Crama-rece.doc

Mod Coala № document. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Balanescu V.

Litera Coala Coli

Morari L.

Proiect de an

U.T.M. FTMIA/TMAP-092 Controlat

Aprobat

Proiectarea unui Restaurant-Cramă de 80

locuri

Cuprins:

Întroducere................................................................................................................................................3

I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ..........................................................................4

1.1.Argumentarea construirii întreprinderii „Restaurant - Cramă” de 80 locuri............................4

1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a „Restaurantului-Cramă”...................................4

1.3. Argumentarea alegerii tipului „Restaurantului - Cramă” şi a metodelor de deservire............5

1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucţie a „Restaurantului - Cramă”................................5

1.5. Argumentarea regimului de lucru al Restaurantului...................................................................5

1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă şi mărfuri.......................................5

1.7. Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii „Restaurantului - Cramă” în locul dat.........5

1.8. Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate................................................................................5

1.9. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare.......................................................6

II. CALCULE TEHNOLOGICE...........................................................................................................7

2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii.......................................................................7

2.1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă.........................................72.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi................................................................82.1.3. Elaborarea meniului...............................................................................................................10

2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.....................................................................16

2.2.1. Calcularea cantităţii de materie primă pentru o zi de lucru...............................................16

Mod Coala N Document Semnat. DataProiect de an

ModCoala

№ document. Semn.

Data Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41U.T.M. FIUIU/MTT-991

Controlat Aprobat

Proiectarea constructivă a modelelor produsului din tricotIrovan M.

Coala

2.3. Calculele tehnologice pentru secţia rece......................................................................................202.3.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci....................................................................202.3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic.............................................................................202.3.3. Calcularea numărului de lucrători........................................................................................222.3.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic..............................................................................232.3.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific............................................................................232.3.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei de bucate reci....................................................26

2


ModCoala

№ document. Semn.


Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Întroducere

Alimentaţia publică reprezită un ansamlu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului de produse culinare.

Îndeplinirea are trei fucţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor culinare, este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-comercializare a întrepriderilor, organizării procesului de producere, în stabilirea preţurilor etc.Î.A.P. se împart în trei grupe după forma de organizare a producerii:

- în baza materiei prime;- în baza semifaricatelor;- în baza produselor culinare finite, bucatelor şi produselor cu grad înalt de pregătire.În funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor

culinare, Întrepriderile Alimetaţiei Pulice pot fi divizate în:- întreprideri cu ciclul de producere integral, unde producerea este în baza materiei prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare de aceleaşi întreprideri;- întreprinderi, unde se realizează producerea semifabricatelor şi produselor culinare în baza materiei prime, avînd drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi profil, a magazinelor de produse culinare şi a întreprinderilor de comerţ cu amănuntul;- întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semifabricate şi produse cu grad înalt de pregătire, se comercializează şi se asigură organizarea consumului lor.

La întreprinderile care asigură organizarea consumului de produse culinare, o sferă aparte a activităţii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sînt autodeservirea şi deservirea de către chelneri.

Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, ducerea lor la masă, precum şi ducerea veselei folosite în secţia de spălare de către clientul propriu-zis, se practică în cantine, unele cafinele şi în bufete.

Deservirea de către chelneri se practică în localuri de categorie înaltă - în restaurante şi în unele cafenele.

Restaurant - unitate de Alimentaţie Publică confortabilă care oferă consumatorilor un larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi.

Restaurantele sînt dotate cu prospecte de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirilor şi florilor.Pentru crearea unei atmosfere distractive restaurantul poate fi dotat cu cu formaţiune muzical - artistică, care funcţionează în orele de seară.

Restaurant naţional - moldovenesc este o unitate de Alimentaţie Publică care oferă servicii tradiţionale, specifice ţării noastre. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale ţării noastre.

Ambianţa inferioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional - moldovenesc.

Cramă - UAP, construcţia şi dotarea căreia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor. Astfel de întreprinderi se amplasează în subsoluri şi semisubsoluri.

Mobilierul, vesela, înventarul, uniforma ospătarilor, reflectă stilul naţional moldovenesc.Consumatorilor li se oferă mîncăruri spacifice la grătar sau trase la tigaie, fiind servite în

vase de ceramică sau de lut, pe tave de lemn.

3


ModCoala

№ document. Semn.


Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ

1.1.Argumentarea construirii întreprinderii „Restaurant-Cramă” de 80 locuri

Restaurantul de categoria I este amplasat în or. Chişinău, sectorul Rîşcani, între străzile Miron Costin şi Aleco Russo. În acest sector sunt amplasate 16 întreprinderi de alimentaţie publică avînd numărul total de locuri aproximativ 800 locuri şi numărul de locuitori constituind 15 mii locuitori.

Pe baza acestor date se poate de calculat necesitatea de locuri după normativ:

Nl = ;

unde, Nl – numărul necesar de locuri după normativ;n – numărul la 1000 oameni (n=100);P – numărul populaţiei din sector.

Nl = = 1500 necesarul de locuri în sector.

Necesitatea de locuri se calculează astfel:

Np = N1 – N2 ;unde, N1 – necesitatea de locuri reală;

N2 – numărul de locuri la întreprinderi care deja activează;Np =1500 – 800 = 700 de locuri necesare.

Deci în acest sector poate fi amplasat această întreprindere cu 80 de locuri în sală.

1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a „Restaurantului-Cramă”

Forma organizator-juridică a Restaurantului-Cramă este Societate cu Răspundere Limitată (SRL).

SRL reprezintă o întreprindere formată din persoane fizice sau juridice, care şi-au asociat bunurile în scopul desfăşurării în comun a unei activităţi de antreprenoriat în baza contractului de constituire.

Capitalul statutar (social) subscris al SRL este divizat în cote-părţi. Cotele-părţi ale asociaţilor sunt confirmate prin certificate emise de administratorii societăţii. Aceste cote nu pot fi reprezentate prin titluri de valori.

SRL în cadrul raporturilor de drept este o persoană juridică şi poartă răspundere pentru obligaţiile asumate cu întreg patrimoniul său.

Asociaţii SRL poartă răspundere pentru obligaţiile societăţii numai în limitele valorii cotelor-părţi care le aparţin.

Problemele de fondare a SRL– este nevoie de un contract sau o decizie;– sunt determinate genurile de activitate;– aportul părţilor în afaceri;– drepturile şi obligaţiile părţilor.

După elaborarea contractului se îndeplineşte statutul în formă juridică.

4


ModCoala

№ document. Semn.


Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

1.3. Argumentarea alegerii tipului „Restaurantului - Cramă” şi a metodelor de deservire

Tipul întreprinderii – Restaurant - Cramă în stil naţinal.„Restaurant - Cramă” naţional este o unitate de Alimentaţie Publică care oferă servicii

tradiţionale, specifice moldovenilor. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale moldovenilor.

Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierului, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional moldovenesc.

Cramă – construcţia şi doatrea căreia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor.Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor vor fi la fel în stil naţional.Consumatorilor li se oferă mîncăruri specifice la grătar fiind servite în vase de ceramică

sau de lut pe tave de lemn.Forma de deservire în restaurant se va efectua de către chelneri.

1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucţie a „Restaurantului - Cramă”

Am ales sectorul Rîşcani din or. Chişinău deoarece aici numărul de locuitori contituie aproximativ 15 mii locuitori, sunt amplasate multe bănci, oficii, magazine etc. Pe aici circulă mult transport (troleibuse, rutiere şi autobuse) cu care se poate de ajuns repede şi comod.

1.5. Argumentarea regimului de lucru al restaurantului

Restaurantul – Cramă va funcţiona de la ora 12:00 pînă la ora 24:00, avînd şi o oră de pauză de la ora 17:00 pînă la ora 18:00. întreprinderea lucrează în două schimburi, fiecare constituind cîte 7-8 ore. Întreprinderea lucrează 7 zile pe săptămînă şi numărul total de zile lucrate anual este 350.

1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă şi mărfuri.

Restaurantul are nevoie de materie primă şi mărfuri de calitate superioară. El va fi aprovizionat cu materie primă ca: produse lactate de la S.A. „Lapte”; carne şi produse de carne – „Carmez”; legume şi fructe de la Piaţa Angro; ouă ÎA Anenii Noi etc.

Băuturile alcoolice şi vinurile de la „Cricova”, „Kvint”, „Aroma” etc.Aprovizionarea acestor produse va fi efectuată de 2-3 ori pe săptămînă. Produsele trebuie

verificate calitativ şi cantitativ.Furnizorii avînd transportul său vor aproviziona întreprinderea, iar pe facturi vor fi

incluse şi preţul pentru serviciile acordate de către furnizor.

1.7. Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii restaurantului-Cramă în locul dat.

Pe parcursul alegerii locului de constituire a viitoarei întreprinderi se va analiza:a) Căile de comunicaţii tehnice:

Ca întreprinderea să fie dotată cu reţea cu apă rece şi caldă, reţea electrică, reţea de canalizare, reţea de încălzire centrală;

b) La alegerea locului de construcţie va corespunde cerinţelor sanitare.

1.8. Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate.

Întreprinderea are nevoie de director, contabil şi lucrători din sfera de producţie şi comerţ. Lucrătorii din sfera de producere şi comerţ trebuie să fie bine instruiţi şi calificaţi,

5


ModCoala

№ document. Semn.


Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

fiecare avînd funcţia sa în timpul orelor de lucru. Pentru selectarea lucrătorilor se va face diferite concursuri.

1.9. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare.

Mărimea fondurilor financiare ce trebuie investite depinde de numărul de locuri în sală, de cifra de afaceri, de tipul întreprinderii etc. Întreprinzătorul trebuie să-şi asigure banii necesari pentru crearea bazei tehnico-materiale şi a mijloacelor circulante. Mărimea fondurilor fixe se calculează în dependenţă de capacitatea întreprinderii (80 locuri) şi de normativul investiţiilor capitale la un loc în sală (20000 lei).

Mărimea mijloacelor circulante se calculează în dependenţă de norma stocurilor în zile (15 zile), de costul materiei prime şi de costul materialelor auxiliare etc. Întreprinderea se finanţează cu 70% din sursele personale, iar 30% - din sursele creditate. Sursele creditate se restituie timp de 1 an, cele pe termen scurt şi timp de 5 ani, cele pe temen lung.

6


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

II. CALCULE TEHNOLOGICE

2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii

2.1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă

Numărul de consumatori se determină după formula:

;

unde, N- numărul de cosumatori în ora dată;P - numărul de locuri în sală;Y - rotaţia unui loc în ora dată;X - % de completare a sălii pentru ora dată

Y şi X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP în funcţie de tipul întreprinderii (restaurant). Zueva M. “Tehnologhicescoe proiectirovanie Anexa 2, pag. 133-139; Niculencova “Proiectirovanie ПОП” A-2, p. 156-163;Berdicevschii “Tehnologhicescoe proiectirovanie ПОП” A-1, p 138-148.

Calcularea numărului de consumatori în sală

Tabela 1

Orele de lucruRotaţia unui loc din sală timp de

o zi

% de comparare a

sălii de comerţ, x

Numărul de consumatori

1200-1300

1300-1400

1400-1500

1500-1600

1600-1700

1700-1800

180-1900

1900-2000

2000-2100

2100-2200

2200-2300

2300-2400

11111

întrerupere0,40,40,40,40,40,4

6070706060-

709090807050

3035353030

141818161410

Total 250

Calcularea numărul de consumatori în Cramă de 30 de locuriTabela 2

7


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Orele de lucruRotaţia unui loc din sală timp de

o zi

% de comparare a

sălii de comerţ, x

Numărul de consumatori

1200-1300

1300-1400

1400-1500

1500-1600

1600-1700

1700-1800

180-1900

1900-2000

2000-2100

2100-2200

2200-2300

2300-2400

0,50,50,40,40,4

întrerupere0,20,20,20,20,20,2

6070706060-

707090807050

911877-455543

Total 68

2.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n = N × m ,unde,n - numărul de ucate realizate pe zi;N - numărul de consumatorim - coieficientul de întrebuiţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om), acest

coieficient se ia din Berdicevschii pag. - 47; tab. 7.Pentru restaurante: m = 3,5.

Deci, n = 250 × 3,5 = 875 bucate realizate pe zi în salăPentru Cramă:

m = 2,7; n = 68 × 2,7 = 184 bucate realizate pe zi în Cramă

Pentru gustări reci m = 0,9, pentru supe - 0,6, pentru preparate de bază - 1,2După determinarea numărului de bucate realizate pe zi, se divizează aceasta pe grupe de bucate calculele căruia se introduc în tabela nr.2.

Repartizarea pe grupe de preparateTabela 2

Denumirea grupeide preparate

% din numărul total

% din numărul total pe grupe

Numărul total de porţii pe

Numărul de porţii pe grupe

Numărul total de

8


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

de preparate de preparate grupe de preparate porţii

Gustări recipeştecarnesalatelactate

Gustări caldesupe

Preparate de bazăpeştecarnecrupe

preparate dulci

40

51030

15

40252015

207010

350

4487,5262,5

54

131

140887052

52,518426

14088705244

87,5

52,518426131

Total 875

Repartizarea bucatelor în Cramă pe grupe de preparateTabela 2

Denumirea grupei % din numărul total de

preparări

% din numărul total pe grupe de preparate

Numărul total de porţii

pe grupe

Numărul de porţii pe

grupe

Numărul total de porţii

Preparate la grătardin peşte

carnepasăreGustări

Supe

40%

40%20%

30%50%20%

74

7436

2237157436

2237157436

Total 184

Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor petru 1 consumator, acestea sunt băuturi reci, pîine, produse de cofetărie, dulciuri, (bomboane, biscuiţi, fructe, băuturi alcoolice, ţigări, chibrite).

Normativele se iau din Zuieva, Anexa 6, pag. 145, calculele cărora se introduc în tabela nr.3

Cantit = norm × consum;unde,

norm - normativ de produs pentru 1 persoană;consum - numărul de consumatori.

Determinarea cantităţii de băuturi, produse patiserie, pîine, dulciuriTabela 3

9


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Denumirea grupeide preparate

Unităţi de măsurăNormativul petru o

persoană

Cantitatea pentru 250 de consumatori

l, kg

Băuturi reciApă vitamizată

Nectar din fructeApă mineralăSuc natural

Pîine şi produse din panificaţie

- din secară - din grîu

Produse de patiserie-cofetărie

Bomoane Biscuiţi Fructe Bere

Ţigări Chibrituri

Vinuri Băuturi alcoolice

lllll

ggg

buckgkgkgl

cutiecutie

ll

0,250,050,010,080,02

1308050

0,50,020,020,050,0250,10,090,10,1

62,512,52,5205

32,520,012,0

125,05,05,012,56,2525

22,52525

2.1.3. Elaborarea meniului

Pentru elaborarea meniului trebuie să cunoaştem sortimentul minim de preparate recomandat pentru UAP de tipul dat, se ia din “Spravocinic Rucovaditelea ПОП” 1981 pag.80. Pentru restaurant

Gustări reci - 10 - 12Gustări calde - 2Supe - 4Preparate de bază - 11 - 12Preparate dulci - 4băuturi fierbinţi - 2băuturi reci - 2Preparate patiserie - cofetărie - 5

Meniul pentru data de 1 martieTabela 4

Numărul recetei

Denumirea preparatelor Gramaj1 porţie, g,l

Preţul 1 porţie

146 R132/816 R

F/T 1F/T 2F/T 3667 R

Gustări reciPeşte sub marinadăFileu de scrumbie cu legumeAperitiv de peşteGustare “ca la Nistru”Carne coaptă “ca acasă”Ruladă din carne cu legume

75/75/1018010085/5100142

10


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

165/ R162/ RF/T 4F/T 5

10 BM1 BMF/T 6F/T 7F/T 888 R

369/859 R686 R

225/226 RF/T 9

18 BM15 BM

F/T 10F/T 11F/T 1229 BM34 BM36 BM32 BM37 BM38 BM47BM54 BM65 BM1082 R

747 R62 BMF/T 13323 R

958 R922/979 R

F/T 14497/907 R

71 BM72 BM72 BM

Pateu din ficatRăcitură de cocoşOuă umplute cu ciuperciGustare din fasoleVinete umplute cu legumeSalată “ca la Moldoveni”Salată din conopidă cu maionezăGustare picantăSalată picantăSalată din sfeclă roşie

Gustări caldeCiuperci în sos de lapteLimbă cu sos de smîntînă

SupeSupă de peşte cu perişoareCiorbă apetisantăCiorbă cu fasoleZeamă de găină cu tăiţei de casă

Preparate de bazăPeşte prăjit cu sos mujdeiŞalău gratinatPeşte copt cu legumeBrizol “Moldova”Biftec “ca la Moldoveni”Costiţă de porcină la grătarTocană cu mămăliguţăMititei la grătarCîrnăţei la grătarFriptură “ca la Moldoveni”Ciulama de puiColţunaşi “ca la Moldoveni”Clătite cu brînză

GarnituriOriez fiertMămăliguţă pripităConopidă prăjită în clearCartofi fierţi cu mărar

Preparate dulciJeleu din caisePrune cu fişcă bătutăSufleu de mereBudincă din brînză de vaci

Produse cofetărie patiseriePlăcintă cu brînzăÎnvîrtită cu cartofi şi carneÎnvîrtită cu varză

75328150225225150

195/35165150150

75/75100/100/3

250/25250/25250/25250/25

125/10/7200250100125

100/30125/150100/30100/30100/250100/125200/25250/30

100100100

200/20/5

20060/40250

150/75

100100100

11


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

68 BM

F/T 15F/T 16

10101015

Plicuşoare cu bostanPîine albă de casă

Băuturi reciBăutură “Noroc”Băutură de lapte cu miere

Băuturi caldeCeai cu lămîieCafea neagră cu lămîie şi coniac

Băuturi alcoolice şi nealcooliceVotca “Extra”Votcă “Absolut”Coniac “Dacia”Coniac “Călăraşi”Vin “Cabernet-Sawignon”Vin “Traviner”Trandafirul Moldovei“Aligote”Bere “Vitanta Premium”VitantaSpraitApă vitaminizatăNectar VitaSuc natural

10050

200200

200/22,5/2100/15/7/25

0,50,50,70,70,70,70,70,70,50,50,250,250,20,25

Elaborarea meniului pentru banchet de 20 de persoane pentru data de 1 martie

Din meniul de bază (tabela nr. ) se elaborează un meniu pentru banchet (tabela. nr ) pentru aceasta trebuie de cunoscut sortimentul minm pentru organizarea unui banchet:

- Gustări reci - 10-12; - Preparate dulci - 2-3;- Gustări calde - 1-2; - cafea, preparate de patiserie – 3-5;- Bucate calde de bază - 1-2; - Băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare.

Numărul de bucate (N) depinde de numărul de locuri în sala de banchet (20 de locuri şi 20 de persoane) şi se calculează astfel:1) N gustări reci = Npers. × 0,5 la o persoană; N = 20 × 0,5 = 10 porţii;2) N gustări calde = Np. × 1 la o persoană; N = 20 × 1 = 20 porţii;3) N preparate de bază = Np. × 1 la o persoană ; N = 20 × 1 = 20 porţii;4) N preparate dulci = Np × 1 la o persoaă; N = 20 × 1 = 20 porţii;5) N pateserii, cofetărie = Np × 1 la o persoană N = 20 × 1 = 20 porţii;6) N băuturi alcoolice, rachiu = Np × 1/2 sticlă la persoană N = 20 × 1/2 = 10 sticle;7) N şampanie, vin gustări reci = Np × 1 sticlă de persoane; N = 20 × 1 = 20 sticle.

12


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Meniu - banchet de 20 persoane la data de 1 martie Tabela 4

Numărul recetei

Denumirea preparatelor Gramaj1 porţie, g

Numărul de porţii

146 R132/816 R

F/T 2667 R162/ RF/T 4

10 BM1 BMF/T 788 R

686 R

29 BM

323 R

922/979 R958 R

71 68

10101015

Gustări reciPeşte sub marinadăFileu de scrumbie cu legumeGustare “ca la Nistru”Ruladă din carne cu legumeRăcitură din cucoşOuă umplute cu ciuperciVinete umplute cu legumeSalată “ca la Moldoveni”Gustare picantăSalată din sfeclă roşie

Gustări caldeLimbă cu sos de smătînă

Preparate de bazăBrizol “Moldova”

GarnituriCartofi fierţi cu mărar

Preparate dulciPrune cu frişcă bătutăJeleu din caise

Produse patiserie -cofetăriePlăcită cu brînzăPlicuşoare cu bostanPîine albă de casă

Băuturi caldeCeai cu lămîieCafea neagră cu lămîie şi coniac

Băuturi alcoolice şi nealcooliceConiac “Dacia”Vin “Traminer” “Trandafirul Moldovei”Suc naturalSprait

75/75/1018085/5142328225225150165150

100/100/3

100

200/20/5

60/40200

10010050

200/22,5/2100/15/7/25

0,70,70,70,250,25

10101010101010101010

20

20

20

1010

101010

1010

13


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Meniu pentru “Cramă” de 30 locuri pe data de 1 martie

Tabela 4Numărul

receteiDenumirea preparatelor Gramajul

1 porţie, gPreţul 1 porţie

F/T4F/T5F/T6F/T77 BMF/T9

F/T10F/T9

F/T136 BM37 BM38BMF/T2F/T3

Gustări Salată “Doina” Salată de legumeSalată ca acasăSalată “ca la Chişinău” Gogoşari moldoveneştiSalată de varză cu mere

SupeCiorbă ţărăneascăCiorbă apetisantă

Preparate la grătarPeşte la grătarCostiţă la grătarMititei la grătarCîrnăţei la grătarFicat la grătarPui la grătar

Preparate de patiseriePîine de casăPlăcintă cu brînzăÎnvîrtită cu varzăPlicuşoare cu bostan

Băuturi naţionaleVin alb “Oneşti”Vin “Alb de Codru” “Chardonnay” “Cabernet” “Negru de Purcari” “Roşu de elită” “Merlot” “Izabela”

150/3150/3150/3150/3144/4150/3

250/25/3250/25/3

125/30/8/3100/30/3100/30/3100/30/3100/20/3125/30/3

50100100100

0,70,70,70,70,70,70,70,7

14


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Programul de lucru al restaurantului pentru data de 1 martie Tabela 5

Numărul recetei

Denumirea preparatelor Gramajul1 porţie, g

Numărul de porţii solicitate

numărul de porţii

totalsala banchet

Cramă

146R132/816 R

F/T1F/T2F/T3667R165R162RF/T4F/T5

10BM1BMF/T6F/T7F/T888R

369/859R686R

225/226RF/T9

18BM15BM

F/T10F/T11F/T1229BM34BM36BM32BM37BM38BM47BM54BM65BM1082R

48R

Gustări reciPeşte sub marinadăFileu de scrumbie cu legumeAperitiv de peşteGustare “ca la Nistru”Carne coaptă “ca acasă”Ruladă din carne cu legumePateu din ficatRăcitură din cocoşOuă umplute cu ciuperciGustare din fasoleVinete umplute cu legumeSalată “ca la Moldoveni”Salată din canopidă cu maionezăGustare picantăSalată picantăSalată din sfeclă roşie

Gustări caldeCiuperci în sos de lapteLimbă cu sos de smîntînă

SupeSupă de peşte cu perişoareCiorbă apetisantăCiorbă cu fasoleZeamă de găină

Preparate de bazăPeşte prăjit cu sos mujdeiŞalău grătinatPeşte copt cu legumeBrizol “Moldova”Biftec “ca la Moldoveni”Costiţă de porcină la grătarTocană cu mămăliguţăMititei la grătarCîrnăţei la grătarFriptură “ca la Moldoveni”Ciulama de puiColţunaşi “ca la Moldoveni”Clătite cu brînză

Garnituri

75/75/1018010085/510014275328150225225150

195/35165150150

75/75100/100/3

250/25/3250/25/3250/25/3250/25/3

125/10/7200250100125

100/30/3125/150100/30/3100/30/3100/250100/125200/25250/30

100

40353035202420241010151010323025

2024

22202025

21201225203030202020191511

20

1010-

10-

10-

1010-

1010-

10-

10

-20

---

20

-------------

-

----------------

--

-13--------9

77-----

-

50453045203420342010252010423035

2044

22332025

21201245203930272720191511

20

15


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

62BMF/T13323R

958R022/979R

F/T14497/907R

71BM72BM72BM68BM

F/t15F/T16

10101015

F/T1aF/t2aF/T3aF/T4aF/T5aF/T6aF/T7a7BMF/T9aF/T10a

Orez fiertMămăliguţă pripităConopidă prăjită în clearCartofi fierţi cu mărari

Preparate dulciJeleu din caisePrune cu frişcă bătutăSufleu de mereBudincă din brînză de vaci Produse de patiseriePlăcintă cu brînzăÎnvîrtită cu cartofi şi carneÎnvîrtită cu varzăPlicuşoare cu bostanPîine albă de casă

Băuturi răcoritoareBăutură “Noroc”Băutură de lapte cu miere

Băuturi caldeCeai cu lămîieCafea cu lămîie şi coniac

Peşte la grătarFicat la grătarPui la grătarSalată “Doina”Salată de legumeSalată ca acasăSalată “ca la Chişinău”Gogoşari moldoveneştiSalată de varză cu mereCiorbă ţărănească

100100

200/20/5

20060/40250

150/75

10010010010050

200200

200/22,5/9100/15/7/25

125/30/8/3100/20/3125/30/3

150/3150/3150/3150/3144/3150/3

250/25/3

503020

36363425

10101010176

3030

3050

----------

--

20

2020--

20

-2060

--

1010

----------

---

----

105101554

--

--

16411101051091013

503040

56563425

4010204526

3030

4060

16411101051091013

2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit

2.2.1. Calcularea cantităţii de materie primă pentru o zi de lucru

Cantitatea materie primă pentru o zi se calculează după forma:

;

unde, G – cantitatea materiei prime, kg;q – cantitatea produsului conform reţetei pentru o porţie, g;n – numărul de porţii într-o zi, bucăţi;1000 – coeficientul de transformare , g în kg;

Calculele se întroduc în tabela 6

16


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Materia primă necesară pentru o zi de lucruTabela 6

Denumirea materiei prime Unitatea de măsură Cantitatea utilizată zilnicCarne bovinăCarne de porcinăŞpic Limbă de bovinăFicat de bovinăCarne de găinăCarne de cocoşCarne de puiPeşte crapPeşte şalăuPeşte scrumbieLapte Brînză de vaciBrînză de oiUnt Smîntînă Frişcă Chefir Margarină Caşcaval Ficat de batogOuă Castraveţi Ardei dulciArdei iuteRoşii Vinete CiuperciMărar Verdeaţă pătrunjelFrunze de salatăCeapă verdeVerdeaţă ţelinăBorş acruLămîie Mere Căpşune Conopidă marinatăMazăre conservatăPireu de roşiiCaise conservateCireşe Dulceaţă Oţet Sare Cimbru Piper negru pisatPiper negru boabe

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgbuckgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgl

kgkgkgkgkgkgkgkgkgl

kgkgkgkg

32,419,321,457,442,31,39,736,948,213,66,938,663,62,062,839,32,020,371,54,531,351963,363,470,024,684,23,280,21,71,29,220,0755,5751,43215,951,028,511,71,534,50,840,652,951,530,010,0790,02

17


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Piper negru roşuFăină de grîuFăină de porumbZahăr Zahăr farinFrunză de dafinUlei Măsline Maioneză Pesmeţi Orez Prune uscateCoriţa Gelatină Ceai Cafea naturalăStafide Sare de lămîieFasole Bicarbonat de NaCrupe de grişMiez de nuciVanilie Amidon Miere Morcov Ceapă Cartofi Sfeclă roşieVarză albăUsturoi Bostan Rădăcini de pătrunjelRidiche Gogoşari Ciocolate „Corona”Vodca „Extra” „Absolut”

Coniac „Dacia” „ Călăraşi

Vin „Cabernet-Sauvignon” „Traminer” „Trandafirul Moldovei” „Aligote” „Armonie”Bere „Vitanta-Premium”Vin alb „Oneşti” „alb de Codru” „Chardonay”Vin roşu „Cabernet”

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg0,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,7

0,045,23,24,650,340,0412,91,141,990,570,712,970,0660,2130,080,360,3830,10,950,0180,251,650,0030,0560,77,5112,7124,184,964,750,991,722,140,2

1,0355,010102010101010101013111222

18


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

„Negru de Purcari” „Roşu de Elită” „Merlot” „Izabella” Fanta, SpraitApă vitaminizatăNectar „Vita”Suc natural

0,70,70,250,25

ll

212525320

La ÎAP sunt următoarele tipuri de încăperi de depozit.A. Camere frigorifice pentru carne-peşte;B. Lapte şi grăsimi, produse lactate;C. Fructe, băuturi, verdeaţă;D. Încăpere pentru produse uscate;E. Încăpere pentru legume.

Suprafaţa utilă (F) a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaţa totală şi se calculează după formula:

;

unde: F – suprafaţa utilă a încăperii de depozit, m2; G – cantitatea de producţie folosită zilnic, kg; q – capacitatea de încăpere a 1 m2 cu produsul dat (kg/m2); τ – durata păstrării, zile.Indicii q şi τ se găseşte în „Tehnologhicescoe proectirovanie POP” Zuieva, Anexa 11, pag.

149; „Proectirovanie POP” Berdicevschi, Anexa 29, pag. 199.Datele se întroduc în tabela nr. 7care se îndeplineşte pentru fiecare încăpere de depozit

separat.Suprafaţa totală a încăperii de depozit se calculează după formula:

;

unde: Ftot – suprafaţa totală a depozitului; Fut – suprafaţa utilă a depozitului.

19


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

2.3. Calculele tehnologice pentru secţia rece

2.3.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci;2.3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic;2.3.3. Calculul numărului de personal;2.3.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic;2.3.5. Calculul şi alegerea utilajului frigorific;2.3.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei.

2.3.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reciDin programul de lucru pentru o zi se aleg bucatele şi gustările reci, bucate dulci, băuturi

reci ş.a. care sunt finisate în secţia rece.Datele se introduc în tabela nr.5.

Tabela 5№ reţetei Denumirea preparatului Gramaj la 1 porţie Nr. de porţii

146R Peşte sub marinadă 75/75/10 50132/816R Fileu de scrumbie cu legume 180 45

F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30F/T 2 Gustare „ca la Nistru” 85/5 45F/T 3 Carne coaptă „ca acasă” 100 20667R Ruladă din carne cu legume 142 34165R Pateu din ficat 75 20162R Răcitură de cocoş 328 34F/T 4 Ouă umplute cu ciuperci 150 20F/T 5 Gustare din fasole 225 1010BM Vinete umplute cu legume 225/3 251BM Salată „ca la Moldoveni” 150/3 20F/T 6 Salată din conopidă cu

maioneză195/35 10

F/T 7 Gustare picantă 165/3 42F/T 8 Salată picantă 150/3 3088R Salată din sfeclă roşie 150/3 35

F/T 4a Salată „Doina” 150/3 10F/T 5a Salată de legume 150/3 10F/T 6a Salată ca acasă 150/3 5F/T 7a Salată „ca la Chişinău” 150/3 107BM Gogoşari moldoveneşti 144/3 9

F/T 9a Salată de varză cu mere 150/3 10958R Jeleu din caise 200 56

922/979R Prune cu frişcă bătută 60/40 56F/T 15 Băutură „Noroc” 200 30F/T 16 Băutură de lapte cu miere 200 30

2.3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic

Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică şi această secţie.

Secţia rece trebuie să fie montată cu utilajul mecanic ca: utilaj pentru tăierea legumelor crude, tăierea legumelor fierte şi mecanism pentru batere.

20


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Determinarea cantităţilor produselor necesită prelucrarea mecanică se efectuează prin calcule care se introduc în tabela nr. 20.

Tabela 20№ reţetei Denumirea

preparatuluiGramaj

la 1 porţie

Nr.

p

orţi

i

Denumirea produsului

Operaţii tehnologice

Cantitate produs

1 porţien

porţii1 2 3 4 5 6 8 10

132/816R Fileu de scrumbie cu legume

180 45 ceapă verde mărunţire 100 4,5

F/T 5 Gustare din fasole 225 10 fasoleardei dulceceapă verdeusturoi

baterecurăţiremărunţiremărunţire

10014001010

1,01,00,10,1

F/T 8 Salată picantă 150/3 30 sfeclă roşiemeremorcovverdeaţă

radereradereraderetocare

6230183

1,860,90,540,09

F/T 9a Salată de varză cu mere

150/3 10 varzăceapămereverdeaţă

tăiere paităiere paităiere paitocare

6010553

0,60,10,550,03

88R Salată din sfeclă roşie

150/3 35 sfeclă roşieverdeaţă

tăiere paitocare

1203

4,20,11

F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30 morcovcartoficeapăverdeaţă

tăiere cubtăiere cubtăiere cubtocare

1122233

0,330,70,70,09

Tabela 20Denumirea produsului

Cantitatea produsului prelucrat,

kg

Operaţia tehnologică

Denumirea maşinii şi

mecanismului

Productivi -tatea

Timpul de lucru

t, min

Ceapă verde 4,6 Mărunţire ПII-МОПII-1 200 0,023Fasole (fierte) 1,0 Batere ПII-МОПII-1 150 0,005Sfeclă roşie (fiartă)

6,06 Radere ПII-МОПII-1 200 0,03

Mere 1,45 Radere ПII-МОПII-1 200 0,007Morcov (fiert) 1,0 Cuburi ПII-МОПII-1 200 0,005Varză 0,6 Pai ПII-МОПII-1 160 0,004Verdeaţă 0,3 Tocare ПII-МОПII-1 200 0,0015

0,04 min

21


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

2.3.3. Calcularea numărului de lucrători

a) Calcularea personalului activ se efectuează după formula:

N1 = (Σn∙k∙100) / (3600∙T∙λ) ;

unde, N1 – numărul activ de lucrători;n – numărul de bucate de acelaşi fel, unităţi (din program de lucru pentru secţia de bucate reci);k – coeficientul de complexitate, îl luăm din Berdicevschi, A-19, p-168;T – durata schimbului (7 ore);λ – coeficientul de creştere a productivităţii muncii (λ=1,14).

Calculele se introduc în tabela nr.13.Tabela 13

№ reţetei Denumirea preparatului Gramaj la 1 porţie

Nr.de porţii

Coeficient de complexitate,

k

Nr. de lucrători activi, N1

146R Peşte sub marinată 75/75/10 50 0,8 0,0812132/816R Fileu de scrumbie cu

legume180 45 0,6 0,055

F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30 2,3 0,14F/T 2 Gustare „ca la Nistru” 85/5 45 0,6 0,055F/T 3 Carne coaptă „ca acasă” 100 20 0,9 0,037667R Ruladă din carne cu

legume142 34 0,5 0,036

165R Pateu din ficat 75 20 1,4 0,057162R Răcitură de cocoş 328 34 3 0,207F/T 4 Ouă umplute cu ciuperci 150 20 0,9 0,037F/T 5 Gustare din fasole 225 10 1,4 0,02910BM Vinete umplute cu

legume225/3 25 2 0,102

1BM Salată „ca la Moldoveni”

150/3 20 0,8 0,036

F/T 6 Salată din conopidă cu maioneză

195/35 10 0,8 0,018

F/T 7 Gustare picantă 165/3 42 0,5 0,073F/T 8 Salată picantă 150/3 30 0,55 0,05788R Salată din sfeclă roşie 150/3 35 0,55 0,067

F/T 4a Salată „Doina” 150/3 10 0,35 0,012F/T 5a Salată de legume 150/3 10 0,35 0,012F/T 6a Salată ca acasă 150/3 5 0,45 0,008F/T 7a Salată „ca la Chişinău” 150/3 10 0,45 0,0167BM Gogoşari moldoveneşti 144/3 9 0,6 0,019

F/T 9a Salată de varză cu mere 150/3 10 0,6 0,021958R Jeleu din caise 200 56 0,55 0,107

922/979R Prune cu frişcă bătută 60/40 56 0,6 0,117F/T 14 Sufleu de mere 250 34 0,55 0,065

497/907R Budincă din brînză de vaci

150/75 25 0,8 0,07

22


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

F/T 15 Băutură ”Noroc” 200 30 0,55 0,057F/T 16 Băutură de lapte cu

miere200 30 0,55 0,057

N1=1,65

b) Numărul total de lucrători în secţia rece se calculează astfel:

N2 = N1 ∙ k;N2 = 1,65 ∙ 1,32 = 2,18 lucrători.

c) Graficul de ieşire la lucru a lucrătorilor (N1) în secţia rece.

2.3.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecani.

a) Calcularea lungimii meselor se efectuează după formula:L = N ∙ l ;

unde: N – numărul de lucrători în orele de vîrf, persoane;l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = 1,25 m;L – lungimea totală a meselor de lucru, m.

L = 1,65 ∙ 1,25 = 2,1.

b) Calcularea numărului de mese

n = ;

unde, L – lungimea totală a meselor;Lst – lungimea standard a mesei alese, m;n – numărul de mese.

n = = 1,75 ;

Alegem mese de tipul СП-1200 cu gabaritele 1200/800/850.Alegem şi o cuvă de spălare BM – 1A cu gabaritele 630/630/860.Stelaj СП – 125 680/400/1500.

2.3.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Tabela 21

23


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

№ reţeteiDenumirea

preparatului

Gramaj la 1

porţie Nr.

por

ţii

Denumirea produsului

Materie primă

Semipreparate

1p, g n p, g 1 p, g n p, g

1 2 3 4 5 7 8 9 10146R Peşte sub marinată75/75/10 50 peşte prăjit

ceapă verdemarinată

751075

3,750,53,75

132/816R Fileu de scrumbie cu legume

180 45 scrumbieouăceapă verde

5010100

2,250,454,5

F/T 1 Aperitiv de peşte 100 30 scrumbiemorcovcartoficeapămăslineverdeaţă

5 0,15

36112223–3

1,080,330,660,69–0,09

F/T 2 Gustare „ca la Nistru”

85/5 45 caşcavalficat de peşteouăceapălămîie

253020

6

1,131,350,9

0,2713 0,59

F/T 3 Carne coaptă, ca acasă

100 20 porcină coaptă 0,1 2,0

667R Ruladă din carne cu legume

142 34 ruladă 142 4,83

165R Pateu din ficat 75 20 pateu din ficat 75 1,5162R Răcitură de cocoş 328 34 răcitură 328 11,15F/T 4 Ouă umplute cu

ciuperci150 20 ouă

ciuperci pr.ceapă,untmazăre conserv.castraveţi pr.roşiimaioneză

530

10

0,10,6

0,2

401010

2525

0,80,20,2

0,50,5

F/T 5 Gustare din fasole 225 10 fasole fierteardei prăjitceapă verdeusturoi

100100101,5

1,01,00,10,015

10BM Vinete umplute cu legume

225 25 vinete umpluteverdeaţă

2253

5,630,075

1BM Salată „ca la Moldoveni”

150/3 20 ceapăroşii castraveţiardei dulciardei iutebrînză de oi 16 0,32

294930140,6

0,580,960,60,280,012

F/T 6 Salată din conopidă cu

195/35 10 conopidă fiartămaioneză 35 0,35

150 1,5

24


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

maioneză ceapă verdeusturoimăslinehrean

30 0,3

1,21,5

3

0,120,015

0,3F/T 7 Gustare picantă 165/3 42 caşcaval

ouămaionezăusturoimăsline

100

18

10

4,2

0,76

0,42

20

1,5

0,84

0,063

F/T 8 Salată picantă 150/3 30 sfeclă roşiemeremaioneză 18 0,54

6230

1,860,9

88R Salată din sfeclă roşie

150/3 35 sfeclă roşie fiartă

115 4,03

F/T 4a Salată „Doina” 150/3 10 roşiicastraveţiardei dulciceapă verdeuntbrînză de oiverdeaţă

1516

0,150,16

45321530

3

0,450,320,150,3

0,03F/T 5a Salată de legume 150/3 10 roşii

castraveţimorcovardei dulcimereridichesmîntînăceapă verdeverdeaţă

15 0,15

352415152116

103

0,350,240,150,150,210,16

0,10,03

F/T 6a Salată ca acasă 150/3 5 varzămorcovusturoiceapă verdebrînză de oimaionezăverdeaţă

1015

0,050,075

10015710

3

0,50,0750,0350,05

0,015F/T 7a Salată „ca la

Chişinău”150/3 10 castraveţi

roşiiardei dulciceapă verdeouămăslinesmîntînăverdeaţă

1220

0,120,2

3030401010

3

0,30,30,40,10,1

0,03F/T 9a Salată de varză

cu mere150/3 10 varză

ceapămereouăverdeaţă

601055203

0,60,10,550,20,03

7BM Gogoşari moldoveneşti

144/3 9 gogoşariceapă

8815

0,790,14

25


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

morcovrăd. pătrunjelroşiiusturoiceapă verdeverdeaţă

20817243

0,20,0720,1530,0180,0360,027

958R Jeleu din caise 200 56 jeleu din caise 200 11,2922/979R Prune cu frişcă

bătută60/40 56 prune

frişcă bătută6040

3,362,24

F/T 15 Băutură „Noroc”

200 30 băutură 200 6,0

F/T 16 Băutură de lapte cu miere

200 30 băutură 200 6,0

12,3 96,2

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:

Enec= ;

unde, Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;G – masa preparatelor gata pentru 1 zi, kg;y – coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului;

y = 0,7 – 0,8;

G = ;

unde, qp – masa unei porţii, g;n – numărul de porţii.Calculele se introduc în tabela nr. 21.

Enec = = 136,9

Calcularea coeficientului de utilizare şi numărul de utilaje frigorifice

N = ;

N = = 0,76

Deci, avem nevoie de un frigider.

,

unde: η – coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă, kg;E – capacitatea dulapului ales, kg;Ф – rotaţia dulapului într-un schimb;

Ф = ,

unde: T – durata schimbului;tciclu – durata unui ciclu de răcire, ore.tciclu = 1,5 ore.

26


Coala№ document.

Semn.Data

Elaborat Verificat

Ţurcanu O.

LiteraCoalaColi

Irovan M.


Controlat Aprobat


Coala

Conform calculelor din СОПОП alegem dulap frigorific de tipul ШХ – 0,71 cu gabaritele 800/800/2000.

2.3.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei de bucate reci

Tabela 14

Denumirea utilajului

Marcautilajului

Dimensiunile

№ d

e u

nit

ăţi d

e u

tila

j

Su

pra

faţa

uti

lă a

o

un

itat

e d

e u

tila

j,

Sut

, m2

Su

pra

faţa

uti

lă a

n

r. d

e u

tila

je, m

2

lun

gim

ea,

mm

lăţi

mea

, m

m

înăl

ţim

ea,

mm

Masă de producere

СП – 1200 1200 800 850 3 0,96 2,88

Сuvă BM – 17 630 630 860 1 0,4 0,4Stelaj СПО – 1 680 400 1500 1 0,3 0,3Dulap frigorific ШХ – 0,71 800 800 2000 1 0,64 0,64Robot universal П – 2 1040 700 600 1 0,73 0,73Lavoar Л 400 500 – 1 0,2 0,2

Sut = 5,15

Stot = ; k = 0,35

Stot = = 15 m2

Comparînd cu СНИП alegem suprafaţa secţiei de 18 m2.

27

Crama-rece.doc

Documents

Transcript of Crama-rece.doc