Condiţii preliminare - · PDF file- În transport. 1 RECEPȚIA 3 1.1P ... 3 PRODUCȚIA...

0 Condiții preliminare

Condiţii preliminare


Objective Generale

Index

- Identificarea cerinţelor inerente:

- În operaţiile de control; - În întreţinere şi igienă;

- În transport.

1 RECEPȚIA 3

1.1 PARTICULARITĂȚI ALE CĂRNII 4

1.2 PARTICULARITĂȚI ALE PEȘTELUI 5

1.3 PARTICULARITĂȚI ALE PÂINII ȘI PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE 6

1.4 PARTICULARITĂȚI ALE LAPTELUI ȘI ALE PRODUSELOR LACTATE 6

1.6 ALTE PARTICULARITĂȚI 6

2 DEPOZITAREA 7

2.1 DEPOZITE USCATE 7

2.2 CAMERE FRIGORIFICE 7

2.3 CONGELATOARELE 9

3 PRODUCȚIA DE ALIMENTE 11

3.1 ÎN INDUSTRIE 11

3.1.1 PASTEURIZAREA 11

3.1.2 STERILIZAREA 11

3.1.4 ALTE PROCEDURI DE CONSERVARE A ALIMENTELOR 12

3.2 RESTAURANTE 12

3.2.1 DEZGHEȚAREA ALIMENTELOR 12

3.2.2 PREGĂTIREA ALIMENTELOR 13

3.2.3 REGIMUL RESTURILOR 13

3.2.4 REÎNCĂLZIREA 15

3.2.5 PREGĂTIREA FRUCTELOR ȘI A LEGUMELOR 15

3.2.7 FOLOSIREA ALIMENTELOR LA CONSERVĂ 16

3.2.8 PRĂJIREA 16

4 AMBALAREA 19

5 ETICHETAREA 20

6 TRANSPORTUL ȘI DISTRIBUȚIA 21

7 TRACEABILITY 22

8 CURĂȚENIA ȘI DEZINFECTAREA 24

8.1 CURĂȚENIA 24

8.2 DEZINFECTAREA 24

9 REGIMUL DEȘEURILOR 26

10 CONTROLUL DĂUNĂTORILOR 27

11 BIBLIOGRAFIE 28


Condiţii preliminare

Problemele produselor

alimentare pot fi cauzate de

lipsa igienei pe perioada

procesului de producție sau de

nerespectarea unor reguli

simple. Unele dintre aceste

probleme pot duce inclusiv la

moartea consumatorului.

Pentru a garanta siguranța

alimentelor este obligatoriu

pentru întregul sector

alimentar să implementeze un

sistem ce permite producerea

de alimente sigure. Acest

sistem trebuie bazat pe

principiile HACCP. Totuși,

pentru implementarea unui

astfel de sistem este necesar

mai întâi să se verifice dacă

există elementele fizice și

operaționale necesare pentru a

garanta producția de bunuri

sigure. Aceste elemente sunt

numite condiții preliminare.

Dincolo de dotări,

echipamente, igiena personală

și formarea discutate în

capitolele anterioare,

condițiile preliminare includ de

asemenea bunele practici în

procesul de producție, de la

recepția materiilor prime până

la depozitare, preparare,

ambalare, etichetare,

transport și distribuție. În

acest capitol, alte operații

înrudite cu influență decisivă

vor fi analizate, fiind de

asemenea incluse la condiții

preliminare, mai exact

curățenia, dezinfectarea,

regimul deșeurilor şi controlul

dăunătorilor.


1 Recepţia

Când vorbim de siguranța

alimentelor nu ne referim doar

la alimentele preparate. Ne

referim de asemenea la toate

materiile prime folosite pentru

produsul final, a căror calitate

va influența calitatea

produsului final, dat fiind

faptul că poate introduce

riscuri pe parcursul procesului

de producție. Calitatea

materiilor prime poate de

asemenea influența calitatea

altor materii prime sau

produse pe timpul procesării.

Din acest motiv, bunele

practici trebuie să înceapă din

momentul în care materiile

prime sunt primite. Zonele de

recepție a mărfurilor trebuie

protejate de lumina solară și

de ploaie și trebuie să rămână

curate și neblocate.

Materiile prime sau

ingredientele nu trebuie

acceptate dacă vin dintr-o

unitate unde se știe că există

paraziți, microorganisme

indezirabile, pesticide,

madicamente veterinare sau

substanțe toxice. Produsele

transportate în cutii de carton

trebuie deschise atent pentru a

evita intrarea insectelor sau a

altor tipuri de contaminări din

interior.

Toate produsele trebuie

controlate înainte de intrarea

în unitate. Pe perioada

recepției, se verifică:

- Igiena, întreținerea și

condițiile de temperatură ale

transportului

- cantitatea de materii prime

livrată (să corespundă cu

cantitatea comandată)

- Starea ambalajului

- Data de expirare și

mențiunile obligatorii de pe

etichetă;

- Certificate de conformitate /

sanitare (dacă este cazul);

-Caracteristicile produsului

cum ar fi culoarea, gustul,

aspectul, textura;

- Temperatura materiilor

prime.

Când nu există specificații

legale, alimentele refrigerate

trebuie primite la o

temperatură între 0ºC și 5ºC

iar alimentele înghețate la o

temperatură de -18ºC sau mai

puțin. Alimentele care sunt

primite fierbinți trebuie să

aibă o temperatură de 65ºC sau

mai mult. Sunt multe tipuri de

termometre ce se pot folosi

pentru monitorizarea

temperaturii (în timpul

recepției sau în alte etape)

TERMOPARUL

Măsoară temperature prin

joncțiunea a două fire foarte

subțiri care sunt conectate în

vârf. Când se apasă butonul,


termoparul indică temperatura

pe un ecran electronic.

Termometrul bimetalic

Acest termometru are un

senzor la capătul unui suport

alcătuit din două metale cu

coeficienți de expansiune

diferiți. Poate măsura o gamă

largă de temperaturi.

Termometrul digital

Acest instrument măsoară

temperatura prin vârful unui

suport metalic sau senzor.

Temperatura se poate citi

rapid deoarece valoarea este

indicată numeric.

Termometrul cu infraroșu

Acest tip de termometru este

foarte util în situații în care

alte instrumente nu pot fi

folosite. Temperatura este

citită prin emiterea unei raze

IF asupra produsului și nu

impune atingerea acestuia.

Permite efectuarea mai multor

citiri pe mai multe tipuri de

produse fără să pună probleme

de contaminare încrucișată.

1.1 Particularități ale cărnii

Persoanele responsabile de

unități de desfacere a cărnii

trebuie să se asigure că toată

carnea și produsele de origine

animală care sunt primite

poartă o etichetă

corespunzătoare de

identificare. În timpul

recepției, este important să

verificați dacă carcasele,

jumătățile sau sferturile de

carcase sunt agățate astfel

încât să nu se atingă podeaua,

deși atunci când sunt înghețate

și ambalate corespunzător se

pot pune pe podea, pe un

grilaj. Organele și sângele se

pot distrubui împreună cu

carnea proaspătă și cu alte

produse, dacă sunt ambalate

încât să se evite scurgerile,

sigilate ermetic, în recipiente

curate și dezinfectate.

Bovine, Porcine, Ovine,

Caprine și Solipede

Carcasele refrigerate și

grăsimea animală proaspătă

trebuie livrate la o

temperatură de maxim 7ºC.

Organele, inclusiv sângele și

intestinele trebuie primite la

maxim 3ºC.

Carnea de pasăre și de iepure

Carcasele de pasăre și de

iepure nu trebuie acceptate

dacă nu au fost supuse unei

răciri anterioare până la 4ºC

imediat după tăiere. Aceasta

este și temperatura maximă

acceptată pentru recepție.

Carne tocată și preparate din

carne

Carnea tocată și preparatele

din carne trebuie transportate


și depozitate la o temperatură

de maxim 2ºC și trebuie

primite la această

temperatură, de asemenea.

Produsele din carne preparate

trebuie transportate și

depozitate la maxim 4ºC și

trebuie primite la această

temperatură.

Toată carnea și produsele din

carne care sunt congelate

trebuie transportate și primite

la o temperatură de -18ºC.

Carnea înghețată trebuie

transportată și primită la o

temperatură de -12ºC. Pe

timpul distribuției și al

prezentării mărfii în galantare

este acceptabilă o variație de

3ºC. Această toleranță există și

în timpul recepției.

1.2 Particularități ale peștelui

Produsele proaspete din pește,

congelate dar neprocesate și

crustaceele sau moluștele

gătite și congelate trebuie

transportate și păstrate la o

temperatură aproape de 0ºC,

iar aceasta este și temperatura

de recepție.

Peștele întreg sărat și înghețat

destinat conservelor poate fi

transportat, primit și păstrat la

o temperatură maximă de -

9ºC. Restul produselor din

pește înghețate trebuie

depozitate -18ºC; o marjă de

3ºC este acceptabilă pe durata

transportului și la recepție. La

primire, doar peștele cu

următoarele caracteristici

organoleptice poate fi

acceptat:

- Ochi cristalini, convecși, cu

pupila închisă la culoare și

limpede;

- Branhii de culoarea sângelui

și lucioase;

- Culoare vie, lucioasă, mucus

transparent;

- corp rigid, cu pielea și solzii

aderenți;

- Înotătoare intacte, fără

traumatisme, peretele

abdominal intact;

- Orificiu anal închis;

- Miros neutru sau de mare.

În cazul moluștelor cefalopode

(calamar, caracatiță etc)

înghețate, trebuie verificate

următoarele caracteristici

organoleptice:

- piele lucioasă, aderentă;

- Carne fermă, albă sau roz;

- tentacule rezistente;

- Ochi lucioși și miros plăcut.

Cerințele cu privire la creveții

congelați sunt următoarele:

- Suprafața carapacei este

lucioasă și umedă;

- Culoare roz pal spre roșu, cu

nuanțe gri;

- Puncte albe și lipsa punctelor

închise la culoare pe abdomen;

- Carne fără mirosuri ciudate;

- Lipsit de materiale străine;


- Carapace ușor de îndepărtat;

- Carne fermă, neseparată în

fragmente.

1.3 Particularități ale pâinii și

produselor de panificație

Vehiculele folosite pentru

transportul pâinii și produselor

de panificație trebuie să aibă

toate suprafețele acoperite cu

pânză. Este recomandat ca

prăjiturile să fie transportate

și primite în recipiente curate

la temperatură de 3ºC.

1.4 Particularități ale laptelui

și ale produselor lactate

Laptele pasteurizat, brânza

moale, smântâna proaspătă,

untul și margarina trebuie

transportate și primite la o

temperatură între 4ºC și 6ºC.

Laptele fermentat, brânza

proaspătă, care trebuie

ambalată în ambalaje de unică

folosință și iaurtul trebuie

primite la o tmperatură de

maxim 8ºC, dacă transportul

este făcut la o singură

destinație sau la maxim 10ºC în

cazul în care sunt mai multe

destinații de livrare. Produsele

trebuie păstrate la

temparatură între 0ºC și 6ºC.

Brânza tratată trebuie

transportată și primită la

maxim 14ºC și se păstrează la

10ºC.

1.5 Particularități ale ouălor

Ouăle trebuie depozitate și

ambalate corespunzător și

transportate în vehicule curate

și uscate. Trebuie protejate de

impact, lumină, ploaie și

variații de temperatură. Nu

trebuie amestecate cu produse

care transportă mirosuri.

Trebuie livrate consumatorului

în maxim 21 de zile din ziua în

care au fost recoltate.

1.6 Alte particularități

Fiecare aliment prezintă

diferite caracteristici. De

aceea verificarea parametrilor

la momentul recepției pentru

fiecare produs diferă, făcând

descrierea trăsăturilor fiecărui

produs un proces complex. În

prezent este disponibilă o

bibliografie vastă ce se poate

consulta pentru obținerea de

informații precise privind

parametrii de calitate ai

alimentelor. De exemplu:

Codul de bune practici publicat

de asociații ce acționează în

acest sector, norme, legislație

etc.


2 Depozitarea

După recepția și verificarea

mărfii, aceasta trebuie

depozitată rapid în locuri

adecvate.

Ca și în cazul recepției,

depozitarea produselor trebuie

făcută conform unor norme de

bună practică:

- alimentele trebuie depozitate

separat de produsele

nealimentare;

- produsele înghețate și

congelate trebuie depozitate

mai întâi (este important să nu

se întrerupă starea de

congelare deoarece o creștere

a temperaturii este suficientă

pentru ca unele

microorganisme nedorite să se

dezvolte pe produs sau ca

nivelul de calitate să fie

afectat prin formarea de

cristale de gheață.

- produsele trebuie depozitate

pe grupe sau familii și

identificate corespunzător.

Această identificare trebuie

făcută astfel încât să poată fi

citită ușor.

- depozitarea trebuie făcută

astfel încât să se asigure

rotația corectă a stocurilor

astfel încât datele de expirare

să nu fie depășite, pe

principiul primul care expiră,

primul folosit.

- Produsele terminate,

terminate pe jumătate și

materiile prime trebuie

depozitate separat;

- Ușile camerelor de

depozitare trebuie să stea

închise mereu pentru a evita

acumularea de praf, murdărie

și intrarea insectelor sau a

rozătoarelor;

- alimentele ce trebuie

returnate sau distruse trebuie

depozitate separat și

identificate corespunzător

pentru a evita contaminarea

celorlalte alimente.

2.1 Depozite uscate

Depozitele uscate trebuie bine

ventilate, aerisite, fără lumină

solară directă sau zone de

umiditate.

Aceste bunuri trebuie

depozitate pe rafturi și/sau

grilaje confecționate din

materiale finisate,

impermeabile, lavabile și non-

toxice. Alimentele trebuie

plasete la cel puțin 15 cm de

podea, pereți și tavan.

2.2 Camere frigorifice

Toate alimentele perisabile

trebuie depozitate și păstrate

în camere frigorifice. Aceste

echipamente trebuie să

mențină alimentele la o

temperatură constantă și în

condiții adecvate de

umiditate. Alimentele

refrigerate trebuie păstrate

între 0 și 7ºC, dar acest


interval poate fi redus în

funcție de tipul alimentului.

Camerele trebuie să fie dotate

cu un ecran de afișare a

temperaturii care să poată fi

verificat periodic astfel încât

să se asigure că funcționează

corect. O modalitate de a

monitoriza temperatura

camerelor este prin utilizarea

unui sistem automat de

atingere și înregistrare a

temperaturii, care poate stoca

datele la intervale predefinite.

În mod normal, soft-ul său

permite transferarea,

vizualizarea și exportarea

simplă a datelor către orice

computer. Este un instrument

de mici dimensiuni și implică

costuri scăzute.

O alternativă este completarea

zilnică a unui registru cu

temperaturile camerei, de

preferat de minim trei ori pe

zi. Pe lângă identificarea

aparaturii, aceste înregistrări

trebuie să indice și momentul

la care s-a făcut monitorizarea

și trebuie semnate de persoana

care a îndeplinit sarcina.

Pe perioada refrigerării

alimentelor este importantă

respectarea următoarelor

reguli:

- Alimentele trebuie separate

între ele prin panouri care să

permită circularea corectă a

aerului printre toate

alimentele ;

- Alimentele nu trebuie plasate

între condensatori sau

picurători;

- alimentele calde nu trebuie

plasate în camerele frigorifice,

pentru a evita ridicarea

temperaturii. O creștere a

temperaturii poate stimula

creșterea microbiană.

Condensul poate de asemenea

să apară, ceea ce favorizează

contaminarea încrucișată pe

lângă faptul că echipamentul

va trebui să consume mai mult

pentru refacerea temperaturii.

- Camerele trebuie deschise

cât mai rar posibil și trebuie să

rămână deschide cât mai

puțin;

- Toate alimentele trebuie

plasate în pungi sau recipiente

transparente adecvate stocării

de alimente și trebuie

menținute închise.

- Când nu este posibil să se

deschidă cutiile de carton,

acestea trebuie depozitate în

zone separate și delimitate

unde nu există riscul apariției

mucegaiului.

- de preferat, tipuri diferite de

alimente trebuie depozitate în

camere separate.


Table I – Temperatura de conservare a produselor refrigerate

Food Temperature Conservation period

Fructe și verdețuri Până la 10ºC 72 ore

Mezeluri și produse

lactate

Până la 8ºC

Până la 6ºC

Până la 4ºC

24 ore

48 ore

72 ore

Carne (inclusiv de

pasăre) și produse

crude

Până la 4ºC 72 ore

Pește crud Până la 2ºC 24 ore

Mâncare preparată Până la 4ºC 72 ore

Pește gătit Până la 4ºC 24 ore

Deserturi

Până la 8ºC

Până la 6ºC

Până la 4ºC

24 ore

48 ore

72 ore

Sursa: Souza, S.S.;2004

În multe cazuri, plasarea

sectorului de alimente și

băuturi nu poate respecta

regulile de depozitare în

camerele frigorifice

menționate anterior din cauza

condițiilor specifice ale

fiecărei unități. Când există

doar o cameră frigorifică,

trebuie să se procedeze după

cum urmează:

- alimentele preparate trebuie

așezate pe rafturile

superioare;

- alimentele semi-preparate

trebuie plasate pe rafturile din

mijloc;

- Carnea, peștele și legumele

crude trebuie plasete pe

rafturile inferioare; legumele

trebuie puse în sertare, dacă

acestea există;

- Produsele lactate și ouăle

trebuie plasate în sectoare

unde nu există produse cu

mirosuri puternice, deoarece

aceste produse absorb

mirosurile foarte ușor.

2.3 Congelatoarele

Produsele înghețate trebuie

mânuite cu atenție deosebită.

Pentru ca alimentle să rămână

congelate, trebuie menținută o

temperatură de -20ºC sau mai

joasă, astfel încât centru

termic al produsului să fie

ținut la -18ºC.

Astfel, trebuie respectate

unele măsuri care să asigure

prezervarea corespunzătoare a

produselor congelate:

- congelatoarele trebuie să fie

bine ventilate, curate și


uscate. Ca și la camerele

frigorifice, temperatura

trebuie verificată și

monitorizată conform acelorași

criterii;

- Congelatorul trebuie

dezghețat periodic pentru a

preveni schimbarea

temperaturii;

- Multe tipuri de alimente pot

fi depozitate în congelatoare.

Alimentele trebuie ambalate

corespunzător, identificate și

separate pe grupe;

- congelatoarele trebuie

umplute numai cu până la o

treime din capacitatea lor

maximă de volum;

- Și alimentele congelate au

termen de garanție. Aceasta

trebuie verificată astfel încât

produsele expirate să nu

rămână depozitate.

- Congelatoarele nu trebuie

folosite pentru congelarea

produselor proaspete, ci doar

pentru a le depozita pe cele

congelate deja. Produsele

congelate trebuie congelate cu

echipamente specifice. În

prezent există o mare

varietate de astfel de

echipamente disponibile pe

piață.

Tabelul II arată temperatura

recomandată și perioadele

maxime de conservare pentru

produsele congelate. Acest

tabel trebuie respectat doar

atunci când nu există alte

indicații ale producătorului cu

privire la acești indici.

Table II – Temperatura și perioada de conservare a produselor congelate

Temperatură ºC Perioadă maximă de conservare

0 – 5 10 zile

-5 până la -10 20 zile

-10 până la -18 30 zile

Sub -18 90 zile


3 Producția de alimente

În timpul procesului de

producție sau când se

pregătește mâncarea pentru

consum personal, se poate

produce contaminarea

încrucișată datorită

manipulării alimentelor,

traseului materiilor prime etc.

Din acest motiv, este

importantă respectarea

regulilor de igienă personală,

menținerea echipamentelor și

a ustensilelor în condiții bune

de igienă și manipularea

corespunzătoare a alimentelor.

Pentru a elimina creșterea

microbiană, este indispensabil

controlul riguros al timpului și

al temperaturii pe parcursul

procesului de producție.

În afară de refrigerare și

congelare sunt și alte etape

care ajută la controlul

riscurilor alimentare și de

aceea ele trebuie

monitorizate.

3.1 În industrie

În unitățile de procesare

industrială a alimentelor se

folosesc unele tehnologii

pentru a ajuta producerea de

alimente sigure. Ca și în cazul

procesării la rece, procesarea

la cald folosită pentru

conservarea alimentelor

trebuie controlată. Aceștia

sunt pași esențiali pentru a

garanta inocuitatea

alimentelor pe tot parcursul

procesului.

3.1.1 Pasteurizarea

Pasteurizarea este un procedeu

de procesare la cald des

utilizat pentru prepararea

alimentelor lichide sau

cremoase precum băuturi,

sosuri, creme și altele.

Diferitele proceduri folosite în

timpul pasteurizării combină

diverse durate și temperaturi

ce trebuie alese în funcție de

aliment.

Temperaturile folosite în mod

obișnuit sunt între 70 și 90ºC,

iar duratele aplicate, care de

obicei sunt scurte, variază

între 15 și 60 secunde.

Monitorizarea timpului și a

temperaturii în timpul acestei

proceduri este foarte

importantă pentru siguranța

alimentară.

3.1.2 Sterilizarea

Sterilizarea este un procedeu

ce permite distrugerea

aproape totală a

microorganismelor, mai exact

a celulelor vegetale și a

sporilor. Pentru ca acestea să

fie distruse, alimentele sunt în

mod obișnuit supuse unor

temperaturi peste 120ºC.

Sterilizarea este cea mai

utilizată procedură pentru

produsele la conservă.


3.1.3 Uscarea și

deshidratarea

Aceste proceduri permit ca

alimentele să fie conservate

prin reducerea cantității de

apă din compoziția lor. Ambele

proceduri constau în

expunerea produselor la aer

cald uscat, făcând ca apa din

produs să treacă în aer. În

industria alimentară procedura

de uscare este folosită

frecvent pentru boabe, dulciuri

confiate, lapte pudră.

Deshidratarea este folosită

pentru fructe, de exemplu.

Pentru aceste proceduri, pe

lângă controlul temperaturii

este important să fie controlați

și alți parametri precum viteza

curentului de aer și umiditatea

sa relativă.

3.1.4 Alte proceduri de

conservare a alimentelor

Pe lângă procedurile de

conservare a alimentelor la

rece sau la cald, mai există

alte proceduri capabile să

încetinească alterarea sau să

mărească perioada de

valabilitate a produsului.

Exemple de astfel de proceduri

sunt utilizarea aditivilor,

ambalarea în atmosfera

modificata sau controlată și

iradierea produselor. Acesta

din urmă nu este frecvent

folosit în Portugalia. Ca și

procedurile anterioare, sunt

unii parametri care trebuie

monitorizați pe timpul

procesării pentru a obține un

produs sigur.

3.2 Restaurante

Contrar unităților de industrie

alimentară, unde majoritatea

situațiilor în care alimentele

sunt procesate sunt circuite

închise, în unitățile de

alimentație publică, acest luru

nu se întâmplă. Alimentele

sunt mai expuse, ceea ce le

face mai susceptibile de

contaminare de la manipulanți,

ustensile și atmosfera însăși.

Din acest motiv, unii pași

trebuie respectați în timpul

pregătirii și distribuției

produselor, ținând cont de

următorii factori.

3.2.1 Dezghețarea

alimentelor

Dezghețarea alimentelor

trebuie să se facă în camera

frigorifică, într-un loc adecvat,

în ambalajul original.

Dacă dezghțarea se face la

temperatura camerei, zona

trebuie protejată de

contaminări și temperatura

produsului trebuie controlată.

Chiar și așa, când produsul

ajunge la o temperatură de 4ºC

decongelarea se continuă în

camera frigorifică.

Dacă este necesară

decongelarea rapidă, aceasta


trebuie să se facă în cuptor, în

cuptorul cu microunde sau în

mod excepțional sub jetul de

apă caldă la aproximativ 21ºC,

Timp de maxim 4 ore. După

decongelare, alimentul trebuie

răcit înainte de a fi utilizat.

O atenție deosebită trebuie

acordată lichidelor ce rezultă

din decongelare deoarece

acestea constituie o sursă de

contaminare.

Alimentele decongelate nu mai

pot fi niciodată re-congelate

3.2.2 Pregătirea alimentelor

Servite reci

Produsele trebuie răcite rapid

și controlate până ajung la o

temperatură internă de 10 ºC

pe o perioadă de două ore sau

mai puțin. După acest interval,

alimentul trebuie păstrat în

camera frigorifică unde se

asigură o temperatură de 3ºC

sau mai joasă. Aceste alimente

se păstrează pentru maxim 3

zile inclusiv ziua preparării și

ziua consumării

Servite calde

Alimentele calde trebuie

păstrate la temperatura

cuptorului de 65ºC sau mai

mult până la servire și trebuie

consumate în aceeași zi.

3.2.3 Regimul resturilor

Resturile trebuie evitate.

Folosirea resturilor pentru

pregătirea alimentelor

reprezintă un risc evident

deoarece au fost supuse la mai

multe manipulări, variații de

temperatură etc.

Alimentele cu risc ridicat nu

trebuie reutilizate, așa cum

este cazul produselor tocate,

intestine, mâncăruri cu son sau

creme etc.

Totuși, dacă se urmează unele

criterii riguroase, unele resturi

se pot folosi în condiții de

siguranță, evitându-se risipa.

Resturipe pot fi grupate în trei

categorii. Pentru a utiliza

resturile este foarte important

să folosiți termometrul și

criteriile descrise mai jos.

Aceasta este singura cale de

prevenire a riscurilor

contaminării microbiene.

Resturi și alimente

nepreparate

Un pachet cu 100 de bucăți de

carne de vită a fost

decongelat, dar numai 80 au

fost folosite. Cele 20 rămase

sunt considerate resturi de

alimente nepreparate.

Pentru utilizarea acestor

resturi se pot urma două căi:

- Refrigerați la 4ºC și

consumațți-le în 72 de ore;

- Procesați carnea pentru a

face hamburgeri, chiftele etc,


înghețați produsele și

consumați-le mai târziu.

Produsul procesat trebuie luat

din congelator și dus direct la

aragaz pentru a evita

multiplicarea microbiană

Resturi de alimente

semipreparate

S-au marinat 100 de fileuri de

pui pentru un prânz. La finalul

zilei, 30 de fileuri marinate au

rămas în camera frigorifică,

dar au fost depozitate

corespunzător și nu au fost

expuse la temperatura

ambientală mai mult de 30 de

minute. Aceste 30 de fileuri

sunt considerate resturi de

mâncare semipreparată.

Pentru utilizarea lor, există

două opțiuni:

- Refrigerarea la 4ºC și

consumarea în interval de 72

de ore;

- Sau, daca fileul este răcit, se

poate recongela.

Resturi de mâncare pregătită

Acestea sunt mâncăruri calde

sau reci care nu s-au

comercializat sau consumat.

Mâncarea caldă

Resturile care nu s-au

comercializat și s-au păstrat

la:

- 65ºC sau mai mult, maxim 12

ore;

- 60ºC maxim 6 ore;

- 60ºC sau mai puțin, timp de

până la 3 ore pot fi reutilizat

Maxim 12 ore:

Reîncălziți la cel puțin 74ºC și

mențineți la 65ºC sau mai mult

până sunt servite.

Maxim 24 ore:

Reîncălziți până la cel puțin

74ºC și răciți. Când

temperatura de suprafață

ajunge la 55 ºC puneți produsul

în frigider pentru a ajunge la

21ºC într-o perioadă de maxim

2 ore sau la 4ºC în mai mult de

6 ore. Alimentul trebuie

păstrat la 4ºC sau mai rece

până la următoarea procesare.

Pentru congelare:

Reîncălziți până la cel puțin 74

ºC și răciți. Când temperatura

de suprafață ajunge la 55 ºC

trebuie congelat și să atingă o

temperatură sub 0ºC în 6 ore.

Mâncarea rece

Resturile necomercializate și

păstrate la:

- până la 10ºC maxim 4 ore;

- Între 10ºC și 21ºC mai puțin

de 2 ore pot fi reutilizate.

Maxim 24 ore:

Refrigerați până la 4ºC în 4

ore.

Ca aliment cald, maxim 12

ore:


Gătiți mâncarea ajungând la

cel puțin 74ºC temperatură

internă, păstrați la 65ºC.

Ca aliment cald, maxim 24

ore:

Gătiți până la 74ºC, așteptați

până se răcește la 55ºC la

suprafață; plasați-l în frigider

pentru a se răci până la 21ºC în

maxim 2 ore, la 4ºC în maxim 6

ore sau mai puțin, până cind

este procesat din nou.

Pentru congelare:

Reîncălziți până la cel puțin 74

ºC și răciți. Când temperatura

de suprafață ajunge la 55ºC

trebuie congelat și să ajungă

sub 0ºC în 6 ore

3.2.4 Reîncălzirea

Reîncălzirea trebuie să permită

alimentului să atingă o

temperatură de 74ºC în cel

puțin 15 secunde.

Alimentul trebuie păstrat la o

temperatură minimă de 65ºC

până urmează a fi servit, ceea

ce nu trebuie să depășească 2

ore de la reîncălzire. Dacă

alimentul reîncăjzit nu este

consumat, nu mai poate fi

folosit din nou.

Alimentele cu sosuri nu mai

pot fi reîncălzite. Resturile cu

maioneză sau alte alimente ce

conțin aceste ingrediente nu

pot fi stocate.

3.2.5 Pregătirea fructelor și a

legumelor

În mod obișnuit aceste produse

sunt frecvent descoperite

contaminate. Ele trebuie

preparate într-un loc adecvat,

separat de alimente deja

preparate, pentru a evita

contaminarea încrucișată.

Suprafețele ustensilelor

folosite trebuie spălate și

dezinfectate după fiecare

utilizare.

Toate fructele și legumele

trebuie spălate și dezinfectate.

Spălarea și dezinfectarea

fructelor ce urmează a fi

consumate crude

- Se sortează produs cu produs

sau frunză cu frunză, pentru a

îndepărta produsele

deteriorate;

- Se spală energic sub jetul de

apă pentru a îndepărta

reziduurile;

- dezinfectați prin înmuierea în

soluție cloridă timp de 15

minute.

- clătiți energic sub jetul de

apă.

După spălare și dezinfectare,

fructele și legumele ce

urmează a fi consumate

trebuie depozitate în

recipiente închise și păstrate la

temperaturi între 0ºC și 5ºC

până vor fi servite.


3.2.6 Folosirea ouălor

E Ouăle cu coaja crăpată sau

spartă, murdare sau cu puncte

trebuie respinse. Data de

expirare trebuie respectată

întotdeauna. Trebuie

depozitate într-un loc răcoros,

uscat și protejat de lumină

(lumina poate să le schimbe

caracteristicile), cu partea mai

plată în jos și ferite de

mirosuri intense.

Înghețarea este o posibilitate,

deși nu este o practică des

întâlnită. Albușul și gălbenușul

se pot păstra în frigider 12 și

respectiv 24 de ore.

Deși sunt apreciate de unii

consumatori, ouăle crude sau

moi prezintă unele riscuri de

siguranță alimentară. Prezența

unei bacterii cunoscute drept

Salmonella, poate cauza

infecții alimentare uneori

mortale; de aceea acest obicei

ar trebui evitat. Oul trebuie

pregătit un anumit timp la o

anumită temperatură pentru a

elimina această bacterie. Oul

trebuie fiert minim 7 minute.

Se consumă în 4 zile dacă are

coajă și în 2 zile dacă nu are

coajă.

La prepararea produselor cu

ouă crude, acestea trebuie

pasteurizate sau deshidratate.

În timp ce pregătiți ouă țineți

cont de următoarele:

- Păstrați mâinile curate

pentru a evita contaminarea

cojii.

- Curățați ouăle cu hârtie

uscată;

- Spălați ouăle chiar înainte de

a le folosi;

- spargeți ouăle cu o ustensilă

diferită de cea pe care o veți

folosi pentru pregătirea ouălor;

- desfaceți ouăle într-un

recipient diferit de cel în care

le veți prepara;

- după ce spargeți ouăle,

aruncați cojile imediat la coșul

de gunoi pentru a nu fi uitate

pe suprafața de lucru.

- Spălați și dezinfectați toate

recipientele folosite în timpul

operației ;

- Spălați mâinile cu săpun

lichid desinfectant deoarece

coaja poate fi contaminată.

3.2.7 Folosirea alimentelor la

conservă

Conservele trebuie curățate

înainte de a fi deschise.

Conținutul care nu este folosit

trebuie transferat într-un

recipient adecvat și identificat

corespunzător, după care se

refrigerează. Alimentele din

conserve deteriorate sau

ruginite nu pot fi folosite.

3.2.8 Prăjirea

Vasele în care se prăjește

trebuie: - Să aibă colțuri

rotunjite care să nu favorizeze


acumularea de reziduuri

deoarece depunerile de ulei de

pe pereți tind să catalizeze

unele reacții de deteriorare.

- Să fie făcute din materiale

rezistente, inerte chimic sau,

și mai bine, materiale care nu

contaminează alimentele și nu

facilitează oxidarea uleiului

prin prezența bronzului sau a

fierului.

- Să fie ușor de curățat, pentru

a evita acumularea de grăsimi

polimerizate pe pereți;

- Să fie refuzate când sunt

deteriorate (zgâriate)

Cel mai adecvat ulei trebuie

folosit. Uleiurile vegetale

polinesaturate oxidează ușor la

încălzire, asa că grăsimile și

uleiurile mai puțin bogate în

acizi grași polinesaturați sunt

preferabile. Prăjirea trebuie să

se facă la o temperatură

maximă de 180ºC (temperatura

trebuie verificată folosing

instrumentul recomandat).

Când se folosesc friteuze

pentru uz casnic, tigăi, oale

care nu au termostat pentru a

controla temperatura, uleiul

nu trebuie încălzit până la

punctul în care scoate fum. O

temperatură excesiv de

ridicată deteriorează uleiul

rapid

Dacă friteuza (tigaia) nu este

utilizată dar trebuie pregătită,

trebuie acoperită parțial,

evitând intrarea în contact a

uleiului fierbinte cu oxigenul

(uleiurile foarte fierbinți

absorb oxigenul în mai mare

cantitate, făcându-le să

oxideze).

Trebuie evitată adăugarea de

ulei în timp ce friteuza sau

tigaia este în uz. Este

preferabil să nu folosim resturi

de ulei folosit anterior sau să

adăugăm la acesta ulei

nefolosit deoarece

deteriorarea uleiului nou va fi

mult mai rapidă.

Uleiul trebuie depozitat în

recipiente închise și protejat

de lumină de fiecare dată când

este folosit, pentru a evita

contactul cu principalii

catalizatori ai oxidării:

oxigenul și lumina. Dacă timpul

de depozitare a uleiului între

două utilizări este îndelungat,

uleiul trebuie refrigerat, nu

doar acoperit, pentru a-i

prelungi perioada de

valabilitate.

Uleiul trebuie filtrat după

fiecare utilizare. Pe timpul

prăjirii alimentelor, mai ales a

celor care tind să producă

reziduuri, trebuie folosit un

filtru pentru a îndepărta

particulele vizibile din ulei.

Uleiul trebuie refuzat dacă se

observă formarea de spumă

sau fum în timpul prăjirii,


închiderea intensă la culoare a

culorii uleiului sau a mâncării

și apariția unui miros sau a

unui gust nespecific.

În prezent, sunt teste

colorimetrice rapide care ne

permit să analizăm pe o scală

de culori, după cum indică și

numele, calitatea uleiului sau

a grăsimii alimentare. Aceste

teste evaluează prezența și

concentrația compușilor polari.


4 Ambalarea

Legea nr. 150 din 2004 privind

siguranta alimentelor

transpune regulile de execuție

în cardul juridic al

Reglementării (EC) nr.

1935/2004 a Parlementului și

Consiliului European din 27

oct. Se prevede ca toate

materialele și obiectele care

intră în contact direct sau

indirect cu produsele

alimentare să fie suficient de

inerte pentru a exclude

transferul de substanțe către

alimente în cantități

susceptibile a cauza un risc

pentru sănătatea umană sau a

cauza o schimbare

inacceptabilă a compoziției

alimentului sau a

caracteristicilor sale

organoleptice.

Când acepe materiale nu au

intrat încă în contact cu

alimentele și sunt plasate pe

piață trebuie însoțite de

mențiunea adecvate pentru “a

intra în contact cu alimente”

sau să aibă următorul simbol:

Acestă mențiune sau simbolul

pot lipsi atunci când este

evident că obiectul este destinat

a fi folosit în domeniul

alimentar. Numele sau compania

și adresa persoanei

răspunzătoare de plasarea alelui

produc pe piață și instrucțiuni

speciale pentru asigurarea unei

utilizări în condiții de siguranță

a produsului trebuie de

asemenea incluse. Aceste

materiale trebuie de asemenea

însoțite de o declarație care

confirmă respectarea unor reguli

aplicabile (declarația de

conformitate) și, când sunt

plasete pe piața comunitară,

trebuie identificate printr-un

sistem ce permite trasabilitatea.

Codex Alimentarius prevede că

realizarea ambalajului și

materialele trebuie să ofere

protecție adecvată produselor

pentru a minimiza contaminarea

și a preveni deteriorarea și

trebuie să includă o etichetă

adecvată. Potrivit condițiilor

specificate de depozitare și

utilizare, materialul ambalajului

sau gazele, atunci când sunt

utilizate, trebuie să nu fie toxice

și să nu prezinte o amenințare

pentru siguranța alimentului.

Când este cazul, ambalajele

reutilizabile trebuie să fie

rezistente, usor de curățat și de

dezinfectat


5 Etichetarea

Etichetarea alimentelor este

reglementată de unele

prevederi ale ale O.G. 34/2000

privind produsele

agroalimentare.nta

Deși pot exista excepții, cele

mai multe alimente trebuie să

conțină următoarele

informații:

- Numele distribuitorului;

- Cantitate lichidă;

- Data limită pentru consum

sau termen de valabilitate;

- Referire la concentrația de

alcool, dacă este mai mare de

1,2 %;

- Numele companiei sau

denumirea legală a

producătorului sau a firmei

care ambalează produsul;

- Lista de ingrediente;

- Indicații speciale de

conservare;

- Mod de preparare sau

utilizare;

- Lot

Când este cazul, se mai fac și

următoarele mențiuni:

“ambalat în condiții de

atmosferă controlată”,

“Conține îndulcitori”, “

Conține zahăr și îndulcitori”,

conține o sursă de

fenilalanină” și “Ingerarea

poate avea efect laxativ”

(dacă alimentul are mai mult

de 10% polioli).

Lege nr. 334/2009, face

obligatorie indicarea tuturor

ingredientelor și a altor

substanțe prezente în produs,

mai ales cele cu potențial

alergenic.


6 Transportul și distribuția

Transportul și distribuția

alimentelor trebuie făcute

astfel încât să se evite

contaminarea și alterarea

produselor, ceea ce le face

improprii consumului. Tipul și

mijlocul de transport folosit

variază în funcție de aliment și

de condițiile cerute pentru

transpostul acestuia.

Vehiculele și containerele de

transport pentru produse

alimentare trebuie să respecte

cerințele indicate prin

Reglementarea n. º 852/2004 a

consiliului și Parlamentului

European din 29 Aprilie.

- “Cantități mari de produse

alimentare în stare lichidă,

granulată sau pudră trebuie

transportate în rezervoare sau

containere rezervate

transportului de produse

alimentare. Astfel de

rezervoare trebuie marcate

vizibil și permanent în una sau

mai multe limbi ale

comunității europene, pentru a

indica faptul că sunt folosite

pentru transportul produselor

alimentare sau trebuie

marcate "exclusiv pentru

produse alimentare".

- “Containerele și rezervoarele

folosite pentru transportul

produselor alimentare trebuie

menținute curate și în stare

bună de funcționare pentru a

preveni contaminarea. Unde

este necesar, sunt proiectate

și construite pentru a permite

curățarea și dezinfectarea

adecvate (pereții trebuie

făcuți din materiale rezistente

la coroziune, impermeabili și

din materiale care nu se pot

descompune).”

- “Acolo unde este cazul,

rezervoarele și containerele

folosite la transportul

alimentelor trebuie să fie

capabile să mențină produsele

la temperatura cerută și să

permită monitorizarea acelor

pemperaturi.”; Legea

150/2004 face obligatorie

echiparea vehiculelor de

transport a produselor

congelate cu instrumente de

înregistrare periodică a

temperaturii aerului în

interiorul echipamentului;

- Rezervoarele acestor vehicule

nu pot fi folosite pentru

transportul altor produse

nealimentare.

- Acolo unde vehiculele sunt

folosite pentru transportul

altor produse pe lângă cele

alimentare, produsele trebuie

separate corespunzător.

- atunci când vehiculul care a

transportat alt tip de produse

începe să fie folosit pentru

produse alimentare se

efectuează o curățare

riguroasă între încărcături

pentru a evita riscul de

contaminare.


7 Traceability

Trebuie să ținem cont că:

- Între rezervoarele vehiculelor

și cabina șoferului nu poate

exista nici un fel de

comunicare;

- grilaje făcute din materiale

rezistente și impermeabile

trebuie folosite iar acestea

trebuie să permită circulația

aerului și să evite ca produsele

să intre în contact cu lichide

sau reziduuri acumulate pe

podea;

- rezervoarele din vehicule

trebuie construite astfel încât

să împiedice intrarea

insectelor, a rozătoarelor și a

contaminanților din mediul

exterior. Trebuie de asemenea

să ofere izolare adecvată de

pierderea de temperatură sau

de ridicarea acesteia.

- Vehiculele trebuie inspectate

periodic pentru a reduce riscul

contaminărilor.

Potrivit reglementării (EC) N.º

178/2002 A Parlamentului și a

Consiliului European,

trasabilitatea înseamnă

abilitatea de a detecta și de a

urmări traseul unui aliment, a

unei substanțe ce ar putea fi

incorporată într-un aliment sau

a unui animal producător de

alimente pe tot parcursul

etapelor de producție,

procesare și distribuție.

Implementarea unui sistem

exhaustiv de trasabilitate în

domeniul alimentar:

- Ajută la producerea de

alimente mai sigure;

- Face detectarea problemelor

ce ar putea apărea în timpul

producției mai ușoară și

permite atribuirea de

responsabilități înainte de

apariția problemelor.

- Permite retragerea de pe

piață într-un mod orientat și

precis și, prin urmare, la costul

cel mai scăzut.

- Informează consumatorii nu

doar în cazul retragerii unui

produs de pe piață, ci și cu

privire la unele ingrediente,

proceduri la care alimentul a

fost supus. Orice companie

trebuie să utilizeze metodele

cele mai adecvate pentru

situația sa concretă în

garantarea trasabilității. Una

din metodele existente este

identificarea prin codul de

bare. Acesta se aplică pe

ambalaj și este un tipar codat

alcătuit din numere lizibile și

simbolurile lor decodate de

cititoare optice, ceea ce face

transferul de date mai rapid

pentru sistemul logistic și de

distribuție.


În Portugalia, CODIPOR

(Asociația Portugheză de

Identificare și Codificare a

Produselor) este

corespondentul EAN

International, organizație

răspunzătoare de sistemul EAN

UCC (European Article Number

– Uniform Council Code) pentru

identificarea, codificarea și

localizarea produselor și

serviciilor.

In Romania codificarea se face

utilizând Codul Electronic de

Produs (EPC )

Exemplo de um código de barras

6 0 1 3 1 2 0 3 0 6 5 25

Exemplu de cod de bare.

http://www.marketwatch.ro/articol/392/Codul_Electronic_de_Produs_(EPC)_o_alternativa_a_codului_de_bare_EANUCC_pentru_viitor/

http://www.marketwatch.ro/articol/392/Codul_Electronic_de_Produs_(EPC)_o_alternativa_a_codului_de_bare_EANUCC_pentru_viitor/


8 Curățenia și dezinfectarea

Echipamentele și ustensilele

trebuie menținute în bune

condiții pentru a evita

contaminarea. Igienizarea

trebuie să îndepărteze

reziduurile vizibile și pe cele

invizibile, murdăria, precum și

eventualele microorganisme.

Igienizarea se face prin

curățenie și poate fi urmată și

de dezinfectare.

8.1 Curățenia

Potrivit Codex Alimentarius

procedurile de curățare includ:

- Îndepărtarea reziduurilor

mari de pe suprafețe;

- Aplicarea de detergent

pentru îndepărtarea murdăriei

și a bacteriilor;

- Clătirea cu apă;

- Curățarea uscată și alte

proceduri.

Curățarea se face prin

utilizarea izolată sau

combinată a instrumentelor

fizice, chimice sau macanice.

Detergenți

Agenții chimici folosiți la

curățenie sunt detergenții.

Aceste produse schimbă

capacitatea de îndepărtare a

murdăriei cu ajutorul apei,

descompun grăsimile,

proteinele și dizolvă

mineralele. De asemenea,

reduc reacumularea de

reziduuri. Selectarea

detergentului depinde de tipul

și cantitatea de murdărie ce

trebuie îndepărtată și trebuie

să se bazeze pe specificațiile

producătorului.

8.2 Dezinfectarea

Dezinfectarea constă în

reducerea numărului de

microorganisme până la un

nivel ce nu determină

inocuitatea alimentului.

Trebuie realizată mai ales pe

suprafețe umede, deoarece

acestea favorizează creșterea

microbiană. Dezinfectarea este

eficientă doar dacă are loc

după curățenie. Există multe

tipuri de dezinfectare:

Dezinfectare termică

Se face prin utilizarea căldurii

la cel puțin 77ºC.

Dezinfectare prin iradiere

Radiațiile ultraviolete se

folosesc în unele situații date

cum ar fi: sterilizarea

ustensilelor și a suprafeței de

lucru. Durata este de minim 5

minute cu lămpi ce emit

radiații între 240 și 280

nanometri.

Dezinfectare chimică Se face prin utilizarea

produselor chimice –

dezinfectanți


Dezinfectanți

Există multe tipuri de

dezinfectanți în funcție de

tipul microorganismelor ce

trebuie îndepărtate. De

exemplu fungicidele elimină

mucegaiul, bactericidele

elimină bacteriile. Factori

importanți: pH, durata

contactului, duritatea apei și

curățenia anterioară. Alegerea

dezinfectantului mai depinde

și de suprafața ce trebuie

dezinfevtată și de calitatea

apei cu care se clătește.

8.3 Programe de igienizare

Programele de curățenie și

dezinfectare trebuie să

garanteze că toate elementele

suprafeței de lucru sunt curate

că ustensilele și echipamentele

sunt igienizate.

Aceste programe trebuie

monitorizate permanent iar

utilitatea lor trebuie

înregistrată.

Trebuie să existe un document

scris care să menționeze:

- suprafețe, echipamente,

ustensile care trebuie

curățate;

- Produsele care trebuie

folosite și modul lor de

aplicare;

- Persoanele resonsabile;

- Metoda și frecvența

operației;

- Metodele de monitorizare

pentru prevenirea

contaminării.


9 Regimul deșeurilor

Când resturile nu mai pot fi

reutilizate, ele devin deșeuri

care, potrivit Ordonantei de

Urgenta nr.78/2000 sunt

definite ca “orice substanță

sau obiect pe care o persoană

dorește sau trebui să le

aruce”.

Deșeurile sunt supuse unor

aspecte de organizare

operațională care includ

transportul, colectarea,

depozitarea, selectarea,

tratamentul, valorificarea și

eliminarea.

Oricine produce deșeuri este

responsabil de regimul

acestora. Este ilegală

abandonarea gunoiului sau

transportul, depozitarea și

eliminarea sa de către entități

neautorizate.

Potrivit Codex Alimentarius

trebuie luate măsuri speciale

pentru îndepărtarea și

depozitarea deșeurilor.

Acestea nu trebuie lăsate să se

acumuleze în diverse zone ale

unităților cu specific

alimentar.

Containerele de gunoi trebuie

confecționate din materiale

adecvate, capacul nu trebuie

să se deschidă manual și

trebuie să conțină un sac de

plastic. Containerele trebuie

să stea mereu închise și să fie

igienizate periodic.

Reziduurile organice trebuie

ținute separat de cele uscate.

Deșeurile nu trebuie eliminate

pe aceeași cale de acces pe

care se face recepția. Dacă

acest exemplu de bună

practică nu este posibil, atunci

operațiile trebuie făcute la ore

diferite.

Consumatorii trebuie informați

despre cum se poate recicla

ambalajul prin utilizarea

Simbolului verde şi indicarea

celui mai apropiat Ecopoint.


10 Controlul dăunătorilor

Dăunătorii ca păsări, furnici,

gândaci, muște, rozătoare etc

sunt foarte periculoase pentru

alimente. Pentru a evita riscul

infestării, toate unitățile cu

specific alimentar trebuie să

contacteze firme specializate

de control al dăunătorilor.

Aceste firme pot identifica

tipul de dăunători care trebuie

controlați și care este metoda

corectă pentru a preveni

apariția acestora precum și

modalitatea de monitorizare a

soluției alese.

Unele exemple de bună

practică menționate în Codex

Alimentarius trebuie

respectate pentru a reduce pe

cât posibil infestarea:

- Clădirile trebuie manținute în

stare bună pentru a elimina

eventuale locuri propice

înmulțirii dăunătorilor.

- Găurile, scurgerile și alte

locuri unde dăunătorii pot

ajunge trebuie izolate.

- Trebuie folosite plase de

insecte pentru ferestre;

- Capcanele pentru insecte

trebuie instalate în locuri

adecvate (cât mai aproape de

uși și niciodată deasupra

suprafeței de lucru);

- Gunoiul trebuie depozitat în

locuri adecvate iar

containerele trebuie să rămână

închise. Când sunt golite,

trebuie curățate și uscate

corespunzător.

- Trebuie efectuate inspecții

periodice ale unității și ale

zonei înconjurătoare pentru a

detecta eventuale infestări.

- Infestările cu dăunători

trebuie controlate imediat cu

personal specializat, pentru a

nu exista riscul de inocuitate a

alimentelor


11 Bibliografie

Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; “Técnicas Culinárias: Regras

Básicas de Higiene”; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a

_Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o

Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil;

1991

Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da União das Associações

de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR); “Código

de Boas Práticas de Higiene para a Restauração”; UNIHSNOR ; Porto;

2001

Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; “Essentials of Food

Safety and Sanitation”; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey;

2004

Moutinho, Abel; “Noções Básicas de Limpeza e Desinfecção”; Centro

de Formação Profissional do Sector Alimentar – Grupo Coordenador

Nacional do Programa _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa

das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de

Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991

Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria José; Costa, Rosa; Lima, Maria

João; “Higiene Alimentar”; Câmara Municipal de Lisboa, Direcção

Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998

Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mónica; Viegas, Sara; Hogg,

Tim; Couto, José António; “Manual de Higienização na Indústria

Alimentar”; Assocoiação para a Escola Superior de Biotecnologia da

Universidade Católica – Universidade Católica do Porto; Porto; 2003

Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”;

Prefeitura do Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde;

São Paulo; 2004

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –

“Recommended International Code of Practice – General Principles of

Food Hygiene”


Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 -

Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA;

Washington DC; 2001

Regulamento (CE) Nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do

Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos

destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as

Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho

de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais

da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança

dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança

dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho

de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Portaria n.º 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condições as

condições a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios

de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem de

alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem

e o método de análise para o controlo dessas temperaturas).

Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que

deve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros

alimentícios).

Decreto-Lei nº 126/2005 de 5 de Agosto (Transpõe para ordem jurídica

interna a Directiva nº 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do

Conselho, de 10 de Novembro que altera a Directiva nº 2000/13/CE do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Março, relativa à

indicação dos ingredientes presentes nos géneros alimentícios).

Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei nºs

402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos

Decretos-Lei nºs 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de Dezembro

(Estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na

distribuição e venda de carnes e seus produtos).


Decreto-Lei n.º 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral da

gestão de resíduos, transpondo para a ordem jurídica interna a

Directiva n.º 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5

de Abril, e a Directiva n.º 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro).

Decret-Lei n.º 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de

execução, na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) n.º

1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro,

relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com

os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n.º 193/88, de 30 de Maio).

On line:

http://www.portalimentar.com; Abril 2006

http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006

http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht

m#Introdução; Abril 2006

http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006

http://www.min-

agricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT

ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006

http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006

http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc

edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril

2006

http://www.drabl.min-

agricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006

http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf;

Abril 2006

http://www.inresiduos.pt; Junho 2007

Condiţii preliminare - · PDF file- În transport. 1 RECEPȚIA 3 1.1P ... 3 PRODUCȚIA...

Documents

Transcript of Condiţii preliminare - · PDF file- În transport. 1 RECEPȚIA 3 1.1P ... 3 PRODUCȚIA...