cover story INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI … · 2020. 12. 2. · rezidențială cu...

INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI PERSPECTIVE

cover story

actual - restaurante

Regândire, redefinire, repoziţionare

Piaţa intră în etapa de maturizare

analiză - food delivery

Aromele Marocului în inima Bucureștiului

business – model

noie

mbr

ie-d

ecem

brie

202

0 | N

r. 43

| w

ww.

tren

dshr

b.ro

4 noiembrie-decembrie/2020

actual06

0810

12

24

EDITORIALPrivind înainteȘTIRIRESTAURANTERegândire, redefinire, repoziţionareCERTIFICARE ȘI AUDITCertificarea standardelor de siguranță, noul atu

INDUSTRIA HOTELIERĂ: RETROSPECTIVĂ ȘI PERSPECTIVECĂLIN ILE, IBIS TIMIȘOARA ȘI FIHRIeșirea din criză se va putea face doar cu specialiștiANDREEA GHEORGHIU, NOVOTEL CITY CENTRE & MERCURE UNIRIIE momentul ca Bucureștiul să devină destinație de vacanțăTINO LINDNER, JW MARRIOTT BUCHAREST GRAND HOTELMizăm pe capacitatea noastră de adaptare și reinventareCHRISTOPHE CHAMBONCEL, ACCORAvem în plan încă 10 hoteluri în România în următorii trei ani

INTERVIUProfitul este rezultatul abordării inteligente

cuprins

16

17

18

19

20

12

noie

mbr

ie-d

ecem

brie

202

0 | N

r. 43

ospitalitate

cover story

FOOD DELIVERYPiaţa de food delivery intră în etapa de maturizare

analiză24

businessINTERVIUPlanurile pentru 2021, adaptate noului contextMODELCulorile și aromele Marocului în inima Bucureștiului

ANTREPRENORIATExperienţa și curajul, „ingredientele” unei strategii câștigătoare

MARKETINGCei care comunică constant vor supraviețuiTURISMRevenire prin inovaţie

VINARIUMDe la vie en rose la o situaţie... albastră!

NOU ÎN HORECA

28

30

34

36

38

40

42

oameni

bartrender

30

tendinţe


EDITORIAL HRB

Privind înainte

Dacă ar fi să vorbim în cifre, anul 2020 arată cu adevărat sumbru: pierderi estimate la circa 3 miliarde de euro și peste 100.000 de șomeri în întreaga industrie a ospitalității. Pentru segmentul hotelier, primele prognoze prevăd pierderi de circa un miliard euro, reprezentând două treimi din cifra de afaceri înregistrată în 2019. Asociațiile profesionale și patronatele din domeniu atrag atenția în continuare că măsurile implementate și anunțate de Guvern sunt insuficiente și ineficiente pentru a susține și redresa

industria. Mai mult decât atât, avertizează că mulți operatori și-au terminat resursele, iar fără măsuri de sprijin concrete și rapide vor fi nevoiți să închidă și să concedieze angajații, iar situația va continua să fie dramatică. Deși premierul Ludovic Orban a anunțat că pentru sprijinul horeca va fi implementată o schemă de ajutor de stat, similară celei aplicate și în alte țări europene, care să compenseze un procent de 20% din scăderea cifrei de afaceri aferente anului 2020, raportat la 2019, voci din industrie susțin că există încă restanțe în plata măsurilor de sprijin derulate până acum.

Pe final de an, vedem o tendință majoră către segmentul de delivery, accesat atât de restau-rante, cofetării sau cafenele, cât și de hoteluri-le mari. Asumându-și noi costuri pe lângă cele cu asigurarea măsurilor de siguranță obligato-rii, au început să investească în digitalizare și soluții de ambalare potrivite. Fenomenul deli-very a crescut semnificativ în doar câteva luni, toți cei implicați, operatori horeca, platforme de livrări și furnizori de ambalaje pentru deli-very, făcând eforturi susținute să-și adapteze strategia, meniurile și serviciile, astfel încât să răspundă unui consumator și mai informat, și mai pretențios, și totodată foarte temător.La rândul lor, hotelierii și-au demonstrat creativitatea, reușind, în lipsa turiștilor străini, să se facă vizibili publicului local. Au fost create oferte atrăgătoare, adaptate pieței interne, de la oferte speciale în restaurantele de hotel până la pachete cu diverse servicii și beneficii, cu focus pe oferte long stay și work from hotel.Totuși, creșterea numărului de cazuri din ultima perioadă, coroborată cu venirea sezonului rece, arată tot mai clar că perspectivele de redresa-re sunt infime, cel puțin până la anunțul mult așteptat privind începerea folosirii vaccinului anti-COVID-19 sau până în primăvară. Mai sunt încă multe luni în care operatorii horeca vor fi nevoiți să reziste, adunându-și din nou forțele pentru a identifica noi soluții care să le permită să-și continue activitatea.

Creșterea numărului de cazuri din ultima perioadă și venirea sezonului rece, arată că perspectivele de redresare sunt infime, cel puţin până la anunţul mult așteptat privind începerea folosirii vaccinului anti-COVID-19 sau până în primăvară.

Carmen Filote Ionescu - Editor in Chief

EDITORIALEditor in Chief: Carmen Filote [email protected] Editor: Cătălina [email protected] Production Manager: Iulian Kö[email protected]:Tudor Vintiloiu - fotografCătălin Păduraru, Dragoș Panait, Zsolt MakkaiCorectură: Alexandra Crivăț

MARKETINGEvents Manager: Alexandru Nă[email protected]

DIFUZAREManager Distribuție:Simona [email protected]

PUBLICITATEMedia Sales Managers:Ruxandra [email protected] 283 848

Adriana [email protected] 155 668

MANAGEMENTDirector Executiv: Raluca Că[email protected]

Managing Director: Nicoleta Mărăș[email protected]

WORLD PUBLISHING MEDIA Str. G-ral David Praporgescu, nr.1, et.2, ap. 4sect. 2, București, 020965, O.P.4, C.P.201,tel: +4021 315 90 31

COPYRIGHT & DISTRIBUȚIEEditorul își rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gatuit. Nici o parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă în orice formă sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare,informație înmagazinată sau prin sistemul de redare, fără acordul scris al editorului. Trends HRB este o revistă lunară gatuită cu tiraj auditat.

TIPARSothis

ISSN 2501-0603 / ISSN-L 2501-0603


ACTUAL HRB

Știri

pe scurt

Accor a semnat un acord de management cu compania românească Compa S.A. Sibiu, pentru operarea unei structuri combo de două hoteluri, sub mărcile Mercure și ibis Styles. Viitoarele hoteluri vor fi amplasate pe Bulevardul Victoriei, vizavi de Parcul Sub Arini, pe locul fostei fabrici Arsenal, iar deschiderea este estimată pentru 2023.Mercure Sibiu Parc sub Arini va funcționa într-o construcție nouă și va cuprinde 121 de camere, o sală de evenimente generoasă și patru săli de conferințe de dimensiuni diferite. Hotelul va dispune de un restaurant, un lobby bar și un lounge, o zonă SPA cu piscină interioară spațioasă de 100 mp și o sală de fitness complet echipată. Facilitățile vor fi accesibile atât oaspeților hotelului, cât și localnicilor. De asemenea, în incintă va fi disponibilă și o parcare exterioară spațioasă. Amplasat într-o fostă clădire industrială, ibis Styles

Sibiu Parc Sub Arini va avea 72 de camere cu o atmosferă prietenoasă, Wi-Fi gratuit și mic dejun, inclus în prețul camerei. În conformitate cu filosofia orientată către familie a mărcii, noul ibis Styles Sibiu Parc sub Arini va dispune și de un spațiu dedicat copiilor.

Mercure și ibis Styles în Sibiu, prin Accor și Compa

Sphera Franchise Group a deschis un nou restaurant Taco Bell, al 11-lea de pe piața locală, în Centrul Comercial AFI Palace Brașov.Cea de-a doua unitate Taco Bell din Brașov dispune de o suprafață de aproximativ 200 mp și 40 de locuri de tip Hub Tables sau Low Couch Seating, având o bucătărie deschisă, care le permite clienților să vadă cum este preparată comanda. Restaurantul este deschis pentru comenzile la pachet, iar din 16 noiembrie este disponibilă și livrarea la domiciliu, prin intermediul colaboratorilor specializați.

Auchan a inițiat o campanie de solidaritate pentru sprijinirea restaurantelor din galeriile sale comerciale, închise în această perioadă, încurajându-și clienții să continue să comande online.Astfel, pe site-ul său, sunt circa 50 de restaurante listate, printre care: Ciorbărie, Calif, Condimental, Subway, Nedelya, Noodle Pack, Jerry’s Pizza, Cartofisserie etc.Potrivit companiei, lista de restaurante este într-un proces constant de actualizare, aceasta urmând să fie extinsă progresiv împreună cu partenerii Auchan.

TACO BELL LA BRAȘOV

CAMPANIE ÎN SPRIJINUL RESTAURANTELOR

Tchibo Coffee Service GmbH intenționează să preia Partener Coffee Services SRL, importator și distribuitor de cafea și echipamente, ce a dezvoltat și o rețea de 13 magazine sub brandul The Coffee Shop. Tranzacția se află în acest moment sub analiza Consiliului Concurenței.Înființată în 2007, Partener Coffee Services a fost partener și importator oficial al Tchibo Coffee Service GmbH pe piața locală, desfășurând activități de comercializare cu ridicata a produselor din cafea, ceai sau produse alimentare, atât pentru segmentul horeca și vending, cât și pentru segmentul office & home. De-a lungul timpului, compania a ajuns la o rețea de 13 magazine The Coffee Shop, din care 11 în România (10 în București și unul în Constanța) și câte

unul în Bulgaria și Ungaria, în sistem propriu sau franciză.Grupul german Tchibo Coffee Service GmbH este specializat în furnizarea profesională de cafea și prestarea de servicii conexe, precum oferirea de soluții pentru consumul de cafea away-from-home (aparatură, echipamente, servicii auxiliare precum întreținere, mentenanță) unor industrii diverse precum: hoteluri, restaurante, cafenele, patiserii, birouri, spitale.

Tchibo Coffee preia compania ce operează reţeaua The Coffee Shop

Fabrica Ospitalității, compania care deține restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse, divizia de livrări Red Angus Delivery și cafeneaua RUA Espresso Bar, a deschis un nou concept, rotiseria Puiu’ Mamii. Amplasat pe Calea Traian nr. 248, noul local va funcționa, deocamdată, în regim de take-away și livrare. Conceptul restaurantului a fost gândit împreună cu Next Root Management Systems, agenția de consultanță horeca implicată în proiect. „Am pus la punct un concept sigur, care să limiteze timpul de așteptare al oaspetelui în restaurant și să reducă interacțiunile, asigurând, în același timp, un nivel de calitate ridicat”, declară Dragoș Panait, fondator Next Root Management Systems. Restaurantul a presupus o investiție de 40.000 de euro, alocată amenajării și echipării bucătăriei, piesa de rezistență fiind rotisorul Dorégrill, importat din Franța, special pentru acest proiect. Meniul

restaurantului este unul restrâns, creat în jurul cărnii de pui de origine locală, atent selecționată de la fermieri români, marinată în casă și preparată la rotisorul Dorégrill. Pentru început, reprezentanții Fabrica Ospitalității vizează aproximativ 70 de clienți pe zi și un bon mediu de 37 de lei / persoană.

Proprietarii Red Angus Steakhouse au deschis o rotiserie

www.trendshrb.ro 9

pe scurt

Deschis vara aceasta, Frank the Tank este unul dintre cele mai noi concepte horeca din Cluj-Napoca, proiectul fiind rezultatul colaborării dintre Ursus Breweries, PickTwo și Foodwise Marketing, pe partea de design și arhitectură. Noua locație pune accent pe experiența Ursus Tank care, prin noua sa tehnologie, propune consumatorilor o bere proaspătă, nepasteurizată, livrată în 24 de ore din fabrică. Berea URSUS Tank este disponibilă exclusiv în segmentul horeca, doar în anumite locații din București și din țară.

FRANK THE TANK, UN NOU PUB ÎN CLUJ-NAPOCA

Pentru a veni în sprijinul turiștilor, proprietarii pensiunii Casa Muntelui, din Fundata, au introdus în pachetele turistice o asigurare de tip storno. Aceasta este oferită gratuit la toate sejururile plătite integral, în avans, indiferent că sunt achitate cash sau cu vouchere de vacanță, și include beneficiul recuperării a 90% din suma achitată dacă, din motive neprevăzute, inclusiv diagnosticarea cu virusul SarsCov2, clienții nu mai pot onora pachetul turistic achiziționat. Asigurarea este oferită în parteneriat cu Eurolife FFH Asigurări.

ASIGURARE CU ACOPERIRE COVID19, INCLUSĂ ÎN SEJUR

Forty Management a demarat procesul de selecție internațională a componentei hoteliere din Central District Lagoon City, proiect ce va reprezenta primul resort de oraș de pe piața locală și, în același timp, primul proiect din Europa Centrală și de Est tip green resort. Procesul de afiliere internațională a hotelului, care va avea 250 de camere, va fi gestionat de către EST Hospitality Consulting. „Am invitat să participe în cadrul procesului de selecție toate grupurile hoteliere mari care pot aduce valoare adăugată acestui proiect inovator. Suntem încântați de răspunsurile imediate și de feedbackurile pozitive arătate de cele nouă

branduri internaționale ce au depus oferte, unele pentru prima dată pentru România”, spune Mircea Drăghici, CEO EST Hospitality Consulting.Central District Lagoon City din București va fi o dezvoltare mixtă de mari dimensiuni, având o componentă rezidențială cu 570 de apartamente, o clădire de birouri de 8.000 mp GLA, 5.700 mp de spații comerciale, precum și o componentă hotelieră, toate construite în jurul unei lagune de 20.000 mp, implementată pe baza unei licențe exclusive Crystal Lagoons. Proiectul va fi primul din Europa Centrală și de Est având eficiență energetică auto-susținută prin surse independente, regenerabile.

Proiect hotelier în Central District Lagoon City

După pachetele gourmet și aprozarul Anika lansate în prima fază a restricțiilor, urmate apoi de proiectul sezonier de pe Litoral, chef Alex Dumitru și somelierul Andrei Popa, proprietarii Anika Restaurant, au decis să dezvolte o nouă direcție de business: conceptul de comfort food Anika Fried Chicken. „Pentru a putea rezista acestei perioade dificile și a putea avea grijă de bunăstarea echipei și a afacerii, am creat un concept pentru servire rapidă, take-away și livrare – Anika Fried Chicken. Promisiunea noastră este să oferim „comfort food and good vibes with 100% crispy factor”, au declarat cei doi proprietari pentru TrendsHRB.

Din cauza situației actuale în care se află industria restaurantelor, meniul noului concept a fost „testat” prin lansarea unui număr limitat de produse pregătite pentru servire, din dorința de a se evita risipa de ingrediente. Anika Fried Chicken este deschis de joi până duminică, de la 12.00 la 22.00 (sau până la sold out), iar servirea se face fie pe terasa restaurantului, fie take-away sau livrare prin platforma Tazz by eMAG.

Alex Dumitru și Andrei Popa au lansat Anika Fried Chicken

Radu Savopol, Lucian Bădilă și Andrei Alecu, cei trei antreprenori din spatele 5 to go și Cereal Crunch, au devenit acționari majoritari ai Fika18, preluând 70% din acțiunile businessului cu croissante. Armand Sima, fondatorul Fika18, rămâne acționar și va continua să se implice în managementul afacerii și în producția unora dintre cele mai bune croissante de pe piața locală. Proprietarii intenționează să deschidă și un magazin în Centrul Vechi, o locație cu design de inspirație nordică, iar planurile de viitor vizează extinderea businessului și în sistem de franciză. Businessul Fika18 este specializat în producția de croissante și derivate, totul fiind făcut în laboratorul propriu, de la aluat și până la creme. Sortimentația include o gamă variată de gusturi, atât dulci, cât și sărate, de la cele clasice cu unt și până la cele cu mango și fructul pasiunii, fistic, ciocolată, migdale și zmeură, lime și busuioc sau chiar cu umplutură de cheesecake sau de tiramisu.Până la deschiderea magazinului propriu de pe strada Lipscani, distribuția croissantelor se va face și în locațiile Cereal Crunch, în regim to go sau delivery, prin aplicațiile Glovo, Bolt, foodpanda, Tazz by eMAG și Takeaway.

Noi acţionari preiau 70% din din businessul Fika18


Antreprenorii au nevoie de sprijin con-sistent și resurse care să facă posibilă redefinirea și redresarea afacerilor în noile condiții de criză.Este necesar ca profesioniștii din horeca să fie deschiși la tot ce înseamnă posibilități de ajustare și oportunități de transformare a modelului de business prin regândirea brandului, digitalizare în toate aspectele ce țin de business, redefinirea strategiei de management financiar și certificarea unităților care să confirme implementarea tuturor măsurilor de prevenire a răspândirii Covid-19.Unul dintre cele mai importante aspecte care țin de succesul de supraviețuire a unui business este acela de a câștiga încrederea clienților care trec pragul restaurantului. Este necesar ca aceș-tia să știe că locația este una sigură cu privire la respectarea strictă a măsurilor de protecție împotriva COVID-19, recomandate de OMS și autoritățile locale.

„Întreg domeniul de activitate a fost regândit și adaptat. În ceea ce privește partea de servicii F&B, am urmat toate recomandările primite la nivel nați-onal, din partea autorităților române, dar și interna-țional, din partea lanțului Marriott International.Am încercat să venim în întâmpinarea oaspeților noștri cu servicii adăugate: am îmbunătățit terasa barului Centro, am deschis terasa din fața hote-lului, dar și terasa Platinum. În cadrul restauran-telor am redus numărul de mese și am asigurat distanțarea între oaspeți, am dotat întregul spațiu cu dispensere cu dezinfectant, am marcat trasee clare pentru intrare/ieșire din unitățile de servire a mesei. De asemenea, întregul efectiv de angajați a fost instruit pentru a fi la curent cu toate normele în vigoare”, precizează în acest sens Ilie Rîșno-veanu, director F&B, Sheraton București.

Noile preferințe ale clienților

Conform operatorilor horeca, comportamentul consumatorilor s-a schimbat foarte mult, chiar și în modul în care interacționează cu celelalte persoa-ne, iar așteptările lor în materie de experiențe gas-tronomice sunt diferite. Pe un trend ascendent se află criterii de alegere precum: brand, proveniență și sustenabilitate. Astfel, fiecare locație trebuie să ofere o experiență inedită, să țină pasul cu inovațiile tehnologice și să se reinventeze permanent pentru ca acel business să reziste și să performeze.Acea experiență trebuie să includă un meniu cu produse reprezentative, care să se potrivească conceptului pe care restaurantul îl are și pe care poate să-l și livreze.„Pentru a descrie cu precizie noul avatar al clientului în pandemie, am să spun că este genul «cumpără zilnic, cheltuie puțin». Personal, în dreptul firmelor pe care le consiliez, am imple-mentat Managementul experienței clientului, un serviciu care mi se pare pe cât de interesant, pe atât de util, pentru că existența firmei stă numai în opțiunile clientului. Serviciul a căpătat un rol cheie

ACTUAL HRB

Restaurante

Regândire, redefinire, repoziţionareHoreca este una dintre cele mai afectate industrii de criza Covid-19, iar antreprenorii și managerii sunt puși în fața unor provocări fără precedent, atât din punct de vedere financiar, cât și operațional. În aceste momente de incertitudine, modelele de business consacrate nu mai funcționează, și atât afacerile, cât și oamenii trebuie să se adapteze la noua realitate.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 11

în gestionarea relațiilor cu clienții, măsurând și rata de retenție a acestora. Prin acest serviciu am dat posibilitatea clienților noștri să ne puncteze onest în funcție de calita-tea produselor comandate, rapiditatea execuției și livrării la domiciliu și, nu în ultimul rând, procesul de siguranță a produselor oferite, de la comandă și până la livrarea finală”, spune chef Ciprian Nicolescu, Senior Managing Director „By Napage Consulting”- Concept developing strategy & branding for culinary businesses.El a precizat, de asemenea, că nu trebuie neglijată preocu-parea firmei pentru a anticipa și satisface nevoile viitoare ale clienților sau, mai concret, acel management anticipativ în care conexiunea feedback este înlocuită de conexiunea feed forward.

Delivery, noul trend

Indiferent de tipul de business horeca este important să se gândească o strategie de implementare a meniurilor de tipul takeaway sau home delivery, în opinia chefului Ciprian Nicolescu.Desigur, nu toate preparatele din meniu sunt ideale pentru livrare, astfel că trebuie luată în considerare crearea unui meniu de livrare smart, care include exclusiv preparate ce nu sunt afectate de procesul de livrare, ce pot fi refrigerate și regenerate, fără a se compromite calitatea lor.Home delivery este un trend care anul acesta a cunoscut un ritm de accelerare mare, reprezentând chiar o necesita-te pentru a asigura continuitatea operațiunilor unei locații. Mulți investitori s-au reorientat spre restaurante cu servicii de takeaway sau home delivery pentru că au crezut că este un generator de profit imediat. „Sfatul meu pentru cei care dețin un business în domeniul horeca este să încerce să se adapteze rapid, să se con-centreze pe noile oportunități (cum ar fi takeaway, delivery, ofertă personalizată), să încerce să renegocieze toate con-tractele cu furnzorii și să fie cât mai eficienți” spune Daniel Ben-Yehuda, General Manager, Sheraton București.

Costuri altfel

Institutul Național de Statistică (INS) a anunțat în toamnă că prețurile de consum în luna septembrie 2020 comparativ cu luna septembrie 2019 au crescut cu 2,5%. Desigur, costul primar este un reper important, în funcție de care ar trebui ca restaurantele să-și desfășoare activitatea zilnică așa încât să existe o marjă bună de profit. Există însă proprietari de restaurante care se axează pe creșterea vânzărilor ca o metodă de a îmbunătăți marja de profit, reducând costurile la materia primă și forța de muncă. Acest fapt poate avea un impact negativ asupra businessului.„Rămân la părerea că, mai ales în cazul livrărilor la domiciliu, principalul factor care atrage clienții să comande și altădată este prospețimea preparatului și menținerea calității produ-selor la fiecare livrare, la un preț corect după modelul «good value for money». Ca atare, trebuie ajustat prețul meniului de livrare ținând cont de acele cheltuieli suplimentare, fără a afecta calitatea produselor și serviciilor oferite pentru clienți.Atenție și la costurile generate de intermediarii serviciilor de livrare (comisioanele pot ajunge până la 30%), care pot avea un impact serios asupra marjelor de profit”, este de părere chef Ciprian Nicolescu.

„În ce privește costurile materiilor prime am încercat să fim cât mai eficienți, astfel încât clienții noștri să beneficieze de preparate, cu aceeași calitate, pentru care revin mereu, fără a crește prețurile foarte mult. A fost nevoie să regândim stocu-rile și să ne adaptăm unei cereri mai scăzute, dar, în același timp, să nu fim afectați de eventuale întârzieri în aprovizio-nare, date de restricțiile ce restrâng activitatea furnizorilor”, adaugă Ilie Rîșnoveanu, director F&B, Sheraton București.

Tendințe și viziuni

Momentele dificile prin care trece industria au determinat o analiză în profunzime, iar timpul în lockdown a dat naștere la regândirea unor noi direcții de repoziționare a businessu-rilor. Iată câteva concluzii, dar și viziuni asupra industriei, desprinse din dialogul cu cei direct implicați în horeca: Ü„Mult, bun și ieftin” sunt sintagme depășite care nu vor mai funcționa în viitor.Ü„Noul” consumator se concentrează mai mult pe sigu-ranță, pe adaptarea la ultimele tendințe în piață în materie de gastronomie locală și mâncare sănătoasă.Ü Restaurantele turistice, dar și cele care și-au construit strategia cu focus doar pe turiști străini sunt și vor fi afectate grav. Au nevoie de un plan solid de supraviețuire și măsuri drastice. Ü Delivery-ul va deveni permanent pentru mulți, dar va lua forme diferite.Ü Se vorbește mult despre sfârșitul fine dining-ului, însă noile limitări ar putea duce la apariția unui nou tip de experiență. Ü Turismul sustenabil va lua avânt - vor fi din ce în ce mai căutate zonele puțin aglomerate, zonele rurale sau alte locuri din mijlocul naturii, iar experiențe inedite precum cicloturism sau drumeții, degustări de vin în combinație cu cele gastronomice vor fi pe listele turiștilor.Ü Măsurile de siguranță vor deveni o prioritate.„Cred că după perioada grea pe care o traversăm va urma o perioadă înfloritoare. Horeca își va păstra și chiar îmbună-tăți oferta adaptându-se diferitelor tipuri de consumatori și nevoilor acestora, iar clienții se vor bucura de preparate și gusturi din cele mai diverse”, conchide Daniel Ben-Yehuda, General Manager, Sheraton București.

Mic dicționar de readaptarel Atenție, în permanență, la nou, schimbare,

evoluție, tehnologie; l Valorile brandului cât mai vizibile;l Anticiparea dezvoltării pieței și a obiceiurilor de

cosum și adaptarea businessului în conformitate cu ele;

l Comunicarea ofertei într-un mod creativ;l Seriozitate în toate elementele ce alcătuiesc

siguranța alimentară și igiena în restaurant sau unitatea de producție;

l Dezvoltarea unei flote de livrare cât de mică, găsirea unor soluții care oferă opțiunea de a controla procesul de livrare la domiciliu, de la primirea comenzilor online și până la livrare.


Oferiți-ne câteva detalii despre com-panie și prezența sa pe piața locală.

DEKRA a fost fondată în 1925 în Germania, fiind în momentul actual cea mai mare organizație din lume, nelistată la bursă, din domeniul Testărilor, Inspecțiilor, Certificării și Trainingului, cu peste 35.000 de angajați, în peste 60 de țări de pe toate continentele. Entitatea din România a fost înfiin-țată în 2005, principalele servicii furnizate fiind certificarea sistemelor de management, auditu-rile, evaluările și inspecțiile, serviciile de training tehnic și soft-skills, servicii în domeniul optimizării proceselor și al digitalizării și, nu în ultimul rând,

evaluări și inspecții auto. Portofoliul de clienți este diversificat, de la companii din domeniul producți-ei industriale, servicii financiare, logistică, retail și horeca până la mari jucători din industria auto.

Cum arată oferta pentru industria horeca?În contextul actual extrem de volatil, preocupările fur-nizorilor din industria ospitalității, fie că vorbim despre hoteluri sau restaurante și cafenele, se concentrează pe siguranță, nevoia primordială fiind aceea de a repor-ni rapid și eficient activitățile, de a reorganiza procese-le, de a monitoriza riscurile și de a reconstrui încrederea

ACTUAL HRB

Certificare și audit

Certificarea standardelor de siguranță, noul atuPrioritatea momentului se îndreaptă către asigurarea unui mediu sigur pentru clienți și angajați, iar certificările care să ateste implementarea corectă a tuturor regulilor și standardelor de igienă și siguranță reprezintă, deja, principalul atu al companiilor din industria ospitalității. Ionuț Muntean, Director Executiv DEKRA Certification, filiala locală a companiei germane cu același nume, oferă mai multe detalii despre schema de certificare pentru „Locații de Încredere” (Trusted Facility Standard), dezvoltată special pentru contextul actual.

CARMEN FILOTE IONESCU

www.trendshrb.ro 13

clienților și angajaților. Așadar, siguranța reprezintă, în acest moment, principalul element de diferențiere în scenariul competitiv al acestei industrii și cheia strategică a noii normalități. În acest sens, Compania a dezvoltat schema de certificare pentru „Locații de Încredere” (Trusted Facility Standard) care constă în evaluarea respectării reglementă-rilor și protocoalelor naționale și internaționale de sănătate și igienă pentru prevenirea riscurilor și adoptarea procedu-rilor de monitorizare și control continuu, referitoare la servi-ciile oferite, în vederea prevenirii răspândirii COVID-19. Am gândit acest produs ca unul cu adresabilitate largă, având în acest moment diverși clienți din horeca și nu numai. În prezent, la nivel național sunt deja peste 160 de locații certificate conform acestui standard, iar până la sfârșitul anului estimăm că vom depăși 200 de locații certificate.

Ce presupune, mai exact, procedura de certificare?Ne dorim ca procesul de certificare să fie unul transparent, cât mai simplu și ușor de înțeles de către clienții noștri. Practic, după ce toate aspectele comerciale sunt finalizate, clienții care urmează să intre în ciclul de certificare primesc standar-dul DEKRA Trusted Facility pentru pregătirea auditului, având astfel o imagine clară în privința punctelor ce vor fi evaluate.Urmează un audit care se desfășoară exclusiv la fața locului, pentru evaluarea atât a procedurilor privind limi-tarea răspândirii COVID-19, cât și a implementării corecte și complete și a funcționalității acestora. În cazul în care rezultatul auditului este unul pozitiv, clientul primește certi-ficatul și marca de certificare, valabile șase luni, iar locația este înregistrată pe portalul companiei, unde sunt listate toate entitățile certificate la nivel național.

Ce condiții trebuie îndeplinite pentru a obține această certificare?Auditul pentru sectorul horeca cuprinde un set de peste 150 de puncte de evaluare, dintre care aproximativ 10% sunt critice, adică sunt considerate ca având un potențial impact major asupra eficienței măsurilor de igienă. Consi-derăm extrem de importantă implicarea top managementu-lui, acesta fiind responsabil atât de setarea unor strategii de siguranță, cât și de alocarea resurselor necesare imple-mentării tuturor măsurilor de igienă. De asemenea, aspec-tele ce țin de comunicarea internă, precum și de informarea oaspeților, sunt atent evaluate în cadrul auditurilor.În ceea ce privește aspectele tangibile evaluate și zonele

considerate extrem de importante din perspectiva riscurilor de infectare, câteva dintre acestea sunt: recepția/intrarea în unitate, serviciile tehnice și de întreținere, zonele de servire a mesei, curățenia și menajul, zona bucătăriei etc. Scopul final este acela de evaluare și dacă este cazul, de redefini-re a adecvării standardelor de sănătate și siguranță existente și alinierea și consolidarea abordărilor de manage-ment și a abilităților personalului, actualului context.Auditurile noastre, scalabile și integrate cu activitățile clientului, au fost efectuate prin liste de verificare bazate pe principalele recomandări și protocoale internaționale și locale: Recomandările Organizației Mondiale a Sănătății / Recomandările și cerințele agențiilor și autorităților locale / Cele mai bune practici DEKRA pentru prevenirea și gesti-onarea riscurilor. Clientul certificat are astfel instrumentele necesare pentru a obține o securitate reală a oaspeților, a personalului și a afacerii per ansamblu.

Care sunt beneficiile majore câștigate în urma obținerii acestei certificări?Studiile arată că, în ceea ce privește sectorul hotelier, principala prioritate o reprezintă asigurarea securității sanitare pentru oaspeți și angajați. Pentru a avea însă o imagine clară privind implementarea completă și corectă a măsurilor de siguranță, se poate apela acum la o evaluare independentă și imparțială a acestor măsuri din partea unui organism de certificare cunoscut și recunoscut internațional. Mai mult, obținerea certificării reprezintă și un instrument extrem de important de pro-movare a locației ca fiind una de încredere, răspunzând astfel principalelor preocupări și îngrijorări ale clienților. Printre principalele beneficii identificate deja de clienții certificați se numără: sporirea încrederii angajaților și clienților cu bune practici demonstrate pentru a com-bate răspândirea COVID-19 și a altor boli infecțioase, consolidarea încrederii în brand cu evaluări efectuate de un organism de audit independent, recunoscut la nivel internațional și, nu în ultimul rând, reducerea riscului privind reputația și capitalul.

Cum apreciați cererea și oferta de astfel de servicii în România? Care va fi evoluția?Deși sectorul horeca este extrem de afectat din punct de vedere financiar, inițiativele și preocupările privind siguranța clienților și angajaților sunt impresionante prin amplitudine și corectitudinea implementării. Furnizorii de servicii de ospitalitate au înțeles contextul actual, nevoile și așteptările clienților, fiind pregătiți să ofere servicii sigure. Iar cu valoarea adăugată furnizată de o certificare independentă și imparțială, pachetul este complet. Deși evoluția pandemiei și impredictibilitatea afectează în con-tinuare piața horeca, rămânem în contact strâns atât cu clienții deja certificați, cât și cu cei interesați pe viitor, cu promisiunea că le vom fi alături ca furnizori de siguranță și încredere în momentul reluării activităților.

Ionuţ Muntean, Director Executiv DEKRA Certification


PProdusele marca Dr. Oetker Professional sunt recomandate de Gabriela Pascaru, Maestru în Arta Culinară și inginer tehnolog la Dr. Oetker România, datorită calităților excepționale: calitatea superioară și aportul în reducerea considerabilă a costurilor, a listei de ingrediente și timpului de preparare. Mixurile reprezintă principalul aliat al chefilor în bucătărie,

oferindu-le posibilitatea de a avea întotdeauna un gust constant al deserturilor, dar și opțiunea de a imprima o notă personală preparatelor, adăugând și alte ingrediente sau un design inedit.„Calitatea este aceeași, indiferent de cine pregătește prăjitura, fie că este un pastry chef cu o vastă experiență în arta deserturilor, fie că vorbim despre un bucătar la început de drum, iar fiecare are posibilitatea să-și pună semnătura asupra desertului și să-l facă mai spectaculos”, spune Gabriela Pascaru.Pentru sezonul Sărbătorilor de iarnă, un savuros tort cu ciocolată și turtă dulce poate reprezenta cea mai potrivită opțiune pentru meniul restaurantului, mai ales că deserturile care amintesc de gusturile tradiționale din copilărie se află astăzi în topul preferințelor consumatorilor. Gabriela Pascaru ne dezvăluie propunerea sa de Tort cu ciocolată și turtă dulce, realizat și cu ajutorul produselor Dr. Oetker Professional.

ADVERTORIAL HRB

Tort cu ciocolată și turtă dulceFiecare bucătar are propriul stil culinar și nu este obligatoriu ca toți să exceleze și la capitolul deserturi. Dr. Oetker își propune să-i scoată din dificultate, punându-le la dispoziție o gamă de mixuri profesionale dedicate, prin care pot prepara rapid și ușor prăjituri la fel ca un pastry chef cu experiență.

www.trendshrb.ro 15

TORT CU CIOCOLATĂ ȘI TURTĂ DULCEIngrediente: • Pentru blat cacao: 225 g Mix de blat pentru Prăjituri și Torturi Dr. Oetker Professional, 3 ouă, 50 ml apă, 15 g Cacao neagră Dr. Oetker Professional; • Pentru cremă: 50 g Crème Ole Cacao Dr. Oetker Professional, 150 ml lapte rece, 3 foi gelatină Dr. Oetker Professional, 185 g Mix pentru Bezele Dr. Oetker, 70 ml apă rece, 250 g ciocolată neagră 70%, 5 g scorțișoară, 2 g nucșoară, 2 g ghimbir, 20 g cacao neagră Dr. Oetker Professional, 30 ml coniac, 500 g frișcă bătută;

Decor: • Zebra Rolls Dr. Oetker Professional, felii de portocală, lămâie și măr deshidratate și batoane scorțișoară;

Mod de preparare: • Blatul de cacao: Într-un vas de mixer se pun ouăle împreună cu apa și se amestecă puțin pentru a se omogeniza, apoi se adaugă Mixul de blat pentru Prăjituri și Torturi Dr. Oetker Professional. Se mixează compoziția până când își schimbă consistența și își dublează volumul. La final, se adăugă cacaua și se amestecă lejer până la omogenizare. Se toarnă compoziția într-un cerc cu diametrul de 22 cm, așezat pe o tavă tapetată cu hârtie pergament și se pune la cuptor. Se coace 30 de minute la temperatura de 160 - 170°C. După coacere, se lasă la răcit și se poate păstra la frigider sau congelator până în momentul utilizării; • Crema: Se amestecă mixul de Crème Ole Dr. Oetker Professional cu laptele rece. Se hidratează gelatina și apoi se topește. Mixul pentru Bezele Dr. Oetker se spumează cu apă rece până când își mărește volumul și își schimbă consistența, după care se amestecă cu crema Ole și gelatina topită. Se adaugă ciocolata topită, scorțișoara, cacaua Dr. Oetker Professional și coniacul. La final, se adaugă frișca bătută și se amestecă lejer.

Asamblare: • După coacere și răcire, se taie blatul în două straturi egale. Se umple tortul cu cremă și se păstrează la frigider pentru întărirea cremei, timp de câteva ore. Se decorează deasupra cu feliile de citrice și măr deshidratate, Zebra Rolls Dr. Oetker Professional și batoane de scorțișoară.

Despre Gabriela PascaruGabriela Pascaru, cu o experiență de 25 de ani, este Maestru în Arta Culinară specialitatea Cofetărie. În toți acești ani a lucrat pentru unele dintre cele mai prestigioase hoteluri de cinci stele din Capitală, precum Athénée Palace Hilton, Radison Blu Hotel, JW Marriott Grand Hotel sau Crowne Plaza. Experiența acumulată i-a permis să ajungă să lucreze la hotelul Vier Jahreszeiten Kempinski din Munchen. De șase ani, Gabriela Pascaru este inginer tehnolog în cadrul Dr. Oetker România, pentru gama de ingrediente profesionale de bucătărie-patiserie. Este unul dintre cei mai apreciați formatori în domeniul tehnologiei de cofetărie-patiserie, iar în paralel susține cursuri de formare în cadrul mai multor școli de profil.

8-10 porții


COVER STORY HRB

Piaţa hotelieră

Cum vor aborda hotelierii anul 2021? Care vor fi prioritățile? 2020 a fost un an de coșmar, care însă ne-a învățat multe lucruri cu care ar fi util să ne înarmăm când facem planurile pentru 2021. În primul rând, va o fi o luptă mentală, în care trebuie să găsim resursele interne care să ne mențină activi, implicați și energici. Odată înarmați cu atitudinea de luptător, trebuie să se con cen trăm pe: Stabilitatea financiară - Trebuie să găsim formule de finanțare a afacerilor. Fără un input financiar, puțini vor putea rezista mult timp în aceste condiții. Drept urmare, orice soluție de aport de cash merită toată atenția. Trebuie

luată în calcul oricare variantă, de la sprijin de stat până la atragerea de noi investitori sau chiar vânzarea unei părți din business. Cred că vom vedea mai multe tranzacții de hoteluri în perioada următoare, o posibilă concentrare a activelor în mâna unor investitori puternici, români sau străini.Menținerea oamenilor valoroși - O mare greșeală ar fi ca, în aceste momente dificile, să renunțăm la oamenii valoroși, pe considerentul că vom reuși astfel să facem economii. Este clar că ieșirea din criză se va putea face doar cu specialiști, amatorismul nu poate da rezultate în perioadele de criză.

Relația cu clienții - Totul va fi despre încrederea reciprocă între părți. Criza a adus schimbări în comportamentul clienților, acum au alte așteptări, iar marketingul trebuie concentrat pe eliminarea temerilor pe care turiștii încă le au. Hotelierii care vor investi în aplicații digitale, în soluții inovative sau în securitatea cibernetică vor fi cei care vor ieși mai repede și mai solizi din această criză.Uniți suntem mai puternici - Am învățat în criză că împreună suntem mai ascultați, pentru că avem o voce care nu poate fi ignorată. Ar fi păcat să nu continuăm să susținem acele organizații patronale în care credem. Va trebui să ne afiliem în structurile reprezentative și să îi susținem pe cei mai credibili și mai activi lideri ai industriei.

Cum va afecta criza forța de muncă din industrie?Probabil că acesta va fi cel mai mare prejudiciu al actualei crize: plecarea unor talente din industria ospitalității către alte domenii. Știm cât de greu a fost să formăm în ultimii ani o comunitate a profesioniștilor din domeniu, unii aduși acasă după experiențe internaționale, alții formați aici cu eforturi imense, mai ales din partea lor, din partea firmelor din turism și, nu în ultimul rând, din partea turiștilor care au cerut, au așteptat și, în cele din urmă, au început să primească servicii turistice mai bune. Cred că semnalul de alarmă tras în anii 2018-2019 ne obligă să fim atenți la susținerea educației continue a oamenilor care lucrează în turism. Așteptăm ca și politicile publice ale statului să sprijine cu avantaje fiscale companiile care investesc în educație și să stimuleze acei angajați care doresc să investească în ei.

Se va schimba tipul de management hotelier? Cum?Cred că managementul hotelier se va schimba și el. Managerul de hotel trebuie să fie mai integrat în comunitate și nu se mai poate concentra doar pe derularea operațiunilor în interiorul hotelului.

Retrospectivă și perspectivePrimele estimări pentru 2020 arată sumbru: pentru industria hotelieră se prevăd pierderi de circa un miliard euro, reprezentând două treimi din cifra de afaceri înregistrată în 2019. Fără măsuri de sprijin concrete și rapide, situaţia va continua să fie dramatică. I-am invitat pe Călin Ile, Andreea Gheorghiu, Tino Lindner și Christophe Chamboncel la o scurtă discuţie despre dificultăţile majore cu care se confruntă industria, provocările și priorităţile anului 2021, dar și despre scenariile de adaptare și redresare pe termen scurt și mediu.CARMEN FILOTE IONESCU

Ieșirea din criză se va putea face doar cu specialiști

www.trendshrb.ro 17

Asumarea devine esențială, ca director de hotel sau ca proprietar de business hotelier nu poți sta deoparte, chiar dacă această asumare nu-i va mulțumi pe toți. Profesioniștii din domeniu trebuie să fie atenți la desele schimbări pe care le va cunoaște industria în perioada imediat următoare.

Lumea ospitalității își va găsi mai repede sau mai târziu noua normalitate în care vom activa de aici înainte. Suntem într-o dinamică permanentă, într-o căutare de noi repere și pentru asta e nevoie să scoatem în evidență pe cei activi și pe cei dispuși să facă acest pas în față.

E momentul ca Bucureștiul să devină destinație de vacanțăCare au fost cele mai mari dificultăți cu care v-ați confruntat în ultimele luni?Provocarea majoră a constat în trecerea bruscă de la o normalitate cu o anumită dinamică și intrarea într-o perioadă în care lucrurile s-au reașezat cu totul diferit. Aceasta a venit la pachet cu o serie de provocări cărora a trebuit, și încă trebuie, să le facem față: lipsa siguranței, a perspectivei, plus incertitudinile de pe mai multe planuri. Bineînțeles că impactul asupra businessului reprezintă cea mai mare durere în perioada aceasta, o durere care continuă și care, din păcate, nu știm cât va dura.

Hotelurile din marile orașe au fost și sunt cele mai afectate. Cum faceți față lipsei turiștilor? Hotelurile din marile orașe, și mai ales din București, sunt cu precădere destinații pentru turismul de business și cel internațional. De aceea, în perioada aceasta au fost cele mai afectate din cauza restricțiilor de călătorie, dar și din cauza lipsei unei strategii care să poziționeze orașele respective drept destinații de vacanță. Ca toți ceilalți jucători din piață, am încercat să ne adaptăm strategia și să ne orientăm către tot ce înseamnă clienți naționali. În acest scop, ne-am adaptat tarifele pentru piața locală, am definit pachete care să-i atragă cu diferite facilități și am creat pachete de oferte long stay sau work from hotel, având în vedere că foarte multe companii au ales să închidă birourile, iar angajații au început să lucreze de acasă sau din alte spații. Cred că a venit momentul ca Bucureștiul, precum și multe alte orașe mari din țară, să devină destinații de vacanță. Pentru aceasta însă, este

nevoie de crearea unei identități de destinație, mai ales pentru Capitală, printr-o Organizație de Management al Destinațiilor, pe care o așteptăm cu mare interes să apară cât mai curând.

Cum ați promovat zona de F&B din hoteluri, pentru a atrage clienți?

În condițiile actuale, este nevoie de multă imaginație și perseverență pentru a face zona de F&B din hotel vizibilă și accesibilă pentru piața locală. Echipele F&B din hotelurile din care fac parte au fost extrem de implicate și creative pe toată perioada. Au depus toate eforturile pentru a menține legătura cu oaspeții prin intermediul social media și au organizat interviuri cu partenerii noștri. Am încercat, ca toți ceilalți, să încurajăm sistemul de take away și delivery. Este o piață care nu a atins încă potențialul maxim în România și există loc de dezvoltare. În continuare, eficientizăm potențialul teraselor pe care le avem, prin idei noi și creative, iar în curând vom avea o căsuță asemenea celor din târgurile de Crăciun unde vom oferi vin fiert, cozonac și turtă dulce, precum și alte bunătăți de sezon.

Care sunt prioritățile și perspectivele pentru 2021?

Este o întrebare foarte complicată. Ca priorități, încercăm să ajungem la un grad de ocupare cât mai mare. Bineînțeles, „mare” este relativ în contextul actual, piața hotelieră din București are, în acest moment, un grad de ocupare de circa 20%, un procent care nu ne ajută să ne acoperim costurile. Momentan,

suntem moderați în a lansa prognoze și știm că va urma o perioadă complicată. Suntem în sezonul de iarnă, iar Bucureștiul nu avea nici înainte un grad de ocupare foarte mare în primul trimestru al anului. Sperăm totuși să se ajungă la un grad de ocupare puțin mai mare față de cel din ultimele două-trei luni. Totodată, pentru susținerea industriei, consider că este necesar ca autoritățile să continue emiterea voucherelor de vacanță, reprezintă un segment important pentru noi în condițiile date.

În condițiile actuale, este nevoie de multă imaginație și perseverență pentru a face zona de F&B din hotel vizibilă și accesibilă pentru piața locală.

Andreea Gheorghiu, General Manager Novotel Bucharest City Centre & Mercure Bucharest Unirii


Mizăm pe capacitatea noastră de adaptare și reinventare

Care au fost cele mai mari provocări din ultimele luni?

Nu au fost deloc puține provocările cu care ne-am confruntat recent și care vor continua să facă parte din viața noastră. Am făcut un efort constant, încă de la început, pentru a ne asigura că menținem un mediu sigur atât pentru asociații noștri, cât și pentru oaspeți. În același timp, incertitudinea, lipsa predictibilității ne-au pus pe toți în dificultatea de a crea strategii de business pe termen mediu și lung, așa cum eram obișnuiți până acum. Schimbarea și adaptarea au fost și rămân constantele perioadei pe care o traversăm. După un început scurt, dar foarte bun de 2020, pandemia a determinat scăderea bruscă a cererii și, implicit, a veniturilor, cu un impact financiar foarte mare asupra businessului. Fiecare hotel, agenție de turism sau orice business afiliat sau în legătură cu industria horeca se luptă pentru a supraviețui și au nevoie de susținere financiară din partea autorităților pentru a trece peste criză. Este important să folosim toate pârghiile pe care ni le oferă Guvernul pentru a ne ajuta în efortul de a păstra locurile de muncă ale asociaților noștri.

Cum v-ați reconfigurat strategia? Ce direcții ați urmat?Prioritatea noastră a fost implementarea noilor protocoale sanitare și măsurile speciale de distanțare, astfel ne-am ridicat standardele deja

exigente la un nivel și mai înalt. De la check-in până la check-out, am regândit experiența oaspeților oferind soluții contactless, pentru a le spori confortul și încrederea că sunt în siguranță în fiecare moment. Am menținut constant comunicarea cu angajații și am păstrat legătura cu clienții, cu partenerii noștri și comunitățile noastre online, și ne-am bucurat de susținerea lor în tot acest timp. Acest lucru ne-a inspirat în eforturile de a găsi soluții, de a crea experiențe noi, în ton cu vremurile și nevoile în schimbare, fie că vorbim de oferte adaptate de cazare, flexibilitate în procesul de rezervare sau de noi produse de food & beverage.

Ce proiecte noi ați implementat în zona de food & beverage?

Încă din iunie am ținut cont de volatilitatea condițiilor legate de redeschiderea restaurantelor și, de pildă, pentru terasa The Garden, am extins orele de funcționare. Am creat un meniu foarte variat, care să suplinească și anumite feluri de mâncare din celelalte restaurante JW Marriott care au continuat să rămână închise, fiind în interior. În perioada rece, terasa rămâne deschisă, adaptată condițiilor, cu zone special amenajate și încălzite, pentru a primi oaspeți la prânz și cină. De asemenea, am adaptat conținutul brunch-ului de duminică, Bubble On, pentru home delivery. Noul concept, de Brunch at Home, s-a bucurat de apreciere, astfel încât acum se poate comanda în orice zi a săptămânii, nu doar în weekend. Și, nu în ultimul rând, pentru clienții care își doresc o experiență 100% personalizată, acasă la ei, dar bucurându-se de o experiență culinară de lux, am venit cu un concept nou de „rent a chef”.

În cât timp se va „recupera” industria ospitalității?Este greu de estimat. Ce pot spune este că vom vedea o recuperare pe etape, cu pași mici, vom asista mai întâi la o revenire pe plan local, apoi la nivel european și așa mai departe. Cred că segmentul de întâlniri de business internațional își va reveni ultimul. Mă aștept ca o recuperare completă să aibă loc în trei-patru ani.

COVER STORY HRB

Piaţa hotelieră

Tino Lindner, General Manager JW Marriott Bucharest Grand Hotel

Cred că segmentul de întâlniri de business internațional își va reveni ultimul. Mă aștept ca o recuperare completă să aibă loc în trei-patru ani.

www.trendshrb.ro 19

Avem în plan încă 10 hoteluri în România în următorii trei aniCare ar fi principalele direcții ce trebuie abordate, pentru a amortiza șocul crizei?Prioritatea hotelierilor este și va rămâne siguranța. Să îi primim pe oaspeții noștri, să avem grijă de ei și să îi protejăm a fost întotdeauna în centrul a ceea ce facem. Acum, a devenit cu atât mai important. Am dezvoltat eticheta ALLSAFE, pentru a certifica faptul că standardele de siguranță și protocoalele de igienă adecvate au fost atinse și permit hotelurilor să opereze în noul context și am facilitat accesul la servicii noi de asistență medicală. Toate hotelurile Accor din România au fost certificate cu această etichetă până la sfârșitul lunii iulie. Flexibilitatea este, de asemenea, o valoare cheie în noul context al turismului, deoarece oamenii trebuie să fie asigurați că sunt protejați, în cazul în care planurile lor de călătorie sunt perturbate de circumstanțe externe. În scopul acesta, am regândit politicile de rezervare și de anulare, pentru a oferi oaspeților noștri cele mai flexibile condiții de călătorie.

Ce soluții pot impulsiona oferta hotelurilor?Odată cu ascensiunea călătoriilor în proximitate, țărilor și regiunilor li se oferă o oportunitate valoroasă de a-și valorifica potențialul turistic intern. Vedem deja o abordare creativă a marketingului de destinație, care va crește și mai mult pe termen mediu, cu campanii de comunicare captivante, bazate pe valori locale autentice și diferențiatori adevărați. Creativitatea și inovația sunt extrem de importante în aceste zile și le vedem în acțiune, deoarece tot mai multe hoteluri fac tot posibilul pentru a-și îmbunătăți și reinventa oferta, pentru a se adapta la circumstanțele actuale. Câteva exemple sunt ofertele Work & Stay pe care hotelurile le aduc pe piață ca răspuns la tendința de lucru de la distanță sau ofertele Dine & Stay, pentru destinații cu potențial turistic ridicat și restaurante cu o ofertă F&B atrăgătoare.

Cum apreciați impactul pandemiei asupra forței de muncă?Cred că pentru țările din Europa de Est, care au cunoscut o lipsă pronunțată de personal în anii precedenți, pandemia poate prezenta o oportunitate de a atrage și reține profesioniști valoroși în domeniul ospitalității, inclusiv dintre cei care s-au repatriat din cauza crizei.

În cât timp se va „recupera” industria la nivel global? Dar în România?S-ar putea să dureze doi-trei ani până când industria ospitalității va ajunge la cifrele din 2019, dar ceea ce știm cu siguranță este că vom ieși din această criză mai puternici, mai profesioniști și mai sustenabili ca niciodată. România are un mare potențial în ceea ce privește industria turismului și sunt încrezător că această criză va oferi pieței locale posibilitatea de a se alinia cu alte destinații populare din regiune. Mizând pe autenticitate, calitatea serviciilor,

cultură și atracții naturale, România poate deveni una dintre noile destinații preferate din Europa.

Care sunt planurile de dezvoltare ale grupului Accor în România?Dezvoltarea rețelei Accor în România este extrem de dinamică. Se reflectă în calendarul ambițios pentru următorii ani și în numeroasele deschideri programate în lunile ce urmează. Anul acesta, am deschis trei hoteluri, iar pe termen scurt, urmează alte trei deschideri: ibis Timișoara City Center, ibis Politehnica, ibis Styles Bucharest Airport. Pentru următorii doi-trei ani, avem în plan alte 10 proprietăți, care totalizează peste 1.300 de camere. Swissotel Bucharest, hotelul emblematic de cinci stele care se va deschide în Capitală, este una dintre noile intrări pe piață și sunt încântat să spun că și alte branduri noi vor veni pe piața locală. România rămâne o „comoară ascunsă” a Europei, deoarece are perspective nelimitate de creștere a industriei hoteliere, atât pe termen mediu, cât și pe termen lung. Pentru a demonstra amploarea planurilor noastre, obiectivul este de a ajunge la 50 de hoteluri în România până în 2025.

Mizând pe autenticitate, calitatea serviciilor, cultură și atracții naturale, România poate deveni una dintre noile destinații preferate din Europa.

Christophe Chamboncel, Accor Vice-President Operations Premium / Midscale & Eco Management

- South Eastern Europe


Cum estimați impactul crizei generate de pandemie asupra industriei ospitalității din Europa, pe termen lung? Am intrat într-o epocă în care singura predicție adevărată este că nicio predicție nu va fi adevărată. Ceea ce trebuie să schimbăm sunt paradigmele. Cele mai recente date de la Organizația Mondială a Turismului (OMT) arată o scădere cu 70% a sosirilor internaționale în primele opt luni ale anului 2020. Grupul de experți al OMT prezice o revenire a turismului internațional în al treilea trimestru al anului 2021, iar alți experți consideră că această revenire va avea loc doar în 2022. Personal, dacă mă uit la prietenii mei profesioniști din industrie, mulți dintre ei sunt încă îngrijorați și nu se așteaptă la revenirea la normal înainte de anul 2022.Multe țări au restricții dure de călătorie, industria companiilor aeriene încă nu și-a revenit, multe regiuni impun reguli mai stricte după o anumită oră a serii. Guvernele încearcă, cu măsuri necoordonate, să evite o a doua închidere completă, care ar fi teribilă pentru economie în general. Este cert că o revenire completă va fi posibilă doar odată ce clienții își vor recâștiga încrederea, scăzută la acest moment. Desigur, totul va depinde și de amploarea celui de-al doilea val. Și reiau, chiar dacă anumite tulpini ale virusului vor dispărea, altele le vor lua locul. Așadar, ar trebui să fim mai pregătiți să ne confruntăm cu astfel de situații.

Care sunt cele mai provocatoare aspecte ale acestei situații și care ar fi soluțiile?

În opinia mea, industria hotelieră poate ieși din această criză doar câștigătoare. Industria ospitali-tății, în general, va deveni mai puternică, fiindcă a

trecut prin această situație. Indiferent de efectele negative pe care le puteți vedea, întotdeauna apar și noi oportunități. Reprezentanții hotelurilor ar trebui să perceapă și să înțeleagă din altă perspectivă modelul lor de afaceri. Poate că industria hotelieră ar trebui să își regândească dimensiunea și să opteze pentru proprietăți mai mici, personalizate. Împart problemele și soluțiile pe domenii de activitate, astfel:• Percepția clienților/oaspeților - Incertitudinea le provoacă o stare de neliniște călătorilor, determi-nând schimbări vizibile în percepțiile, așteptările și comportamentele acestora. Elementul definitoriu în revenirea călătoriilor este recâștigarea încrederii turiștilor. Aceștia vor deveni hiperconștienți, iar asigurarea condițiilor de siguranță și igienă va repre-zenta cel mai important criteriu în alegerea unui hotel sau restaurant.Actorii din sectorul ospitalității (hoteluri, restau-rante, companii aeriene etc.) vor fi nevoiți să își redefinească și consolideze măsurile de igienă (HACCP), dar mai ales să le comunice clienților, clar și transparent, modalitatea de asigurare a acestor standarde. Transparența va fi cheia către încrede-rea lor. Regulile de distanțare fizică nu vor dispărea, ceea ce are implicații majore asupra serviciilor hoteliere, ca de exemplu, un număr restrâns de mese în restaurante, diferite moduri de organizare a seminarelor (dacă vor mai fi organizate offline, întrucât multe companii au înțeles că întâlnirile costisitoare pot fi desfășurate și virtual). Consecin-țele vor fi resimțite de sectorul MICE, care ar putea înregistra o scădere în următorii ani.• Piața locală - Până la eliminarea restricțiilor pentru călătoriile internaționale, piața internă va fi pilonul de supraviețuire pentru industria ospitalității. Managerii hotelurilor sunt nevoiți să vină cu oferte noi și cu prețuri reduse pentru atragerea clienților locali, ceea ce presupune eforturi comerciale reale

OSPITALITATE HRB

Interviu

Profitul este rezultatul abordării inteligenteAlain Najar este lector senior la Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), Elveția, din 1992 și deține un MBA la Business School Lausanne, fiind evaluator oficial al Fundației Europene pentru Managementul Calității și trainer certificat în ospitalitate. Prezent în România pentru a susține câteva webinarii pe tema optimizării costurilor, organizate de grupul educațional Winsedswiss, Alain Najar ne-a împărtășit din experiența sa în ceea ce privește soluțiile de gestionare a dificultăților provocate de pandemie în industria ospitalității.

CĂTĂLINA MATEI

www.trendshrb.ro 21

din partea operatorilor. Însă reducerea ofertei poate fi foarte riscantă pentru imaginea brandului, deoarece clienții atrași de un anumit brand îl vor alege oricum.• F&B/Servicii - Hotelurile și restaurantele ar trebui să își analizeze în profunzime ofertele. Micul dejun tip bufet ar putea fi transformat într-un serviciu à la carte personalizat. În caz contrar, serviciul tip bufet poate fi operat de către ospătari,

însă cu protecția paravanelor din geam. Desigur, păstrarea bu-fetului presupune majorarea costurilor cu personalul. Meniurile restaurantelor pot fi reduse pentru a evita pierderile excesive. Este recomandată efectuarea tuturor plăților cu cardul, ser-viciile de fitness pot fi oferite doar pe bază de programare, la fel se impune rezervarea pentru serviciile spa. De asemenea, politicile de anulare trebuie să fie revizuite și actualizate.• Servicii noi/Training - Livrarea fără contact și livrarea la domiciliu vor fi mijloace de regândire a businessurilor. Chiar și restaurantele gourmet ar putea oferi meniuri speciale de take-away, la prețuri atractive. Întrebările sunt: preferați să aveți un restaurant complet închis sau unul deschis, care să genereze o cifră de afaceri? Personalul poate presta un serviciu limitat de livrare sau livrare la domiciliu care poate aduce încă niște venituri, pentru a acoperi unele costuri fixe?Industria ospitalității va trebui să asculte clienții și să fie fle-xibilă pentru a răspunde unor noi cerințe, care nu au existat până acum. Nu reduceți bugetul de marketing și costurile de specializare a resursei umane. Eficientizați strategia de mar-keting, poate identificați segmente noi de clienți, pentru că dacă vă reduceți complet bugetul de marketing, sunt șanse să deveniți invizibili. Pregătirea personalului este esențială.

Puteți derula, de exemplu, sesiuni de formare online, pentru că atunci când activitatea va reîncepe, veți avea nevoie de personal instruit pentru a oferi un servicii de calitate.

Ce strategie de marketing ar trebui aplicată în această perioadă, în linii mari?Cuvintele cheie sunt: comunică, comunică, comunică. În comunicarea dumneavoastră trebuie să fiți prompt în relația cu toți colaboratorii (clienți, angajați, acționari, furnizori etc.), relevant, precis și sincer, dar în același timp calm, transparent și consecvent. Folosiți o singură voce, nu fiți de-fensivi sau agresivi și fiți conectat emoțional cu clienții. Prin toate acestea, încercați să consolidați loialitatea clienților față de brandul dumneavoastră. Ajutați clienții și încercați să mențineți ridicat moralul personalului. Folosiți perioada lentă pentru a vă antrena, antrena și antrena din nou.

Cât de importantă este optimizarea costurilor în strategia de management în acest moment?

Optimizarea costurilor este o disciplină de business continuă, axată pe monitorizarea cheltuielilor și reducerea costurilor legate de strategia organizației, maximizând în același timp valoarea afacerii. Acest concept poate include:• identificarea celui mai bun raport preț-calitate pentru toate achizițiile; • standardizarea, simplificarea și raționalizarea platforme-lor, aplicațiilor, proceselor și serviciilor;• automatizarea și digitalizarea operațiunilor IT și de afaceri;• corelarea costurilor cu strategia;• abordarea proactivă a costurilor;• externalizarea unor funcții ale afacerii.

Cum ar trebui susținută industria ospitalității de către autorități? Ce strategie a fost aplicată în Elveția?

Fiecare țară a avut o abordare diferită în sprijinirea afacerilor locale și, bineînțeles, în domeniul ospitalității. Pentru economia din Elveția au reprezentat un real ajutor următoarele măsuri: acordarea de granturi (fără dobândă) companiilor, prelungirea perioadei de șomaj, alocațiile privind pierderile și câștigurile pentru angajați și lucrători independenți, ajutor pentru start-up-uri.

Unde credeți că se situează ospitalitatea din România, prin comparație cu alte țări europene?

Am călătorit de mai multe ori în România. Am fost întotdeauna întâmpinat foarte frumos și oamenii au fost mereu politicoși și de ajutor oriunde, fie în hoteluri, fie în restaurante. Dacă România și-ar propune creșterea competitivității ca destinație turistică, ar trebui mai întâi să investească suplimentar în ospitalitate în general, în domeniul educației din școlile hoteli-ere, în formare, în renovarea hotelurilor, infrastructură/sistem de transport, standardizare în hoteluri, facilități aeroportuare. Cu toate acestea, are un potențial turistic imens, care însă nu este exploatat în mod corespunzător.

Dacă România și-ar propune creșterea competitivității ca destinație turistică, ar trebui mai întâi să investească suplimentar în ospitalitate în general, în domeniul educației din școlile hoteliere, în renovarea hotelurilor, infrastructură/sistem de transport, facilități aeroportuare.

Alain Najar, lector senior Ecole Hôtelière de Lausanne

Safe. Simple. Effective.

MĂSURI ÎN SPRIJINUL PREVENȚIEI ÎMPOTRIVA NOULUI CORONAVIRUS (COVID-19 / SARS-COV-2)

Boala COVID-19 cauzată de un nou coronavirus (denumit „SARS-CoV-2”) a fost detectată prima dată în Wuhan, China. Aceasta s-a răspândit în peste 200 de țări și a infectat peste un milion de oameni, iar Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a declarat pandemie globală.

P&G Professional asigură expertiză și consiliere cu privire la modul în care puteți contribui la combaterea răspândirii SARS-CoV-2 în afacerea dumneavoastră și la menținerea în siguranță a angajaților și a clienților dumneavoastră.

LINII DIRECTOARE RECOMANDATE PENTRU AFACERI

Metoda de transmiteren Transmitere de la persoană la persoană prin contact direct, prin răspândirea picăturilor infectate prin aer și atingerea suprafețelor contaminate;n Transmitere prin contact cu animale infectate.

Simptomen Simptome comune: Febră, oboseală, tuse seacă;n Alte simptome: Dificultăți de respirație, dureri, durere în gât și puțini oameni au diaree, greață sau secreții nazale Incubațien De la 1 la 14 zile, cel mai frecvent în jur de cinci zile.

SARS-COV-2 DINTR-O PRIVIRE

n Virusurile cu anvelopă sunt mai ușor de ucis decât bacteriile.Acestea includ gripa, Coronavirus și hepatita.

n Virusurile fără anvelopă sunt mai greu de ucis decât bacteriile.Acestea includ Adenovirus, Rotavirus și Norovirus.

n SARS-CoV-2 este un virus cu anvelopă din familia Coronavirus, prin urmare acceptat în general ca fiind mai ușor de ucis decât bacteriile.

n Nu există încă un test curent pentru a evalua virusul specific SARS-CoV-2.Cu toate acestea, testarea împotriva EN14476 poate confirma uciderea a 99,99% din toate Virusurile cu Anvelopă, inclusiv a familiei de virusuri Coronavirus.

CE TREBUIE SĂ ȘTIȚI

MA

I GR

EU

DE

UC

ISM

AI U

ȘOR

D

E U

CIS

Spori

Microbacterii

Virusuri fără anvelopă

Ciuperci

Bacterii

Virusuri cu anvelopă

Safe. Simple. Effective.



n Spray gata de utilizat pentru curățarea și dezinfecta-rea suprafețelor bucătăriei, inclusiv suprafețe care intră în contact cu produse alimentare; n Dezinfectează conform normelor europene: EN1276 și EN13697;n Utilizarea ingredientelor de înaltă performanță și a tehnologiilor brevetate P&G pentru rezultate excelente de curățare;n Recomandat pentru curățarea și dezinfectarea su-prafețelor de lucru din bucătărie, inclusiv a suprafețelor care intră în contact cu produse alimentare;n De asemenea, este foarte eficient pentru curățarea și dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor de bucătărie;n Sigur de utilizat pe majoritatea suprafețelor lavabile precum oțel inoxidabil, email, ceramică, marmură, melamină.

Fairy degresant dezinfectant

n Spray gata de utilizat pentru curățarea și dezinfecta-rea ușoară a suprafețelor interioare și a sticlei;n Dezinfectează conform orientărilor europene: EN 1276 și EN13697;n Curăță suprafețele, sticla și dezinfectează dintr-o singură mișcare;n Lasă ferestrele, oglinzile și alte suprafețe din sticlă strălucitoare, de exemplu blaturi de masă și ecrane;n Eficient pentru curățarea și dezinfectarea majorității suprafețelor interioare lavabile, inclusiv sticlă și inox/oțel inoxidabil;n Eficient pentru curățarea dungilor unsuroase și a amprentelor de pe suprafețele interioare, cum ar fi mese, birouri, scaune, telefoane, mânere pentru uși, articole din sticlă.

Mr. Proper detergent pentru suprafețe multiple:


Operatorii din piața horeca se află în continuare sub semnul rezilienței, căutând să identifice cât mai multe oportunități care să-i ajute să reziste. Unii jucători au reușit să dezvolte noi direcții de business și să intre pe noi canale de vânzare, strategie care le-a oferit șansa de a se menține pe linia de plutire. Însă, pentru cei mai mulți, cea mai la îndemână so-luție constă în colaborarea cu platformele de food ordering & delivery, chiar dacă implică costuri suplimentare, inclusiv cele cu soluțiile de ambalare potrivite. Pentru Calif și Condimental, branduri din segmentul QSR (Quick Service Restaurant), canalul de livrări la domiciliu nu a reprezentat o noutate, colaborarea cu integratorii de astfel de servicii fiind demarată de acum câțiva ani. Potrivit lui Radu Tănase, co-fondator Calif și Condimental, dacă până acum se observase o creștere a comenzilor prin intermediul aplicațiilor respective, în acest an partea

ANALIZĂ HRB

Food delivery

Piaţa de food delivery intră în etapa de maturizare

Reintroducerea măsurilor ce limitează activitatea restaurantelor, venirea sezonului rece, dar mai ales incertitudinea legată de viitor, i-au determinat pe jucătorii din piață să continue dezvoltarea strategiei pentru delivery, cel puțin pe termen mediu. Astfel, pe lângă măsurile de siguranță obligatorii, s-a investit în digitalizare și soluții de ambalare potrivite. Cum a luat amploare fenomenul delivery în doar câteva luni, aflăm din perspectiva celor trei categorii implicate: operatori horeca, platforme de livrări și furnizori de ambalaje pentru delivery.

CARMEN FILOTE IONESCU

de delivery a ajuns să reprezinte peste 60% din venituri. Totodată, în încercarea de a securiza businessul, proprietarii au profitat de această perioadă pentru a implementa o nouă direcție, oportunitate identificată în trecut. „Am considerat că acum este momentul propice pentru a readuce în prim plan un proiect la care deja ne gândiserăm în trecut: listarea în marile lanțuri de retail care au zone de ready-to-eat. Deja suntem prezenți în 90 de magazine Mega Image din București, cu 11 produse și sperăm ca în viitor să atingem un target de 300 magazine, inclusiv din țară”, spune Radu Tănase.Pe de altă parte, anularea evenimentelor private și corporate i-a determinat pe proprietarii companiei de catering Bucate pe Roate să intre în comerțul online, cu un magazin de alimente, livrabile la domici-liu, și să mizeze pe linia de business de mâncare la oală, Pomello. „Magazinul online

a funcționat foarte bine în perioada martie – aprilie, volumul comenzilor acoperind o parte din evenimentele anulate. Ulterior, când s-a diminuat panica și magazinele au început să fie bine aprovizionate, vânzările din online au scăzut și într-un final am renunțat la livrarea de alimente. De asemenea, linia de business de mâncare la oală, Pomello, a fost listată și pe site-ul principal, iar valoarea comenzilor a crescut de zece ori în com-parație cu anul trecut, compensând în mare parte scăderea volumului de pe evenimente”, detaliază Adrian Ungureanu, Director Marketing & Partener al Bucate pe Roate. McDonald’s România, unul dintre cei mai mari jucători din segmentul QSR și delivery, și-a adaptat și regândit planurile stabilite la începutul anului în funcție de contextul actual și, în același timp, a continuat extinderea și investițiile în digitaliza-rea restaurantelor. „Susținerea colegilor noștri din restaurante, aflați în prima linie în toată această perioadă, a fost prioritară pentru noi. Am reușit, chiar și în acest context dificil, să oferim

www.trendshrb.ro 25

o creștere a salariilor în medie cu 20% începând cu septembrie și să creăm alte locuri de muncă. O contribuție importantă au avut-o și investițiile și noutățile cu care am venit în zona digi-tală și prin aplicația de mobil”, afirmă Paul Drăgan, director general Premier Restaurants România. Anul acesta, compania a deschis trei restaurante, în București, Brașov și Târgoviște, iar până la finalul anului, 52 de restaurante din țară vor avea implementat noul sistem digital McDonald’s.

Cum arată meniurile

În ceea ce privește meniurile pentru de-livery, operatorii de restaurante au mizat pe produsele comandate cel mai des și înainte de pandemie, dar au venit și cu noutăți, adaptate în special cererii de preparate destinate meselor de familie, având în vedere că foarte multă lume a lucrat și încă lucrează de acasă. „Meniul actual este la fel, produsele comandate cel mai mult au rămas aceleași. Dar am avut și momente în care am venit cu produse adiacente, de exemplu, în perioada de lockdown am vândut pui întregi atât gătiți, cât și mari-nați, asezonați și gata de băgat la cuptor, iar în perioada Paștelui am livrat miel gătit în regim slow cooked. Bineînțeles, pentru perioada Crăciunului am pregătit câteva preparate dedicate, iar pe viitor, în funcție de cerere și de puterea de cumpărare, mă voi pregăti să vin cu noi soluții”, detaliază Radu Tănase. Pe segmentul catering, proprietarii Bucate pe Roate au observat că pre-paratele cu specific românesc rămân preferatele, creșterea semnificativă s-a simțit pe segmentul de livrare mâncare la oală, însă a început să

crească și cererea de preparate vegane. Potrivit lui Adrian Ungureanu, valoarea medie a bonului a rămas la fel, dar au fost plasate mai multe comenzi, iar din luna mai, vânzările provenite din comenzile de mâncare la oală au reușit să acopere o bună parte din ceea ce ar fi generat eve-nimentele. Deși analizează varianta unei colaborări cu platformele de livrări, compania se bazează momen-tan pe flota proprie. Având în vedere că pentru 2021 previziunile nu sunt cele mai favorabile și încă nu se poate elabora o strategie clară, pro-prietarii speră că se vor putea baza pe evenimentele corporate și private mai restrânse și pe reîntoarcerea angajaților la birou.După o scădere a comenzilor, în urma restricțiilor, McDonald’s România a mizat pe liniile McDrive și comenzile online prin McDelivery. De asemenea, a accelerat extinderea ariei de livrare prin parteneri, pentru a răspunde cererii mari pe partea de comenzi online. În ceea ce privește așteptările consumatorilor, reprezentanții com-paniei spun că se observă un interes tot mai mare pentru digitalizare și folosirea tehnologiei. „Ne concentrăm eforturile pentru digitalizarea restau-rantelor, care le permite clienților să comande simplu și ușor la kiosk-uri, precum și pe extinderea capabili-tăților aplicației de mobil. În acest moment, aplicația are peste 1,5 mili-oane de utilizatori, iar numărul crește de la o lună la alta, datorită ofertelor speciale, personalizate în funcție de preferințe”, precizează Paul Drăgan. În condițiile în care estimările privind anul următor depind de evoluția pandemiei și de eventualele restricții, compania și-a propus să continue

planurile setate pe termen lung: investițiile în rețeaua de restaurante și în McDelivery, McDrive și digitalizare.

Soluții de ambalare potrivite

Dezvoltarea pieței de food delivery vine la pachet cu provocarea de a oferi siguranță pe toate planurile, de la măsurile obligatorii igienico-sanitare până la cele mai potrivite soluții de ambalare a preparatelor respective. Atât din partea operatorilor, cât și din partea consumatorilor, așteptările se îndreaptă către ambalaje de calitate, care să reziste la transport și să asi-gure păstrarea calității și temperaturii preparatelor pe durata livrării. Dacă în cazul preparatelor de tip mâncare la oală cele mai folosite și sigure sunt ca-serolele din polipropilenă, sigilate prin termosudare, pentru celelalte tipuri de preparate se observă o preferință din ce în ce mai mare pentru ambalajele biodegradabile sau reciclabile.Biodeck, companie cu acționariat 100% românesc, deține un por-tofoliu de peste 300 de produse pentru industria horeca, din care două treimi sunt destinate zonei delivery, toate fiind biodegradabile și compostabile. Compania cola-borează cu peste 1.000 de clienți activi și recurenți – distribuitori, lanțuri de restaurante și cafenele, peste 30% din vânzări fiind realizate în Capitală. „Punem accent foarte mare pe calitate și nu facem com-promisuri în lupta cu ambalajele din plastic, întreaga noastră gamă este formată din produse biodegradabile și sustenabile. Totodată, înțelegem piața și contextul economic și ne

Ne concentrăm eforturile pentru digitalizarea restaurantelor, precum și pe extinderea capabilităților aplicației

de mobil.

Paul Drăgan, Director General Premier Restaurants România

Ne-am focusat pe linia de business de mâncare la oală, Pomello, iar va-loarea comenzilor a crescut de zece

ori față de anul trecut.

Dacă până acum s-a observat o creș-tere a comenzilor, în acest an partea

de delivery a ajuns să reprezinte peste 60% din venituri.

Adrian Ungureanu, Director Marketing & Partener Bucate pe Roate

Radu Tănase, Co-fondator Calif și Condimental


dorim să facem această gamă accesibilă ca preț, venind cu o ofertă competitivă, pentru că vrem să participăm la resuscitarea industriei horeca”, spune Adrian Georgescu, director general Biodeck.Din observațiile sale, creșterea de ambalaje sustenabi-le este categorică, iar recent s-a văzut o creștere și pe ambalaje din carton și hârtie, în special caserole și boluri. Totodată, tacâmurile din plastic au dispărut sau au fost înlocuite cu tacâmuri din alte materiale mai ecologice. Potrivit directorului general al companiei, pandemia a adus în prim plan importanța unor ambalaje de calitate ca factor de diferențiere: „Cum clientul nu poate intra în locație pen-tru a se bucura de experiență, ambalajul descrie tipologia businessului și tot ceea ce el reprezintă: atenția la detalii și calitate, dar și grija pentru mediu. Partenerii horeca sunt în continuare foarte atenți la preț, dar nu mai doresc să facă compromisuri asupra imaginii sau calității”.Oti Group, companie ce activează pe piața de soluții de curățenie și protecție, a considerat oportună și extinderea portofoliului de produse destinate segmentului delivery. „Dincolo de produsele de igienizare și protecție, ne-am extins gama de produse destinate segmentului delivery. Vorbim aici despre caserolele din aluminiu, diverse mărimi și baxări, caserolele biodegradabile, tacâmuri de unică folosință din lemn și, nu în ultimul rând, pungi din hârtie în care se livrează comanda. Starea de urgență, distanțarea socială și lucrul de acasă au condus firesc la creșterea segmentului delivery. Ca atare, ne-am adaptat oferta, ținând cont că obiceiurile și bugetele consuma-torilor se schimbă”, a precizat Lucia Dincă, Marketing Manager Oti Group.Tot pe calitate și pe cererea în creștere de produse biodegradabile mizează și Bionova Green, companie ce produce plase și ambalaje biodegradabile destinate segmentului delivery sub brandul Zuperbio. Anul aceasta, compania a încercat să-și facă simțită prezența în mediul online mai puternic, prin promovare susținută, dar și pe teren, prin proprii agenți de vânzări. „Piața de ambalaje biodegradabile este în creștere, dar din păcate încă mai există stocuri de ambalaje de plastic, motiv pentru care creșterea este îngreunată. Pe termen scurt vrem să fim cât mai cunoscuți și competitivi, iar pentru anul 2021 ne dorim să ne diversificăm cât mai mult gama și să ne dublăm sau triplăm portofoliul de clienți”, spune Alex Matican, Managing Partner Bionova Green.

ANALIZĂ HRB

Food delivery

La rândul lor, reprezentanții Biodeck se așteaptă ca ambalajele biodegradabile să devină un standard al industriei, întrucât se simte o presiune tot mai mare a clientului pentru produse prietenoase cu mediul, dar și pentru că tacâmurile din plastic, caserolele din polistiren expandat și paiele din plastic vor fi interzise. Totodată, produsele compostabile au devenit tot mai accesibile ca preț. Deși segmentul de delivery este pe val, compa-nia a resimțit o înjumătățire a vânzărilor către horeca, deoarece, din păcate, mulți operatori care optau pentru produsele Biodeck au închis fortați de starea de alertă sau din cauza rezultatelor sub așteptări. „Pentru 2021 ne propunem să accesăm piețe noi și am investit într-o platformă nouă de e-commerce, care va pune accent pe operatorii horeca și ușurința cu care vor lansa și relansa comenzi. Spre deosebire de versiunea actuală, platforma îmbunătățită va afișa informații pe specificul clientului (selecția de produse, prețurile din contract) și îi va permite să afle toate detaliile despre gestionarea comenzii în timp real. Ne propunem ca până la finalul lui 2021 să ne triplăm cifra de afaceri din vânzări online și să creștem inclusiv exporturile”, detaliază planurile de viitor Adrian Georgescu, director general Biodeck.De cealaltă parte, operatorii din horeca și platformele de livrari acordă o deosebită atenție soluțiilor de ambalare și, în același timp, dezvoltă ințiative în scopul utilizării cât mai raționale a ambalajelor din plastic. Mai mult, Takeaway deține propriul magazin online de unde restaurantele partenere pot achiziționa o gamă completă de materiale concepute pentru livrare, la prețuri competitive. „Acolo unde este posibil, oferim materiale reciclabile, iar cele mai utilizate materiale sunt pungile de hârtie, cutiile pentru bur-geri și cutiile pentru pizza”, precizează Zornitsa Chugreeva, Regional Manager Bulgaria & România Takeaway.com.

Strategiile platformelor de livrări

Anul acesta, strategiile platformelor de food ordering & delivery s-au axat în principal pe atragerea de noi parte-neriate cu restaurantele, extinderea în alte orașe din țară și a zonelor de livrare, precum și pe oferirea de beneficii suplimentare partenerilor.Pentru Tazz by eMAG, pandemia a însemnat transformarea dintr-o companie care avea ca obiect de activitate food

Înțelegem piața și contextul economic și ne dorim să venim cu o ofertă com-petitivă, pentru că vrem să participăm

la resuscitarea industriei horeca.

Adrian Georgescu, Director General Biodeck

Lucrul de acasă a condus la creșterea segmentului delivery, ca atare, ne-am

adaptat oferta, ținând cont că obiceiurile și bugetele consumatorilor se schimbă.

Lucia Dincă, Marketing Manager Oti Group

Punem la dispoziție propriul magazin online de unde restaurantele partene-

re pot achiziționa o gamă completă de materiale concepute pentru livrare.

Zornitsa Chugreeva, Regional Manager Bulgaria & România Takeaway.com

www.trendshrb.ro 27

delivery la o platformă care „livrează rapid (aproape) orice”. Astfel, pe lângă toți jucătorii mari din zona restaurantelor, au fost extinse parteneriatele cu diverși mari retaileri. „În această perioadă am dublat numărul de restaurante, dar nu doar din cauza crizei și a închiderii lor. Acum avem peste 2.000 de parteneri. De-a lungul anului unii au închis, circa 20%, dar am și înrolat alții noi”, spune Mihai Brenda, Chief Commercial Officer Tazz by eMAG.Pentru sprijinirea restaurantelor partenere, compania organizează eve-nimente online, prin care promovează anumite produse noi ale acestora sau creații gastronomice speciale, în încer-carea de a le da posibilitatea să ofere utilizatorilor experiențe similare cu perioada în care astfel de evenimente se organizau în locație. „Am investit în aplicația de dispecerizare a flotei, pentru a eficientiza munca partenerilor din zona de livrare. De asemenea, am implementat posibilitatea de acordare de bacșiș direct în aplicație, un benefi-ciu real pentru livrator, dar și interme-dierea unui serviciu de mulțumire mult mai ușor de accesat de către utiliza-tor”, adaugă Mihai Brenda.Față de începutul anului, Tazz by eMAG a înregistrat o creștere de 800%, în condițiile în care valoarea medie a bonului s-a păstrat în aceleași valori, peste 80 de lei în București și în jur de 70 de lei în alte mari orașe. Până la sfârșitul anului, compania vizează o creștere de 10 ori față de cifrele anului trecut, iar pentru 2021 planurile prevăd dezvoltarea tehnologiei și îm-bunătățirea calității serviciului. Pentru a se asigura că poate face față cererii mari de aplicanți într-un timp cât mai scurt, Takeaway și-a reorganizat resursele pentru a susține un număr cât mai mare de comenzi și pentru a se asigura că restaurantele primesc servicii de calitate. „În ultimele luni s-a putut observa o creștere procentuală de trei cifre a comenzilor. Avem peste 2.500 de restaurante pe platformă, adică dublu față de numărul de restaurante înscrise de la anunțarea primelor restricții, în martie. Așadar, ne așteptăm la o creștere a cererii de înscriere în platformă, luând în considerare noile restricții anunțate”, declară Zornitsa Chugreeva, Regional Manager Bulgaria & România. Recent, compania a anunțat introdu-cerea unor măsuri de sprijin pentru partenerii săi. Pachetul include o reducere de comision de 25% pentru toate restaurantele listate deja,

care folosesc serviciul de livrare al companiei, eliminarea comisionului pentru noile restaurante independen-te înregistrate și eliminarea comisi-onului pentru comenzile pickup. În plus, utilizatorii aplicației beneficiază de livrare gratuită. „Oferim mai mult decât rularea unui site web sau a unei aplicații. Oferim și operațiuni de servicii pentru clienți pentru a gestiona toate comenzile, acoperire de marketing pentru partenerii de restaurant, asigurăm soluții de plată online și consiliem cu privire la cea mai bună ofertă de meniu și stabili-rea prețului, printre altele”, detaliază Zornitsa Chugreeva.Dacă la începutul stării de urgență s-a simțit

cover story INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI … · 2020. 12. 2. · rezidențială cu...

Documents

Transcript of cover story INDUSTRIA OSPITALITĂȚII: RETROSPECTIVA ȘI … · 2020. 12. 2. · rezidențială cu...