CUPRINS:

1. Varietăţi de produse in industria panificaţiei. 2. Reţeta de fabricaţie a cornului cu lapte. 3.Tehnologia de fabricaţie 3.1. Schema tehnologică a cornului cu

lapte 3.2. Materiilor prime, materii auxiliare şi

materiale folosite la obţinerea cornului cu lapte 3.3. Descrierea operaţiilor din schema

tehnologică 3.4. Condiţii de calitate şi defecte ale

cornului cu lapte 4. Utilaje 5. Norme de igienă şi protecţia muncii 6. Bibliografie

VARIETĂŢI DE PRODUSE IN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI.

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum. Datorită însuşirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea grâului.

Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de bază, se obţine o gamă largă de produse:

- Pâine: rotundă, alungită, împletită, etc. - Produse de franzelărie simple sau cu adaosuri - Produse dietetice - Biscuiţi - Produse de patiserie şi plăcintărie - Produse de covrigărie - Paste făinoase, etc.

CLASIFICAREA CORNURILOR CU LAPTE :

CORNURILE CU LAPTE SE CLASIFICĂ DUPĂ MAI MULTE CRITERII, PRECUM:A:DUPĂ MATERIA PRIMĂ PRESĂRATĂ PE SUPRAFAŢA ACESTUIA ÎN:CORNURI SIMPLE;CORNURI CU SUSAN;CORNURI CU MAC. B:DUPĂ VALOAREA NUTRITIVĂ DEŢINUTĂ:NORMAL;DIETETIC.

Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea cornurilor cu lapte:

Făina albă de grâu reprezintă principala materie primă utilizată pentru fabricarea produselor de panificaţie. Făina de grâu este obţinută prin măcinarea grâului pentru panificaţie, după o prealabilă curăţire.

Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea unor dezvoltate, cu coaja rumenă, miez elastic şi porozitate uniformă. Drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub formă comprimată, uscată sau lichidă.

Apa tehnologică. La prepararea produselor de panificaţie se utilizează numai apă potabilă, în cantităţi ce variază în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi (lapte, ouă, grăsimi) funcţie de reţete, sortiment etc. În prezenţa apei particulele de făină se hidratează şi se formeză glutenul care condiţionează obţinerea aluatului.

Apa tehnologică trebuie încălzită la o temperatură care variază de obicei între 25- 35˚ C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, de temperatura făinii şi anotimpul de lucru.

Materii auxiliare. La fabricarea produselor de panificaţie

se folosesc, în funcţie de sortiment, diferite materii auxiliare cu rol în îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale, nutritive şi fizico- chimice ale produselor. În cazul conurilor cu lapte este vorba despre:

Grăsimi: margarina; Substanţe dulci: zahăr; Produse lactate: lapte. Margarina este topită pentru a putea fi

corect dozată. Zahărul introdus în aluat intensifică

culoarea cojii, îmbunătăţesc aroma şi gustul dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produsului.

Laptele. Se foloseşte laptele lichid şi laptele praf, integral sau degresat. Laptele se încălzeşte ( la 30-34˚C) în funcţie de reţeta de fabricaţie.

Proprietăţi microbiologice Cornurile cu lapte trebuie să fie lipsite de microorganisme patogene care pot provoca

îmbolnăviri.   Defecte Se consideră defecte, acele caracteristici ale produsului care se abat de la condiţiile normale. Defectele pot apărea din următoarele cauze: Folosirea făinurilor defecte şi a materiilor auxiliare necorespunzătoare calitativ; Conducerea greşită a procesului tehnologic; Depozitarea şi manipularea necorespunzătoare a produselor.   Defecte de formă Toate cornurile au formă de semilună. Orice abatere de la această formă este considerată

defect. Defecte de formă se consideră forma bombată şi forma aplatizată. Forma bombată se obţine în toate cazurile în care au loc degajări mari de gaze la coacere.

Degajări mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului cu consistenţă mare şi la fermentarea insuficientă a aluatului.

Forma plată se obţine în toate cazurile în care aluatul are capacitate mică de menţinere a formei, adică are schelet glutenic slab, degradat şi când are coeziune mică.

  Defecte de volum Defectul de volum constă în volumul insuficient al cornurilor. Acesta se obţine la prepararea

cornurilor din aluat cu capacitate redusă de reţinere a gazelor şi din aluat cu degajări mici de gaze în fazele de fermentare finală şi prima parte a coacerii.

Defecte ale cojii

Defecte de culoare. Din punct de vedere al culorii cojii, aceasta poate fi: palidă, închisă, neuniformă.Culoarea palidă a cojii se obţine din cauza cantităţii insuficiente de glucide reducătoare şi aminoacizi în aluatul supus coacerii la temperaturi scăzute. În ambele cazuri se formează cantităţi insuficiente de melanoidine pentru colorarea normală a cojii.

PRINCIPALELE UTILAJE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI ŞI LA OBŢINEREA CORNURILOR CU LAPTE SUNT:

2.Malaxor de panificaţie

3.Maşina de dozat volumetrică

1.Cuptor

4.Dospitor pentru patiserie

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII îndepărtarea rezidurilor şi deşeurilor de utilaje şi instalaţiile care nu comportă

oprirea fabricaţiei; curăţirea utilajelor fixe. curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje

transportabile şi demontabile, în spaţiile destinate igienizării; curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare. Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unităţile de producţie,

prin întreruperea lucrului, curăţenie generală, constând în : curăţirea de praf şi păianjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, luminatoarelor,

gurilor de ventilaţie, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă. curăţirea utilajelor şi ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul

(panacoade, refturi, planşete, mese etc.), prin răzuire şi opărire cu soluţie de sodă calcinată la temperatura de 50-60°C;

spălarea dulapurilor frigorifice cu soluţie de detergenţi anionici (1 - 2 %) la temperatura de 35 – 40°C şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1 %), apoi uscarea suprafeţelor respective;

spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc. );

spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor, cu soluţie de sodă calcinată (1 – 1,5 %) la temperatura de 45 – 50°C şi prin ardere în cuptor.

Am ales această temă pentru a descoperi tehnologia de fabricare a cornului, un produs foarte căutat pe piaţă datorită valorilor sale ridicate si anume: valoare energetică, valoare nuritivă şi valoare biologică. Produsul prezintă un aport de energie ridicat datorită conţinutului mare în glucide pe care îl posedă.