F98uccinic 3,>> 1,53 3,FC 3,13 1,3: 3,FF#alic 3,3 ,33 1,C 3, =,>3 >,11

0artric 3,:= 5,>3 >,3F 3,1= =,3C 1,>Fitric 3,3F 1,33 3,>= 3,1F 1,3: 3,=:8uma acizilor nevolatili 1,C C,CF ,> >,F3 F,: =,5:

alculele arat, c acest raport pentru vinurile de mere este mult mai mic dect o

unitate 4i alctuie4te 3,3563,F, iar pentru vinurile de struguri dep4e4te o unitate 4i poatefi cuprins n intervalul 16=. Adugarea unei cantit$i nu prea mari de vin de mere n cel din struguri poate nivela

aceste valori, produsul realizat avnd o compozi$ie de un caracter ndoielnic. *rinurmare, raportul concentra$iilor acizilor nominaliza$i nu poate servi ca un indicegarantat n procesul determinrii falsificrii vinului de struguri prin adugarea

produselor de mere. *e lng aceasta, la raportul dintre acizi pot influien$aG nclcarea

8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

3/7

procesului te'nologic, prezen$ unor cantit$i de struguri necop$i, dezacidifierea for$atetc. 2e aceea, rezultatul ob$inut trebuie s fie confirmat 4i prin alte metode.

T&'* 1Coninutul de acizi oranici nevolatili !n vinurile de struuri "i de mere# $dm%

2enumireaacidului !in de struguri !in de mere#in. #ax. #edia #in. #ax. #edia

+actic 3,3> 1,3 3,= 3,35 >,: 3,F9

8uccinic 3,>> 1,53 3,FC 3,13 1,3: 3,FF

#alic 3,3 ,33 1,C 3, =,>3 >,11

0artric 3,:= 5,>3 >,3F 3,1= =,3C 1,>F

itric 3,3F 1,33 3,>= 3,1F 1,3: 3,=:

8uma acizilornevolatili

1,C C,CF ,> >,F3 F,: =,5:

alculele au artat, c acest raport pentru vinurile de mere este mult mai mic dect ounitate 4i alctuie4te 3,3563,F , iar pentru vinurile de struguri dep4e4te o unitate 4i poatefi cuprins n intervalul 16=.Adugarea unei cantit$i nu prea mari de vin din mere n cel din struguri poate nivelaaceste valori, produsul rezultat avnd o compozi$ie de un caracter ndoielnic. *rinurmare, raportul concentra$iilor acizilor i nu poate servi ca un indice garantat n

procesul determinrii vinului de struguri prin adugarea produselor de mere. *e lngaceasta, la raportul dintre acizi pot influen$aG nclcarea procesului te'nologic, prezen$aunei cantit$i de struguri necop$i, dezacidifierea for$at etc. 2e aceea, rezultatul ob$inuttrebuie s fie confirmat 4i prin alte metode.

8e 4tie, c concentra$iile unor componen$i din grupa alcoolilor superiori pot prezentainteres la determinarea naturalit$ii vinurilor de struguri.n legtur cu aceasta a fost determinat con$inutul unor alcooli superiori n cteva zecide mostre de vinuri de struguri 4i de mere. n tabelul > sunt inclu4i indicii con$inutuluide >6butanol, n6butanol 4i 'exanol n vinurile de mere, care difer esen$ial de indiciisimilari n vinurile de struguri. on$inutul altor alcooli superiori n vinurile de struguri4i de mere difer nensemnat. !alorile concentra$iilor variaz n urmtoarele limite Galcolul n6propilic C6=5 mgdm=, 1C6115 mgdm=6 izobutilc, 13F6=5 mgdm=6 izoamilic.

T&'* 2 Coninutul de alcooli superiori !n vinurile de struuri "i de mere#m$dm%

2enumireaalcoolului

!in de struguri !in de mere

8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

4/7

#in. #ax. #edia #in. #ax. #edia

>6butilic 3,33 3,15 3,11 3,=3 1>,F3 F,F3

n6butilic 3,13 1,5F 3,93 =,3 1>,53 9,3

'exilic ('exanol- ,3 1,C3 :,C3 C,33 9,53 >1,53

8uma alcoolilor ,C> 15,F3 13,>3 1F,F3 55,:3 ==,:3

T&'* %Coninutul de alcooli superiori !n amestecuri de vin de struuri "i de mere# m$dm%

2enumirea

alcoolului

antitatea vinului de mere adugat, D fa$ de cantitatea

vinului de struguri

3 5 13 15 >3 =3 53 133

>6butilic 6 6 3,13 3,1F v 3,> 3,53 1,>3 >,F

n6butilic 3,=F 3,F3 1,>3 1,3 1,53 >,13 =,53 F,3

'exilic ,F3 5,>3 9,13 9,F3 11,53 15, >C,3 1,F

8uma ,9F 5,:3 13, 11,1F 1=,> 1:,3 =1,C 53,>

In tabelul = snt expuse valorile concentra$iilor alcoolilor men$iona$i mai sus namestecuri n diferite propor$ii ale vinurilor de struguri cu vinuri de mere.2atele prezentate n tabelele > 4i = ne demonstreaz, c con$inutul alcoolilor superioridevine informativ la un adaos de vin de mere nu mai mic de 15 D. *rin urmare,con$inutul alcoolilor superiori nu poate servi ca parametru independent la determinareaadaosului de vin de mere n cantit$i mai mici de 15 D8e 4tie, c pentru componen$a c'imic a merelor 4i a produselor, din mere ecaracteristc prezen$a acizilor valerianici 4i a esterilor lor. n scopul ob$inerii unor dateconcrete privind falsificarea vinului , noi am analizat con$inutul acizilor valerianici nvinuri de mere 4i de struguri. Hi am stabilit c n ambele cazuri sunt prezen$i acizii n6valerianic, izovalerianic 4i metiletilacetic. (tabelul -

T&'* Coninutul de acizi valerianici !n vinuri de struuri "i de mere#

8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

5/7

m$dm%

2enumirea acizilor !in de struguri !in de mere

n6valerianic 3,1 3,>63,F

metiletilacetic 3,3F6 3,> 3,C61,>

izovalerianic 3,1=63,5: 3,=63,F

"aportul concentra$iei acidului metiletilacetic fa$ de concentra$ia acidului izovalerianicn vinurile de struguri variaz de la ;, 1= pn la 3,F5, valoarea medie 3,, n vinurilede mere aceste valori sunt de 5613 ori mai mari.7igura reprezint cromatograma extractului de pentan al acizilor volatili n6butiric,izovalerianic, metiletilacetic 4i n6valerianic.

n urma lucrrilor efectuate referitor la con$inutul de acizi valerianici n amestecuri devinuri de struguri 4i de mere (adaosul de vin de mere de 13653D-, s6a constatat craportul dintre acidul metiletiletilacetic 4i acidul izovalerianic poate servi ca parametrula detectarea unui adaos de vin de mere n cantit$i mai mari de 13 D.*rin urmare, folosind valorile concentra$iei unor alcooli superiori, unor acizi volatili 4inevolatili , precum 4i raportul lor, se poate determina naturalitatea vinului de struguri naspect de falsificare a lui prin adugarea vinului de mere.#ai jos, prezentam un exemplu de utilizare a acestor parametri pentru expertizanaturalit$ii vinului de struguri.

8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

6/7

8/10/2019 Falsificarea n Vinificaie

7/7

a- vin materie prim din struguriJb- vin materie prim din meren vinul prezentat pentru expertiz, ca vin de struguri , s6a efectuat examenulorganoleptic, care a avut un rezultat discutabil. *entru confirmarea examenuluisubiectiv cu date obiective, s6a determinat con$inutul alcoolilor >6butilic 6 3,= mgdm =,n6butiliic 61,1 mgdm=, 'exilic 611, mgdm=, suma total fiind de 1>,: mgdm=.

"ezultatele analizei con$inutului de acizi organici nevolatili sunt urmtoareleG acidlactic6 3,=: mgdm=, acid malic >,51 mgdm=, suma lor recalculat n acid malic fiind de=,>C mgdm=, acid tartric 61,> mgdm=J raportul actartricG ( auKc+ > x lactic- constituie3,=C, ceea ce demonstreaz posibilitatea prezen$ei unui adaos de vin de mere n vinul destruguri.Analiznd con$inutul acizilor volatili, s6a stabilit, c raportul dintre acidul metiletilacetic4i acidul izovalerianic constituie 1,, ceea ce confirm faptul, c vinul de struguri a fostfalsificat prin adaos de vin de mere.