Diploma - Www.tocilar.ro

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Analiza activitatii tehnico - economice in sectorul de obtinere a

produselor lactate

IMPORTANTA PRODUCTIEI DE LAPTE. TENDINTE SI DISPONIBILITATI.

CONSUM PE PLAN MONDIAL SI NATIONAL.

Importanta economica. In cadrul produselor animaliere, productia de lapte ocupa al

doilea loc dupa carne, ca importanta economica si alimentara, fiind una din cele mai ieftine

surse de proteina animala cu valoare biologica ridicata. In tarile cu zootehnie avansata,

valoarea productiei de lapte reprezinta circa 30-40% din venitul brut al productiei agricole. In

conditiile civilizatiei moderne, consumul de lapte si produse lactate pe locuitor reprezinta un

indicator important al standardului de viata, laptele si derivatele sale fiind indispensabile in

asigurarea unei alimentatii stiintifice, rationale.

Importanta trofico-biologica. Laptele si produsele obtinute din prelucrarea lui

constituie alimente valoroase in hrana omului. Prin continutul variat si bogat in substante

nutritive, laptele reprezinta alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales in primele luni

de viata. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescentilor si a muncitorilor care lucreaza in

mediu toxic, laptele este un aliment valoros si necesar, avand o deosebita actiune de

fortificare a organismului. Fiecare component al laptelui prezinta un rol incontenstabil din

punct de vedere nutritiv si biologic, in apararea si mentinerea starii de sanatate a

organismului.

Proteinele din lapte se caracterizeaza printr-un continut ridicat in aminoacizi esentiali,

fiind apropiate ca valoare biologica de proteinele din ou. Cercetarile recente au stabilit ca, in

alimentatia stiintifica cel putin jumatate din proteinele de origine animala trebuie sa fie

asigurate din lapte si produse lactate, deoarece in compozitia acestora se gasesc peste 22 de

aminoacizi, din care majoritatea sunt esentiali.

Pagina 1 din 170


Lipidele laptelui se caracterizeaza prin nivel ridicat al digestibilitatii, datorita

punctului relativ scazut de topire si continutului in acizi grasi cu un numar mic de atomi de

carbon.

Lactoza din lapte impiedica prin formarea acidului lactic dezvoltarea in intestin a

microflorei saprofite de putrefactie. De asemenea, acidul lactic asigura patrunderea calciului

din lapte in circuitul sanguin. Sarurile minerale din lapte se carcaterizeaza printr-un continut

bogat in fosfor si calciu, aflate in raport (Ca/P = ¼), apropiat de cel existent in oase.

Vitaminele se gasesc in cantitati apreciabile in lapte, incat un litru de lapte poate sa

acopere zilnic 25% din necesarul de vitamina B2, peste 15% din necesarul de vitamina PP,

fiind o sursa completa de vitamine B12 si D2.

Valoarea calorica scazuta a laptelui si produselor acido-lactice reprezinta, de

asemenea, o caracteristica importanta in contextul intensificarii activitatii nervoase si

reducerii efortului fizic.

Productia mondiala de lapte. Pe plan mondial, se constata o crestere continua a

productiei de lapte, cu ritmuri mai inalte in tarile aflate in curs de dezvoltare. Totusi, sporirea

productiei nu satisface cerintele de consum raportate la ritmul de crestere a populatiei.

In ultimul deceniu, productia de lapte pe plan mondial a inregistrat un ritm mediu de

crestere anuala de 1,9%, fiind in 2001 de 471 milioane tone, din care 428,213 milioane tone a

revenit laptelui de vaca, respectiv 90,91%. Din totalul productiei mondiale, Europa produce

peste 40%. Principalele tari producatoare sunt U.R.S.S., S.U.A., Franta, Germania, India. Cea

mai mare productie pe locuitor se realizeaza in Noua Zeelanda, revenind peste 2100

kg/an/locuitor.

In tara noastra, productia de lapte a inregistrat ritmuri de crestere anuale superioare

ritmului mediu mondial, ocupand in prezent unul din 15 locuri pe plan mondial privind

productia pe locuitor.

Pentru atingerea parametrilor minimali de performanta in domeniul agroalimentar

incat certificarea calitatii laptelui materie prima sa fie conforma exigentelor si cerintelor

Uniunii Europene, se desemneaza echipe de specialisti pentru aplicarea cerintelor

programului de actiuni pentru imbunatatirea calitatii si salubritatii laptelui in scopul evaluarii

modului in care sunt respectate conditiile zooigienice din exploatatiile autorizate de animale

producatoare de lapte; controlul modului in care sunt indeplinite conditiile de functionare a

centrelor de colectare a laptelui materie prima; constituirea si organizarea retelei de recoltare

a probei de lapte materie prima formata din medici veterinari concesionari, medici veterinari

Pagina 2 din 170


zonali, medici veterinari din cadrul circumscriptiilor veterinare si pentru siguranta

alimentelor si personal de specialitate din cadrul laboratoarelor veterinare. In acest context,

pe o perioada de 3 ani dupa aderare, comercializarea pe piata a laptelui crud materie prima va

fi admisa pentru un continut de germeni de 400.000 per ml si 500.000 celule somatice per ml

cat prevede directiva comunitara 92/46/CE, prevederi ce se vor aplica incepand cu 1 ianuarie

2001. In afara de controalele efectuate de medicii veterinari de stat pentru realizarea

obiectivelor impuse, conform Ordinului MAPAM nr. 1106/2003 agentii economici trebuie sa

implementeze programe de autocontrol pentru a oferi garantii ferme asupra calitatii laptelui si

pentru a minimaliza riscurile de contaminare a laptelui de la obtinere la produsul finit.

CAPITOLUL 1

PREZENTAREA GENERALA

S.C. „LIO PREST” S.R.L.

CADRUL JURIDIC AL S.C. „LIO PREST” S.R.L.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. este persoana juridica romana, avand

forma juridica de societate cu raspundere limitata.

Data inceperii activitatii este 15.10.1997.

Fabrica de produse lactate este unitate etalon in cadrul industriei de profil fiind dotata

cu utilaje si echipamente de ultima generatie.

Societatea are codul fiscal R 9922004 si este inmatriculata in

Registrul Comertului sub nr. J 51/409/1997. Are conturi curente deschise la: BCR

S.A. Calarasi, Banca Ion Tiriac Bucuresti, Trezoraria Calarasi.

Societatea este administrata si reprezentata cu puteri depline de

Limona Zoita, in calitate de administrator unic.

Capitalul social initial a fost fixat la suma de 2.000.000 lei, impartit in

20 parti sociale, in valoare de 100.000 lei fiecare parte

Pagina 3 din 170


AMPLASAREA TERITORIALA

Sediul societatii este in judetul Calarasi, municipiul Calarasi, strada

Portului, nr. 2, in zona centrului vechi al orasului, avand vecini stadionul NAVROM,

Portul Calarasi si parcul de pe langa stadion.

Unitatea este orientata pe directia N-S.

PROFILUL SI OBIECTUL DE ACTIVITATE

Profilul de activitate al societatii este agro-alimentar, iar obiectul de

activitate il constituie producerea si comercializarea produselor lactate. Aceasta

fabrica, axata in principal, pe producerea de cascaval, este singura de acest fel din judetul

Calarasi.

Are o activitate de 7,5 ani de fabricare a cascavalului si a branzei telemea, perioada in

care a procesat 19.674.056 litri de lapte vaca; 565.018 litri lapte oaie si 243.458 litri lapte

capra.

Detine un patrimoniu de masini si uitlaje de 776.00 ron la data de

31 .12. 2005.

Cantitatile de lapte procesate in decursul anilor sunt prezentate in tabelele din anexa .

STRUCTURA ORGANIZATORICA

Structura organizatorica.

Societatea este administrata si reprezentata cu puteri depline de

Limona Zoita, in calitate de administrator. Administratorul reprezinta societatea

juridic si financiar, in raporturile cu tertii, limitele actelor si responsabilitatilor sale decurgand

din dispozitiile legii 31/1990 si din prevederile Codului Comercial.

Administratorul are obligatia de a intocmi: contul de profit si pierdere, bilantul si

rapotrul de gestiune, precum si calculul beneficiului net. Tot el tine registrele contabile si

incheie contractele de munca.

Asociatul unic raspunde pentru obligatiile societatii numai in limita aportului la

capitalul social, iar garantarea obligatiilor sociale se face cu patrimoniul social.

Pagina 4 din 170


Structura organizatorica are in vedere exercitarea activitatilor specifice functiunilor

fabricii, si impune o impratire pe compartimente si subdiviziuni organizatorice. Conform

organigramei, compartimentul operational il reprezinta sectorul de productie, iar

compartimentele functionale sunt: serviciul financiar-contabil, compartimentul de resurse

umane, serviciul de salarizar,aprovizionare-desfacere, protectia muncii si PSI

Direct subordonati directorului executiv sunt: contabilul sef, secretara, sectorul de

productie si compartimentul de resurse umane si protectia muncii. Contabilul sef raspunde de

serviciul de contabilitate financiara, de sectorul de desfacere si cel de aprovizionare si

transport.

Fig. nr. 1 – Organigrama S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Structura personalului.

Odata cu cresterea productiei a crescut si numarul personalului, activitatea de

productie se desfasoara in flux continuu 24/24.....7/7.

Pagina 5 din 170

DIRECTOR EXECUTIVCOORDONATOR HACCP

DEPARTAMENTCONTABILITATE

DEPARTAMENTPRODUCTIE

DEP. APROVIZIONARE - DESFACERE

CONTABIL SEF

CONTABIL LABORANT OPERATORI MAGAZIONER SOFERI

ADMINISTRATOR GENERAL


Societatea are 34 de salariati care asigura desfasurarea activitatii in conditii optime la

7.000 l/zi – 12.000 l/zi lapte in structuri diferite.

Personalul direct productiv este calificat, avand pregatire in domeniul industriei

laptelui.

Analiza asigurarii societatii comerciale cu resurse de munca necesare indeplinirii

programului de productie tine seama de caracterul productiei, de complexitatea sa tehnica si

organizatorica. Structura personalului muncitor si evolutia sa evidentiaza proportia in care

participa fiecare categorie de muncitori la obtinerea productiei si poate pune in evidenta

aspecte ce caracterizeaza cresterea gradului de mecanizare si automatizare a procesului de

productie si care produc modificari ale ponderilor muncitorilor direct si indirect productivi.

Dinamica resurselor umane pe societate, in perioada 2004-2006, este prezentata in

tabelul nr.1.1.

Structura si evolutia personalului dupa nivelul de pregatire in S.C. „LIO PREST” S.R.L., in perioada

2004-2006

Tabel

ul nr.

1.1

Nr.

crt.

Categoria personalului Nr. mediu de personal in perioada analizata

2004 2005 2006

1 Total personal 30 33 34

2 Total muncitori, din care:

- muncitori direct

productivi

- muncitori indirect

productivi

24

15

9

27

16

11

28

17

11

3 Total personal TESA, din

care:

- cu studii superioare:

Ingineri

Subingineri

Economisti

6

3

1

-

2

6

3

1

-

2

6

3

1

-

2

Pagina 6 din 170


- cu studii medii:

Maistri

3

-

3

-

3

-

Se constata astfel ca, pe intreaga perioada analizata s-a mentinut un raport optim intre

diferitele categorii de personal.

Cresterea numarului de muncitori comparativ cu perioadele precedente, reprezinta un

fenomen normal in activitatea societatii, atat timp cat este impusa de cerintele sporirii

productiei, fiind respectat in acelasi timp, ritmul de crestere a productivitatii muncii.

Structura personalului care asigura desfasurarea activitatii este:

6 personal TESA: - administrator

director executiv

-

- contabil sef

- secretara

- 2 contabili

2 laboranti;

2 sefi de tura;

5 soferi;

1 sudor;

1 electrician;

5 muncitori calificati direct productivi.

Tabelul nr. 1.2

Varsta personalului

(ani)

Anul

2004 2005 2006

< 25 Total -

-

-

1

-

1

1

-

1

Feminin

Masculin

25-35 Total 4

2

2

5

3

2

5

3

2

Feminin

Masculin

Pagina 7 din 170


35-45 Total 24

5

19

25

5

20

25

5

20

Feminin

Masculin

45-55 Total 2

-

2

2

-

2

2

-

2

Feminin

Masculin

>55 Total -

-

-

-

-

-

1

-

1

Feminin

Masculin

Din tabelul de mai sus, reiese faptul ca majoritatea persionalului are varsta cuprinsa

intre 34 si 45 ani, acest segment de varsta cuprinzand in mare parte barbati. In anul 2006 a

fost angajat un singur barbat, avand varsta peste 55 de ani dar pe o perioada limitata.. De

altfel, societatea a angajat mai multi barbati decat femei, pe intrega perioada analizata.

BAZA MATERIALA A S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Baza materiala (respectand numerotarea sunt prezentate si in anexa foto)

1.- sectie de productie dotata cu urmatoarele utilaje :

schimbator cu placi;

pompe centrifugale;

vane de diferite capacitati ;

pasteurizator de smantana;

pasteurizator de lapte cu placi;

curatitor de lapte centrifugal;

separator centrifugal;

masina de vidat;

masina de tocat cas;

agregate frigorifice.

- 2 laboratoare

Pagina 8 din 170


-2 depozite frigorifice

-1 centrala pe gaze

– pavilion adminstrativ format din 4 birouri;

– boxe pentru spalarea masinilor ;

– utilaje:

parc auto de 10 autoutilitare:

autoturisme: - 6 pick-UP-uri dotate cu bazine de inox.

-2 Dacia Solenza

-1 BMW 320

-1 Ford FOCUS

autoutilitare: - 1 Ford tranzit 3,5 t: capacitate 5.000 l;

1 Wolgswagen:(izoterma)

1 Ford Transit:(frigorifica)

1 Mitsubishi Canter capacitate 2250 l

1 Dacie pick-up (frigorifica)

1 Mitsubishi Canter cisterna de 3,5 t

1 Dacia pickup carosata pentru aprovizionare

Toate autoutilitarele detin aprobari sanitar veterinare.

Pagina 9 din 170


Fig. 2 - autoutilitare SC. LIO PREST SRL

1.6. PIATA SI COMERCIALIZAREA

1.6.1.FURNIZORII SECTORULUI DE OBTINERE A PRODUSELOR LACTATE

DIN CADRUL S.C. „LIO PREST” S.R.L.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. colecteaza laptele de doua ori pe zi vara si o data pe zi

iarna, de pe rute care se formează pe zone ale judeţului dar si din afara acestuia .Furnizorii de

matrie prima (laptele) sunt unitati specializate in cresterea vacilor cu lapte, astfel:

Coslogeni I – Coslogeni II – Roseti – Modelu;

Calarasii Vechi – Odobescu – Galatui – Independenta;

Cunesti – Gradistea 3 – Gradistea 4 – Gradistea 5, precum si de la fermele Floroaica,

Vâlcele, Ograda

Centre de colectare ; Tandarei, Urziceni.

Pagina 10 din 170


Fig. 5 Rutele de aprovizionare materie prima

S.C. AGROMIXTA OGRADA S.R.L. din judetul Ialomita;

S.C. ILIA-AGRO S.R.L. din judetul Calarasi;

S.C. DENY AGRO S.R.L. din judetul Calarasi etc.

Laptele este colectat de la centrele comunale, de la producatori

individuali din comunele Dichiseni, Roseti, Gradistea, Calarasii Vechi, Cuza-Voda

etc.

Transportul laptelui se face respectand conditiile igienico-sanitare impuse.STAS-ul

(STAS – 2418-61) se refera la laptele crud integral de: vaca; capra; oaie.Se obţine:

Prin mulgere de la animale sanatoase;

In condiţii de igiena;

Fara modificarea compoziţiei prin adaos sau substituirea componentelor.

Societatea nu are probleme cu privire la plata laptelui, este la zi, ceea ce determina si

aprovizionarea ritmica. Pretul laptelui este stabilit si de Hotararea Guvernului de a acorda

prima producatorilor de lapte, ceea ce a incurajat si totodata a influentat cresterea cantitatii de

lapte.

Societatea cumpara litrul de lapte cu aproximativ 7500 lei (de la unitatile specializate

in cresterea vacilor de lapte si de la producatorii individuali) si cu 9000 lei (de la ferme).

Livrarea se realizeaza pe baza contractelor ferme in care sunt stabilite cantitatile,

preturile, modalitatile de plata , indici de caliate, penalizari, etc.

Pagina 11 din 170


Desfacerea produselor societatii este buna chiar si in perioada de vara societatea a vut

lichiditati pentru a-si plati laptele. Partenerii societatii sunt societati cu putere economica si

buni cunoscatori in desfacerea produselor lactate.

Livrarea se realizeaza din depozite (2 depozite frigorifice de 15000-20000 tone).

Expedierea produselor catre diversii parteneri din Calarasi, Bucuresti, Constanta,

Covasna, se realizeaza cu mijloacele de trasnport proprii societatii.

1.6.2. CLIENTII CU CARE COLABOREAZA


Clientii sunt definiti ca fiind persoane fizice sau juridice in calitate de cumparatori sau

beneficiari potentiali sau efectivi ai unor bunuri materiale oferite spre vanzare de catre un

agent economic numit vanzator.

Partenerii societatii sunt firme cu mare putere economica, dintre care pe primul loc se

situeaza S.C. COVALACT S.A. din judetul Covasna, care a achizitionat si a platit in luna mai

(anul 2003) peste un miliard lei, contravaloare cascaval baschiu din lapte de oaie pentru

relatia Grecia.

Alt partener este S.C. COSTIN&COSMIN S.R.L. din Bucuresti, care realizeaza o

vanzare de aproximativ 1 miliard lei/luna.

In zona Constanta, societatea colaboreaza cu S.C. MAMON S.R.L. cu o pondere de

300-400 milioane lei/luna.

Produsele societatii sunt vandute in Bucuresti si de alte societati ca de exemplu:

S.C. MODERN S.R.L.;

S.C. GMM PREST SERV COM S.R.L.;

S.C. TOMIS S.R.L.;

S.C. GENERAL TRADING S.R.L.;

S.C. ROTISERIA CAMPINITA S.R.L.;

S.C. LOTUS PROD COM S.R.L.

Produsele sunt vandute si in Calarasi, prin diverse societati

comerciale.

Modul de plata se realizeaza prin cecuri, ordine de plata si numerar.

Pagina 12 din 170


Societatea stabileste pretul de livrare, care este mai mare cu 10-15% fata de costul de

productie si care asigura o rentabilitate minima, aceasta fiind esenta prioritatii economice.

Evolutia preturilor de vanzare pe perioada 2004-2006 la principalele produse s-a

inregistrat cu o crestere de aproximativ 10% de la an la an.

CAPITOLUL 2

INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI IN


2.1. SECTORUL DE PRELUCRARE AL LAPTELUI

La alegerea amplasamentului, s-au avut in vedere aspectele igienico-sanitare privind

construirea fabricii, precum si cooperarea cu alte obiective privind exploatarea in comun a

surselor de retele energetice, alimentarea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari

social-sanitare.

Sectorul de prelucrare a laptelui este situat la demisol si este alcatuit din urmatoarele

compartimente.

Pagina 13 din 170

FILTRU BARBATI + FILTRU FEMEI

GRUP SANITARDEPOZIT DETERGENTI


Fig.3 Sectorul de prelucrare

Mai jos, respectand numerotarea si denumirea din ANEXA, sunt enumerate utilajele

din sectorul de prelucrare a laptelui:

Schimbator cu placi 10.000 l/h;

Pompe centrifugale 5.000 l/h;

Vana 1.000 lt. ;

Pasteurizator de smantana cu placi ALFA – LAVAL 2.000 l/h;

Curatitor de lapte centrifugal 5.000 l/h;

Bazin flotor 500 l;

Pasteurizator de lapte cu placi Tehnovalve 1.000 l/h;

Separator centrifugal 1.000 l/h;

Bazine colectoare zer;

Crinta de formare;

Bazin evacuare zer 100 l;

Schimbator cu placi 5.000 l/h;

Vana oparire cas 500 l;

Masa de formare;

Cuva de saramurare;

Pagina 14 din 170

SALA FABRICATIE SALA RECEPTIE LAPTE

SALA FORMARE

SALA PREMATURARE

LABORATOR MATERIE PRIMA

SALA MATURARE

SALA AMBALARE

LABORATOR PRODUSE FINITE

DEPOZITE FRIGORIFICE


Masina de vidat;

Distribuitor apa calda;

Tablou electric;

Decantor grasimi;

Filtru receptie;

Ventilatoare;

Agregate frigorifice;

Suflante frigorifice;

Masina de tocat cas.

2.2. UTILITATI IN CADRUL SOCIETATII

S.C. „LIO PREST” S.R.L. foloseste urmatoarele utilitati:

Racordare la reteaua energetica a orasului, contract incheiat cu SC.ENEL

ELECTRICA Calarasi

Apa curenta – preluata de la reteaua de apa a municipiului Calarasi contract incheiat

cu ECOAQUA si de la un put forat;

Gaze – contract incheiat cu SC. DISTRIGAZ SUD ;

2.3. PRODUSE OBTINUTE IN S.C. „LIO PREST” S.R.L.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. este axata pe prelucrarea de cascaval, fiind

singura fabrica de acest fel din judetul Calarasi.

Pe langa cascaval, fabrica produce si alte branzeturi si produse proaspete, ca:

Branza telemea;

Branza de burduf;

Casuri;

Unt de cascaval;

Smantana consum;

Smantana frisca.

Urda dulce de vaca

Cascaval din lapte de oaie

Cascaval din lapte de capra

Pagina 15 din 170


Urda dulce din zerul de oaie

In acest moment, fabrica si-a diversificat productia, fiindu-i mai usor

sa mareasca piata de desfacere, a crescut si calitatea produselor, datorita incheierii de

contracte pe termen lung cu ferme de lapte care furnizeaza materie prima cu caracteristici

mult mai bune fata de laptele de colectura.

Productia in perioada 2004 - 2006 poate fi urmarita in tabelul nr.2.1

Pagina 16 din 170


Evolutia anuala a rezultatelor in productie

Tabelul nr.2.1

Cascaval

de vaca

Cascaval

de oaie

Cascaval

mixt

Cascaval

de capra

Telemea

oaie

Telemea

capra

Telemea

vaca

Branza

burduf

Urda

de

vaca

Urda

de

oaie

Smantana

U.M. = kg

291306 2824 4336 1477 1112 596 2547 182 2538 964 24485

297863 7586 4927 2128 2070 663 3246 195 3130 1622 37756

336238 8472 1744 2470 2529 596 4245 251 4062 2655 50915

Fig.4 Productia de cascaval

Din datele tabelului de mai sus se observa ca rezultatele obtinute in anul 2006 nu se

pot compara cu rezultatele anilor precedenti, ele fiind net superioare,dar si cerinta mare a

cascavalului din lapte de vaca, aceasta datorandu-se in special managementului foarte bun al

firmei.

2.4. CARACTERISTICI ALE BRANZETURILOR

In cadrul S.C. „LIO PREST” S.R.L. se obtin urmatoarele tipuri de

branzeturi:

- cascaval (branza cu pasta oparita): de vaca, de oaie, mixt, de capra;

- branza telemea: de vaca, de oaie, mixta, de capra;

Pagina 17 din 170


- urda vaca;

- urda oaie.

Caracteristicile principale pe care le prezinta diferitele sortimente de branzeturi sunt

influentate de variatia continutului de apa si de grasime. Grasimea este exprimata in procente

ca atare in produs sau raportata la substanta uscata.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din

cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate grăsime, o cantitate variabilă de

lactoză, săruri minerale şi vitamine.

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, factorii care conduc la diferenţierea

finală a brânzeturilor fiind:

- natura şi tipul de lapte folosit;

- gradul de acidifiere al laptelui şi tipul de microorganisme adăugate pentru acidifiere;

- temperatura de închegare (încălzirea sau "coacerea" care se face asupra bobului, în

zer, la unele sortimente);

- metoda şi gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

- tratamentul coagului după separarea zerului;

- măcinarea şi sărarea coagului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se

aplică la toate brânzeturile);

- presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate sortimentele);

- timpul, temperatura şi umiditatea relativă a aerului la maturarea brânzeturilor;

- tratamentele speciale ca: înţeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (care nu se

aplică la toate sortimentele) şi tratarea suprafeţei brânzei pentru a produce un anumit fel de

coajă.

Factorii menţionaţi determină caracteristicile senzoriale fizico-chimice şi

microbiologice ale brânzeturilor ca produse finite.

Branzeturile constituie si o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile dupa cum

reiese din tabelul nr. 2.2.

Pagina 18 din 170


Continutul in vitamine la principalele grupe de branzeturi

(dupa Renner)

Tabelul nr. 2.2

Vitamina mg/kg

Branzeturi

tari

Branzeturi

semitari

Branzeturi

moi

Branzeturi

proaspete

A (Retinol) 3-8 1-3 2-4 1-3

B1 (Tiamina) 0,2-0,6 0,6-1,2 0,4-0,9 0,2-0,5

B2 (Riboflavina) 2-5 2-6 3-8 2-4

B6 (Piridoxina) 0,5-2,5 - 1,3-3,0 0,6

B12 (Cobalamina) 0,01-0,03 0,02 0,01-0,03 0,01

B5 (Miacina) 1-5 1-4 7-15 2-3

B3 (Acid pantotenic) 2-4 2 5-8 2-4

M (Acid folic) 0,1-0,4 0,2 0,4-0,8 0,2-0,3

B7 (Biotina) 0,01-0,03 0,02 0,05-0,07 0,01-0,02

C (Acid ascorbic) 0-5 0-1 0-4 0,2-0,6

D (Calciferol) 0,01-0,03 0,01 - 0,01

E (Tocoferol) 3-4 - 6-10 -

Sursa:„Agenda pentru industria laptelui”.

Branzeturile consumate ca atare, au un rol important in alimentatia rationala a omului

sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav, dupa cum se poate vedea in

tabelul nr. 2.3.

Branzeturile folosite in alimentatia omului bolnav

Tabelul nr.2.3

Afectiunea Branzeturi recomandate Produse lactate

contraindicate

1 2 3

Tulburari acute digestive la

sugar:

Pagina 19 din 170


- diaree acuta

- etapa I

- etapa II

- etapa III

-

-

Branza de vaca amestecata

cu lapte si data ca lichid.

Lapte si produse lactate.

Idem.

Unt, smantana, branzeturi.

Esofagite Branza de vaca amestecata

cu lapte si data ca lichid.

Produse lactate solide.

Iaurt, lapte batut.

Gastrite

- cronica hiperacida

- hipoacida

Branza de vaca, cas si urda

proaspata.

Branza dulce.

Branza de vaca.

Branzeturi afumate,

fermentate si sarate.

Idem.

Ulcer gastric

- a treia faza

Branza proaspata de vaca,

urda, cas dulce.

Branzeturi afumate,


Preparate acidulate.

Hepatita epidemica

- perioada de stare

- perioada de convalescenta

Branzeturi slabe, cas dulce,

urda.

Branza de vaca, cas, urda

dulc.e

Branzeturi afumate,


Branzeturi apoase

fermentate si afumate.

Hepatita cronica Branza dulce, cas, urda. Branzeturi afumate, sarate.

Ciroze hepatice Branza proaspata de vaca,

urda, cas dulce.

Lapte si derivate lactate,

mai ales cele cu sare.

Colecistite cronice Branzeturi proaspete. Branzeturi fermentate,

frisca.

Dischinezii biliare Branzeturi proaspete Unt, frisca, smantana.

Enterite

- acute

- cronice

Branza telemea dulce,

branza de vaca, urda – dupa

3-4 zile de boala si lapte

dupa 7-10 zile de boala.

Branza de vaca, branzeturi

nefermentate, frisca si unt

proaspat.

Produse lactate acide, grase

si sarate.

Lapte, branzeturi

fermentate, sarate si grase.

Colite Branzeturi nefermentate Lapte si produse lactate

Pagina 20 din 170


(dupa trecerea fazei acute).

Branza telemea desarata,

urda, cas dulce, cascaval,

branza de vaca.

acide.

Branzeturi sarate, grase,

afumate.

Insuficienta cardiaca Branzeturi proaspete,

nesarate (cas, urda, branza

de vaca).

Branzeturi grase,

fermentate, sarate.

Hipertensiune arteriala Branza de vaca. Lapte integral, branzeturi

sărate si grase, unt, frişca,

smântâna.

Glomerulonefrite

- acuta

- cronica

Branza de vaca, caş, urda.

Branza de vaca, urda

desodata.

Lapte integral, branzeturi

sarate.

Branzeturi sarate, grase, unt

sarat.

Litiaza renala

- urica si guta

Branzeturi nesarate slabe. Unt, frisca, smantana,

branzeturi grase sarate,

afumate.

Diabetul zaharat Branza de vaca. Produse lactate cu continut

mare de grasime, sarate.

Obezitate Branzeturi slabe, urda. Cascaval, branzeturi grase

si sarate, iaurt gras, branza

de vaca grasa, unt, frisca si

smantana.

Arterioscleroza Branza de vaca dulce, cas,

urda dulce.

Lapte integral, branzeturi

grase, sarate, unt, frisca,

smantana.

Deslipidemii Branza de vaca slaba. Lapte integral, branzeturi

grase, unt, frisca, smantana.

Sursa:„Agenda pentru industria laptelui”.

2.5. MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL INDUSTRIAL

PENTRU OBTINEREA BRANZETURILOR

Pagina 21 din 170


In sectorul industrializarii laptelui, pe langa materia prima de baza care este laptele, se

mai folosesc o serie de produse si materiale care participa direct sau indirect la obtinerea si

desfacerea laptelui si produselor lactate destinate consumului uman.

Laptele

Recoltarea probelor se face prin omogenizarea continutului din

ambalaje, rasturnare de minimum 6 ori, sau amestecare cu o lingura lunga de

aluminiu, ori prin folosirea de agitatoare speciale cu care se amesteca incet de minimum 8

ori, de jos in sus.

Cantitatea probei: circa 500 ml.

Pastrarea si transportul probei se fac la maximum 80 C.

Intervalul in care se face analiza este de cel mult 6 ore de la recoltarea probei.

Determinarea temperaturii se face prin introducerea rezervorului termometrului in

lapte la o adancime de circa 10 cm, citirea facandu-se dupa cel putin 1 minut.

Pastrarea acestuia se face in incaperi curate, in tancuri dotate cu agregate care racesc

laptele pana la +4 grade C, aerisite si fara miros strain.

Temperatura acceptata la receptie este maximum 140 C la laptele de vaca; si max. 150

C la laptele de capra si oaie.

2.5.1. Compozitia chimica a laptelui.

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie, secretat de glanda mamara a

mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand

fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma

coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). Laptele

este o dispersie care este alcatuita din patru faze:

Faza gazoasa, care contine in principal O2;

Faza gazoasa sub forma de globule de grasime cu Ф = 2-5μm, care contine lipide

propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrana

fosfolipidica – proteica si sunt emulsionate in faza apoasa;

Pagina 22 din 170


Faza coloidala formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de calciu si

magneziu;

Faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.

Daca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de

12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza, in

ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere

preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca

se realizeaza si produse maternizate, in cele ce urmeaza este evidentiat conţinutul laptelui de

vaca in proteine (tabelul nr. 2.5) si continutul in celelalte componente (tabelul nr. 2.6).

Continutul si felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)

Tabelul nr.2.5

Componentul

Concentraţia

aproximativa

Variante

genetice

Masa

moleculara

pH Grupe/molecula

% din

proteine

totale

g/l

media

a b c

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cazeina

- αS - cazeina

- αS 2 – cazeina si

alte componente

minore (αS 0-,αS

2-,αS 3-,αS 4-,αS 5-)

β – cazeina

k – cazeina

γ – cazeina

-γ1

-γ2

-γ3

Proteine serice

β– lactoglobulina

75-85

45-55

27,2

-

3,5

-

A,B,C,D

-

-

-

4,6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

25-35 8,2 A1, A2,

A3

24000 5,3 5 0 0

8-15 4,1 B, C, D

A, B

19000 3,7-

4,2

1 0 0

3-7 1,4 A1, A2,

A3, B

A2,A3, B

A,B

20500

11800

11500

5,8

-

-

-

-

1

0

0

-

0

0

0

-

0

0

0

15-25 6-8 - - - - - -

7-12 3,6 A,B,C,D 18300 5,3 0 2 1

Pagina 23 din 170


α– lactoglobulina

Imunoglobuline

- IgG1, IgG2

- IgM

- IgA

2-5 1,7 A,B 14200 5,1 0 4 0

1,5-2,5

-

-

-

0,6

-

-

-

-

-

-

-

-

160000

(monomer)

900000

(polimer)

400000

(dimer)

4,6-6

-

-

-

0

-

-

-

Prezente

si

variabile

- -

- -

- -

- Serumalbumina

- Proteozopeptone

0,7-1,3

2-4

0,4

0,7

-

-

69000

4000-40000

4,7

3,7

0

0,5-2

17

0

1

0

Sursa: „Manualul inginerului de industrie alimentara”.

Compozitia medie in lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime

Tabelul nr.2.6

Componentul

Lapte de vaca

1 2

Lipide (g), din care:

- Trigliceride

- Digliceride

- Monogliceride

Esterii colesterolului

Acizii grasi liberi

Fosfolipide

Acid linoleic, % fata de lipide

Glucide (g), din care:

Lactoza

Oligozaharide

3,6

3,20

0,10-0,17

0,009-0,013

Urme

0,009-0,013

0,2-0,3

3,0

4,5

4,5

Urme

Substante minerale (g), din care: 0,7

Pagina 24 din 170


Macroelemente (mg):

Calciu

Fosfor

Ca/P

Sodiu

Potasiu

Sulf

Clor

125

92

1,25

13,0

50,0

148,0

2,9

110

Microelemente (g):

Fier

Iod

Cobalt

Mangan

Cupru

Molibden

Staniu

Fluor

Crom

67

16

0,8

6

12

5

4

29

2

Acid citric (mg) 165

Vitamine :

Vitamina A (UI)

Carotena (μg)

Vitamina D (UI)

Vitamina E (mg)

Vitamina C (mg)

Vitamina B1 (μg)

Vitamina B2 (μg)

Vitamina PP(μg)

Vitamina B6 (μg)

Acid folic (μg)

Vitamina B12 (μg)

150

25

4

0,15

2,0

40,0

175,0

90,0

60,0

0,2

0,06

Enzime (UI/100 ml)

α– Amilaza 11800

Pagina 25 din 170


Catalaza

Fosfataze alcaline

Fosfataze acide

Peroxidaze (lactatperoxidaza)

Xaminoxidaza (reductaza aldehidica=enzima Schardinger)

Lizozim

Proteaza alcalina

Proteaza acida

0,0

160

70

21000

175,0

0,04

N

N


Proteinele laptelui

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de

cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).

Cantitatea de proteine din lapte este in functie de: specia animalului, rasa si individul

considerat, stadiul de lactatie, alimentatie (furajarea) si starea fiziologica a animalului.

Cazeina. Luata ca o entitate, proteina este o fosfoglicoproteina care reprezinta >75%

din azotul total al laptelui si se prezina sub forma unui edificiu micelar de forma globulara,

care are legate sau asociate fosfati si citrati de calciu. Rezulta deci, ca in lapte, cazeina se

gaseste ca fosfocazeinat de calciu. Repartizarea fosforului si calciului in laptele de vaca este

aratata in tabelul nr.2.7.

Repartitia fosforului si calciului in lapte

Tabelul nr. 2.7

Tipul de fosfor si calciu In faza solubila In micela de cazeina

Fosfor organic ~35%

(greu de indepartat)

Fosfolipide 1,5%

Esteri 9,5%

Fosfoproteine 24%

Fosfor mineral ~65%

(usor de indepartat)

Fosfati 35% Fosfati 30% (fosfat de

calciu) absorbit la suprafata

miceliilor

Calciu organic 20%

(greu de indepartat)

Fosfoproteine 20% (legat de

cazeina)

Calciu mineral 80%

(usor de indepartat)

Neionizat 25%

Ionizat 10%

Fosfati 45% (fosfat de

calciu) absorbiti la suprafata

miceliilor.

Pagina 26 din 170



Fosforul organic sub forma de fosfoserina si, respectiv, fosfotreonina (mai putin) intra

in structura moleculei de cazeina, esterii fosforici ai serinei reprezentand 75-90% din

foasforul cazeinei, restul fiind reprezentat de esterii fosforici ai treoninei. Acest fosfor

organic legat de cazeina conteaza pentru ~24% din fosforul total al laptelui.

In ceea ce priveste calciul organic, acesta se leaga de cazeina prin intermediul

gruparilor carboxilice si reprezinta 20% din totalul de calciu din lapte.

Atat calciul cat si fosforul organic (mineral) sunt in mare parte asociate cu edificiul

proteic micelar, sub forma de fosfat de calciu coloidal, legatura lor cu edificiul proteic

micelar fiind rupta cu usurinta. Acidul citric prezent sub forma de citrat de calciu este asezat

la fosfatii lanturilor cazeinice.

Oligoelementele sunt fixate sau in general absorbite pe micela de cazeina, dupa cum

urmeaza:

Fierul este asociat de micela de cazeina prin intermediul lactotransferinei.

Lactotransferina (proteina rosie) este o proteina minora a laptelui si este calea de transporta

fierului din sange in lapte. Contine doi atomi de fier/molecula. Laptele de vaca contine 2-20

mg serumtransferina/100 ml (laptele uman are 200 mg/100 ml). Colostrul de vaca are 500

mg/100 ml.

Zincul este legat partial slab si partial mai puternic de micela de cazeina, la

precipitarea acida a cazeinei fiind eliberat si trecut in zer. Coagularea cazeinei cu chimozina

nu are efect asupra legaturii Zn-proteina.

Cuprul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina, el fiind retinut in proportie

de 35% la precipitarea acida a cazeinei.

Seleniul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina si este retinut in proprotie

de 54% la precipitarea acida a cazeinei.

De cazeina sunt asociate si vitaminele, gradul de asociere fiind in

functie de vitamina si de fractiunea cazeinica considerata.

Din punct de vedere structural, edificiul micelar de cazeina, cu diametrul mediu de

150 μm, este alcatuit din submicele care sunt legate intre ele prin intermediul clusterelor de

fosfoseril care, la randul lor, leaga calciul sub forma de fosfat de calciu coloidal si care

impreuna cu magneziul si citratul contribuie la stabilizarea structurii micelare a cazeinei.

Pagina 27 din 170


Cazeinele din lapte sunt:

- αS 1 – cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezinta in lanturile polipeptidice trei

regiuni distincte, puternic hidrofobe (1-44, 90-113; 132-199), o regiune hidrofila (41-80) cu

resturi fosfoserinice, restul moleculei fiind neutra;

- αS 2 – cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mai mult hidrofile decat αS 1 –

cazeinele, ce contin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetica A (MM – 25388) are regiunile

hidrofile (clusterele) situate 8-16; 56-61; 129-133, iar regiunile hidrofobice situate 90-120;

160-127;

- β – cazeinele (variantele genetice A1, A2, A3, B, C, D) sunt foarte hidrofobice (contin

53% aminoacizi neutri), avand doar un cluster hidrofil in regiunea 15-19 si, din acest motiv,

sunt localizate in centrul edificiului submicelar, respectiv micelar;

- K- cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosforenici, dar au resturi de

lanturi trizaharidice atasate de resturi de treonil 31,33,35 si 36 (numai varianta A).

Toti constituientii glucidici (1,45% din cazeina totala) sunt localizati in macropeptidul

continut de K-cazeina, macropeptid care este schimbat de K-cazeina de catre chinozina.

Din punct de vedere nutritional, cazeina este bine echilibrata in aminoacizi, in special

lizina, dar este deficitara in aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de ~ 40%. Cazeina induce la om

hipercolesterolemie, in comparatie cu proteinele din soia care induc hipocolesterolemie.

Proprietatile hipercolesterolemice sunt in legatura cu gruparile fosfoserinice din cazeina care

au urmatoarele efecte:

capteaza fosfatii de calciu si, in acest fel, fosfoserina evita o saturare a acizilor biliari

cu aceste saruri minerale; datorita acestui fapt, sarurile minerale devin disponibile pentru a

fixa steroidele din tractusul digestiv. Combinatia saruri minerale-steroli va fi reabsorbita din

sistemul hepato-biliar si, deci, va conduce la absorbtia crescuta a colesterolului. Fenomenul

este inversat prin supraincarcarea tractusului intestinal cu saruri de calciu. Pe masura ce

acestia satureaza acizii biliari, absorbtia intestinala a colesterolului este diminuata.

Pagina 28 din 170


oligopeptidele cazeinice intervin in absorbtia vitaminei A. Aceasta proprietate

specifica cazeinei este maxima la un nivel de 10% cazeina in dieta.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin in fabricarea

branzeturilor, putand fi obtinute urmatoarele cazeine din lapte degresat: cazeina acida,

cazeina cheag, cazeinati, coprecipitati, cu largi utilizari in industria alimentara si in alte

industrii.

Proprietatile tehnologice ale cazeinei se refera la:

Precipitarea cazeinei sub actiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub actiunea

acestor acizi, cazeina isi pierde proprietatile de dispersabilitate si stabilitate si incepe sa

precipite la pH = 5,3, maximum de precipitare avand loc la pH = 4,6 (punctul izoelectric al

cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimina fosfat de calciu de la suprafata micelelor,

cazeina destabilizata precipitand sub forma de acid cazeinic.

Cazeina poate fi coagulata si cu ajutorul enzimelor coagulante in prezenta sarurilor de

calciu, cu formarea unei retele tridimensionale si pastrarea formei specifice (la acidifiere

forma specifica se pierde).

(COO (COOH)n

Cazeina Ca)n + 2 n HCl Cazeina + nCaCl2

(COO (COOH)n

Cazeinat de calciu Acid cazeinic precipitat

O astfel de precipitare lenta a cazeinei are loc si sub actiunea acidului

lactic format prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Sub actiunea

acidului lactic, fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazeina (fosfat tricalcic coloidal)

trece in fosfat de calciu coloidal:

Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH CaH4P2O8 + 2(CH3CHOH-COO)2Ca

(coloidal) (solubil)

Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

Pagina 29 din 170


Β – lactoglobulina (3,6 g/l lapte) insolubila in apa, dar solubila in solutii saline slabe.

Alaturi de aceasta mai putem gasi in cantitati mici si euglobulina, insolubila in apa in absenta

sarurilor si pseudoglobulina solubila in apa pura;

α – lactoglobulina (1,7 g/l lapte) care are mult sulf si triptofan;

imunoglobulinele (0,6 g/l lapte) care sunt reprezentate de imunoglobulinele IgG, IgA,

IgM, cele IgG fiind de tipul IgG1, IgG2. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se

gasesc in cantitate mai mare in colostru;

proteina rosie sau lactotransferina care exercita actiune bacteriostatica asupra

suselor bacteriene care necesita mult fier pentru dezvoltarea lor;

lactoperoxidaza sau lactenina care manifesta actiune bactericida fata de streptococi,

complexul lactoperoxidaza - apa oxigenata - tiocianat fiind activ fata de bacteriile psihotrope

din lapte. Lactoperoxidaza este distrusa prin caldura si inhibata prin aciditate;

lactolina, o proteina minora (~ 43.000), care contina 11% lizina, dar numai urme de

metionina.

Proteozo-peptone. Aceste substante pot reprezenta 0,7 g/l lapte si

cuprind sigma-proteoza, proteina minora, proteozo-peptona lui Rowland, respectiv

Aschfenberg.

Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele

de vaca 3-5,4% (cu o valoare medie de 3,7%), Ca siproteinele si lactoza, grasimea

este sintetizata la nivelul glandei mamare.

Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de

globule sferice cu Φ = 0,2-15μm. Globulele de grasime sunt inconjurate de o

membrana lipoproteica.

Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt

omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-se trei zone:

Zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut;

Zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;

Zona periferica care este reprezentata de membrana globulelor si care, la randul sau,

este formata:

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A;

spre exterior, in contact cu plasma laptelui, sunt proteinele care se leaga de fosfolipide

prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura:

Pagina 30 din 170


stabilitatea emulsiei;

oarecare actiune antioxidanta datorata actiunii fosfolipidelor din structura membranei.

In fractiunea proteica a membranei exista cel putin 26 enzime, dintre

care importante din punct de vedere tehnologic, sunt: fosfataza alcalina – o

glicometalproteina care contine acid sialic, Zn si Mg si care este inhibata la 920C/15s;

fosfataza acida; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina insoteste, de

regula, K-cazeina.

Grasimile din globule pot fi partial cristalizate in functie de compozitia lor chimica,

marimea lor si temperatura. In laptele proaspat (370C), toata grasimea va fi lichida, dar o

mare parte devine cristalizata daca laptele este racit la 4…100C, timp de 48 de ore.

Globulele de grasime din lapte sunt mentinute separat, prin efecte de repulsie sterice,

dar ele se pot agrega la o agitare puternica a laptelui.

Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte este formata dintr-un complex de

gliceride (98-99%) si din cantitati mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi

grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.

Acizii grasi care intra in compozitia gliceridelor si fosfolipidelor din lapte sunt aratati

in tabelul nr.2.8.

Compozitia in acizi grasi ai lipidelor din lapte

Tabelul nr.2.8.

Indicatorul Lapte de

Vaca Bivolita Iapa Oaie Capra

Lipide, total 3,60 7,80 1,80 7,70 4,20

Trigliceride 3,50 7,50 1,80 7,70 4,00

Fosfolipide 0,03 0,07 0,02 0,07 0,04

Colesterol 0,01 0,02 - 0,03 0,03

Acizi grasi, total 3,41 7,38 1,80 7,30 3,98

Saturati 2,15 4,85 0,69 4,60 2,64

Pagina 31 din 170


C4 : 0 (butiric) 0,11 0,26 0,01 0,23 0,13

C6 : 0 (caproic) 0,08 0,02 0,02 0,15 0,10

C8 : 0 (caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,11

C10 : 0 (caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30

C12 : 0 (lauric) 0,10 0,19 0,09 0,23 0,21

C14 : 0 (miristic) 0,51 0,72 0,11 0,64 0,38

C16 : 0 (palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01

C17 : 0 (margaritic) 0,02 0,06 - - -

C18 : 0 (stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39

C20 : 0 (arahinic) 0,04 - - - -

Mononesaturati 1,06 2,16 0,46 2,39 1,14

C14 : 1 (miristoleic) 0,05 - 0,01 0,04 0,03

C16 : 1 (palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 0,11 0,10

C18 : 1 (oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93

Polinesaturati 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21

C18 : 2 (linoleic) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13

C20 : 3 (linolenic) 0,03 0,07 0,44 - 0,08

C18 : 4 (arahidonic) 0,09 0,02 - 0,07 -


Prezenta diferitilor acizi grasi si proportia acestora determina valoarea unor indici

caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:

punctul de topire, mai scazut decat al altor grasimi animale, se situeaza intre 29 si

340C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;

punctul de solidificare, intre 18 si 230C;

densitatea grasimii la 150C variaza intre 0,936 si 0,950 (g/cm3);

indicele de saponificare variaza in functie de natura acizilor grasi prezenti si permite

evaluarea masei moleculare a acestora;

indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si gradul de

nesaturare al acestora;

indicele Reichert-Meisse caracterizeaza prezenta in cantitate mai mare a acizilor grasi

cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);

Pagina 32 din 170


indicele Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa moleculara

intermediara (caprinic, caprilic, lauric);

contribuie la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca intra in

structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a laptelui, comportandu-se

deci ca un emulgator;

au capacitate de conservare si anume actiune antioxidanta;

au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, acizi grasi din

structuri si baza azotata.

Fosfolipidele pot insa contribui si la aparitia mirosului urat de peste,

prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect care se

intalneste mai mult la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

Glucidele din lapte

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda

mamara, plecand de la glucoza sanguina, etapele intermediare fiind: glucoza →glucoza

P→UDP→glucoza→UDP-galactoza→lactoza. De regula, se afla sub forma de α-lactoza

monohidrat.

Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de

6,5 ori mai mica decat zaharoza. Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de

dulceag al lactozei.

Substantele minerale

Continutul de substante minerale din lapte este de ~ 0,7% si sunt

reprezentate de cloruri, dar in special de fosfati si citrati de calciu. O parte din

substantele minerale sunt legate de proteine, in special cazeina, iar cealalta parte sunt libere,

fiind gasite in plasma laptelui.

Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5

>0,7) deoarece acest raport influenteaza coagulabilitatea laptelui. Avand in vedere ca la

pasteurizare are loc o precipitare partiala a sarurilor solubile de calciu, este necesara o

restabilire de saruri de calciu solubile.

Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena, adica provin din

Pagina 33 din 170


sange. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate in continuare:

Proteaza alcalina (plasmina sanguina) apartine serin-proteazelor si prezinta o

activitate enzimatica de tip tripsinic. Are activitate maxima la 370C si la pH = 7,5-8,0.

Degradeaza preferential β-cazeina in γ1, γ2, γ3 si proteozo-peptonele.

Degradeaza si αS2 –cazeina. K-cazeina este cea mai rezistenta la actiunea proteazei

alcaline.

Proteaza alcalina are o termorezistenta relativ ridicata: la 700C, timp

de 10 minute se pastreaza 20% din activitatea enzimatica.

Proteaza acida prezinta activitate maxima la pH = 3,5-4,0 si la 500C. Actioneaza

preferential asupra α-cazeinei comparabil cu chimozina. Contribuie la maturarea

branzeturilor.

Lipoprotein-lipaza are MM = 60.000-12.000 (dupa Downey) si pH optim la 8,5-9,0.

Lipoprotein-lipaza este asociata cu membrana globulelor de grasime, ea fiind activata de

cofactori termostabili si inhibata de un inhibator. Produce rancezirea lipolitica spontana a

laptelui.

Esterazele din laptele de vaca au MM = 500.000, temperatura optima la 370C si pH-ul

optim este 8,0. Esterazele din lapte au caracter lipofil si au o specificitate mai mare fata de

acizii grasi cu lant scurt din structura trigliceridelor. Actioneaza mai bine in emulsii de tip

A/U (unt).

Lactoperoxidaza este o enzima din lapte cu actiune bactericida asupra suselor de

streptococi lactici, in prezenta de H2O2 . Complexul lactoperoxidaza - H2O2 - tiocianat este

activ asupra suselor de bacterii psihrofile din lapte. Este rezistenta la caldura (este distrusa la

750C/30 min sau la 800C/30s). Este folosita ca enzima test pentru laptele incalzit la

temperatura ridicata sau pentru depistarea H2O2 adaugata in lapte ca agent de conservare

(reactia Storch).

Catalaza se gaseste in cantitate mare in laptele colostral sau in cel in care se dezvolta

bacterii lactice producatoare de H2O2 . Exista deci, o catalaza proprie laptelui si o alta produsa

de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaza). La 650C/30 min catalaza este distrusa.

Prezenta catalazei in lapte in cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.

Lizozimul este o β-polizaharidaza care are proprietatea de a hidroliza peretii celulelor

bacteriene, scindand legaturile 1-4 cu eliberare de mucopeptide. Lizozimul este eficace in

special asupra bacteriilor Gram-pozitive si mai putin asupra celor Gram-negative. Lizozimul

este o enzima termosensibila, fiind puternic deteriorata la pasteurizarea laptelui. Lizozimul

Pagina 34 din 170


este foarte abundent in laptele uman (30mg/100ml), respectiv de 3.000 de ori mai mult decat

in laptele de vaca.

Reductaza aldehidica, cunoscuta si sub denumirea de enzima lui Schardinger sau

xantinoxidaza, are ca grup prostetic doua molecule de flavin-adenin-dinucletid (FAD), 2

atomi de molibden si 8 atomi de fier/molecula. Ea oxideaza Lipoxantina in acid uric cu

formare de H2O2. Este distrusa prin incalzire la 750C/3 min sau la 800C/10s. Enzima se

utilizeaza ca test pentru a determina eficienta pasteurizarii.

Fosfataza acida se gaseste in lapte in stare libera si asociata cu membrana globulelor

de grasime. Este implicata in defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteica a

globulelor de grasime si in defosforilarea cazeinei, cauzand cresterea punctului izoelectric cu

influenta asupra coagularii cu cheag. Contribuie in mica masura la maturarea branzeturilor

daca nu este distrusa la pasteurizare.

Fosfataza alcalina se gaseste in lapte in stare libera, dar in cea mai mare parte asociata

cu membrana globulelor de grasime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, inclusiv

esterul fosfoserinic din cazeine, dar aceasta descompunere este limitata din cauza pH-ului

laptelui si a actiunii inhibatoare exercitata de β-lactoglobulina.

Superoxid-dismutaza este o enzima cu actiune bactericida, deoarece produce H2O2

din superoxid (O2) si ion de hidrogen. Enzima impiedica si oxidarea acizilor grasi nesaturati

de catre xantin-oxidaza prin folosirea superoxidului produs de catre xantin-oxidaza.

Glicozidazele (cu exceptia lizozimului). N- acetil-β-D-glucozaminidaza este folosita

ca enzima de diagnosticare a laptelui mamitic, concentratia marita a acestei enzime fiind

consecinta unui flux sporit de leucocite sau consecinta dezintegrarii celulelor tesutului

mamar.

Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-nascutului, cantitatea de

vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Unele

vitamine (A, D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara decat in cel de iarna,

deoarece in timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de

caroten, respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu UV in timpul

pasunatului.

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui pot fi

Pagina 35 din 170


grupati in trei categorii, si anume:

Factori care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie, mulgerea, starea de

gestatie, starea de sanatate, varsta etc;

Factori de mediu exterior: conditiile naturale, solul si hrana, modul de hranire si

ingrijire etc;

Factori etnici, care include rasa si individualitatea animalului.

Factori de natura fiziologica:

Perioada de lactatie. Perioada de lactatie, definita ca perioada dintre fatare si intarcare,

dureaza ~ 300 de zile la vaci si 170-180 zile la oi; influenteaza compozitia chimica si aspectul

laptelui in primele 10 zile de la fatare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei.

Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de culoare galben-

intens, sau galben cafeniu, cu miros specific si gust dulceag sarat. Compozitional,

laptele colostral difera net de cel normal. Laptele colostral nu este permis a se receptiona.

Mulgerea. Conditiile de mulgere influenteaza cantitatea totala de lapte si continutul in

grasime. Cantitatea maxima de lapte se constata la o mulgere de 3 ori/zi si la intervale cat mai

mari. Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel de dimineata, iar in

cadrul aceleiasi mulsori, continutul de grasime din lapte creste, fiind maxim la sfarsitul

mulsorii.

Starea de gestatie. Influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei

creste continutul in grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza.

Starea sanatatii. Influenteaza compozitia laptelui, aceasta modificandu-se dramatic

atunci cand boala ia o forma grava.

Varsta. Influenteaza in principal continutul de grasime, cand provine de la vaci cu

varsta cuprinsa intre 4 si 5 ani. Dupa a saptea fatare, continutul in grasime scade.

Factori de mediu exterior:

Conditiile naturale (temperatura, umezeala relativa). Acestea influenteaza atat

productia de lapte cat si continutul de grasime. Temperaturile scazute si umiditatea mare

(ploi) conduc la o diminuare a productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa creasca

cu ~ 0,2%.

Solul. Influenteaza prin pasunarea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si

asupra compozitiei laptelui, mai ales in ceea ce priveste sarurile de calciu si fosfor (pasuni cu

Pagina 36 din 170


iarba acida). Miscarea in aer liber a animalelor influenteaza productie de lapte, continutul de

grasime (creste cu 0,2%) si cel de proteine (creste cu 0,5%).

Modul de intretinere si hranire. Este hotarator atat pentru productia de lapte cat si

pentru compozitia acestuia. Pe toata perioada lactatiei, vacile producatoare de lapte trebuie

hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea nu se

refera numai la asigurarea conditilor de microclimat ci si la igiena intretinerii animalelor pe

perioada stabulatiei, inclusiv in timpul mulsului.

Factori etnici:

Rasa animalului. Este un factor care determina nu numai cantitatea de lapte dar si

continutul acestuia in grasime. Rasele perfectionate dau productii mari de lapte, cu un

continut mediu de grasime de peste 3,6%. In cadrul aceleiasi rase, individualitatea este si ea

determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica. Aceste insusiri pot fi

transmise descendentilor.

2.5.2. Valoarea alimentara a laptelui

Valoarea alimentara a laptelui este data, in principal, de compozitia chimica complexa

a acestora si de gradul sporit de asimilare in organism.

Cele mai importante calitati sunt urmatoarele:

continutul ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii;

proteinele laptelui, indiferent de specie, fac parte din clasa proteinelor complexe si

asigura intreaga gama de substante necesare dezvoltarii;

cazeina din lapte are o mare importanta sub aspect cantitativ si calitativ fiind o

proteina fosforilata, care impreuna cu sarurile de calciu formeaza un complex fosfocalcic;

lactoalbumina – principala componenta a produsului – urda – este bogata in sulf, fiind

usor asimilabila ;

laptele contine lizozim cu efect bactericid direct si indirect, influentand pozitiv

activitatea anticorpilor din organism ;

laptele sporeste valoarea biologica a proteinelor din cereale prin folosirea lui in

amestec cu produsele fainoase ;

datorita continutului in lactoza, laptele are un gust dulceag si se transforma usor in

organism sub influenta microorganismelor care produc fermentatia lactica;

Pagina 37 din 170


glucoza si galactoza, rezultate din descompunerea lactozei, au proprietatatea de a fi

mai putin stabile decat zaharoza sau alte zaharuri ;

acidul lactic rezultat din fermentatia lactozei intarzie sau previne dezvoltarea

microorganismelor de putrefactie din aparatul digestiv;

lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului, precum si in sinteza unor

vitamine din grupul B ;

datorita continutului in lactoza, laptele are si proprietatea de a fi diuretic si laxativ ;

grasimea din lapte contribuie la realizarea calitatilor organoleptice ale majoritatii

produselor lactate;

comparativ cu alte tipuri de grasime, cea din lapte prezinta calitati superioare, fiind

mai usor asimltata datorita, mai ales, gradului mare de dispersie ;

grasimea din lapte contine fosfatide bogate in fosfor, lecitina care intra in structura

membranei lipoprpteice a globulelor de grasime ;

sterolii din grasimea laptelui contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali

si a acizilor biliari ;

grasimea din lapte, alaturi de celelalte lipide, constituie principala sursa de energie a

organismului, participa la sustinerea si producerea organelor interne, trasnporta vitaminele A,

D, E, K in organism, constituie o rezerva de energie sub piele sau in jurul diferitelor organe

interne ;

continutul in colesterol al laptelui si produselor lactate este mai redus decat in cazul

altor alimente : lapte integral 10, lapte smantanit 3, branzeturi grase 150-200 (mg/100 g

produs) ;

laptele asigura, in totalitatea la sugarul hranit numai cu lapte cat si partial la ceilalti

consumatori, necesarul de substante minerale din grupa macroelementelor si oligoelementelor

cu rol important in formarea si fiziologia tesututlui osos ;

sarurile minerale din laptele de vaca, oaie si capara sunt in cantitate mai mare decat in

laptele uman, se absorb usor si complet, satisfacand nevoile cerute de organismul sugarului

pana la varsta de 4-5 luni, dupa care se impune pentru completare imbunatatirea alimentatiei

cu fructe si legume bogate in saruri ;

laptele de vaca si cel de capra, constinand de 4 ori si respectiv de 10 ori mai mult

calciu decat laptele uman, se recomanda a se folosi zilnic in hrana omului si indeosebi a

copiilor ;

fosforul din lpate (960 mg/l) intra in componenta scheletului dupa ce se absoarbe la

nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH-ului acid ;

Pagina 38 din 170


sodiul existent in lapte are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar

clorul in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si asigurarea echilibrului acido-bazic ;

potasiul din lapte are rol in functionarea muschiului cardiac, iar fierul in formarea

hemoglobinei si a unor enzime ;

alte saruri minerale existente in lapte, cum sunt cuprul, fluorul, zincul etc au rol in

fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos si muschiular ;

laptele spre deosebire de alte alimente contine aproape toate vitaminele liposolubile si

hidrosolubile necesare organismului uman;

enzimele din lapte (cca. 19) au un rol important in activitatea fiziologica a

organismului, participand la procesele de digestie (hidroliza, oxidare etc.) a diferitelor

substante;

datorita compozitiei sale complexe, laptele este singurul aliment de origine animala

care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism.

Laptele, consumat ca atare sau in diverse preparate, are un rol important in alimentatia

rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav:

laptele se recomanda a fi baut, incet, treptat, prin inghitituri repetate pentru a precipita

in flocoane mici, pentru a veni in contact pe o suprafata cat mai mare cu fermentii digestivi,

usurand astfel procesul de digestie ;

datorita continutului mare in apa (87,5%), laptele previne aparitia „febrei de sete” la

copii, exprimata printr-o stare anormala de agitare, ca urmare a unui aport scazut in apa ;

consumul excesiv de lapte si derivate lactate, determina deranjamente ale tubului

digestiv si favorizeaza cresterea colesterolului si a lipidelor totale in sange. Excesul de unt in

alimentatie duce la cresterea anormala a greutatii corporale, slabirea activitatii nervoase

superioare, a proceselor de excitatie si predominarea celor de inhibatie ;

laptele de vaca folosit in alimentatia mixta pentru a fi mai usor suportat de sugar,

trebuie diluat, indulcit si acidulat inainte de administrare ;

fiind mai greu de suportat si digerat, laptele de capra, bivolita sau de oaie, nu se

recomanda a fi folosite in alimentatia sugarului;

preparatele pe baza de lapte se folosesc in hrana sugarului numai la recomandarea

medicului, respectand intocmai instructiunile de preparare si administrare ;

pentru asigurarea nevoii de calciu si fosfor in timpul sarcinii si alaptarii, femeia

trebuie sa consume cantitati importante de lapte (pana la 1000 ml/zi) si derivate lactate, in

special branzeturi (intre 50-200 g/zi) sub forma de branza dulce, telemea, cascaval, urda, cas

etc.

Pagina 39 din 170


2.5.3. Proprietatile organoleptice si controlul calitatii laptelui.

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indicatori senzoriali, in momentul livrari

la beneficiar , precum si laptele sosit la punctele de colectare se analizeaza din punct de

vedere calitativ printr-un examen organoleptic si de laborator. In cadrul examenului

oragnoleptic se urmaresc urmatoarele:

Aspectul si culoarea. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu

consistenta normala si culoare alb mat. Daca laptele contine o cantitate mai mare de grasime

si pigmenti carotenoidici, culoarea este alb-galbuie.

Coloratii anormale se pot datora urmatoarelor cauze:

- transformarii anormale a laptelui in glanda mamara: este cazul laptelui colostral, al

laptelui de retinere si al celui mamitic in care caz culoarea este gri-galbuie translucida;

prezenta sangelui in lapte determina colorarea laptelui in roz in diferite intensitati;

- substantele colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte si eliminate prin

glanda mamara, asa cum este cazul albastrului de metilen etc.;

- contaminarii cu microorganisme.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat muls are gust dulceag caracteristic, care poate sa

dispara prin diluare, smantanire, fierbere. Laptele normal are miros specific, placut, putin

pronuntat. Laptele poate capata gusturi si mirosuri anormale, dupa cum urmeaza:

- gusturi si mirosuri anormale provocate de micoroganisme;

- aroma de oxidat, care-si are originea in degradarea oxidativa a fosfolipidelor din

membrana globulelor de grasime. Aroma de oxidat poate fi: aroma de oxidat spontana,

datorita actiunii xantinoxidozei; aroma de oxidat indusa de lumina; aroma de oxidat indusa de

un metal;

- gust si miros de ranced, care se datoreaza hidrolizei gliceridelor sub actiunea

lipoproteinlipazei, enzima fiind activata de agitarea prelungita si violenta a laptelui, de

incalzirea laptelui initial preracit la 300C si apoi din nou racit la 100C, urmata de

omogenizare. In fabrica, agentii favorizanti ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la

38…540C; agitarea laptelui prin pompare si transportul acestuia prin conducte; normalizarea

laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smantana nepasteurizata;

- gust metalic, care se datoreaza contaminarii laptelui cu Fe2+, Cu2+, metale provenite

din recipiente sub actiunea diferitilor factori corozivi;

Pagina 40 din 170


- gust sarat, care se datoreaza continutului ridicat de saruri in lapte, in special cloruri.

Gustul sarat este constatat la laptele mamitic si la laptele obtinut la sfarsitul perioadei de

lactatie. Animalele batrane si cu diverse afectiuni mamare dau lapte cu gust sarat, ca urmare a

modificarii activitatii normale a glandelor galactofore;

- gust si miros de nutret, care este un defect cauzat de consumarea nutreturilor ce

imprima laptelui gust si miros de furaj, cum ar fi: sfecla, ridiche, ceapa, usturoi salbatic,

varza, napi, rapita, pelin, foi de anghinare etc. Unele din furajele mentionate dau laptelui si

gust amar;

- miros de grajd, de balegar, de stana, care este un defect datorat recoltarii laptelui in

conditii neigienice;

- miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite in tratamentul vacilor de

lapte;

- miros de motorina, petrol lampant, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele

petroliere mentionate;

- miros de lapte, carne, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele mentionate.

Consistenta laptelui. Laptele normal, proaspat, este un lichid omogen, insa cu timpul

grasimea se separa din lapte. Consistenta anormala a laptelui se poate intalni in:

- laptele mamitic, care poate fi grunjos la iesirea din mamele sau sa prezinte o

floculare a proteinelor dupa mulgere;

- laptele colostral, care are o vascozitate mai mare;

- laptele injectat cu unele microorganisme, care pot conferi acestuia consistenta filanta

vascoasa;

- laptele apos, care apare in cazul consumului excesiv de varza, frunze de sfecla etc.

2.5.4. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura si compozitia

chimica a acestuia. Principalele proprietati fizico-chimice sunt prezentate in continuare:

Densitatea. Este influentata de:

Pagina 41 din 170


- continutul total in substanta uscata;

- raportul dintre substanta uscata negrasa si grasa;

Densitatea laptelui normal de vaca variaza intre limitele 1,027 si 1,034 la 200C

(media fiind 1,030). Densitatea creste o data cu cresterea cantitatii de substanta negrasa,

deoarece componentele principale din lapte au densitati supraunitare. Densitatea scade invers

proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece densitatea grasimii este

subunitara (0,935-0,947). Densitatea laptelui variaza si in raport invers cu cantitatea de gaze

existente, cu starea fizica a grasimii din lapte.

Vascozitatea laptelui. Este o caracteristica a consistentei si este influentata de:

- compozitia chimica a laptelui;

- marimea globulelor de grasime;

- starea de hidratare a micelelor de cazeina si a proteinelor serice care mareste

vascozitatea;

- variatiile de temperatura – incalzire/racire – care maresc vascozitatea.

Vascozitatea absoluta a laptelui la 200C este cuprinsa intre 1,72 si 2,0 cP (2,0 pentru

lapte integral si 1,8 pentru lapte smantanit).

Vascozitatea dinamica a laptelui se masoara cu vascozimetrul Ostwald pe baza legii

Poiseuille.

Calculul vascozitatii dinamice (N*s/m2) se face cu relatia:

τ1 d1

η = ηa * [N*s/m2],

τ2 d2

in care: ηa – este vascozitatea dinamica a apei la 200C (ηa = 1,005*10-3

N*s/m2);

τ1 - durata de curgere a laptelui, in s;

τ2 - durata de curgere a apei, in s;

d1 – densitatea laptelui la 200C, in kg/m3;

d2 - densitatea apei la 200C, in kg/m3.

Pe masura ce laptele se raceste, vascozitatea lui creste, iar aderenta sa la recipient sau

la suprafata cu care vine in contact se mareste. Laptele racit spumeaza mai mult decat cel

cald, iar spuma este mai consistenta.

Pagina 42 din 170


Punctul de congelare (punctul criosopic). Acesta variaza intre ~ 0,5400C si 0,5700C

(media ~0,5400C) si este determinat de concentratia substantelor dizolvate. Punctul de

congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

Indicele de refractie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu

refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 si 40 grade refractometrice. Valori mai

mici indica o falsificare a laptelui prin diluare cu apa.

PH-ul laptelui. Laptele prezinta proprietate tampon, care este datorata substantelor

proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Substantele mentionate impiedica o

variatie brusca a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxima are loc la pH = 4,5-6,5.

PH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 si 6,8. Se poate determina cu precizie

electrometric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol in vederea diferentierii laptelui dupa

valoarea pH-ului: coloratie verde-galbuie (pH = 6,6 – lapte normal); coloratie galbena (pH <

6,2 – lapte acid); culoare verde-albastra (pH > 7 – lapte alcalin).

Aciditatea totala (titrabila) a laptelui proaspat este de 16-180T (din care 4-50T revine

partii proteice, 1-20T gazelor si 10-110T sarurilor acide, in principal fosfatilor). Dupa

mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitatii bacteriilor lactice asupra lactozei cu

formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra

calitatilor sale tehnologice.

Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 kcal/kg grad.

Capacitatea de tamponare este capacitatea laptelui de a nu-si varia brusc pH-ul

datorita prezentei in lapte a substantelor proteice, a fosfatilor si citratilor.

Capacitatea de tamponare a laptelui fata de baza, se calculeaza cu

relatia:

KB

TB = * 10,

1,4

Pagina 43 din 170


in care: KB – este cifra de tamponare si reprezinta volumul de solutie

bazica 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a raporta la

100 ml lapte.

Capacitatea de tamponare fata de acid se calculeaza cu realtia:

KA

TA = * 10,

2,1

in care: KA – este cifra de tamponare fata de acid si reprezinta volumul de

solutie acida 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a

raporta la 100 ml lapte.

10 – coeficientul de transformare a solutiei de normalizare 0,1 in

solutie de normalitate 1.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,20C la presiunea de 760 mmHg

2.5.5. Microflora laptelui

Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si

cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase.

MICROFLORA NORMALA A LAPTELUI

Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt: bacteriile,

drojdiile si mucegaiurile.

Bacteriile din lapte.

Dupa origine si activitatea lor biochimica, bacteriile din lapte pot fi

impartite in:

bacterii lactice;

bacterii propionice;

bacterii butirice;

Pagina 44 din 170


bacterii de putrefactie;

bacterii alcalinizate etc.

Bacteriile lactice alcatuiesc cea mai importanta parte a microflorei, determinand

acidifierea spontana a laptelui prin fermentatie lactica:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza Galactoza

2C6H12O6 4CH3 CHOH COOH

Hexoza Acid lactic

Bacteriile lactice pot fi homofermentative, cand transformarea lactozei se face

aproape total in acid lactic, sau heterofermentative, cand prin actiunea lor asupra lactozei iau

nastere, in afara de acid lactic, si multi produsi secundari, astfel:

2C6H12O6+H2O 2CH3 CHOH COOH+CH3 CH2 OH+CH3 COOH +

Hexoza Apa Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

+2CO2 + 2 H2O

Dioxid de Apa

carbon

Reprezentantii cei mai importanti ai bacteriilor lactice, din lapte si produsele lactate,

sunt : ‘Streptococcus’, ‘Betacoccus (Leuconostoc)’, ‘Lactobacillus’, ‘Lactobacillus

(Streptobacterium)’.

Grupa coli-aerogenes face parte tot dintre bacteriile lactice (pseudolactice). Sunt

bacterii de infectie, care ajung in lapte din apa, sol, nutreturi, balegar etc., provocand defecte,

multe gaze si gust impur.

Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte, dar actioneaza numai

in anumite conditii, avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.

Pagina 45 din 170


Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid de

carbon, asigurand desenul caracteristic in branzeturile de tip sveiter:

2CH3 CHOH COOH CH3 CH2 COOH + CO2 + H2O

Acid lactic Acid propionic Dioxid de Apa

carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: alcool etilic, aldehida acetica si acid formic.

Bacterii butirice patrund in lapte provenind in special provenind din nutreturile

insilozate de proasta calitate. Ele descompun acidul lactic si lactatii cu formare de acid

butiric, dioxid de carbon si hidrogen, astfel:

2CH3 CHOH COOH CH3 CH2 CH2 COOH +2CO2 + 2 H2O

Acid lactic Acid butiric Dioxid de Apa

carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: acid acetic, acid propionic, alcool etilic si

alcool propilic.

Bacterii de putrefactie produc inatai coagularea cazeinei din lapte, urmata de hidroliza

si apoi descompunerea acesteia, uneori pana la dioxid de carbon si amoniac. Pot fi aerobe

(‘Bacillus subtilis’; ‘Bacillus mezentericus’ ; ‘Bacillus mycous’; ‚Proteus vulgaris’), sau

anaerobe (‘Clostridium putrificus’ sporulat), sporulate sau nesporulate, cu actiune

vatamatoare asupra diferitelor produse lactate. In general, se dezvolta la 30…370C.

Bacteriile fluorescente : ‘Pseudomonas fluorescens liquefaciens si non liquefaciens’

sunt tot bacterii de putrefactie, aerobe si nesporulate, dar care se dezvolta la temperaturi

scazute, in jur de 00C. Contin si lipaza, incat pot produce alterarea untului.

Bacteriile alcalinizate : sunt bacterii daunatoare, care dau reactie alcalina, dar nu prin

formarea de amoniac, ca in cazul putrefactiei, ci prin carbonatii alcalini rezultati din oxidarea

sarurilor acidului citric.

Speciile importante sunt : ‘Bacterium faecalis alcaligenes’, care produce miros

neplacut si ‘Bacterium lactic inoocum’, care produce gust amar.

Drojdiile din lapte.

Pagina 46 din 170


Drojdiile ajung in lapte provenind din nutret, aer.

Drojdiile tipice din genul ‘Saccharomyces’ si ‘Torula’ prezinta

importanta practica, deoarece produc fermentatia alcoolica, numai dupa ce a avut loc

hidroliza lactozei, pralel cu formarea acidului lactic, astfel:

Drojdiile false din genul ‘Torula’ si ‘Micolerma (Candida)’ sunt foarte numeroase.

Pot avea actiuni daunatoare, producand ferementatii gazoase, gust neplacut - amar, sau

pigmentari.

Mucegaiurile din lapte.

Mucegaiurile sub forma de spori infecteaza laptele si se dezvolta

ulterior la suprafata produselor lactate acide, smantana, unt sau branzeturi pastrate

mai mult si in conditii necorespeunzatoere.

Se intalnesc specii atat dintre mucegaiurile inferioare (genul ‘Mucor’),

cat si mucegaiuri superioare (genurile ‘Aspergillus’ si ‘Penicillium’), precum si fungi

imperfecti (genul ‘Oospora’ si ‘Cladosporium’).

MICROFLORA ANORMALA A LAPTELUI

In afara de germenii obisnuiti, laptele poare contine si o microflora

anormala formata din diferite microorganisme patogene, care provin de la animalele

producatoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul inconjurator.

Microorganisme patogene provenind de la animale bolnave.

Principalele boli care se transmit in lapte de la animalul bolnav la

consumator sunt: tuberculoza, bruceloza, mastita, antraxul si febra aftoasa. Agentii

patogeni ai acestor boli sunt: ‘Mycobacterium’; ‘Brucella’; ‘Streptococcus’; ‘Bacillus’;

‘Staphylococcus’; ‘Echerichia’; ‘Salmonella’; ‘Ihigella’;’Corynebacterium’.

Microorganisme patogene de contaminare.

In lapte, se pot gasi anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii bolnavi care

manipuleaza laptele, agenti ai bolilor gastrointestinale, dizenterici, tifosului, difteria.

Laptele infectat poate provoca si aparitia unor intoxicatii la oameni,

datorita toxinelor secretate de unele specii de bacterii.

Pagina 47 din 170


2.5.6. Defectele laptelui

Principalele defecte ale laptelui sunt prezentate in tabelul nr.2.9 :

Principalele defecte ale laptelui

Tabelul nr. 2.9

Defectul

Cum se manifesta Cauzele aparitiei Masuri de prevenire

1 2 3 4

Lapte murdar Impuritati la

suprafata laptelui si

murdarie pe filtru

Recoltarea si

pastrarea laptelui in

conditi neigienice

Imbunatatirea

conditiilor igienice

in grajd ; instruirea

personalului de la

grajd ; folosirea

filtrelor curate.

Lapte cu sange Urme de sange,

formare de flocoane

Boli ale ugerului :

hemoragii mai ales

dupa fatare ; mastite

Controlul sanatatii

animalelor.

Lapte colorat Culoare rosie a

laptelui.

Culoare albastra la

suprafata, care se

accentueaza prin

pastrare

Infectii cu anumite

bacterii care secreta

pigmenti.

Spalarea si

dezinfectarea

utilajelor.

Miros de grajd Se observa la laptele

proaspat muls.

Grajd murdar,

neaerisit ; dupa

mulgere, laptele nu

a fost scos imediat

din grajd.

Respectarea

programului de

grajd; curatenia

perfecta a

animalului si

grajdului.

Pagina 48 din 170


Gust de furaje Diferit, dupa felul

nutretului, apare

mai ales in laptele

proaspat.

Hranirea cu furaje

necorespunzatoare

(usturoi, ceapa,

rapita).

Schimbarea hranei

vitelor.

Gust sarat Se observa la laptele

proaspat muls.

Laptele din ultima

perioada a lactatiei

sau colostrul.

Se mulge separat

laptele din ultima

perioada de lactatie

si cel colostral.

Gust acru, amar,

strain

Nu se observa la

lapte proaspat, apare

si se accentueaza in

timpul pastrarii.

Descompunerea

componentelor

laptelui :

- acru (lactoza)

- amar, rau

mirositor (proteine)

- ranced, sapunos

(grasime).

Spalarea si

dezinfectarea

utilajelor, racirea si

pastrarea la rece a

laptelui.

Gust metalic Se accentueaza in

timpul pastrarii.

Cresterea

continutului de

cupru sau fier.

Controlul cositoririi

vaselor si

inlaturarea celor

necorespunzatoare ;

folosirea de vase

emailate din

aluminiu sau otel

inoxidabil.

Lapte filant Laptele devine

vascos.

Infectii cu anumite

bacterii.

Spalarea si

dezinfectarea

utilajelor.

Lapte cu antibiotice Laptele destinat

fabricarii de

produse lactate

acide nu se

incheaga.

Tratatrea animalelor

cu diferite

antibiotice.

Nu se utilizeaza

pentru

industrializare; se

poate folosi numai

cu avizul organelor

sanitare.

Pagina 49 din 170


Sursa : „Agenda pentru industria laptelui”

2.5.7. Culturile starter

S.C. „LIO PREST” S.R.L. achizitioneaza culturi starter de productie de la firma

CHY-MAX din Bucuresti. Cele mai utilizate sunt cele cu ‚Aspergillus niger’, avand

denumirea de ‚Powder Extra’.

Culturile starter sunt culturi de microorganisme initiatoare de „procese fermentative”

(acidifiere, proteoliza, lipoliza etc). In principal, culturile starter pot fi:

Culturi starter de productie;

Culturi starter concentrate.

Culturi starter de productie sunt practic culturi celulare din

microorganisme selectionate (bacterii, drojdii, mucegaiuri), care pot fi folosite ca

atare, pentru fermentarea laptelui si a produselor din lapte.

Culturi starter concentrate (dezvoltate intr-un volum mic) pot fi utilizate pentru

obtinerea culturilor starter de productie (maiele), dar si ca atare, in diferite procese

biotehnologice.

In industria laptelui si a produselor lactate, microorganismele au un substrat primar,

laptele. Laptele devine astfel, mediu de cultura pentru culturile starter (de lactobacili).

Laptele crud se caracterizeaza prin:

insuficienta vitaminelor si a altor factori de crestere, precum si a substantelor

neproteice azotate;

existenta unor inhibatori naturali, cu actiune bacteriostatica;

existenta intamplatoare a antibioticelor.

In consecinta, laptele nu este chiar un mediu ideal pentru toate

bacteriile lactice. Se dezvolta de aceea, mai bine, lactobacilii care au capacitate

proteolitica si pot utiliza azotul din proteine (culturi rapide).

Nici lactoza nu poate fi fermentata cu aceeasi eficienta de toti lactobacilii.

Proteinele si aminoacizii din lapte nu constituie decat max. 20% din cantitatile

necesare culturilor de ‚Leoconostoci’ si ‚Streptococi’.

Dupa colectare, laptele este refrigerat, apoi este pasteurizat. Aceste procese modifica

proprietatile fizico-chimice si microbiologice ale laptelui. Prin agitare, se activeaza enzima

lipolitica (obtinere de acizi grasi) a laptelui, inhibandu-se astfel, capacitatea fermentativa pe

Pagina 50 din 170


zaharuri (lactoza) si activitatea proteolitica a bacteriilor de interes biotehnologic. De

asemenea, sterilizarea laptelui distruge o serie de factori de crestere bacterieni, precum

vitaminele.

In laptele utilizat ca mediu de cultura trebuie stopata acidifierea accentuata si

mentinerea unui mediu propice dezvoltarii bacteriilor lactice (prin alcalinizare, prin scaderea

continutului de lactoza la 2%).

In industria laptelui se foloseste laptele cu adaosuri (vitamine, extracte proteice de

drojdii, ioni metalici, glucoza), care trebuie sa suplineasca necesitatile microorganismelor din

culturile starter.

Culturile mezofile singulare (‚Lactococcus lactis’; ‚Lactococcus cremoris’ sau

‚Streptococcus lactis’) duc la obtinerea unei productii standardizate de lactate de calitate

superioara, in conditii tehnice ce pot fi controlate relativ usor.

Pentru branzeturi cu pasta tare se utilizeaza cultura de ‚Lactobacillus lactis’ cu

‚Lactobacillus bulgaricus’, cu ‚Lactobacillus helveticus’ si ‚Streptococcus thermiphillus’.

Deoarece bacteriile lactice necesita cantitati insemnate de aminoacizi, in prealabil,

laptele este supus proteolizei cu ‚Bacillus subtilis’ si ‚Pseudomonas’. Totodata, cazeina din

lapte poate fi hidrolizata cu cheag.

Inainte de utilizarea lor in productie, culturile starter de bacterii lactice necesita un

control de calitate, care consta in verificarea activitatii acidifiante, a rezistentei la aciditate

(‚Lactobacillus bulgaricus’ accepta max. 1,7% aciditate, iar ‚Streptococcus thermophillus’

numai 0,8%), a rezistentei la racire, la congelare-pentru inghetate, a activitatii proteolitice,

lipolitice si a capacitatii aromatizante.

In industria laptelui se utilizeaza cu suuces culturi starter concentrate de bacterii

propionice. Laptele utilizat ca mediu de cultura (ajustat la pH = 7), trebuie insa sa contina

adaosuri de drojdii (aport de vitamine), lacatti si saruri (fosfati, manganati). Utilizarea

culturilor starter de productie, constituite din bacterii propionice, nu sunt la fel de eficiente

precum cele concentrate.

In industria laptelui se utilizeaza de asemenea culturi starter concentrate de

mucegaiuri. Culturile de spori de mucegai pot fi pastrate liofilizate. La folosire, aceste culturi

vor fi diluate cu apa sterilizata, in raport de 1/3.

2.5.8. Cheag praf (N.T.R. 280-85)

Se prepara din stomac uscat de vitel sau miel.

Pagina 51 din 170


Este o pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de

sare. Este de culoare alba, cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa. Mirosul

este caracteristic. Contine apa max. 5%, clorura – max. 75%. Puterea de coagulare (unitati

Soxhlet) este de minimum 1:100.000. Se depoziteaza in incaperi uscate si intunecoase, la

temperatura de +10…+180C. Termen de garantie : 2 luni de la data fabricatiei.

Notiuni generale despre cheag :

Pentru inchegare se intrebuinteaza un ferment denumit cheag, care se gaseste in

stomacul viteilor si al mieilor nou nascuti si poate fi de 2 feluri cheag preparat la branzarie si

cheag industrial.

Cheagul industrial, se prepara in fabrici dotate cu utilaje si instalatii speciale , sub

doua forme, cheag praf si cheag lichid.

Cheagul praf se foloseste cel mai mult la fabricarea branzeturilor cu o culoare alb

galbuie cu miros slab caracteristic. Cheagul lichid este ambalat in sticle in sare sau acid boric

aproape incolor. Pentru a putea fi intrebuintat trebuie sa se cunosca puterea de inchegare a

acestuia si anume , cate parti de lapte se incheaga cu una parte cheag. De obicei acest lucru

este notat pe cutia cheagului. De exemplu 1: 100 000 adik un kg de cheag incheaga 100 000

litri lapte. Taria indicata este valabila in conditii bine stabilite si precizate de asemenea pe

cutie adica la o temperatura de 35 grade C timp de 40min cu o aciditate a laptelui de 18-20

grade T.

Pentru inchegarea laptelui se mai poate folosii si pepsina care este o substanta extrasa

din stomacul animalelor mature ca vaci , porci, cornute etc.

2.5.9. Sare (clorura de sodiu), (STAS 1465-72)

Se refera la sarea utilizata pentru consumul populatiei si in industria alimentara,

obtinuta prin recristalizare sau macinarea si sortarea sarii naturale. Se prezinta sub doua

tipuri :

sare obtinuta prin evaporare (cristalizata) – A ;

sare gema comestibila – B.

Societatea se aprovizioneaza cu sare de la diferite depozite din oras.

Pagina 52 din 170


Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale sarii sunt prezentate in tabelul

nr.2.10.

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale sarii

Tabelul nr. 2.10

Tipul A B

Calitati extrafina extrafina fina marunta uruiala

Dimensiuni, mm… 0,1-0,5 0,2-0,71 0,1-1,0 0-0,2 2,0-10,0

Gust Sarat, fara gust strain

Miros Lipsa

Culoare alba Alba cu slabe Alba cu

nuante cenusii nuante cenusii

Aspect Uniform, fara aglomerari stabile

Corpuri straine Nu se admit

Clorura de sodiu 98,5

%, minimum

99,2 99,0 97,5 98

Clorura de calciu

0,1%, maximum

0,08 0,15 0,2 0,2

Clorura de magneziu

0,03%, maximum

0,08 0,08 0,1 0,1

Sulfat de calciu 1,2 %,

maximum

0,4 0,4 1,0 0,5

Sulfat de magneziu lipsa

%, maximum

Lipsa Lipsa 0,06 0,03

Trioxid de fier 0,001

%, maximum

0,001 0,001 0,04 0,001

Metale grele lipsa

(Cu, As, Pb)

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

Subst. insolubile 0,06

in apa, % maximum

0,2 0,3 1,2 0,5

Umiditate 0,15

%, maximum

0,15 0,15 0,15 0,20

Sursa: “Agenda pentru industria laptelui”

Pagina 53 din 170


Depozitarea sarii se face in incaperi curate, deratizate, fara miros.

Transportul se efectueaza in vehicule curate, acoperite, fara miros.

2.5.10. Apa potabila (STAS 1342-84)

Standardul se refera la apa potabila furnizata de:

sistemele centrale si locale de alimentare cu apa;

rezervoarele de inmagazinare transportabile.

CAPITOLUL 3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZETURILOR CU PASTA OPARITA IN

CADRUL S.C. „LIO PREST” S.R.L

3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CASCAVALULUI

3.1.1. Schema procesului de fabricatie

RECEPTIE CALITATIVA-CANTITATIVA

CURATARE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

PREGATIRE PT INCHEGARE

INCHEGARE

PRELUCRARE COAGUL

Pagina 54 din 170


MATURARE CAS

MARUNTIRE CAS

OPARIRE CAS

FORMARE

MATURARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

3.1.2. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, factorii care conduc la diferenţierea

finală a brânzeturilor fiind:

- natura şi tipul de lapte folosit;

- gradul de acidifiere al laptelui şi tipul de microorganisme adăugate pentru acidifiere;

- temperatura de închegare (încălzirea sau "coacerea" care se face asupra bobului, în

zer, la unele sortimente);

- metoda şi gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

- tratamentul coagului după separarea zerului;

- măcinarea şi sărarea coagului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se

aplică la toate brânzeturile);

- presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate sortimentele);

- timpul, temperatura şi umiditatea relativă a aerului la maturarea brânzeturilor;

Pagina 55 din 170


- tratamentele speciale ca: înţeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (care nu se

aplică la toate sortimentele) şi tratarea suprafeţei brânzei pentru a produce un anumit fel de

coajă.

Factorii menţionaţi determină caracteristicile senzoriale fizico-chimice şi

microbiologice ale brânzeturilor ca produse finite.

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor include o serie de operaţii, unele

fiind specifice unor anumite tipuri de brânzeturi.

Materia prima pentru obtinerea branzeturilor este laptele , aprovizionarea cu lapte se

face fie de la gospodariile oamenilor fie de la fermele specializate de vaci, oi, capre. Laptele,

materie prima, este transportat catre fabrica de la ferme si centrele de colectare in cisterne

izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului.

3.1.3.CONTROLUL LAPTELUI- MATERIE PRIMĂ

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

- să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional cu furaje de calitate, care să nu

transmită laptelui gust şi miros străin;

- să corespundă din punct de vedere microbiologic (număr redus de germeni totali şi

în principal bacterii sporogene anaerobe de tip Clostridium, respectiv bacterii butirice, care

sunt agenţii balonării târzii a brânzeturilor);

- aciditatea să fie de 16-20o T pentru laptele de vacă şi de 21-25°T pentru laptele de

oaie;

- se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele 10-15 zile

de lactaţie;

- să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au acţiune de inhibare asupra

microorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.

Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:

- analiza senzorială: culoare, gust, miros;

Pagina 56 din 170


- analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conţinut de grăsime,

aciditate, titru proteic;

- analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu

cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;

- identificarea laptelui mamitic (mastitic).

În această direcţie, laptele normal diferă de cel mamitic prin compoziţie şi activitatea

unor enzime. Din punct de vedere compoziţional, laptele mamitic este caracterizat printr-un

conţinut scăzut de cazeină şi lactoză, dar mai crescut de proteine solubile, serum-albumină,

imunoglobuline şi cloruri. Conţinutul de Mg2+ şi Ca2+ al laptelui mamitic ,este mai scăzut

decât în cel normal

Din punct de vedere al activităţii enzimatice, laptele mamitic are o activitate crescută

a catalazei, fosfatazei acide şi alcaline, , NAG-azei şi aldolazei. NAG-aza provine din

lizozomii celulelor secretoare ale mamelelor.

Receptionarea laptelui

Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile

laptelui utilizat pentru prelucrare. Receptionarea laptelui se face sub aspect cantitativ

si calitativ.

Receptionarea cantitativa: consta in masurarea sau cantarirea laptelui in doua feluri:

Gravimetric

Volumetric

Bazinele de receptie au forma paralelipipedica si sunt confectionate din otel

inoxidabil si asezate pe un suport metalic. Au capacitati diferite, de la 500 pana la 1000 l.

Masurarea se face cu ajutorul galactometrului .

In cadrul SC. LIO-PREST SRL masurarea laptelui se face si volumetric cu ajutorul

bidoanelor.

Receptionarea calitativa: se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si

microbiologic, conform standardelor in vigoare.

Examenul organoleptic se refera la caracteristicile de culoare, miros,

consistenta si gust ale laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se inscrie intr-o

fisa de caracterizare a laptelui.

Pagina 57 din 170


Examenul fizico-chimic cuprinde o serie de determinari specifice, in laboratorul

fabricii prevazut cu o dotare tehnica adecvata si de personal calificat in acest scop.

Determinarea gradului de impurificare: consta in filtrarea probei printr-un lactofiltru.

Ca aparatura si materiale se folosesc:

lactofiltru format din: butelie de metal fara fund, care are la gura fixata o sita

metalica;

sondele pentru filtrare de tip dr. Geber.

Tehnica de lucru este urmatoarea:

se aseaza rondeaua pentru filtrare curata si uscata pe sita metalica fixata anterior;

se toarna in butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte;

se desface sita metalica;

se scoate rondeua care se usuca la aer si se compara cu etaloane.

Fig. 6 Lactofiltru

Determinarea densitatii se face dupa minimum 2 ore de la mulgere (sau este incalzit la

500C si apoi se raceste).

Pagina 58 din 170


Aparatura necesara:

termolactodensimetru sau lactodensimetru;

termometru cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,50C;

cilindru de sticla, curat, uscat sau clatit cu lapte din proba respectiva, avand diametrul

mai mare cu cel putin 20 mm decat diamterul lactodensimetrului;

baie de apa.

Proba se omogenizeaza (prin 8-10 rasturnari succesive), evitandu-se

formarea spumei sau separarea untului.

Se toarna laptele intr-un cilindru care se tine in pozitie inclinata pentru a evita

formarea spumei sau a bulelelor de aer.

Se aseaza cilindrul cu lapte pe o suprafata perfect orizontala. Se introduce usor

termolactodensimetrul (curat si uscat) pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare

(care provoaca revarsarea laptelui di cilindru pentru indepartarea urmelor de spuma de la

suprafata laptelui). Se asteapta 30 secunde – 1 minut si se citeste valoarea densitatii, prin

fixarea ochiului la nivelul superior al meniscului; se citeste apoi si temperatura. Exprimarea

rezultatelor se face in g/cm3.

Determinarea aciditatii consta in neutralizarea prin titrare cu

solutie 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei.

Pagina 59 din 170


Aciditatea laptelui, se exprima in grade Thörner.

prelevarea probei

titrarea cu soluite 0,1 N de NaOH.

Fig.7 Determinarea aciditatii

Determinarea continutului de grasime – se deduce prin calcul continutul de grasime

dupa determinarea continutului de sunbstanta uscata negrasa si a continutului de grasime

dupa determinarea continutului de substanta uscata negrasa si a continutului de apa.

Grasimea din lapte influenteaza favorabil aroma, randamentul si

valoarea calorica a produsului.

Examenul microbiologic se face periodic de catre laborator specializat si autorizat

DSVSA Calarasi sau o data pe luna la cererea firmei . Microflora laptelui joaca un rol

important in realizarea unei productii de calitate.

CURĂŢIREA LAPTELUI

Pagina 60 din 170


Această operaţie are drept scop îndepărtarea impurităţilor şi se realizează pe cale

centrifugală. Curăţitorul centrifugal, spre deosebire de separatorul utilizat la degresarea

laptelui, are distanţa dintre talere mai mică, numărul de talere este mai mic şi acestea sunt

lipsite de orificii.

Curăţitorul centrifugal poate fi cu sau fără descărcare automată a nămolului acumulat

în tobă. ( foto anexa).

NORMALIZAREA LAPTELUI

Normalizarea laptelui se face ţinând seama de conţinutul de grăsime ce trebuie

realizat în branzeturi.

La normalizarea laptelui, pe lângă conţinutul în grăsime, se are în vedere şi conţinutul

de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde în principal de conţinutul în

proteine. Rezultă că un lapte cu un titru proteic ridicat va conduce la un consum specific mai

redus, dar va fi nevoie să conţină mai multă grăsime pentru realizarea conţinutului de grăsime

în substanţă uscată, conform STAS.

În funcţie de un factor de corecţie, dependent de conţinutul de grăsime în substanţa

uscata sortimentului de brânză şi de titrul proteic al laptelui, se poate determina conţinutul de

grăsime la care trebuie normalizat laptele şi de care se va ţine seama în calculul normalizări

laptelui.

Cunoscând titrul proteic, acesta se inmulţeşte cu factorul de corecţie şi se obţine

procentul de grăsime la care trebuie normalizat laptele şi de care se va ţine seama in formula

de calcul.

După stabilirea componentelor de amestec, practic, normalizarea se realizează În

tancuri sau vane in care· se introduce laptele integral şi apoi cantitatea de lapte smântânit

stabilită prin calcul.

Normalizarea urmareste aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in

standarde sau in normele de calitate a produsului. Datorita normalizarii, se asigura in mod

cert obtinerea unui anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului

finit.

Pagina 61 din 170


Pentru fabricarea cascavalului de vaca se foloseste laptele integral cu 3,5-4% grasime.

Cascavalul de oaie se obtine din lapte integral sau lapte normalizat cu 7,5% grasime.

Determinarea procentului de grasime la care trebuie normalizat laptele pentru

realizarea in produs a unui anumit continut de grasime, se face astfel:

F*3,5*GBU

GLN [%] =

100

In care: GLN – continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, %;

GBU - continutul de grasime in substanta uscata al cascavalului, in %;

F – factor constant.

PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru:

- distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin

formare de CO2 şi H2) şi a celor patogene (nu sunt distruşi sporii bacteriilor din grupul

Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor);

- uniformizarea calităţii brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice şi alte

culturi în vederea dirijării procesului de maturare;

- Îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brânză a unei părţi

din proteinele serice (lactalbumină şi lactoglobulină) şi datorită faptului că aceste proteine

serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor (reţinerea

proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilor tari şi semitari, respectiv în cazul

brânzeturilor fermentate).

Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat fabricării brânzeturilor se referă la

următoarele aspecte:

- este afectat echilibrul salin la temperaturi > 65°C, în sensul că o parte din sărurile

solubile de Ca şi P trec în formă insolubilă (- 5%), coagulul obţinut fiind moale, cu tendinţa

de prăfuire. Pasta de brânză are o elasticitate mai mică iar în brânză pot apărea crăpături;

Pagina 62 din 170


- proteinele serice reţinute în coagul frânează sinereza (eliminarea zerului) şi, în

acelaşi timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide în

procesul de maturare a brânzeturilor;

- pierderea într-o anumită măsură a gustului şi aromei caracteristice laptelui crud;

- prelungirea duratei de închegare a laptelui;

- prelungirea duratei de maturare a brânzeturilor, deoarece sunt inactivate

enzimele proprii laptelui cu acţiune în maturarea brânzeturilor (fosfataza alcalină,

Iipaza);

- reducerea conţinutului laptelui în vitaminele C şi B1;

- distrugerea microflorei producătoare de factori de creştere pentru

bacteriile lactice care intervin În maturarea normală a brânzeturilor. Laptele destinat

fabricării brânzeturilor se poate pasteuriza:

- la temperatură joasă: 63 ... 65°C, cu menţinere 30-20 min (se aplică la fabricarea

brânzei Şvaiţer, Gruycre). Se realizează În cazane sau vane cu pereţi dubli;

- la temperatură Înaltă: 72°C, cu menţinere 15 s (aplicabilă la majoritatea

brânzeturilor). Se realizează În pasteurizatoare cu plăci.

Fig. 8 Pasteurizator cu placi.

Pagina 63 din 170


Pentru anumite brânzeturi (Tilsit, Olanda, Emmental) este suficientă o termizare la

62 ... 63°C, timp de 20-30 s (pentru distrugerea bacteriilor coliaerogenes) urmată de

bactofugaţie (pentru eliminarea bacteriilor butirice).

Pasteurizarea laptelui se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat

in fabrici. Este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a branzeturilor cu

pasta oparita. In urma cercetarilor efectuate, s-a stabilit un regim de pasteurizare, pentru toate

tipurile de lapte, tmperatura de 67-680C, cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura 20

minute. S-a considerat ca acest regim de temperatura asigura eficacitate din punct de vedere

bacteriologic si nu produce modificari sensibile ale componentilor laptelui. In S.C. „LIO

PREST” S.R.L., laptele se pasteurizeaza la temperatura de 71-740C timp de 15sec. in

pasteurizatoare cu placi.

In constructia aparatelor de pasteurizare , se tine seama de anumite

conditii de baza:

Spatiul prin care circula laptele sa fie inchis ermetic, sa nu permita spumarea, fiind

chiar indicat sa se lucreze sub un usor vid pentru a se executa si dezodorizarea;

Circulatia laptelui se va face fara zone cu miscare mai lenta, care ar permite formarea

de depuneri;

Diferenta de temepratura intre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica pentru

evitarea caramelizarii;

Pierderile de presiune in aparat sa fie mici pentru evitarea consumului mare de

energie;

Materialul din care e construit aparatul sa nu intre in reactie cu laptele;

Stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire pentru evitarea necesitatii unui

contact prea indelungat al laptelui cu suprafetele supraincalzite;

Aparatul trebuie sa realizeze un schimb de caldura si o recuperare a acesteia cat ami

eficienta.

Avantajele pasteurizatoarelor cu placi sunt:

Simplitate in exploatare;

Pagina 64 din 170


Consum redus de agenti de incalzire, recuperand pana la 60-80% in caldura

consumata;

Functionarea in flux continuu cu debite mari;

Automatizare completa atat in timpul procesului de pasteurizare a laptelui cat si la

curatirea si dezinfectarea instalatiei;

Modificari reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces inchis si de scurta

durata.

Placile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, montate sub forma

de pachet, alcatuind diferite zone ale

aparatului pentru diferite etape ale pasteurizarii.

Fig. 9 profile de placi uzuale.

Fiecare placa este prevazuta cu 4 orificii colectoare, cate unul in fiecare colt. De

asemenea, pe una din fetele placii se afla un canal pe laturi in care se introduce garnitura de

etansare; acesta inchide intr-un spatiu delimitat la orificiul de sus, un roficiu de jos pe

diagonala si fata activa a placii. Suprafata placii are o serie de sicane sau heiuri, care au ca

scop prelungirea drumului lichidului pe suprafata placii. Unul dintre lichide circula pe un

canal colector de sus, strabate spatiul dintre palci si se scurge in cel de-al doilea canal. Pe

cealalta parte a placii, tot intre doua placi, circula cel de-al doilea fluid, venind din al doilea

canal colector .

Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din

zona sau trecerea acestora. In aceste placi intermediare sunt montate stuturi de recoltare a

Pagina 65 din 170


probelor, de aerisire etc. In constructia aparatelor de pasteurizare mai exista placi cu rol de

depozit, care au numai doua canale colectoare.

Fig 10. dispunerea placilor

Fazele punerii in functiune a aparatului de pasteurizare cu placi, sunt urmatoarele:

umplere aparat cu apa rece;

pornire in regim de spalare pana se incalzeste apa la temperatura de 80-850C;

trecere pe regim automat;

alimentare cu lapte prin cadere libera in bazinul de alimentare si evacuare apa din

aparat.

Defectiunile si masurile de remediere in exploatarea

pasteurizatoarelor cu placi

Tabelul nr. 3.1.

Defectiune Cauzele Masuri de remediere

1 2 3

Debitul este mai redus decat

cel pentru care a fost

construit aparatul.

Placile sunt acoperite cu un

strat gros de substante

proteice coagulate, din

cauza prelucrarii laptelui cu

aciditate prea mare (peste

200 T).

Se face o spalare cu solutii

chimice, reducand timpii de

recirculare la jumatate, daca

debitul nu revine la normal,

aparatul trebuie demontat si

curatat manual.

La remontarea aparatului, Placile nu au fost corect Se demonteaza aparatul, se

Pagina 66 din 170


dupa spalarea manuala,

produsul nu mai circula

normal prin toate

sectoarele.

remontate verifica numerotatia placilor

si se repune. Controlandu-

se circuitul.

Racordurile unui sector sunt

infundate

Se verifica circulatia si se

desfunda conductele

respective.

Nu se realizeaza

temperatura de pasteurizare

prescrisa.

Placile nu sunt montate

corect si nu se respecta

circulatia in contracurent

conform schemei

aparatului.

Se demonteaza placile, se

controleaza numerotatia si

se verifica circuitele pe

sectoare.

Presiunea aburului este

insuficienta.

Se reduce la normal

alimentarea cu abur.

Aparatul de contracurent nu

da randamentul cuvenit.

Se demonteaza si se curata.

Placile sectorului de

pasteurizare sunt blocate cu

depozite de piatra de lapte

sau de substante proteice.

Se face o scurta spalare

chimica si daca nu se

remediaza defectiunea,

aparatul se demonteaza si se

curata manual.

Debitul de apa calda

recirculata este prea mic.

Se deschide mai mult

robinetul de apa calda, se

verifica daca pompa trage

aer fals si, in acest caz, se

va etansa locul respectiv.

Functionarea ventilului

automat pentru reglarea

aburului este defectuoasa.

Se controleaza daca se

deschide complet; la cele

actionate prin aer

comprimat, presiunea

trebuie sa fie de minimum

0,5 atm.

In sistemul de incalzire

lipseste apa.

Se incarca instalatia cu apa

si se redeschide alimentarea

Pagina 67 din 170


cu abur.

Nu functioneaza aparatul

sau oala de condensare, la

pasteurizatoarelor

alimentate direct cu abur.

Se descarca apa condensat

din instalatie si, daca la

repunerea in functiune nu

lucreaza normal, se

inlocuieste aparatul de

condensare.

Debitul de lapte este mai

mare decat cel pentru care a

fost construit aparatul.

Se controleaza debitul si se

reduce in mod

corespunzator.

Temperatura de

pasteurizare nu este

mentinuta constant de

sistemul de automatizare.

Nu sunt constante

presiunile aburului, ale apei

calde sau ale aerului

comprimat, ori variaza

debitul de lapte.

Se iau masurile adecvate

pentru mentinerea uniforma

a parametrilor respectivi.

Este infundat vreun ventil

sau vreo duza de aer la

capul de recirculare ori de

la tabloul de comanda.

Duzele se desfunda cu un

par de cal, iar ventilele se

curata atent.

s-a desfacut o legatura

electrica in sistemul de

automatizare.

Se verifica conform

schemei de montaj.

Sursa: „Cartea tehnica a pasteurizatorului cu placi”.

BRÂNZETURI CU PASTĂ OPĂRITĂ

Brânzeturile opărite cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică

după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80°C a

caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se

maturează în anumite condiţii care îi, asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În ţara noastră caşcavalul ar

Pagina 68 din 170


e o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se

producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea, de exemplu, a caşcavalului

Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp.

Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din

Orientul Apropiat.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de

consistenţa pastei, se clasifică astfel:

Sortimente de caşcaval cu pastă semitare, din care face parte caşcavalul Dobrogea sau

caşcavalul de câmpie, obţinut în trecut în partea de sud-est a ţării din lapte de oaie; caşcavalul

Teleorman, obţinut dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă, introdus în producţie în

ultimii ani; caşcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă şi care constituie actualmente unul din

sortimentele de caşcaval cele mai răspândite.

Sortimente de caşcaval cu pasta moale, ca reprezentant fiind caşcavalul Penteleu care

se fabrică în special în zona de munte; materia primă era iniţial laptele de oaie, dar astăzi se

realizează acelaşi sortiment şi din laptele de vacă.

În afară de aceste produse se mai fabrică anumite sortimente de caşcaval afumat, ca

Vrancea, Brădet ş,a. din lapte de vacă.

Pregatirea pentru inchegare –Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura

(preparata cu apa fiarta-racita si sare) se adauga sub agitare continua.

Coagularea – Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta

se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului – Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect

portelanos. Prelucrarea coagulului în vană implică următoarele operaţii:

- de întoarcere a stratului de la suprafaţă(fig.11)

Pagina 69 din 170


Fig.11 Intoarcerea coagulului

-de tăiere, mărunţire şi amestecare a coagulului:

- Întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă cu grosimea de 4-5 cm se face

începând de la marginea cazanului (vanei), cu răsturnarea coagulului la centrul cazanului; se

realizează în acest fel o uniformizare a temperaturii şi o repartizare uniformă a grăsimii în

masa de coagul(fig 12)

Fig.13 Taierea in lungime a coagulului

- tăierea şi mărunţirea coagulului se face în funcţie de tipul de brânză ce se obţine în

final şi în funcţie de recipientul în care a avut loc închegarea. Ustensilele de prelucrare sunt

căuşul, cuţitul, harfa, lira şi amestecătorul .

- tăierea in cuburi de coagul( fig.14)

Pagina 70 din 170


Fig. 14 Taierea in cuburi

- amestecarea masei de coagul tăiat

- mărunţit în vederea favorizării deshidratării(fig 15)

Pagina 71 din 170


Fig.15 maruntirea coagulului cu harfa

- lăsarea coagulului în repaus 5-10 min

- eliminarea parţială a zerului(fig.16)

Fig.16 Eliminarea zerului

Incalzirea a II-a – se face la temperatura de 44±1°C, in vederea deshidratarii bobului

de coagul. În cazul brânzeturilor semitari şi tari se practică încălzirea a doua, sub agitare

pentru a se continua deshidratarea bobului de coagul. La brânzeturile semitari, încălzirea a

doua se face intre 38 ... 45c....

Pagina 72 din 170


• brânzeturile tari la 52 ... 58°C, în

care caz are loc şi o reducere a microflorei ,distrugerea parţială a enzimei coagulante, crearea

condiţiilor necesare dezvoltarea streptococilor şi a lactobacililor termofili.

Fig.17 Incalzirea a II-a

Încălzirea a doua se face treptat în ritm de 0,5 ... 1 °C/5 min. prin admisie de abur sau

apă caldă în mantaua recipientului de închegare sau prin introducere de zer încălzit sau de apă

încălzită. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat sau

manual cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin

rabatarea vanei polivalente sau formarea în pastă(fig. 18), care se aplică la brânzeturile

semitari şi tari.

Pagina 73 din 170


Fig. 18 Strangerea coagulului

In acest caz după prelucrarea coagulului în vană, boabele de coagul se adună la un

capăt al vanei si apoi se recurge la scoaterea totala a zerului , în cazul utilizării cazanelor,

masa de coagul se lasă în repaus pentru sedimentare, apoi se taie în bucăţi mari, care se trec

pe crintă unde se introduc în sedilă în vederea presării( proces folosit la obtinerea

cascavalului Dobrogea).

In cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei

cu ajutorul plăcilor şi dispozitivelor speciale, unde se presează uşor. După obţinerea unei

mase legate, acesta se taie în bucăţi de 8-10 kg şi se trece pe crintă în sedile, în

vederea ,presării propriu-zise.

Presarea durează 20-30 minute, iar forţă de presare este de 4-6 kgf/kg caş, calculându-

se pentru fiecare sedilă 30 ... 40 kg caş(fig19).

Pagina 74 din 170


Fig. 19 Presarea coagulului

După terminarea presării, caşul trebuie să aibă un conţinut de apă de 42-44 % zerul

rezultat este preluat de o pompa si trimis in bazinul de colectare .

Taierea masei de cas –Taierea(fig.20) se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice.

Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare(fig

21). Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza

telemeaua.

Fig. 20 Masa de cas Fig. 21 Taierea

casului

Pagina 75 din 170


Maturarea – are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie

de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa

fie 13+ 1°C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din

faza de cas pana la trecerea in forme.

Taierea – casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate

pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea

de 3 – 5 mm.

Oparirea –Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se

introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de

oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la

presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al

instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire

este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul,

asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.

Framantarea – cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de

malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se

introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata

intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea – in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de

mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in

prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata,

operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii

setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,

pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru

dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand

astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.

Pagina 76 din 170


Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,

acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5

intoarceri).

PROCESUL DE FORMARE MANUAL

In cazul formarii manuale se efectueaza oparirea casului.

Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mare părţi a microflorei şi

oprirea, proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi

consistenţei caşului, acesta devenind apt pentru frământare şi formare.

Înainte de opărire, caşul se taie cu ajutorul unui dispozitiv rotativ(fig 22) prevazut cu

patru cutite, în felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm şi lăţimea de 3-6 cm.

Fig.22 Masina de tocat cas

Într-un cazan cu pereţi dubli (capacitate 80~100 1), încălzit cu ajutorul aburului, se

introduce până la 50 % din capacitatea sa un amestec de 70 % apă si 30 % zer dezalbuminat

cu aciditate de 60--70oT, în care se dizolvă sare albă, asigurând o concentraţie de 10—12 %.

Pentru a asigura constantă concentraţia în sare a apei de opărire, după fiecare opărire se mai

adaugă în apa din cazan 80-90 g sare.

Pagina 77 din 170


Fig. 23 Oparirea casului

Opărirea se face la temperatura de 72-74°C. În cazul când se practică o opărire la

temperatură mai joasă (64-66°C), pentru a obţine un caşcaval cu pastă moale, bacteriile

Coliforme nu sunt distruse şi caşcavalul este predispus balonării şi formării de crăpături.

Opărirea la temperaturi mai ridicate (75-80°C), în scopul evitării balonării, are efecte

negative asupra procesului de maturare care este mult încetinit, influenţând formarea gustului

şi aromei specifice.

Pentru opărire, feliile de caş se introduc într-un coş confecţionat special pentru acest

scop, câtărindu-se 7 ... 10 kg în funcţie de mărimea roţilor. Coşul se introduce în cazanul cu

saramura fierbinte, astfel ca soluţia să depăşească puţin nivelul caşului din coş

Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in

forme si se intoarce de 2 ori pe zi(fig 24).

Pagina 78 din 170


Fig.24 Intoarcerea formelor de cascaval

Fig.25 Scoaterea din forme

Pagina 79 din 170


Scoaterea din forme – se face manual(fig.25). Cascavalul este pus in navete PVC

dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I – Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de

maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate

individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In

urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie

artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor(fig. 26).

Fig.26 Maturarea cascavalului pe rafturi in incaperi speciale

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila – Dupa prematurare, cascavalul

este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie

termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie

speciala “Multivac” (fig.27). Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu

apa la 95°C.

Pagina 80 din 170


Fig.27 Masina de vidat”Multivac”

Depozitarea (Maturarea a II –a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in

navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse

cate 3 – 4 roti sau 3-4 calupuri , unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 -

3°C.

Caşcaval Dobrogea

Acest caşcaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru

calităţile sale organoleptice.

Procesul tehnologic de fabricaţie se desfăşoară în două etape bine distincte:

fabricarea- caşului

fabricarea caşcavalului.

Fabricarea caşului : materia primă o constituie laptele de oaie de bună calitate,

proaspăt şi curat. Aciditatea maximă admisă la recepţie variază între 23-26°T, în funcţie de

perioada de lactaţie.

După recepţia calitativă, laptele se strecoară prin tifon curat dispus în 8-10 straturi,

fixat pe un cadru metalic cu sită din sârmă inoxidabilă cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele

Pagina 81 din 170


de oaie conţine un număr mai mare de impurităţi decât laptele de vacă, este necesar ca după

strecurare să se facă şi o curăţire centrifugală, asigurând îndepărtarea completă a impurităţilor

mecanice. În regiunile de şes, din laptele care nu este curăţit centrifugal se obţine un caşcaval

de o culoare închisă, a cărui proces de maturare nu decurge normal, putând să apară defecte

ce prejudiciază aspectul şi calitatea lui.

Laptele se foloseşte ca atare sau se normalizează conform normativelor în vigoare, în

vederea îmbunătăţirii calităţii caşcavalului, se recomandă la laptele proaspăt adaosul de maia

de bacterii lactice selecţionate (Str. lactis, Str, termophilus, Lb, casei) în propor¬ţie de 0,05-

0,1% pentru o mai bună maturare.

Pentru închegare,se folosesc curent cazane cu pereţi dubli de capacitate 800-1200 1,

iar în cazul prelucrării unei cantităţi mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3

000-5 000 1 capacitate. Folosirea acestor vane este condiţionată de calitatea materiei prime şi

de asigurarea cantităţii de lapte suficient pentru umplerea vanei într-un timp cât mai scurt.

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35°C, iar enzima coagulantă se

adaugă astfel încât să asigure o durată de 30-40 minute, în funcţie de anotimp, temperatură şi

aciditatea laptelui.

În anumite cazuri, mai ales către sfârşiţul perioadei de lactaţie, laptele coagulează mai

lent, din care cauză se recomandă folosirea de clorură de calciu în proporţie de 10-20 g/100 1

lapte de oaie.

Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect

porţelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.

Prima operaţie constă din întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă cu ajutorul

căuşului(fig.28) pentru uniformizarea temperaturii şi evitarea pierderilor de grăsime.

Pagina 82 din 170


Fig.28 Intoarcerea coagulului

Urmează tăierea coagulului în coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei

săbii cu mai multe lame din oţel inoxidabil sau cu harfa. După un repaus de câteva minute, se

trece la ruperea coloanelor de coagul şi mărunţirea lor cu ajutorul harfei(fig.29). Harfa este

prevăzută cu sârme subţiri din oţel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse între ele la distanţa de

1,5-2 cm(fig.30).

Pagina 83 din 170


Fig.29 Taierea coagulului

Fig.30 Harfa

Fără a brusca şi forţa tăierea coagulului, operaţia se execută mai întâi pe două direcţii

perpendiculare; pe măsură ce particulele de coagul se întăresc ritmul de mărunţire se poate

intensifica. Prelucrarea cu harfa se continuă până se obţin particule uniforme cu mărimea

bobului de mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10

... 15 minute

In cazul folosirii vanelor mecanizate,tăierea şi mărunţirea coagulului, precum şi

formarea bobului se face complet mecanizat.

Incălzirea a doua se face la temperatura de 38-40°C, uneori chiar 42°C în vederea

obţinenii unei deshidratări corespunzătoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obţine

un coagul compact care la prelucrare separă mult mai greu zerul decât caşul din lapte de vacă,

din care cauză încălzirea a II-a se face la o temperatură mai mare. Încălzirea se face direct, în

cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli încălziţi cu abur, fie prin scoaterea unei cantităţi de

zer (50-60%) şi înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la temperatura de 50-55°C(fig31).

Pagina 84 din 170


Fig.31 incalzirea a II a coagulului din lapte de oaie

In cazul laptelui cu aciditate ridicată, este indicat a se grăbi procesul de prelucrare a

coagulului, iar pentru încălzirea a doua trebuie să se folosească apă care extrage o parte din

lactoza din bob, diminuând procesul de acidifiere.

Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, în timpul încălzirii a doua, se amestecă

continuu întreaga masă de coagul mărunţit, cu ajutorul amestecătorului manual sau acţionat

mecanic. In momentul când s-a ajuns la temperatura dorită, se continuă amestecarea în

vederea uscării bobului, operaţie care durează normal 15 ... 20 minune. In cazul unui lapte

proaspăt şi cu conţinut ridicat de grăsime, uscarea bobului durează mai mult.

După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător devenind suficient de elastic şi

uscat, dar în acelaşi timp suficient de aderent, ceea ce se verifică prin proba "boţului", se lasă

totul în repaus, pentru sedimentare şi se elimină prin sifanare cât mai mult zer.

Pagina 85 din 170


Formarea şi presarea, în cazul utilizării cazanelor, masa de coagul se lasă în repaus

pentru sedimentare(fig.32), apoi se taie în bucăţi mari, care se trec pe crintă unde se introduc

în sedilă în vederea presării(fig.33).

Fig.33 Trecerea coagulului in sedila pe crinta

Fig.32 Sedimentarea coagulului

Pagina 86 din 170


De obicei, într-o sedilă se introduce caş rezultat din 250-270 1 lapte.

In cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei

cu ajutorul plăcilor şi dispozitivelar speciale, unde se presează uşor. După abţinerea unei

mase legate, acesta se taie în bucăţi de 8-10 kg şi se trece pe crintă în sedile, în

vederea ,presării propriu-zise.

Presarea durează 20-30 minute( fig. 34, 35, 36, 37), iar forţă de presare este de 4-6

kgf/kg caş, calculându-se pentru fiecare sedilă 30 ... 40 kg caş. După terminarea presării,

caşul trebuie să aibă un conţinut de apă de 42-44 %.

Fig.34 Legarea sedilei

Fig.35 Strangerea sedilei prin rasucire

Pagina 87 din 170


Fig.36 Sedila stransa prin rasucire

Dupa ce casul a fost strans in sedila cu ajutorul unei parghii pentru scaderea fortei

rezistente aceasta se desface si se aplica presarea propriuzisa(fig .37).

Fig.37 Casul de oaie sub actiunea presei

Pagina 88 din 170


Maturarea caşului după presare, caşul se taie în 4 sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se

trece pe crintă sau rafturi pentru maturare(fig.38).

Fig.38 Casul de oaie in camera de maturare.

Când încăperile de maturare sunt răcoroase şi laptele a fost proaspăt, bucăţile se aşază

suprapuse şi se acoperă cu sedile(fig 39); în încăperile mai calde, caşurile se vor aşeza

distanţate şi neacoperite.

Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurînd un proces de

fermentare lactică intens, necesar obţinerii unui cascaval de calitate.

Pagina 89 din 170


Fig.39 Casul de oaie suprapus pentru maturare

De obicei însă, la unitătile unde se prepară caşul, temperaturile sunt variabile, încât

maturarea are loc între 18 ... 260 C .

Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui şi condiţiile de maturare, Un

proces de maturare normal durează 6 .. 10 ore, dar poate fi numai de o oră sau depăşi 20 ore .

Prin maturare, caşul obţine o culoare gălbuie, devine mai elastic, în secţiune prezintă

găuri de fermentare dese, repartizate în toată masa şi are un gust acrişor de fermentaţie

lactică. Stabilirea momentului de încheiere a maturării casului constituie un parametru foarte

important şi hotărâtor pentru calitatea caşcavalului. In practică, el se stabileşte printr-o

metodă simplă, empirică -- proba oparirii, efectuată astfel: în apa cu temperatura de 72—750

C se introduc câteva felii subţiri de caş, care se frământâ puţin şi trebuie să se obţină o pastă

moale, uniformă, lucioasă, care se poate întinde în fire lungi şi elastice. Caşul insuficient

maturat nu se trage în fire şi cel cu grad de maturare depăşit, formează fire scurte, lipsite de

luciu şi cu granulaţii de-a lungul firelor.

Pentru a putea stabili în mod cât mai obiectiv stadiul optim de maturare a

caşcavalului, s-a elaborat o metodă bazată pe determinarea pH-ului. S-a stabilit că, pentru

obţinerea unui caşcaval de calitate şi cu consum specific eficient, caşul trebuie opărit în zona

de pH 4,8 ... 5, denumită şi zonă optimă de opărire. Caşul cu un grad de maturare depăşit sau

Pagina 90 din 170


cu pH-ul sub 4,8 nu se prelucrează în caşcaval, fiind dirijat la obţinerea unor sortimente de

brânzeturi frământate.

Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mare părţi a microflorei şi

oprirea, proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi

consistenţei caşului, acesta devenind apt pentru frământare şi formare.

Înainte de opărire, caşul se taie in fasii pe lungime(fig. 40) .

Fig. 40 Taierea casului

Apoi cu ajutorul unui dispozitiv rotativ(fig.22) în felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm şi

lăţimea de 3-6 cm. Într-un cazan cu pereţi dubli (capacitate 80~100 1), încălzit cu ajutorul

aburului, se introduce până la 50 % din capacitatea sa un amestec de 70 % apă si 30 % zer

dezalbuminat cu aciditate de 60--70oT, în care se dizolvă sare albă, asigurând o concentraţie

de 10—12 %. Pentru a asigura constantă concentraţia în sare a apei de opărire, după fiecare

opărire se mai adaugă în apa din cazan 80-90 g sare.

Opărirea(fig.23) se face la temperatura de 72-74°C. În cazul când se practică o opărire

la temperatură mai joasă (64-66°C), pentru a obţine un caşcaval cu pastă moale, bacteriile

Coliforme nu sunt distruse şi caşcavalul este predispus balonării şi formării de crăpături.

Opărirea la temperaturi mai ridicate (75-80°C), în scopul evitării balonării, are efecte

Pagina 91 din 170


negative asupra procesului de matu¬rare care este mult încetinit, influenţând formarea

gustului şi aromei specifice.

Pentru opărire, feliile de caş se introduc într-un coş confecţionat special pentru acest

scop, cântărindu-se 7 ... 10 kg în funcţie de mărimea roţilor. Coşul se introduce în cazanul cu

saramura fierbinte, astfel ca soluţia să depăşească puţin nivelul caşului din coş. Apucând

coşul cu ambele mâini,se împrima acestuia o mişcare de rotaţie, încât saramura să pătrundă

mai uşor în interior. Cu ajutorul unei lopăţele întreaga masă din coş se amestecă pentru a se

încălzi uniform şi a se obţine transformarea fâşiilor într-o pastă omogenă, cu însuşiri plastice.

Durata acestei faze este de 50-60 de secunde.

Urmează scoaterea coşului din cazan(fig 23) şi aşezarea în poziţie înclinată pe o ramă

suport, deasupra cazanului, continuându-se frământarea pentru a asigura eliminarea apei de

opărire si uniformizarea pastei .(fig 23)). Frământarea trebuie efectuată cât mai repede şi cu

dexteritate(fig.41-42).

Pagina 92 din 170


Fig .41 Framantarea pastei Fig. 42 Strangerea pastei

In caşul care nu este bine frământat rămân bucăţi întregi care pot determina apariţia

unor defecte de formă la caşcaval. Dacă frământarea este prea îndelungată, mai ales în

încăperi reci, pasta se răceşte, iar la formarea caşcavalului apar greutăţi la legarea pastei,

rezultând un produs care în secţiune prezintă zone stratificate.

Pagina 93 din 170


Formarea este o operaţie foarte importantă care se execută manual, necesitînd o

anumită îndemânare şi pricepere. Pasta de caş este trecută pe masa de lucru, unde este

împăturită şi presată cu mâinile de mai multe ori, în vederea obţinerii unei paste cât mai

omogene, bine legată şi fără spaţii libere (fig.43).

Fig.43 – formarea cascavalului

Final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mişcare de rotire, rămânând o

porţiune strangulată (buric), care apoi prin rotiri mai rapide este îndepărtată. Totodată, caşul

se introduce în forme căptuşite cu pânză, umezită în prealabil şi aşezate pe o masă aooperită

cu pânză favorizându-se astfel elimi¬narea zerului şi formarea cojii. Operaţia de formare

trebuie făcută cât mai repede, pentru a evita răcirea masei de caş, asigurându-se astfel o bună

legare a ei.

Pagina 94 din 170


Fig. 44 Formarea caşcavalului

După aşezare în forme,suprafaţa caşcavalului crud se înţeapă cu un ac gros în mai

multe puncte, pentru eliminarea aerului. Urmeaza întoarcerea formelor care în primele 30--60

minute se întorc mai des (3-5 întoarceri). Durata de zvântare a caşcava¬lului este de 16-20

ore timp în care se menţine în forme.

Fig.44.1 Mentinerea in forme

Pagina 95 din 170


Sărarea uscată: în urma opăriri caşului în saramură, în caşcavalul proaspăt, după

scoaterea din forme, conţinutul de sare variază intre 1,6/ şi 2 %, în medie 1,8-1,9%,

Conţinutul mai creşte cu 0,1-0,3% în funcţie de procesul de deshidratare a caşcavalului în

timpul maturării.

În cazul când se urmăreşte obţinerea unui produs cu o durată de conservare mai lungă

sau când laptele este de calitate inferioară, este necesar a se face o sărare suplimentară

caşcavalului. Atunci, după scoaterea din forme, caşcavalul se lasă la zvântat 1-2 zile. Sărarea

se face cu sare granulară umezită în momentul aplicării şi începe odată cu zvântarea

cascavalului, durând 6-10 zile, în funcţie de conţinutul de sare pe care dorim să-l obţinem în

caşcaval, între 2,5 şi 3%. Pătrunderea sării în masa de cascaval se face lent, aproape de două

ori mai greu decât la brânza şvaiţer. Aceasta se datoreşte modificării substanţelor proteice în

timpul oparirii, favorizând obţinerea unei consistenţe dense şi a unei structuri stratificate, care

distruge în parte reţeaua de capilare pentru pătrunderea sării, iar prin topirea grăsimii se

astupă porii brânzei.

Maturarea cascavalului se face la început la temperatura de 16--18°C, timp de 10-11

zile, şi la umiaitatea, relativă a aerului de 83-85%.

În primele trei zile, roţile se aşază individual pe rafturile superioare şi se întorc de 1-2

ori pe zi( fig.45) .

Pagina 96 din 170


Fig.45 Cascaval in camera de maturare pe raft

In următoarele zile, roţile se coboară pe rafturile de la mijloc şi se formează grupuri

de câte două bucăţi; întoarcerile se fac la interval de două zile.

Pentru faza a doua de maturare, roţile sunt transportate într-o încăpere cu temperatura

de 14-15°C, unde sunt menţinute timp de 50-60 zile şi chiar mai mult, când umiditatea

caşcavalului este prea scăzută. Aici se formează coloane de câte trei roţi, numite "başamale",

care se întorc la 3-4 zile, respectându-se ordinea de stivuire. Pentru a obţine başamale cât mai

drepte şi uniforme, se aleg roţi cât mai egale, cu partea unde s-a făcut închiderea ("rupt

buricul") către interior.

În condiţiile normale de îngrijire şi igienă pe suprafaţa roţilor nu apare mucegai

(fig.46) sau apare foarte puţin; în caz contrar,roţile trebuie şterse întâi cu un tifon umezit în

saramură de concentraţie 10% şi apoi şterse cu tifon uscat.

Fig. 46 Roti de cascaval de 9kg

Parafinarea se face după terminarea maturării sau către sfîrşitul ei. In acest scop,

başamalele cu caşcaval se duc într-o încăpere separată unde se desfac în roţi, care se spală cu

o soluţie 0,2---0,3% carbonat de sodiu cu perii pentru îndepărtarea stratului de mucilagiu sau

eventual de mucegai. Urmează clătirea cu apă rece, cu saramură de concentraţie 100/0 şi

Pagina 97 din 170


zvântarea prin aşezarea roţilor pe "marcă" timp de 1-2 zile. Pentru efectuarea spălării şi

uscării trebuie ales un aer răcoros şi potrivit de uscat. In cazul unui aer prea uscat poate

apărea crăparea roţilor, iar dacă este prea umed, operaţia de uscare durează prea mult. După

zvântare, roţile se parafinează cu un amestec de parafină 70% şi cerezină 30% sau cu alte

amestecuri pe bază de parafină.

Roţile de caşcaval parafinate se aşază în coloane de câte 4-5 bucăţi şi se depozitează

la temperatura de 4-6°C.

În ultimsa vreme se practica ambalarea rotilor de cascaval în folii tip flexopack

termocontractibile.

Cascaval maturat în folie de material plastic (fig 47) . In vederea reducerii pierderilor

in greutate precum şi prevenirii dezvoltării mucegaiului pe suprafaţa caşcavalului in timpul

maturării, s-a elaborat pe bază de cercetări procedeul de maturare în folie de material plastic

la caşcavalurile Dobrogea şi Teleorman.

Tehnologia de fabricare este cea descrisă anterior, până la faza de produs crud

(scoaterea caşcavalului din forme), urmărind a se obţine un caşcaval mai deshidratat.

Fig. 47 Cascaval maturat in folie de plastic

Astfel, la scoaterea din forme, caşcavalul Dobrogea trebuie să aibă un

Pagina 98 din 170


conţinut in apă de maximum 41 % , in cazul ambalării în folie la o zi de la fabricaţie,

şi de maximum 420/0 in cazul caşcavalului amba1at în folie la 15 zile de fabricaţie.

Conţinutul de sare est de 2,2-2,5 %.

Pentru ambalare s-au folosit pungi de P.V.C. contractibil tip A2 acestea trebuie să fie

uniforme ca dimensiuni cu sudura bine executată pe întreaga curbură.

Pentru ambalare se folosesc instalaţiile tip "Multivac" care cu ajutorul unei pompe de

vid elimină aerul din pungă şi realizează inchiderea etanşă(fig.48).

Fig.48 Masina de vidat marca” MULTIVAC”

Asigurarea unei ambalări şi maturări corespunzătoare a caşcavalului in folie este

condiţionată de igienă, în special in sălile de zvântare, maturare, ambalare. lncăperea

destinată pentru ambalare trebuie păstrată în condiţii de igienă perfectă: podeaua dezinfectată

zilnic cu clorură de var, iar pereţii văruiţi de câte ori este nevoie.

Pregătirea caşcavalului în vederea ambalării se face într-o încăpere separată şi

constituie o fază importantă mai ales când ambalarea se face la 15 zile de la fabricatie si

cascavalul poate fi infectat superficial cu mucegai. lnainte de ambalare, roţile de caşcaval

trebuie să aibă coaja cât mai netedă, fără goluri sau mucegai pătruns în coajă. In cazul

apariţiei de mucegai superficial, acesta se curăţă prin răzuire şi suprafaţa se şterge cu tifon

uscat; curăţirea roţilor trebuie executată într-o încăpere separată.

Pagina 99 din 170


Maturarea caşcavalului ambalat în folie P.V:C. se realizează la o temperatură de 15-

16°C, timp de 60 zile. Sortimentele de caşcaval,care se ambalează la 15 zile de la fabricaţie,

maturează in aceleaşi condiţii pină la ambalare. .

Caşcavalul Dobrogea şi Teleorman ambalate la 15 zile de la fabricaţIe prezintă

proprietăţi organolepticc asemanatoare cu ale celor două sortimente de caşcaval fabricate

după tehnologia clasică.

Caşcavalul Dobrogea ambalat la o zi de la fabricaţie, faţă de cel clasic prezintă

diferenţieri, având o culoare mai deschisă, pasta mai moale şi gust slab acid. Datorită

conţinutului mai ridicat de apă şi maturării pe întreaga fază sub formă ambalată, prezintă o

conservabilitate mai redusă faţă de caşcavalul Dobrogea ambalat la 15 zile de la fabricaţie.

Fabricarea mecanizată a caşcavalului.

Tehnologia de fabricare a caşcavalului comportă multă muncă manuală, îndeosebi la

faza de opărire-formare a pastei, care cere un deosebit efort fizic. Ţinând seama de aceste

dezavantaje, s-au construit instalaţii mecanizate de fabricarea caşcavalului (fig. 49), care

asigură prelucrarea mecanizată din faza de cas până la trecerea în forme.

Prelucrarea laptelui în caş se realizează în vane paralelipipedice mecanizate după

tehnologia de fabricaţie cunoscută. După terminarea încălzirii a doua şi obţinerea bobului de

coagul la consistenţa dorită, masa de coagul prelucrat este trecută în că¬rucior-presă unde se

presează un timp scurt.

Fig. 49- Linie tehnologică de fabricare mecanizată a caşcavalului;

Pagina 100 din 170


1 - vană; 2 - cărucior-presă; 3 - dispozitiv de tăiat cas; 4 - vană cu pereţi dubli; 5 - tub

de opărire; 6 - cilindru scurgere-transport; 7 - maşină cu şnec; 8 -masă

După presare, caşul se maturează până la limitele de pH impuse de sortimentul de

caşcaval. Pentru funcţionarea normală a instalaţiei, caşul trebuie să fie de calitate uniformă

atât din punct de vedere a gradului de maturare cât şi a conţinutului de apă.

Caşul maturat se taie cu ajutorul unui dispozitiv în felii cu grosime de 3-5 mm, care

cad într-un tub vertical unde se introduce saramură fierbinte pentru opărire. De aici caşul

opărit trece prin partea orizontală a tubului de opărire şi se ridică în cilindrul perforat de

frământare şi presare. Saramura se scurge înapoi în cazan, fiind refololsită din nou la opărirea

caşului. Pentru frământare-formare, pasta trece prin maşina cu melc, în care se uniformizeaza

şi este împinsă în formele de caşcaval. Restul procesului de fabricaţie decurge cu fazele

normale descrise la obţinerea caşcavalului Dobrogea.

CARACTERISTICI

- Organoleptice: Coaja acoperă în general numai faţa laterală, în afară de roţile

maturate la capetele coloanei care au coaja şi pe una din baze. Coaja este netedă, curată, fără

crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie.

In secţiune-miez curat, gras; se admit mici goluri de aşezare.

Consistenţa miezului este tare, puţin elastică.

Gust - miros, plăcut, aromat, specific, slab sărat, puţin iute la caşcavalul vechi.

- Chimice :

- apă, % max. . .................... 43

- grăsime, raportată la s.u.,• % min. 46

- clorură de sodiu, % max. 3,5

DEFECTE

Dintre defectele care apar cel mai des la caşcaval se menţionează

următoarele :

Pagina 101 din 170


Crăparea suprafeţei face să se deprecieze forma de prezentare a caşcavalului, iar în

cazul unei depozitări se produc şi modificări de ordin organoleptic. Defectul se datoreşte

opăririi insuficiente ,unei proaste prelucrări-frământări a pastei, aşezării necorespunzătoare în

forme, umidităţii reduse în spaţiile de sărare-maturare, schimbării bruşte a condiţiilor de

temperatură şi umiditate relativă în camerele de maturare.

Crăparea parafinei şi dezvoltarea de mucegai se datoreşte în principal nerespectării

instrucţiunilor de parafinare.

Se recomandă ca produsul înainte de parafinare să aibă suprafaţa spălată, bine uscată,

încât să permită aderenţa amestecului.

Desen de fermentare poate să apară la 7-8 zile de la opărire, în pastă formându-se

ochiuri de fermentare repartizate neregulat. Uneori, datorită formării intense de gaze, roata de

caşcaval poate balona.Defectul se datoreşte bacteriilor coliforme şi apare în cazul când caşul

a fost insuficient maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la temperatură prea joasă sau sărarea

a fost insuficientă.

Balonarea târzie apare în cazul unei materii prime cu grad ridicat de infectare,

nerespectarea condiţiilor de pH al caşului înainte de opărire, a parametrilor de opărire, care

creează condiţii de dezvoltare a bacteriilor butirice. Defectul apare de obicei până la 30 zile

de la fabricaţie, iar în cazul maturării la temperaturi de 12-14°C, balonarea se manifestă şi

după 40-50 zile.

Gust iute apare de obicei la caşcavalul vechi şi depozitat ne¬corespunzător, datorită

descompunerii grăsimii sub actiunea unor microorganisme; procesul începe de la suprafaţa

roţii şi merge spre interior.

Gust amar apare la caşcavalul care a fost maturat la temperaturi joase şi mai ales la cel

cu conţinut ridicat de apă.

Gust de depozitat când produsul nu mai prezintă gust şi aromă specifice şi este fad.

Defectul apare la caşcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiţii

necorespunzătoare.

Pagina 102 din 170


Caşcaval atacat de musca brânzeturilor (Piophila casei) prezintă găuri şi goluri de

diferite mărimi ce apar pe suprafaţa şi în interiorul caşcavalului, datorită atacului larvelor care

ies din ouăle depuse de această muscă.

Materiale pentru ambalat

Pentru ambalarea cascavalului de vaca si a altor produse se folosesc pungi si saci

subtiri care se executa prin taiere si sudare din folii suflate de polietilena de joasa densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de fabrica, denumirea si

dimensiunile produsului, masa neta, data fabricatiei, STAS.

Grosimea foliei de polietilena variaza intre 0,025 si 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie netede, lipsite de rupturi, perforatii,

pete, corpuri straine sau alte defecte, care sa le micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor

trebuie sa se desfaca usor cu mana.

Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune cu maximum 20%

mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

AMBALAREA SI LIVRAREA

Ambalarea produsului finit se face cu ajutorul unor masini de vidat(foto anexa) in

pungi transparente de dimensiuni corespunzatoare fiecarei bucati de cascaval.

Pentru bucatile de forma unor calupuri cu greutate de 2,2 kg se practica felierea

acestora in 4, 8 , 10 bucati a cate 500g, 250g, 200g etc. Cu ajutorul unui feliator manual din

inox ( foto anexa) sau cu cutitul pe o masa din inox cu mici orificii ) prezentate in fig.50 de

mai jos.

Pagina 103 din 170


.

Fig.50 felierea cascavalului

Dupa vidare produsul se depoziteaza pe rafturi de inox urmand a fi livrate, ambalarea

se face cu masini si ambalaje prevazute in standarde sau norme interne de siguranta

alimentelor.

TRANSPORTUL PRODUSELOR

Transportul branzeturilor cu pasta oparita cat si a celorlate sortimente de produse

lactate se face tinand seama de anumite reguli , astfel incat calitatea produsului finit sa nu

aiba de suferit.

Pe distante scurte se recomanda sa se faca numai in cursul noptii , cu mijloace de

transport rapide in cazul in care acestea nu sunt dotate cu utilaje frigorifice.

In cadrul SC. LIO-PREST SRL.transportul produselor se face ziua cu masinile din

dotare(fig.51) in conditii de igiena stricta dupa ce masinile au fost spalate si dezinfectate,

autoutilitare cu sisteme de racire si agregate frigorifice sau livrarea direct de la sediul firmei

catre potentialii clienti.

Pagina 104 din 170


Fig.51 parcul auto SC LIO PREST SRL ( se poate observa masina frigorifica marca

Ford)

CAPITOLUL IV

MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTELOR

STUDIUL HACCP- CASCAVAL DALIA

DESCRIEREA PRODUSULUI

Cascaval “Dalia”

Nr.crt Specificatia Descrierea

1 Denumirea produsului Cascaval “Dalia”

Pagina 105 din 170


2 Caracteristici importante ale

produsului

produsul se prezinta sub forma de roti de

diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau

drepte, asezate una peste alta, in coloane

cilindrice (basamale), compuse din 4 – 6

roti de aceeasi marime.

greutatea difera in functie de forma:

Cascaval bara L = 20 cm

l = 9 cm 1300 kg.

h= 6 cm

Cascaval rotund d= 130

h= 55 1100 kg.

Cascaval rotund d= 10 cm

h= 7 cm 0,500 kg.

- produsul prezinta coaja neteda, curata, fara

crapaturi, de culoare galbuie.

- in sectiune, produsul are un miez curat,

omogen, fara urme de mucegai, cu rare si

mici goluri de fermentare si presare.

- consistenta miezului este elastica la

rupere, se desface in fasii.

- produsul are un miros si gust placut,

caracteristic branzaturilor oparite si

fermentate, din lapte de vaca, fara miros si

gust strain

- produsul corespunde parametrilor fizico -

chimici

grasime – 45%

umiditate – 44%

sare – 3,5%

3 Modul de utilizare a produsului Produsul se consuma ca atare.

4 Modul de ambalare Rotile se ambaleaza individual, in folie

Pagina 106 din 170


termocontractibila, apoi se aseaza in navete

PVC in coloane de cate 2 bucati.

Cascavalul se depoziteaza in spatii

frigorifice curate, dezinfectate, fara miros

strain, la temperatura de 2-8°C si umiditatea

relativa a aerului de 80-85%

5 Durata de valabilitate Termenul de garantie pentru cascaval este

de:

2 luni de la data fabricatiei la max 14°C

6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C

6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare

tuturor clientilor care asigura conditiile de

transport si depozitare impuse de

producator.

- Consumatorilor de produse alimentare

7 Instructiuni speciale pentru etichetare Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.

Eticheta lipita pe produs contine toate datele

referitoare la caracteristicile fizico –

chimice ale produsului, modul de pastrare,

termenul de valabilitate, valoare nutritiva.

8 Controlul pentru distributie produsului Inaintea livrarii si in timpul depozitarii

produsului se fac verificari asupra calitatii

acestuia din punct de vedere organoleptic,

fizico – chimic si microbiologic.

Proces tehnologic – cascaval

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:

fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.

I. Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele

de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata

perioada transportului.

Pagina 107 din 170


Receptia laptelui. Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre

laboratorul uzinal unde sunt effectuate analize fizico-chimice prin care se determina

aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii

microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului

de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru

verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte

sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie

automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus

urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea – Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in

care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de

10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului,

operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura

este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele

de gunoi menajer.

Racirea – Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de

receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa

gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este

monitorizata permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a

laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt

vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC

operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se

datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la

remediere.

Depozitarea tampon – se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 5000 l

fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC.

Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta,

impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include

urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si

racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si

temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza

parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral,

Pagina 108 din 170


presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest moment statia este

pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugala – din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele

materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de

46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min.

In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In

cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit

temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare,

deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea

temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare

scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele

prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat

la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat

procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai

mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii

optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care

trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie

scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste

automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de

smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul

centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un

spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu.

Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea – Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc

standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana,

astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod

automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza

unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe

panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In

cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat

si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de

natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de

pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In

acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii.

Pagina 109 din 170


Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este

recuperat.

Bactofugarea – Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei,

denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea

acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este

evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de

lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si

temperatura laptelui

Pasteurizarea – se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de

pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura

scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in

recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii

de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua.

Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune

a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare

mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire.

La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata

atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si

electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate

Racirea – se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare,

pana la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana

polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu

apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii

agenti se introduc in mantaua vanei.

Pregatirea pentru inchegare – Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval

(Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se

dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua.

Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se

adauga tot sub agitare continua.

Coagularea – Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta

se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului – Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect

portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru

Pagina 110 din 170


uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive

speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei.

Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8

mm). Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute.

Incalzirea a II-a – se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului

de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul

incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este

de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin

rabatarea vanei polivalente.

Presarea – Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si

trimis in tancul de zer.

Taierea masei de cas –Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile

de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de

sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).

Maturarea – are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie

de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa

fie 13+ 1°C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din

faza de cas pana la trecerea in forme.

Taierea – casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate

pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea

de 3 – 5 mm.

Oparirea –Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se

introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de

oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la

presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al

instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire

este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul,

asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.

Framantarea – cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de

malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se

Pagina 111 din 170


introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata

intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea – in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de

mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in

prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata,

operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii

setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,

pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru

dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand

astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,

acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5

intoarceri).

Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in

forme si se intoarce de 2 ori pe zi.

Scoaterea din forme – Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC

dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I – Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de

maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate

individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In

urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie

artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila – Dupa prematurare, cascavalul

este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie

termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie

speciala “Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la

95°C.

Depozitarea (Maturarea a II –a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in

navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse

cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C.

Livrarea – se face la temperatura de 5±3°C.

Pagina 112 din 170


Transportul – se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii si la distribuitori. Reteaua

proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o

temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea

periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.

Identificarea punctelor critice de control PCC / PC

Cascaval

Etape din proces Pericol important Clasa de

risc

Intrebari in arborele decizional

Q1 Q2 Q3 Q4 PC /

PCC

Receptie lapte la

fabrica

Incarcatura

microbiologica a laptelui

colectat

2 Da Nu Da Da PC

Antibiotice 2 Da Nu Nu - PC

Pesticide 2 Da Nu Nu - PC

Receptie

ingrediente

microorganisme din

ingrediente

2 Da Nu Nu - PC

Receptie ambalaje microorganisme

nespecifice

2 Nu Nu - - PC

Filtrare microorganisme 2 Da Nu Da Da PC

Pasteurizare supravietuire

microorganisme

nespecifice peste limita

admisa

3 Da Da - - PCC

Racire dezvoltarea

microorganismelor

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Pregatire pentru

coagulare

dezvoltare

microorganisme

2 Da Nu Nu - PC

Pagina 113 din 170


nespecifice

Coagulare dezvoltare

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Prelucrare coagul dezvoltare

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Incalzirea II dezvoltare

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Amestecare dezvoltare

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Scoatere coagul contaminare cu

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Presare contaminare cu

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Taiere cas contaminare cu

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Maturare cas dezvoltare

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Taiere cas risc chimic 2 Da Nu Nu - PC

Oparire cas microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Framantare risc chimic 2 Da Nu Nu - PC

Formare risc chimic 2 Da Nu Nu - PC

Introducere in

forme

contaminarea cu

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Pagina 114 din 170


Zvantare dezvoltarea

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Scoatere din forme risc chimic 2 Da Nu Nu - PC

Transport la

maturare

risc chimic 2 Da Nu Nu - PC

Maturare I dezvoltarea

microorganisme

nespecifice

3 Da Da - - PCC

Ambalare contaminare cu

microorganisme

nespecifice de la

ambalaje, utilaje si

personal

2 Da Nu Nu - PC

Depozitare dezvoltarea excesiva a

microorganismelor

nespecifice

3 Da Da - - PCC

Livrare dezvoltarea

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Transport dezvoltarea

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

Comercializare in

magazine

dezvoltarea

microorganisme

nespecifice

2 Da Nu Nu - PC

CAPITOLUL V

ANALIZA ACTIVITATII ECONOMICO-FINANCIARE IN S.C. „LIO PREST”

S.R.L.

Pagina 115 din 170


4.1. ANALIZA PRINCIPALILOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI DIN

CADRUL S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Activitatea sectorului de fabricatie se concretizeaza in prelucrarea laptelui si obtinerea

porduselor lactate.

Pentru a exprima starea patrimonialala care s-a ajuns la finele exercitiului financiar, se

utilizeaza bilantul contabil.

Bilantul este un document specific contabilitatii, cu ajutorul caruia se prezinta

existenta elementelor patrimoniale si a rezultatului exercitiului obtinut de agentul economic

la un moment dat. Structurile calitative prin care bilantul realizeaza dubla prezentare sunt cele

de activ si pasiv. Activul bilantier evidentiaza bunurile economice in raport cu destinatia si

gradul lor de lichiditate, iar pasivul bilantier, sursele de finantare in raport cu caile de formare

si gradul lor de exigibilitate. De asemenea, in bilant este consemnat rezultatul exercitiului sub

forma de pierdere (in activ) sau sub forma de profit (in pasiv). Diferitele pozitii care formeaza

activul si pasivul bilantului sunt denumite posturi de bilant, respectiv posturi de activ si

posturi de pasiv. Ordinea de dispunere a pozitiilor in activul bilantului, este, de regula, cea

inversa lichiditatii activelor, de la cele mai putin lichide, cum sunt imobilizarile necorporale,

catre disponibilitatile banesti, care imbraca forma de bani. Cat priveste ordinea de dispunere a

pozitiilor de pasiv, ea este inversa exigibilitatii, sursele de finantare, incepand cu elementele

capitalului propriu, continuand cu datoriile pe termen lung si cu cele curente sau pe teremen

scurt.

Relevarea si aprecierea diverselor situatii care rezulta din analiza (pe baza bilantului

contabil) dinamicii, structurii, corelatiei mijloacelor economice ale societatii cu resursele

financiare pentru construirea acestora si a echilibrului financiar reprezinta - prin insusi

continutul indicatorilor avuti in vedere - numai o fateta a diagnosticarii situatiei patrimonial-

financire. Cealalta fateta a acestei diagnosticari, care este cea mai relevanta si care

intereseaza cu precadere in managementul societatii, vizeaza eficienta economica a utilizarii

patrimoniului.

Coreland patrimoniul societatii cu o serie de rezultate economico-financiare legate

direct sau indirect de marimea si de actiunea acestuia, eficienta economica a utilizarii

patrimoniului exprima raportul dintre efectul concretizat intr-o serie de indicatori economico-

Pagina 116 din 170


financiari de sinteza ai intregii activitati si efortul concretizat in patrimoniul de care a putut

dispune unitatea respectiva (in vedera obtinerii acestui efect) intr-o perioada de timp data.

Indicatorii economico-financiari de sinteza care pot fi luati (ca efect) in calculul

eficientei economice a patrimoniului, pot fi grupati in trei categorii:

Indicatori ai intregii activitati productive:

valoarea productiei exercitiului;

valoarea productiei vandute;

valoarea adaugata.

Indicatori ai veniturilor:

venituri totale;

veniturile din exploatare;

cifra de afaceri.

Indicatori ai rezultatului financiar al exercitiului:

profitul brut total, din care, profitul brut aferent exploatarii;

profitul net total.

Iar in ceea ce priveste patrimoniul societatii (ca efort), indicatorii care

pot fi luati in calculul eficientei acestuia pot fi grupati astfel:

Indicatori ai mijloacelor economice din activul bilantului contabil:

totalul activ;

totalul activelor imobilizate si circulante;

totalul activelor imobilizate;

totalul terenurilor;

totalul terenurilor si al mijloacelor fixe;

totalul activelor circulante.

Indicatori ai resurselor financiare (pentru constituirea mijloacelor economice) din

pasivul bilantului contabil:

total pasiv;

capitalul propriu;

capitalul social;

capitalul permanent.

Contul de profit si pierdere este o lucrare de sinteza, premergatoare

Pagina 117 din 170


intocmirii bilantului contabil; formular in care sunt surprinse totalitatea veniturilor

realizate, cheltuielilor ocazionate si a resurselor financire obtinute (profit sau pierdere).

Pentru completarea acestui formular se preiau datele necesare din rulajele debitoare ale

conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale conturilor de venituri, cumulate

de la inceputul anului. Pe baza acestor informatii, se calculeaza indicatorii: rezultatul din

exploatare; rezultatul financiar; rezultatul curent al exercitiului; rezultatul exercitiului.

Contul de rezultate este documentul contabil de sinteza care masoara performantele

activitatii intreprinderii in cursul perioadei analizate. El sintetizeaza si explica, intr-o forma

analitica fluxurile economice aferente perioadei de gestiune, prin prisma raporturilor de

echilibru dintre venituri si cheltuieli.

Pentru ilustrarea principalelor aspecte ale situatiei patrimonial-financiare a societatii,

se utilizeaza evolutia bilantului contabil si a anexelor lui, pe perioada 2004-2006.

ANALIZA DATELOR DIN SITUATIILE FINANCIARE

Analiza datelor din situatiile financiare anuale adduce un plus de relevanta claritate si

expresivitate in aprecierea situatiei economico-financiare a intreprinderii.

Analiza documentelor de sinteza contabila este utila, in primul rand, conducerii

intreprinderii, deoarece faciliteaz luarea deciziilor manageriale in domeniul gestiunii,

investitiilor, creditului etc. De asemenea, utilizatorii externi ai informatiilor contabile sunt

informatii asupra solvabilitatii, rentabilitatii si a altor aspecte economico-financiar care

caracterizeaza activitatea intreprinderii respective.

Principalii indicatori de analiza a situatiilor financiare sunt:

LICHIDITATEA CURENTA –pune in evidenta masura in care se pot acoperi

datoriile curente din activele curente. Se calculeaza astfel:

Lichiditatea curenta = active circulante : datorii sub un an

Valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2.

Pagina 118 din 170


LICHIDITATEA IMEDIATA (indicatorul test acid) – arata posibilitatea achitarii

datoriilor curente din valorile de trezorerie disponibile existente, precum si din cele care se

vor incasa in urma lichidarii creantelor la scadenta.

Lichiditatea imediata = (active circulante – stocuri) : datorii sub un an

Daca valoarea indicatorului este mai mare decat 1, exista garantia acoperirii datoriilor

curente, iar daca valoarea acestuia este cu mult mai mica decat 1, exista grave dificultati de

achitare a datoriilor scadente.

GRADUL DE INDATORARE – exprima ponderea datoriilor pe termen scurt in

totalul pasivului.

Gradul de indatorare = datorii pe termen scurt : total pasiv

Valorile optime al acestui indicator se situeaza in intervalul 0,25 – 0,75.

SOLVABILITATEA PATRIMONIALA – reprezinta capacitatea intreprinderii de a

face fata obligatiilor de plata.

Solvabilitatea patrimoniala = capitaluri proprii : total pasiv

Solvabilitatea unitatii este buna daca indicatorul are valori mai mari de 0,5 si slaba,

daca valoarea indicatorului se situeaza sub 0,3.

RATA RENTABILITATII ECONOMICE – exprima eficienta utilizarii activului

pentru obtinerea unui excedent, care este profitul din exploatare.

Rata rentabilitatii economice = (profit din exploatare : total activ) x 100

Este necesar ca rata rentabilitatii economice sa fie superioara ratei inflatiei.

Pagina 119 din 170


RATA RENTABILITATII FINANCIARE – reflecta eficienta cu care sunt utilizate

capitalurilr proprii ale unitatii.

Rata rentabilitatii financiare = (profit net: capitaluri proprii) x 100

Rata rentabilitatii financiare trebuie sa fie superioara ratei medii a dobanzii pe piata.

FONDUL DE RULMENT – reprezinta diferenta dintre resursele stabile si utilizarile

stabile. Fondul de rulment se poate calcula in doua moduri:

Fond de rulment = capitaluri permanente – imobilizari nete, sau

Fond de rulment = active circulante – datorii pe termen scurt

Fondul de rulment pozitiv semnifica faptul ca resursele stabile (capitalurile

permanente) depasesc utilizarile stabile (imobilizarile nete), iar surplusul de capital este

utilizat pentru finantarea activelor circulante.

Fondul de rulment negative semnifica faptul ca resursele stabile sunt insuficiente

pentru acoperirea utilizarilor stabile, ca urmare o parte din activele imobilizate sunt finantate

din datorii pe termen scurt. In aceasta situatie apare un anumit risc de insolvabilitate al

unitatii.

VITEZA DE ROTATIE A CREANTELOR- CLIENTI – exprima numarul de zile

pana la data la care clientii isi achita datoriile catre unitate.

Viteza de rotatie a debitelor – clienti = (sold mediu clienti : cifra de afaceri) x 365

Soldul mediu clienti =(sold la inceputul perioadei + sold la sfarsitul perioadei) :2

O valoare in crestere a indicatorului reflecta probleme legate de controlul creditului

acordat clientilor, o lipsa de eficacitate a unitatii in colectarea creantelor sale.

VITEZA DE ROTATIE A CREDITELOR- FURNIZORI – arata numarul de zile de

creditare pe care unitatea il obtine d la furnizori.

Pagina 120 din 170


Viteza de rotatie a creditelor – furnizori = (sold mediu furnizori: achiziti de bunuri) x

365

Soldul mediu furnizori = (sold la inceputul perioadei + sold la sfarsitul perioadei) : 2

Pentru a aproxima achizitiile de bunuri se poate utilize cifra de afaceri sau costul

vanzarilor. Un interval mic de achitare a datoriilor arata faptul ca unitatea este un bun

platonic.

VITEZA DE ROTATIE A STOCURILOR – exprima de cate ori stocul a fost rulat pe

parcursul exercitiului financiar.

Viteza de rotatie a stocurilor = costul vanzarilor : stocul mediu, sau

Viteza de rotatie a stocurilor = cifra de afaceri : stocul mediu

Stocul mediu = (stocul la inceputul perioadei + stocul la sfarsitul perioadei) : 2

DURATA DE STOCARE – indica numarul de zile in care bunurile sunt stocate in

unitate.

Durata de stocare = (stoc mediu : costul vanzarilor) x 365, sau

Durata de stocare = (stoc mediu : cifra de afaceri) x 365

PRODUCTIVITATEA MUNCII – indica eficienta cu care este cheltuita o anumita

cantitate de munca.

Productivitatea muncii = cifra de afaceri : numar total de personal

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii

Pagina 121 din 170


APLICATIE PRACTICA PRIVIND ELABORAREA SI ANALIZA SITUATIILOR

FINANCIARE ANUALE PE PERIOADA 2004 - 2006

Judetul: 51- CALARASI

Persoana juridica: S.C. LIO PREST S.R.L.

Adresa: localitatea CALARASI, str. PORTULUI, nr. 2, tel. 314318

Numar din registrul comertului: J51/409/1997

Forma de proprietate: 35 – societati comerciale cu raspundere limitata

Activitatea preponderenta (cod si denumire clasa CAEN) 1551 – Fabricarea

produselor lactate si branzeturilor

Cod de indentificare fiscala: 9922004

Tipul situatiei financiare: AE aplica reglementarile contabile simplificate aprobate

prin OMF 306/2002

EVOLUTIA ELEMENTELOR PATRIMONIALE LA S.C. , IN PERIOADA 2004-

2006

La data de 31.12.2004

mii lei –

Denumirea indicatorului Nr.

rd.

PERIOADA

2004 2005

A B 1 2

A. ACTIVE IMOBILIZATE

I. IMOBILIZARI NECORPORALE 01 0 0

II. IMOBILIZARI CORPORALE 02 4816024 4895353

III.IMOBILIZARI FINANCIARE 03 0 0

ACTIVE IMOBILIZATE – TOTAL (rd.

01 la 03)

04 4816024 4895353

B. ACTIVE CIRCULANTE

I. STOCURI 05 2896890 5056251

II. CREANTE 06 756059 1191421

Pagina 122 din 170


III. INVESTITII FINANCIARE PE

TERMEN SCURT

07 0 0

IV. CASA SI CONTURI LA BANCI 08 77364 122513

ACTIVE CIRCULANTE – TOTAL

(rd. 05 la 08)

09 3730313 6370185

C. CHELTUIELI IN AVANS 10 670487 355544

D. DATORII CE TREBUIE PLATITE

INTR-O PERIOADA DE PANA LA

UN AN

11 8297466 4974612

E. ACTIVE CIRCULANTE NETE,

RESPECTIV DATORII CURENTE

NETE (rd. 09+10-11-18)

12 -3896666 1751117

F. TOTAL ACTIVE MINUS DATORII

CURENTE (rd. 04+12-17)

13 919358 6646470

G. DATORII CE TREBUIE PLATITE

INTR-O PERIOADA MAI MARE DE

UN AN

14 7297672 12798802

H. PROVIZIOANE PENTRU RISCURI

SI CHELTUIELI

15 0 0

I. VENITURI IN AVANS (rd. 17+18),

din care:

16 0 0

- subventii pentru investitii 17 0 0

- venituri inregistrate in avans 18 0 0

J. CAPITAL SI REZERVE

I. CAPITAL (rd. 20 la 22), din care: 19 2000 200

- capital subscris nevarsat 20 0 0

- capital subscris varsat 21 2000 2000

- patrimoniul regiei 22 0 0

II. PRIME DE CAPITAL 23 0 0

III. REZERVE DIN

REEVALUARE---------Sold C

24 0 0

---------Sold D 25 0 0

IV. REZERVE 26 58 58

Pagina 123 din 170


V. REZULTATUL REPORTAT

---------Sold C

27 0 0

---------Sold D 28 6606186 6154390

VI. REZULTATUL EXERCITIULUI

---------Sold C

29 225814 225982

FINANCIAR ---------Sold D 30 0 0

Repartizarea profitului 31 0 225982

CAPITALURI PROPRII – TOTAL 32 - 6378314 - 6152332

Patrimoniul public 33 0 0

CAPITALURI – TOTAL (rd. 32+33) 34 - 6378314 - 6152332

EVOLUTIA REZULTATELOR FINANCIARE PRIN CONTUL DE PROFIT SI

PIERDERE, IN PERIOADA 2004-2006

La data de 31.12.2004

mii lei –

denumirea indicatorului Nr.

rd.

PERIOADA

2004 2005/2006

A B 1 2

1. CIFRA DE AFACERI NETA (rd. 02

la 04)

01 30167667 25357508

PRODUCTIA VANDUTA 02 28439694 24225193

VENITURI DIN VANZAREA

MARFURILOR

03 1727973 1132315

VENITURI DIN SUBVENTI DE

EXPLOATARE AFERENTE CIFREI

DE AFACERI NETE

04 0 0

2. VARIATIA STOCURILOR

---------Sold C

05 1554288 2568225

---------Sold D 06 0 0

3. PRODUCTIA IMOBILIZATA 07 0 0

4. ALTE VENITURI DIN 08 98969 690646

Pagina 124 din 170


EXPLOATARE

VENITURI DIN EXPLOATARE –

TOTAL (rd. 01+05-06+07+08)

09 31820924 28616379

5. a) CHELTUIELI CU MATERIILE

PRIME SI MATERIALELE

CONSUMABILE

10 26162615 23129813

ALTE CHELTUIELI MATERIALE 11 58790 67913

b) ALTE CHELTUIELI DIN AFARA (

cu energia si apa)

12 206792 224710

c) CHELTUIELI PRIVIND

MARFURILE

13 1486770 944878

6. CHELTUIELI CU PERSONALUL

(rd. 15+16), din care:

14 1702326 1538946

a) SALARII 15 1261429 1165868

b) CHELTUIELI CU ASIGURARILE

SI PROTECTIA SOCIALA

16 440897 373078

7. a) AMORTIZARI SI

PROVIZIOANE PENTR

DEPRECIEREA IMOBILIZARILOR

CORPORALE SI NECORPORALE

(rd. 18-19)

17 496936 600071

a) 1) CHELTUIELI 18 496936 600071

a) 2) VENITURI 19 0 0

b) AJUSTAREA VALORII

ACTIVELOR CIRCULANTE (rd. 21-

22)

20 0 0

b)1) CHELTUIELI 21 0 0

b) 2) VENITURI 22 0 0

8. ALTE CHELTUIELI DE

EXPLOATARE (rd. 24 la 26)

23 1393126 1529367

8.1. CHELTUIELI PRIVIND

PRESTATIILE EXTERNE

24 734146 817349

8.2. CHELTUIELI CU ALTE 25 75460 29383

Pagina 125 din 170


IMPOZITE, TAXE SI VARSAMINTE

ASIMILATE

8.3. CHELTUIELI CU

DESPAGUBIRI, DONATII SI

ACTIVELE CEDATE

26 583520 682635

AJUSTARI PRIVIND

PROVIZIOANLE PENTRU RISCURI

SI CHELTUIELI (rd. 28-29)

27 0 0

- CHELTUIELI 28 0 0

- VENITURI 29 0 0

CHELTUIELI DE EXPLOATARE –

TOTAL (rd. 10 la 14+17+20+23+27)

30 31507355 28035698

REZULTATUL DIN EXPLOATARE

– Profit (rd. 09-30)

31 313569 0580681

- Pierdere (rd. 30-09) 32 0 0

9. VENITURI DIN INTERES DE

PARTICIPARE

33 0 0

- din care, in cadrul grupului 34 0 0

10. VENITURI DIN ALTE

INVESTITII FINANCIARE SI

CREANTE CARE FAC PARTE DIN

ACTIVELE IMOBILIZATE

35 0 0


11. VENITURI DIN DOBANZI 37 6120 316


ALTE VENITURI FINANCIARE 39 0 0

VENITURI FINANCIARE – TOTAL

(rd. 33+35+37+39)

40 6120 316

12. AJUSTAREA VALORII

IMOBILIZARILOR FINANCIARE SI

A INVESTITIILOR FINANCIARE

DETINUTE CA ACTIVE

CIRCULANTE (rd. 42-43)

41 0 0

Pagina 126 din 170


- CHELTUIELI 42 0 0

- VENITURI 43 0 0

13. CHELTUIELI PRIVIND

DOBANZILE

44 93875 355015

- din care in cadrul grupului 45 0 0

Alte cheltuieli financiare 46 0 0

CHELTUIELI FINANCIARE –

TOTAL (rd.41+44+46)

47 93875 355015

Rezultatul financiar – PROFIT (rd. 40 -

47)

48 0 0

- PIERDERE (rd.

47-40)

49 87755 354699

14. REZULTATUL CURENT

– PROFIT (rd. 09+40-

30-47)

50 225814 225982

- PIERDERE (rd. 30-47-

09-40)

51 0 0

15. VENITURI EXTRAORDINARE 52 0 0

16. CHELTUIELI

EXTRAORDINARE

53 0 0

17. REZULTATUL

EXTRAORDINAR – PROFIT (rd. 52-

53)

54 0 0

- PIERDERE (rd. 53-52) 55 0 0

VENITURI TOTALE (rd. 09+40+52) 56 31827044 28616695

CHELTUIELI TOTALE (rd.

30+47+53)

57 31601230 28390713

18. REZULTATUL BRUT

– PROFIT (rd. 56-57)

58 225814 225982

- PIERDERE (rd. 57-56) 59 0 0

19. IMPOZITUL PE PROFIT 60 0 0

20. ALTE CHELTUIELI CU

IMPOZITE CARE NU APAR IN

61 0 0

Pagina 127 din 170


ELEMENTELE DE MAI SUS

21. REZULTATUL NET AL

EXERCITIULUI FINANCIAR

– PROFIT (rd.58-59-60-

61)

62 225814 225982

- PIERDERE (rd.

59+60+61-58)

63 0 0

Tabelul 15.a

SITUATIA ACTIVELOR IMOBILZATE LA NIVELUL ANULUI 2006

-mii lei-

Elemente de

imobilizari

Nr.

Rd.

Valori brute

Sold

initial

Cresteri Reduceri Sold final

(col.

5+1+2+3)

Total Din care:

dezmembrari

si casari

A B 1 2 3 4 5

Imobilizari necorporale

Cheltuili de constituire

si cheltuieli de

dezvoltare

01 0 0 0 X 0

Alte imobilizari 02 0 0 0 X 0

Avansuri imobilizari

necorporale in curs

03 0 0 0 X 0

TOTAL (rd. 01 la 03) 04 0 0 0 X 0

Imobilizari corporale

Terenuri 05 27000 0 0 X 27000

Constructii 06 104018 7563 0 0 111581

Instalatii termice si

masini

07 5426357 649960 0 0 6076317

Alte instalatii, utilaje si 08 236822 0 7563 0 229259

Pagina 128 din 170


mobilier

Avansuri si imobilizari

corporale in curs

09 0 0 0 X 0

TOTAL (rd. 05 la 09) 10 5794197 657523 7563 0 6444157

Imobilizari financiare 11 0 0 0 X 0

ACTIVE

IMOBILIZATE –

TOTAL (rd.

04+10+11)

12 5794197 657523 7563 0 6444157

CALCULUL SI ANALIZA UNOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI pe

anul 2004

- mii lei -


Lichiditatea curenta = 6370185 : 4974612 = 1,280



Lichiditatea imediata = (6370185– 5056251) : 4974612= 1313934 : 4974612 = 0,264

Intrucat valoarea acestui indicator este mai mica de cat 1 pot exista dificultati in

achitarea datoriilor scadente.


Gradul de indatorare = 4974612 : 6646470 = 0,748

Valorile acestui indicator se situeaza intre 0,25 si 0,75.


Pagina 129 din 170


Solvabilitatea patrimoniala = 6152332 : 6646470 = 0,925

Solvabilitatea unitatii este buna intrucat valoarea acestui indicator se situeaza aproape

de 0,5.


Rata rentabilitatii economice = (225982 : 6646470) x 100 = 3,4%


Rata rentabilitatii financiare = (225982: 6152332) x 100 = 3,6%


Fond de rulment =6370185 - 4974612 = 1395573


Productivitatea muncii =25357508 :28 = 905625,3


Bilant

La data de 31.12.2005

- lei –


rd.

SOLD LA

01.01.2005 31.12.2005

A B 1 2




Pagina 130 din 170




01 la 03)

04 489535 550710


I. STOCURI 05 505625 1867995

II. CREANTE 06 119142 210313


TERMEN SCURT

07 0 0



(rd. 05 la 08)

09 637018 2094618




UN AN

11 497461 1929368



NETE (rd. 09+10-11-18)

12 175112 168680



13 664647 719390

G. DATORII CE TREBUIE PLATITE


UN AN

14 1279880 367084


SI CHELTUIELI

15 0 0


din care:

16 0 0







Pagina 131 din 170




III. REZERVE DIN

REEVALUARE---------Sold C

24 0 0

---------Sold D 25 0 0

IV. REZERVE 26 6 6

V. REZULTATUL REPORTAT

---------Sold C

27 0 0

---------Sold D 28 615439 615439

VI. REZULTATUL EXERCITIULUI

---------Sold C

29 22598 2609

FINANCIAR ---------Sold D 30 0 0


CAPITALURI PROPRII – TOTAL 32 - 615233 352306


CAPITALURI – TOTAL (rd. 32+33) 34 - 615233 352306

CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE

La data de 31.12.2005

- lei –


rd.

Realizari aferente perioadei de raportare

31.12.2004 31.12.2005

A B 1 2


la 04)

01 2535751 2538477



MARFURILOR

03 113232 71573

VENITURI DIN SUBVENTI DE


DE AFACERI NETE

04 0 0

Pagina 132 din 170


2. VARIATIA STOCURILOR

---------Sold C

05 256823 1293093

---------Sold D 06 0 0

3. PRODUCTIA IMOBILIZATA 07 0 39588

4. ALTE VENITURI DIN

EXPLOATARE

08 69065 51832


TOTAL (rd. 01+05-06+07+08)

09 2861639 3922990



CONSUMABILE

10 2312981 3196510



cu energia si apa)

12 22471 38976


MARFURILE

13 94488 70351



14 153895 231295

a) SALARII 15 116587 173465



16 37308 57830

7. a) AMORTIZARI SI

PROVIZIOANE PENTR



(rd. 18-19)

17 60007 81741

a) 1) CHELTUIELI 18 60007 81741




22)

20 0 0



Pagina 133 din 170




23 152937 230173


PRESTATIILE EXTERNE

24 81735 149174

8.2. CHELTUIELI CU ALTE


ASIMILATE

25 2938 6868

8.3. CHELTUIELI CU


ACTIVELE CEDATE

26 68264 74131

AJUSTARI PRIVIND



27 0 0

- CHELTUIELI 28 0 0

- VENITURI 29 0 0


TOTAL (rd. 10 la 14+17+20+23+27)

30 2803570 3849046



31 058068 73944

- Pierdere (rd. 30-09) 32 0 0


PARTICIPARE

33 0 0






35 0 0






(rd. 33+35+37+39)

40 32 5554

Pagina 134 din 170





DETINUTE CA ACTIVE


41 0 0

- CHELTUIELI 42 0 0

- VENITURI 43 0 0


DOBANZILE

44 35502 75954

- din care in cadrul grupului 45 0 0



TOTAL (rd.41+44+46)

47 35502 76889


47)

48 0 0

- PIERDERE (rd.

47-40)

49 35471 71335



30-47)

50 22598 2609


09-40)

51 0 0


16. CHELTUIELI

EXTRAORDINARE

53 0 0

17. REZULTATUL


53)

54 0 0

- PIERDERE (rd. 53-52) 55 0 0



30+47+53)

57 2839073 3925935

18. REZULTATUL BRUT 58 22598 2609

Pagina 135 din 170



- PIERDERE (rd. 57-56) 59 0 0





61 0 0



– PROFIT (rd.58-59-60-

61)

62 22598 2609

- PIERDERE (rd.

59+60+61-58)

63 0 0

DATE INFORMATIVE

La data de 31.12.2005

-lei-

I. DATE PRIVIND

REZULTATUL

INREGISTRAT

Nr

Rd.

Numar unitati Sume

A B 1 2

Unitati care au inregistrat

profit

01 1 2609


pierdere

02 0 0

II. DATE PRIVIND

PLATILE RESTANTE

Nr.

Rd.

Din care:

Pentru

activitatea

curenta

Pentru

activitatea de

investitii

A B 1 2 3

Plati restante – total (rd. 03 45961 45961 0

Pagina 136 din 170


04+08+14 la 18+22), din care:

Furnizori restanti – total (rd.

05 la 07), din care:

04 0 0 0

- peste 30 de zile 05 0 0 0


- peste 1 an 07 0 0 0

Obligatii restante fata de

bugetul asigurarilor sociale –

total (rd. 09 la 13), din care:

08 22789 22789 0

- contributii la asigurarile

sociale de stat datorate de

angajatori, salariati si alte

persoane assimilate

09 13732 13732 0

- contributii pentru fondul

asigurarilor sociale de

sanatate

10 7362 7362 0

- contributia pentru pensia

alimentara

11 0 0 0

- contributia pentru bugetul

asigurarilor de somaj

12 1695 1695 0

- alte datorii sociale 13 0 0 0


bugetele fondurilor speciale si

alte fonduri

14 0 0

Obligatii restante fata de alti

creditori

15 0 0 0

Impozite si taxe neplatite la

termenul stabilit la bugetul de

stat

16 23172 23172 0


termenul stabilit la bugetele

locale

17 0 0 0

Credite bancare nerambursate 18 0 0 0

Pagina 137 din 170


la scadenta – total, din care

- restante dupa 30 de zile 19 0 0 0


- restante dupa 1 an 21 0 0 0

Dobanzi restante 22 0 0 0

III. NUMARUL MEDIU DE

SALARIATI

Nr.

Rd.

31.12.2004 31.12.2005

A B 1 2

Numarul mediu de salariati 23 28 25

IV. PLATI DE DOBANZI SI REDEVENTE Nr.

Rd.

Sume ( lei)

Venituri brute din dobanzi platite de persoanele

juridice romane catre persoanele fizice nerezidente

din statele membre ale Uniunii Europene, din care:

24 0

- impozitul datorat la bugetul de stat 25 0


juridice romane catre persoanele juridice afiliate

nerezidente din statele membre ale Uniunii

Europene, din care:

26 0


Venituri din redevente platite de persoanele juridice

romane catre persoanele juridice afiliate nerezidente


28 0


V. Obligatii amanate la plata conform prevederilor

art. 3(4) din Ordonanta de urgenta a Guvernului

Romaniei nr.37/2004 preivind masuri de diminuare

a arieratelor din economie, evidentiate in conturi

extrabilantiere.

Nr.

Rd.

Sume (lei)

Obligatii catre bugete amanate la plata 30 0

Obligatii comerciale amanate la plata 31 0

VI. Tichete de masa Nr.

Rd.

Sume (lei)

Pagina 138 din 170


Contravaloarea tichetelor de masa acordate

salariatilor

32 0

SITUATIA ACTIVELOR IMOBILIZATE

-lei-

Elemente de

imobilizari

Nr.

Rd.

Valori brute

Sold

initial


(col.

5+1+2+3)

Total Din care:

dezmembrari

si casari

A B 1 2 3 4 5

Imobilizari

necorporale

Cheltuili

deconstituire si

cheltuieli de

dezvoltare

01 0 0 0 X 0



necorporale in curs

03 0 0 0 X 0

TOTAL (rd. 01 la 03) 04 0 0 0 X 0


Terenuri 05 2700 0 0 X 2700

Constructii 06 11158 0 0 0 11158

Instalatii termice si

masini

07 607632 191641 52961 0 746312

Alte instalatii, utilaje

si mobilier

08 22926 0 0 0 22926

Avansuri si

imobilizari corporale

in curs

09 0 0 0 X 0

TOTAL (rd. 05 la 09) 10 644416 191641 52961 0 783096

Pagina 139 din 170



ACTIVE

IMOBILIZATE –

TOTAL (rd.

04+10+11)

12 644416 191641 52961 0 783096

SITUATIA AMORTIZARII ACTIVELOR IMOBILIZATE

lei-

Elemente de imobilizari Nr.

Rd.

Sold initial Amortizare

in cursul

anului

Amortizare

aferenta

imobilizarilor

scoase din

evidenta

Amortizare

la sfarsitul

anului (col.

9=6+7-8)

A B 6 7 8 9


Cheltuieli de constituire

si cheltuieli de

dezvoltare

13 0 0 0 0

Alte imobilizari 14 0 0 0 0

TOTAL (rd. 13+14) 15 0 0 0 0


Terenuri 16 0 0 0 0

Constructii 17 2772 1115 0 3887

Instalatii tehnice si

masini

18 140872 77530 4235 214167

Alte instalatii, utilaje si

mobilier

19 11237 3095 0 14332

TOTAL (rd. 16 la 19) 20 154881 81740 4235 232386

AMORTIZARI –

TOTAL (rd. 15+20)

21 154881 81740 4235 232386

Pagina 140 din 170



anul 2005

-lei-





Lichiditatea imediata = (2094618 - 1867995) : 1929368= 226623 : 1929368= 0,18

Intrucat valoarea indicatorului se situeaza sub 1 exista dificultati in achitarea

datoriilor scadente.


Gradul de indatorare = 1929368: 719390 = 2,68



Solvabilitatea patrimoniala = 352306 : 719390= 0,49


de 0,5.



Pagina 141 din 170



Rata rentabilitatii financiare = (2609 : 352306) x 100 = 0,74%


Fond de rulment = 2094618 - 1929368 = 165250


Productivitatea muncii =2538477 : 25 = 10155,1


RAPORT DE GESTIUNE

La 31.12.2005

Societatea comerciala LIO PREST S.R.L. este constituita din parti sociale ce

insumeaza, ca aport la capitalul social, suma de 965130 RON, iar administrarea societatii

revine d-nei LIMONA ZOITA, conform actului constitutiv.

In perioada de raportare (01.01. – 31.12.2005) societatea a desfasurat activitatea de

fabricare a produselor lactate realizand un profit net de 2.609 RON la un volum al veniturilor

de 3.928.544 RON, cheltuielile corespunzatoare cifrindu-se la 3.925.935 RON. Societatea nu

datoreaza impozit pe profit deoarece recupereaza pierderea fiscala din anii anteriori.

La sfarsitul anului 2005 societatea comerciala prezinta urmatoarele active si pasive, in

RON.

ACTIVE

Imobilizari 550710

Imobilizari necorporale 0

Imobilizari corporale 550710

Active circulante 2094618

Stocuri 1867995

Pagina 142 din 170


Creante 210313

Casa si banca 16310

Cheltuieli in avans 3430

Total active 264858

PASIVE

Capital propriu 352306

Capital social 965130

Rezerve 6

Rezultat reportat -615439

Profit/pierdere 2609

Datorii 2296452

Furnizori 724685

Credite bancare 437702

Alte datorii 1134065

Total pasiv 2648958

Raportul prezinta in forma sintetica, elementele de activ si pasiv, grupate dupa natura

si lichiditate, respectiv dupa natura si exigibilitate.

Situatia activelor, datoriilor si capitalurilor proprii, patrimoniului este intocmit pe

baza balantei de verificare a conturilor sintetice, puse de acord cu soldurile din balanta

conturilor analitice, incheiata dupa inregistrarea tuturor documentelor in care au fost

consemnate operatiunile financiar-contabile aferente perioadei de raportare.

Pentru completarea formularelor de raportare contabila la 31.12.2005 datele se preiau

din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale

conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului.

Societatea utilizeaza Planul de conturi simplificat, raspunderea pentru conducerea

evidentei contabile revenind administratorului societatii potrivit legii, asupra realitatii

informatiilor cu privire la pozitia financiara, performanta financiara, precum si a celorlalti

indicatori cuprinsi in formularele de raportare.

Prezentul Raport de gestiune, formularele de raportare contabila la 31.12.2005

impreuna cu o copie dupa codul fiscal/codul unic de inregistrare, precum si o copie dupa

balanta de verificare a conturilor sintetice au fost depuse la Administratia Finantelor Publice

Calarasi.

Pagina 143 din 170


Bilant

La data de 31.12.2006

- lei –


rd.

SOLD LA

01.01.2006 31.12.2006

A B 2






01 la 03)

04 550710 633151


I. STOCURI 05 1867995 1282782

II. CREANTE 06 210313 456468


TERMEN SCURT

07 0 0



(rd. 05 la 08)

09 2094618 1740135




UN AN

11 1929368 1257357



NETE (rd. 09+10-11-18)

12 168680 500139



13 719390 1133290

G. DATORII CE TREBUIE PLATITE 14 367084 775092

Pagina 144 din 170



UN AN


SI CHELTUIELI

15 0 0


din care:

16 0 0









III. REZERVE DIN REEVALUARE 24 0 0

IV. REZERVE 25 0 0

Actiuni proprii 26 6 6

V. PROFITUL SAU PIERDEREA

REPORTAT ---------Sold C

27 0 0

---------Sold D 28 615439 612830

VI. PROFITUL SAU PIERDEREA


---------Sold C

29 2609 5892

---------Sold D 30 0 0


CAPITALURI PROPRII – TOTAL 32 352306 358198


CAPITALURI – TOTAL (rd. 32+33) 34 352306 358198

CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE

La data de 31.12.2006

- lei –

Pagina 145 din 170



rd.

Realizari aferente perioadei de raportare

31.12.2005 31.12.2006

A B 1 2


la 04)

01 2538477 2644371



MARFURILOR

03 71573 50047

VENITURI DIN DOBANZI

INREGISTRATE DE ENTITATILE

AL COAROR OBIECT DE

ACTIVITATE IL CONSTITUIE

LEASINGUL

04 0 0

VENITURI DIN SUBVENTII DE


DE AFACERI

05 0 0

2. VARIATIA STOCURILOR DE

PRODUSE FINITE

---------Sold C

06 1293093 0

SI A PRODUCTIEI IN CURS DE

EXECUTIE

---------Sold D

07 0 758601

3. PRODUCTIA REALIZATA DE

ENTITATE PENTRU SCOPURILE

SALE PROPRII SI CAPITALIZATA

08 39588 0

4. ALTE VENITURI DIN

EXPLOATARE

09 51832 58354


TOTAL (rd. 01+05-06+07+08)

10 3922990 1944124



CONSUMABILE

11 3196510 1339959

Pagina 146 din 170




cu energia si apa)

13 38976 30289


MARFURILE

14 70351 46554



15 231295 173914

a) SALARII 16 173465 132630



17 57830 41284

7. a) AMORTIZARI SI

PROVIZIOANE PENTR



(rd. 18-19)

18 81741 95045

a) 1) CHELTUIELI 19 81741 95045




22)

21 0 0





24 230173 197453


PRESTATIILE EXTERNE

25 149174 135731

8.2. CHELTUIELI CU ALTE


ASIMILATE

26 6868 14209

8.3. CHELTUIELI CU


ACTIVELE CEDATE

27 74131 47513

CHELTUIELI PRIVIND 28 0 0

Pagina 147 din 170


DOBANZILE DE REFINANTARE

INREGISTRATE DE ENTITATILE

AL CAROR OBIECT DE

ACTIVITATE IL CONSTITUIE

LEASINGUL

AJUSTARI PRIVIND



29 0 0

- CHELTUIELI 30 0 0

- VENITURI 31 0 0


TOTAL (rd. 10 la 14+17+20+23+27)

32 3849046 1883214



33 73944 60910

- Pierdere (rd. 30-09) 34 0 0


PARTICIPARE

35 0 0

- din care, venituri obtinute de la

entitatile afiliate

36 0 0





37 0 0


entitatile afiliate

38 0 0



entitatile afiliate

40 0 0



(rd. 33+35+37+39)

42 5554 10322



43 0 0

Pagina 148 din 170



DETINUTE CA ACTIVE


- CHELTUIELI 44 0 0

- VENITURI 45 0 0


DOBANZILE

46 75954 63983

- din care cheltuieli in relatia cu

entitatile afiliate

47 0 0



TOTAL (rd.41+44+46)

49 76889 65340


47)

50 0 0

- PIERDERE (rd.

47-40)

51 71335 55018



30-47)

52 2609 5892


09-40)

53 0 0


16. CHELTUIELI

EXTRAORDINARE

55 0 0

17. REZULTATUL


53)

56 0 0

- PIERDERE (rd. 53-52) 57 0 0



30+47+53)

59 3925935 1948554

18. REZULTATUL BRUT


60 2609 5892

Pagina 149 din 170


- PIERDERE (rd. 57-56) 61 0 0





63 0 0



– PROFIT (rd.58-59-60-

61)

64 2609 5892

- PIERDERE (rd.

59+60+61-58)

65 0 0

DATE INFORMATIVE

La data de 31.12.2006

-lei-

I. DATE PRIVIND

REZULTATUL

INREGISTRAT

Nr

Rd.

Numar unitati Sume

A B


profit

01 1 5892


pierdere

02 0 0

II. DATE PRIVIND

PLATILE RESTANTE

Nr.

Rd.

Din care:

Pentru

activitatea

curenta

Pentru

activitatea de

investitii

A B 1 2 3

Plati restante – total (rd.

04+08+14 la 18+22), din care:

03 353156 353156 0

Furnizori restanti – total (rd. 04 0 0 0

Pagina 150 din 170


05 la 07), din care:



- peste 1 an 07 0 0 0


bugetul asigurarilor sociale –

total (rd. 09 la 13), din care:

08 68213 68213 0

- contributii la asigurarile

sociale de stat datorate de

angajatori, salariati si alte

persoane assimilate

09 48135 48135 0

- contributii pentru fondul

asigurarilor sociale de

sanatate

10 19726 19726 0

- contributia pentru pensia

alimentara

11 0 0 0

- contributia pentru bugetul

asigurarilor de somaj

12 352 352 0

- alte datorii sociale 13 0 0 0


bugetele fondurilor speciale si

alte fonduri

14 0 0 0

Obligatii restante fata de alti

creditori

15 0 0 0


termenul stabilit la bugetul de

stat

16 284943 284943 0


termenul stabilit la bugetele

locale

17 0 0 0

Credite bancare nerambursate

la scadenta – total, din care

18 0 0 0


Pagina 151 din 170



- restante dupa 1 an 21 0 0 0

Dobanzi restante 22 0 0 0

III. NUMARUL MEDIU DE

SALARIATI

Nr.

Rd.

31.12.2005 31.12.2006

A B 1 2

Numarul mediu de salariati 23 25 21

IV. PLATI DE DOBANZI SI REDEVENTE Nr.

Rd.

Sume (lei)


juridice romane catre persoanele fizice nerezidente


24 0



juridice romane catre persoanele juridice afiliate

nerezidente din statele membre ale Uniunii

Europene, din care:

26 0


Venituri din redevente platite de persoanele juridice

romane catre persoanele juridice afiliate nerezidente


28 0


V. Obligatii amanate la plata conform prevederilor

art. 3(4) din Ordonanta de urgenta a Guvernului

Romaniei nr.37/2004 preivind masuri de diminuare

a arieratelor din economie, evidentiate in conturi

extrabilantiere.

Nr.

Rd.

Sume (lei)

Obligatii catre bugete amanate la plata 30 0

Obligatii comerciale amanate la plata 31 0

VI. Tichete de masa Nr.

Rd.

Sume (lei)

Contravaloarea tichetelor de masa acordate 32 0

Pagina 152 din 170


salariatilor

VII. Cheltuieli de inovare**) Nr.

Rd.

31.12.2005 31.12.2006

- cheltuieli de inovare in cursul

perioadei

33 0 0

- cheltuieli de inovare in curs de

finalizare in cursul perioadei

34 0 0

- cheltuieli de inovare abandonate in

cursul perioadei

35 0 0

SITUATIA ACTIVELOR IMOBILIZATE

-lei-

Elemente de

imobilizari

Nr.

Rd.

Valori brute

Sold

initial


(col.

5+1+2+3)

Total Din care:

dezmembrari

si casari

A B 1 2 3 4 5

Imobilizari

necorporale

Cheltuili de

constituire si

cheltuieli de

dezvoltare

01 0 0 0 X 0



necorporale in curs

03 0 0 0 X 0

TOTAL (rd. 01 la 03) 04 0 0 0 X 0


Terenuri 05 2700 0 0 X 2700

Constructii 06 11158 0 0 0 11158

Instalatii termice si 07 746312 119393 0 0 865705

Pagina 153 din 170


masini

Alte instalatii, utilaje

si mobilier

08 22926 2696 0 0 25622

Avansuri si

imobilizari corporale

in curs

09 0 0 0 X 0

TOTAL (rd. 05 la 09) 10 783096 122089 0 0 905185


ACTIVE

IMOBILIZATE –

TOTAL (rd.

04+10+11)

12 783096 122089 0 0 905185

SITUATIA AMORTIZARII ACTIVELOR IMOBILIZATE

lei-

Elemente de imobilizari Nr.

Rd.

Sold initial Amortizare

in cursul

anului

Amortizare

aferenta

imobilizarilor

scoase din

evidenta

Amortizare

la sfarsitul

anului (col.

9=6+7-8)

A B 6 7 8 9


Cheltuieli de constituire

si cheltuieli de

dezvoltare

13 0 0 0 0

Alte imobilizari 14 0 0 0 0

TOTAL (rd. 13+14) 15 0 0 0 0


Terenuri 16 0 0 0 0

Constructii 17 3887 1116 0 5003

Instalatii tehnice si 18 214167 36833 0 251000

Pagina 154 din 170


masini

Alte instalatii, utilaje si

mobilier

19 14332 1699 0 16031

TOTAL (rd. 16 la 19) 20 232386 39648 0 272034

AMORTIZARI –

TOTAL (rd. 15+20)

21 232386 39648 0 272034


anul 2006

-lei-





Lichiditatea imediata = (1740135– 1282782) : 1257357= 457353 : 1257357= 0,36

Intrucat valoarea acestui indicator este mai mica de cat 1 pot exista dificultati in

achitarea datoriilor scadente.


Gradul de indatorare = 1257357: 1133290 = 1,109



Solvabilitatea patrimoniala = 358198 : 1133290= 0,32

Pagina 155 din 170



de 0,5.




Rata rentabilitatii financiare =( 5892 : 358198) x 100 = 1,64%


Fond de rulment =1740135 - 1257357 = 482778


Productivitatea muncii =2644371 : 21 = 125922,42


RAPORT DE GESTIUNE

La 31.12.2006

Societatea comerciala BUZIANU S.R.L. este constituita din parti sociale ce

insumeaza, ca aport la capitalul social, suma de 965130 RON, ce revin d-nei LIMONA

ZOITA, administrarea societatii revenind in sarcina d-nei LIMONA ZOITA, conform actului

constitutiv.

In perioada de raportare (01.01. – 31.12.2006) societatea a desfasurat activitatea de

productie produse lactate realizand un profit net de 5892 RON la un volum al veniturilor de

1954446 RON, cheltuielile corespunzatoare cifrindu-se la 1948554 RON, iar impozitul pe

profit calculat conform prevederilor legale in procent de 16% este de 0.

Pagina 156 din 170


La sfarsitul anului 2006 societatea comerciala prezinta urmatoarele active si pasive, in

RON:

ACTIVE

Imobilizari 633151

Imobilizari necorporale 0

Imobilizari corporale 633151

Active circulante 1740135

Stocuri 1282782

Creante 456468

Casa si banca 885

Cheltuieli in avans 17361

Total active 2390647

PASIVE

Capital propriu 358198

Capital social 965130

Rezerve 6

Rezultat reportat -612830

Profit/pierdere 5892

Datorii 2032449

Furnizori 441803

Credite bancare 284750

Alte datorii 1305896

Provizioane 0

Total pasiv 2390647

Raportul prezinta in forma sintetica, elementele de activ si pasiv, grupate dupa natura

si lichiditate, respectiv dupa natura si exigibilitate.

Situatia activelor, datoriilor si capitalurilor proprii, patrimoniului este intocmit pe

baza balantei de verificare a conturilor sintetice, puse de accord cu soldurile din balanta

conturilor analitice, incheiata dupa inregistrarea tuturor documentelor in care au fost

consemnate operatiunile financiar-contabile aferente perioadei de raportare.

Pagina 157 din 170


Pentru completarea formularelor de raportare contabila la 31.12.2006 datele se preiau

din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale

conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului.

Societatea utilizeaza Planul de conturi cf Ordin 1752, raspunderea pentru conducerea

evidentei contabile revenind administratorului societatii potrivit legii, asupra realitatii

informatiilor cu privire la pozitia financiara, performanta financiara, precum si a celorlalti

indicatori cuprinsi in formularele de raportare.

Prezentul Raport de gestiune, formularele de raportare contabila la 31.12.2006

impreuna cu o copie dupa codul fiscal/codul unic de inregistrare, precum si o copie dupa

balanta de verificare a conturilor sintetice au fost depuse la Administratia Finantelor Publice

Calarasi.

ANALIZA ACTIVITATII ECONOMICO –FINANCIARE A UNITATII

PATRIMONIALE PE BAZA BILANTULUI CONTABIL

Bilantul contabil este utilizat ca instrument de analiza a activitatii economico-

financiare la sfarsitul fiecarui exercitiu, pentru a se putea caracteriza masura in care s-a

realizat indicatorii proiectati in bugetul de venituri si cheltuieli al exercitiului respective si

mai ales pentru a se identifica reserve de utilizat pentru perfectionarea activitatii viitoare.

Compartimentele de contabilitate ale unitatilor patrimoniale nu pot depune bilantul

contabil la Directia Generala a Finantelor Publice decat in conditiile in care, adunarile

generale ale actionarilor, consiliilor de administratie, conducerea executive a unitatii au

analizat situatia patrimoniala a firmei si au intocmit in acest scop, un process verbal cu

concluzii si masuri.

Un exemplar din procesul verbal de analiza a bilantului contabil se depune odata cu

celelalte formulare din darea de seama contabila.

Principalele laturi ale analizei activitatii economico-financiare pe baza bilantului

contabil sunt urmatoarele:

analiza indicatorilor de performanta;

analiza indicatorilor de eficienta;

analiza indicatorilor de lichiditate;

analiza indicatorilor de indatorare (solvabilitate);

analiza indicatorilor sctiunilor si dividendelor.

Pagina 158 din 170


Indicatorii de performanta – ocupa un loc central in cadrul analizei financiare si

constau in calcularea si interpretarea ratei rentabilitatii capitalurilor totale utilizate sau a

activelor nete (R), care se determina astfel:

RATA RENTABILITATII = PROFITUL/CAPITALURI TOTALE UTILIZATE =

PROFITUL/TOTAL ACTIVE NETE

La S.C. LIO PREST S.R.L., indicatorul de performanta a inregistrat valori dupa cum

urmeaza:

INDICATORI 2004 (mii lei) 2005 (ron) 2006(ron)

Capitaluri totale

proprii

6152332 352306 358198

Profit net 225982 2609 5892

Rata rentabilitatii

capitalurilor utilizate

( R)

3,67% 0,74% 1,65%

R 2004 = 225982 : 6152332 x 100 = 3,67%

R 2005 = 2609 : 352306 x 100 = 0,74%

R 2006 = 5892 : 358198 x 100 = 1,65%

Rezulta ca in anul 2006 rata rentabilitatii capitalurilor totale a crescut fata de 2005 cu

222,97% (1,65: 0,74 x 100 = 222,97%), iar in 2005 fata de 2004 a scazut cu 495,95% (3,67:

0,74 x 100 = 495,95%), ceea ce confirma ca a existat o preocupare pentru cresterea

performantei economice in anul 2006.

Analiza performantelor intreprinderii se extinde cu ajutorul unei piramide de forma

indicatorilor primari, secundari si tertiari.

Indicatori primari : R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100

Pagina 159 din 170


Indicatori secundari: R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100

Indicatori tertiari: R3 = Costul vanzarii : Cifra de afaceri x 100

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100

La S.C. LIO PREST S.R.L., piramida performantei a inregistrat evolutii dupa cum

urmeaza:


Capitaluri totale

utilizate

6152332 352306 358198

Profitul din

exploatare

225982 2609 5892

Cifra de afaceri 25357508 2538477 2644371

Active fixe 4895353 550710 633151

Active circulante 6370185 2094618 1740135

Rata performantei in

functie de profitul

din exploatare si

capitaluri totale

utilizate

3,67% 0,74% 1,65%

Rata performantei in

functie de profitul

din exploatare si cifra

de afaceri

0,89% 0,10% 0,22%

Rata cifrei de afaceri

comparativ cu

412,16% 720,53% 738,24%

Pagina 160 din 170


capitalurile totale

utilizate


comparativ cu

activele fixe

517,99% 460,95% 417,65%


comparativ cu

activele circulante

398,07% 121,19% 151,96%

Pentru 2004

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 225982 : 6152332 x

100 = 3,67%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 225982 : 25357508 x 100 =

0,89%

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 25357508 : 6152332 x 100 =

412,16%

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 25357508 : 4895353 x 100 = 517,99%

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 25357508 : 6370185 x 100 =

398,07%

Pentru 2005

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 2609 : 352306 x 100 =

0,74%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 2609 : 2538477 x 100 = 0,10%

Pagina 161 din 170



720,53%


R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 2538477 : 2094618 x 100 = 121,19%

Pentru 2006

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 5892 : 358198 x 100 =

1,65%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 5892 : 2644371 x 100 = 0,22%


738,24%


R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 2644371 : 1740135 x 100 = 151,96%

Indicatoarele de performanta in regres sunt reprezentate de rata performantei in

functie de profitul din exploatare si capitaluri totale utilizate si rata cifrei de afaceri

comparativ cu activele fixe. Se impun masuri de lichidare a stocurilor si creantelor existente

astfel incat, lichiditatile s a creasca si odata cu ele sa creasca si cifra de afaceri.

Analiza indicatorilor de lichiditate. Pentru ca un agent economic sa poata functiona

are nevoie de lichiditati, iar dimensiunea relativa a acestora este apreciata prin nivelul unor

indicatori care se calculeaza pe baza bilantului contabil.

In practica se folosesc urmatorii indicatori de lichiditate:

Rata lichiditatii curente = active circulante : pasive circulante

Valoarea optima a acestui indicator este de 2 la 1.

Pagina 162 din 170


Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante

Valoarea optima a acestui indicator este de 1 la 0.

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante

La S.C LIO PREST S.R.L., pe baza bilantului contabil, indicatorii de lichiditate au

inregistrat valori, astfel:


Active circulante 6370185 2094618 1740135

Pasive circulante 6646470 719390 1133290

Stocuri 5056251 1867995 1282782

Cash 1191421 210313 456468

Rata lichiditatii

curente

0,96 ori 2,91 ori 1,54 ori

Testul acid 0,2 ori 0,31 ori 0,40 ori

Rata recuperarii

rapide a lichiditatilor

0,18 ori 0,29 ori 0,40 ori

PENTRU ANUL 2004:

Rata lichiditatii curente = active circulante : pasive circulante = 6370185 : 6646470 =

0,96

Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante = (6370185 -5056251) :

6646470 = 1313934 : 6646470 = 0,2

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante = 1191421 : 6646470

= 0,18

PENTRU ANUL 2005:


2,91

Pagina 163 din 170


Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante = (2094618 – 1867995) :

719390 = 226623 : 719390 = 0,31

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante = 210313: 719390 =

0,29

PENTRU ANUL 2006:


1,54

Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante = (1740135-1282782) :

1133290 = 457353 : 1133290 = 0,40

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante = 456468 : 1133290 =

0,40

Rezulta o rata corespunzatoare a lichiditatilor curente si a testului acid.

Pagina 164 din 170


CONCLUZII SI PROPUNERI

Etapa in care traim se caracterizeaza printr-un sistem alert al schimbarilor, al

mutatiilor de tot felul si nu exista, deocamdata, nici un indiciu ca el va incetini. In aceste

conditii, apare necesitatea ca orice organism economic sa se adapteze, sa se transforme, sa se

schimbe pentru a putea supravietui si functiona in mod corespunzator.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. este singura unitate din judetul Calarasi axata pe

producerea de cascaval (cascaval de vaca, cascaval de oaie, cascaval mixt, cascaval de capra)

si branza telemea cu inglobare de proteine serice. Procedeul de fabricatie a branzei telemea

cu inglobare de proteine serice, experimentat de catre Insitutul de cercetari pentru industrie si

chimie alimentara, a permis obtinerea unor importante avantaje:

reducerea consumului specific cu 8-10%, datorita inglobarii lacto albuminei in masa

de branza;

micsorarea pierderilor in greutate in timpul maturarii si depozitarii, cu circa 40-50%

din valoarea obisnuita;

valoarea nutritiva sporita, deoarece proteinele serice reprezinta substanta proteica

superioara, cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

Fabrica are o constructie moderna, la alegerea amplasamentului

avandu-se in vedere cooperarea cu alte obiective privind exploatarea in comun a

surselor de retele energetice, alimenatrea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari

social-sanitare. Terenul pe care este amplasat fabrica este plan, nivelul panzei de apa freatica

fiind la minimum 2 m fata de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltretie la 1,5 m.

Amplasarea obiectivelor in incinta unitatii asigura traseele cele mai economice, precum si un

grad optim de ocupare cu utilaje si instalatii a ariei tehnologice, a suprafetei de productie care

necesita igienizare permanenta.

La proiectarea salii de fabricatie s-a avut in vedere realizarea de fluxuri tehnologice

care sa evite incrucisarile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele

curate.


Referitor la asigurarea calitatii produselor, S.C. „LIO PREST” S.R.L. urmeaza sa se

acrediteze pentru sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza

riscurilor. Puncte de control). Acest sistem este indispensabil pentru industria alimentara si

reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii calitatii igienico-sanitare a

produselor. Este bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce

ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a produselor. Avantajele

sistemului HACCP sunt:

determina o calitate igienica sigura pentru produse;

este parte componenta a sistemului managementului calitatii;

este o metoda preventiva de asigurare a calitatii;

reduce rebuturile si reclamatiile clientilor;

duce la prelungirea termenului de valabilitate a produselor;

creste increderea clientilor, dar si a salariatilor intreprinderii in capacitatea acesteia;

este o modalitate de a rezista concurentei mereu crescande;

previne focarele de toxiinfectii alimentare;

imbunatateste imaginea firmei si credibilitatea acesteia pe piata nationala sau fata de

diversi creditori.

Pentru a obtine in permanenta un produs sigur pentru consum trebuie

aplicat sistemul HACCP, organizat pe principiul ISO 9000 din anul 2000.

Pentru evolutia cat mai buna in plan economic-financiar a societatii, s-au luat

urmatoarele masuri:

s-au incheiat contracte pe termen lung cu furnizorii de materii prime;

livrarea produselor se face numai clientilor buni platnici;

fabricarea numai a acelor produse care au asigurat desfacerea;

societatea nu are restante la plata obligatiilor bugetare calculate si retinute prin stopaj

la sursa din drepturile salariale.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. isi propune in viitor marirea capacitatii de

productie, prin infiintarea unei noi fabrici mult mai mari, cu utilaje moderne si cu un

numar mult mai mare de personal.

Alaturi de finalitatea economica a societatii, ultimii ani au demonstrat necesitatea

luarii in considerare si a finalitatii sale sociale. In zilele noastre, fara indoiala, resursa umana


este considerata a fi intr-o pozitie de „arbitru” intre obiectivele economice ale societatii si

imperativele sociale si umane.

Societatea a inteles ca motivarea personalului este una din parghiile de succes in

obtinerea de rezultate excelente. S-a inteles ca mangementul nu trebuie sa fie orbit doar de

persepctiva profitului, ci trebuie sa se preocupe ca personalul pe care il conduce sa

dobandeasca sentimentul implicarii totale in bunul mers al societatii. Pentru aceasta s-au

utilizat diverse metode de recompensare a personalului, de la cele pecuniare- raspalata

baneasca pentru contributia dusa la progresul firmei, la cele nepecuniare, cum ar fi:

aprecierea reusitelor angajatilor; stabilirea unor obiective serioase care sa incite concurenta in

randul personalului; incurajarea si stabilirea unui climat creativ in echipa de munca.

Pentru ca obiectivele propuse sa fie si mai usor de atins, s-a inteles ca numai

satisfacerea nevoilor de baza, de siguranta fata de ziua de maine, se pot atinge performante

maxime. Astfel s-a aplicat un sistem complex si judicios de recompensare a personalului prin

care aceste nevoi sunt implinite si se creeaza premizele de satisfacere a celorlalte nevoi – de

stima, de autoactualizare. Astfel, salariatii au posibilitatea de a cumpara produsele firmei

(cascaval, branza, urda, smantana), fara adaos comercial si TVA, in cursul lunii, iar la finele

lunii, pentru fiecare salariat se da gratuit un pachet care contine diferite produse lactate. De

asemenea, cu ocazia sarbatorilor religioase (Craciu, Pasti, Anul Nou) salariatii primesc bani

sau produse lactate.

Crearea in cadrul societatii a unui climat de munca destins, placut si stimulant a

determinat personalul la loialitate fata de firma.

Un aspect negativ intalnit a fost absenteismul nejustificat de la lucru. Cu toate ca

personalul care a creat aceasta stare neplacuta a fost in buna parte indepartat din societate,

trebuie tras un sistem de alarma si intelese cauzele care au dus la acest mod de

comportament.

Pentru extinderea pietei, trebuie eliminate fluctuatiile mari de preturi la produsele

lactate. Acest lucru este necesar si pentru protectia consumatorilor, cat si pentru cresterea

competitivitatii in vederea echilibrarii balantei de plati.

Viitorul societatii este asigurat mai de graba de oameni decat de produse. Managerii

trebuie sa gandeasca, in egala masura, la ceea ce ofera angajatilor si la ceea ce asteapta de la

ei, daca doresc obtinerea performantelor astepate.


MODERNIZAREA SC . LIO-PREST SRL.

Este reprezentata de noua fabrica amplasata pe un teren de 4.031 mp cu o suprafata

construita de 1.902 mp, o suprafata desfasurata de 2042 mp trotuare 850 mp si spatii verzi de

1.282 mp.

Noua fabrica se compune din :

-corp principal fabrica

-corp centrala terimca

-corp statie dedurizare si filtrare microbiana

-garaje, magazii si ateliere intretinere

-decantoare de ape tehnologice si menajere

-statia spalare auto

Ca fluxuri tehnologice sunt :

-flux materii prime, fabricare-livrare

-flux materiale si ambalaje

-acces personal

-acces auto fabrica

Aacesta fabrica care exista si va fi modernizata confrom normelor Uniuni Europene

are toate avizele si dosarul complet pentru a fi predat agentiei SAPARD in vederea aprobarii.

Deoarece fondurile au fost consumate fabrica asteapta fondurile structurale incepand

cu 2007 luna ianuarie.

Fabrica are o capacitate de prelucrare de 15000 litri zi de lapte adik de 5.475.000 litri /

an , cvantitate de lapte asigurata de fermele din judet si din afara acestuia cu care s-a

colaborat in decursul acestdor ani .

Aceasta fabrica va procesa si va fabrica produse lactate astfel :

cascaval alpte vaca -------------------12 litri/kg

cascaval lapte oaie--------------------6,5 litri/kg

cascaval lapte capra------------------10,5 litri/kg

branza proaspata vaci----------------7litri/kg

branza telemea lapte vaca-----------6,4 litri/kg

branza telemea lapte oaie------------3,5litri/kg

branza telemea lapte capra-----------6,7litri /kg

smantana dulce 32ug pentru frisca , rezultata din normalizare , pasteurizata necesara

laboratoarelor de cofetarie


branza burduf din casuri si unt de cascaval

urda dulce din zerul de la vaca – 35 litri /kg

urda din zer de oaie – 16 litri/kg

urda din zer de capra 25 litri/kg

-capacitatea de procesare a noii fabrici este mai mare avand o putere de aproximativ

80.000 litri/zi dar depozitele frigorifice pe care le pune in functiune in primul an nu-i poate

oferii decat un spatiu de 15.000litri /zi cu o capacitate de 650 mc , in totalul a 8 depozite

frigorifice .

La noua fabrica s-a dat acoperisul jos , s-a demolat o parte de 25% din pertetii care

vor fi refacuti , se consolideaza cu stalpi de beton armat, se inalta zidurile de la 3m la 4,15 m

se inalta pardoseala cu 35 cm pentru a ramane o inaltime de lucru de 3,8 m , se

canalizeaza ,se toarna sapa de pardoseala dupa ce s-a refacut izolatia termica , se toarna

centuri armate , grinzi armate si se toarna placa din beton armat, se construieste etajul si

zidurile noi pentru a asigura fluxul tehnologic.

Etajul superior este destinat birourilor , camere de odihna pentru stagiari, cantina

pentru angajati, spalatorie.

Pentru acoperis se lucreaza cu stalpi si grinzi din beton armat pe care se monteaza

panouri izolate iar interioarele se placheaza cu gresie si faianta.

In curte se construieste :

statia de spalare autovehicule

decantoarele de ape tehnologice si menajere

corpul statiei de dedurizare

garaje, magazii ateliere de intretinere

trotuare si cai acces

se consolideaza gardul de imprejmuire si se placheaza cu policarbonat

se racordeaza la statia de epurare a orasului , decantoarele

se racordeaza la reteaua de apa poatabila

se reface racordul de gaz metan.

Aceste lucrari , societatea le-a realizat in parte si isi propune sa finalizeze in luna

noiembrie –decembrie 2008 , din fonduri proprii si o parte din credite bancare .

Firma doreste sa mai achizitioneze 3 masini Volvo ;


un cap tractor + semiremorca cisterna de 26000 litri

o masina cisterna de 9000 litri

o masina cisterna 6000 litri

Pentru partea de receptie lapte firma detine laboratorul fizico-chimic materii prime pe

care doreste sa-l modernizeze, sa construiasca laboratorul microbian al fabricii, laboratorul

fizico-chimic pentru produse si laboratorul pentru sanitatie .

Pentru racirea – incalzirea laptelui respectic curatirea laptelui detine utilaje.

Pentru pasteurizare si normalizarea laptelui unde detine un pasteurizator in placi si un

separator doreste sa achizitioneze utilaje cu capacitate de 5.000 litri/h , pentru p[astarrea

laptelui pe langa cele 4 tancuri de racire cu agregate doreste sa mai achizitioneze inca 6

tancuri racire.

Pentru ambalare , etichetare, cantarire si livrare firma mai achizitioneaza in decursul

modernizarii utilaje si masini de vidat in vederea mariri capacitati de ambalare si stocare a

produstiei cat si a pregatirii pentru livarre

Pentru fluxul de smantana firma detine deja toate utilajele si instalatiile necesare.

Aceasta favrica va fi in dublu sistem de alimentare energie electrica racordat la oras retea

electrica cat si in grup electrogen .

http://www.tocilar.ro/

Diploma - Www.tocilar.ro

Documents

Transcript of Diploma - Www.tocilar.ro