5

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎNABATOR

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate, funcţie de specieşi destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor, sau sferturilor de carcasă.

La prelucrarea animalelor în abator întâlnim următoarele etape:- pregătirea animalelor pentru tăiere (examen sanitar - veterinar, cântărire, odihnă,

toaletare);- suprimarea vieţii animalului;- prelucrarea iniţială (jupuire, opărire, depilare, deplumare, îndepărtare extremităţi

cu prelucrarea subproduselor);- prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, eviscerare, prelucrare organe,

intestine, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare umedă);- marcarea carcasei;- zvântarea carcasei;- prelucrarea frigorifică.

Operaţiile tehnologice principale sunt menţionate în schemele tehnologice 5.1., 5.2., 5.3.,5.4.

5.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE

La pregătirea animalelor pentru tăiere întâlnim 4 etape:1. Examen sanitar - veterinar2. Cântărire şi prima toaletare3. Asigurarea regimului de odihnă4. Igienă şi toaletare

Recepţia calitativă o precede pe cea cantitativă.Recepţia calitativă se face pe platforme special amenajate de personal specializat şi

autorizat de inspecţia sanitar - veterinară de stat.

5.1.1. Examenul sanitar - veterinarExamenul sanitar - veterinar se va executa obligatoriu cu maximum 3 ore înainte de

sacrificare.În urma examenului sanitar veterinar, animalele sunt împărţite în urmă-toarele categorii:a) animale sănătoase, care se prelucrează normal în sălile de sacrificare;b) animale respinse de la sacrificare definitiv sau pentru o anumită perioadă de timp.Din această categorie fac parte:

- animale în stare de gestaţie;- vieri necastraţi sau la mai puţin de 3 luni de la castrare;- femele la mai puţin de 10 zile de la fătare;- animale protejate de lege: tineret taurin nereformat, animale cu greutate mai mică

decât cea prevăzută de lege;- animale obosite;- bolnave sau suspecte de boli infecto-contagioase: antrax, turbare, pestă bovină,

endem malign, cărbune emfizematos, morvă, anemie infecţioasă, tetanos cu formeclinice grave ş.a.

c) condiţionat admise la sacrificare; admiterea la sacrificare se face pentru abatorulsanitar - veterinar urmând ca după sacrificare să se realizeze destinarea cărnii (consum,condiţionat în consum, confiscare).

Animalele care intră în această categorie sunt:- animale care prezintă traumatisme fizice intense;- animale suspecte de anumite boli.

5.1.2. Cântărirea şi prima toaletareCântărirea constituie recepţia calitativă a animalelor. Se recomandă utilizarea cântarelor

basculă care să fie deservite de culoare de aducţie şi evacuare adecvate.Animalele se cazează temporar în ţarcuri unde se realizează o primă toaletare, înainte de

transportul animalelor în grajduri.Toaletarea se face prin spălare intensă cu apă (28 – 30 oC iarna; 10 – 20 oC vara).

5.1.3. Asigurarea regimului de odihnăRegimul de odihnă se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului

fiziologic perturbat mai ales din cauza transportului.Din punct de vedere tehnologic, este strict necesară această perioadă de refacere pentru

că animalele obosite prezintă cel puţin două dezavantaje mari: o sângerare incompletă, care poateconduce la o alterare mai uşoară a cărnii şi există pericolul trecerii în sânge şi în carne a bacteriilorde putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.

Regimul de odihnă este obligatoriu şi este de 12 ore vara şi 6 ore iarna, fără alimentaţie(excepţie fac animalele care sunt menţinute în grajduri mai mult de 24 ore), cu adăpare care seîntrerupe cu 2 - 3 ore înainte de sacrificare.

5.1.4. Igiena şi toaletareaAnimalele vor fi cazate în spaţii igienice cu o densitate optimă şi o separare a loturilor.Toaletarea pregătitoare sacrificării este obligatorie, efectuându-se prin duşare cu apă la

28 – 30 oC iarna şi de 10 – 20 oC vara pentru porcine şi duşare însoţită de periere (individuală)abovinelor.

Spălarea cu apă în afara efectului de curăţire, prezintă şi următoarele aspecte pozitive:- activează circulaţia sanguină care va permite o sângerare mai uşoară şi cât mai

completă;- asigură întărirea stratului subcutanat al pielii, care va conduce la uşurarea

operaţiei de jupuire.Literatura de specialitate recomandă şi o dezinfectare a pielii animalelor vii, de exemplu

cu o soluţie de cloramină 2 %.După efectuarea spălării pielii cu această soluţie, animalele trebuie să fie ţinute în spaţii

bine aerisite 15 - 20 minute vara şi 30 - 45 minute iarna.

5.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALELOR

Suprimarea vieţii animalelor se realizează prin sângerare. operaţie care poate fi efectuatădirect la animalul viu (foarte rar în sistem industrial) sau după traumatism bulbar sau dupăasomare.

5.2.1. Asomarea animalelorTehnica suprimării vieţii animalelor influenţează direct calitatea cărnii şi a subproduselor.

Operaţia de suprimare a vieţii animalului trebuie să se execute rapid şi fără tulburări fiziologice saunervoase ale organismului viu care se reflectă negativ asupra calităţii cărnii. De aceea, pentru apreveni o serie de fenomene nedorite se recurge la aşa numita insensibilizare a animalului înaintede tăiere, respectiv asomare.

Viaţa organismului animal este menţinută prin funcţionarea coordonată a tuturor organelorşi sistemelor din corp, iar funcţionarea organismului este condusă de sistemul nervos.

Din punct de vedere fiziologic sistemul nervos se împarte în:- sistemul nervos al vieţii de relaţie care recepţionează excitaţiile, le transformă în

senzaţii şi transmite impulsuri la organele efectoare (receptoare);- sistemul nervos al vieţii vegetative care recepţionează, transformă şi transmite la

organele efectoare impresiile culese din pereţii organelor interne şi muşchiiviscerelor.

Reacţia organelor din corp la orice fel de excitaţii este extrem de puternică. Frica, durerea,provoacă o afluenţă puternică de sânge în ţesutul muscular, cantităţi mari de sânge fiind împinse spreinimă şi creier.

De aceea, prin asomare se înţelege operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiesistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică, precum şi instinctul de apărare,păstrându-se intact sistemul nervos vegetativ, astfel ca inima şi plămânii să funcţioneze cât maimult în vederea unei emisii sanguine cât mai complete.

Asomarea se poate realiza:- mecanic - prin producerea unei comoţii cerebrale;- electric - prin paralizarea sistemului nervos central prin şoc electric;

- chimic - prin intoxicare cu gaze; - prin folosirea de substanţa narcotice..

5.2.1.1. Asomarea mecanicăUrmăreşte instalarea unei comoţii cerebrale cât mai rapide printr - un şoc mecanic sau

prin perforarea oaselor craniene şi lezarea parţială a creierului, care poate produce scoaterea dinfuncţiune a sistemului nervos central.

Se utilizează la societăţi mici şi la centre de tăiere.Asomarea mecanică se realizează:

- cu ciocanul;- cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforată;- cu mască;- cu pistol.

Se utilizează ciocan de oţel de 2 - 2,5 kg, cu mâner lung de cca. 1 m, care are capetelerotunjite cu diametrul 3,7 - 3,8 cm.

Asomarea cu mască este o variantă a asomării cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforată,dispozitivul cu tijă perforată fiind montat pe o mască care acoperă ochii animalului permiţândoperatorului executarea asomării în condiţii mai bune.

Masca poate fi confecţionată din piele sau din tablă având în centru (în locul unde trebuieaplicată lovitura) o placă prevăzută cu un orificiu de 8 mm. Pe acest orificiu se află sudat un tub culungimea de 50 - 60 mm şi cu diametrul interior de 8 mm. În acest tub se introduce tija perforată culungimea de 150 mm şi diametrul de 7 mm. Vârful tijei este ascuţit pentru a uşura perforarea. Întub se fixează un arc care are rolul de a readuce tija în poziţia iniţială după asomarea animalului.Se recomandă acest tip de asomare la abatoare mici, unde nu există sisteme perfecţionate deasomare.

Asomarea mecanică cu pistol este un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.Acţionarea tijei pistolului de asomare se realizează prin mecanism cu arc, cu capsă explozibilă, cuacţiune pneumatică. Metoda impune măsuri speciale de protecţia muncii.

Tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier cca. 2 - 3 cm. Presiunea se regleazăfuncţie de rezistenţa peretelui osos, rezistenţă care este în funcţie de greutatea animalului (tabelul5.1.).

Cel mai bun sistem de acţionare este cel cu acţiune pneumatică. Avantajele acestuisistem constau în:

- presiunea este uşor reglabilă:- manipularea pistolului se poate face fără pericol;- exploatarea şi întreţinerea instalaţiei este uşoară.

Tabelul 5.1.

Corelarea presiunii (acţiune pneumatică) cugreutatea animalului

PresiuneaCategoria degreutate kgf/cm2 N/cm2

< 350 kg 35 343350 – 450 kg 49 480450 – 550 kg 105 1.029

>550 kg 206 2.018

5.2.1.2. Asomarea electricăAsomarea electrică este cea mai utilizată metoda dintre metodele de asomare. Se

realizează prin acţiunea curentului electric asupra sistemului nervos central, rezultatele asomăriifiind în funcţie de tensiunea şi intensitatea curentului şi durata asomării. Factorii care influenţeazăasomarea:

- caracteristicile curentului electric, natura, frecvenţa, tensiunea, inten-sitatea, durata;- factorii interni: rezistenţa chimică specifică a ţesuturilor, reactivitatea tisulară specifică;- factori externi: oboseala, agitaţia.

Asomarea electrică a porcinelor.Se realizează prin următoarele metode:

Metoda tradiţionalăSe aplică un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecvenţă 50 Hz, timpul de aplicare a

curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat într-o boxă capcană, iar curentulelectric se aplică la cap. Intervalul dintre asomare şi înjunghiere este de 30 - 35 secunde.

Metoda danezăSe aplică un curent electric de 65 - 75 V, frecvenţa 50 Hz, timp de 10 - 15 secunde, cu

aplicare în poziţie suspendată (în timpul ridicării animalului pe linia de sângerare).Intervalul dintre asomare şi înjunghiere este scurt, 5-10 secunde, ani-malul fiind înjunghiat

imediat ce a ajuns pe linia de sângerare.

Metoda prin şoc electric.Se aplică un curent electric de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat într-o boxă

capcană sau într-o bandă restrainer. Timpul dintre asomare şi înjunghiere este de 8 - 12 secunde.

Metode moderneExistă păreri contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70 - 90 V sau tensiuni

înalte >250 V, crescând progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750 V). Se recomandă o tensiune de600 V cu un timp de aplicare de 2 secunde pe animal imobilizat, cu timp între asomare şisângerare foarte scurt (câteva secunde). Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A.

Metode cu curenţi de înaltă frecvenţăSe utilizează un curent electric cu tensiunea 250 V şi cu o frecvenţă 2500 - 3000 Hz.

Animalele sunt imobilizate (în boxă sau bandă restrainer), iar administrarea curentului se face lacap.

Metoda cu microunde Se utilizează microunde de 434 MHz, cu aplicare la cap, metodăcare este în faza de experimentare.

Fazele asomării electrice la porcine.Asomarea electrică la porcine are trei faze distincte:Faza tonică. Această fază durează cât se menţine contactul electrozilor pe capul

animalului (5-10 secunde). Ea se caracterizează printr-o activitate maximă a sistemului nervoscentral, consum dublu de oxigen, anemie a creierului, a pielii şi a mucoaselor şi prin contracţiitonice ale muşchilor striaţi scheletali.

Faza clonică. Durează 40-50 secunde după îndepărtarea electrozilor de pe capulanimalului. Se caracterizează prin convulsii clonice (mişcări de alergare), mărirea presiuniisanguine în capilare, care poate conduce la apariţia de hemoragii punctiforme în musculatură, şi înorgane precum şi hemoragii peteşiale (difuze) în special la unele organe.

Faza comatoasă. Această fază începe în momentul dispariţiei reflexului corneean şidurează peste 45 secunde. În această fază animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Pentru a reducela minimum hemoragiile punctiforme şi difuze se recomandă ca porcinele să fie înjunghiate după 5-10 secunde după terminarea fazei tonice, adică în prima etapă a fazei clonice.

5.2.1.3. Asomarea chimică cu gazeGazele cele mai utilizate sunt amestecuri gazoase având drept compo-nent principal CO2

sau N2O (protoxidul de azot).Metoda se bazează pe saturarea sângelui cu CO2, saturare care conduce la formarea de

carbohemoglobină, ceea ce împiedică oxigenarea normală a ţesuturilor (în special nervos)conducând la paralizarea unor centri nervoşi superiori senzoriali şi motori şi instalareainconştienţei.

Gradul de saturare al sângelui cu CO2 este proporţional cu creşterea concentraţiei CO2 înaerul respirabil.

La o concentraţie de 60 - 70 % CO2 în aerul respirabil, animalul intră rapid într-o fază deanestezie, menţinându-se în funcţiune inima şi plămânii (centrii nervoşi de comandă ai acestora nusunt lezaţi).

La concentraţii mai mari de 75 % CO2 se constată o sângerare mai slabă, acumulări desânge sub piele, fracturi ale oaselor.

Un amestec de 60 % CO2, 10 % N2O şi 30 % aer dă rezultatele cele mai bune. Se asigurăo creştere bună a presiunii arteriale cu o sângerare eficientă, starea de excitaţie a animalului fiindde durată mai scurtă şi de mai mică intensitate.

Fazele pe care le parcurge un animal în timpul asomării cu CO2 sunt următoarele:- în primele 15 secunde de menţinere a animalelor în atmosferă de CO2, acestea se

comportă relativ liniştit;- apare o stare de excitaţie, care durează 4 - 7 secunde, după care animalul îşi

pierde cunoştinţa, reflexul corneean dispărând aproape complet după cel mult 40de secunde, când porcinele se consideră asomate;

- reflexele rămân abolite aproximativ 80 de secunde, timp în care se poate executasângerarea.

Există câteva elemente controversate privind asomarea cu CO2:- sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu CO2 este superioară celei electrice,

întrucât în timpul asomării cu CO2 animalele se agită mai puţin, rezervele deglicogen menţinându-se la un nivel mai ridicat; se susţine şi faptul că hemoragiilepunctiforme şi difuze sunt mult mai reduse ca număr şi intensitate, se diminueazănumărul de fracturi.

- unii autori constată apariţia unor excitaţii puternice şi o creştere a activităţii motoriila expunerea la CO2, cel puţin la începutul expunerii la gaze (ca observaţie, în1983 în Olanda s-a interzis asomarea cu CO2 datorită stresului suplimentar careapare în primele 20 - 30 de secunde care se scurg între momentul în care animaluleste expus la gaz şi stare de inconştienţă).

- s-a demonstrat că asomarea cu CO2 conduce la o stare de acidoză prin efectuldirect al CO2.

Din punct de vedere tehnic, asomarea cu CO2 prezintă şi unele dezavantaje:- nu este posibilă dozarea concentraţiei de CO2 în funcţie de animal;- instalaţiile de asomare cu CO2 sunt mai costisitoare şi exploatarea acestora este

mai dificilă;- obţinerea şi utilizarea curentului electric sunt mai lejere faţă de CO2.

5.2.1.4. Asomarea cu substanţe narcoticeAcest tip de asomare nu s-a aplicat la fază industrială deoarece:

- nu s-a găsit o substanţă care să aibă o acţiune rapidă de anestezie asupraanimalului;

- unele substanţe experimentate au imprimat cărnii, sângelui şi organelor un miroscaracteristic;

- se frânează mult ritmul producţiei (timpi secundari pentru injectare, producerenarcoză);

- metoda pare greu de aplicat mai ales acolo unde se sacrifică un număr mare deanimale (cazul porcinelor).

S-au experimentat două substanţe: Narcoremul (pentaclorbarbitalul de sodiu concentraţie16 %) şi Demotinul.

5.2.2. Instalaţii pentru asomarea animalelor

5.2.2.1. Instalaţii pentru asomarea electrică a bovinelorPentru asomarea electrică a bovinelor, instalaţiile de asomare se compun dintr-o boxă de

asomare (imobilizare) şi instalaţia electrică care include şi electroasomatorul propriu zis.Boxa de asomare

(figura 5.5.) are formă paraleli-pipedică (4) confecţionată dinmetal sudat. Este prevăzutăcu o uşă de acces (5), care sepoate ridica cu ajutorul uneicontragreutăţi (6). Uşa deacces permite intrarea în boxade asomare şi asigură închi-derea animalului în aceasta.Boxa este prevăzută cu opodea rabatabilă în lateral (1)care acţionează concomitentcu peretele rabatabil lateral(3). Acţionarea concomitentă(podea - perete) permiteevacuarea animalului asomat.

Podeaua este prevăzută cu o placă metalică (2) pe care calcă animalul cu picioareleanterioare permiţând instalarea unui pol al instalaţiei electrice (în cazul asomării electrice cu un polla cap şi un pol la picioare), iar în acest caz picioarele posterioare se aşează pe un cauciucelectroizolant.

Operatorul acţionează de pe platformă (7), părţile metalice de care acesta se poate atingefiind izolate şi legate la pământ. Pe o asemenea boxă de imobilizare se poate aplica asomareaelectrică sau mecanică. Boxele de asomare pot fi realizate în diverse variante constructive înfuncţie de metoda de asomare.

Boxa de asomare instalată în abatoarele din ţara noastră este adaptată pentru asomareabovinelor după metoda cu ambii poli la cap.

Productivitatea boxei de asomare (Mo) se determină cu relaţia:

[ ]capete/ora60nMo τ=

sau

[ ]imbcapete/schnT60

M so τ

⋅⋅=

în care: Ts - numărul de ore lucrate pe schimb n - numărul de animale introduse în boxă (n =1)

Figura 5.5. Boxă de asomare

τ - durata operaţiei (acces, imobilizare, asomare, evacuare), în minute.Numărul de boxe de asomare (Nb) va fi:

so

cb TM

NN⋅

=

în care:Nc - numărul de animale ce se sacrifică pe schimb;Mo - productivitatea boxei, capete /h.

Figura 5.6. Schema electrică a instalaţiei de asomareA- cu ambii poli la cap B- cu un singur pol la cap

1- aparat de asomare; 2- bec de control; 3- întrerupător de reţea;4- reţeaua de curent electric; 5- siguranţe; 6- releu; 7- transformator;

8- reostat; 9- covor de cauciuc; 10- placă metalică;V- voltmetru; A- ampermetru

Instalaţia electrică aferentă boxei de asomare tip Baku constă din tabloul de comandă,electrodul de asomare care se aplică pe capul animalului şi placa metalică montată în boxa deasomare. Electrodul de asomare este format dintr-un tub de material izolant, în interiorul căruiaeste montată o vergea de metal ascuţită la capăt. La celălalt capăt, vergeaua este legată de cablulelectric care vine de la tablou. Pe tubul izolator este montat un comutator, care prin apăsare, lasăsă treacă curentul electric prin electrod. În această variantă curentul electric trece de la cap cuînchiderea circuitului prin membrele anterioare, acestea fiind în contact cu o placă metalică, iarcele din spate sunt izolate printr-un covor de cauciuc. Schema instalaţiei electrice de asomare lacare electrodul de asomare are ambii poli introduşi în tubul izolator este prezentată în figura 5.6. A,iar cu un pol la cap şi unul la picioare în figura 5.6. B.

În ultimul timp s-a propus şi metoda de asomare prin aplicarea tensiunii la picioareleanimalului. Boxa de asomare este prevăzută cu două plăci metalice montate în podea, izolate unade alta. În timpul cât durează asomarea se aprinde o lampă de control montată pe tabloul decomandă. Animalul asomat este evacuat prin bascularea podelei.

5.2.2.2. Instalaţii pentru asomarea electrică a porcinelor Acestea pot fi cu funcţionare discontinuă sau continuă.Instalaţiile cu funcţionare discontinuă sunt formate dintr-un sistem de imobilizare a

porcinelor care poate fi o boxă capcană sau un "restrainer" şi aparatul de asomare propriu-zisă.Restrainer-ul este format din două benzi înclinate prevăzute cu plăci de lemn, pentru susţinereaanimalului în stare suspendată. Benzile sunt acţionate de la un electromotor prin intermediul unuireductor. Pornirea şi oprirea benzii se face prin intermediul unei pedale de picior de către operator.

Electroasomare cu acul electric. La unităţile de capacitate mică care nu au conveierpentru sângerare, asomarea porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice specialealimentate cu curent electric 24 V (figura 5.7.). La asomare, acul se introduce în muşchiul de dupăureche şi se menţine până la colectarea completă a sângelui alimentar. Durata procesului este de45 de secunde, iar durata totală a sângerării este de 6 minute.

Figura 5.7. Schema de principiu aasomării electrice a porcinelor la

combinatul de carne din POLTAVA1- aparat de asomare; 2- cablu;3- întrerupător de linie; 4- linie

aeriană

Instalaţii pentru asomarea pe bandă a porcinelorInstalaţia (figura 5.8.) se compune dintr-o bandă transportoare cu plăci metalice (2), o

staţie electrică pentru asomare (6) şi un conveier (4), pentru transportarea pe linia aeriană (3) aporcinelor asomate. Animalele sunt aduse printr-un culoar cu grilaj (1).

Figura 5.8. Instalaţie de asomare pe bandă a porcinelor

Viteza de transport a benzii permite operatorului să execute asomarea.Timpul de asomare 7-15 secunde. Tensiunea curentului electric rămâne aceiaşi,

modificându-se durata de acţiune a curentului electric în funcţie de mărimea şi vârsta animalului.

Figura 5.9. Instalaţie de asomare a porcilor

În figura 5.9. este prezentată tot o instalaţie electrică de asomare pe bandă a porcinelor(în flux continuu).

Instalaţia prezentată constă din conveierul (1) cu plăci (2) cu dimensiuni de 230 x 700 mmşi distanţa între ele mai mică de 15 cm.

Plăcile metalice (2) sunt izolate prin izolatoarele (3) şi (4) care se folosesc şi pentruizolarea faţă de incintă.

Conveierul este împărţit în trei zone: zona de intrare a porcilor (I), cu o lungime de 1500 mm,zona de lucru propriu zisă (II), cu o lungime de 2000 mm (care se află tot timpul sub tensiune, faptmenţionat la un bec de semnalizare); zona de descărcare (III), cu o lungime de 1500 mm.

În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate şinele (5) cu olungime de 2000 mm, prin care se transmite tensiunea la plăcile conveierului care trec prinaceastă zonă. Şinele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porţelan (6).Tensiunea de asomare se scoate din şinele (5) şi se transmite plăcilor conveierului prin arcurile decontact (7) care se conectează la plăci în aşa manieră încât fiecare trei plăci vecine se aflăsimultan sub tensiune, ceea ce asigură asomarea animalului.

Carcasa conveierului se leagă la pământ. Pe ambele părţi ale conveierului se aflăpanourile (8) care alcătuiesc un culoar pentru trecerea porcinelor.

Sistemul de acţionare este montat la nivelul zonei de descărcare (electromotor 4,5 Kw,700 rot. / min. reductor cu mai multe trepte).

Caracteristicile tehnice ale instalaţiei sunt:- productivitatea 180 - 200 capete / oră;- viteza de mişcare a conveierului 3,6 m / min.;- durata asomării 33 secunde;- durata de menţinere totală pe conveier 83 secunde;- caracteristicile curentului electric 60 V; 50 Hz.;- dimensiuni gabarit 5500 x 1150 x 1850 mm.

Instalaţii de asomare cu CO2Construcţia instalaţiilor de asomare cu CO2 se bazează pe faptul că dioxidul de carbon

este mai greu decât aerul. De aceea toate tipurile de instalaţii sunt construite pe două paliere:palierul superior de unde se trimit porcii pentru asomare şi unde se primesc cei asomaţi şi palierulinferior care reprezintă camera cu atmosferă de CO2 în care are loc asomare.

Instalaţiile de asomare cu CO2 sunt compuse din trei elemente:• dispozitivul de introducere şi scoatere a animalelor din camera de gaze;• camera cu atmosferă de CO2;• dispozitivul de alimentare cu CO2 şi reglarea circulaţiei gazului în camera de

asomare.În funcţie de construcţia dispozitivului de introducere şi scoatere a animalelor din camera

de CO2 există diferite tipuri de instalaţii.Instalaţia Oval - Tunel (figura 5.10.) este compusă dintr-o bandă de transport cu plăci

metalice de formă ovală, care introduce animalele în camera cu atmosferă de CO2 şi le readuce lasuprafaţă.

Figura 5.10. Instalaţia Oval - Tunel de asomare cu CO2

Animalele sunt aduse la instalaţie printr-un culoar cu grilaj şi introduse pe bandă printr-ouşă de acces manevrată de un operator. Pe bandă, animalele sunt separate unele de altele, cuparavane. Încărcarea benzii se face pe o porţiune orizontală a acesteia aflată la primul palier, dupăcare coboară în camera cu atmosferă de CO2.

Pe porţiunea de coborâre culoarul este mai îngust, corespunzând lăţimii animalului înpicioare. Pe porţiunea de ridicare, culoarul este mai lat corespunzător lăţimii animalului în poziţieculcată.

Animalul asomat readus pe bandă este trecut la locul de sângerare. Consumul de gazeeste de 0,2 - 0,6 Kg CO2 / cap de animal, capacitatea instalaţiei 120 - 250 porci / oră.

5.2.3. Sângerarea animalelor

Sângerarea constituie operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalului şi se reducela secţionarea venei jugulare şi a arterei carotide la punctul unde acestea ies din cavitateatoracică; animalul moare din cauza anemiei provocate prin scurgerea sângelui.

Cantitatea de sânge conţinută de un animal, raportată la greutatea vie reprezintă înmedie: 8 % la ovine, 7,7 % la taurine, 6 % la porcine.

Cantitatea de sânge care se găseşte în corpul animalelor variază în funcţie de specie,sex, vârstă, starea de îngrăşare.

Cantitatea de sânge care se scurge efectiv este mai mică, reprezentând în medie 4,5 % labovine, 3,5 % la porcine, şi 3,2 % la ovine. Restul de sânge rămâne în carne (aproximativ 8 - 10 %din total sânge), în formă de cheaguri (la nivelul plăgii de sângerare şi la nivelul cavităţii toracice) şila nivelul organelor (inimă, ficat, splină). Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, scopulacesteia fiind:

- asigurarea unui aspect comercial cât mai bun;- asigurarea unei conservabilităţi cât mai bune, deoarece o carne cu sânge rezidual

mult oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor, carnea prezentândpotenţial crescut de alterare.

Pentru realizarea unei sângerări cât mai bune, care să satisfacă cele două condiţii seimpun următoarele:

• plaga de sângerare trebuie să fie bine deschisă şi curăţată, în caz contrar poate avealoc o aspiraţie de sânge (venele au presiunea negativă) după ce acesta a venit încontact cu aerul sau cu o zonă puternic contaminată microbiologic.

• să se secţioneze corect vasele de sânge (în unghi drept faţă de peretele acestora);• să se respecte dieta înainte de sacrificare;• să se evite tăierea esofagului şi a traheii, pentru a nu se amesteca sângele cu

conţinutul stomacal (în primul caz), sau să pătrundă sânge în pulmon (în al doilea

caz), ceea ce ar avea drept consecinţă asfixia animalului, cu o moarte prematură şi osângerare proastă (incompletă);

• să se evite hemoragiile în zona coastelor, datorate introducerii prea adânci a cuţitului.

Modul de executare a sângerăriia) pentru bovine

- se execută o incizie de 20 - 30 cm în piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pelinie de unire a gâtului cu trunchiul, în direcţia sternului.

- se separă esofagul, traheea şi ţesutul gâtului;- pentru prevenirea scurgerii conţinutului stomacal prin esofag, se execută operaţia

de legare a acestuia (cu sfoară sau cu cleme speciale), operaţie care se numeşteindustrial "respingerea esofagului";

- se separă traheea pentru a nu fi perforată şi a preveni moartea prematură prinasfixiere;

- se secţionează artera carotidă şi venele jugulare la nivelul ieşirii acestora dincavitatea toracică.

Se vor evita următoarele:- secţionarea nu trebuie efectuată prea aproape de cap deoarece se poate atinge şi

deteriora glanda tiroidă;- se va evita rănirea inimii, pentru a nu se produce o moarte instanta-nee şi o sângerare

foarte proastă;- se va acorda atenţie plăgii de sângerare pentru împiedicarea aspiraţiei sângelui.

b) Pentru porcine- înjunghierea se va face în partea anterioară a pieptului pe linia de unire cu gâtul.- se utilizează cuţit ascuţit pe ambele muchii, înfigerea realizându-se sub un unghi de 45o

la o adâncime de 8-10 cm la baza gâtului; se poate utiliza şi cuţit tubular, atunci cândse recoltează sângele în scopuri alimentare.

- se secţionează cârja aortei; mai rar se secţionează inima; la recoltarea sângelui înscopuri alimentare se introduce cuţitul tubular în inimă, alături de artera carotidă esteindicat să se secţioneze şi vena jugulară.

- sângerarea se realizează în 5 - 8 minute.c) Pentru ovine

- se secţionează venele jugulare din spaţiul submaxilar.- sângerarea se poate executa în poziţia orizontală sau verticală.- sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră că este mai corectă, întrucât

animalul nu se zbate prea mult, iar organele interne (inima şi pulmonul) funcţioneazămai bine.

Sângerarea în poziţie verticală prezintă totuşi următoarele avantaje:- uşurează munca operatorului;- necesită o suprafaţă de lucru mult mai mică;- se creează condiţii sanitar - veterinare mai bune pentru recoltarea sângelui;- există posibilităţi suplimentare de mecanizare şi optimizare a operaţiei.

Sângerarea în poziţia verticală se face deasupra unui bazin executat din beton şi placatcu faianţă. Colectarea sângelui se face într-un bazin metalic situat sub bazinul de sângerare, careeste legat cu instalaţia pneumatică de transport a sângelui la secţia de făină furajeră.

Lungimea bazinului de sângerare trebuie să fie calculată în funcţie de productivitateaboxei de asomare şi de durata sângerării.

Lungimea locului de sângerare (Ls) este dată de relaţia:

[ ]mT60

dNLs

scs ⋅

τ⋅⋅=

în care: Nc - numărul de animale ce urmează a fi sacrificate d - distanţa dintre două animale pe linia de sângerare în medie, 0,5 – 0,8 m τs - durata sângerării, 6 - 7 minute Ts - durata zilei de lucru, oreViteza conveierului (Ws) care va transporta animalele pe linia de sângerare va fi:

[ ]m/minT60dNws

cs ⋅

⋅=

Verificarea lungimii liniei de sângerare (L), inclusiv locul operatorului, se face cu relaţia:[ ]mawL ss +τ⋅=

în care: a - locul pentru operator, m;Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se execută cu un cuţit

tubular, care se introduce direct în inimă, după curăţarea prealabilă a locului în care se faceînfigerea cuţitului.

Recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie executată în următoarele condiţii:• sângele să provină numai de la animale sănătoase, asupra cărora să nu existe nici o

suspiciune asupra vreunei boli infecţioase; confirmarea sănătăţii se va facepostsacrificare, după examinarea veterinară a carcasei şi organelor;

• sângele se recoltează iniţial în vase intermediare mai mici (se recomandă recoltareasângelui într-un vas intermediar de la maximum 6 animale), deoarece este necesarăpăstrarea acestuia până la terminarea tuturor examinărilor veterinare pentruconfirmarea sănătăţii animalului;

• vasele de depozitare intermediară a sângelui, vor fi numerotate cu numerele de ordinede la care s-a făcut recoltarea sângelui; numai după confirmarea sănătăţii animaluluisângele poate fi amestecat şi prelucrat în continuare;

• toate vasele de recoltare se sterilizează, înainte de întrebuinţare,• sângele recoltat se stabilizează imediat cu substanţe anticoagulante, folosindu - se în

acest sens; NaCl 3 - 5 %, fibrisol 1 %, citrat de sodiu 0,5 - 1 % (procente raportate lamasa de sânge ce se recoltează).

Figura 5.11. Instalaţie pentru recoltarea igienică a sângelui

Aceste substanţe se adaugă sub formă de soluţie apoasă. Pentru recoltarea în condiţiiigienice a sângelui se poate utiliza instalaţia din figura 5.11. Instalaţia este compusă dintr-unrezervor de primire prevăzut cu agitator (1). În acest rezervor se adaugă o substanţăanticoagulantă, capacitatea vasului fiind calculată pentru primirea sângelui de la maximum 10-15animale. Agitatorul se poate deplasa pe verticală cu ajutorul unei contragreutăţi (2). Rezervorul deprimire (1) se racordează, prin intermediul unui tub flexibil (4), la cuţitul tubular (3).

Din vasul de primire, sângele stabilizat este transferat în vasele intermediare (5,6) aflatesub vacuum prin intermediul unei pompe de vid. Vasele au capacitatea de a primi sângele de la200 porcine fiecare.

Instalaţia poate fi utilizată şi pentru recoltarea sângelui de bovine.

5.3. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR

5.3.1. Jupuirea animalelorJupuirea reprezintă operaţia de separare a pieii de carcasă prin distrugerea elementelor

de legătură între dermă şi stratul subcutanat, care trebuie să rămână la carcasă.Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi: epiderma, derma şi hipoderma (stratul

subcutanat). La jupuire se desprind numai primele 2 straturi, al treilea, care face legătura cu ţesutulmuscular, se lasă pe carcasă.

Factorii care influenţează jupuirea:1) Biologici:

- gradul de aderenţă: aderenţa pieii este diferenţiată funcţie de zona pe care o acoperă;este mai puţin aderentă când acoperă un strat uniform de muşchi (pulpă, abdomen), piele aderămai puternic la nivelul articulaţiilor, al coastelor sau vertebrelor, unde există un număr mare demuşchi mici (intercostali, intervertebrali);

- grosimea şi calitatea pieii: aceste două caracteristici sunt funcţie de specie, vârstă, sex,starea de îngrăşare, porţiunea anatomică protejată, starea fiziologică a animalului (boli, contuzii,hemoragii).

2) Mecanici:- unghiul de tragere;- viteza de jupuire.Pentru analiza unghiului de tragere trebuie luat în considerare efortul de jupuire. Mărimea

efortului de jupuire este determinată de gradul de aderenţă al pieii şi variază în funcţie de regiuneacorporală pe care o acoperă pielea care urmează a fi desprinsă.

Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pieii de pe gât (6370 N),scade apoi în regiunea spatelui (până la 1470 N în regiunea lombară) şi creşte din nou în regiuneacoxală (3626 N).

Unghiul de jupuire variază în funcţie de configuraţia şi particularităţile anatomice alecarcasei, iar forţa necesară pentru jupuirea diferitelor porţiuni se va modifica corespunzător. Înmod corespunzător se va modifica şi viteza de jupuire (figura 5.12.).

Din diagrama forţei şi vitezei de jupuire, se observă că cea mai mare forţă este necesarăla jupuirea gâtului, spre regiunea lombară forţa fiind minimă şi apoi iarăşi mai mare în regiuneacoxală.

Viteza de jupuire trebuie aleasă în funcţie de aderenţa pieii. Pentru ca la jupuire, înlocurile cu aderenţă mare să nu se desprindă odată cu pielea şi ţesutul adipos şi muscular, vitezade jupuire nu trebuie să depăşească 4 m/min., în celelalte locuri putând atinge 10 - 12 m/min.

Viteza de jupuire este determinată şi de rezistenţa la rupere a fibrelor musculare. Îndirecţie longitudinală această rezistenţă este mai mare decât în direcţie transversală, fapt ceimplică corelarea cu modul de distribuire al fibrelor a direcţiei de jupuire şi a mărimii efortului dejupuire. Întrucât a fost greu să se varieze viteza de jupuire pe parcursul operaţiei de jupuire, s-amers pe o viteză medie de 6 m / min, instalaţiile de jupuire având un anumit profil, pentrurealizarea curbei de jupuire (figura 5.13.).

Figura 5.12. Diagrama forţei şi a vitezei de jupuire

Figura 5.13. Curba jupuirii

Instalaţii pentru jupuirea taurinelorJupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Metodele manuale folosesc cuţite

obişnuite de jupuit sau cuţite acţionate mecanic. Această metodă se aplică la centrele de tăiere, laabatoarele sanitare şi la abatoarele nemecanizate.

Metoda se aplică şi în abatoarele moderne pentru jupuirea iniţială.Jupuirea mecanică se realizează prin smulgere, prin tragerea pielii de la extremităţile

anterioare spre coadă, realizându-se prin diferite procedee.Instalaţie cu funcţionare discontinuă. Instalaţia cu funcţionare discon-tinuă cu sistem

de fixare rotativ este prezentată în figura 5.14.

Figura 5.14. Schiţa instalaţiei de jupuire cu sistem de fixare rotativ1- roţi stelate; 2- puncte de ungere; 3- masă pentru piei; 4- tobogan; 5- burlan pentru căderea pieilor; 6-

nervuri de rezistenţă; 7- grupul de acţionare al conveierului; 8- motor electric al conveierului; 9- lanţulconveierului; 10- ghidaj profilat; 11- lanţ pentru prinderea pielii; 12- cărucior de transport pe linie aeriană; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14- curea trapezoidală; 15- angrenaj de roţi dinţate; 16- linie aeriană;

17- axul sistemului de fixare; 18- scoabe pentru fixarea carcasei; 19- cârlig pentru fixare; 20- cleşte deprindere a pielii.

Instalaţia este formată dintr-un sistem de fixare a carcasei şi dintr-un conveier de profilspecial cu ajutorul căruia se realizează smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax(17), ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj (15), acţionat de un motor electric (13). Peacest ax sunt montate opt scoabe aşezate la diferite înălţimi. Scoabele servesc la prinderea încârlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru fixarea acesteia. Cu ajutorul unui sistem decomandă, axul fixatorului se poate roti pentru aducerea carcasei în poziţia cea mai bună dejupuire.

Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special şi constă dintr-un lanţ cueclise (9), pe care sunt montate cârlige de care sunt prinse lanţuri de smulgerea pielii. Cârligele semontează la o distanţa de 300 mm unul faţă de altul. Lanţul conveierului este acţionat prin

intermediul unor roţi dinţate (1), de un motor electric cu o putere de 4,5 KW, prin intermediul unuireductor cu variator de turaţie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m / min.

Pe ramura de întoarcere, instalaţia este prevăzută cu un burlan (5) prin care, dupăjupuire, pielea cade, datorită greutăţii proprii, pe o masă (3),

Exploatarea instalaţiei se face în felul următor: carcasa suferă o operaţie de prejupuiremanuală (se jupoaie 30 - 35 % din suprafaţa pielii) şi este adusă pe linia aeriană în dreptulfixatorului. Cu ajutorul unor cârlige, picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate de una dinscoabele (18) aflate pe axul fixatorului, carcasa fiind adusă în faţa liniei de ghidaj a conveierului.

Pielea jupuită iniţial de pe picioarele anterioare este prinsă în cleşti de prindere, legaţiîntre ei printr-un lanţ care este agăţat de unul din cârligele conveierului. Prin pornirea motoruluielectric, cârligul urmează ghidajul cu profil special trăgând lanţul de prindere realizând smulgereapielii de jos în sus

Instalaţie cu funcţionare continuă.Instalaţia de jupuire cu funcţionare continuă pentru bovine (figura 5.15.), are ca principiu

funcţionarea cu viteze diferite a unui sistem de două conveiere: conveierul de fixare (pentrupicioarele anterioare) şi conveierul de agăţare al pielii

Conveierul de fixare constă din două lanţuri cu plăci ce se mişcă sincron (conveier dublu).Lanţurile sunt unite cu tije de care se fixează cârlige pentru agăţarea picioarelor. Lanţurile se mişcăpe ghidaje speciale pentru a evita şocurile în timpul jupuirii (care pot provoca smulgeri de carnesau ruperea pielii)

Distanţa dintre cele două lanţuri ale conveierului este de 1130 mm, iar tijele care unesclanţurile sunt aşezate la distanţa de 3600 mm (care va fi şi distanţa între carcase).

Conveierul de agăţare a pielii este format tot din două lanţuri cu plăci pe care sunt fixatecârligele cu care se agaţă pielea.

Conveierele au sisteme de acţionare cu roţi dinţate şi sisteme de întindere a lanţurilor.Există posibilitatea schimbării vitezelor de transport, dar raportul între V1 şi V2 va fi constant

V1 / V2 = 3 /2

Figura 5.15. Schiţa instalaţiei de jupuire1- role cu cârlig pentru agăţarea carcasei; 2- linie pentru transport carcase; 3- conveier transport carcase; 4-conveier de deplasare a picioarelor din faţă; 5- conveier pentru agăţarea pielii; 6- cârlige de agăţare; 7- bare

transversale; V- viteza conveierului de deplasare a carcaselor pe linie; V1 - viteza de deplasare aconveierului de agăţare a picioarelor anterioare; V2 - viteza de deplasare a conveierului de smulgere a pielii.

Jupuirea cu ajutorul acestei instalaţii se face în felul următor: carcasa pregătită pentrujupuire se aduce pe linia aeriană neconveierizată în dreptul instalaţiei. Picioarele anterioare aleanimalului sunt fixate cu cârlige de lanţurile conveierului dublu, iar cu ajutorul cleştilor de prinderese fixează pielea jupuită de pe picioarele anterioare de cârligele celui de al doilea conveier.

Carcasa preluată de primul conveier, urmărind linia acestuia, (figura 5.11.) ajunge înpoziţia orizontală. Pielea este smulsă de la ceafă spre coadă, datorită vitezei mai reduse detransport a conveierului pentru fixarea pielii.

După realizarea jupuirii carcasa revine în poziţia verticală, iar pielea jupuită cade pe obandă de transport.

În tabelul 5.2. sunt prezentate productivitatea, consumul de energie al instalaţiei în funcţiede vitezele de transport.

Tabelul 5.2.Caracteristici ale instalaţiei continue de jupuire a bovinelor

V1 (m /min.) 4,6 6,3 9,3V2 (m /min.) 3,1 4,2 6,2

Productivitatea (capete /h) 75,0 100,0 150,0Putere (Kw) 7,0 9,0 10,0

Jupuirea porcinelorJupuirea porcinelor se face în poziţie orizontală sau verticală pe conveier sau pe linii

aeriene fără conveier.Ordinea operaţiilor este următoarea: jupuirea iniţială manuală, care constă în jupuirea

picioarelor anterioare şi posterioare, secţiune pe linia mediană, jupuirea abdomenului, gâtului şi aspetei. Suprafaţa totală a prejupuirii trebuie să fie de 20 - 30 % pentru carcase de carne şi de 40 -50 % pentru cele de grăsime.

Pielea de pe diferitele regiuni ale carcasei de porc nu este uniformă ca structură şigrosime din care cauză aceasta nu are pe toată suprafaţa aceiaşi valoare.

Cruponul, cuprinde pielea jupuită de pe pulpă, spinare, părţi laterale de la carcaseleporcilor adulţi şi reprezintă partea cea mai valoroasă.

Pentru jupuirea prin metoda cruponării porcii sunt opăriţi şi depilaţi într-o instalaţie (figura5.20., 5.21., 5.25.), după care carcasele sunt dirijate spre instalaţia pentru detaşarea cruponului.

Jupuirea se poate face în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau continuă.

Instalaţie cu funcţionare continuă pentru jupuirea porcinelor.Instalaţia (figura 5.16.) este alcătuită din 3 conveiere:- conveierul de transport al carcasei pe linia de prelucrare (1)- conveierul de fixare a carcasei (3)- conveierul de jupuire (2), care se montează la un unghi de 21o faţă de orizontală pe o

platformă la circa 2350 mm faţă de sol.Se va asigura corelarea vitezelor. Viteza conveierului lanţului de jupuire este de 2,6 - 5,2

m/min, iar cea a conveierului de fixare a carcasei de 1,95-3,9 m/min.Această corelare şi sistemul înclinat al conveierului de jupuire va asigura o viteză de

jupuire de 8 - 16 m/min pentru porci slabi şi 6 - 8 m/min pentru porci graşi. Productivitatea uneiasemenea instalaţii este de 200 capete/oră.

Figura 5.16. Instalaţie cu funcţionare continuă pentrujupuirea porcilor (schiţă de principiu)

Instalaţii pentru jupuirea ovinelorPentru jupuirea ovinelor, se pot utiliza mai multe variante de instalaţii: clasice (cu profil de

ghidare), cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur şi cu funcţionare continuă.Prezentăm 2 instalaţii.

a) Instalaţie cu funcţionare continuă cu tambur rotativ.

Figura 5.17. Instalaţie de jupuire a ovinelor cu tambur1- cârlig de prindere; 2- cale de rulare; 3- lanţ pentru prinderea pielii

Instalaţia (figura 5.17.) este formată din tamburul rotativ (1) de care sunt fixate cârligele(3) de care se prind lanţurile care trag pielea. Tamburul are un diametru de 1,1 m şi lungimea de1,2 m, rotindu-se cu 18 - 36 rot. /min. Rotirea tamburului provoacă tragerea pielii de la coadă sprecap, operaţia durând 3 - 5 secunde.

b) Instalaţie cu funcţionare continuă cu conveier.Instalaţia (figura 5.14.) este formată dintr-un conveier de jupuire (3) cu trei roţi de lanţ,

ramura de lucru fiind curbată. Carcasele sunt aduse la locul de jupuire cu conveierul orizontal (1).Fixarea picioarelor din faţă se face la conveierul orizontal (2), în sistemul de fixare (4),

După terminarea jupuirii se execută tăierea picioarelor de la genunchi, cu ajutorul cuţitului disc (5).Productivitatea instalaţiei este de 375 capete /oră.

Figura 5.18. Schema instalaţiei de jupuire a ovinelor

Productivitatea instalaţiilor de jupuirea) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă:

[ ]capete/ora36003600.....

3600Mp06321

o τ=

τ+τ=

τ++τ+τ+τ=

în care: τ - durata totală a operaţiei, s; τ0 - suma timpilor de jupuire efectivă (τ3 + τ4) , s; τp - suma timpilor auxiliari, s;

τp = τ1 + τ2 + + τ5 + τ6

τ1 - timpul de aducerea animalului şi fixarea acestuia, s; τ2 - timpul de prindere a pielii la dispozitivul de tragere, s; τ3 - timpul necesar jupuirii laterale, s; τ4 - timpul necesar jupuirii longitudinale, s; τ5 - timpul de coborâre a pielii şi de eliberare a acesteia din dispozitivele de lucru, s; τ6 - timpul de eliberare a carcasei din dispozitivul de fixare, s.

Dacă se consideră că jupuirea se face într-o singură etapă:

[ ]sw2l

0 =τ

unde: l - lungimea totală a jupuirii pielii, m; w - viteza de mişcare a organului de tracţiune a pielii, m/s.

b) Pentru instalaţii cu funcţionare continuă:

[ ]capete/oral

w60M0⋅ϕ⋅

=

în care: ϕ - coeficientul de utilizare a instalaţiei; w - viteza de mişcare a carcasei în instalaţie, m/min.; l - distanţa dintre carcase, m.

Puterea motorului electric la instalaţiile de jupuire.

a) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă:

[ ]kW100060

wFP1

a

η⋅η⋅⋅η⋅⋅

=

în care: F - efortul maxim de jupuire, N; w - viteza de mişcare a organului de tracţiune, m / min.;

ηa - coeficient de încărcare a electromotorului la punerea în funcţiune a instalaţiei; η - randamentul mecanic de la electromotor la axul roţii de lanţ, sau tambur; η - randamentul mecanic al sistemului de smulgerea pielii.

b) Pentru instalaţii cu funcţionare continuă:

[ ]kW100060

wZFP1

am

η⋅η⋅⋅η⋅⋅⋅

=

în care: Fm - efortul mediu de jupuire, N; Z - numărul de carcase care trec în acelaşi timp prin instalaţie; w - viteza lanţului conveierului de aducerea carcasei pe linie, m/min.

5.3.2. Opărirea porcinelorOpărirea se constituie într-o operaţie de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul

pilos se află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcina firului de păr pătrunzând în pielesub un unghi destul de mare. Datorită acestui fapt smulgerea părului nu se poate face fără ooperaţie pregătitoare, respectiv opărirea. Temperatura de opărire trebuie să fie în limitele 63 – 65oC, iar timpul de opărire 3 - 5 minute.

Temperaturi mai mari micşorează elasticitatea părului iar, în cazul menţinerii porcinelor untimp mai îndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei coagulează puternic înjurul bulbului pilos, având drept consecinţă ruperea firului, bulbul pilos rămânând în dermă dupăoperaţia de depilare. Temperaturile mai mari de 65 oC, asociate cu depăşirea timpului de opărire,pot conduce şi la crăparea pielii.

Temperaturile mai mici de 63 oC şi un timp de opărire prea scurt conduc la o înmuiere maiproastă a pielii având consecinţă smulgerea greoaie a părului.

Trebuie remarcat faptul că s-a introdus o tehnologie de opărire la temperaturi mai mici(58 – 59 oC), cu un timp de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin care deşi se realizeazăopărire integrală urmată de depilare, se valorifică pielea.

Opărirea porcilor se face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total.Opărirea parţială se execută în cazul în care porcinele sunt destinate jupuirii, de cele mai

multe ori prin cruponare.

Opărirea totală (cu excepţia tehnologiei noi amintite)conduce la neutilizarea pielii pentruindustria pielăriei, opărirea fiind folosită pentru porcinele destinate exportului, producţiei desemiconserve, bacon, salamuri crude, etc.

Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau verticală) sau prinstropire (în poziţie verticală).

În poziţie verticală, animalele sunt transportate cu sistem conveierizat.Pentru opărirea integrală se folosesc bazine de opărire orizontale cu încălzire prin

barbotare directă de abur sau cu abur care circulă prin serpentine, în acest caz recuperându-secondensul. Menţinerea constantă a temperaturii în limitele admisibile se realizează cutermoregulatoare.

În general bazinele construite din oţel inoxidabil, au o lăţime liberă de 1,6 - 1,8 m,înălţimea de 0,8 - 1 m, iar lungimea variabilă în funcţie de capacitatea de opărire necesară.

Lungimea bazinului de opărire (Lb) se calculează cu relaţia:

[ ]ml60

lML 0b ′+

τ⋅⋅=

în care: Mo - capacitatea orară de producţie (capete /oră); l - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc, m;

l = 0,4 m la bazine fără conveier; l = 0,7 la bazine cu conveier;

l' - partea din lungimea bazinului care serveşte la încărcarea şi descărcarea bazinului şicare se ia 0,8 - 1,1 m;

τ - durata operaţiei de opărire, min.

Instalaţii pentru opărireBazinul universal de opărire cu conveier

Este un bazin de formă paralelipipedică, confecţionat din tablă de oţel inoxidabil şi avândo serpentină de abur cu orificii montată pe fundul bazinului. În funcţie de cantitatea de apă dinbazin se poate realiza opărirea integrală sau parţială. Transportul în interiorul bazinului seefectuează cu un transportor dublu cu lanţ pe care sunt fixate locaşuri pe care se aşează porcineledestinate opăririi.

Bazinul este prevăzut cu următoarele armături: conductă de alimentare cu apă rece,conductă de evacuare pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea constantă atemperaturii, termometru cu cadran pentru observarea temperaturii apei, orificiu de preaplin pentrumenţinerea constantă a nivelului apei în cazul când bazinul se foloseşte pentru opărirea integrală.

Dezavantajele opăririi în cazane:• infectări ale carcasei deoarece apa din bazin nu se poate schimba prea des şi

pătrunde prin plaga de sângerare în pulmoni infectându-i, aceştia nemaiputându-se recupera;

• derma îmbibată cu apă este un mediu excelent pentru dezvoltareamicroorganismelor;

• în timpul opăririi pieile pierd o parte din colagen, iar şoricul nu se mai poate folosila fabricarea aspicului, gelatinei.

Instalaţia de opărire integrală a porcinelor în poziţie verticală

Acest tip de instalaţie (figura 5.19.) realizează opărirea porcinelor prin stropire. Constădintr-un tunel izolat termic (i) în interiorul căruia sunt montate conductele de alimentare cu apăcaldă (3) prevăzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt transportate prin faţa duzelor pe liniaaeriană (2). Deoarece cantitatea de apă utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte mare,este necesară reutilizarea acesteia.

În acest scop, sub tunelul de opărire se află un spaţiu (5), în care se monteazărezervoarele (6).

Înainte de a intra în aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru reţinereaimpurităţilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizează cu pompa (7). Apa dinaceste rezervoare este menţinută la temperatura de opărire cu ajutorul aburului adus princonductele (9) şi distribuit prin barbotoarele (10). Menţinerea constantă a temperaturii se asigurăde termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impurităţi rămase după trecerea apei din tunelulde opărire prin sitele (8) se realizează prin conducta (12).

Instalaţie de opărire a porcinelor pentru cruponareEste o instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţii valoroase a pielii porcinelor -

cruponul (figura 5.20).Instalaţia are un bazin de opărire (1), dotat cu conveier special (3), având leagăne (2) de

formă trapezoidală în secţiune transversală, fixate articulat de lanţurile de tracţiune care se deplaseazăîn circuit închis. Primirea porcinelor pe leagănele conveierului se face de pe masa 6.

Distanţa dintre două leagăne este de 684 mm. La ieşirea leagănelor din bazin, datorităunui sistem de basculare 4, aceste sunt răsturnate pe un plan înclinat 5, după care porcinele suntridicate pe linia de prelucrare.

Caracteristicile tehnice ale bazinului sunt următoarele:

Figura 5.19. Instalaţiepentru opărirea porcilor în

poziţie suspendatăa - schiţa generală; b -

schema pregătirii şicirculaţiei apei

- productivitatea................... 100 capete/oră- volum util..............................5 m3

- electromotorul conveierului 1 Kw, 930 rot / min.- viteza conveierului...............1 m/min- gabarit................................ 4000 x 2500 x 2150 mm- masa bazinului....................170 Kg.

Figura 5.20. Instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţiivaloroase a pielii porcinelor - cruponul

Elemente de calcul termic la opărirea porcinelorCăldura necesară operaţiei de opărire va fi asigurată prin barbotare de abur sau prin

intermediul unei suprafeţe de schimb de căldură. Consumul de căldură se va calcula pe două fazedistincte:a) faza de pregătire (umplerea bazinului cu apă până la nivelul corespunzător şi încălzirea acesteiaşi a bazinului la temperatura de opărire);b) faza de regim (opărirea propriu-zisă).

a) Consumul de căldură pentru prima fază va fi:

QI = Q1 + Q2 +Q3 (kJ)

în care:Q1 - căldura necesară încălzirii apei, kJ;Q2 - căldura necesară încălzirii bazinului şi elementelor din bazin, kJ;Q3 - căldura pierdută prin suprafaţa de schimb de căldură a bazinului, kJ.

Q1 = Wb. Ca (t0. ti)

unde: Wb - cantitatea de apă introdusă iniţial în bazin, kg;Ca - căldura specifică a apei, KJ /Kg grd.

(pentru Ca = 4,186 KJ /kg grd). to şi ti - temperatura de opărire şi temperatura iniţială a apei, grade K

Q2 = Gb. Cb (t0 - tm) + Gt. Ct (t0 - tt)

în care:Gb şi Gt - masa bazinului propriu-zis şi masa părţii din transportor (dacă există), care seîncălzeşte în această fază, kg;

Cb şi Ct - căldura specifică a materialului din care este confecţionat bazinul, respectivtransportorul, kJ /kg. grd;

t0, tm şi tt - temperatura de opărire, temperatura bazinului şi transportorului din bazin,grade.

Dacă bazinul este izolat, se va ţine seama şi de căldura necesară încălzirii izolaţiei:

Qiz = Giz. Ciz (tizf - ti) (KJ)

unde:Giz - masa izolaţiei, kg;Ciz - căldura specifică a izolaţiei kJ/kg. grd;tizf, ti - temperatura izolaţiei finală şi iniţială, grade.

Q3 = K. Al. ∆tmunde:

K - coeficientul total de căldură de la apa din interior la mediul exterior, W /m2. KAl - suprafaţa de schimb de căldură dintre bazin şi mediul înconjurător, m2

∆tm - diferenţa de temperatură medie între apa din bazin şi mediul înconjurător, gradeτ - durata operaţiei de încălzire, h, τ = maximum 0,5 h

Deoarece Q1, Q2 sunt calculaţi în kJ, se va lucra cu K exprimat în kJ/m2. h. grad.Cantitatea de abur (Ai) necesară pentru faza de pregătire a bazinului va fi:

[ ]kgr

QQQA 3211

++=

unde: r - căldura de vaporizare (condensare) a aburului folosit, kJ /kg.În cazul în care încălzirea se realizează prin barbotare, în loc de căldură de vaporizare se

foloseşte diferenţa de entalpie, între entalpia aburului iniţial şi a apei la temperatura t0.Debitul de abur necesar A‘

1 va fi:

[ ]kg/hAA 11 τ

=′

b) Consumul de căldură pentru faza de regim de lucru va fi:

Q II = Q4 + Q 5 + Q6 + Q7 + Q8 + Q9 (kJ /h)

în care: Q4 - consumul de căldură necesar încălzirii materialului supus opăririi, kJ/h;Q5 - consumul de căldură necesar încălzirii apei suplimentare care se introduce în

bazinul de opărire pentru acoperirea pierderilor de apă prin antrenare cu materialulcare părăseşte bazinul la opărire, kJ/h;

Q6 - consumul de căldură necesar încălzirii elementelor de transport, kJ/h;Q7 - consumul de căldură necesar acoperiri pierderilor prin evaporarea apei la suprafaţă

liberă, kJ/h;Q8 - consumul de căldură pentru acoperirea pierderilor de căldură prin pereţii bazinului,

kJ/h;Q9 - consumul de căldură necesar acoperiri pierderilor prin radiaţie - convecţie la

suprafaţa apei, kJ/h.

Q4 = ϕ 0. G. cp. (t0 - tp)

unde: ϕ 0 - coeficientul care reprezintă proporţia de produs ce se încălzeşte la temperatura deopărire;

(ϕ 0 = 4 - 4,5 %, reprezentând procentul de piele din masa vie a animalului)G - debitul de produs supus opăririi, kg/h;cp - căldura specifică a materialului care se opăreşte, kJ/kg.grd. Căldura specifică a pielii

(cp) se poate calcula cu relaţia:

+

−⋅+⋅+⋅=100

GW1c100Gc

100Wcc r

sur

gap

în care:W şi Gr - proporţia de apă şi grăsime din piele, %Ca, Cg şi Csu - căldura specifică a apei, grăsimii şi substanţei uscate degresate;

(Ca = 4,186 kJ/kg.K; Cg = 2,30 kJ/kg.K; Csu =1,67 kJ/kg.K)

to, tp - temperatura de opărire, respectiv temperatura porcinelor la introducerea înbazinul de opărire, K

Q5 = Wa. Ca. (to - ti)

unde: Wa - debitul de apă ce se introduce suplimentar în bazin kg/h

Wa = W1 + W2

W1 - pierderi de apă prin antrenarea cu materialul care iese din bazin (reprezintă 10 - 15% faţă de debitul de produs)

W2 - pierderi de apă prin evaporare, Kg/h.

W2 = Ks. Al (p’o - ϕ. p’m)

unde: Ks - coeficientul de transfer de substanţă de la apă la mediul înconjurător, valoareasa fiind funcţie de viteza de aer ce circulă la suprafaţa liberă a apei.

Ks = (22,9 + 17,4 W) /1000 [kg /m2.h. mm Hg]Al - suprafaţa liberă a bazinului, m2;p’o- presiunea de vapori la temperatura de opărire, mm Hg; ϕ - umiditatea relativă a mediului care se află imediat deasupra suprafeţei liberea apei, %;p’m - presiunea de vapori la temperatura mediului care se află imediat deasuprasuprafeţei libere a apei în care se antrenează apa evaporată (în general, seconsideră presiunea de vapori la o temperatură inferioară cu 10 oC faţă detemperatura de opărire).

Q6 = Gt1. Ct (t0 – tt1)

în care: Gt1 - debitul transportor, care trebuie determinat în funcţie de masa transportorului şi denumărul de reveniri în apă pe oră (se poate considera până la 1 % din masaprodusului supus opăririi), Kg /h;

tt1 - temperatura transportorului la revenirea în apa din bazin, K

Q7 = w2. r0 = Ks. Al (po - ϕ. pm). ro

unde: ro - căldura latentă de vaporizare considerată la temperatura de opărire, kJ/kg;ro = 2480 - 2,17 t [kJ/kg]

în care:t = temperatura de vaporizare a apei, oC.

Q8 = K. Al . ∆tm [kJ/h]Q9 = α1. Al (tsup apă - t aer)

în care:α1 - coeficientul total de transmitere a căldurii prin radiaţie şi convecţie;

α1 = αc + αr [KJ / m2. h. K]α1 = 9,74 + 0,07 ∆ t

în care: ∆t - diferenţa dintre temperatura apei din bazin şi temperatura mediului ambiant(∆t = 65 - 25 = 40 oC)

Debitul de abur în perioada de regim de lucru (AbII) va fi:

[ ]kg/hr

QAb IIII =

unde: r - căldura de vaporizare, kJ/ kg.

5.3.3. Depilarea porcinelorDepilarea (smulgerea părului) are loc după opărirea parţială sau totală a porcinelor şi se

poate executa manual sau mecanic.Depilarea manuală se executa cu ajutorul conurilor metalice (clopote), iar cea mecanică

se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasare orizontală sau verticală a carcaselor.

Instalaţii pentru depilarea porcinelor

a) Depilator orizontal cu funcţionare discontinuă

Maşina de depilat (figura 5.21) estedestinată îndepărtării mecanice a părului depe carcasele de porcine, supuse în prealabiloperaţiei de opărire. Maşina este alcătuitădintr-o carcasă confecţionată din tablă de oţel(1) în interiorul căreia se găsesc montaţiorizontal, la o anumită distanţă, tamburiimetalici 2 şi 3.

Cei doi tamburi au diametre, turaţii şisensuri de mişcare diferite, iar pe periferia lorsunt fixate tangenţial mai multe rânduri depalete de cauciuc. Pe fiecare dintre paletelede cauciuc sunt montate câte două racletemetalice.

Principiul de bază al funcţionăriimaşinii constă în smulgerea părului de pecarcasă, prin fricţiune cu ajutorul racletelormontate pe paletele de cauciuc care se rotesco dată cu tamburii, în timp de carcasa de porcse găseşte în mişcare de rotaţie. Rotirea carcasei de porc în jurul axei proprii este realizată prindiferenţierea turaţiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de diametrul mai mic, are turaţia de 124rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaţia de 60 rot/min)

Nu este indicată o turaţie prea mare a tamburilor respectiv paletelor de cauciuc, deoarecear putea lua naştere o forţă centrifugală mare, care ar duce la obţinerea de lovituri asupra carcaseianimalului, deci la degradarea integrităţii acestuia. Încărcarea maşinii cu carcase de porc se faceautomat din bazinul de opărire cu ajutorul unui braţ metalic tip furcă, acţionat printr-un sistemspecial de pârghii.

Sistemul de acţionare cu pârghii ridică carcasa din apă şi prin basculare o introduce îninteriorul maşini.

Acţionarea tamburilor şi a braţului mecanic se realizează de către electromotor prinintermediul unui reductor.

În interiorul maşinii, deasupra tamburilor este montată o conductă perforată prin care sepulverizează apă caldă cu temperatura de 65 oC pentru spălarea carcaselor şi antrenarea păruluismuls.

Apa de spălare este trecută printr-o sită care reţine părul şi apoi evacuată la canal. Durataoperaţiei de depilare este de 20 - 30 secunde.

În unele cazuri, depilatorul orizontal are şi un al treilea tambur (4), primii doi fiind tamburide depilare iar al treilea care se roteşte cu 208 rot/min, este destinat finisării.

b) Depilarea orizontală cu funcţionare continuă.

Figura 5.21. Maşina dedepilat cu funcţionare

discontinuă

Acest depilator (figura 5.22) este format din două grupuride valţuri paralele 1 şi 2, valţurile din fiecare grup fiind dispuseparalel între ele în plan vertical.

Pe aceste valţuri sunt fixate palete de cauciuc (3),prevăzute cu racleţi metalici (4). Fiecare grup de valţuri esteacţionat independent, de către un electromotor, prin intermediulunui reductor şi transmise cu curele trapezoidale (5).

La trecerea porcinelor prin maşină, datorită sistemului deagăţare special (6), acestea au posibilitatea să se rotească, astfelîncât să se asigure curăţarea părului pe toată suprafaţa carcasei.

În timpul depilării, carcasa se stropeşte cu apă caldă (65oC), amestecul păr - apă separându-se prin sită la partea inferioarăa instalaţiei.

Figura 5.22. Depilatororizontal cu funcţionare

continuă

Productivitatea depilatoarelora) Pentru depilatoarele cu funcţionare periodică

[ ]buc/h3600M 00 τ

⋅ϕ=

unde: ϕ0 - coeficientul de folosire a depilatorului;τ - timpul de prelucrare al unui porc,s.

b) Pentru depilatoare cu funcţionare continuă

[ ]buc/hl

w60M0⋅=

unde: w - viteza de trecere a porcinelor prin maşină, m/min.;l - distanţa dintre porcine aduse la maşina de depilat, m.

(l = 0,4 - 0,6 m)

5.3.4. Pârlirea porcinelorPârlirea se execută având următoarele obiective:

- îndepărtarea părului rămas după depilare;- sterilizarea suprafeţei pielii.

Temperatura flăcării pentru pârlire este de 1040 oC, iar durata pârlirii este de 12 - 15secunde.

Instalaţii pentru pârlirea) Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuă

În figura 5.23. este prezentat un cuptor de pârlirecu funcţiune discontinuă care este format din: corpulcuptorului, mecanismul de închidere - deschidere şiarzătorul.

Corpul cuptorului este format din doi semicilindri(5) montaţi pe cărucioarele (12) ce se pot deplasa pe douăşine paralele (11), montate în pardoseală. Este izolattermic la exterior, iar la interior este căptuşit cu plăci deşamotă rezistentă la temperaturi ridicate.

Mecanismul de închidere - deschidere alcuptorului este compus dintr-un sistem de pârghii (9),acţionate pneumatic, datorită căruia semicilindrii montaţipe cărucioare se pot îndepărta sau apropia pe şinelemontate în pardoseală.

Arzătorul (10) este de construcţie specială, astfelîncât prin realizarea arderii combustibilului se asigurătemperatura de 1000 – 1100 oC.

Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurareatirajului, deasupra cuptorului este montată hota 3, al căreicoş iese pe acoperişul clădirii. Linia aeriană, ţeava caretrece prin cuptorul de pârlire, este răcită cu apă fie prin

stropire, fie prin trimiterea apei în interiorul ei.Arzătorul este montat la partea inferioară a cuptorului şi poate funcţiona cu gaz metan,

gaze lichefiate sau motorină.În cazul cuptorului cu arzător cu motorină sunt prevăzute consumurile:

- motorină 54 kg/h; 0,6 kg/porc.- abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.- apă 0,5 m3 /h.

b) Cuptorul de pârlire cu funcţionare continuă (figura 5.24).

Figura 5.23. Cuptorul de pârlirecu funcţionare discontinuă

Este constituit dintr-un tunel (1) alcătuit din plăcimetalice căptuşite cu şamotă la interior şi izolate laexterior, montat pe o fundaţie (3) care are şi rolul de aasigura tirajul de aer prin orificiile prevăzute în plafonulpostamentului.

Porcinele sunt aduse pe linia ţeavă (4), deasupracăreia este montat un transportor şnec (5), pentrudeplasarea porcinelor. Şnecul împinge pe linia ţeavă cârligul(6), prevăzut cu umeraşul (7). Gazele de ardere sunt aduseîn cuptor prin conductele (9), şi distribuite prin arzătoarele(8).

5.3.5.Răzuirea de scrum şi finisareaRăzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se

pot executa manual sau cu maşini speciale de răzuire scrum sau de finisare (polisat).Maşinile de răzuit scrum sunt în diferite variante constructive. Elementul de acţionare este

alcătuit din valţuri paralele sau lanţ fără sfârşit pe care se montează cuţitele de răzuire. Pentru cap,se utilizează perii din material plastic paralele, de obicei montate în V.

Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Maşinile de finisat(polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit, sunt alcătuite de obicei, din seturi de periiparalele din material plastic. Şi la polisat se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.

Figura 5.24. Cuptorul de pârlire cuuncţionare continuă

5.3.6. Linii mecanizate pentru prelucrarea porcinelor

a) Linie mecanizată pentru prelucrarea porcinelor prin opărireLinia (figura 5.25) constă din elevatorul de ridicare a animalelor (1), elevator pentru

coborârea porcinelor în bazinul de opărire (2), bazin de opărire (3), depilator orizontal cufuncţionare discontinuă cu trei tamburi (4), masă pentru completarea manuală a depilării şi pentrususpendarea porcinelor pe elevatorul de ridicare pe linia de prelucrare (5) elevator de ridicare lalinia de prelucrare (6), cuptorul de pârlire (7), sistem de duşare a animalelor după pârlire (8),

Figura 5.25. Linie mecanizată pentru prelucrarea porcinelor prin opărire

b) Linie mecanizată pentru prelucrarea porcinelor prin cruponareLinia (figura 5.26) este formată din elevatorul de coborâre al porcinelor de pe lina de

sângerare pe masă (2)De pe masa (2) porcii sunt trecuţi cu partea dorsală în sus în leagănele transportorului (3),

care transportă animalele numai cu partea abdominală în apă din bazinul de opărire (11), La

ieşirea din bazin porci sunt răsturnaţi pe un plan înclinat şi de aici cad în depilatorul cu trei tamburi(4).

Figura 5.26. Linie mecanizată pentru prelucrarea porcilor prin cruponare

Porcinele depilate sunt evacuate automat pe masa (5) unde se face o completare adepilării manual, apoi cu ajutorul elevatorului (6) sunt ridicaţi pe linia (8) şi dirijate la jupuirea princruponare. Instalaţia de jupuire este formată din conveierul (7) şi (9). Transportul carcasei pe liniade prelucrare se face prin intermediul conveierului (12). După jupuirea prin cruponare parteaabdominală este pârlită în pârlitorul (10).

Caracteristicile tehnice ale instalaţiei de jupuire sunt: - Conveierul de transport a carcasei pe linia de prelucrare:

• viteza 1,5 m/min.;• distanţa dintre pinteni 150 mm;• electromotor 5,5 Kw şi 950 rot/min.

- Conveierul de fixare a carcasei:• viteza de mişcare 1,5 m/min.;• distanţa dintre pinteni 150 mm;• lungimea lanţului de fixare a carcasei 300 mm;• electromotor 1 Kw şi 930 rot/min.

- Conveierul de jupuire:• înclinaţia 31 o;• distanţa dintre pinteni 150 mm;• viteza de mişcare 2 m/min.;• lungimea lanţului de tragere a cruponului 900 mm.

5.4. PRELUCRAREA CARCASELOR

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii ca: eviscerarea, despicareacarcaselor, toaletarea, examenul sanitar - veterinar după tăiere şi marcarea.

5.4.1. EviscerareaEviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii viscerelor din

cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată în deplină siguranţă pentrusepararea completă a viscerelor de carcasă, dar şi pentru păstrarea intactă a organelor respectiveşi a carcasei eviscerate. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforarea stomacului şiintestinelor care determină contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executată cel mai târziu după30 - 40 min. de la sângerare, orice întârziere influenţând calitatea intestinelor, unor glande cu secreţieşi chiar carcasei de carne.

Eviscerarea pe verticală a bovinelor.Sunt executate următoarele faze:

- deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi, uneori, secţionarea longitudinală asternului şi oaselor bazinului pe simfiza pubiană;

- scoaterea organelor genitale;- legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a bumbarului);- desprinderea pancreasului;- desprinderea stomacului împreună cu intestinele;- ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;- secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânilor şi esofagului; rinichii rămân la

carcasă împreună cu seul aderent, urmând să fie scoşi la toaletarea carcasei.Eviscerarea bovinelor se face pe o bandă mobilă de eviscerare, care se mişcă sincron cu

conveierul de transport pe linia aeriană. Organele rezultate se aşează pe bandă, se etichetează şi setrec la inspecţia veterinară, sortare, prelucrare, depozitare. Carcasa părăseşte linia de eviscerare şimerge la operaţia de despicare.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelorEviscerarea porcinelor pe verticală se face pe o platformă de eviscerare, deservită de un

conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de maţe.Organele şi intestinele vor fi transportate către inspecţia veterinară, sortare, prelucrare,

conservare.

Etapele eviscerării la porcine sunt următoarele:- incizie circulară în zona bumbarului şi legarea acestuia;- secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern;- desprinderea intestinului gros de la rect şi desprinderea pliurilor peritoneale;- tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastro-intestinal împreună cu limba,

traheea, pulmonul, ficatul şi inima; rinichii împreună cu osânza aderentă rămân lacarcasă.

Scoaterea rinichilor cu osânza se face la toaletarea carcasei.

Eviscerarea ovinelorEviscerarea ovinelor se face asemănător ca la porcine, organele fiind toate scoase într-un

singur tacâm de organe. La ovine, epiplonul se separă de stomac înainte de scoaterea meseigastro - intestinale.

La miei, se face imediat separarea stomacului glandular folosit pentru preparareacheagului.

5.4.2. Despicarea carcaselorDespicarea carcasei are scopul de a facilita manipulările în procesele de conservare prin

frig şi de prelucrare a cărnii şi de a grăbi răcirea ulterioară a cărnii.Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de - a lungul

coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei, care se comercializează caatare.

Trebuie evitată despicarea incorectă în zig - zag sau să se lase vertebre numai pe osingură parte. O atenţie deosebită trebuie acordată la spargerea simfizei ischiopubiene.

Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectulvertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted. În cazul semicarcaselor de bovine, pentruuşurarea manipulărilor se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 şi 12.

Utilaje pentru despicareDespicarea carcaselor se face cu ferăstraie cu acţiune electrică sau pneumatică.

Ferăstraiele cel mai frecvent sunt mobile; pot fi şi fixe, lamelare sau circulare. Executareadespicării se face pe platforme fixe (de obicei la porcine) sau pe platforme mobile - la bovine.

a) Platforma mobilă este necesară deoarece muncitorul care execută despicarea trebuiesă se deplaseze pe verticală.

Platforma mobilă (figura 5.27) constă din coloana (1) pe care se ridică sau coboară uncărucior cu role (3) de care este sudată platforma (2) pe care stă muncitorul care executădespicarea. Sistemul de acţionare al platformei constă din electromotorul (4), reductorul (5),tamburul (6) pe care se înfăşoară cablul ce ridică platforma şi de care este fixată contragreutatea(7).

Punerea în mişcare a sistemului de acţionare se face prin comandă cu pedală (8) lapiciorul operatorului.

Figura 5.27. Platforma mobilă pentru despicarea carcaselor de bovine

b). Ferăstrăul mobil lamelarFerestrăul mobil lamelar (figura 5.28) este format din carcasă în care se găseşte un

mecanism bielă - manivelă, pus în mişcare de un motor electric, aşezat vertical.Cele două tipuri de fierăstraie pot fi:

a) - cuacţionareelectrică:

ferăstrăului; 2 - capătul liber al ferăstrăulu5 - articulaţie; 6 - sistem bielă - manivelă.

b) - cu acţiune pneumatică;1 - carcasă; 2- robinet; 3 - corpul pistonuluferăstrăului; 7 - canal de distribuţie (stângcanalului.Mecanismul bielă - manivelă imprimă mişc

capăt prins în articulaţie, muncitorul ţinând cu ambe

Figura 5.28. Reprezentareaschematică a două tipuri deferăstraie mobile lamelare

1 - lama

i; 3 - suportul ferăstrăului; 4 - carcasa;

i; 4 - piston; 5 - tija pistonului; 6 - lamaa - dreapta); 8 - bile pentru închiderea

are de du-te - vino pânzei lamelare, care are unle mâini ferăstrăul în poziţia orizontală, mânerul

servind pentru menţinerea pânzei pe linia de tăiere, iar celălalt mâner pentru apăsarea pânzei pedirecţia sus - jos,

Apăsarea pânzei de sus în jos trebuie să fie uniformă şi moderată, pornirea motoruluiefectuându-se numai în momentul în care pânza a fost aşezată pe direcţia de tăiere.

Datorită greutăţii (fierăstrăul are o masă în jurul a 40 Kg,) pentru uşurarea munciioperatorului, se suspendă ferăstrăul pe un scripete cu folosirea unei contragreutăţi.

În timpul lucrului, pânza ferăstrăului se sterilizează după fiecare carcasa despicată într-obaie cu apă la 83 oC.

c. Ferăstrăul mobil circular.Este prezentat în figura 5.24. Ferăstrăul mobil circular este format dintr-o pânză discoidală

(1), acţionată de un motor electric (4), prin intermediul unui angrenaj cu roţi dinţate (2). Pânza esteprevăzută cu o apărătoare de protecţie (9)

Figura 5.29. Ferăstrău mobil circular1 - pânză discoidală; 2 - angrenaj cu roţi circular; 3,8-apărători de protecţie; 4 – electromotor; 5 – mâner; 6 –

întrerupător; 7 - punct de ungere; 9 - apărătoarea pânzei;10 - dinţii pânzei.

Tăierea se efectuează ţinând ferăstrăul de mânerul (5) şi îndreptând pânza spre direcţiadorită. Mânerul este prevăzut cu un întrerupător (6), care prin apăsare cu degetul arătător,acţionează motorul electric,

Ascuţirea dinţilor pânzei se face manual, o dată pe lună şi numai după demontareaacesteia.

Diametrul pânzei este în jur de 300 mm, puterea electromotorului 0,8 - 2 kW şi masaferăstrăului în jur de 70 kg.

5.4.3. Examenul sanitar - veterinarExamenul sanitar - veterinar este obligatoriu şi se execută atât în diferite faze ale

procesului tehnologic cât şi în final, pe carnea în carcase, semicarcase, sferturi.Controlul se efectuează prin examinarea vizuală, palpare, secţionare, miros şi examene

de laborator.Pe fazele fluxului tehnologic se insistă asupra următoarelor:

• sângerare: se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa acesteia şiunele caracteristici ale sângelui (culoarea, viteza de coagulare);

• jupuire: se urmăreşte starea ţesutului conjunctiv subcutanat (culoare, starea decongestie, diverse infiltraţii) şi a grăsimii (culoare şi consistenţă), se urmăreştecalitatea pielii;

• eviscerare: se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale şi modul deefectuare al eviscerării (scoaterea viscerelor fără lezarea acestora sau a carcasei).

În etapa finală, examenul sanitar veterinar începe cu organele, deoarece la nivelulorganelor apar mai rapid şi mai evident semnele de boală, apoi se continuă cu cel al carcaselor.

a) Examinarea organelorExaminarea capului Se examinează capul propriu-zis, cavitatea bucală cu limba şi

ganglionii limfatici.

Se examinează vizual botul, nările, buzele, gingiile, cavitatea bucală şi faringele. Sesecţionează, obligatoriu, muşchii maseteri (interni şi externi) şi ganglionii limfatici.

Limba se examinează vizual (formă, dimensiuni, aspect, eventualele formaţiuni anormale)şi prin palpare se apreciază mobilitatea, consistenţa.

La porcine examinarea capului se face la fel ca la bovine în afară de limbă care seexaminează o dată cu organele din cavitatea toracică. Capul de porcine se examinează odată cusemicarcasele şi anume fiecare jumătate de cap pe suprafaţa (internă şi externă) şi se fac secţiunimusculare şi pe ganglionii limfatici.

Examinarea plămânilor. Se examinează pleura, parenchimul pulmonar (plămâniipropriu-zişi), ganglionii bronhici, existenţa unor leziuni (abcese, chisturi, noduli). Prin palpare seapreciază elasticitatea, consistenţa.

La plămânii de bovine se face şi o secţiune transversală pentru explorarea bronhiilor.Examinarea inimii. Inima se examinează cu sacul pericardic.Prin inspecţie vizuală se examinează faţa pericardică şi lichidul pericardic. Inima se

secţionează obligatoriu încât să se pună în evidenţă cele 4 compartimente. Pe suprafaţa desecţiune se apreciază elasticitatea muşchiului cardiac.

Examinarea esofagului. Se execută o dată cu examinarea traheei, examinarea fiindvizuală, putându - se completa, la nevoie, cu examinarea prin palpare sau secţionare.

Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele feţe. Se examinează şimuşchii pilieri ai diafragmei.

Examinarea ficatului. Ficatul se prezintă pentru examinare cu vezica biliară în sus.Examinarea se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare şi a organelor.

Se face inspecţia vizuală (volum, formă, culoare, aspectul la suprafaţă şi la margini), sepalpează pentru depistarea unor formaţiuni nodulare, pentru aprecierea consistenţei şi sesecţionează (în regiunea hilului, la canalele biliare şi la ganglionii limfatici).

Examinarea splinei.Se realizează vizual (formă, volum, aspectul suprafeţei, culoare), prin palpare, iar

secţionarea este obligatorie pentru toate speciile pentru aprecierea parenchimului.Examinarea tractusului gastrointestinalSe examinează volumul, aspectul seroasei peritoneale, grăsimea şi aspectul mucoasei.

Se examinează şi ganglionii limfatici stomacali (la porc se găsesc situaţi pe mica curbură astomacului).

Intestinele se examinează vizual şi prin palpaţie.Vizual se apreciază volumul, integritatea, iar prin palpaţie se apreciază consistenţa şi

elasticitatea pereţilor intestinali.Examinarea rinichilor, se face o dată cu examinarea carcasei, deoarece rinichii rămân la

carcasă după eviscerare.Se examinează grăsimea care-i înconjoară după care se examinează forma, volumul,

consistenţa. Secţionarea se execută când rinichii prezintă modificări.

b) Examenul carcaselorExaminarea carcasei de bovine. Se apreciază iniţial masa musculară şi aspectul

ţesutului conjunctiv subcutanat.Apoi în ordine se examinează:

articulaţia jaretului, cele două gambe şi articulaţia grasetului (se pune în evidenţăcaracterul lichidului sinovial);

suprafaţa musculară din regiunea coapselor, deoarece o deformare a acestoradenotă modificări profunde;

regiunea inguinală şi pliul flancului; suprafaţa internă şi anume: regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracică,

articulaţiile scapulohumerale, braţul şi altele; regiunea gâtului, jgheabul jugular şi plaga de sângerare.

Secţionarea maselor musculare se va face numai atunci când la inspecţia vizuală sau lapalpare, au fost găsite modificări, când se caută cisticerci (ca urmare a prezenţei lor în muşchiimaseteri).

Examinarea carcasei de porcine.La suprafaţa externă se apreciază şoricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor,

congestiilor şi modificărilor patologice specifice de febră aftoasă, rujet, varicelă, etc.Pe faţa interioară se examinează suprafaţa de secţiune a slăninei. La musculatura

coapselor se face o uşoară incizie deasupra simfizei inschio - pubiene pentru descoperireacisticercilor. Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei şi scoaterea rinichilor.Se examinează muşchiul psoas pentru depistarea cisticercilor.

Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei de tuberculoză osoasălocalizată în această zonă.

Se examinează musculatura abdominală, diafragma, din muşchii pilieri ai diafragmei,recoltându-se probe pentru examenul trichineloscopic.

Se examinează cavitatea toracică (pleura parietală, coaste, musculatură).Se examinează muşchii cervicali pentru depistarea cisticercilor. Se examinează, de

asemeni plaga de sângerare şi capul când acesta este secţionat şi rămas la carcasă.

Examinarea carcasei de ovine.Examinarea se face similar cu examinarea carcasei de bovine. O atenţie deosebită

trebuie acordată musculaturii abdominale, diafragmei, articulaţiilor de la membrele anterioare şiglobilor oculari.

Când ganglionii limfatici ai organelor prezintă modificări, se controlează, obligatoriu şiganglionii limfatici musculari (sublombari, subiliaci, subdorsali, toracici, prescapulari, axilari).

5.4.4. Toaletarea carcaselorToaletarea carcasei se execută în două etape: toaletarea uscată şi toaletarea umedă,

ordinea menţionată fiind obligatorie, toaletarea umedă terminând curăţirea carcasei, atingereaulterioară a acesteia nefiind indicată din punct de vedere sanitar.

Toaletarea uscată constă din următoarele:- scoaterea rinichilor şi a seului aderent, respectiv a osânzei la porcine;- se taie diafragma, coada, se scoate măduva spinării şi glandele care n-au fost

recoltate la eviscerare;- se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi se

îndepărtează eventualele murdării scăpate până în această fază.- se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau sferturile) să aibă un

aspect comercial corespunzător.Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura de 37 – 43 oCSpălarea carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material

plastic, pe care sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare finală areo lungime de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5 m şi o înălţime de 4 m.

5.4.5. Marcarea cărnii şi cântărireaMarcarea se utilizează pentru a certifica calitatea cărnurilor şi organelor examinate de

serviciul sanitar - veterinar.În condiţiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ştampilă cu diametrul de 3,5

cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului (sau, după caz, al circumscripţiei veterinare încadrul căreia s-a efectuat sacrificarea animalului).

Aplicarea acestei ştampile se face în următoarele locuri:- la bovine: laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spete, spinare în regiunea

lombară, suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul masticator extern, limba,fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (pe lobul drept şi stâng);

- la porcine; laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor,pleură între a 10 - a şi a 11 - a coastă, în apropierea vertebrelor, pleură între a 6-a şi a8-a coastă, în apropierea sternului, inimă, ficat;

- La ovine: spete, spinare, partea interioară a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică se marchează cu o ştampilă

dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de

4 cm.Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5

cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă având diametrul mare de 6,5

cm şi diametrul mic de 4,5 cm, care poartă în interior inscripţia "Roumanie Service Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică, să seusuce repede fără deformări şi să nu se şteargă.

Cântărirea carcaselor, inclusiv a capetelor şi a organelor, este obligatorie şi este necesarăpentru determinarea randamentului de sacrificare şi a indicilor de recuperare, pentru determinareapierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

5.5. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR

Carcasa, reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor tehnologice dejupuire, eviscerare, toaletare.

Aprecierea carcaselor se poate face prin metode subiective şi obiective.Aprecierea subiectivă urmăreşte:

- dezvoltarea carcaselor;- profilul anumitor zone cărnoase;- proporţia diferitelor componente, aceste criterii reflectând îmbrăcarea cu

musculatură şi starea de îngrăşare.Aprecierea obiectivă ia în consideraţie următoarele:

- greutatea carcasei;- randamentul la sacrificare;- dimensiunile carcasei;- grosimea grăsimii de acoperire;- suprafaţa ochiului muşchiului longissimus dorsi;- diferite porţiuni tranşate.

Carcasa se cântăreşte imediat după sacrificarea animalului sau după 24 de ore derefrigerare, determinându-se randamentul la cald sau la rece.

Dimensiunile carcasei servesc la calcularea unor indici.Principalele dimensiuni şi măsurători efectuate pe carcasă sunt: lungimea mare şi mică a

carcasei, adâncimea carcasei, lărgimea carcasei în diferite puncte, lungimea şi perimetrul pulpei,grosimea grăsimii de acoperire, suprafaţa diferitelor secţiuni musculare, în special a muşchiuluilongissimus dorsi.

5.5.1. Criteriile generale de apreciere a carcaselorCriteriile generale de apreciere a carcaselor animalelor sacrificate sunt:

A. Aspectul general al carcaselor;B. Mărimea carcasei;C. Calitatea carcasei;D. Calitatea cărnii;

A. Aspectul general.La bovine, se apreciază în funcţie de:

- categoria de vârstă (carne de bovină adultă provenită de la animale cu vârsta maimare de 3 ani, carne de mânzat 6 luni - 3 ani, carne viţel sub 6 luni);

- starea termică a carcaselor (calde, zvântate, refrigerate, congelate);- modul de prezentare: sferturi, jumătăţi, carcase întregi;- îmbrăcarea cu musculatură a carcasei (în regiunile: pulpă, spinare şi şale, spate şi

braţ); depunerea de grăsime.La porcine se are în vedere atât dezvoltarea maselor musculare, cât şi a ţesutului adipos.Musculatura se apreciază după următoarele caractere:

- grosimea spinării;- bombajul şi rotunjimea jambonului;- dezvoltarea maselor musculare care se înseră între corpul vertebrelor sacrale;- mărimea corpului vertebral şi a apofizelor transversale ale vertebrelor lombare.

Ţesutul adipos se apreciază după:- grăsimea de acoperire a jambonului;- grosimea slăninei dorsale (de pe spinare);- infiltraţiile de grăsime din musculatura aflată la nivelul vertebrelor cervicale şi

greabăn.În funcţie de starea termică la livrare, semicarcasele de porc pot fi, refrigerate, congelate,

iar după modul de prezentare de tipul 1 (cu slănină) şi de tipul 2 (fără slănină)La ovine, se iau în consideraţie principalele aspecte:

- categoria de vârstă (carcase de miel, de tineret îngrăşat, oi, batali);- starea termică (zvântate, refrigerate, congelate);- modul de prezentare;- depunerile seului de acoperire, dezvoltarea musculaturii dorsale.

B. Mărimea carcasei. Se apreciază în funcţie de specie.La bovine se determină prin cântăriri greutatea carcasei şi sferturilor. Se efectuează

următoarele măsurători: lungimea totală a carcasei, lungimea mică a carcasei, lungimea pulpei,adâncimea totală a carcasei, adâncimea cavităţii toracice a carcasei, perimetrul pulpei, suprafaţasecţiunii muşchiului longissimus dorsi (ochiul muşchiului).

La porcine, prin cântărire se determină greutatea netă şi greutatea diferitelor pieseanatomice obţinute prin tranşare, în special a jambonului.

Măsurătorile care se execută pe carcasele de porc: lungimea totală a carcasei, lungimeamică a carcasei, lungimea jambonului, perimetrul jambonului, lărgimea carcasei, suprafaţa secţiuniimuşchiului longiossimus dorsi, grosimea stratului de slănină abdominală şi a slăninei de pe spinare

(figura 5.30)

Figura 5.30. Aprecierea calităţii carcaselor de porc prin măsurareastratului de slănină

Grăsimea slăninii pe spinare: x-extremitatea posterioară a muşchiuluişalelor; y-mijlocul muşchilor şalelor; z-extremitatea anterioară a

muşchiului şalelor; b-pe spinare în punctul unde este cel mai subţire; a -la spată, unde este cel mai gros strat de grăsime

Grăsimea slăninii de pe abdomen: A - la un lat de palmă înapoiasternului; B - la mijlocul abdomenului (la ombilic); C - la un lat de palmă

înaintea pubisului, în dreptul flancului

Grosimea stratului de slănină abdominală se măsoară în trei puncte: la patru degete destern, la mijlocul abdomenului şi la patru degete înaintea pubisului, în dreptul flancului. Grosimeastratului de slănină de pe spinare se determină prin măsurători în trei puncte: la greabăn, în dreptulspetei pe spinare, în regiunea şalelor. Se calculează grosimea medie:

- pentru slănina abdominală

3CBA

m++

=δ

- pentru slănina de pe spinare

33

zyxbam

++++

=δ

La ovine se iau în considerare greutatea carcasei, suprafaţa secţiunii muşchiuluilongissimus dorsi şi se efectuează măsurătorile: lungimea carcasei, lărgimea carcasei la torace,adâncimea bazinului, adâncimea toracelui, ş.a.

C. Calitatea carcaseiCalitatea carcasei este influenţată de:

- structura carcasei pe regiuni tranşate;- ponderea porţiunilor cu valoare comercială ridicată;- structura carcasei pe ţesuturi macrocomponente (ţesut muscular, conjunctiv, gras);- raport carne /grăsime la fiecare porţiune tranşată;- cantitatea de seu aderent, cantitatea osânzei.