Apa+

elementele minerale:(6% din G adultului)

1.Apa

• 1ml/Kcal • ca atare

• in alimente

2.Elementele minerale

• macroelemente: cantitate mare in alimente si organism: K, Na, Ca, P, Mg, Cl, S

• microelemente (oligoelemente) : canitate mica in alimente si organism: Cu, Co, Cr, F, I, Se, Mn, Mo, Zn,s.a.

• Fe face trecerea dintre cele 2 categorii• lista ramane deschisa: unii cercetatori afirma ca

ar mai fi si altele

• toate biolementele sunt esentiale

• bucataria moderna saraceste alimentele in elemente minerale

• roluri : structurale, functionale

• biodisponibilitatea: conditionata de diversi factori

• procentul absorbit: conditionat esential de necesitatile organismului

2.1.Biodisponibilitatea mineralelor

• valorile din tabelele de compozitie nu se refera la biodisponibilitate.

• de regula: biodisp .crescuta pentru alimentele de origine animala

• in alimentele de origine vegetala: – factori chelatori(ex., fibre, oxalati, fitati),– cantitatea depinde de sol si apa(variatii

mari…la alimentele animale valorile sunt mai stabile)

2.1.1.Interactiunea fibre-minerale

• acidul fitic din cereale, acidul oxalic din legume – leaga mineralele

• fibrele in cantitate mare(peste 2o-35g/zi): diminueaza biodisponibilitatea mineralelor

• gastrotehnia = importanta in ameliorarea acestor aspecte– (ex. : in aluatul preparat cu drojdie legatira

mineral/acid fitic e desfacuta ----carente(ex.Zn) la populatiile care nu folosesc aluaturi dospite

2.1.2.Interactiunea mineral-mineral

• intre elementele similare (dimensiune, sarcina electrica):Mg, Ca, Fe, Cu

• competitie reciproca pentru absorbtie scade biodisp

• nerecomandat: administrarea izolata nejudicioasa a unui elem. izolat

• ex:exces Ca → interfera abs. Fe, Mg

• ex. exces Zn → interfera abs. Cu

2.1.3.Interactiunea mineral-vitamina

• este bidirectionala

• ex.vit C creste abs. Fe cand sunt administrate impreuna

• ex.vit.D creste abs. Ca

• multe vitamine au drept cofactori elemente minerale(ex. B1 necesita Mg pentru a functiona eficient)

2.2.Toxicitatea mineralelor

• valabila indeosebi la microelemente• numai prin suplimente• la doze cu putin superioare dozei recomandate• ex:Fe (!hemocromatoza)• ex. Zn: diminuarea abs. Fe, scaderea HDL, fen.toxice• ex. Cu:intoxicatie acuta, b.Wilson• ex. Se: fen toxice, calvitie, halena “de usturoi”, ciroza• ex. I :interferarea functiei tiroidiene(exces de alge

marine)• ex. F: fluoroza dentara(pete), fluoroza osoasa

2.3.Sodiul

• larg raspandit, se abs/elimina usor

• ion extracell

• ion hidropigen(tine apa)

• situatii cu necesar crescut: – transpiratie abundenta. – tulb de tranzit(vome, diaree), – b.Adison. – diuretice

1.

• semnele deficientei = semne de deshidratare

• ratia: 2g/zi

• excesul: creste riscul de HTA

2.5. Calciul

• 1,4Kg la adult• rol plastic : os, dinte• roluri functionale: 10-12 mg calcemia, 15

mg% in muschi– in activitatea enz(lipaza pancr)– fact al coagularii– scade excit. neuromusculara– elem. simpaticomimetic- excesul opreste

cordul in sistola)

2.5.

• contractia fibrei musc.• permeabilitatea membranelor• activarea fact. intrinsec

2.5.

• hipocalcemia – de regula in disfunctii paratiroidiene

• surse: produsele lactate, legume si fructe

• grupe la risc pentru deficienta: vegetarienii, cei cu intoleranta la lactoza

2.5.Necesar

Varsta Calciu (mg/zi) Sarcina si alaptare

0 to 6 luni 210 N/A

7 - 12 luni 270 N/A

1 - 3 ani 500 N/A

4 - 8 ani 800 N/A

9- 13 ani 1300 N/A

14 -18 ani 1300 1300

19 - 50 ani 1000 1000

51+ ani 1200 N/A

2.7. Magneziul

• este un cation preponderent intracell(extracell: doar2%)

• rol structural: in os si dinte(fosfat de Mg)• in fibra musculara – rol in travaliul muscular• circulant- 2-3 mg%• mentine echil A/B• scade excitabilitatea neuromusculara• coferment al multor enzime(metabolizarea

principiilor nutritive)

2.7.

• intervine in procesele eliberatoare de energie

• rol in transportul activ transmembranar

2.7.carenta de Mg

• Multe studii indica un aport diminuat de Mg la populatiile din tarile dezvoltate(NU – carente serioase)

circumstantele carentei• medicamente care induc o depleţie de magneziu, cum ar fi

diureticele (Lasix, Edecrin, etc), gentamicina, amfoterecina, cisplatin.

• Diabetul necontrolat care induce pierderi de magneziu în urină, consecutiv hiperglicemiei.

• Alcoolismul

• Malabsorbţiile diverse, când se poate pierde magneziu datorită diareei.

• La adulţii vârstnici (au un risc crescut de deficienţă de magneziu). - aportul alimentar mai redus,absorbţia diminuată şi excreţia renală crescută.

2.7.

• Simptomele deficitul de magneziu se pot clasifica in 3 categorii:

• precoce - iritabilitatea, anorexia, astenia, insomnia, spasmele musculare,memoria deficitară, apatia, confuzia şi scăderea capacităţii de a învăţa.

• deficitului moderat - tahicardie şi alte modificări cardio-vasculare

• deficitul grav - tremurături, ameţeală şi confuzie, convulsii, halucinaţii şi delir ..

2.7.• Surse:

• legumele frunze(Mg – component al clorofilei)• leguminoase uscate• fructe oleaginoase, seminte(nuts & seeds –

semintele de dovleac)• cereale integrale• alimente de origine animala, mai ales carne,

viscere, lactate

2.8. Fierul

• functii: sinteza hemoglobinei si mioglobinei, roluri in imunitate

• deficienta = anemia feripriva• grupe la risc :

– sugarii, copiii mici, adolescentii, – femeile in perioada fertila, – batranii, – persoanele cu parazitoze– persoanele cu resurse materiale insuficiente

• surse: carnea, legume, produse fortificate• in taratele cerealelor exista cantitati mici de fier care se

pierd prin rafinare

2.8.1.factori dietetici care interfera absorbtia fierului

↑• vitamina C• aciditatea gastrica• fierul heminic• necesarul crescut de

fier(hemoragii, altitudine mare, antrenamente intense, graviditate)

• rezerve diminuate• proteine din carne

↓• fitatii• oxalatii• taninurile• rezerve suficiente• excesul altor

minerale(Zn, Mn, Ca)• hipoaciditate• antacide

2.9.Cuprul

• intervine in metabolismul Fe, crescandu-I abs si implicarea in sinteza hemoglobinei

• este cofactor pentru multe enzime(ex: cele implicate in sinteza hormonilor si in metab.proteinelor)

• carenta = anemie, leucopenie, crestere incetinita

• grupe la risc: malnutritie, exces de Zn

2.9

• surse: – ficat, – cacao, – leguminoase, cereale integrale, – fructe uscate, – nuci

• toxicitate: vome,afectare nervoasa

2.10.Zincul

• cofactor al peste 200 enzime,ex- enz.implicate in – crestere,– imunitate,– metab.alcoolului, – sinteza si eliberarea insulinei– dezv.sexuala, reproducere

• deficienta: rush-uri, ↓ apetit si gust, alopecie, ↓ cresterii si dezv,

2.10

• grupe la risc: vegetarienii, batranii

• circumstantele carenteI:dieta cu cereale integrale nedospite, parazitoze

• surse: carne, fructe de mare, legume-frunze

• toxicitate: ↓ abs. Fe, Cu, imunitatea, crampe, diaree

2.11.Seleniul

• component al unor sisteme AOX(glutation-peroxidaza) – in colaborare cu vit. E, protejeaza membranele cell.

• carenta: mialgii, afectare cardiaca(b. Keshan)…pana la ..matreata

• toxicitate: greata, vome, alopecie,astenie, afectare hepatica

surse:

• fructele de mare,

• viscerele(ficatul, rinichiul), carnea roşie,

• cerealele integrale, germenii de grâu, drojdia de bere,

• usutroiul,

• seminţele de susan şi de floarea soarelui,

• fructele oleaginoase (nuci, alune, arahide),

• ciupercile, legumele şi fructele

2.12.Iodul

• hormonii tiroidieni• carenta: gusa, deficiente de crestere si dezv.,

cretinism tiroidian• grupe la risc: cele cu solicitari metabolice

mari(sportivi, convalescenti, sarcina, copilarie) – teoretic, practic se fortifica sarea

• surse: sarea iodata, pestii de apa sarata, lactatele

• excesul: inhibarea tiroidei

2.13.Altele

• fluor: creste rezistenta dintilor la carie

• crom: controlul glicemiei(galbenus, carne, cereale integrale)

• mangan : cofactor al unor enzime(mai ales din metab. carbohidratilor)

• molibden: cofactor enzimatic