Carte de bucate de la Manastirea Cutlumus din Muntele ... de bucate de la... · IEROMONAHUL...
Transcript of Carte de bucate de la Manastirea Cutlumus din Muntele ... de bucate de la... · IEROMONAHUL...
IEROMONAHUL FILOTHEOS
CARTE DEBUCATE
de la Mdndstirea Cutlumus dinMuntele Athos
Traducere din limba greacd de Ioana Valvis
oruBucuresti
ncegti de la o distanfd
rmdriti continuu dinCUPRINS
CuvAntinainte ....5CuvAntdefolos ........7Derelinut! .... ....9
APERITIVE1. Ardei umplufi cu brAnzi . . .12
2. Omletdcurogii ......133. Chiftelederogii .....144. Chiftele de legume . . .15
5.Mingiulecuumpluturddefeta .......1,66. Gustarecucagcaval .... ...17T.Gogogi cubrAnzd ....188.ChifteluledenXut. ....: .......199.Chiftelededovlecei.... ...20
SALATE10. Salatddeicre .......2211". Salatd de vinete. . . . .23
12. Salatddeconopide... ....24
13. Salatd verde . . .2514.Salatiderogiisicastraveti... .......2615. Salatd de varzd
16. Salati de cartofi 2877. SaIatd de dovlecei fierli . . .2918. Salatd de sfecld rogie . . . . .3019. Salatd depaste .....3120. Salatd cu fructe de mare . . . . . .3221. Salatd de cous-cous cu fructe de mare . . . . .34
LEGUMINOASE22.Mdncare de fasole boabe cu ldmAie 36
37
39
41
23. Fasole boabe cu sos
26. MAncare de linte.
2T.Mdncare de ndut.
.......27
24. Fasole uriagd la cuptor.
25. Fasole boabe cu tahini
43
ITzTATcARURI DE LEGUME2S.MAncarede mazdre .....4629.MAncarede mazdre cucartofi .......4730. Mazdre cu fructe de mare(calamari, creveti, sepii, midii) . . .4g3l.MAncaredebobverde ........4g32. MAncare de fasole verde
33. Anghinare cu sos de ou cu ldmAie . . . .52
224
25
26
27
28
29
30
31
5Z
36
37
39
41
42
43
;UME
48
49
50
52
46
47
---.rfrr
34.Anghinare cu prazqiciuperci .......5435. Briam
36.MAncaredesalatd. .......5637. Vinete la cuptor . . . .57
38. ImamBayildi. ......5839.Bame. ...6040. Sufleu de legume (al SfAntului Gheorghe) . . . . . .61
41. Sdrmdlule.. ...6242.Prazcufelini ......6443. Iahniedeconopide... ....65A4.Conopidigratinat6.. ....6645. Musacaculegume.... ...6846. MAncare de ardei rosu copt . . .70
7.Supddetahini. .....71,48. Supd de legume cu tahini . . . . . .72
49. Zeamd de legume . . .73
PREPARATE DIN CARTOFI50. Cartofi la cuptor cu sos de ldmAie . . . .76
51. Cartofi la cuptor cu sos de rogii . . . . . .77
52. Cartoh la cuptor cu pegte . . . . . .78
S3.Iahniedecartofi ....7954. Cartofi la cuptor cu miere . . . . . .81
55. Cartofi prdjili cu oud . . . . .82
56. Piuredecartofi .....83
225
s
PASTE
5T. Macaroane cu creveti.
S8.Pastecuton ........8759. Paste la cuptor cu sos de brAnzH feta. . . . . . .88
60. Spaghete cu ardei si usturoi copt. . . . .89
6l.Rigatonicusoia. ........9062.Krithari (orzo) cu creveli qi feta . . . . . .92
63. Paste cu usturoi gi iaurt . . .94
6L.Tagliatelle cu pistrdv sau cu somon afumat . . . . .95
65. Paste de vard cu salati proaspiti . . . .97
66.Pastitsio cubrAnz6,... ....98
OREZ
6T.Pilafgrecesc. ......1,0268. Pilaf cufructe demare. .......10369.Orc2 colorat. ......105T}.Pilafcucrevefi ....106Tl,.Pilafcucrevetigicalamari.... .....107T2.Orezcuvarz| .....10873.Orez cuspanac ....L09
SOSURI
74.Sos alb-acriEor.... ......11275. Sosdeusturoi .....11376.Sos de iaurt cu usturoi . . .11,4
77.Sos pentru pegte prdjit. . .115
226
fumat
89
90
92
94
95
97
98
TS.Sospentrucreveli. ..:.. ......11,679. Sos de usturoi cu cartofi . . . . . .117
80. Sosdetahini ......11881,. Sos 2atuiki. . .120
FRUCTE DE MARE
82.Gdtitulcrevefilor.... ..122
$. Getitulcaracatilei.... ...12384.Gititulcalamarilor... ...12485. Getitulsepiei. .....12586. Sepii cu ardei gi sos de rogii . . .126
87. Sepii cu sos de vin . . . . .127
88. Sepii cu spanac . . . .128
89. Ardei gi rogii umplute cu fructe de mare . .129
90. Crevef, prdjilicuciuperci.... ......1329L. Creveli cu rogii uscate qi krithari . . . .133
92.Supdde creveli ....13493. Crevefi saganaki . . .135
94. Creveli cu sos de ardei . .136
95. Ghivecidecrevefi..... ..137
96. Creveficufrunzedefenicul.... ....139g7.Calamarimarinati... ...14098. Calamariprdjilicurogii. ......141.99. Calamari prdjifi. . . .142
100. Calamari umpluli cu rogii gi brAnzd . . . . .143
102
103
10s
1,06
107
108
109
'J,12
113
1,1,4
115
101. Calamari umplufi cu orez (I) . . . . . .1.45
102. Calamari umpluli cu orez (II) . . . . .146
103. Calamari umpluli cu brAnze. . . . . .148
104. Iahnie de caracatifi cu cartofi. . . . . .L49
105. CaracatilScuverdeluri ......151106. Caracati!5 cu crem6 de mugtar . . . . .153
1.07.Caracati!dcu ol;Lzogipdtrunjel..... .....154108. Caracati!5 iute cu chimen . . . .155
l09.Caracatifdafumatd... ..157
1,10. Caracatild la cuptor . . . .158
1,11. Caracatifilagr5tar. ....159l-12. Tocani de caracatild. . . .160
113. Caracatild cu paste . . . .162
LL4. Caracatild cu oregano . .L64
1l5.Supddecaracati,te.. ...165l-16. Caracatifd cu legume . . .1'67
PREPARATE DIN PESTE
ll7.Zeamdde pegte ......170L18. Pdstrdv cu usturoi gi vin . . . . .171
119. Pdstrdv cu usturoi la grltar . . . . . .172
120.Barbunicuvin.. ......L7312L. Pegtecuvin .....174122. Peqte la cdrbuni sau la grdtar . . . . . .175
123. Merluciu cu sos de curry gi iaurt . .176
124.F11e de biban cu rosii . . .177
228
E9rE
145
146
148
149
151
153
1.54
155
1.57
158
t59
1.60
162
L64
165
167
L70
171
172
173
174
175
L76
177
L25.Somonlacuptor(I). ....: ...178126. Somon la cuptor (II) . . .179
127.PeEte la cuptor (D. . . .. .180
128. Pegte la cuptor (II) . . . . .181
129. Pegte la cuptor (III) . . . .182
L30. Pegte la cuptor in stil grecesc . . . . . 183
131. PeEte de api dulce . . . . .1,84
132. Pegteprnjit. ......185133. Maghiritsa cu pegte (ciorbd de pagti) . . . .186
L34. Supd de pegte . . . .189
135. Supd de pegte cu legume . . . . .191.
1"36. PeEte cu sos de l5mAie (in stil aghioritic) . . . . . .L93
137. Pegte cu sos de rogii (in stil aghioritic) . . .195
pArNr $r PLAcTNTE138. PAinetradilionaH.... ..198
139. PAinecumdsline.... ...199L40.PAinecucagcaval .... ..200
141. PAinici umplute . .201.
142. Pldcintd cu verdeluri . . .204
143. Plicintd de verdefuri cu lapte bitut . . . . .205
144. Pldcintd cu cascaval . . . .206
DESERTURI
1,45. Tartd ,,Flora" . ... .208
1.46.Gogo9i ... ..209
l,47.PrElituricunucd ......210L48. Pl5cintd cu iaurt . .212
L49.Samali.... ..213
150. Prijitur[cumere ......215151. Galaktoboureko (foietajumplut cu cremidevanilie).... ..216
ll2.Orezculapte .....21,8153. Cremd de prijiturd . . . .2L9
L54.Cremddevanilie... ...220155. Cafea greceascd. . .221,
Cuprins ...223
1. ARDEr uMPtuTr cu BRANZA
INGREDIENTE:o 6 ardei mari,.verzl iltregi, curAfagi de serninfe.Se pfrstreazf, cdpdcelul.. cantitefi egale de brAnzd ras': fet* caqcaval maturat Sisemi.maturat. pulrn ardei iute sau sos Tabascor l jumdtate de ardei verde t6iat foarte m{runtr ulei. oregano, ment6e sare, piper
PREPA.RARE:
1) se arnestecd brarrzeturile cu ardeiul tdiat m{nrnt, ardeiuliute, condimentele gi pufiri ulei.
?) 9e umplu arueii, **:uog p* extsriur eu ulei qi ee ary*ae fur.tr-o tavH pregititA anterior asu*t inc6t s& nu r"'*e;;;;;;astea drepfi. Se acoperfi cu cfipdcelul lor,
1) s" las5 la cuptor la 1g0 de grade pana cand se rumene'c.
Se servesc calzi.
11
Ar,tcl
minle,
vdmaturat $i
mnt
mlnrnt arddul
ri + re q?ar8 fu"re rlctgarn€, g&
rd se ruarenese,
2, OMLETA CU RO$II'l,l:
:
Acest fel este uFor, rapid, guotos qi popular
INgRHDIHNTBI' ,, i s gu*,hfrtute hine
r 1 ceapf, tocatt mdruntr 2 fire de usturoi verde eEu 3 cf,tei de usturoi tocatr mfrruntr 1 ardei verde toeatt $'4 ro$ii tf,iate bucdti mici
i,.;bffrnff6.fgtg i . ,' , ':,, , ,., i, ,' ' '
I boia
I ,[) Se asfsa*fi*eapn fimp de s,minute. $e ndnu$fi Ustr*reiul,ardeiul,pt,:6meateefrnd, ne adnugd r-ofllile. piperulr,boiEr$i san
fea, $fi l*cfi pe fop Ff,nil nenCe qosul;
0 $e adnngil brfina6 fetn anrerte*Snd hine' , , 'i ,,
$i ln final, ie ndauet eusle bfituto gi opegplls' ' ', ' ,
oui.ro'$ii.ceapdou6.roqii-ceap6-ardei
.' ou{"io6ii-ustunni,,Eau combinate.;.
' I ., :
:, " :
,' '':. . ,:: ,:,..,, . : .1, , '.
' ,,lR tEEfE *adnntele re adarrgfr hrftnxil feta sffrrAmetfi, piper,$are, eregang, poate gi pufini boia -iute..,
1S
-..r-.
3. CHIFTELE DE ROSII
INGREDIENTE:o 3 roqii mari tdiate bucdti, curdlate de seminfe qi rdsate lascurso 2 cepe mari tocate mirunt. 2 hre de ceapi verde tocatdo 1 lingurd de mentd. 3linguri de pdtrunjel tocat. sare $au2linguri de amestec de icre nepreparate(tarama)o 2lingurife de praf de copt. uleir fdind cAt e necesar, astfel incAt aluatul si fie tare
PREPARARE:se arnesteci bine toate ingredientele gi se formeazi chiftere
ce se prdjesc in ulei la foc mic spre mediu. se intorc pe amberepirli pAni se rumenesc.
ATENTIE I
Uleiul trebuie sd fie cald, nu foarte fierbinte!
1.4
infe gi ldsate la
eparate
Ee tare
nrreazd driftelentorcpe ambele
4. CHIFTETE DE LEGUME
INGREDIENTE:o L dovlecel dat pe rdzdtoare si scurso 1 cartof dat pe rdzdtoarco 1 ardei tocat. 1 morcov mare raso 2 hre de ceapd verde tocatd. 1 ceapd mare tocatdo L legdturH de pdtrunjel mdruntit. 1 legdturd de mentd mdrunlitH. 2 cetei de usturoi tocali. Ll2lingurd de oreganoo 4lingurile de praf de copt sau27 g de drojdie uscatdo2oudo chimery boia iute. pipero sare sau taramao fdind cAt e necesar, astfel incAt aluatul sd fie tare
PREPARARE:1) Se amestecd toate ingredientele 9i se lasd la ,,odihnit"
timp de 10 minute.Z; Se formeazi chiftele ce se prdjesc in ulei cald (nu fierbin-
te!), la foc potrivit, pe ambele pdrfi.
1,5
5. MINGIUTE CUUMPTUTURA bU rgrE
INGREDIENTE:
ALUAT:r 2 cegti de fdinirlour 50 ml de ulei
r pentru uns: 1 gilbenug de ou amestecat cu laptgr sare
UMPTUTUR^A,:r4oudo 500 g de brAnzd feta rasdr U?'seapcfr de pHtrunjel tpcat
PREPARARE:1) se face un aluat amestecand f5ina cu apa cildufd gi apoi
su sele-lalte ingrediente.:se laef, g0 de rninute la,,odihnit,,. *
"3) S: yrepari umplutura amestecfind ouile,lra*u f*tu Eipdtrunjelul,
. 3) Aluatul se imparte in 12 mingiufe care se preseazd, peljilltl: dT'lq'ltutl
::.pune .'*pl,rtua, se ir,chid, ;;;;marginile aluatului cu gilbenug qi lapte gi se modeleazi in forr*u.3: minge.
4) $e prijesc la foc potrivit pAn6 se rumenesc.
t6
e
eu l,rpte
r dlduti 9i apoib.odihnit".e, brinza feta $i
rc prleaeaui, Pee inchid, 6e ungpdeleazirn fpr"
3g
6. GUSTARE CU CASCAVAL
INGREDIENTE:. 'J.1.12 ceagcd de caqcaval maturat tdiat cuburi mici.4oui. 1/2 ceaFci de fdindo 2linguri de pitrunjel tocat. L lingurild de praf de copt. pufin unt sau uleio sare, piper
PREPARARE:1) Se amestecd fdina cu praful de copt, pdtrunjelul, cagca-
valul, sarea qi piperul.2) Se bat cele 4 oud gi se adaugd compoziliei, continuAnd sd
se amestece bine.3) intr-o tigaie unsd cu unt sau cu ulei, la foc mic, se vor pr5-
ii mici cantitdli din acest amestec luate cu lingurifa.
ATENTIE si nu se stripungd compozilia pusd la prdjit, ca
si nu se scurgd caqcavalul!
17
T.Gocogr cu BnANzA
INGREDIENTE:. U2kg de fdind. 2 pliculele de drojdie uscatd. ape cildufdo 2 cdni cu cascaval maturat raso 1 cand de brAnzd feta miruntitio ulei. sareo opfional, oregano dupd gust
PREPARARE:1) se amestecd fiina cu drojdia si sarea. se incorporea-
zd treptat apa cdldutd qi se frdmanti panx se obline un aluatmoale, nelipicios.
2) Se adaugd cascavalul gi brAnzafeta(oregano, opfional) gise continui frdmAntatul.
3) se lasd la crescuf apoi se intinde o foaie cu grosimea de0,5 cm.
se taie in dreptunghiuri de r" cm ldfime gi de 2-3 cm lungi-me/ care se prijesc.
18
ZA
- Se incorporea-: obfine un aluat
Fno, opfional) gi
: cu grosimea de
de2-3 cm lungi-
8. CHTFTELUTE DE NlUr
INGREDIENTE:o 500 g de nduto 5 cdfei de usturoi tocafio 1 leg5furd de mdrar tocat. 3 cepe tocate. chimen, oregano. putind fdind. bicarbonat. ulei. sare, pipero oplionaf 2 ou6,, dacX nu e post!
PREPARARE:L) Ndutul se lasi in apd cdlduld cu bicarbonat timp de 6
ore, apoi se scurge, se spal5 in 3-4 ape gi se pune la fiert. Spu-ma trebuie indepdrtatd. Apoi se scurge si se face piure, ames-tecAnd gi celelalte ingrediente.
Dac[ nu e post, se pot adaugd gi cele 2 oud.2) Compozifia se lasd 45 de minute la,,odihnit".3) Se forrneazd chiftele plate, care se dau prin faind gi se
prdjesc la foc mic spre mediu.
PROPUNERE:Dac[ vrem chiftelule crocante, se folosegte ndutul ldsat pes-
te noapte la inmuiat in apd cu bicarbonat. A doua zi, ndutul sescurge, se spald bine Ei se mixeazd cu celelalte ingrediente, in-clusiv cu cele 2 oud, - fdr6, sd se fiarb5. Se continud ca mai sus.
L9
,'-'.'.,'-,'-,'..'''_
9. CHIFTELE DE DOVTECEI
INGREDIENTE:. 1 kg de dovlecei curdfali gi dali pe rizdtoare. 250 g debrAnzd feta rasd.2oud. 1L12 cegti de pesmeto ulei. 1 pihdrel de ouzoo 1 ceaqci de fdind. 1 leg5turd de pdtrunjel tocat. sare, piper
PREPARARE:1) Dovleceii se sdreazd gi se lasd ra scurs o orr, dup6 care se
storc bine.2) intr-un castron se ameste chbranzafeta, dovre ceii, ouzo,
pesmetuf oudle, pdtrunjelul, sarea gi piperul.3) Amestecul se frdmAnti bine, se formeazd chiftelufe, se
dau prin fdind gi se prdjesc ra foc mediu pand se rumenesc peambele pFnli.
20