Conclu Zie Fffffff
3
Mod Elaborat Verificat Braga M. Musteata G. Litera Coala Coli Proiect de an Concluzie UTM, FTMIA, gr. BTI-081 Aprobat Nr. contr.. Consultant 3.Tehnologia drojdie de bere Drojdiile de bere reprezintă drojdii de cultură folosite pentru trans formarea mustului de malţ în bere, prin fermentaţie alcoolică. Uneori mustul conţine şi extracte de cereale nemalţificate sau soluţii de zaharuri, a căror proporţie poate creşte pînă la 50% faţă de cea de malţ. în primul caz, se adăugă anumite preparate enzimatice la fierbere, pentru solu- bilizarea în principal a hidraţilor de carbon la un nivel care să permită asimilarea lor prin metabolismul drojdiilor. Adaosul de preparate enzi matice este necesar, în general, în cazul depăşirii proporţiei de 20% a înlocuitorilor de malţ. La proporţii de peste 60%, în cele mai multe cazuri, se influenţează negativ însuşirile senzoriale ale berii.Procesul de fermentare este însoţit de o creştere a temperaturii mus - tului, de formarea de alcool etilic şi dioxid de carbon, de produse de metabolism ale drojdiilor, precum şi de sedimentarea drojdiilor, după realizarea unui anumit grad de fermentare. Urmează o maturare prin fermentarea lentă la temperatul! mai scăzute unei părţi din restul de extract, cu înglobarea în bere de dioxid de carbon degajat, prin menţi- nerea la o anumită presiune. Prima fază poartă denumirea de fermentare principală sau primară, iar ultima de fermentare secundară sau maturare După cum s-a arătat mai înainte, în funcţie de tipul de bere urmărit a se obţine, se folosesc două specii de drojdii şi anume: — Saccharomyces cerevisiae care fermentează la suprafaţă, la tem - peraturi de 15 . . .25°C, celulele de drojdii înmugurind puternic sub formă de cojoc. După înmugurire celulele se ridică în stratul de spumă, formînd cojocul. Ele au o capacitate respiratorie puternică şi pot fermenta numai o treime din cantitatea de rafinoză prezentă; în cadrul acestei specii se găsesc rase şi tulpini genetic diferenţiate, dintre care unele drojdii se depun la fund, spre sfirşitul fermentării, fiind denumite aglutinante sau floculante, iar altele rămîn în masă, reali- zînd un grad mai ridicat de fermentare, denumite drojdii pulverulente. Diferenţierile prezentate anterior nu sînt obligatorii şi
-
Upload
lena-braga -
Category
Documents
-
view
213 -
download
0
description
utrm
Transcript of Conclu Zie Fffffff
6. .
3.Tehnologia drojdie de bereDrojdiile de bere reprezint drojdii de cultur folosite pentru transformarea mustului de mal n bere, prin fermentaie alcoolic. Uneori mustul conine i extracte de cereale nemalificate sau soluii de zaharuri, a cror proporie poate crete pn la 50% fa de cea de mal. n primul caz, se adug anumite preparate enzimatice la fierbere, pentru solu- bilizarea n principal a hidrailor de carbon la un nivel care s permit asimilarea lor prin metabolismul drojdiilor. Adaosul de preparate enzimatice este necesar, n general, n cazul depirii proporiei de 20% a nlocuitorilor de mal. La proporii de peste 60%, n cele mai multe cazuri, se influeneaz negativ nsuirile senzoriale ale berii.Procesul de fermentare este nsoit de o cretere a temperaturii mustului, de formarea de alcool etilic i dioxid de carbon, de produse de metabolism ale drojdiilor, precum i de sedimentarea drojdiilor, dup realizarea unui anumit grad de fermentare. Urmeaz o maturare prin fermentarea lent la temperatul! mai sczute unei pri din restul de extract, cu nglobarea n bere de dioxid de carbon degajat, prin meni- nerea la o anumit presiune. Prima faz poart denumirea de fermentare principal sau primar, iar ultima de fermentare secundar sau maturareDup cum s-a artat mai nainte, n funcie de tipul de bere urmrit a se obine, se folosesc dou specii de drojdii i anume: Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la suprafa, la temperaturi de 15 . . .25C, celulele de drojdii nmugurind puternic sub form de cojoc. Dup nmugurire celulele se ridic n stratul de spum, formnd cojocul. Ele au o capacitate respiratorie puternic i pot fermenta numaiotreime din cantitatea de rafinoz prezent; n cadrul acestei specii se gsesc rase i tulpini genetic difereniate, dintre care unele drojdii se depun la fund, spre sfiritul fermentrii, fiind denumite aglutinante sau floculante, iar altele rmn n mas, reali- znd un grad mai ridicat de fermentare, denumite drojdii pulverulente.Diferenierile prezentate anterior nu snt obligatorii i absolute. Exist tulpini de Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi mai sczute i nu se ridic la suprafa i, invers, drojdii de fermentaie inferioar care activeaz la temperaturi de peste 10C. n anumite condiii, drojdiile aglutinante (floculante) tind s treac la forme pulverulente. S-au izolat un numr enorm de rase i tulpini care se deosebesc prin puterea de fermentare, compoziia i calitatea berii obinute (n special stabilitatea, gustul i aroma), capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism, randamentul de multiplicare, rezisten fa de degenerare, autoliz, infecii .a. n consecin, n funcie de tipul de bere dorit, sub aspectul compoziiei, triei, gustului, culorii se vor folosi drojdii-cuib corespunztoare. Acestea pot proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea drojdiilor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Drojdiile de nsmnare vor fi cu att mai adecvate, cu ct vor asigura meninerea nsuirilor berii dorite, dup mai multe refolosiri
PAGE
