Colegiul Economic Delta Dunrii Tulcea

PROIECT PENTRU EXAMEN DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE-NIVEL 3CALIFICARE: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI:

PSTRAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETRIE

NDRUMTOR DE PROIECT: PROF. Ec. MOCANU CAMELIA - DOMNICA

CANDIDAT:

DAMIAN GIGI - MIHAI

2012 CUPRINSIntroducere... 3 CAPITOLUL 1 Cerinte igienico-sanitare de pastrare a produselor de patiserie-cofetarie 1.1. Cerinte privind caracteristici constructive...................................................... 1.2. Cerinte privind personalul.............................................................................. 1.3. Cerinte privind curatenia................................................................................ 1.4. Alte cerinte..................................................................................................... CAPITOLUL 2 Norme privind pastrarea produselor de patiserie-cofetarie .. 2.1. Amenajarea tehnologica a laboratorului de patiserie-cofetarie...................... 2.1.1. Cladirea............................................................................................ 2.1.2. Criterii minime de calitate.............................................................. 2.1.3. Alimentarea cu apa si evacuarea apelor reziduale.......................... 2.1.4. Instalatia electrica............................................................................ 2.2. Amenajarea interioara.................................................................................... 2.3. Ustensile folosite in patiserie-cofetarie.......................................................... CAPITOLUL 3 Pastrarea produselor de patiserie-cofetarie la cofetaria Mocca 3.1. Cofetaria Mocca - prezentare generala....................................................... 3.2. Oferte de produse........................................................................................... 3.3. Utilaje si spatii frigorifice necesare depozitarii si pastrarii produselor ......... 3.3.1. Mobilierul frigorific......................................................................... 3.3.2. Vitrina frigorifica............................................................................. 3.3.3. Dulapul cu alveole........................................................................... 3.3.4. Dulapul frigorific............................................................................. 3.3.5. Camerele frigorifice......................................................................... BIBLIOGRAFIE................................................................................................. 16 16 17 18 18 19 19 19 20 21 10 10 10 11 11 12 12 14 4 4 6 7 8

2

3

INTRODUCERECofetaria este un local in care se fabrica, se consuma si se vand dulciuri prajituri, bomboane, inghetata, etc. Persoana care lucreaza in cofetarie se numeste cofetar. In mare parte, produsele unei cofetarii au ca ingredient principal zaharul. Insa, procedeele moderne de fabricatie a produselor din cofetarii poate contine si indulcitori, zaharuri artificiale sau coloranti alimentari. Cuvintele bomboana (America de Nord), dulciuri (Marea Britanie i Irlanda) si acadea (Australia i Noua Zeelanda) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de cofetarie. In general, produsele dulci sunt oarecum scazute n micronutrienti, dar bogate n calorii. In trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolata, speciala pentru militari, astfel incat aceasta sa furnizeze o sursa mare de energie alimentara. Produsele unei cofetarii includ dulciuri, acadele, bomboane, ciocolata si alte alimente cu gust dulce. Cu toate acestea, produse ca prsjituri, biscuiti sau budinci nu constituie, de exemplu, in Anglia, produsele unei cofetarii. Vorbitorii de limba engleza nu se refera la produsele ce se consuma cu ajutorul tacamurilor cand fac referire la produsele unei cofetarii, in schimb, in Romania si in alte tari, aceste produse se gasesc adesea in cofetarii. Consumul excesiv de produse de cofetarie a fost asociata cu cresterea incidentei de diabet de tip 2 zaharat, obezitatii si a cariilor dentare. Unele dulciuri contin urme de nuci si prezinta riscuri pentru persoanele alergice la acest tip de aliment, in timp ce altele contin materii lactate.

4

CAPITOLUL 1 CERINTE IGIENICO-SANITARE DE PASTRARE A PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE1.1. Cerinte privind caracteristici constructivePentru a evita si reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, insalubrizare, si alterare a produselor de patiserie-cofetarie si a altor produse alimentare comercializate unitatile de alimentative trebuie sa indeplineasca sis a respecte o serie de cerinte igienico-sanitare. Aceste cerinte sunt stabilite prin legea 98/1994, OMS nr 611/03.05/1995 si 863/10.05/1995 si sunt obligatorii pentru toate unitatile si persoanele care vin in contact cu produsele alimentare, cu preparatele culinare si cu produse de patiserie-cofetarie. Ele vizeaza unitatile de alimentatie in ansamblul lor, referindu-se la: Caracteristicile constructive si dotarea diferitelor spatii; Operatiile de depozitare, pastrare, transport; Procesul tehnologic; Personalul; Curatenia si intretinerea igienica a unitatii; In ceea ce priveste caracteristicile constructive ale unitatilor de patiserie-cofetarie, inca din proiectul de constructie trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime: Sa fie aflate la distant de sursele de poluare (cu pulberi, gaze, mirosuri) sau de impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice); Sa fie racordate la sursele de apa si la canalizare; Sa fie prevazute cu sursre suficiente de apa potabila, rece si calda, astfel incat procesul tehnologic sa se desfasoare in conditii optime;

5

Sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intr-un singur sens, evitanduse incrucisarea; Sa asigure legaturi functionale, directe si rapide intre diferite compartimente; Sa aiba o dimensionare corecta a spatiilor de lucru in functie de volumul activitatii si necesarul de utilaje si dotari, astefel incat sa se evite aglomeratia; Materialele de constructive si finisajele sa fie adaptate specificului activitatii; Peretii sa fie placati cu faianta la o inaltime de 1.80m, zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor lavabila si cu vopsea hidrofuga pe tavane; Pardoselile sa fie realizate din materiale impermeabile si prevazute cu sifon tip panta de scurgere, precum si cu covor antiderapant intr-e posturile de lucru. In cee ce priveste dotarea diferitelor spatii este necesara respectarea urmatoarelor cerinte igienico-sanitare minime: Sa se asigure dotarea zonelor destinate prelucrarii primare cu utilaje si ustensile marcate separate pe destinatii; Sa se asigure dotarea unitatii cu spatii frigorifice adecvate ca volum si destinatie, pastrarii materiilor prime si produselor usor alterabile; Sa se asigure dimensionarea meselor si a spatiilor de lucru: - Inaltimea maxima a meselor de lucru 0.85 m daca se lucreaza in picioare si 0.65 m daca se lucreaza pe scaun; - Distanta dintre masa si cuptor 1.25 m, distant dintre doua cuptoare 1,5 m; Sa se aleaga instalatiile fixe (cuptoare, cazane) care sa fie accesibile atat operatiilor tehnologice cat si celor de intretinere si curatenie; Utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produselor cu care vin in contact, sa se poata demonta si curate usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil.

6

1.2. Cerinte igienico-sanitare privind personalulPersonalul care manipuleaza materiile prime reprezinta una dintre sursele de insalubrizare a produselor de patiserie-cofetarie, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte: Controlul permanent al starii de sanatate a personalului - La angajare (examen clinic general si dermatologic, corpobacteriologic, radiologic pulmonar); - Periodic (aceleasi examene clinice si de laborator) rezultatele acestora se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat; Controlul zinic al tinutei, al igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizat de catre seful de unitate; Interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari digestive acute, boli de piele, etc; Obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat care va fi folosit numai in timpul lucrului si sa acopere in totalitate imbracamintea si parul; Respectarea unor reguli stricte de igiena personala; Centrele de medicina preventiva controleaza periodic conditiile igienico-sanitare in care se desfasoara activitatea unitatilor care comercializeaza bauturi, preparate culinare si produse de patiserie cofetarie. Controlul sanitar consta in verificarea incaperilor, instalatiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, modul de indepartare a rezidurilor, folosirii solutiilor de dezinfectare si starea generala a angajatilor. Aprecierea starii de curatenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul carora se determina gradul de incarcare microbiana de pe suprafetele de lucru, tacamuri, vesela, din aerul din spatiul de productie, de pe mainile celor care intervin direct in procesul de productie, ambalajele folosite in mod curent, de pe pardoseala din spatiile de productie.

7

1.3. Cerinte igienico-sanitare privind curatenia si intretinerea unitatiiAsigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie presupune si mentinerea permanenta a tuturor categoriilor de spatii existente intr-o unitate de alimentative intr-o stare de curatenie perfecta. De aceea operatiile de curatenie trebuie effectuate ori de cate ori este nevoie. Curatenia efectuata intr-o unitate de alimentatie publica imbraca trei forme: Curatenia in timpul functionarii unitatii; Curatenia curenta; Curatenia de fond; Curatenia in timpul functionarii unitatii se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri; De aceea este necesara respectarea urmatoarelor reguli: Personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la manipularea produsului finit, decat dupa schimbarea halatului si spalarea corecta a mainilor; Spalarea imediata a veselei si a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animala; Lasarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau stergerea acesteia cu prosoape de hartie sau carpe de bucatarie spalate, fierte si calcite zilnic (vesela si tacamurile corect spalate se pot contamina de la carpele de sters murdare); Depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai indepartat, in exteriorul unitatii in pubele etanse. Curatenia curenta se face cel putin o data pe zi, cu apa calda, soda, sapun si detergenti si se repeta in cursul zilei pe suprafetele care se murdaresc in cursul lucrului. Numai dupa executarea unei curatenii corecte se face dezinfectia cu cloramina, var cloros sau bromcet.

8

In cursul zilei trebuie sa se aiba grija ca alimentele sa fie acoperite pentru a fi protejate de praf, insecte, etc. Ordinea efectuarii operatiilor: Umezirea suprafetelor obiectului; Spalarea propriu-zisa; Dezinfectia; Clatirea (limpezirea); Uscarea (in aer liber sau cu jet de aer cald);

Curatenia de fond se face periodic in functie de specificul unitatii. Ea consta in: Spalarea cu apa calda si detergent a peretilor placati cu faianta sau vopsiti, a podelelor, a meselor, spatiilor frigorifice si utilajelor; Concomitant se va face si o curatenie sistematica a spatiilor exterioare; In functie de necesitati, dupa efectuarea curateniei generale se vor efectua si operatiuni de dezinfectie, dezinsectie si deratizare. Astfel numarul microbilor va fi redus, gandacii si mustele vor fi distruse, iar rozatoarele vor fi eliminate.

1.4. Alte cerinteCerinte igienico-saitare privind operatiile de depozitare, pastrare, transport: Toate operatiile de depozitare, pastrare, transport, atat a materiilor prime, cat si a produselor finite, trebuie realizate in conditii adecvate caracteristicilor fiecarui produs, astfel incat sa se previna impurificarea, contaminarea chimica si biologica a acestora. Depozitarea sa se realizeze cu respectarea stricta a ordinii de primire, precum si a conditiilor de temperatura, umiditate si ventilatie specifica fiecarei grupe de alimente sau produse.

9

Transportul sa se faca in ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate. Aceste cerinte impun: Utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ; Utilizarea numai a aditivilor admisi, in dozele si la preparatele prevazute de normele sanitare in vigoare; Respectarea intocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic; Pregatirea materiilor prime sa se faca astfel incat sa se evite contactul de durata cu oxigenul din atmosfera, iar instalatiile sa functioneze cu maxim de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice; Utilizarea unor instalatii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie; Aprovizionarea cu produse usor alterabile sa se faca numai in limita posibilitatii conservarii acestora la frig; Sa nu se prepare si comercializeze in perioada aprilie-septembrie produse usor alterabile; Prelevarea zilnica de probe din fiecare preparat comercializat care se pastreaza timp de 36 de ore in conditii corespunzatoare pentru un eventual control fizico-chimic;

10

CAPITOLUL 2 NORME PRIVIND PASTRAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE2.1. Amenajarea tehnologica a laboratorului de patiserie-cofetarieAmenajarea tehnologica a laboratorului de patiserie-cofetarie trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente, cu productivitate ridicata in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor de produse de patiserie-cofetarie. In practica, amenajarea tehnologica a laboratorului de patiserie-cofetarie presupune abordarea simultana a numeroase cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor: constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, prevederea si organizarea muncii in unitate, asigurarea pastrarii si depozitarii alimentelor, asigurarea functionarii instalatiilor termice din dotare, asigurarea utilitarilor socialadministrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, vase, ustensile, mobilier si inventar pentru lucru.

2.1.1. CladireaCladirea in care se gaseste laboratorul de patiserie-cofetarie trebuie sa fie sanatoasa, sa nu aiba igrasie, sa nu permita infiltrarea apei si sa fie in bune conditii. Trebuie sa fie adecvate operatiilor si proceselor care se desfasoara in interiorul lor, precum depozitarea produselor finite si servirea lor. Spatiile tehnologice vor fi proiectate astfel incat sa nu permita pe parcursul fluxului tehnologic realizarea unei contaminari incrucisate. Cladirea cu blocul alimentar si anexele trebuie concepute sau adaptate astfel incat sa nu permita accesul in interior a contaminatilor din exterior, cum ar fi fum, praf, mirosuri straine sau daunatori. Cladirea trebuie sa fie asigurata impotriva pasarilor, animalelor de companie, a rozatoarelor si a insectelor. Geamurile trebuie sa fie inchise sau sa fie protajate cu mijloace de protectie adecvate astfel incat sa fie prevenita patrunderea oricaror factori daunatori.

11

2.1.2. Criterii minime de calitateSecuritate si confort: Peretii- netezi si impermeabili, placati cu faianta la o inaltime de minimum 1,80 m, cu vopsea hidrofuga pe tavane, muchiile intre pereti si podea, pereti si tavan trebuie sa fie inchise si sigilate (rotunjite). Iluminat- natural si artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru. Punct de prim ajutor- dotat cu mijloace si substante necesre acordarii primului ajutor in caz de accident in unitate. Ventilatia- mijloacele de ventilatie trebuie sa previna aparitia prafului, a fumului sau a excesului de caldura si sa fie prevenita orice posibilitate de aparitie a condensului, asigurand o temperatura de 20-22C si o umiditate relativa a aerului de 30-75%, la un debit de 0,5-0,8 mc/ora de aer introdus pentru 1 mc/ora de aer expulzat. Inaltimea maxima a meselor la care se lucreaza in picioare este de 0,85 m.

2.1.3. Alimentarea cu apa si evacuarea apelor rezidualeIn toate laboratoarelor de patiserie-cofetarie trebuie sa existe apa potabila. Sistemul de aprovizionare cu apa poate fi: - public - individual In functie de tipul sursei, apa poate fi de profunzime sau de suprafata. Spre deosebire de apele de profunzime, apele de suprafata sunt mult mai expuse insalubrizarii chimice sau microbiene, mai ales daca forajul se gaseste in apropierea terenurilor agricole fertilizate cu azotati, a fermelor de animale care nu dispun de sistem de canalizare a dejectiilor. >>Caracteristicile apei potabile, conform legislatiei nationale si OMS 1993: INDICATORI Aspect Culoare Gust, Miros CARACTERISTICI Lichid limpede Incolor Inodor

12

Apa utilizata in procesul de preparare sau curatare trebuie sa fie potabila. Se va avea in vedere ca apa utilizata in scopuri tehnologice sa nu stationeze mai mult de 24 de ore in bazinele de rezerva. Evacuarea apelor uzate se face prin descarcarea in reteaua de canalizare a orasului sau in sisteme proprii, puturi absorbante sau tancuri septice in localitati unde nu exista retele de canalizare. Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, depozitare numai cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor si a proceselor.

2.1.4. Instalatia electricaInstalatia elecrica asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarii lor, respectandu-se normele tehnologice de profil pentru evitarea electrocutarii si a surselor de incendii.

2.2. Amenajarea interioaraIndiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, amenajarea lor interioara trebuie conceputa astfel incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru desfasurarea in bune conditii a activitatilor de productie si servire. In functie de destinatia lor, spatiile se impart in doua grupe distincte: -spatii pentru primirea si servirea clientilor -spatii de productie si anexe Spatiile pentru primire si servire cuprind: intrarea, grupurile sanitare separate pentru clienti si pentru personal si diferentiate pe sexe, si garderoba sau cuierul din holul de intrare sau din sala de consumatie. Spatiile pentru productie si anexele cuprind: laboratorul de patiserie-cofetarie, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea materiilor prime si a produselor. Dotarea materiala a laboratoruluicde patiserie-cofetarie: depinde in cea mai mare masura de ce doreste a se realiza (sortimentul de produse, numarul de portii din fiecare produs, tehnologia aplicata).

13

Mobilierul tehnologic cuprinde: o Mese de lucru- cu blat de lucru confectionat din material rezistent la umezeala si caldura, usor de curatat si de igienizat( inox sau pal nelamiant). o Dulapuri- pentru pastrarea vaselor, ustensilelor si a formelor. o Rafturi si dulapuri- pentru pastrare alimentelor uscate, a produselor nealimentare si a materialelor si substantelor destinate operatiilor de curatare si igienizare a laboratorului de patiserie-cofertarie si asalonulu de servire. o Blaturi- pentru taiere, maruntire, feliere, aplatizare, untindere, din materiale rezistente la umezeala, usor de curatat si de igienizat. Echipamentul tehnologic pentru tratare termica cuprinde: Masina de gatit (aragaz / plita electrica) Cuptor cu abur Cuptor cu microunde Cana electrica Robot universal Mixer Razatoare electrica sau manuala Storcator de fructe Malaxor Laminorul pentru coca Masina de tablat fondant Bruioza 1) Frigidere de diferite capacitati 2) Congelatoare 3) Combine frigorifice 4) Lazi frigorifice de refrigerare 5) Dulap frigorific tip macelarie 6) Lada frigorifica de congelare 7) Dulap frigorific tip cofetarie

Echipamentul tehnologic pentru prelucrari mecanice cuprinde:

Echipamentul tehnologic pentru depozitarea si pastrarea frigorifica a alimentelor cuprinde:

14

2.3. Ustensile folosite in patiserie-cofetarieUstensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornare si decorare a produselor de patiserie-cofetarie. Cele mai cunoscute si mai mult folosite sunt urmatoarele: Cazanelul de cofetarie: este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior sau din otel inoxidabil, de marimi diferite, fiind prevazut cu doua manere. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. Chipceaua: este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite marimi. Se foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor, a compozitiilor si a glazurilor in cantitati mici. Tava pentru prajituri: confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturilor, checurilor, etc. Tava pentru baclava: este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior sau din otel inoxidabil. Sinia: confectionata din tabla de cupru cositorita sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul: este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara, se utilizeaza la finisarea produselor de patiserie-cofetarie. Cercul pentru tort: de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor. Rama dreptunghiulara: este confectionata din banda metalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a fi folosita, rama se aseaza pe tava cu 2 sau 3 margini. In interior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor. Gratarul pentru glasat prajituri: este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezata o plasa din sarma subtire. Gratarul pentru savarine: este asemanator cu cel de glasat, insa acesta are o forma rotunda. Trusa de duiuri si sprituri: cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri cu varful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornarea si decorarea prajiturilor si a torturilor. Telul de tip cofetar: este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn. Se produce in trei marimi in functie de utilizari.

15

Croseta: este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. Este prevazuta cu 2, 3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prajiturile, bomboamele, etc. Ruloul reglabil pentru taiat coca: este confectionat dintr-un ax de otel inoxidabil pe care sunt montate discuri taietoare. Cutitul de patiserie: confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi si se utilizeaza in unitatile de patiserie-cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor, aluaturilor si glasarea torturilor. Sita: este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza la una din extremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahar farin, cacao, etc. Merdeneaua: este confectionata din lemn, de forma cilindrica, prevazuta cu manere. Este utilizata pentru intinderea aluaturilor. Barfes: este o perie confectionata din lemn, cu manerul lung, avand montate la unul din capete fire de par de porc sau plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu grasime, indepartarea surplusurilor de faina de pe tavi, foi, aluaturi, etc. Forme diferite: confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor, etc.

16

CAPITOLUL 3 PASTRAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE LA COFETARIA MOCCA3.1. Cofetaria Mocca prezentare generalaInca de la infiintare Cofetaria Mocca din Oradea isi respecta clientii sai prin oferta diversificata de produse de cofetaride preparate din materii prime naturale, avand o experienta de 20 de ani in fabricarea si comercializarea produselor de cofetarie. Cladirea unde s-a mutat Cofetaria Mocca a fost construit in urma cu 5 ani si a fost dotata cu utilaje performante, respectand normele HACCP. In laborator foloseste doar ingrediente de buna calitate respectand retetele traditionale ale adevaratilor maiestrii cofetari. Echipa condusa de o coordonatoare tanara este formata din cofetari calificati care prin creativitatea si intuitivitatea sa poate satisface cele mai exigente cerinte ale clientilor. Pe langa produsele de cofetarie cunoscute ofera pe mesele clientilor prajituri de casa, diverse sortimente, de gusturi alese, dorind cu aceasta sa readuca sentimentul de caldura si dragoste din vremurile copilariei. La comanda, executa diferite torturi pentru nunti, botezuri, aniversari sau diferite ocazii, evenimente (torturi cu betisoare de ciocolata alba sau neagra, torturi martipan, torturi ornate cu fulgi de ciocolata, sau frisca...). Realizeaza vafe comestibile personalizate cu fotografie, sau cu imagini din basme si torturi surpriza. La toate comenzile se respecta doleanta si propunerea clientilor. La comenzi mai mari asigura transportul cu masini frigorifice la locatia solicitata de client. Moto:

Cand pasiunea pentru frumos si gustos dau pe dinafara,trebuie sa faci ceva.

17

Adresa: Oradea, str. Anatole France nr.68str. Moscovei nr. 1

TEL: 0744/771-503 0259/426-203 E-mail: cofetariamocca@gmail.com Orar: LUNI-SAMBATA : 8-19 DUMINICA : INCHIS

3.2. Oferta de produsePrajituri: Batoane de ciocolata CandyBar Felie salam biscuiti Floare de colt Minitarte cu fructe Amandine Prajitura bezea Prajitura boema Prajitura caramela Prajitura carpati Prajitura cremes Prajitura diplomat Prajitura dobos Ecler cu vanilie Prajitura castane felie Hawaii cu fructe Negresa Padurea neagra Rulada de ciocolata Savarina Prejitura sofia Prajitura somloi galuska Tiramisu Prajitura visinica Tarte cu fructe Prajitura sacher

18

Figurine: Figurine pentru torturi de botez Figurine pentru torturi de nunta Figurine si decoratiuni diverse Torturi: Tort de nunta Tort surpriza Tort pentru botez Tort cu poze Tort pentru aniversari Tort pentru diferite ocazii Tort pentru copii

3.3. Utilaje si spatii frigorifice necesare depozitarii si pastrarii produselor la cofetaria MoccaObtinerea de temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul carora se obtine frigul artificial, care se bazeaza pe principiul vaporizarii anumitor substante chimice, care pot avea mai multe stari de agregare. Astfel de substante chimice, numite si agenti frigorigeni sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii, etc. 3.3.1. Mobilierul frigorific Prezinta o constructie speciala, fiind folosit pentru pastrarea si expunerea produselor de patiserie-cofetarie. Aceste mobile sunt in principiu construite dintr-un schelet de lemn,

19

izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat atat in interior, cat si in exterior cu imbracaminte din tabla. Tabla exterioara poate fi vopsita sau imbracata cu placi de material plastic. Tabla interioara de obicei este zimtata pentru a nu permite umidiattii sa ajunga la scheletul de lemn sau la stratul de izolatie. 3.3.2.Vitrina frigorifica Vitrina frigorifica, pentru alimentatie publica, este destinata prezentarii si conservarii in conditii optime a produselor. Vitrina este prevazuta la partea de expunere cu doua geamuri asezate la distanta de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele sa constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gaseste o polita de lucru, avand la partea superioara doua rame cu geamuri glisante, care permit accesul in partea superioara a vitrinei. In interiorul vitrinei, la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente, care asigura vizibilitatea in vitrina. 3.3.3. Dulapul cu alveole Este utilizat pentru racirea rapida a bauturilor. Utilajul este constituit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamina, iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15 pentru a asigura stabilitatea sticlelor. Racirea mobilei se face in aproximativ 3 ore atingandu-se temperaturi de 6-8C, iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute. 3.3.4. Dulapul frigorific Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. In functie de destinatia lor, acestea se clasifica in: Dulapuri frigorifice de cofetarie Dulapuri frigorifice pentru materii prime

Este constituit dintr-un schelet metalic prevazut cu izolatie de polistiren expandat.

20

In exterior este imbracat cu o tabla decapata, iar in interior cu tabla zincata. El este despartit in doua de un perete vertical, spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea produselor sau a materiilor prime. Masuri de protectie a muncii: este interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoarele de circulatie, in holuri, sub scari sau in locuri cu temperaturi ridicate. In apropierea agregatelor, nu se depoziteaza ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora. Conductele agentilor frigorifici se protejeaza cu un strat izolator. Este interzisa montarea agregatelor frigorifice deasupra mobilelor frigorifice. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal, prin oprirea agregatelor si deschiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare, prin lovire.

3.3.5. Camerele frigorifice Sunt utilizate de un numar mare de unitati din alimentatia publica, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai raspandite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000 pana la 28.000 l. Racirea camerelor se realizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport se cu columul in camerelor, 1000-2000 kcal/h. Agregatele aerisit. Intretinerea si masurile de protectie a muncii: sa se respecte cu strictete normativele departamentale cu privire la tehnica securitatii si protectia muncii; camerele frigorifice sa fie prevazute in interior cu un buton de alarma om uitat inchis, care va semnala in afara; frigorifice monteaza apropierea camerelor frigorifice, intr-un spatiu bine

21

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Prjol, Olga Onete i alii - , TEHNOLOGIE CULINAR, manual pentruclasele a X-a, a XI-a i a XII-a, licee economice i de drept administrativ cu profil de alimentaie public, Editura Didactic i Pedagogic, R.A., Bucureti, 1993

2. Cristian Dinc (coord.), Manual pentru calificarea BUCATAR - Anul de completaredomeniul Turism i alimentaie, Editura Didactic i Pedagogic , R A, Bucureti, 2007

3. Gabriela Berechet, Manual practic al buctarului, Editura THR, Bucureti, 2006 4. tefania Mihai i colectivul, Alimentaie public i turism, manual pentru clasa aIX-a, Editura Niculescu, Bucureti, 2007

5. http://www.cofetariamocca.ro

22