Descrierea Shcemelor Tehnologice Bisc Zah

8/18/2019 Descrierea Shcemelor Tehnologice Bisc Zah

1/10

Coala

dюCoala№ DocumentSemnăturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

3.1 Etapele tehnologice de preparare a biscui ilor zaharo iț ș

Linia de producere nr 3 era total decernată fabricării biscui ilor zaharo i. Persistă o serie deț ș

caracteristici ce diferen iază aluatul pentru biscui i zaharo i de aluatul pentru biscui ii gluteno i.ț ț ș ț șAluatul biscui ilor zaharo i are o factură total diferită, acesta fiind mai fărămicios, mai greuț ș

modilabil, avînd o umiditate mai joasă fa ă de aluatul pentru biscui ii gluteno i. La fabricaț ț ș

,,Nefis este foarte riguros controlul calită i biscui ilor zaharo i. Acolo procesul tehnologicț ț ș

cuprinde un ansamblu de opera!ii desfă"urate pe baza unor re!ete de fabrica!ie speciale sau a unui

proiect tehnologic unic. #n cadrul acestuia o contribu!ie hotăr$toare o au starea defunc!ionare a

utilajelor, c$t "i for!a de muncă %lucrătorul&. '$nd nu serespectă re!eta de fabrica!ie sau nu se

realizează corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de lacalitateaprescrisă, respectiv defecte. (ar orice fabrică ine să aibă o reputa ie pozitivă în cadrulț ț

pie ii de desfacere.ț

La linia de producere nr 3 se fabrica următoarele sortimente de biscui i zaharo iț ș )

,,*ea + ,,-/ + ,, 012/11- + ,,4rsuleț + ,,Paradis etc. 5u am ales sa studiez mai îndetaliat

biscui ii zaharo i ,,*eaț ș deoarece personal îi ador. 6unt ni te biscui i cu o grosime de 7,8 cm,ș ț

înăl imea de 9 cm i lă imea de 8 cm, fiind ambala i în pachete de polietilenă apoi plasa i în cutiiț ș ț ț ț

a cîte 3,9 :g fiecare.

;ig.< 6tructura i mărimele biscuitului ,,*eaș


2/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Pregătirea materiilorprime i auxiliareș

Depozitareamateriilor prime iș

auxiliare

Dozarea materiilor primei auxiliareș

Amestecareacomponen ilorț

Frămîntarea

Formarea foii

odelarea i di!izareaș

"oacerea

#ăcierea

$elec ionareaț

Ambalarea

Depozitarea

Pregătirea pentru li!rare

;ig.= 6chema tehnologică de preparare a biscui ilor zaharo i.ț ș


3/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 MECoala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

3.% Descrierea etapelor tehnologice de preparare a biscui ilorț

zaharo iș

>e eta biscui ilor zaharo i ,,*eaț ț ș

• 6irop invertit %=9?& @ 7 :g• 4lei @ B7:g• Apa @ B :g• Cahăr pudră @ 37 :g• 6olu ie amoniu @ 8 :gț• Acid citric @ 7,B7 :g

• ;ăină de grîu @ 77:g• Danilie @ 7,E7 :g

Pregătirea materiilor pime i auxiliareș

Pregătirea făinii

Pregătirea făinii pentru fabrica!ie cuprinde următoarele opera!ii)

- amestecarea loturilor de făină de calită!i diferite+- cernerea+- îndepărtarea impurită!ilor metalice.

Pregătirea apei

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatului trebuie să se !ină seama de

următoarele)

− temperatura aluatului este determinată de temperatura apei "i a făinii. Fateriile auGiliare,

întruc$t intră în cantită!i mici, influen!ează în mică măsură temperatura semifabricatului+

− la prepararea aluatului, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură,

numită căldură de hidratare, care determină o cre"tere a temperaturii aluatului+


4/10


5/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Af$nătorii se dizolvă în apă, lapte sau alcool. Af$nătorii se dizolvă în apă înainte de

folosire "i solu!iile ob!inute se filtrează. Micarbonatul de sodiu se dizolvă în apă cu temperatura

de 3=7', iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolvă c$nd trebuie introdus la frăm$ntare, în

apă cu temperatura de 97'.

Dozarea făinii

La dozarea făinii, ca opera!ie tehnologică, "i mai ales la alegerea metodei sau utilajului

pentru dozare trebuie să se !ină seama de o serie de particularită!i pe care le prezintă făina ca

material pulverulent. reutatea specifică a făinii este în general mică "i variază între limite destul

de largi datorită con!inutului de aer înglobat în timpul transportului "i depozitării.(ozarea făinii pentru prepararea în fluG continuu se face fie pe principiul gravimetric, c$nd se compară o masă

de făină cu o masă de referin!ă, fie pe principiul volumetric c$nd se măsoară volumul unei

anumite mase de făină. (ozatoarele de făină care func!ionează pe aceste principii pot fi continui

sau discontinui La dozarea făinii trebuie să se !ină seama de re!eta de fabrica!ie "i de coeficientul

de încărcare a cuvei malaGorului.

Dozarea apei

La prepararea aluatului se folose"te apă, întrHo anumită cantitate "i cu o anumită temperatură.

'antitatea de apă folosită condi!ionează hidratarea făinii, formarea aluatului "i consisten!a

acestuia. Pentru fabricarea biscui!ilor cantitatea de apă folosită variază între 37? "i =7? raportat

la făină. Fateriile auGiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi) zahărul, grăsimile,

produsele lactate, etc. influen!ează raportul făinăHapă. (atorită ac!iunii de deshidratare pe care o

eGercită zahărul, care constă în mic"orarea cantită!ii de apă legată osmotic de proteine, aluatul în

care se adaugă zahărul se înmoaie, ca urmare a cre"terii fazei lichide. Pentru a men!ine o anumită

consisten!ă a aluatului se folose"te o cantitate mai mică de apă. Acela"i efect îl eGercită

grăsimile, laptele, ouăle. 6ortimentele care prevăd în re!etă o cantitate însemnată de zahăr,

grăsimi, produse lactate, se prepară folosind o cantitatea mai mică de apă.

Frămîntarea aluatului


6/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Aluatul pentru biscui!i este mai greu de preparat dec$t aluatul pentru p$ine deoarece în

compozi!ia lui intră, în afară de făină, "i alte materii care în general reduc capacitatea de

hidratare a făinii. 'antită!ile de materii prime "i auGiliare stabilite prin re!eta de fabrica!ie, în

func!ie de sortimentul de biscui!i, sunt c$ntărite cu ajutorul aparatelor "i instala!iilor speciale. (e

respectarea propor!iei componen!ilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna

desfă"urare a fiecărei faze a procesului tehnologic în ceea ce prive"te modificările fizicoHchimice

"i în final calitatea produselor. (e asemenea pregătirea materiilor prime "i auGiliare în vederea

fabrica!iei are o influen!ă hotăr$toare asupra calită!ii "i structurii aluatului "i asupra aspectului "i

calită!ii biscui!ilor. 6uccesiunea introducerii materiilor prime "i auGiliare în cuva de preparare a

aluatului pentru biscui!i are o importan!ă deosebită pentru ob!inerea omogenită!ii "i structurii

corespunzătoare a acestuia. in$nd seama de factorii care influen!ează umiditatea aluatului "imai ales de structura acestuia bazată pe propor!ia de substan!e zaharoase "i substan!e grase,

umiditatea aluatului trebuie să se încadreze în următoarele limite) E= @ E8,9? c$nd se utilizează

făină de calitate bună "i E< @ E=,9? c$nd se utilizează făină de calitate slabă. Pentru prepararea

aluatului se folose"te numai zahăr pudră, datorită propor!iei însemnate în care se adaugă "i a

structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului se eGecută astfel) grăsimile împreună cu

zahărul pudră se omogenizează p$nă la ob!inerea unei mase spumoase în malaGorul de aluat. 6e

dozează zahărul invertit, glucoza "i se amestecă 3 @ B min. (upă aceasta se introduce în cuva defrăm$ntare toată cantitatea de făină "i după încă 3 @ B min. de frăm$ntare solu!iile de bicarbonat

de sodiu "i carbonat de amoniu.

(urata frăm$ntării condi!ionează în mare măsură ob!inerea aluatului de calitate

corespunzătoare grupei de sortimente care se fabrică. Pe baza structurii aluatului, a propor!iei de

substan!e zaharoase "i grase care intră în componen!a lui durata de frăm$ntare trebuie să fie de

E7 @ E9 minute. ;actorii care determină durata frăm$ntării aluatului sunt) tipul aluatului,

con!inutul în gluten al făinii, tura!ia bra!elor de frăm$ntare, temperatura "i umiditatea materiilor prime "i auGiliare.

Fomentul c$nd frăm$ntarea este terminată se stabile"te după caracterele aluatului "ianume)


7/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

− aluatul este frăm$ntat uniform+

− aluatul nu con!ine apă sau făină nelegate, nu este lipicios sau prea uscat+

− aluatul este slab legat, aproape se făr$mi!ează.

;răm$ntarea aluatului pentru biscui!i se realizează cu ajutorul ma"inilor specifice pentru

prepararea aluatului consistent. (upă frăm$ntare, aluatul este răsturnat în cuve speciale cu

ajutorul cărora este transportat la prelucrare.

)rdinea adăugării materiilor prime &i auxiliare

6uccesiunea adăugării materiilor prime "i auGiliare la frăm$ntarea aluatului condi!ionează

desfă"urarea procesului de preparare "i calitatea aluatului, precum "i calitatea biscui!ilor. Ordinea

introducerii diferitelor materii prime "i auGiliare în cuva malaGorului este determinată de o serie

de ra!iuni tehnologice specifice aluatului pentru biscui!i zaharo"i care rezultă în urma folosirii

unei succesiuni de introducere a materiilor prime în frăm$ntător. La început se omogenizează

grăsimile cu zahărul pudră p$nă se ob!ine o masă spumoasă. Acest amestec se realizează cu

ajutorul unui miGer planetar sau direct în frăm$ntător, care dacă are viteză reglabilă va fi folosit

la nivelul celei maGime. Peste această masă se adaugă mierea, zahărul invertit, glucoza, ouăle

spumate, solu!iile aromatizante "i alte materii auGiliare "i se omogenizează totul timp de 3HB

minute. (upă omogenizare se adaugă toată cantitatea de făină, substan!ele de af$nare,

substan!ele aromatizante, după care se frăm$ntă un timp scurt de p$nă la 9 minute. (atorită

acidită!ii, celelalte materii din care este preparat aluatul, solu!iile de af$nători se introduc numai

spre finalul frăm$ntării, pentru a evita intrarea în reac!ie prematură a acestora "i ca urmare

pierderea unei păr!i din substan!ele de af$nare.

Prelucrarea aluatului


8/10

Aluatul pentru biscui!i este supus opera!iilor de prelucrare prin care se realizează

îmbunătă!irea structurii "i proprietă!ilor fizice ale aluatului "i ale biscui!ilor ca produse finite.

Aluatul pentru fabricarea biscui!ilor zaharo"i se prelucrează prin rafinare "i prin trecerea printre

cilindrii cu caneluri, opera!ie cunoscută sub denumirea de gramolare. Prelucrarea aluatului

zaharos prin laminare, denumită "i rafinare, se face cu o ma"ină specială care prelucrează aluatulcu ajutorul a trei val!uri succesive, care ac!ionează prin presare "i prin scăderea temperaturii

realizată de instala!ia de răcire a val!urilor cu care este dotată.

odelarea aluatului

;orma "i dimensiunile biscui!ilor se ob!in prin modelarea aluatului cu ma"ini de "tan!at "i

presat. Fodelarea se face cu "tan!e de tip greu. 5ste stabilit că grosimea benzii de aluat la

"tan!are trebuie să fie cu 97 ? mai mică dec$t grosimea biscui!ilor gata cop!i. (atorită

caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune văl!uirii numai cu scopul formării unei

benzi continue "i de grosimea necesară fabricării biscui!ilor. tan!a de tip greu trebuie să preseze

puternic banda de aluat, pentru ca aceasta să pătrundă în toată ad$ncimea pansonului "i astfel pe

suprafa!a lui să se imprime desenul sau inscrip!ia necesară. Miscui!ii "tan!a!i trec cu ajutorultransportorului direct pe banda cuptorului. Fa"inile pentru prelucrarea aluatului efectuează

grupul de opera!ii tehnologice %modelare, divizare& în urma cărora aluatul capătă forma

caracteristică produselor finite. (atorită structurii friabile pe care o are aluatul zaharos,

modelarea lui nu se poate face prin "tan!are.

"oacerea aluatului

Procesul de coacere a aluatului se caracterizează prin modificarea proprietă!ilor fizicoH

chimice "i coloidale ale aluatului sub ac!iunea temperaturii din camera de coacere. 6copul

tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri

stabile specifice "i ob!inerea unui gust "i aspect eGterior caracteristic biscui!ilor.

Asupra modului de coacere a aluatului ac!ionează în principal parametrii aerului din

camera de coacere "i umiditatea relativă, viteza, direc!ia de deplasare "i temperatura. 6Ha putut


9/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatură "i umiditate relativă a aerului

din camera de coacere, care constă)

− în prima fază de coacere) temperatura de E


10/10

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Depozitarea biscui ilorț

Pentru men!inerea calită!ii biscui!ilor în ceea ce prive"te gustul, consisten!a, frăgezimea,

culoarea "i forma, în timpul depozitării trebuie respectate o serie de condi!ii specifice. Astfel

pentru o bună conservare a biscui!ilor trebuie să se !ină cont de următorii factori) umiditatea

produselor, temperatura aerului din depozit, lumina "i ac!iunea mecanică în timpul transporturilor

interioare. (upă ambalare, în primele ore umiditatea nu răm$ne constantă, biscui!ii zaharo"i

pierz$nd din umiditate după circa 3 ore. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate sHa

stabilit că umiditatea optimă a aerului trebuie să fie de

Descrierea Shcemelor Tehnologice Bisc Zah

Documents

Transcript of Descrierea Shcemelor Tehnologice Bisc Zah