Curs Drajeuri

ObObţinerea ţinerea drajeurilordrajeurilor

Definiţie

Produse compozite formate dintr-un nucleu sau interior şi unul sau mai multe straturi de acoperire.

Clasificare După natura materialului pt. straturile de acoperire

drajeuri cu exterior de zaharuridrajeuri cu exterior de ciocolatădrajeuri mixte

După structura straturilor de acoperiredrajeuri taridrajeuri moi

După aspectul straturilor exterioaredrajeuri netededrajeuri cu asperităţi

După consistenţa interioarelorcu interioare solidecu interioare de tip pastăcu interioare lichide

Funcţie de tipul de drajeu, stratul de acoperire este format din:

drajeurile tari: numai zaharoză

drajeurile moi: zaharoză şi sirop de glucoză

drajeurile de ciocolată: ciocolată

Pentru formarea straturilor, se mai pot folosi: gumă arabică

amidon

coloranţi

ceară

aur, argint pentru drajeuri speciale

Compoziţie diversă

Tipuri drajeuri ce se produc în ţara nostră

drajeuri cu înveliş de zahăr cu nucleu de caramelaj, cristale de zahăr, rahat, jeleuri , fructe confiate, sâmburi, crocant, vitamină C, măceşe, lichid (sirop, alcool, etc), aglomerate de zahăr, masă de jeleu cu pastă de fructe, masă de jeleu spumoasă cu pastă de fructe;

drajeuri cu înveliş de zahăr şi cacao şi interior sâmburi graşi;

drajeuri cu înveliş de zahăr şi dextroză cu nucleu de cristale de zahăr;

drajeuri cu înveliş de zahăr, cacao şi alte adaosuri cu nucleu de zahăr, fondant cu adaosuri; fondant cu cacao şi adaosuri, fondant cu cremă de fructe, lapte, lapte cu cacao şi adaosuri;

drajeuri cu înveliş de ciocolată cu nucleu din cremă de fructe, de sâmburi, de fructe, lichid (sirop, alcool, etc), crocant zahăr, cacao şi adaosuri.

Drajeuri tari:

- structura stratului exterior este de strat amorf cu

microcristale dispersate, asemănătoare produselor

obţinute prin pulverizare.

- aspect de corp translucid.

Drajeuri moi:

- structura este de fondant

- aspect opac.

Structură

Proprietăţi

Produse compozite

Se pot defini proprietăţile pentru: Înveliş:- tare şi sfărâmicios, se fracturează uşor la deformare

Interior:- proprietăţile depind de tipul de interior

Tehnologia de obţinere a drajeurilor

Alegerea materiilor prime

Pregătirea materiilor prime

Prepararea siropurilor

Tratament nuclee

Drajarea

Ambalarea

Depozitarea

a) Alegerea zahărului

Zahăr tos

Zahăr pudră - Curba granulometrică particulele de zahăr în limitele 0,2-0,4 mm.

Rafinadă cu dimensiunea cristalelor oscilând în intervalul 0,075-0,3mm.

b) Alegerea siropurilor de glucoză

c) Alegerea interioarelor (nucleelor)Nucleele pot fi:

- Produse naturale tratate în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale:

- sâmburi graşi prăjiţi

- fructe (deshidratate sau confiate).

- Produsele rezultate din tehnologii preparative:

- produse de caramelaj tari sau moi, simple sau cu adaosuri, aerate şi neaerate

- jeleuri pe bază de pectină şi agar agar

- produse spumate pe bază de gelatină

- fondant cu consistenţă mai moale

- umpluturi lichide: compuşi cu crustă obţinuţi prin turnare în pudră de amidon.

Lichidele trebuie să conţină o soluţie saturată de zahăr, care, la tunare şi răcire,

formează o crustă tare, în interiorul căreia se găseşte compoziţia lichidă.

Alegerea şi pregătirea materiilor prime





Tratament nuclee

Drajarea

Ambalarea

Depozitarea

Obţinerea siropurilor de gumare

- zaharoză, sirop de glucoză şi agentul de gumare (gelatină, gumă arabică sau

maltodextrine).

Obţinerea siropurilor de drajare- siropul de drajare pentru drajare la rece:

- zaharoză şi sirop de glucoză (DE 36-44%). Conţinutul final de s.u.= 77%.

- zaharoză (56%), amidon de orez 5%, sirop de glucoză (3,5%) grăsime de

separare, apă 1,5% arome şi coloranţi masă cu un conţinut de s.u. = 65%.

- siropul de drajare pentru drajare la cald: zaharoză şi apă, care se fierb la 106-108°C.

Siropul nu trebuie să conţină cristale (trebuie agitat cât mai puţin), trebuie sa aibă o suprafaţă

liberă cât mai redusă (pentru că pot apare uşor cristale).

Se mai poate adăuga 1-5% gelatină sau gumă arabică şi 1-2% sirop de glucoză, care reduc

viteza de cristalizare.






Tratament nuclee

Drajarea

Ambalarea

Depozitarea

Drajarea: Factorii care influenţează procesul

Parametrul Parametrul

Aparatul Dimensiunea Siropul Volumul aplicat

Forma Rata de aplicare

Unghiul de înclinaţie Metoda de aplicare

Viteza de rotaţie Temperatura

Interiorul Dimensiunea Concentraţia

Forma Compoziţia

Textura Viscozitatea

Încărcarea Zahărul pudră Cantitatea adăugată

Sensibilitatea termică Dimensiunea particulelor

Temperatura Viteza de aplicare

Caracteristicile suprafeţei Aerul cald Temperatura

Viteza

Umezeala relativă

Extracţia aerului umed

Drajarea la caldAducere sirop de zahăr (75-80%) pe suprafaţa nucleelor

uscare

soluţie cu umiditate 1-3%

- se formează microcristale (dimensiuni sub 30m) într-o masă amorfă

dură. - Grosimea stratului rezultat este 10-30m. În funcţie de dimensiunea dorită

a drajeului, sunt necesare 50-80 straturi.- Aspectul stratului este translucid. - Evaporarea apei este hotărâtoare pt. calitatea produsului

accelerată prin folosirea aerului cald

Anumite interioare (bucăţi de ciocolată, gumă de mestecat) nu permit acest

lucru se lucrează la temperaturi scăzute- Îndepărtarea aerului umed de la suprafaţa drajeurilor este importantă,

deoarece poate determina recristalizarea zaharozei- Adaosul anumitor substanţe care încetinesc viteza de nucleaţie (sirop

de glucoză, agenţi de îngroşare)

Drajarea la receAducere sirop (zahăr:sirop glucoză=1:1) (75-80%) pe suprafaţa nucleelor

Adaos zahăr cu granulaţie fină

strat cu umiditate 7-10%

La contactul dintre soluţie şi zahăr pudră au loc procese complexe:

- particulele fine de zahăr se dizolvă

- la răcire se formează noi cristale

- o parte din apă se evaporă

Creşterea masei drajeului la formarea straturilor Aspectul stratului este de fondant.

suspensie vâscoasă care aderă la suprafaţa nucleului

Drajarea pt. drajeurile cu suprafaţă cu asperităţi drajare la cald: se lucrează cu soluţii puternic suprasaturate stropite în

straturi subţiri

drajare la rece: adaosul unei cantităţi mai mici de sirop raportat la zahăr,

astfel încât pe suprafaţă să rămână cristale de zahăr.

Drajarea cu ciocolată interioarele sunt gumate cu soluţia de gumare obişnuită.

Ciocolata pentru drajare este temperată la 34-37°C şi este adusă peste

nucleele reci.

Fixarea ciocolatei pe nucleu se realizează prin răcire la 14-18°C.

Drajarea pt. drajeuri cu suprafaţă ondulată se obţin prin realizarea unor straturi de ciocolată de grosimi diferite.

Alte variante de drajare Drajare mixtă

Drajare cu alte zaharuri

Drajare cu argint

Tehnologia de drajareDrajarea la cald

Stropirea interioarelor în turbină cu o soluţie de zahăr Cantitatea de interioare introdusă în turbină depinde de textura şi

proprietăţile acestora.

forţele de fricţiune

Concentraţia soluţiei depinde de dimensiunea interioarelor crescând cu dimensiunea acestora.

Temperatura de drajare

Uscarea prin suflare de aer cald temperatura aerului 60oC

până la apariţia prafului

Deoarece straturile formate pot fi sfărămicioase şi puţin rezistente mecanic, în soluţia de zaharoză pură se pot adăuga 1-5% gelatină, gumă arabică sau 1-2% sirop de glucoză.

Tehnologia de drajareDrajarea la rece Înmuierea interioarelor la rece (20-25°C) în sirop format

numai din sirop de glucoză sau din amestec 50:50 sirop de glucoză şi zaharoză.

Se recomandă sirop de glucoză cu DE cuprins între 36-44. Cu creşterea proporţiei de glucoză din sirop, drajeul devine mai moale. cantitatea de interioare depinde de rezistenţa interioarelor. Dimensiunile aparatelor pentru drajare moale sunt mai mici. Cantitatea de sirop trebuie să fie adecvată.

Adaugare zahăr pudră sau zahăr special pentru drajare (preferat )

Dimensiunea optimă a particulelor este 0,2-0,4 mm. Cantitatea de zahăr adăugată trebuie să asigure absorbţia întregii

cantităţi de sirop Momentul adăugării zahărului este important

Odihnă (24 ore) pentru migrarea umidităţii.

Tehnologia de drajareAromatizarea

se realizează în timpul procesului de drajare.

Blanşarea şi lissajul - numai la drajeurile tari. Blanşarea : scop - obţinerea unei suprafeţe albe.

Se formează 10-20 straturi prin stropirea cu sirop de zahăr (72-75% s.u.) în care s-a introdus oxid de titan sau amidon, urmat de uscare. Statul fnal este alb sclipitor şi uscat.

se netezeşte suprafaţa drajeului pentru ca stratul de colorare să aibă aceeaşi grosime şi deci aceeaşi intensitate a culorii.

Lissage - spălare pentru îndepărtarea excesului de pudră. Se face cu soluţie de zaharoză pură, la rece, urmată de uscare.(15-20

straturi). Se obţine un efect de porţelan.

Colorarea se realizează cu o soluţie de zaharoză (72-74% s.u.) amestecată cu

gumă arabică şi colorant.

Polisare, vernisaj au drept scop realizarea unei bariere pentru evitarea transferului de

masă între drajeu şi mediul exterior.

Curs Drajeuri

Documents

Transcript of Curs Drajeuri