Metode de apreciere a calitatii carnii la bovinele vii

Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin două metode: somatoscopia şi palpaţia.

Somatoscopia reprezintă aprecierea dezvoltării regiunilor corporale ale bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea încadra animalul într-o anumită clasă comercială.

Aprecierea cu ochiul liber se face la câţiva metri distanţă de animal, pe ambele părţi ale corpului, precum şi din faţă şi spate. Această apreciere constă în următoarele:

- aprecierea habitusului animalului şi în special, a principalelor regiuni furnizoare de carne;

- aprecierea pielii (se cere să fie bine întinsă şi să se observe depozitele de grăsime subcutanate).

Aprecierea conformaţiei. Bovinele de carne pot fi încadrate în trei tipuri morfologice: brevimorf, dolicomorf şi mezomorf.

- Tipul brevimorf. Animalele care aparţin acestui tip se caracterizează prin: adâncimi corporale mari, muşchi scurţi, dar voluminoşi şi manifestă compactitate tisulară mare, precum şi aptitudini bune pentru producţia de carne. Menţionăm că acestea exprimă o maturare prea rapidă şi tendinţa de depunere timpurie a unor cantităţi ridicate de grăsime în carcasă.

- Tipul dolicomorf sau longiliniu. Animalele din acest tip au forme corporale rotunjite, musculatura având un volum redus, iar dimensiunile de adâncime şi lungime sunt mai mici, manifestând aptitudini slabe pentru carne.

- Tipul mezomorf sau medioliniu. Animalele prezintă însuşiri intermediare privind profilurile corporale şi, în general, au aptitudini bune de carne, mai ales în ce priveşte mărimea carcasei şi calitatea acesteia.

Aprecierea dezvoltării şi profilului musculaturii. Se apreciază somatoscopic dezvoltarea şi profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei, şalelor şi spinării. Interesează modul de acoperire cu muşchi a scheletului, în special a proeminenţelor osoase.

Palpaţia constă în apăsarea cu mâna asupra pielii, respectiv prinderea între degete şi apăsarea depozitelor subcutanate de grăsime, respectiv a maniamentelor.

Este o metodă care redă mai bine valoarea comercială a animalului îngrăşat, întrucât există puncte corporale care manifestă electivitate pentru depunerea grăsimii.

Maniamentele au o anumită ordine de apariţie, adesea fiind mai precoce cele de la trenul posterior. în general, ordinea de apariţie a maniamentelor poate fi următoarea:

- maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umărul, pliul iei);

- maniamente semitimpurii (şalele, ultima coastă şi flancul, capul pieptului şi şoldul);

- maniamente târzii (baza coamelor şi baza urechilor-parotidien, guşa, salba, premamar sau scrotal, perineal sau între fese - cordonul) (fig. 1).

Fig. 1 - Ordinea de apariţie a maniamentelor: 1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umărul; 4- pliul iei; 5- şalele; 6- ultima coastă

şi flancul; 7- capul pieptului; 8-şoldul; 9-baza coarnelor şi baza urechilor; 10-guşa; 11-salbă sau vena jugulară; 12-fesa,

perineal şi cordon; 13- premamar.

Maniamentele se determină diferit, în funcţie de regiunea anatomică, astfel:

- pliul iei (se introduc şi împing înainte 4 degete, la faţa internă a iei şi se strânge această zonă între cele patru degete şi degetul mare, care presează pe faţa externă a acestei regiuni);

- pliul cozii (se introduc patru degete la baza cozii sau sub pliul cozii, iar cu degetul mare se presează asupra maniamentului);

- premamar sau scrotal (se apucă cu mâna întreagă ţesutul dinaintea ugerului sau din jurul scrotului);

- şalele (se prind între degete extremităţile laterale ale apofizelor vertebrale lombare şi se presează asupra lor);

- şoldul se apasă cu palma pe unghiul extern al Uiumului;

- ultima coastă (aceasta se prinde între degetul arătător, care se sprijină pe faţa internă şi degetul mare pe faţa externă, iar celelalte sunt aplicate pe marginea posterioară şi pe faţa externă a ultimei coaste);

- prescapular sau ghinda (se palpează gutiera dintre marginea anterioară a spetei şi gât);

- postscapular sau contrecoeur (se presează marginea posterioară a spetei);

- capul pieptului (se apreciază cu toată mâna extremitatea anterioară a sternului);

- baza urechilor (se presează sau percutează asupra bazei conchiei auriculare);

- guşa (se sprijină degetul mare pe faţa externă a mandibulei în dreptul curburii şi celelalte degete se aplică şi se presează cu ele faţa internă a mandibulei);

- salba (se palpează cu degetele marginea inferioară a acesteia);

- ceafa (se prinde cu mâna - cerbicea);

- parotidien (se percutează această zonă);

- cordonul (apare la animalele foarte grase şi se pune în evidenţă prin palpare, apucând cu toată mâna spaţiul dintre fese).

Interpretarea stării de îngrăşare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:

- absenţa maniamentelor indică animale de calitate inferioară, iar prezenţa lor în toate zonele de electivitate - calitate superioară;

- maniamentele cu dezvoltare bună şi medie şi cu o consistenţă fermă indică animale valoroase pentru carne;

- prezenţa maniamentelor, dar care sunt puţin dezvoltate şi cu o consistenţă necorespunzătoare, indică animale de calitate. intermediară;

- bovinele fără maniamente, furnizează o carne de calitate inferioară, utilizându-se pentru salamuri, dar şi animalele extra grase, furnizează o carne cu valoare comercială mai scăzută.

Aprecierea prin metoda punctelor. In ultimul timp, pe plan mondial şi naţional, s-au manifestat preocupări pentru diminuarea subiectivismului în aprecierea valorii comerciale a animalelor vii, care iau în considerare aspectele următoare:

- regiunile corporale care furnizează cantitatea de carne cea mai mare şi de calitatea cea mai bună;

- existenţa şi dezvoltarea maniamentelor;

- impresia generală a animalului viu.

Ca urmare, în practică s-a introdus metoda punctelor, oglindită în fişa pentru aprecierea calităţii comerciale a bovinelor în viu. Această fişă ( tabelul 1 ) cuprinde următoarele:

Tabelul 1

Fisa pentru aprecierea calitatii bovinelor in viu

Nr.

crt.

Criterii de apreciereNota

acordată

Coeficient Total puncte

1Imbrăcare cu

musculatură

-pulpă (crupă, coapsă, fesă) -spinare

şi şale -spată şi braţ

Punctaj maxim

3

3

1 35

2 Dezvoltarea ţesutului adipos 2 10

3 Impresia generală 1 5

4 Total puncte 50

- criteriile şi elementele de apreciere (îmbrăcarea cu musculatură a pulpei, coapsei, spinării, şalelor, spetei şi braţelor, dezvoltarea ţesutului adipos şi impresia generală);

- notele maxime acordate fiecărui element de apreciere;

- coeficientul care evidenţiază ponderea criteriilor şi elementelor de apreciere, în scara 1:5 (5 = excepţional, 4,5 = f. bine, 4- bine; 3,5 = mulţumitor, 3= mediocru, 2,5 = submediocru; 2= slab, 1,5 = rău, 1,0 = f. rău);

- ierarhizarea punctajului în funcţie de importanţa regiunii de măcelărie (îmbrăcarea cu musculatură = 35 puncte - maxim, dezvoltarea maniamentelor =10 puncte şi impresia generală = 5 puncte);

- însumarea punctelor acordate - maxim 50 puncte, diferenţiindu-se animalele după totalul punctelor primite (minim 45 puncte pentru calitatea I, minim 40 puncte pentru calitatea a II-a şi minim 35 puncte - calitatea a III-a).

Pe baza acestor metode (somatoscopia, palpaţia şi metoda punctelor) se stabileşte calitatea comercială (de valoare ) a bovinelor. Pentru o corectă interpretare în apreciere trebuie să se ţină seama de o serie de factori (specia, rasa, vârsta şi sexul).

Specia. Intre taurine şi bubaline există diferenţe semnificative în privinţa conformaţiei şi comportamentului la îngrăşare, precum şi în ceea ce priveşte depunerea grăsimii. Astfel, în cadrul aceleiaşi categorii de îngrăşare, bubalinele prezintă proeminenţele osoase mai evidente, musculatura mai slab dezvoltată, pielea mai puţin elastică şi corpul rotunjit. In schimb, maniamentele sunt prezente, proeminente şi consistente la palpare, punându-se în evidenţă mai uşor la ultima coastă şi la baza cozii, într-un stadiu mai avansat de îngrăşare.

Rasa. Conformaţia corporală, gradul de dezvoltare a musculaturii şi predispoziţia pentru îngrăşare sunt diferite şi în funcţie de rasă. Astfel, rasele ameliorate au, în general, corpul mai rotunjit, musculatura dorso-lombară, a crupei, a coapsei şi feselor foarte bine dezvoltată, proeminenţele osoase mai şterse şi pielea mai moale. în ceea ce priveşte maniamentele, acestea sunt mai reliefate, în cadrai aceleiaşi calităţi de îngrăşare, în comparaţie cu animalele neameliorate.

Vârsta. Cerinţele privind încadrarea într-o calitate de îngrăşare sunt stabilite în mod diferenţiat în raport cu vârsta. Aceasta datorită faptului că formele corporale şi gradul de dezvoltare a maniamentelor se prezintă diferit la animalele tinere faţă de animalele adulte. Astfel, în timp ce animalele tinere prezintă forme corporale mai rotunjite şi maniamentele lipsesc sau sunt slab dezvoltate, în cadrul aceleiaşi calităţi de îngrăşare, animalele adulte prezintă contururi corporale mai rectilinii şi maniamentele prezente sunt mai bine evidenţiate.

Sexul. In cadrul aceleiaşi calităţi de îngrăşare, femelele au maniamente mai dezvoltate şi formele corporale mai puţin rotunjite, în comparaţie cu taurii. La aceştia din urmă, corpul este mai cilindric, cu forme corporale mai rotunjite şi maniamente mai reduse, mai difuze şi mai consistente (fig. 2).

Fig. 2 - Maniamentele şi topografia lor la tauri: 1 - regiunea dintre baza coarnelor şi baza urechilor; 2- regiunea

cefei; 3- regiunea şalelor; 4- regiunea de la baza cozii; 5-regiunea de la faţa posterioară a pulpei (cordonuI);6-

regiunea iei; 7- regiunea testiculelor (scrotum); 8- regiunea unghiului extern al şoldului; 9- regiunea flancului şi

cea de la faţa internă a ultimei coaste; 10 - regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă şi spate; 11-

regiunea de Ia capul pieptului; 12- regiunea dintre guşă şi piept; 13- regiunea de sub falca de jos (guşa) (1).

In practică, în ţara noastră, pentru stabilirea calităţii comerciale a bovinelor se foloseşte STAS-ul 3181-62.

Standardele în vigoare evaluează calitatea comercială a bovinelor după conformaţie şi starea de îngrăşare, în funcţie de specie (taurine, bubaline), rasă (ameliorate şi metişii lor şi neameliorate, sau specializate

pentru lapte şi metişii lor), precum şi masa corporală de valorificare. Se prevăd trei clase de calitate: I, a II-a şi subcalitatea a II-a.

Interpretarea aprecierii are la bază principiile următoare:

- viţeii şi tineretul pot realiza clasa de calitate "excelentă";

- juncanii, boii de măcelărie şi vacile tinere bine îngrăşate pot realiza cel mult clasa "foarte bună";

- taurii şi vacile de reformă nu pot realiza decât clasa "mediocră".

In perspectiva imediată trebuie să se alinieze şi standardele noastre de apreciere a calităţii comerciale a bovinelor la cele internaţionale şi în special ale Uniunii Europene.