1

Universitatea de Medicin i Farmacie Tg. Mure

Facultatea de Medicin

Master: Nutriie Clinic i Comunitar, an I

SOSURILE

Profesor: Studenta:

Conf. dr. Tarcea Monica Dobrean Ionela Dumitria

2

Sosurile fac parte zilnic sau aproape zilnic din meniul nostru, fie c le includem

n preparat sau le consumm separat de acesta, fr ele mncarea noastr nu ar mai fi la

fel.

Acestea se folosesc nc din timpuri vechi cnd oamenii ncercau s mascheze

gustul crnii sau lipsa prospeimii acesteia. Astzi sosurile sunt rafinate i adaug

mncrurilor o not de rafinament i arome.

Ca un sos s ias bun depinde de ingredientele acestuia, prospeimea ct i

calitatea lor, ceea ce va face ca un sos s fie de neuitat i utilizat tot mai mult pe scar

larg n lumea ntreag.

Din punct de vedere al definiiei, sosul se prezint ca un preparat culinar lichid

sau vscos alctuit dintr-un amestec de ingrediente (preparate la cald sau la rece) i

care acompaniaz preparatele alimentare(1)

.

Obiectivul acestora este de a condimenta mncarea, mbogindu-i gustul dar i

de a oferi preparatului o arom diferit sau chiar de a-i ascunde gustul crnii cnd este

cazul.

Gusturile culinare n materie de sosuri difer de la persoan la persoan, unii

accept sosurile picante, alii nu le pot consuma, totul depinde de obinuina gustului

propriu sau doar de alegerile alimentare pe care le facem fiecare dintre noi.

3

CLASIFICARE

n secolul al XIX-lea un chef francez, Antoin Careme, a denumit cinci sosuri de

baz, acestea fiind sosurile mam de la care pornesc restul sosurilor, peste 200 la

numr, preparate din cteva ingrediente eseniale(2)

.

Cele cinci sosuri mam i derivatele lor:

Sosul Bechamel

Este cunoscut i sub numele de sos alb, e fcut din rnta de fin cu unt, lapte i

se asezoneaz cu sare, piper i nucoar. Este servit de obicei cu paste sau cu legume.

Pornind de la baza acestui sos se pot obine:

Sos crem

Sos de branz

Sos Soubise

Sos Mornay

Sos Nantua

Sos de mutar

4

Sosul Veloute

Acest sos este asemntor cu cel Bechamel doar c se nlocuie te laptele cu supa

de pui, viel sau legume. Este servit de obicei mpreun cu preparatele uoare de pui

sau pete dar i alturi de legume.

Din acet tip de sos se mai pot obine:

Sos Supreme

Sos normand

Sos Vin Blanc

Sos german

Sos Bercy

Sos unguresc

Sos de ciuperci

Sos Aurora

Sos Poulette

Sos de crevei

Sos din fructe de mare

Sosul spaniol

Este un sos brun, preparat dintr-un rnta mai bine prjit (pn ncepe s miroase

i s prind culoarea maronie) i sup de vit, past de tomate i un amestec din ceap

fin tocat, elin i morcov. Acest sos nu este servit ca atare, el reprezint o baz pentru

alte sosuri, fiind folosit n diverse preparate, mergnd foarte bine cu carnea roie.

Preparate de sosuri:

Demi-glaze

Sos Bordelaise

5

Sos de ciuperci

Sos de vin rou

Sos Robert

Sos Lyonnaise

Sos Charcuterie

Sos Chasseur

Sos Bercy

Sosul olandez

Este foarte des folosit n ziua de azi i foarte apreciat de buctari, fiind bogat i

cremos. Este un rezultat din emulsia de glbenu de ou i unt. Este cel mai problematic

sos de baz pentru c adesea se taie.

Variaiuni ale sosului:

Sos maltez

Sos Bearssoise

Sos Mousseline

Sos Bearnaise

Sos Choron

Sos Bavaroise

Sos Crme-Fleurete

Sos Noisette

Sos Dijon

Sos Foyor

6

Sosul de roii

Poate este cel mai folosit sos din cele

cinci, chiar i n forma lui de baz. Acesta

conine ceap, foi de dafin, cimbru, rnta,

usturoi i condimente. Roiile folosite se

recomand s fie de sezon pentru a iei un sos

gustos, n afara sezonului sunt bune i cele din

conserv. Se folosete n foarte multe preparate

printre care pastele i legumele.

Tipuri de sosuri:

Sos Creol

Sos spaniel

Sos portughez

Sos provensal

Sos milanez

Sosurile sunt foarte importante n buctrie. Acestea dau un gust diferit

mncrii, schimb aspectul preparatului servit i aduce culoare n farfurie. Sosul st la

baza unui preparat dar n acelai timp l definete i l deosebete de alte preparate

culinare(3).

Julia Child, buctar profesional din America dar i autoare i vedet de

televiziune, spunea c sosurile sunt preparate culinare apreciate pentru gustul,

culoarea i valoarea lor nutritiv. Fac legtura unor componente ce particip la

pregtirea preparatelor culinare, contribuie la diversificarea produselor, influeneaz

pozitiv gustul, deschid apetitul i stimuleaz digestia(4)

.

Muli oameni cred c sosurile sunt foarte dificil de fcut, ns tot ce avei nevoie

pentru a face un sos, este s v concentrai la prepararea lui i s nu desfurai alte

activiti prin buctrie. Un sos perfect se poate face n cteva minute i este nevoie

doar de rbdare, concentrare i de timp.

7

BIBLIOGRAFIE

1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Sos

2. http://casutalaurei.ro/scurta-introducere-despre-sosuri/

3. http://clickpoftabuna.ro/ateliere/sosurile-si-importanta-lor-in-

bucatarie/index.html

4. http://www.petitchef.ro/articole/retete/sosurile-sunt-splendoarea-si-maretia-

bucatariei-frantuzesti-aid-265