DEGUSTAREA VINULUI

"Cine tie s deguste un vin bun, tie s soarb din el picturi de geniu" BaudelaireAnaliza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului. Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul simturilor datorate destinatiei sale.Analiza senzoriala este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a caror rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil.Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim. Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor. La analiza organoleptica participa:

Vazul: da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si poate sa influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la vinurile rosii da indicatii asupra tehnologiei de obtinere, stare de oxidare, varsta vinului.

Mirosul: vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea nazala si indirect retronazal.

Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba senzatii tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoreaza taninului ce reactioneaza cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant bucal.

Gustul: papilele amplasate pe suprafata limbii.

Organul auditiv: se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile spumante, zgomotul produs la spumegarea vinului in pahar.

Analiza senzoriala a vinului este poate ce-a mai complexa analiza , la degustarea vinului sunt percepute toate cele patru gusturi elementare: dulce, sarat, acid si amaranaliza senzoriala a vinurilor poate fi:

analiza senzoriala didactica si analiza comerciala sunt deschise se prezinta anul, soiul, podgoria, modul de preparare;

analiza senzoriala profesionala poate fi : simpla, detaliata, se urmareste evolutia vinurilor;

analiza senzoriala de concurs si expertiza sunt cele mai pretentioase, nu se cunoaste originea, unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a unui vin.

Ordinea de servire a vinurilor:Recomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt:

Vinurile albe inaintea celor rosii

Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a fot servit ca aperitiv

Vinurile seci se servesc inaintea celor dulci

Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea vinurilor usoare

Vinurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi

Vinurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei

Caracteristicile care se apreciaza la degustare:

Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea se realizeaza in lumina transparenta si reflectata. Termenii utilizati sunt: limpiditate cristalin, limpede cu luciu , foarte limpede, putin limpede.

La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute. Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin. Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular. Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit). Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent. Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand camasa vinului; este vorba de substante colorante hidrolizate si, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate. Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire). Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu. Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie bruna.Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide. Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele dulci o refermentare. Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri straine.

Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si constituie aroma primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara. Este caracteristica vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in butoaie invechite in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru, bine dezvoltat. Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea. Pentru caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.

Temperatura de servire a vinului

In degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru fiecare tip de vin exista o anumita temperatura la care caracteristicile ating nivelul maxim astfel:Vinurile albe Vinurile albe dulci(Muscat) se servesc la temperaturi de 4-8C sau 8-10C dupa preferinte

Vinurile albe seci (Sauvignon blanc) tinere se servesc la temperaturi la 8-10C

Vinurile albe seci complexe aromatice au temperatura de 9-11C

Vinuri albe demidulci (Riesling) la temperaturi de 10-12C

Vinuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 10-12C

Vinuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 2-3 ani se servesc la temperaturi de 10-12C

Vinuri rose au nevoie de temperaturi de 12-14C

Vinurile rosii Vinuri rosii care se beau tinere se servesc la temperaturi de 12-14C

Vinuri rosii simple se beau la temperaturi de 14-16C

Vinuri rosii mature, complexe , Pinot Noir nobil cu o vechime de 2-3 ani se consuma la temperaturi de 16-18C

Vinuri rosii mature, vinuri Cabernet Sauvignon nobile cu o vechime de peste 3 ani se consuma la temperaturi de 18-20C

Vinurile spumoase se servesc la temperaturi de 6-10C

Intotdeauna trebuie avuta in vedere temperatura la care este servit vinul deoarece atunci cand un vin este foarte rece nu mai poate fi gustat si atunci orice atribute sau defecte sunt mascate, adesea vinurile rose ieftine sau unele vinurile rosii sunt servite astfel din acest motiv.Un vin rosu servit prea cald va avea un gust greu, alcoolic searbad.Vinurile trebuiesc servite la temperatura corecta pentru a-si pastra calitatile pentru a ramane energic si aromat.

Paharul de servirePentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele adecvate fiecarui tip de vin. Exista diferite tipuri de pahare fiecare fiind conceput pentru a scoate in evidenta cat mai bine caracteristicile organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care vinurile isi pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile.

Vinurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi incalzite cu mana

Vinurile rosii tinere se servesc in pahare cu lungime medie

Vinurile rosii sunt servite in potire sau cupe cu picioare lungi

Vinurile vechi in pahare cu picioare scurte

INCLUDEPICTURE "http://savoareavinului.ro/images/degustarea-vinului_3.jpg" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://savoareavinului.ro/images/degustarea-vinului_4.jpg" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://savoareavinului.ro/images/degustarea-vinului_5.jpg" \* MERGEFORMATINET Vinul rosu se serveste in pahare caracterizate de cupa rotunda si plina care creste rata de oxidare, si automat sculpteaza savoarea complexa a acestuia. Exista doua tipuri de pahare de vin rosu: - paharul Bordeaux pentru vinurile puternice si foarte aromate- paharul Burgundy pentru vinurile rosii cu o savoare delicata

Vinul alb se serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa de sampanie ingusta si delicata la paharele late folosite pentru Chardonnay. Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte si mai inguste pentru vinurile mai delicate.Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare cu gura mai ingusta.Analiza senzorial a vinurilor

Un profil senzorial este o analiz descriptiv a unei probe de ctre un panel i se bazeaz pe conceptul c impresia produs de eantion const n cteva nsuiri senzoriale identificabile (descriptori), fiecare dintre ele fiind prezente ntr-o msur mai mare sau mai mic. Lista tuturor descriptorilor senzoriali semnificativi, fiecare cu valoarea sa de intensitate constituie profilul senzorial. Unele profile senzoriale pun n aciune toate simurile, altele se concentreaz n detaliu pe anumite simuri. La stabilirea unui profil senzorial exist trei factori care necesit o atenie deosebit:

acela c evaluatorii se deosebesc n privina sensibilitii i a pragurilor prin care ei percep nsuirile individuale;

acela c evaluatorii pot s nu perceap sau s nu cunoasc anumite nsuiri ale probei;

acela c n majoritatea probelor exist un complex de nsuiri care nu se identific sau se separ uor.

Influena acestor factori se poate reduce n mare msur dar nu se poate elimina prin selectarea cu atenie a descriptorilor i folosind un numr mare de teste repetate, cu un numr mai mare de evaluatori sensibili i bine pregtii.

Etapele pentru stabilirea unui profil senzorial:

Stabilirea unei faciliti senzoriale: spaiul rezervat cabinelor de evaluare, spaiul de pregtire a probelor;

Selectarea produselor care ilustreaz gama de nsuiri de pot fi gsite;

Selectarea i specializarea evaluatorilor pentru proiect: liderul de panel stabilete un grup de candidai i i specializeaz. Calitatea profilului senzorial depinde de calitatea panelului. Evaluatorii trebuie s fie creativi i s aib capacitatea de a se exprima, s poat descrie cu uurin produsul.

Selecia descriptorilor (nsuirilor) specifice aplicaiei / probei investigate senzorial: liderul de panel alege din termenii existeni i propun un numr de descriptori. Selecia este fcut prin consens sau prin analiz multivariabil. Iniial trebuie s se selecteze un numr ct mai mare de descriptori fr a se neglija vreun aspect al produsului, pentru ca apoi s se elimine termenii hedonistici (agreabil, plcut, apetisant, bun etc.), termenii cantitativi (prea mult, prea puin, puternic, slab) sau cei nepotrivii.

Determinarea ordinii de percepie a nsuirilor n profile;

Selectarea scalei sau a scalelor de intensitate pentru a fi folosite cu descriptorii. Evaluatorilor li se dau variante ale produsului i li se cere ca pentru fiecare descriptor s aprecieze intensitatea perceput, atribuindu-i o not pe scala de la 1 la 5, specificnd c 0 este echivalent cu absena percepiei proprietii n discuie. Astfel, scala de intensitate pentru reducerea descriptorilor poate fi 0 imperceptibil, 1 slab, 2 destul de slab, 3 mediu, 4 puternic i 5 foarte puternic.

Realizarea testelor;

nregistrarea rezultatelor;

Interpretarea rezultatelor.

Principiul metodei:

Analiza senzorial respectiv degustarea reprezint singura modalitate de apreciere a calitii vinului. Analiza chimic i microbiologic furnizeaz o serie de informaii privind compoziia, starea de sntate sau rezistena a vinului la alterri , ns examenul senzorial este cel care hotrte, de fapt calitatea lui.

Aparatura: pahar pentru degustarea vinului.

Mod de lucru:

Limpiditatea este o condiie de baza a vinurilor finite.

Aprecierea ei trebuie s se fac att la lumina transparent, ct i n lumina reflectat, aeznd paharul cu vin ntre ochii privitorului i o surs de lumin. n cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciaz n locuri ntunecoase, aeznd proba de vin n dreptul unei lmpi electrice. Pe un fond ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.

Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scara de termeni. Conform acestei scri, un vin poate fi: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puin limpede.

Culoarea trebuie s corespund tipului, soiului, sortimentului i vrstei vinului. La vinurile roii se apreciaz intensitatea i nuana culorii. Culoarea vie, net a vinului rou, indic o aciditate ridicat, culoarea intense-un extract bogat. Termenii utilizai pentru aprecierea culorii vinurilor roii sunt: roie luminoas, roie rubinie, rubinie - roie, roie-nchis, rubinie- nchis, grenat, roie-violacee, roie-albstruie, roie bruna.

Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a prezenei unor mirosuri strine. Prin aroma unui vin se nelege un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri i altele se formeaz n timpul fermentaiei. Se disting tipuri de arom: aroma primar, cu miros specific de fruct, ce provin din struguri i este caracteristica soiului (Muscat Ottonel, Tmioasa, Pinot, etc.) ; aroma secundar, aroma ce se suprapune este cea prim ca efect al fermentaiei alcoolice. Aadar, aroma indic mirosul unui vin tnr. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticl.

Gustul are o importan hotrtoare la degustarea vinului i reprezint indiciile de baz la aprecierea senzorial a calitii acestui produs. Gustul este rezultatul complexului de senzaii gustative, gustative-olfactive i tactile care apar n timpul degustrii vinurilor.

Apreciind tria alcoolic, un degusttor deosebete vinuri: uoare, slabe, sau puin alcoolice , tari, alcoolice.

Tehnica degustrii.

Se toarn vinul in paharele speciale de degustare , intr-o cantitate care sa umple circa 1/3 din volumul acestora. La degustrile comparative, paharele trebuie sa fie umplute n aceeai msur.

Dup examinarea aspectului limpiditii, ncepe degustarea prin olfacie. Iniial vinul se miroase n repaos i se noteaz intensitatea mirosului. Apoi, pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile de vin, degusttorul va imprima o uoar micare circular paharului pe care l va duce de mai multe ori la nri , inspirnd atent i profund vinul: duce, in sfrit paharul la buze pe care le ntredeschide pentru ca inspirarea s se prelungeasc i s se accentueze; prezena vinului la nas i la buze este primul timp al degustrii, care permite sesizarea aromei i buchetului , precum i intensitatea i calitatea acestora.