CONTANTINESCU, 2010

7/31/2019 CONTANTINESCU, 2010

1/44

Curs 5

6. TEHNOLOGIAANTREURILORAntreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse

comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile potsubstitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz,gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrulunor meniuri, preparatul de baz.Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite,pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare.Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cugarnituri-n principal din orez-ele purtnd denumirea de antreri mixte.Antreurile se servesc n cantitatemare n meniu.Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din caresunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu.Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitilenutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.

Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura deservire, astfel:- antreuri reci (se servesc n stare rece): pe baz de aspic; pe baz de ficat; pe baz de carnede pasre ; pe baz de carne de vnat;- antreuri calde (se servesc n stare cald): sufleuri; budinci;spaghete (macaroane); pizza.

6.1. ANTREURI RECIAntreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la bazaspicul, care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte:- ou umplute cu legume pe baz de aspic:- ou la rousse n aspic;- creier la rousse n aspic;

- medalion de pete n aspic ;- past de unc n aspic;- pe baz de ficat:pate de ficat de porc;pate de ficat de gsc ;- pe baz de carne de pasre: piftie de curcan ;gelatin;rulouri cu diferite umpluturi;- pe baz de carne de vnat:terin de iepure.O schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea :

1


2/44

2


3/44

3


4/44

Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legumeeste realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari dealbuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic.Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n

care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerearealizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnatn ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare.Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare:

SUFLEURI

4


5/44

Materiile prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigurlegarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine;legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucideuor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului. Legumele icacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n

preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite.Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitateaprevzut pentru materii prime n reetele de preparare.Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de ooaj, serade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul deconservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spumalbuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarina.Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. Deexemplu :cacavalul se rade ;spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt; vinetele se coc, sescurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn ;roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducereaconinutului de ap ;

conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se face din lapte, fin,margarina sau unt dup tehnologia sosului alb de apte, cu diferena c sosul are o consisten maingroat.Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se folosete ca chid apa ncare a fiert legumele.Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele le baz icondimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, :entru a-imenine volumul sporit.Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarina sau unt. La suprafaa reparatelor, acolounde reeta prevede, se presar cacaval.Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere este de - 30minute. Produsele sunt gata cnd ia suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos rescute n volum i sedesfac pe marginile vasului.

Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea Scndu-se n vasele n care s-au preparat.BudinciSunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat),deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din legume ipaste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite.Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet.Budinciie se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de cacaval, cartofi, spanac,conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a.Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirilecorespunztoare reetei de fabricaie.La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru a

ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin examinare senzorial,ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor.Antreuri pe baz de paste finoaseSunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele), combinate cusos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.).Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energeticridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Sepregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat degratinarea la cuptor a produsului.Sortimentul este format din :

5


6/44

spaghete milaneze (macaroane); spaghete bologneze. Tehnologia de fabricare presupune:Verificarea calitii materiilor prime - se realizeaz prin metode organoleptice. Operaiile pregtitoare :ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade;macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi selimpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece. Urmtoarea etap - prepararea - se realizeaz astfel:ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 1C minute. La

servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. n cazul spaghetelor (macaroanelor)bologneze, operaiile de preparare difer, astfel: ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinuli supa 10-*-15 minute; carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten unscu unt, stratur alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete),se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte. Indicii decalitate sunt: macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen gustul i mirosulspecific alimentelor din compoziie.Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere aspectulpastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cuadaos de cacaval ras.Antreuri tip "Pizza"Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce i ce mai mult.Componentele principale ale acestor preparate sunt:

aluatul tip pizza - care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ua sare, ap;sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zah cimbru,piper, sare;elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, casca, costiafumat, salam, sardele, msline, legume .a. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparateloro mare valoare nutritiva i caloric Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: pizza bolognez, pizzacapriciosa, pizza italian, pt napolitan .a.Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciaie (capace din inox,unse cu ulei.6.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC IN TIMPUL PREPARRII ANTREURILORl DEFECTELE ACESTORAn cazul antreurilor reciau ioc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspiculuj Pentru

napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.

n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente : sufleuri i budinci:amidonul din fin gelific ;legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv ; substanele colorate se modific ; se formeazcompui aromatici;la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea albuurilor btutespum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produco afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. nseciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte alimente contribuind lafrgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valoriinutritive ;pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri specifice amidonuluii glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca : fierberea s se fac cu mult ap; s se punla fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece ;

pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului(creterea n volum i porozitate datorit producerii de C02, elasticitate, iar n timpul coacerii au loccoagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite).Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzelepot fi: nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacereala o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia.Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.

6


7/44

Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datoritfierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate.Defectele acestea nu se pot remedia.7. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELORSalatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri ia diferite mncruri sau se maipot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin :

coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;valoare energetic redus;aspect i colorit viu, influennd apetitul;digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestiapreparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lngacestea fiind cezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate.Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, ceerminndcreterea saietii acestora.Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii: i in funcie de procesul tehnologic la care suntsupuse alimentele, salatele pot fi:salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc);salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei);salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ;salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf); : >n

funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:salate simple - avnd o singur component ;salate compuse -cu 2 sau mai multe componente.Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n funcie decalitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prindetaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea seface n funcie de necesiti.Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee cecorespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiindminime.7.1. SALATE CRUDESalatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.

Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii:curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea.Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere.Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iartierea se face n funcie de legum sau tipulde salat.

Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosuluispecific. Mai des folosit este sosul de oet.7.2. SALATE FIERTESalatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentrumbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de conopid, de fasoleverde, de fasole alb, de dovlecei .a.Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,curare, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.

Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metodeorganoleptice.7.3. SALATE COAPTESalatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iarpentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu ur ervetcurat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare saulng unele fripturi.7.4. SALATE COMBfNATE

7


8/44

Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, came, mezelur brnzeturi,avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudiniide legume existente.Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:salata oriental (de primvar, var, toamn);salata de elin cu mere;

salata boeuf;salata la russe. Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea.Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte. Condiiile de calitate pe care trebuie s lendeplineasc salatele sunt:s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ;legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;s se disting toate componentele prezente n reet;gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie normal:structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att arn-ioiaculorilor, ct i o bun digestibilitate. Defectele care pot s apar la salate sunt:aspect necorespunztor - legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare;gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv. La salatele fierte i coaptelegumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salate*! combinate pot prezenta structurneomogen.

Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot II remediate.8. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILORGarniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mrivaloarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru astimula consumul.Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase. Structuralor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nunumai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Clasificareagarniturilor se face astfel: din legume :prjite (cartofi, varz); pireuri (spanac, cartofi);soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci); din crupe:mmligu, gris, pilaf simplu ; din paste finoase:

macaroane cu unt.8.1. GARNITURI DIN LEGUMEGarniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca:prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt:garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (piureuri) - cuprinde o gam sortimental relativ maredeterminat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simpl, astfel :verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare iservire. Pe lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente ;garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. Soteurile se obin din : mazre, fasole verde, morcovi,cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. Modul de realizare cuprinde :verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea),prezentarea i servirea ;

garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz crud albsau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente) sunt verificate calitativ,dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic (fierberea legumelor n grsime i ap la focmic, cu vasul acoperit), dup care se condimenteaz. Urmeaz prezentarea i servirea;garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofii i conopida). Modul de obinere este simplu :verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, prjire n grsime ncins,prezentare i servire. Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma,avnd consistenacorespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate; pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consistende past.

8


9/44

Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul,Tiirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal.8.2. GARNITURI DIN CRUPEAceste garnituri pot fi "legate" sub form de pilaf sau pot fi cu bobul ntreg, detaat unul de altul,nelipicios.8.3. GARNITURI DIN PASTE FINOASE

Tehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea:pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, sercesc treptat cu ap rece ;untul se ncinge ntr-o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se nbue. Aceste garniturinsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos.

9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDEPreparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se sen/esc de obicei la nceputulmesei. Valoarea ior nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, c i de diferitele adaosuri.Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestiacelorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului.Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne, oase ladaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferitecondimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel: Preparate lichide: Supe:Supe limpezi - sup de oase ;Supe ngroate (supe creme) - din legume ;din legume i sup de oase, creme ; Boruri, ciorbe :din legume ;din legume i sup de oase; din legume i carne. Denumirea preparatului lichid se face n funcie deleguma de baz sau de tipul de came utilizat la obinere.Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbereextractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cuexcepia borurilor care sunt specifice Moldovei.Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea,digestibilitatea.O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i oarom specific.

Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu deprelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime defactori nutritivi.Schema tehnologic general de obinere a preparatelor lichide este prezentat mai jos.9.1. SUPELESunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.Supele limpeziSupele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite.Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare,nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez, crutoane. Modul de realizareeste urmtorul: verificarea calitii materiilor prime ; dozarea acestora conform reetei de fabricaie ;pregtirea preliminar a materiilor prime:

oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ; ceapa se cur i se spal;morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spa din nou ;frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie mrunt; fierberea :se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, ava-: grij s se nlture spuma(fierberea dureaz ~ 3 h); se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc ~ 30 min.strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri. Aceste supe pot fiservite ca atare sau nsoite de glute. Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.

9


10/44

Supeie ngroateSunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrareatermic.Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legumesau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.

10


11/44

Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conforr reetelorspecifice.Operaiile pregtitoare sunt:prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete rdcinoaselese spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fi cuburi, triunghiuri, felii, carourisau mrunt; nclzirea supei de oase ;

pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru andeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cusmntn (iaurt) i glbenu de ou ;prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentr. supe esteptrunjelul verde. Tehnica preparriiconst n :fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantita:e mic de grsimei sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumeleaproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase ;adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10minu:e pentruuniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format dinfin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat,amestecnd continuu pentru omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se caldecu ptrunjel verde presrar deasupra.Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt: Aspect: limpede sau uor opalescent; legumele i

elementele de adaos ptrunse i cu formdefinit; verdeaa la suprafa. Culoare: glbuie sau specific legumei de baz. Consisten: lichid.Gust i miros: plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin ; gustdulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt: Aspecttulbure: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; nu s-a strecurat cuatenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat. -remediere: se face prin strecurareaprin tifon umed a supei de oase. Srarea excesiv: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierberen vas neacoperit.-remediere : adugare de sup nesrat. Legume fr form definit (sfrmate): fierbere prelungit i nclocote mari. Fr remediere. Densitate prea mare: fierbere prelungit i proporie necorespunztoarentre elementul lichid i legume sau elementul de adaos. -remediere: adugare de sup de oase. Gust iarom denaturate: dozare incorect a ingredientelor. -remediere : adugare de sup necondimentat.Consomme

Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un procas termic delung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului as baz i limpezireasau clarificarea.Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vj carnea depasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. Datcij modului depregtire i caracteristicii lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n urdif speciale i seservesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu.Operaiile pregtitoare sunt:oasele se taie buci, se opresc, se spal ; legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taiefelii, restul se las ntregi; oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul deglbenu; materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, aprece, legumele tiate felii i piper boabe. Tratamentul termicconst n fierberea extractiv a oaselor

n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumelentregi. Fierberea dureaz 4-5 ore.Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dupdegresare.Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentultermic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele nsuspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz.Servirea consomme-urilorse face fierbinte sau rece.Sortimentele de consomme-uri au la baz consomme-ul simplu la care se adaug diverse componente nmomentul consumrii, direct n produs sau separat.

11


12/44

Cremele (supa-crem)Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere,n care se afl n suspensie particule mici de legume.Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i legume de baz, care d idenumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este urmtorul:Operaiile pregtitoare sunt:

prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau nfelii subiri;nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic ; divizarea grsimii : seutilizeaz margarina sau unt care se mparte n trei pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap;obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i serumenesc n cuptor;pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separareaglbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare,amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparriiconst n :nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; fierberea pnla ptrunderea componentelor, completnd cu sup; pasarea preparatului i obinerea unui piure delegume; adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase ; fierberea 10minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a

nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarina pentru a mpiedica formareaunei pojghie pe suprafaa preparatului.Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra.Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt:Aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pinesau legume fierte, tiate diferit; Culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ; Consisten :semifluid, omogen ;Gust i miros: plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentarecorespunztoare. Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt: consisten dens sau puindens:cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient; remediere :adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea consisteneicorespunztoare. neomogene, cu aglomerri:cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte,

glbenu de ou i formarea unor aglomern de coagulat proteic ; remediere : continuarea fierberii irepetarea operaiei de pasare , condimentare excesiv :cauze : dozarea incorect a condimentelor; fierbere ndelungat ; remediere : adugarea de supnecondimentat.

9.2. CIORBELE i BORURILESunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c seacresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt i elementul lichid care poate fi:apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume; supa de oase pentru ciorbe i boruri dinlegume i sup de oase; supa de came pentru ciorbe i boruri din legume i carne - carnea rmnnd nprezent; legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina ; elemente deadaos:orez, paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; fin - rol de legare i mrire a consistenei;

ou, smntn, iaurt, lapte - rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului; Se pot utiliza unul saumai multe elemente de adaos, elemente de acrire - zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau sucde lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi,struguri verzi - agurid)- pentru ciorbe; borul pentru boruri;verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel.Ciorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform schemeitehnologice prezentate anterior.Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. Pregtireaelementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume : zeama de varzi borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de

12


13/44

lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementelede acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierealegumelor datorate aciditii lor.Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin : curirea de pielie: splare;portionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ex. carne de ovine).Tehnica preparrii const n :

fierberea extractiv a crnii n ap rece (2-41/10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial acrnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; adugarea legumelor i continuarea fierberii pn laptrunderea componentelor; adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelori a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); fierberea 15 minute pentruuniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Sepot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstramaxim 48 ore de la preparare, Is temperatura de OH- 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate,dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt: Aspect: opalescent;buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form definit ; legume tiate specificpreparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos specifice. Culoare: alb-glbuie (cele cu ou);roiatic (cele cu past de tomate sau roii). Consisten: lichid.Gust i miros: plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior,condimentare corespunztoare. Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor

din carne i legume sunt urmtoarele :carne i legume sfrmate, fr form definit :cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug -apa de fierbere puinoet pentru a preveni sfrmarea crnii. aspect tulbure:cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul defierbere. condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate:cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid; remediere : se adaug sup deoase necondimentat. densitate prea mare:cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elementede adaos;remediere : adugare de sup de oase.Transformrile ce au ioc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele

lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat.Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane minerale,glucide, proteine solubile (albumine, giobuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbereinfluennd valoarea nutritiv a preparatelor.Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele senmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apafolosit nu este calcaroas.Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere,alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splarese pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducereapierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar tratamentelui termic.Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele-

creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n lichidul defierbere sub form de particule fine, n suspensie.n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o partedin ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul defierbere, mrindu-i volumul i greutatea.Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz . n substane nutritive, provenite din materiile prime.Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mretesecreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare.Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii corecte,calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

13


14/44


15/44

hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. Lipidele: -topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului;carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide: -degradarea termic la150^200C,cu formarea unor compui de tipmelanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i i aspectul de prezentare.Vitamine i sruri minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, n special

B-, pn la 50% ;pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporndu-se, duce ila scderea n greutate a fripturii.10.1. FRIPTURILE LA FRIGARESunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselorntregi (psri, vnat, purcel, miel).Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul:Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire volumetric.Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tavarotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul friger prelucrarea primar a crnii :fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine curarea de pielie, splarea i zvntarea nervet curat ; fasonarea - aducerea crnii i aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se facuniform; ungerea cu grsimi sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne

slab; srares bucilor mari de carne i a pieselor ntregi.

Tehnica preparriiconst n urmtoarele :fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului,pomindu-se mecanismul de rotire ;

15


16/44

expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungereacrnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-l pstrasuculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. Bucile mari decarne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperaturmoderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice.Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt

necesare:15 - 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput ifriptura se va servi n snge;30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigerese ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal,se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup ouoar temperare rentru a asigura meninerea formei crnii.Montarea fripturiise face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de lamituri diferite.Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se (""deprteaz nmomentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la hgare, ca i celeia grtar nu ateapt, ci sunt ateptate.Friptura la frigare sau frigruile sunt cei mai des solicitate de consumatorii ae toate vrstele. r~-:ruile suntfripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor torturi (vrfuri demuchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu prosimea de 1,5 cm.

Frigruile pot fi:simple - cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ; asortate - cnd, pe lng carne, seadaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc fierbini pe frigruie.Pentru obinerea frigruilor asortate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat ma sus, cuunele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a iegumeior, acestea se taie n rondele - roii iceap, i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pefrigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie servindu-se caldecu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i ia cuptor sunt urmtoarele: felii de carne cu aspectneplcut, form inestetic i grosime inegal:cauze; porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea durateide prelucrare termic ;nu sunt remedieri, fr crust crocant la exterior:

cauze: nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfritaprelucrrii termice ;remediere: se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire. uscat sau ars:cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi latav)nu sunt remedieri, fad, fr suculent:cauze: depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termicenepate la ntoarcere (fripturi la tav) ;nu sunt remedieri, crud, ptruns neuniform:cauze: nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau degrosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare);remediere: se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare. gust i miros neplcut:cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea

grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav);remediere; completarea cu ap n timpul prelucrrii termice. gramaj necorespunztor:cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor micnaintea prelucrrii termice (fripturi la frigare)nu sunt remedieri, crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav):cauze : carne expus n tav, fr grtar;nu exist remedieri, sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav):cauze: sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia dedegresare;remediere : se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.

16


17/44

10.2. FRIPTURILE LA GRTARSunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, suntfrecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate.Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i ocantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea:

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiilepregtitoare sunt;

pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze icel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarulcu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarean ervet curat;porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne: 1 - 4 cm grosime muchi de vaci muchiule de porc; 1 - 1,5 cm carne de viel, porc, miel; aplatizarea cu bttorul de niele pentru auura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne ;ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea eide grtar.

17


18/44

Tehnica preparrii const n expunerea produsului pe grtarul ncins, pe dou direcii peferare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa acestuia; ntoarcerea produsului se facecudetele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragereasxdul din carne, aceasta devenind uscat.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Seservesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pebucata de friptur.Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au genera: sunturmtoarele :felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal:cauze: expuse ia grtar nencns i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare necorespunztoare;felii de carne neaplatizate ; remediere: nu exist. fr grileuri la suprafa :cauze : expus la grtar pe o singur direcie ; remediere: se face expunere pe dou direcii, pe fiecareparte ; uscat sau ars:cauze : timpul de prelucrare termic depit; remediere : nu exist ; fad, fr suculent :cauze: timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrar termice ; expunereacrnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins;remediere : nu exist ; crud, ptruns neuniform:cauze: grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic : remediere: semenine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ; gust i miros neplcut:cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine - rnced, ars; depirea duratei ce prelucrare termic;condimentare excesiv ; remediere : nu exist ; gramaj necorespunztor:cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice;remediere : nu exist ; nerumenite la suprafa:cauze: fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient; remediere : se scurge oparte din lichid; se continu prelucrarea termic pn a uoara rumenire. Fripturile se servesc caldecu diferite garnituri : muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez paste finoase; muchiul de vit -legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde cu sos de unt deasupra feliei decarne.10.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV)Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psa-

vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procese >ede frigere la exterior i coacerea n profunzime a crnii.Schema tehnologic general de obinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea :

18


19/44

Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiilepregtitoare sunt urmtoarele :pregtirea tvii: n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap ; prelucrarea primar acrnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splareai zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Operaii pregtioare speciale: la crnurile slabe(vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a meninefoma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup orelucrarea termice) sau mpnarea crnii cuslnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n /ederea mbuntirii gustului.Tehnica preparriiconst din :expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180-^250C; prelucrarea termic care are loc la

nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteinecoagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pnaproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatuluiaspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, decantitatea i de -referinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carneeste urmtoarea: carne de vac : 15 - 20 minute ; carne de viel: 30 - 35 minute ; carne de pasre : 20 -30 minute. Porionarea fripturilorse face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentrua evita sfrmarea crnii la tiere.Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Nelucrarea suculuise face prin degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; :eglasare - fierbere cusup, ap sau v in, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt.Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se serveteseparat n sosier sau napeaz feliile de carne.Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi "^corespunztoare dinpunct de vedere calitativ.Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai sus. cuuneleparticulariti, dup cum urmeaz :Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. Pulp de porcla tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i "IO ml ap. Sosul se obineprin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, ;aste finoase.10.4 FRIPTURILE L TiGAIESunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucraretermic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit ia

19


20/44

160C (ncins). Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz prin expunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime unde carnea este expus radiaiilor calorice prinintermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt:fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente;se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul defolosire a tigii:

tigaia nu se las goal pe foc;preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nudeteriora stratul de lac cu teflon ;splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Procesul tehnologic deobinere a fripturilor la tigaie este redat n urmtoarea schem:

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului.Operaiile pregtitoare sunt:prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splareai zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prinfin sau se mpesmeteaz. Tratamentul termicconst din :expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaatigii, fr a se suprapune ;prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termicentorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt ;obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i ia fripturile la tav.Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formareapojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.Montarea crniise face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier.Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au generat suntprezentate la capitolul "Fripturi la grtar".

20


21/44

nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de treifeluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: niel natur - carnea se trece prin fin ; nielparizian - carnea se trece prin fin i ou btut; niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut ipesmet.11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUNMicul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 - 25% din necesarul caloric

pentru 24 ore.n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao),sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate,legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse depatiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru miculdejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi.n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) suntcel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentrupregtire, 10-20 minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic acomponentelor ce intr n structura lor, astfel:

protide complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protideledin ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral; lipide, n cantitiapreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile

alimentare folosite la pregtirea minuturilor; vitamine (A, B-i, B2, B6) PP) provenite din materiile prime debaz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;substane minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; glucide, n cantiti mici,sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente dinstructura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.). Digestibilitateaacestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat a pregtire. Preparateleobinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele prjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime i auxiliarefolosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de rea mai bun calitate, corespunztorstandardelor n vigoare.Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia pim tiositi de tratamentul termic aplicat astfel: z'aparate pentru micul dejun: din ou:prin fierbere : ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti); -prinprjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc); jumri (scrob) (simple, cu costi

afumat, cu roii); din cacaval: cacaval la capac, cacaval pane.11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUProcesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a :: mponentelor,aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru i "szentare.Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. l'-ie se spargfiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspetecu ou care ar putea fi alterate.

Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie decaracteristicile fiecrei materii prime, astfel:verdeaa, curat i splat, se taie mrunt;roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc ;unca presat se taie cuburi sau julien ;

brnza se rade. Prelucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel:ou fierte n coaj : pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou cleioase - 5-6 minute;ou tari-8-10 minute ;ochiuri romneti- oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbicoagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelaiscop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pemarginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea seface n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu;ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsimenclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz

21


22/44

complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas);omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime iap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care seamestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se potpregti n dou variante tehnologice :componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se

amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregtiomletele cu verdea, cu unc, cu roii, CL brnzeturi .a. ;din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, serumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaosprelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant sepregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc;

jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaosprelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentarea minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estet: aranjate i decorate. Se servescfierbini, imedia dup preparare.Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt:gramaj la porie corespunztor;aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie unifor-rspndite n masa preparatului, forma bine definit ;

culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ce jadaosuri ;miros plcut, specific componentelor;gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate;consistena specific produsului, astfel:pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, nfuncie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat; pentru omlete - la exterior complet coagulat iarn interior cremoas; pentru jumri - cremoas. Defectele, cauzele i posibilitile de remediere alepreparatelor din ou sunt:calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i auxiliare folosite ;dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat. Defectele acestor preparate nu se potremedia, ceea ce implic o atenie deosebit "nn I respectarea tehnologiei specifice.

Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor:

22


23/44

11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVALPreparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea:acavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane,operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele: cacaval la capac:operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici;tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n capacele; se adaug cacavalul i se rumenete lafoc mic;montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte ; cacaval pane:operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, dou felii fiind necesare pentru o porie ;se bat oule;tehnica de preparare: bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care seprjesc n ulei pe ambele pri;montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.11.3. TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC N TIMPUL OBINERIIPREPARATELOR DIN OU I CACAVAL

n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor "ecomestibile (coajade cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnndn componente.

n timpuriFatamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrinduTn felul acesta consistena.Unele vitamine (C, B-i, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosireatemperaturii prea ridicate la prjire,Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de

23


24/44

unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Ouledevinuor dlgestibile, n special cele obinute prin fierbere.12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARESERVITE CA PRIM FELPreparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de

a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vedereaconsumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofineal componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare.Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar acomponentelor (dozare, verificarea calitii, sortare-curire), formarea compoziiei, tratamentul termic,montare pe platou, omare i servire.n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel: Preparatedin legume - se caracterizeaz astfel:aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor;conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B.E, K, A) ; glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrientjnecesari organismului.Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 -f 50%) i pierderi calitative prinndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp

maindelungat n ap. Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante.La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unelevitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor depotasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masai volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonulgelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare.n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, seformeaz arome noi, devin uor digestibile.Preparate din crupe, paste finoase i brnz - sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut,gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n specia amidon dincrupe i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n

componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite dincomponentele din structura preparatelor.Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este urmtoarea: preparate dincrupe : glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou; preparate din paste finoase:macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz de vaci. Tratamentul termic aplicat pentru

pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparateputnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete.Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt:la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritile care seconsider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime; n timpultratamentului termicapar o serie de transformri, astfel: n timpul fierberii, crupele i pastele finoasei modific considerabil volumul i masa (cresc), deoarece amidonu absoarbe cantiti mari de ap.Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag.

Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul aroma i aspectul. Pierderile de vitaminesunt nlocuite prin adaos de alimente crude neprelucrate termic (unt, smntn .a.). Preparateledin subproduse de came au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorateestetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprietl gustative deosebite,fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat, rinichi,inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap iproteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sauimediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.

24


25/44

Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din: preparate din creier: creierrasol, creier cu sos de lmie (a la greque); preparate din ficat: sote din ficat; preparate din mruntaie :sote de mruntaie. Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierulse ine o jumtate de or n aprece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaugoet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se facen supa n care a fiert.

Ficatulse taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membranacare l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determinntrirea ficatului.Mruntaiele de puise cur i se spal n ap rece.Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fidecojite, se opresc cu ap clocotit.Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentulintroducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform nsosul preparatului.Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt: laprelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerean ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap;la tratament termic (fierbere sau sotare) are |oc coagularea proteinelor (creierul se introduce n apclocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac n

lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu serumeneasc ;vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarean momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.Preparatele din pete, servite ca felul nti, au a spect plcut, proprieti gustative deosebite,.aloare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,:esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparateleobinute prin prjire se diger mai greu.Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaiifrigorifice i se va prelucra ct mai repede.Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care este supuspetele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele:preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol; preparate din pete obinute prin

frigere: saramur de crap, saramur de stavrid; preparate din pete obinute pin prjire: crap prjit, stavridprjit, macrou prjit. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparateledin pete sunt amatoarele:aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial; culoare:pentru rasol specific petelui;pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent; gust imiros plcute, specifice, potrivit condimentate ;arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat; sosul pentrusaramur s fie limpede i n cantitate suficient.13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DfN COMPONENTA MENIURILORPreparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du joursaupreparate de ~-' doi, fiindincluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite r prima parte ameniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, Bcsuri,

condimente, diverse adaosuri.Structura complex a preparatelor de baz asigur:diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzorialedeosebite;aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Aceast grup de preparatedin componena meniurilor includ urmtoarele categorii: preparate din legume ; preparate din legume cu carne de vit; preparate din legume cu carne de porc ;

25


26/44

preparate din legume cu carne de ovine ; preparate din subproduse de abator; preparate din legume cu carne de pasre ; preparate din legume cu carne de pete; preparate din carne tocat ; preparate din legume cu carne de vnat.

Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena lorcarnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile princomponentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare.Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cuvalori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnc apetitulconsumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive.13.1. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUMEPreparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate ct sosuricondimentate (sos alb i rou) i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Ele se caracterizeaz prinurmtoarele :sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice ; colorit variat, careasigur prezentarea estetic a preparatelor i meniurilor n care surt incluse;se pot servi calde sau reci;aport mare de sruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B-,, B2, E, caroten), acizi organici s celuloz;

preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i poliglucide ; contribuie lastabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; aciune alcalin, avnd rol nmeninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne "*compoziie. Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este prezentat rrajos.Din aceast grup de preparate, n funcie de sosul adugat, fac parte urmtoarele sortimente: cu sosalb : ciuperci cu sos de smntn, ciulama de ciuperci, conopid cu sos K smntn; - cusos rou : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume, n afar de aceste sortimente,exist o alt categorie de preparate de baz din legume anume preparate din legume cuumplutur de orez.Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legumtPrelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n specia: *

j legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, srurimineral glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct maisubire c vprile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splriindelungate sai meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare.Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierbers&nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia,iar c=*e cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i voii-*(leguminoasele).Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidroiizei substanelor pectice. Culoarea se schi-oa datoritmodificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i as mbuntetecoeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor gelificriiamidonului.

26


27/44

Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului oanumit vscozitate i sapiditate.Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare acoagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui deculoare srun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea

sucurilor din compoziia legumelor.n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste :srderi.Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor .o valoare nutritiv corespunztoare.Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la:-oprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei ipentru ~ecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare).Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:

27


28/44

- gramajul poriei-corespunztor reetaruui, cu respectarea raportului componentelor( legume i sos);- aspect-plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma;- culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural;- miros-plcu, specific componentelor din structura preparatului;- gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare;- consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici

prea fluid.Defecte, cauze, remedieri.- Legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate.- Legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinereaconsistenei corespunztoare.Sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozriinecorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurile preasczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos ncantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite.Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remediaprin strecurarea sosului.Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin adugareade sos fierbinte necondimentat.Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau

chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere saunesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare acesteproduse nu se vor da n consum.13.2. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME l CARNEPreparate din legume cu carne de vit. Sortimentele acestor preparate au n tehnologie ca materieprim carnea de bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime conforr reetei. Carneantrebuinat la aceste preparate este n general carnea de gtit. Prelucrarea termic a preparatelorconst n nbuirea crnii pe plit, la cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztc reetei, adugarealegumelor i a altor ingrediente, dup care se potrivete gustul cu sare, se verific starea tehnologic acrnii i legumelor, apoi se servete (cu aspect atrgtor) n farfurie direct sau n legumiera. Garnituriledin legume pot fi : cartofi, mazre, fasole verde, sfecl roie, precum i legume proaspete de sezon.Aceste legume pot fi pregtite i servite n diferite forme n funcie de imaginata lucrtorului saupreferinele consumatorilor.

Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarc prin valoareaproteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare nevoilor organismultprecum l prin substanele nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena organismului fa deinfecii.Sortimente de mncruri mai obinuite din carne de vit : vcu cu legume, vcu c. conopid, papricade viel, rasol cu legume, blanchet de viel cu orz, escalop de viel cu ciuperd escalop de viel cu sos devin, ostropel cu carne de vit, rulou de viel cu ficei de pasre i orez mazre cu carne de vit, fasoleverde cu carne de vit, varz cu carne de vit, tocni cu carne oe vit, vinete cu carne de vit, roii cuvcu, vcu cu spanac .a.Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc ntrebuinat n tehnologia culinar este n generalcarne de gtit. Din punct de vedere al compoziiei, carnea de porc nu se deosebe:-mult fa de cea devit, dar este mai compact, mai gras, se diger mai greu, trebuie bine fiart sa. fript i, n special, bine

mestecat. Carnea de porc, n procesul de asimilaie, obosete mai puin rinichi dect carnea de vitslab.Sorimenteie curente de mncruri din carne de porc sunt: varz cu carne de porc, mazre a carne deporc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varz, ciolan cu fasole, porc ca legume, friptur deporc la tav, limb de porc cu sos de smntn, muchi de porc cu sos a? ciuperci i orez, paprica deporc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castravei, conopid om carne de porc, tocni cu carnede porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete .a.Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie prim carnea 3E ovine (berbec,oaie sau miel). Calitile de carne de ovine folosite n tehnologia culinar sunt spata pulpa, precum icarnea rezultat prin tranarea celorlalte pri de la ovinele tinere. Carnea de o\ ~ ngrat are un

28


29/44

coninut bogat n grsime. Seul are punctul de topire mai ridicat dect al celoriats grsimi i se solidificuor producnd sleirea preparatelor culinare din carne gras de ovine. Din acest motiv, aceste preparatese servesc fierbini, n farfurii caide.Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde : fasole alb cu carne de batal, legume cu carne debatal, pulp de batal cu varz, drob de miel, mie! cu fasole verde, stufat de miel, tocan de batal, pilaf cucarne de batal, blanchet de miel cu orez etc.

Preparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i uor dedigerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul conjunctivmai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile tinere, ?ngrondu-se pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sauovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i roii:muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou categorii demuchi se difereniaz prin gust i prin frgezime : muchiul nchis la culoare are un coninut mai mare deesut conjunctiv.Sortimentele mai obinuite de mncruri cu carne de pasre sunt: blanchet de pasre cu orez, ciulama depasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i smntn, pasre cu castravei, varz cucame de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre, anghemacht de pasre, puisote cu ciuperci i sos de smntn, tocni de pasre, sote de pipote, ostropel .a.Schema tehnologic general de obinere apreparatelor de baz din carne i legume este urmtoarea:

VERIFICAREA CALITII PRAPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME l CARNEVerificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, :-egtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb.

Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului,aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din stalul poriilor, dar nu maipuin de trei. Toate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se considernecorespunztor.Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500g prob omogenizat. Probelerecoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform : spoziiilorsanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii: denumirea produsului inumrul de reet; data i ora recoltrii probelor; numele i semntura persoanelor care au fcutrecoltarea.

29


30/44

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente(carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.Examenul organoleptic.Aspectul i culoriie, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual.Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se ap rec arsprin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepndsenza e fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar).

Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regulaproape simultan de la prima nghiitur.Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate totaliexprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NHj/IOOg).Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i care(mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros str-destinate n exclusivitate pstrrii acestora.Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0...4C, cel mult 48 ore de la preparare.Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o z! realta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare.Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur sepeste 60C.TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME lCARNE

Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatelexbazdin legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n p JSintervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagulareaproteinele-", hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grasecu eliminarea 3e grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntireatexturii (a frgezi-crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne camai recomandat este nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit apreparatele* precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protectoarefavorizeaz meninerea suculentei crnii i a factorilor nutritivi.Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichalifolosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor

proprii! esutului conjuctiv al crnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pn la gelatin, carermne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire aacesteia, n car_ fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged, Laaceasta contribuie i graai! avansat de deshidratare a crnii.Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-a solubil^an 1substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentrupregtitei 1 sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restulcomponentelorirreet n ordinea procesului tehnologic.Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n specia i Iconinutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.Condiii de calitate, preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii De1 admisibilitate:gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structL-s 1 poriei

(carne, legume, sos);aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma: culoarea:specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-s I pstreze culoarea ctmai apropiat de cea natural; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura 1 porieii adaosurilor condimentare corespunztoare;consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare. -:: preadens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legumei carne pot fi: car-=* ] tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatulprea gras sau fr gras -f cu gust i miros afumat.

30


31/44

Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a Itratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insufice-ctruns termic toarne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termica incuptor cu vasul acoperit.Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i

caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesarfierberii i nesupravegherea procesului termic.Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pecaza vasului, se complecteaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cusupraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau nconsum.13.3. PREPARATE DE BAZ DIN CARNE TOCAT

Acest sortiment de mncruri cuprinde carne tocat care se obine prin tocarea crnii de Dovine, porcine,ovine, pasre, vnat, pete.Prin toctur nelegem carnea porionat i trecut prin maina de tocat (sau robot de cuctrie), apoiomogenizat manual sau mecanic cu alte adaosuri care mbuntesc gustul i valoarea -'utritiv.Adaosurile incluse n carne pot fi : ou, pine, orez, legume, condimente, afnturi .a. Toate acesteaconfer tocturii legarea compoziiei, arom, gustul i frgezimea necesare.Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a

.octurii):tocaturi crude: muchi tartar;tocaturi cu sos: chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smntn; tocaturi cu legume: ardei umplui, roiiumplute; tocaturi n foi: srmlue n foi de varz, vi, spanac;tocaturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu carne tocat de porc; tocaturi fripte:prjoale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez. Exemple de preparatesunt: ardei umplui, sarmale (n foi de varz sau vi cu smntn), roii jmplute, dovlecei umplui,chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smntn, prjoale moldoveneti, drob de miel, vinete umplute,biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varz umplut .a.Schemele tehnologice de obinere a acestor preparate specifice celor trei categorii de creparate, respectiv: tocaturi cu sos, tocaturi n foi, tocaturi n straturi cu legume, sunt prezentate mai jos.TRANSFORMRILE CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELORDE BAZ DIN CARNE TOCAT

Procesul tehnologic al preparatelor din came tocat genereaz transformri, care depind de :omponentei de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire. ; erbere,gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice alepreparatelor din carne tocat determin transformri specifice.In procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determinacoagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului vacroduce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate.Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur castrareaformei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul crelucrriitermice n vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea,asigur suculenta, frgezimea i gustul deosebit de plcut.Tratamentele termice de prjire, frigere. coacere determin transformri deosebite.Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160C.

prin contactul direct al suprafeei p

CONTANTINESCU, 2010

Documents

Transcript of CONTANTINESCU, 2010