Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie

Norma de consum ( consumul specific ) reprezintă cantitatea de materie necesară pentru fabricarea unui kg de produs ceea ce se obţine prin raportarea totalului de materie consumată, la producţia realizată pe un anumit interval de timp, ambele exprimate în kg.

Cea mai mare importanţă se acordă normei de făină, deoarece această materie primă reprezintă o pondere însemnată (circa 85%) în structura preţului de cost al produselor de panificaţie.

Norma de consum de făină este de două feluri:- norma tehnologică;- norma de aprovizionare.

Norma tehnologică se referă la cantitatea de făină necesară a se introduce în fabricaţie pentru fiecare kg de pâine, fără a se ţine seama de pierderile care se produc până ce făina trece în fabricaţie, respectiv la transport, manipulare şi pregătirea pentru consum.

Norma de aprovizionare ţine seama şi de aceste pierderi, tendinţa fiind ca ele să se reducă la minimum.

După experienţele efectuate direct în producţie se constată că norma de aprovizionare este în medie numai cu cca a,15% mai mare decât norma tehnologică, ceea ce înseamnă că baza consumului specific îl constituie norma tehnologică.

Randamentul în pâine şi produse de panificaţieConsumul specific de făină si de celelalte materii este direct legat de

randamentul în pâine sau produse de panificaţie, prin care se înţelege cantitatea de produse (în kg) rezultate din 100 kg făină adică raportul procentual dintre greutatea produselor realizate şi făina consumată.

Randamentul în pâine se calculează cu formula:

[%]

în care:Mp – masa pâinii fabricate, kgMf – masa făinii consumate, kgDupă cum se observă randamentul se calculează raportat numai la făină,

adică la materia primă de bază.În funcţie de randamentul în pâine se poate determina consumul specific

de făină (Cs) aplicând formula:

,[ kg/kg]

Adunând la acest consum 0,15% din valoarea sa, rezultă consumul specific de aprovizionare.

Scăzăminte şi pierderi tehnologice

Principalele scăzăminte tehnologice care influenţează randamentul în pâine sunt următoarele:

scăzăminte prin fermentaţie; scăzăminte prin coacere; scăzăminte prin răcire.

Valoarea scăzămintelor se exprimă în procente faţă de greutatea iniţială a aluatului şi respectiv a produsului (pâine) din fiecare fază de fabricaţie, adică scăzămintele prin fermentaţie se raportează faţă de cantitatea aluatului iniţial, scăzămintele prin coacere faţă de aluatul înainte de coacere, iar scăzămintele prin răcire faţă de pâinea scoasă din cuptor.

Scăzămintele prin fermentaţia aluatuluiDe la prepararea lui şi până la coacere, variază între 1,5 şi 2,5%. Asupra

lor influenţează calitatea făinii, consistenţa aluatului precum şi modul de conducere şi urmărire a fermentaţiei. Determinarea în practică a scăzămintelor fiind greoaie, în calculele pentru randament acestea se apreciază în limitele precizate mai sus.

Scăzămintele prin coacere, variază foarte mult, de obicei între 5 – 20% pentru sortimentele de produse ce se fabrică la noi, depinzând în special de mărimea şi forma produsului, de gradul coacerii şi felul cuptorului.

Pierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate şi pierderi de substanţă uscată. Pierderile în umiditate au loc în stratul superficial al aluatului care se transformă în timpul coacerii în coajă, iar pierderile de substanţă uscată sunt date de pierderile de alcool, CO2 şi alte substanţe volatile existente în aluat care au rezultat prin fermentarea zaharurilor şi care se pierd în spaţiul de coacere.

Pierderile la coacere sunt inevitabile, ele având ponderea cea mai mare din totalul pierderilor tehnologice şi se calculează cu formula:

[%]

în care:md – masa aluatului dospit, kg;mf – masa pâinii fierbinţi, kg.Valorile obişnuite ale acestor scăzăminte sunt următoarele:

- 15 – 20% pentru produsele până la 0,5 kg/buc.;- 10 – 12% pentru produsele de 0,5 – 1 kg/buc.;- 6 – 8% pentru produsele de 1 – 2 kg/buc.;- 5% pentru produsele peste 2 kg.

Controlul acestor scăzăminte trebuie să se efectueze cât mai frecvent, în vederea luării măsurilor pentru reducerea lor şi încadrarea între limitele normale,

acolo unde sunt cazuri de depăşire. În acest caz trebuie controlată starea cuptoarelor, încărcarea lor normală, temperatura de coacere, durata şi gradul coacerii. Pentru stabilirea exactă a scăzămintelor prin coacere se cântăresc prin sondaj, mai multe bucăţi de pâine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului, imediat la scoaterea din cuptor. Greutatea lor se scade din greutatea bucăţilor de aluat, diferenţa exprimându-se în %.

Scăzămintele prin răcire variază de obicei între 2,5 – 3,5% fiind influenţate în cea mai mare parte de mărimea şi forma pâinii precum si de parametrii aerului din depozit.

Pentru stabilirea exactă a scăzămintelor prin răcire se cântăresc prin sondaj mai multe pâini de regulă cele care au servit la determinarea pierderilor prin coacere), se cântăresc imediat după scoaterea din cuptor şi se aşează pentru răcire, în depozit în condiţiile de producţie. După intervalul prescris de răcire se recântăresc produsele şi se face diferenţa, care se exprimă în procente faţă de greutatea pâinii calde.

Pierderile la răcire se calculează astfel:

[%]

în care:mf – masa pâinii fierbinţi imediat după scoatere din cuptor;mr – masa pâinii răcite, kg.

În ceea ce priveşte pierderile de fabricaţie, acestea sunt alcătuite din rebuturile de produse care pot apărea în decursul fabricaţiei ( la coacere sau prin manipularea şi depozitarea pâinii), şi deşeuri neigienice de făină, care rezultă la depozitarea şi manipularea făinii, precum şi la scuturarea sacilor. Rebuturile se calculează în procente faţa de producţia realizată iar deşeurile în procente faţă de făina trecută în fabricaţie. În mod obişnuit rebuturile nu depăşesc valoarea de 0,1%, iar deşeurile 0,15%.

Consumul specific teoretic ( ) reprezintă limita necesarului de materii prime, materiale, combustibili şi energie pentru obţinerea unităţii de produs finit. În cazul obţinerii unor produse dintr-o singură materie primă, prin prelucrări mecanice, consumul specific teoretic corespunde masei nete a produsului finit fiind numit şi consum net. Consumul specific teoretic nu ţine seamă de pierderile de fabricaţie, de toleranţele maşinilor sau de gradul de transformare al reactanţilor.

Valoarea consumului specific teoretic este folosită pentru determinarea gradului de utilizare a materiilor prime.

Consumul specific programat ( ) reprezintă limita maximă admisă a consumului de materii prime, materiale, combustibili şi energie. Consumurile specifice programate se stabilesc şi se reexaminează periodic. Stabilirea consumurilor specifice programate se face pe baza următoarelor metode:

metoda de calcul tehnico-analitică;metoda experimentală;metoda statistică.

La stabilirea consumurilor specifice programate se au în vedere şi pierderile de materii prime, combustibil şi energie care sunt inerente procesului tehnologic de fabricare sau de construire. Aceste pierderi sunt numite pierderi tehnologice, ele fiind funcţie de tehnologia şi tehnica de lucru.

. Consumul specific practic ( ) reprezintă consumul realizat în

urma desfăşurării activităţii de producţie. Mărimea acestui indicator este influenţată de: ▪ calitatea materiei prime şi a materialelor;▪ de nivelul tehnic al instalaţiilor de prelucrare;▪ nivelul de pregătire a forţei de muncă.

Consum specific = cantitate de combustibil, de material şi de energie consumată într-o unitate de timp pentru executarea unui produs, a unei operaţii etc