Curs nr.5 AlimenteleCaracterizare, digestia alimentelor i combinaii alimentare recomandate

*

Categorii de alimenteA. N FUNCIE DE PROVENIENA MATERIEI PRIMEAlimente convenionale sunt obinute n sistemul agriculturii intensive.Alimente modificate geneticAlimente ecologice, organice, biologiceAlimente noi alimente care nu au tradiie de consum nainte de 15 mai 1997B. N FUNCIE DE ASPECTELE FUNCIONAL-NUTRIIONALE. Alimentele funcional- nutriionale: furnizeaz beneficii pt mai multe funcii ale organismului i conin adecvat nutrieni tradiionaliAlimente prebiotice, protobiotice i sinbiotice (de ex. Iaurturi cu bifidobacterii)Suplimente nutritive

*

Categorii de alimenteC. N FUNCIE DE GRADUL DE PROCESARE Alimente naturale integraleAlimente minimal procesate (fructe, legume refrigerate, congelate)Alimente procesate i nalt procesate

*

Clasificarea alimentelorIn mod obisnuit alimentele se claseaza in sase grupe, tinand cont de caracteristicile lor nutritionale: grupa I (lapte si produse lactate); grupa II (carne, peste, oua); grupa III (alimente grase: unt, margarina, smantana, uleiuri); grupa IV (cereale si derivatele lor, cartofi, legume uscate); grupa V (fructe si legume); grupa VI (zahar si produse zaharoase). *

Clasificarea alimentelor- alimentele din grupa I aduc proteine animale. Aportul lor in lipide si in glucide este variabil. Ele sunt foarte bogate in calciu, in vitamine (A, B2, B12), dar contin putin fier si practic deloc vitamina C. - alimentele grupei II au un continut ridicat in proteine. Ele aduc fier si vitamine B, chiar vitamina A in unele cazuri. - alimentele grupei III sunt bogate in lipide, vitamina A (unt, smantana) si E (margarina, anumite uleiuri). - alimentele grupei IV sunt alimente energetice bogate in glucide, continand de la 10% (cereale) la mai mult de 20% (legume uscate) proteine. Doar cartoful contine numai 2% proteine. Aceste alimente contin fibre si vitamine ale grupelor B si D. - alimentele grupei V sunt bogate in apa, in saruri minerale, in vitamine, cu un continut in glucide variind de la 5 la 20%. Prin celuloza pe care o contin, ele formeaza un element de balast, facilitand functionarea intestinului. Ele sunt aproape intotdeauna lipsite de lipide. - alimentele grupei VI (zahar, miere, dulceata, ciocolata, produse de cofetarie, siropuri, sucuri de fructe zaharate etc.) furnizeaza glucidele rapid utilizabile de catre organism

*

Alimentul - definireAlimentul este un purttor de informaie preluat din mediul nconjurtor, care interacioneaz cu propria noastr informaie genetic, o condiie absolut necesar pentru buna funcionare a omului. Prelucrarea informaiei n organismul uman:n cadrul SN i SNVMetabolismul celular (se bazeaz pe informaia preluat din alimente)Alimentul factor esenial al strii de sntate i boal care influeneaz major calitatea vieii noastre.

*

Calitatea alimentelorA. Calitatea extrinsec senzorial (organoleptic), detectabil prin simuri: gust, arom, culoare, textur, saietate.Gustul prin gust se monitorizeaz natura chimic a coninutului alimentelor. Receptorii alimentelor sunt localizai la nivelul sistemului gustativ i olfactiv B. Calitatea intrinsec biologic nutriional:Indice de densitate nutriional (coninutul n macronutrieni proteine, glucide, lipide; micronutrieni minerale i vitamine i nonnutrieni)Indice de densitate caloric-energetic: cantitatea de energie disponibil ce poate fi preluat din alimente n urma proceselor de digestie, absorbie, metabolizare, exprimat n kcal sau jouli.Indexul glicemic rspunsul glicemic al organismului la o cantitate de glucide ce provin dintr-un aliment testat

*

Calitatea alimentelor

4. Scorul antioxidant capacitatea antioxidant a alimentelor5. Indexul aterogenic raportul dintre nivelul lipoproteinelor cu nalt densitate cu efect cardioprotector i nivelul colesterolului total seric. Cu ct acest indice este mai mare, cu att scade riscul apariiei maladiilor cardiovasculare.6. Profilul biochimic alcalinizant sau acidifiant7. Biodisponibilitatea cantitatea de nutrieni din alimente care poate fi nutilizat de ctre organism.

*

Consecine ale agriculturii intensiveAlimentele sunt poluateAlimentele sunt srace n nutrieniAlimentele sunt diferite de cele naturaleApar alimente compozite, cu caracteristici senzoriale puternic adictive i cu caracteristici nutriionale dezechilibrate, nesntoase. Prpatie ntre calitile senzoriale excepionale ale alimentelor i proprietile lor nutriionale sczute.Scderea diversitii alimentare (iluzia diversitii). Pseudodiversitatea procesarea nalt a ctorva resurse alimentare. *

Calitatea alimentelor i starea de sntate/boalNici un aliment tratat termic nu mai rmne echivalent cu omologul su natural.Nici un aliment procesat nu mai rmne echivalent cu omologul su natural.Calitatea senzorial a alimentului nu este suficient n lipsa calitii intrinseci a acestuia.Dieta diversificat i echilibrat necesar pentru sntatea organismului.Informaia provenit din alimentele naturale este esenial pentru prevenirea strii de boal.Informaia provenit din alimentele procesate cu matrice artificiala poate determina stri de boal.

*

Funciile alimentelorProducerea de energieObinerea materialului necesar dezvoltrii organismului i nnoirii esuturilorReglarea proceselor vitale normale.Alimentele ndeplinesc aceste funcii deoarece conin substane simple numite nutrieni: glucide (zaharuri sau carbohidrai), lipide (grsimi), proteine, vitamine, sruri minerale, ap.Dieta zilnic trebuie s conin: 55-60% glucide, 25-30%lipide, proteine 10-15%.

*

Digestia alimentelorDigestie: procesul de descompunere a alimentelor in componentele lor cele mai simple. Digestia are loc la nivelul aparatului digestiv: gura, esofag, stomac, intestinul subire, intestinul gros prin intermediul enzimelor. Cavitatea bucal: ptialin (ncepe digestia amidonului). Ptialina are nevoie de un mediu slab acid, aproape neutru.Stomac: sucuri gastrice (HCl i pepsin); ncepe digestia proteinelor; pepsina are nevoie de un mediu acid. Intestinul subire: enzime intestinale, bila (secretat de ficat) i sucul pancreatic.Constituenii alimentari rezultai din digestia alimentelor sunt asimilai la nivelul pereilor intestinali, trec n snge i sunt transportai ctre toate organele corpului. Reziduurile neasimilate (prost digerate, n exces sau inutile) sunt eliminate din organism.*

Combinaii alimentare corecteFiecare aliment necesit condiii de digestie specifice: enzime specifice i un nivel specific de aciditate.Prezena simultan a diverse principii nutritive ntr-un aliment nu creeaz niciodat probleme de asimilare, lucru care se ntmpl atunci cnd se introduc separat, n timpul mesei, mncruri cu exigene digestive opuse. Fructele: trebuie consumate singure, la distana de mesele principale. Excepii: merele pot fi combinate cu amidonul, ananasul cu proteinele.Mierea se combin corect cu fructele.Exist o slab compatibilitate a cerealelor i a derivatelor lor cu mncruri bogate n proteine. Excepie face pinea, care este un produs dospit.

*

Combinaii alimentare corecteAlimentele bogate n sruri minerale (verdeuri) constituie cea mai bun combinaie cu alimentele proteice. Srurile favorizeaz absorbia aminoacizilor (constituenii proteinelor).Alimentele bogate n proteine i lipide (pete gras, ou) se pot combina cu alimente amilacee.Nu este recomandat consumul de alimente proteice de diverse naturi la aceeai mas.Laptele se poate combina bine cu pine.Lipidele se combin bine cu verdeuri. *

***************