Drajeuri

Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor_______________________________________________________________________

4. Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor

4.1 Generalităţi. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare (pastile), cu suprafaţa lucioasă, lustruită si colorată. Ele se obţin, în general la temperatura camerei prin operaţia de drajare, care constă în anrobarea unui interior (nucleu) natural (sâmburi graşi) sau a unui semifabricat zaharos (sirop concentrat, masă caramel, fondant, jeleu, ciocolată) cu straturi succesive de sirop de zaharoză, sirop de zaharoză + sirop de glucoză, ciocolată, polioli, gume şi polimeri comestibili. Există şi drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai din zahăr pudră cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorită procesului de fabricaţie care nu necesită temperaturi ridicate, în general la rece, valoarea alimentară se poate îmbunătăţi prin adaosuri de vitamine.

Clasificare După mărime:- mărunte (0,6-1,7 g);- mijlocii (1,7-4 g);- mari > 8 g.

După înveliş:- drajeuri cu înveliş din zahăr;- drajeuri cu înveliş din ciocolată;- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;- drajeuri cu înveliş de fulgi metalici.-

După procesul tehnologic:- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la cald.-

După natura siropului de drajare:- drajarea tare;- drajarea moale;- drajarea în ciocolată;- filme de drajare.

După nucleu:- drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);- drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate, marţipan,

nuga);- drajeuri cu nucleu tare (sâmburi graşi, crocant, masă caramel, ciocolată).

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze:- prepararea nucleelor;- prepararea siropurilor;- pregătirea nucleelor pentru drajare

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 34


- drajarea (formarea învelişului);- finisarea / lustruirea învelişului- ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor.

4.2 Prepararea nucleelor

Nucleele (interioarele) reprezintă circa 40% din masa drajeurilor. Nucleele cu interior lichid se obţin din sirop de zahăr cu un conţinut de substanţă uscată de (72-82%), în funcţie de dimensiuni, valoarea inferioară pentru cele mărunte iar cea superioară pentru cele cu dimensiuni mai mari. După concentrare, siropul de zahăr se răceşte până la temperatura de circa 600C şi se adaugă până la 5% vin sau alcool, pentru aromatizare şi pentru reducerea solubilităţii zahărului care va cristaliza mai încet în cristale mai mari, formând o crustă mai rezistentă. Turnarea siropului se realizează în forme de amidon, după care deasupra se cerne un strat subţire de amidon şi se lasă la răcire până la temperatura de 23-250C. Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile şi trebuie manipulate cu atenţie la scoaterea din pudră. Nucleele din fondant se prepară dintr-un fondant de zahăr care după răcire se frământă cu zahăr pudră, se întinde şi apoi se taie în formă de cuburi, cu masa de 2-3 gCele destinate pentru drajeuri ouşoare, se obţin prin turnarea fondantului cald în forme negative imprimate în amidon. Nucleele din jeleu şi rahat se prepară din compoziţiile respective, cu umiditatea mai mică decât la produsele obişnuite (8-10%), care se toarnă în forme negative de amidon pentru gelificare şi apoi se taie în formă de cuburi cu masa de 2-3g Nucleele din fructe confiate se obţin prin scurgerea siropului de pe fructe şi tăierea acestora în bucăţi mici ca la fondant, jeleu sau rahat. Nucleele din masă caramel sunt bomboane drops de format mic de ouşoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obţin din masă caramel acidulată si presată la dropsieră. Nucleele crocante se obţin din sâmburi graşi prăjiţi, măcinaţi care se amestecă cu zahăr caramelizat. Pasta rezultată se întinde pe o masă termală rece şi se presează cu ajutorul dropsierei în formatele respective. Nucleele din sâmburi graşi se obţin prin prăjirea acestora.

4.3 Prepararea siropurilor

Sunt necesare, următoarele tipuri de siropuri; - sirop de drajare; - sirop de finisare; - sirop de lustruire. Siropul de drajare se obţine prin fierberea la temperatura de 110-1160C a unui sirop de zahăr până la un conţinut de 75-80% s.u.(drajarea tare), sau a unui



sirop de zahăr şi sirop de glucoză în raport 1:1 până la un conţinut de 70-75% s.u. (drajarea moale). Siropul de finisare se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr până la un conţinut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se răceşte până la 60-700C pentru a se amesteca cu acizi, arome sau coloranţi. Siropul de lustruire este un sirop de zaharoză cu urme de amidon, glucoză cu un coţinut de 70-72% s.u.

4.4 Pregătirea nucleelor pentru drajare Această fază cuprinde operaţiile de: gumare, pudrare şi uscare a nucleelor. Nucleele fragile şi moi, precum şi cele din sâmburi graşi sunt supuse operaţiei de gumare prin care se urmăreşte: - adeziunea siropului de drajare; - realizarea unei suprafeţe cu o anumită rezistenţă mecanică;

- evitarea lipirii nucleelor între ele; - evitarea migrării grăsimilor în înveliş.

Gumarea se realizează cu o soluţie de gumare cu 60% s.u. obţinută prin solubilizarea gumei arabice (15% s.u.) în sirop de drajare (45% s.u.) la temperatura de max. 1000C urmată de filtrare şi răcire. Această soluţie trebuie să aibă vâscozitatea şi puterea de lipire în funcţie de concentraţia şi natura nucleelor. Astfel pentru: - nuclee mici şi uşoare, soluţia va avea vâscozitate mică şi putere de lipire mică;

- nuclee mari şi grele, soluţia va avea vâscozitate mare şi putere de lipire mare; - nuclee cu grăsimi, soluţia va avea vâscozitate mică şi putere de lipire mare;

- nuclee de fructe, jeleuri, soluţia va avea vâscozitate mare şi putere de lipire mică. Pudrarea se execută cu zahăr cristal, zahăr pudră, amidon urmată de o deshidratare (uscare) cu aer la temperatura de 20 - 400C.

4.5 Formarea (drajarea propriu-zisă) şi finisarea / lustruirea învelişului

Constă din operaţiile de: îngroşare (încărcare), uscare, finisare / lustruire. Pentru realizarea operaţiilor de la pregătirea nucleelor şi formarea învelişului acestora (excepţie uscarea) se utilizează turbina de drajare (fig. 4.1), care are în componenţă următoarele: cazanul de drajare propriu-zis (1), reductorul melc-roată melcată (2) cu axul(3) fixat cu braţul (4) şi flanşa de prindere (5), motorul electric (6) cu cuplajul (7) şi batiul de fixare (8). Cazanul (1) din inox alimentar, de formă elipsoidală este prevăzut cu o deschidere (9) de 800-930 mm pentru alimentarea şi descărcarea produselor. Pe partea diametral opusă a acestei deschideri el se prinde de axul (3) cu ajutorul flanşei (5). Înclinarea axului turbinei faţă de orizontală este de 35-400 care imprimă produselor din turbină o mişcare complexă de rotire şi rostogolire. Menţinerea



sistemului ax, reductor motor se realizează cu batiul (8) şi braţul de susţinere (4). Fiecare turbină este prevăzută cu capac pentru acoperire.

Fig. 4.1 Turbina de drajare 1-- cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- braţ susţinere;

5- flanşă; 6- electromotor; 7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descărcare.

După încărcarea cu nuclee se porneşte turbina şi se execută stropirea cu sirop de drajare. Când siropul s-a răspândit uniform şi nucleele încep să se lipească între ele se pudrează cu cristale fine de zahăr cu atât mai fine cu cât corpurile sunt mai mici. Se utilizează zahăr farin cu două granulaţii. Cristalele fine aderă dintr-o dată la suprafaţa nucleelor mai umede şi formează o crustă neuniformă în timp ce cristalele mai puţin fine formează un strat uniform. Urmează operaţia de uscare care se poate realiza în turbină sau în alte instalaţii de uscare cu aer la temperatura de 30-350C, după care operaţiile se repetă în funcţie de proporţia dintre nucleu şi înveliş. Pentru drajeurile cu nucleu 60% şi înveliş 40% sunt necesare 3-4 straturi de acoperire. Primul strat duce la creşterea masei nucleelor cu 10-12% şi le conferă rezistenţa necesară pentru prelucrarea ulterioară. Al doilea strat duce la creşterea masei nucleelor cu circa 25% şi creşterea rezistenţei acestora. Ultimul strat se realizează pentru a da semifabricatului o suprafaţă netedă şi colorată corespunzător. Pentru colorare se adaugă direct colorantul în siropul de drajare aflat în faza de răcire ( t< 700C). Operaţia de lustruire / finisare se realizează pentru obţinerea unei suprafeţe asemănătoare porţelanului. În acest scop drajeurile trebuie să fie uscate, netede şi fără praf. Mai întâi se face o uşoară umectare cu o soluţie de zahăr cu un conţinut de 65-70 % s.u. Când s-a uscat acest strat şi corpurile încep să se lipească între ele, se adaugă pasta de lustruit (amestec de ceară, ulei de parafină, pudră de talc, etc.). Cantitatea de pastă este funcţie de mărimea drajeurilor. Când se observă primele semne de lustruire se presară pudră de talc şi se continuă rostogolirea drajeurilor până se ajunge la luciul dorit, adică până când ele alunecă uşor în turbină. Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolată, durata operaţiei este mai mare (45-60 min), iar temperatura aerului trebuie să fie mai scăzută (15-180C). În cazul drajeurilor de decor în loc de lustru li se aplică o peliculă din fulgi de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10 µm. Durabilitatea luciului drajeurilor este funcţie de condiţiile de procesare, calitatea pastei de lustruit şi de condiţiile de depozitare.



Alte metode de drajare Drajarea la cald (metoda franceză) constă în realizarea operaţiilor în aceeaşi turbină prevăzută cu abur sau aer cald iar drajarea se realizează cu sirop din zahăr cu o cantitate foarte mică de sirop de glucoză. Acest sirop obţinut prin fierbere la 106-1080C (72-75% s.u.) se introduce în turbină la temperaturi de 70-800C. În timpul drajaării semifabricatele sunt supuse acţiunii unui curent de aer cald. În aceste condiţii siropul pierde din umiditate, are loc suprasaturarea acestuia şi se realizează condiţii de cristalizare în cristale foarte fine la suprafaţa semifabricatelor. Când primul strat s-a uscat, corpurile sunt iar umectate cu sirop fierbinte şi procedeul se repetă până se obţine un înveliş cu grosimea dorită. Drajarea cu ciocolată se aplică pentru nucleele de consistenţă moale (fondant, fructe) deoarece învelişul de ciocolată le protejează de uscare. Turbinele de drajare funcţionează în spaţii cu temperaturi de max. 180C şi umidităţi relative de max.70%, fiind prevăzute cu instalaţii de aer rece cu temperatura de 15-160C. Nucleele se gumează, se usucă şi se încarcă cu ciocolată cuvertură la temperatura de 34-370C. Pentru ca ciocolata să se întărească mai repede, nucleele trebuie să fie mai reci. Ciocolata prea caldă ar putea să topească stratul anterior iar o ciocolată prea rece ar putea să se întărească înainte de formarea unei suprafeţe netede. La primele straturi se adaugă înainte de întărire ciocolată praf. Lustruirea se realizează cu pastă obişnuită sau se glasează cu sirop din zahăr caramel, gumă arabică şi apă în raportul 1:1:2. Drajarea fără zahăr se realizează cu polioli (sorbitol, xilitol, maltitol). Pregătirea nucleelor este comparabilă ca la cele cu zahăr. Anrobarea şi stabilitatea structurii drajate este legată de matricea de cristalizare a poliolului utilizat. Mai mult, poliolii au proprietăţi specifice care favorizează drajarea. Astfel vâscozitatea soluţiilor de xilitol sau sorbitol este mai mare decât a zaharozei, la temperatura de drajare, iar odată cu creşterea temperaturii ea se măreşte la xilitol şi sorbitol şi scade la zaharoză, ceea ce permite utilizarea temperaturilor de drajare mai ridicate la aceeaşi vâscozitate. În privinţa texturii (duritate, friabilitate) se constată o duritate relativă mai ridicată pentru sorbitol (1,37) şi xilitol (1,16) comparativ cu a zaharozei (1) şi o friabilitate relativă mai mică la sorbitol (0,4) şi xilitol (0.35) comparativ cu zaharoza (1).

4.6 Ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor

După lustruire, drajeurile se aşează în tăvi (capse) se usucă prin diferite metode, după care ele sunt livrate preambalate sau vărsate. Cele preambalate se livrează în pungi din material plastic cu un conţinut de 10-250 g. după care se introduc în cutii de carton de max. 2 kg. Drajeurile vărsate se livrează în cutii de carton, plastic de 1-3 kg. căptuşite cu hârtie pergaminată, parafinată, cerată sau albă. Pungile şi cutiile cu drajeuri se introduc în lăzi de carton sau de lemn cu un conţinut de max. 60 kg.



Depozitarea se realizează în spaţii cu temperatura de 18-200C, fără variaţii mari şi umiditatea relativă a aerului de 60-65%. Termenul de valabilitate este de min. 60 zile de la data fabricaţiei.

4.7 Indici de calitateBomboane drajeuri STAS 3145-98

Proprietăţi senzoriale Nucleu Gust – plăcut, dulce, dulce acrişor, specific adaosului, fără gust străin; Culoare – uniformă, în concordanţă cu adaosul utilizat; Consistenţă – de la lichidă în înveliş de cristale de zahăr până la tare, casantă. Înveliş Gust – plăcut, dulce, dulce acrişor, specific adaosului, fără gust străin; Culoare – uniformă, corespunzătoare cu adaosul utilizat; Consistenţă – de la fragedă până la tare, cristalină. Mărimea şi dimensiunile drajeurilor se apreciază prin numărul de bucăţi dintr-un kilogram, care se încadrează între 200 – 600 buc/kg. Defectele care apar la fabricarea drajeurilor, cauzele şi mijloacele de remediere sunt prezentate în tabelul 4.1

Tabel 4.1 Defecte de fabricaţie la drajeuriDefect Cauze RemedieriÎnveliş moale Proporţie mare de s.gl./ zh. red. -Se reduce prop.de s.gl.

-S.gl. cu zh. red. puţin;-Se reduce cant. de acid.

Înveliş prea tare Proporţie mică de s.gl. Se măreşte s.gl/zh.red.Acoperire neuniformă -Sirop de drajare prea cald;

-Cantitate mare de zahăr farin;-Turaţie mare a turbinei.

-Control temp. s. drajare;-Se reduce zahăr farin;-Se reduce turaţia.

Înveliş cu crăpături Temperatură de drajare ridicată Stropire cu sirop diluatÎnveliş neuniform Sirop drajare prea concentrat Se diluează s. drajareLustruire greoaie -Proporţie mare ceară de albine;

-Temp.şi umiditate aer ridicate; -Nuclee calde.

-Se amestecă cu ulei ;-Se presară talc;-Se aerează în turbină.

Luciu necorespunzător -Uscare necorespunzătoare;-Praf de zahăr în turbină;-Pastă cu multă ceară;

-Se usucă drajeurile;-Se şterge turbina;-Se măreşte grăsimea.

Culoare neuniformă -Depozitare necorespunzătoare;-Dizolvare greşită a colorantului;-Umectare neuniformă cu sirop.

-Se control temp.,umidit;-Se amestecă s. drajare;-Adaos s. în cant. mici.

Drajeuri lipicioase -Uscare necorespunzătoare;-Lustruire necorespunzătoare;-Sirop cu multe subst.higros.;-Depozitare la temp. ridicate.

-Control temp.,umiditate;-Anrobare uniformă;-Se verif. compoz. s.;-Se control. temp.

Drajeuri tari Pierderi mari de umiditate Se verif. acoperirea şi umidit. relativă a aerului.



Proprietăţile fizico-chimice ale drajeurilor sunt prezentate în tabelul 4.2

Tabel 4.2 Proprietăţi fizico-chimice drajeuri (reglementare tehnică)Drajeuri cunucleu din:

Umiditate %

Zahăr redu-cător,% max

Aciditate, 0, min.

Umplutură, %, min.

Cenuşă,Hcl 10%

Lichior 5,0 – 9,0 13 --

0,1

Jeleu fructe 5,0 – 9,0 16 4Fondant 3,0 – 7,0 9 1,5Zahăr 0,34 – 5,5 4 4 Caramel 1,0 – 6,0 23 3 14Sâmburi graşi

1,0 – 4,0 -- --

Marţipan 2,0 – 4,0 10 --Fructe 4,0 – 8,0 32 4Material spumos

5,0 – 9,0 -- --

Cereale 1,0 – 3.0 4 1,5Fructe praf 6,0 – 9,0 17 4

4.8 Test de autoevaluare

1. Care sunt fazele de realizare a drajeurilor.2. Ce tipuri de nuclee cunoaşteţi.3. Ce tipuri de siropuri se utilizează.4. Ce operaţii sunt necesare pentru pregătirea nucleelor.5. Cum se realizează drajarea, finisarea/ lustruirea învelişului.6. Ce metode de drajare cunoaşteţi.7. Care sunt proprietăţile fizico-chimice ale drajeurilor.


Drajeuri

Documents

Transcript of Drajeuri