CONSERVELE ( LAB 7)

Aditivii alimentari sau cum mai sunt porecliti, E-urile, au devenit in ultimul timp pentru multi consumatori cele mai controversate ingrediente:

       Aditivii au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor.

       Ceea ce ii deosebeste pe aditivii alimentari de restul ingredientelor este, in primul rand faptul ca ei nu au si nu cresc valoarea energetica sau cea nutritiva a alimentelor in care sunt adaugati. Rolul lor este de a prelungi perioada de pastrare a alimentelor si de a imbunatati anumite calitati ale alimentelor, dintre care predomina cele senzoriale. De asemenea, ajuta la mentinerea unei structuri si a unor proprietati fizico-chimice optime ale alimentelor.

       Pentru a se lucra mai usor cu ei, au fost clasificati pe grupe si fiecare aditiv a primit un cod intr-o numerotare alfa-numerica, compusa din litera E urmata de un numar alcatuit din 3 sau 4 cifre. Aceasta clasificare a fost elaborata in Uniunea Europeana, de unde vine si litera "E". In afara de aceasta clasificare, exista si alte sisteme de numerotare.

       Astfel, in functie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificati astfel:

Colorantii de la 100 la 200

Conservantii de la 200 la 300

Antioxidantii, acidifiantii si substantele tamponde la 300 la 400, (dar si alte numere

cum ar fi 260 sau 575)

Agentii de gelificare, stabilizatorii, substantele de ingrosare de la 400 la 470, dar si 385

Emulsificatoriide la 470 la 500,

(dar si 322, de exemplu)

Agentii de afanare de la 500 la 600

Potentiatorii de gust de la 600 la 700

Indulcitorii artificiali de la 950 la 970

Substante suport de la 1000 la 2000, dar nu numai

       Aditivii alimentari autorizati a fi folositi in alimente difera de la tara la tara. Lista aditivilor autorizati intr-o tara este in permanenta schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au atribuit efecte nocive asupra sanatatii care nu au fost cunoscute in momentul autorizarii lor si au scosi de pe lista. De asemenea, mereu apar substante noi care sunt autorizate a fi folosite in industria alimentara.

examenul exterior al conservelorConservele sunt produse ambalate in recipienti rezistenti, impermeabili si ermetici (recipienti din metal sau sticla).

Conservelor din carne l-i se aplica o sterilizare realizata la temperaturi mai mari de 100˚C; acest tratament termic are rolul de a distruge microorganismele patogene si de a inactiva enzimele;

VERIFICAREA CONSERVELOR

1. Capacele conservelor trebuie:

sa fie concave; sa nu aiba deformari; sa nu aiba puncte sau pete de rugina; sa nu piarda din continut;

2. Ştantarea sa fie vizibila;

Stanta de pe capacul conservei reprezinta un cod format din grupe de litere sau/si cifre ce contin informatii referitoare la unitatea producatoare, data fabricatiei si sortimentul comercializat;

Codificarea europeana a articolelor (codul de bare) – European Article Number(E.A.N.) sau mai nou redenumit International Article Number- acest cod de bare format din 13 caractere: identifica tara de origine (primele doua cifre), producatorul ( urmatoareale 5 cifre), produsul (alte 5 cifre) iar ultima cifra este cifra de control.

3. Faţul conservei sa fie uniform si presat pe toata circumferinta;4. Lipitura laterala a conservei sa fie uniforma , lucioasa si fara aglomerari

de aliaj;

examenul organoleptic la conserveLa o conserva se apreciaza continutul propriu-zis dar si lichidele de acoperire(uleiuri, sosuri, sucuri).

Aspectul continutului

Continutul conservei trebuie sa indeplineasca urmatorii parametrii:

sa umple in totalitate recipientul; sa nu aiba aderente la table cutiei; sa nu aiba spuma ; sa nu aiba goluri de aer; la scoaterea usoara din recipient bucatile trebuie sa-si mentina forma;

Aspectul lichidelor de acoperire

Lichidele de acoperire nu trebuie sa aiba impuritati abundente datorate sfaramaturilor si nici un fel de formatiuni de natura parazitara;

Conservele din carne in suc propriu prezinta:

suc gelatinos si nelichefiat la temperature de 14-15C ; lichid compact si bine legat;

Consistenta continutului

Aspectul trebuie sa fie normal iar la incalzirea moderata a conservei sa se poata scoate din cutie pastrandu-si forma;

Conservele care au continutul sub forma de pasta (exemplu: haseuri, pateuri) trebuie:

sa aiba consistenta uniforma; fara goluri; fara separarea sucului;

Culoarea continutului este caracteristica carnii, legumelor fierte sau altor adaosuri;

La conservele cu adaos de nitriti se va intalni o nuanta roz-rosietica ;

Culoarea lichidului de acoperire – uleiuri, sosuri sau suc propriu v-a fi specifica categoriei conservelor;

Mirosul si gustul

Nu se admit mirosuri si gusturi straine, de ranced sau mucegait;

Mirosul sa fie caracteristic fiecarui sortiment;

VERIFICAREA CONSERVELOR

Verificarea ermeticitatii la conserve se face la recipientele la care nu s-au constatat scurgeri ale continutului.

Originea acestor imperfectiuni de inchidere poate fi initiala( defectul se produce in timpul operatiunilor de inchidere datorita lipiturii/ faltuirii) sau secundara (din timpul manipularii, transportului si depozitarii).

1. Metoda cu vid.

Se indeparteaza eticheta si adezivul cu care a fost lipita, prin stergere, apoi se introduce in exicator.

Se toarna apa de ~45˚C suficienta cat sa acopere conservele;

Exicatorul se inchide ermetic si se actioneaza o sursa de vid;

Daca dupa o depresurizare de ~ 500mm Hg asupra exicatorului, suprafata conservelor degaja bule, concluzia = conserve neermetice.

2. Metoda cu apa calda

Aceasta metoda este mai putin pretentioasa ca dotare si parcurege urmatoarele etape:

Eticheta si adezivul se indeparteaza prin stergere; Se aseaza conservele intr-un vas; Peste conserve se toarne un volum de apa fiarta; volumul de apa sa fie de  3-4 ori

mai mare pentru ca temperatura apei sa nu scada sub 85˚C; Conservele se mentin sub apa ~ 6 minute; Daca in acest interval de timp se observa bule de gaz degajate de pe suprafata

recipientelor, conservele nu sunt bine inchise.

Defectele de ermeticitate ale conservelor genereaza o contaminare microbiana cu efecte nedorite pentru consumatori.

BOMBAJELE CARE POT APĂREA LA CONSERVE POT FI :

- FIZICE - CHIMICE - BIOLOGICE

Bombajul fizic

Reprezinta bombarea de natura abiotica a consrvelor si este observabila la nivelul capacelor de inchidere din urmatoarele cauze:

infundarea tablei conservelor dar fara crearea vreunui orificiu; bombajul fizic apare datorita neambalarii recipientelor de conserva sub presiune

cu vid; natura si calitatea tablei pot determina bombaj fizic; capacul are alta marimea fata de conserva; umplerea cosnervelor s-a facut la temperaturi scazute iar pastrarea, dupa ce au

fost sterilizate, la temperaturi mult mai mari;

consideram o conserva bombata fizic atunci când :

1. Cand ambele capace au forma usor adancita spre interior (concave) iar daca facem presiunea cu degetul, capacul opus se bombeaza spre exterior – daca presam aceasta parte conservei , capacul revine in pozitie normala

2. Cand un capac este umflat spre exterior (convex) iar daca facem presiune cu degetul se infunda – in acest moment capacul din partea opusa se bombeaza in exterior generand un zgomot, o pocnitura;

3. Cand suprafata capacelor este ondulata dar la presiunea cu degetul cedeaza realizand si usoare zgomote metalice;

4. Cand ambele capace sunt bombate/umflate spre exterior dar la presarea cu degetul pot fi impinse inauntru;

Bombajul chimic

Bombarea conservei datorita factorilor abiotici intalnita la conservele cu continut acid.

Pozitia capacelor este convexa (umflatura in exterior) si nu revine la pozitie normal nici dupa presiuni puternice.

bombajul chimic se produce atunci când:

Bombajul chimic este produs de gaze, de hidrogenul format din reactia continutului conservei cu table cutiei;

Cum stim daca o conserva are bombaj chimic?

Executam un orificiu la unul din capacele cutiei si aprindem o sursa de foc: daca gazul care iese incepe sa arda se considera bombaj chimic.

Cum interpretam?

Cand se constata corodarea tablei din interiorul conservei, gust metalic sau continut de reziduuri de metale grele de Plumb si Staniu peste limitele admise, lotul nu este bun pentru consumn.

Bombajul biologic

Bombajul biologic apare datorita dezvoltarii bacteriilor in continutul conservei producand alterarea continutului insotita de formrea unei cantitati mari de gaze.

O conserva cu bombaj biologic are urmatoarele caracteristici :

bombajele biologice sunt vizibile atat la nivelul capacelor cat si la nivelul cutiei; bombajul este ireversibil la presiunea cu degetul; conserva bombata biologic prezinta scurgeri de continut; la deschiderea conservei gazele si lichidele ies cu presiune din cutie emanand un

miros de alterat;

Bombajul biologic se produce datorita:

datorita sterilizarii necorepunzatoare (timp, temperatura, presiune)-microorganismele termostabile nu au distruse in timpul sterilizarii;

materia prima a fost contaminate cu flora bacteriana iar sterilizarea a fost defectuoasa;

Cand apar modificarile?

1. Modificarile apar in 3-5 zile la lotul de conserve a carui sterilizarea a fost defectuaoasa;

2. Dupa sterilizare:

la conservele inchise neermetic datorita lipiturii sau faltului capacului; In timpul confectionarii cutiilor si aplicarii stantei apar fisuri de dimensiuni mici

in tabla din care e confectionata cutia; dupa racirea conservelor( in urma sterilizarii) in apa necorespunzatoare

microbiologic; In urma lovirii din timpul manevrelor – tabla este infundata si corodeaza; Sunt si cazuri particulare cand apar bombaje in masa, apar modificari in 1-3 zile

datorita reglajului defectuos al masinilor de stantat