NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISMCURS VII

NECESARUL DE PROTEINE

2. NECESARUL DE GLUCIDE

3. NECESARUL DE LIPIDE

4. NECESARUL DE VITAMINE

5. NECESARUL DE MINERALE

1. NECESARUL DE PROTEINEPENTRU ORGANISM

Roluri in organismProteinele sunt substane nutritive cu o structur complex i cu roluri bine determinate n organism:principal rol plastic (de construcie), lund parte la formarea, dezvoltarea i rennoirea substratului material al vieiiasigur troficitatea normal a esuturilor i organelornevoia de proteine apare astfel mai mare la copii n perioada de cretere i dezvoltare, la femei n perioada maternitii, la convalesceni dup boli consumptive etc. iau parte la formarea enzimelor i hormonilor prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolicejoac un rol important n producerea anticorpilor, lund astfel parte la procesele de aprare fa de diferitele agresiuni microbienepresiunea coloid-osmotic i echilibrul acid-baz, sunt n mare msur dependente de prezena acestor macromoleculesunt un factor activ n creterea rezistenei organismului fa de aciunea nociv a unor substane chimice cu potenial toxic au i un rol energetic, dar secundar (pentru c sunt mai scumpe dect alte substane calorigene, nu elibereaz ntreaga energie molecular i elibereaz produi finali de catabolism nocivi)

Necesarul cantitativCantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere)Cantitatea de proteine necesar unui organism adult este evaluat la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuit !!la copii ntre 1 i 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zila femei, n perioada maternitii, raia de proteine trebuie s fie de 1,5-2,0 g/Kg n 24 de oreo cretere asemntoare este necesar pentru persoanele care lucreaz n mediul toxic sau infeciosscade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare

Necesarul calitativn afara aportului cantitativ, un rol deosebit l are i calitatea acestora, care este determinat de coninutul lor n anumii aminoacizi (eseniali sau indispensabili)aminoacizii eseniali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i triptofanulproteinele care conin toi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, fa de cele srace sau lipsite n aceti aminoaciziDup calitatea lor, proteinele alimentare se mpart n trei categorii:proteine cu valoare biologic superioar (complete), care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului umandin care fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din carne, pete, lapte, ou)proteine cu valoare biologic medie (partial complete), care conin de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre ei n proporii mai reduse (aport dublu)se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) (srace n n metionin) i n cereale (srace n lizin)proteine cu valoare biologic inferioar (incomplete), n compoziia crora lipsind unul sau mai muli aminoacizi indispensabili, iar muli dintre ceilali fiind n cantiti reduseexemplu ar fi zeina, principala protein a porumbului (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan) sau colagenul din carne

Dezavantaje in consumaminoacizii esentiali se gsesc n special n alimentele de origine animal (lapte, carne, ou, pete i derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente s acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei n perioada maternitii i 50-70% din cele ale copiilor n perioada de cretere i dezvoltareprintr-o alimentaie mixt adecvat (asocierea de proteine vegetale, alese astfel nct s nu prezinte aceeai deficien), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioar, mai scumpe, celelalte completnd cerinelestudii recente au atras atenia asupra unor proprieti deosebite ale proteinelor din legume i cereale, i anume: nu au grsime aa cum are carnea, sunt bogate n fibre alimentare, conin toate vitaminele grupei B care au grij de sistemul nostru nervos i introduc n organism sruri...toate aceste caliti le impun ateniei consumatorului, n ciuda apartenenei lor la familia proteinelor sracelipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziataeste importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)

Alimente furnizoare de proteine

Tabel IX

Denumirea alimentuluiCantitatea de proteine la 100 g aliment consumabilCarne (de vit, porc, pasre, pete)15-22Salamuri, crnai, unc10-20Brnzeturi15-30Lapte de vac3,5Ou de gin14Pine7-8Paste finoase, gri, orez, fin, mlai9-12Fasole, mazre (boabe uscate)20-25Soia30-33Nuci17

2. NECESARUL DE GLUCIDEPENTRU ORGANISM

Roluri in organismGlucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetalse mpart n monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) i polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele)au principal rol energeticglucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru c ele ard complet pn la dioxid de carbon i ap elibernd toat energia chimic potenial (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) i n plus sunt mai disponibile i economicoase dect lipidele sau proteinele secundar, au i rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide n formarea substanei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)glucoza este un adevrat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigur energia pentru sistemul nervos central i este consumat preferenial de ctre sistemul muscular n efortul fizic intensglucidele nedigerabile (denumite i fibre alimentare), dei fr valoare nutritiv, exercit efecte biologice importante cum ar fi: celulozele accelereaz tranzitul intestinal, n timp ce pectinele l ntrzieleag fierul, calciul sau magneziul care se elimin i se pierdabsorb i elimin substane organice, microorganisme sau produi de secreie ai tubului digestiv, nsuire utilizat n tratarea unor colite sau enteriteprin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanelor nutritive i sunt indicate n diete pentru obezi, dislipidemici sau diabeticisunt indicate n dieta persoanelor care consum n exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.

Necesarul cantitativNecesarul de glucide este n medie de 5-7 g/Kgc/zi (adic 300-400 g pe 24 de ore sau 50-65% din necesarul caloric, n zona noastr temperat (cu diferene pe glob de la 7% la 70%)in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitri psihice, nevoia poate crete la 600 g zinecesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei se recomand ca 1/3 din totalul glucidelor s fie sub form de mono- sau dizaharide care se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a cror absorbie este mai nceat, ceea ce face s nu creasc glicemia n mod bruscaceste zaharuri lente reprezint ramura bun a glucidelor i se gsesc n cereale, pine, paste finoase,legume uscate, cartofi, banane

se indic un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adic maximum 8-9% din valoarea caloric zilniccarena n glucide poate fi compensat prin lipide (cu formarea de corpi cetonici i acidoz) sau, n ultim instan, prin proteine (datorit fenomenului de gliconeogenez)pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare n condiii normale, este necesar ca aportul de glucide s reprezinte cel puin 10% din valoarea caloric a raiei alimentarechiar i n DZ se recomand ca raia de glucide s nu scad sub 100g/zi !

Dezavantaje in consumConsumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte duntoare asupra organismului:dulciurile ingerate pe nemncate, irit mucoasa esofagului i stomacului extrgnd apa din esuturile respectiveproduc o fermentaie intens la nivelul intestinului subiredetermin un dezechilibru tiamino-glucidic, crescnd necesarul organismului pentru vitaminele complexului B (special B6)consumul de zaharoase este n corelaie direct cu frecvena crescut a cariei dentare, cu predilecie la vrstele tinere, cnd structura dentar este mai sensibil

un comportament nutriional sanogen se bazeaz pe evitarea excesului de dulciuri, zahr i alte produse zaharoase (concentrate n zaharoz), precum i a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate n amidon) care pot avea n timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentar), prin dezechilibrul alimentar i caloric rezultat !dulciurile i produsele industriale din glucide (zahr rafinat) acoper n mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinele unei alimentaii raionale, cci nu conin substane trofice, vitamine i sruri mineraleaportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii

Alimente cu coninut mare de glucide

Tabel XI

Denumirea alimentuluiCantitatea de glucide la 100 g aliment consumabilzahr100bomboane, caramele80-90miere de albine70-80fin, orez, paste, mlai, biscuii70-75dulceuri, gemuri, marmelade, jeleuri55-75ciocolat50-60fasole, mazre uscat50-55pine, cornuri, chifle40-45prjituri20-40cartofi18-20struguri, prune, ciree, mere, pere12-18

3. NECESARUL DE LIPIDEPENTRU ORGANISM

Roluri in organismLipidele (grsimile) alimentare sunt reprezentate n marea lor majoritate prin grsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se gsesc n esuturile animale i vegetale ca principal form de depozitare material a energieilipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici)Roluri:lipidele au cu precdere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic (participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos)intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentaregrsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E)AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic)stimuleaz contracia cilor biliare dau gust bun mncrurilormicoreaz motilitatea stomacului i in de foame.

Necesarul cantitativRaia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adic 70 g/zi sau 20-35% din nevoia caloric) pentru persoanele care desfoar o munc sedentarnevoia de lipide apare ns crescut pn la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectueaz o munc cu cheltuial mare de energie, precum i la cei care muncesc n condiii de temperatur sczut, vnt sau umezeal crescutde asemenea, la copii i adolesceni necesarul de lipide poate crete la 1,5-1,9 g/Kg/zicantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la sedentari, varstnici maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau litiaza biliara)dat fiind importana acizilor grai polinesaturai, cel puin 1/2 din raia de lipide trebuie s fie acoperit cu grsimi vegetale, iar la persoanele vrstnice chiar mai mult.

Necesarul calitativCei mai importani acizi grai naturali se mpart n dou clase diferite (din punct de vedere chimic, dar i nutritiv): acizi saturai (ex. acidul butiric, palmitic, stearic) care se gsesc predominant n grsimile de origine animal, se diger i absorb mai lent i care au efect hipercolesterolemiant acizi nesaturai, dintre care cei mai importani sunt cei polinesaturai (acidul linoleic, linolenic i arahidonic), denumii acizi grai eseniali (AGE) pentru c nu se pot sintetiza singuri n organismacetia se gsesc predominant (peste 60%) n uleiurile vegetale, sunt mai uor digerabili i acceptai de organism i au efect hipocolesterolemiantvirtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt alaturate celor indispensabile echilibrului emotional (http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

Dezavantaje in consumunele tulburri constatate n carena de lipide au fost puse n legtur cu lipsa unor acizi grai polinesaturai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic), cand apare o cretere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase i apariia aterosclerozeise consider c AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe ci: intr n structura lipidelor de constituie i a unor substane bioactive, intervin n reaciile de oxidoreducere, stimuleaz activitatea unor enzimein schimb excesul de grsimi din alimentaie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" n alimente, induce hipercolesterolemie (n cazul grsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroz sau hepatosteatoz Ramura "rea" o formeaz lipidele de origine animal: untul, smntna, brnzeturile, carnea gras, mezelurile, unturanocivitatea lor este dat de prezena acizilor grai saturai, cu efect aterogenRamura "bun" conine lipidele de origine vegetal: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, msline)care conin predominant AGE, polinesaturati, ce acioneaz protectiv i sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos i muscular

Alimente cu coninut mare de lipide

Denumirea alimentuluiCantitatea de lipide la 100 g aliment consumabilulei, untur, unt topit, seu topit100unt, margarin65-82slnin70-75smntn20-35brnzeturi grase (telemea, burduf, cacaval)20-30carne de porc, oaie, ra, gsc10-30carne de vit, gin, curc5-25pete gras (somn, morun, nisetru, scrumbie)15-20mezeluri, crnai20-40nuci, arahide40-55ciocolat, halva, prjituri cu creme20-35

4. NECESARUL DE VITAMINE PENTRU ORGANISM

NECESARUL DE VITAMINEVitaminele = substane organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale, trebuind s le primeasc din exterior, odat cu alimenteleprin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie i nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel cataliticsunt indispensabile pentru desfurarea normal a proceselor metabolice generatoare de energie i a celor anabolice sunt considerate biostimulatori exogeni, substane active din aceeai grup cu enzimele i hormoniiIn general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A)

Vitaminele au fost clasificate n dou mari grupe:liposolubilehidrosolubile

NECESARUL DE VITAMINECaracteristici ale vitaminelor liposolubile:

sunt solubile n grsimi i practic insolubile n apse gsesc numai n alimentele grase, aportul lor depinznd de prezena acestora;sunt stabile n alimente, pierderile din timpul splrii sau preparrii sunt minimeexcesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat n lipidele tisulare (special hepatice), putnd duce la fenomene de hipervitaminoz toxica, iar n cazul carenelor alimentare semnele clinice de insuficien vitaminic apar dup o perioad mai lung de aport alimentar deficitarparticip mai ales la procesele anabolice, asemntor cu hormoniinecesarul este mai crescut la copii, adolesceni i n sarcin.Reprezentani: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si F (AGPN).

NECESARUL DE VITAMINECaracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:sunt solubile n ap, deci se pierd uor prin splarea, fierberea sau pstrarea ndelungat n ap a alimentelorse absorb relativ uor i n proporie mare din tubul digestiv, dar este necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastricexcesul se elimin prin urin, deci organismul nu face rezerve, iar n caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repedeo mare parte din aceste vitamine intr n constituia unor enzime, ca i cofermentmajoritatea intervin n procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenat de intensitatea cheltuielii de energieReprezentani: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) i P (flavonoizi).

NECESARUL DE VITAMINEVitamina A (antixeroftalmic sau retinolul)

are ca aciune principal acomodarea vizual la lumin intr n structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumin, avnd rol n vederea la lumin slab i chiar n distingerea culorilor intervine,n procesele de cretere osoas, n formarea smalului i a dentinei (cnd lipsa vitaminei survine n perioada de odontogenez, apar defecte n formarea smalului i a dentinei)are un rol important n meninerea integritii celulelor epiteliale, a tegumentelor i mucoaselor, constituind un factor de protecie fa de unele agresiuni biologiceeste raspunztoare pentru funcionarea bun a glandelor existente in corpul omenesc, precum i in sntatea pielii, a prului i gingiilor Vitamina A se gsete sub form de retinol doar n alimentele animale, iar n cele de natur vegetal se gsete sub form de caroten, care este o provitaminNevoile cotidiene ale organismului m vitamin A se exprim n uniti internaionale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind n jur de 10000-20000 la copii i 5000-10.000 UI la aduliRatia depinde de varsta si dieta6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!

NECESARUL DE VITAMINEVitamina A (antixeroftalmic sau retinolul) surse -vitamina A se gsete ca atare n alimentele de origine animal ca: ficatul de pete i orice mamifer, n lapte, dar mai ales n unt, smntn, n glbenu de ou, laptese gsete sub form de provitamin n unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salat verde, sfecl, caise, piersici, viine, cpuni, pepene galben i banane. alimentele bogate n vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul i guliile, cartofii, petele, mango, broccoli, pepenele rou, caisele. Alimente bogate n vitamina A (n UI/100 g aliment)

ulei de pete :40 000 - 400 000morcovi :10 000 - 20 000ficat :4000 - 45 000cartofi :3800 - 7700unt :2400roii :1100 - 3000brnz :1200 - 1740zarzavat :80 - 1200ou :1000 - 1140banane :500lapte :70 - 230

NECESARUL DE VITAMINEVitamina D (antirahitic sau colecalciferolul) ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol important n absorbia calciului i depunerea sa n oaselipsa vitaminei D duce la apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la aduli este incriminat n spasmofilie ca i n cariogenezNevoile n vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate n vitamin sub aciunea radiaiilor ultravioletePentru copii i pentru femei n perioada maternitii, raia de vitamin D se consider a fi egal cu 400 UI, iar pentru adolesceni de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 g vitamina D3) Surse: ficatul (mai ales de pete), untura de peste, laptele, untul, smntna, brnzeturile, ciupercile i glbenuul de ouConinutul unor alimente n vitamina D (n UI/100 g)

ulei de ficat de morun :8000 - 12 000glbenu de ou : 200 - 500ficat de vit :20 - 200unt :40 - 100margarin :80 - 350

NECESARUL DE VITAMINEVitamina B1 (antiberiberic sau tiamina)

are rol mai ales n metabolismul glucidic prin participarea sa la constituia unor enzime cu rol n acest metabolismlipsa tiaminei produce perturbri n metabolismul glucidelor cu producere de acidoz, scderea capacitii de munc, insomnii, cefalee, apatie pn la nevrit i atrofie muscular (boala beri-beri)intervine i n buna funcionare a aparatului cardiovascular, n lipsa ei aprnd tulburri de ritm, scderea tensiunii arteriale etc.copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficiena vitaminei B1 i pot face manifestri de caren, cnd sunt alptai de ctre mame care au un regim srac n tiamin sau cnd n alimentaia lor artificial predomin produse rafinate i tratate termic intensiv (zahr, orez decorticat, gri, produse din fin alb, lapte praf)factor termolabil

Raia de vitamina B1 se coreleaz cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerat egal cu 0,4 mg vitamin B1 pentru 1000 calorii; la copii i femei n perioada maternitii, raia poate fi crescut la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic)

NECESARUL DE VITAMINEVitamina B1 (antiberiberic sau tiamina) surse alimentare

principalele surse alimentare n tiamin sunt cerealele integrale i leguminoasele, drojdia de bere i carnea de porc (viscere)se pot aduga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele i derivatele sale, precum i oule Alimente bogate n vitamina B1 (m /100 g)

drojdie uscat :3 - 30mazre uscat :0,3 - 0,5ficat de vit :0,2 - 0,4morcovi :0,1 - 0,4carne de vit :0,005 - 0,2pine integral :0,2 - 0,3soia :0,3 - 1,2pine alb :0,05arahide :0,5 - 1lapte de vac :0,05nuci, alune :0,3 - 0,5

NECESARUL DE VITAMINEVitamina B2 (riboflavina)

intr n sinteza unor enzime cu rol n respiraia celular, n care acioneaz ca donator i acceptor de hidrogencarena de vitamina B2 se manifest prin inflamaii ale mucoaselor (stomatit, glosit) i tegumentelor (dermatite), cderea prului, ntrzieri n cretere i scderea capacitii organismului de aprare fa de microorganisme patogene sau substane toxicefactor termostabil

Nevoile de vitamin B2 sunt calculate tot fa de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot crete la 0,4-0,5 mg, iar sarcina i alptarea mresc necesarul pn la o raie total de 2-3 mg vitamina B2 pe zi

Alimentele care asigur cel mai mare aport de riboflavin sunt laptele i brnzeturile, ficatul, oule i drojdia de bere; cantiti mai mici se gsesc n carne, pete, cereale, legume i fructe.

NECESARUL DE VITAMINEVitamina B6 (piridoxina)

este cea mai important din grupa complexului de vitamine B, pentru c menine imunitatea sistemului ridicat i crete rezistena la infeciieste important pentru procesul de cretere, refacere tisular i celular, n troficitatea cutanat, n depresii sau insomniimentine integritatea sistemului nervos si ajut n producerea celulelor roii din singeare un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidrailor si grsimilordeficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii

Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i acizi grai eseniali din alimentaie, estimndu-se la 2 mg/zi la aduli!Surse alimentare:este destul de rspndit n alimente, printre cele mai bogate situndu-se produsele de origine animalalimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale, soia, avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele si mazarease pierde uor la cldur, lumin, prelucrri culinare intensive (uscare, rafinare, fierbere).

NECESARUL DE VITAMINEVitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic)particip la procesele oxido-reductoare (fiind un puternic agent reductor biologic)cel mai eficient antioxidant din orgsactiveaz o serie de enzime celulare i sericeia parte la sinteza glicogenului (cu rol n cicatrizarea plgilor)protejeaz de oxidare vitaminele A i Elipsa de vitamin C se manifest prin scderea rezistenei pereilor capilari i favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participnd la transformarea bivalent a fierului trivalent), osteoporoza (favorizeaz absorbia calciului), cderea dinilor, scderea n greutate, sensibilitatea la infecii, noxe i strescreste rezistenta la infectii si intoxicatiireduce agregarea trombocitelorfoarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservaresindromul principal cunoscut n carena vitaminic este scorbutul n hipovitaminoz : gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sunt dureroase, sngereaz uor i n forme mai avansate de caren se ulcereaz i se infecteaz, denudnd rdcina dinilor; dinii devin mobili i cad prin retracia gingiilor i prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate avnd la baz perturbarea formrii colagenului, un component de baz al substanei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentar este afectat

NECESARUL DE VITAMINEVitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic)Raia de vitamina C variaz dup diferii autori, fiind n medie ntre 30-70 mg/zi la noi, dar ajungnd pn 100-200 mg zilnic; necesarul crete n condiii de urbanizare accentuat, n condiii de poluare, fumat, noxe de la locul de munc, stres, efort muscular crescut, frig sau febr Alimentele cu coninut crescut sunt mai ales fructele i legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de menionat cele proaspete i mai puin cele conservate; cerealele, carnea i leguminoasele sunt foarte srace n acid ascorbic, aici adugndu-se i prelucrarea termic prin care aceast vitamin se inactiveaz uorConinutul unor alimente n vitamina C (mg/100 g)

magiun de mcee:400spanac:20 - 70mazre verde:10 - 15ptrunjel:100 - 200cpuni:50fasole verde:10lmi, portocale:40 - 100pepene:25banane:10varz:40 - 100roii:15 - 25salat:8agrie:120zmeur:20castravei:5ficat de pasre:40 - 70cartofi:5 - 20lapte:0,5-2,5

5. NECESARUL DE MINERALE PENTRU ORGANISM

NECESARUL DE MINERALEDei se gsesc n cantiti foarte mici n organism, ele joac roluri importante n organism: sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a proceselor metabolice fapt pentru care mai sunt denumite i bioelemente

Au att un rol catalitic, principal, ct i unul plastic !!Indiferent de cantitatea existent n organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt eseniale Dup cantitile care se gsesc n organism i a necesarului nutriional, elementele minerale au fost grupate n:macroelementemicroelementeMacroelementele sunt componente care particip n cantiti ceva mai mari i sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu i sulf. Microelementele sau oligoelementele se gsesc n organism n cantiti foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i seleniul.

NECESARUL DE MINERALESubstanele minerale biogene dein cteva roluri importante n organism:intr n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale (n cantiti chiar ridicate, de ex., n oase i dini)intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervosintervin n reglarea echilibrului hidric din organism i a balanei dintre apa intra- i extracelularmenin presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazicinflueneaz permeabilitatea membranarintr n structura i influeneaz funciile a numeroase enzime i hormoni, astfel participnd la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.

Cele mai importante sruri minerale sunt: sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul i zincul !!

NECESARUL DE MINERALESodiul i potasiul reprezint constitueni naturali ai organismului, gsindu-se n cantiti aproximative de 100 g (sodiu) i 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporalsodiul se ntlnete n lichidele extracelulare, iar potasiul n interiorul celuleiprezena sodiului n cantiti crescute duce la reinerea apei n organism cu formarea de edeme, n timp ce excesul de potasiu mrete eliminarea apei i creterea diurezeisodiul, mai ales sub form de clorur, joac un rol important n producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomand limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat n sodiu face 2,4 gcarenarea organismului n sodiu i/sau potasiu este consecina unor condiii de pierderi prin transpiraii puternice datorate climatului foarte cald (cnd se poate administra ap carbogazoas sau mineral pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite potasiul intervine n meninerea presiunii osmotice i a echilibrului acid-baz, precum i n accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului)Raia zilnic de sodiu i potasiu este n jur de 2 si respectiv 4 g pentru omul adult !!Principalele surse de potasiu sunt: carnea i petele, legumele i fructele sau pinea neagr. Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor

NECESARUL DE MINERALEMagneziul particip la mineralizarea scheletului, iar n esuturile moi se concentreaz n celule ca i potasiulintervine n procesele de oxido-reduceredeprim excitabilitatea neuromuscular (ca i calciul), este indispensabil pentru sistemul nervos i muscularajuta la coagularea singelui, ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor (catalizeaz numeroase reacii metabolice, prin activarea a unor enzime) suplimentarea cu magneziu este indicat n tratamentele cu fier si calciu

Comitetul de experi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la aduli zilnic !!

Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, pinea neagr, ceaiul, leguminoasele, dar i carnea i viscerele.

NECESARUL DE MINERALECalciul i fosforul se gsesc n cea mai mare cantitate n organism, dintre elementele minerale (1100-1500 g de calciu i 600-800 g fosfor la un adult)aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentreaz n oase i dini, ndeplinind un important rol plasticsub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit) i mici cantiti de carbonat, sulfat, citrat, clorur i fluorur de calciu, sau fosfai, impregneaz matricea organic format din colagen, mucoproteine i mucopolizaharide. dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (n medie 10 mg la 100 ml plasm i 15 mg la 100 g esut muscular), totui el ndeplinete roluri importante:intervine n coagularea sngeluiactiveaz un numr de enzimefaciliteaz absorbia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastic, leucopenie, trombopenie, afectarea SN)particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelorare efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscularFosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici i fosfolipidelor, iar prezena sa este obligatorie n oxidarea glucidelor i lipidelor. calciul se absoarbe din intestin numai ntr-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de 70%); absorbia este nlesnit de aciditatea gastric normal, de prezena n intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i srurilor biliareexcesul de fosfor, acidul oxalic i fitic (din legumele verzi, leguminoase i unele fructe), excesul de grsimi i hipoaciditatea gastric, reduc utilizarea lor digestiv.

NECESARUL DE MINERALECalciul i fosforul Raia de calciu i fosfor difer cu vrsta: necesarul este mai ridicat la copii i adolesceni, precum i la femei n perioada de graviditate. Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolesceni, 400-500 mg pe zi la aduli i peste 1000 mg pentru gravide. insuficiena de calciu primar sau secundar unor tulburri de absorbie poate determina apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i vrstnice. Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele i brnzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea, petele, oule i unele cereale. Componena n calciu a unor alimente vegetale i animale (mg%)

lapte praf :1300nuci, ptrunjel:89brnz de burduf :922fragi, spanac :85cacaval Dobrogea :750stafide :78brnz Olanda :720paste finoase :78telemea de oaie :388fasole verde :65brnz de vaci slab :164mazre boabe :61glbenu de ou :146elin :50lapte de vac :125gris :41smntn :80morcovi :40unt :15castravei :23

NECESARUL DE MINERALEFierul face trecerea ntre macro- i microelemente, n organism gsindu-se n jur de 3-5 gramecel mai important rol al fierului const n participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) i transportul oxigenului de la plmni la esuturin paralel, fierul intr n constituia mioglobinei i a unor enzime ca peroxidaza, citocromoxidaza i altele.restul fierului (30%) este incorporat n proteinele numite feritin, hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (form de transport)Sideremia normal variaz ntre 100-140 g/100 ml la brbai i 80-120 g% la femeilipsa fierului din alimentaie duce la apariia anemiei feriprive si astenieifierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul neheminic (din vegetale)fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric)fierul in exces nu este excretat ci se depuneNevoile zilnice de fier sunt i ele variabile cu vrsta, gsindu-se n jur de 8-18 mg la copii i adolesceni, 12-14 mg la aduli brbai i 20-25 mg la femei.

NECESARUL DE MINERALEThere are two types of iron found in food:Haem iron is found in animal-derived foods and is well absorbed by the bodyNon-haem iron is found in plant foods and is absorbed poorlyThe absorption of non-haem iron can be improved by combining non-haem foods with sources of haem iron !!Good sources of haem iron are: lean red meat, chicken, fish and liver or liver pate.The largest amounts of non-haem iron are found in: eggs, fortified breakfast cereal, wholemeal bread, spinach, legumes, dried fruit and nuts.

Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sports Performance, Allen and Unwin, 1995

Haem IronFoodServeIron (mg)Liver Liver pate Beef Chicken Fish Oysters Salmon100 g cooked 40 g (2 Tbsp) 100 g cooked 100 g cooked 100 g cooked 100g 100g11.0 2.0-3.0 4.0 1.2 0.6-1.4 3.9 1.5

Non-haem IronFoodServeIron (mg)Eggs Breakfast cereal (fortified) Wholemeal bread Spinach Lentils/kidney beans Tofu Sultanas Dried apricots Almonds100 g (2) 30 g (1 cup) 60 g (2 slices) 145 g cooked 100 g cooked 100 g 50 g 50 g 50 g2.0 2.5 1.4 4.4 2.5 1.9 0.9 2.0 2.1

NECESARUL DE MINERALEFierul cele mai bogate alimente n fier sunt:carnea roie, viscerele, petele, oule, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinulCUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub form bivalent (alimente animale) i n prezena vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic i fitic din vegetale, excesul de fosfai i celuloz diminu absorbia acestui element mineralsurplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe Fierul se gsete n urmtoarele alimente :

cacao :16 mg / 100 gficat :11 - 13lapte :7,6fasole :4 - 6spanac :4ou :3 - 4carne :4,2pine integral :2,6

NECESARUL DE MINERALEFluorul se concentreaz n cea mai mare parte n oase i mai ales n dini (sub form de fluoroapatit), unde contribuie la creterea rezistenei acestora din urm la agresiunile mecanice i biologice din exteriorlipsa sau carena de fluor duce la apariia i dezvoltarea cariei dentareexcesul de fluor produce unele tulburri ca apariia fluorozei dentare i osteofluorozei generalizate

Nevoile zilnice de fluor se cifreaz n jur de 0,5-1 mg, din care apa asigur cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnic a organismului adult) de aceea se consider necesar o cantitate minim de fluor n ap de 1 mg/litru de ap.

Alimentele sunt n general srace n fluor, cu excepia petelui de ap srat i alte produse marine precum i ceaiul negru sau verde.

NECESARUL DE MINERALEIodul (40-50 mg n organismul adult) intr n cea mai mare parte n structura hormonilor tiroidienicarena de iod din alimentaie duce la scderea oxidaiilor celulare i la distrofie endemic tireopatRoluri: este raspunztor de buna funcionare a tiroidei, dezvoltarea oaselor, circulaia sngelui, funcionarea corect a sistemului nervos i al celui muscular

Nevoile zilnice de iod sunt n jur de 200 micrograme, din care peste jumtate sunt reutilizate n organism, iar restul de 70-80 g constituie aport externcopiii, gravidele i cei care desfoar activiti fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod !!

Cele mai bogate alimente n iod sunt: petele, algele, creveii, scoicile, laptele, carnea, oule, unele legume cultivate pe un sol bogat n iod i apa (>5g/dm3). o cale eficient de profilaxie a guei endemice const n administrarea de sare iodat n zonele guogene; se folosete iodura i mai ales iodatul de potasiu n concentraie de 20-40 mg/Kg sare.