CAPITOLUL III

BUCTRIA

Activitatea departamentului alimentaie (restaurante,* restaurante i baruri, alimente i buturi, food & beverage)-se desfoar* la nivelul spaiilor de producie (buctrie, carmangerie, laborator de cofetrie-patiserie) i servire (saloane de servire, baruri).

Dei, n principiu, un restaurant cuprinde o buctrie i unul sau mai multe saloane, ntr-un hotel, o buctrie poate s deserveasc mai multe uniti de alimentaie, percepute ca atare. La SOFITEL Bucureti, buctria unic deservete ambele restaurante - Darcle, restaurant clasic, cu specialiti franuzeti, respectiv Les Oliviades - situate la acelai nivel cu buctria (parter). n alte cazuri, secia de producie a restaurantului nu este o buctrie propriu-zis, complet. n acest sens sunt utilizai termenii "buctrie central" , respectiv "buctrie principal" i "buctrii-satelit".

Buctria central ("fabrica de mncare") presupune o separare, n spaiu i timp, a produciei de servire (catering, "convenience foods"). Organizarea de acest tip este mai rspndit n cadrul alimentaiei colective i serviciilor de alimentaie de la bordul aeronavelor (catering aerian), dar nu este exclus aplicarea nici n cadrul alimentaiei comerciale, cel puin sub forma semipreparatelor i a materiilor prime prelucrate primar. Produsele trebuie livrate ntr-un stadiu de prelucrare ct mai avansat. De exemplu, potrivit unui sondaj, 97% dintre restauratorii americani utilizeaz produse congelate (cartofi preprjii etc.), ceea ce simplific activitatea buctriei proprii i reduce cheltuielile de personal. De fapt, cea mai mare organizaie, care se bazeaz pe acest principiu este McDONALD'S, la care spaiile de producie au caracterul unor buctrii de asamblare. Totui, principalele direcii de dezvoltare a sistemului catering sunt considerate: cateringul aerian, alimentaia colectiv i cateringul de evenimente (organizarea de banchete, recepii etc. n afar, la sediul beneficiarului sau oriunde n alt parte).

Aadar, o buctrie central permite obinerea unei eficiene sporite, prin fabricarea unui numr mare de porii(. De asemenea, se realizeaz o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile de lucru i chiar pe parcursul unui an ntreg, fr permanentele ruperi de ritm, determinate de variaia intensitii solicitrilor).

n cazul n care producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separarea n spaiu, se creeaz un lan de distribuie cald. Preparatele culinare sunt introduse n recipiente la o temperatur ct mai mare posibil (~ 80 C), transportate n condiii izoterme (containere) i meninute la buctria-terminus (buctria de finisare) la o temperatur de minim 65 C.

n cazul n care ntre producie i consum se interpune o perioad de timp, cuprins ntre cteva zile i un an, se creeaz un lan de distribuie rece. Dac perioada de pstrare este de pn la 5-6 zile, lanul de distribuie are la baz refrigerarea preparatelor - metoda "cook-chill" (gtit i refrigerat). Acestea sunt rcite rapid, stocate i transportate la o temperatur cuprins ntre 0 C i 3 C. La buctria-terminus, naintea consumului, preparatele sunt aduse la o temperatur de minim 65C. Dac perioada de pstrare este de pn la 9-12 luni, lanul de distribuie se bazeaz pe congelarea preparatelor - metoda "cook-frezee" (gtit i congelat). Rcirea rapid se realizeaz la o temperatur de maxim -18 C. Temperatura este meninut pe ntreaga durat a stocrii i transportului. La buctria-terminus, preparatele sunt decongelate i aduse la o temperatur de minim 65 C. Dup aducerea la temperatura optim, n toate cazurile, preparatele culinare sunt servite imediat. Toate poriile care nu au intrat n consum n maxim 2 ore sunt ndeprtate.

Controlul strict al temperaturilor asigur meninerea caracteristicilor organoleptice ale preparatelor. Frigul nu este singurul agent de conservare. Prin vidare, de asemenea, se obin rezultate bune. De fapt, metoda "sous-vide" (gtit i ambalat n vid) este o variant a metodei "cook-chill", cu diferena c n aceste condiii termenul de valabilitate ajunge la 21 de zile (la + 3 C).

Marile hoteluri (de lan), n cadrul crora funcioneaz o varietate de uniti de alimentaie, centralizeaz n buctria principal obinerea unor preparate i semipreparate, care vor fi finisate n buctriile-satelit. Tot aa cum carmangeria livreaz carne i preparate specifice tuturor buctriilor, iar laboratorul de cofetrie-patiserie pregtete deserturile care vor fi servite n toate unitile hotelului, buctria principal furnizeaz gustrile, mncrurile, sosurile, legumele i garniturile pentru buctriile-satelit. De regul, buctria principal se afl amplasat n legtur direct cu restaurantul clasic (la INTER-CONTINENTAL Bucureti, n legtur cu restaurantul Madrigal, de la parter). Sala de banchete poate s fie i ea beneficiar direct a buctriei principale. Alte uniti de alimentaie din cadrul hotelului includ buctrii-satelit. Activitatea lor se restrnge la pregtirea preparatelor care le particularizeaz oferta i la finisarea preparatelor livrate de buctria principal. Astfel de buctrii-satelit se amenajeaz la nivelul unitilor de tipul: coffee-shop sau snack-bar, steak-house sau gril, restaurant-bufet, room-service, restaurant cu autoservire pentru personal etc.

Sectorul de producie n sistem clasic al unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru: prelucrare preliminar, carmangerie, laborator de cofetrie-patiserie, bufet de serviciu (buctrie rece), cafetrie (produse de mic dejun, deserturi, buturi nealcoolice calde - cafea etc. -, livrate chelnerilor), prelucrare termic (buctrie cald), spltor, oficiul restaurantului. n legtur cu spaiile de producie (buctria n primul rnd) sunt amplasate anexele acestora (vestiarul, grupul sanitar cu duuri), spaiile de depozitare (magazii) i barul de serviciu (buturi alcoolice i rcoritoare, livrate chelnerilor).

Schema de organizare a fluxurilor tehnologice din buctrie este prezentat n fig. 3.1.

Regula fundamental de igien exclude orice ncruciare a circuitelor materiilor prime care necesit operaii de curare, ale materiilor prime curate, preparatelor, deeurilor, resturilor i clienilor. Circuitele trebuie separate n spaiu sau n timp; ntr-un anumit spaiu, operaiunile salubre sunt prioritare fa de manipularea produselor "murdare" i, prin urmare, se realizeaz nainte. Pentru operaiunile care pot sta la originea unor contaminri, trebuie destinate zone distincte. Principiul "la marche en avant" (mersului nainte) stabilete succesiunea fazelor prin care trec materiile prime pn n stadiul de preparat n farfuria clientului:

- recepia i depozitarea, n spaii frigorifice i n cadrul economatului -pentru produsele alimentare care nu necesit pstrarea n condiii de temperatur sczut (produse de bcnie);

- producia, cu zone distincte de prelucrare preliminar pentru carne (carmangerie), pete, legume, ou;

- distribuia, la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea intrrii n contact a preparatelor care-i urmeaz drumul spre masa clientului, cu resturile nscrise deja ntr-un circuit aparte;

- servirea i consumul preparatelor, n salonul de servire.

Tocmai pentru eliminarea riscului de contaminare i degradare a produselor, prin Ordinul ministrului agriculturii i alimentaiei nr. 58/1999 a fost aprobat Regulamentul cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare. Reglementrile privesc att unitile de industrie alimentar, ct i restaurantele, cofetriile i celelalte tipuri de uniti de alimentaie. Documentaia se depune la direcia general pentru agricultur i industrie alimentar a municipiului Bucureti sau a judeului de amplasare, care elibereaz licena. Documentaia cuprinde schema tehnologic pentru fiecare categorie de produse i activitate, cu toate fazele fluxului tehnologic; de exemplu, pentru obinerea preparatelor culinare, modelul de schem tehnologic include urmtoarele faze: verificarea calitativ a materiilor prime auxiliare, dozarea acestora, prelucrri preliminare (primare), tratamente termice, formarea preparatului, finisarea (inclusiv condimentarea i aromatizarea), montarea i decorarea cu elemente specifice, pstrarea la rece sau la cald, porionarea, livrarea. Ordonana Guvernului nr. 33/1999 pentru completarea Ordonanei Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii prevede pentru persoanele juridice o tax de eliberare a licenei de fabricaie de 1500 de lei. nclcarea unor prevederi se sancioneaz cu amend de pn la 5000 de lei.

Prin Ordinul ministrului sntii nr. 976/1998 au fost aprobate Normele de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, inclusiv cu privire la unitile de alimentaie.

Sursa: P.CUSIN, D.LAMBERT, Implantation et restauration, CLET, Paris, 1987, pp. 26-27

Fig. 3.1 - Fluxul tehnologic din buctrieOrganizarea igienico-sanitar a spaiilor de lucru i a fluxului tehnologic ar trebui s rspund i exigenelor sistemului internaional HACCP( (Hazard Analysis and Criticai Control Points, ceea ce n romnete este cunoscut sub denumirea de analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentelor). Sistemul HACCP este aplicat la hotelul Bucureti din Capital.Funciile i numrul personalului se difereniaz dup capacitatea i nivelul de confort al restaurantului (tabelul 3.2). n fig. 3.2 este reprezentat organigrama unei buctrii i a laboratorului de cofetrie-patiserie, inspirat de structura organizatoric a unui mare hotel de lux din Romnia.

Tabelul 3.2. - Funciile specifice buctriei, difereniate pe categorii de restaurante (sugestie)

Capacitate redus i confort sczutCapacitate i

confort mediiCapacitate sporit

i confort naltCapacitate mare

i nivel de lux

ef buctar

Buctar

Lucrtor buctrie

Ajutor buctar

Spltor ntreinere

Spltoref buctaref buctar

ef buctar-adjunct

ef partid

Lucrtor buctrie

Ajutor buctar

Argintier-spltor pahare

Spltor specializat

Spltor

ntreinere ef buctar

ef buctar-adjunct

ef partid

Lucrtor buctrie

Ajutor buctar

Administrator

Spltor specializat

Spltor

ntreinere

Sursa: CEREQ, 1975, la J. M. PERETTI, Op. cit., p. 502

Fig. 3.2 Organigrama buctriei i laboratorului de cofetrie ale unui hotel de lux

Echipa fiecrei buctrii este coordonat de eful buctar( (buctar-ef, adesea lucrtor gestionar). n marile hoteluri, eful buctar se subordoneaz att directorului de restaurant (ef de unitate, restaurant manager) - din punct de vedere al disciplinei muncii -, ct i buctarului-coordonator- din punct de vedere al activitii de buctrie. Prin urmare, ntr-un mare hotel poate s existe un buctar-coordonator, un ef cofetar, cte un director (sau chiar doi) pentru fiecare restaurant i cte un ef buctar (uneori doi) pentru fiecare buctrie. Uneori directorul de restaurant nu intervine n activitatea buctriei i i subordoneaz numai activitatea de servire; n acest caz, restaurantul nsui se identific cu activitatea de servire.

eful buctar asigur planificarea produciei de preparate culinare i elaborarea listei pentru meniuri, previzioneaz comenzile, organizeaz munca ntregii echipe a buctriei i controleaz calitatea preparatelor. n categoria buctarilor specialiti pot fi considerai buctarii titulari ai diplomei de "Maestru n arta culinar", care ei nii sunt "maetri n arta culinar" (i nu "maitri", cum scrie n COR).

Buctriile marilor restaurante sunt organizate pe partizi (seciuni): sosuri (sosier), preparate lichide (ciorbar), pete ("poissonnier"), grtar (grataragiu), legume (legumier), gustri reci (bufetier), "aspicrie", antreuri, fripturi, masa personalului, n funcie de dimensiunile activitii. Carmangierul de asemenea rspunde acestui principiu al specializrii i diviziunii muncii. Similar, n cadrul laboratorului de cofetrie-patiserie pot fi specializai cofetari, patiseri, brutari. n general, anglo-saxonii privilegiaz cofetria, iar francezii - patiseria.

n buctrie, uniformitatea produciei i constana calitii sunt asigurate prin elaborarea i controlul respectrii fielor tehnice de preparat. Procedura amintete de marea industrie i este utilizat pe scar larg n hotelurile de lan. Ea nu trebuie perceput ca limitndu-se la normarea gramajelor materiilor prime. Critica adus acestei proceduri este legat de descurajarea iniiativelor personale ale lucrtorilor din buctrie, chiar de o anume deprofesionalizare a lor. Ce s-ar ntmpla ns la McDONALD'S dac fiecare ar lucra dup propria-i reet? Un responsabil al unei asemenea reele de restaurante sublinia cu franchee: "Noi avem nevoie de cadre superioare, cadre operaionale polivalente, efi de exploatare i personal fr o pregtire deosebit, ns capabil s asimileze directivele noastre". Fr ndoial McDONALD'S se sprijin pe o astfel de "reet".Procedura fielor tehnice nu este apanajul exclusiv al reelelor de restaurante fast-food. Mai mult, adoptat fiind de hotelurile de lan, procedura este o provocare i pe adresa hotelierilor independeni.Evident, permind stabilirea cu precizie i rapiditate a cantitilor de materii prime necesare, fiele tehnice dobndesc caracterul unui instrument de lucru n activitatea de aprovizionare i gestiune a stocurilor.Din categoria fielor de preparat fac parte: a) fia tehnic propriu-zis, care listeaz materiile prime, prescrie gramajele precizeaz costul unitar al materiilor prime, ceea ce permite determinarea costului total de achiziie; cu aceeai funcie, n Romnia este folosit documentul "calcularea preparatului de buctrie";b) fia de fabricaie (fia tehnologic), care este o adaptare a clasicei reete de buctrie(, incluznd procedurile de fabricaie (ustensile necesare, verificarea calitii materiilor prime folosite, operaii pregtitoare, tehnica preparrii, indicii de calitate ai preparatului finit, verificarea calitii acestuia, modul de prezentare i servire);

c)fia de compoziie sau de serviciu, care corespunde prezentrii finale a produsului; astfel de prevederi pot fi detaliate pn la poziia foii de salat pe farfuria clientului, prezena erveelului pe suport, sub ceaca de cafea sau - n activitatea cameristelor - prezena pliantului hotelului pe etajera din fiecare camer;

d)fia tehnic de fabricaie, care regrupeaz prevederile fielor anterioare i include fotografia sau schema de prezentare a produsului.

n cel mai nalt grad, fia tehnic de fabricaie servete la determinarea consumului teoretic (previzionat) de materii prime, precum i la meninerea calitii preparatelor, garantat chiar n condiiile unor schimbri de personal. Fiele pot s cuprind i timpii de pregtire afectai diferitelor operaiuni, ceea ce permite programarea timpului de munc al lucrtorilor.

Oricare ar fi categoria de fi adoptat, pentru fiecare preparat n parte, elaborarea se face n urma testului efectuat de ctre eful buctar. "Descoperirea unui nou fel de mncare face mai mult pentru omenire dect descoperirea unei noi planete" (J. - A. BRILLAT-SAVARIN, magistrat i gastronom francez).

Pstorel TEODOREANU privea gastronomia ca pe o art ("Cci i buctria e o art, /Atunci cnd buctarul e artist."); de altfel, sintagma "art culinar" a depit de mult stadiul unei metafore. Tot el scria despre buctrie: "Practicat ndelung vreme, de robii igani care s-au dovedit tot att de maetri la frigare, grtar i tigaie, ct i la dibl [vioar], perfecionat de o binevenit influen francez, care a armonizat i contrapunctat influenele ruseti, greceti i turceti, adaptate la talentul buctarilor, la gustul naional, ea trebuie cercetat cu atenie i bine ndrumat". Mai mult, arta culinar trebuie urmrit n evoluie, pentru a surprinde noile orientri(.

RECEPIE MATERII

PRIME

Refrigeratoare Conservatoare

STOCARE

PRELUCRARE PRELIMINAR

Utilaje

CURENIE SPAII

ELIMINARE DEEURI

Incineratoare

Utilaje

termice

PRELUCRARE TERMIC

VENTILAIE

SPLARE VASE

Maini

splat

PSTRARE

Dulapuri calde i reci

Ap

cald

Boilere

Crucioare servire

DISTIBUIE

Mobilier autoservire

Salon servire

Cafenea

efi

partid

Buctari

spcialiti

ef

buctar

Oameni de serviciu

Oameni de serviciu

Bufetieri

Buctari

Cofetari

Matres dhotel

Cofetari

specialiti

EF

COFETAR

BUCTAR COORDONATOR

DIRECTOR ALIMENTAIE

DIRECTOR RESTAURANT

M. Ioncic, Economia serviciilor, Editura Uranus, Bucureti, 2000, p. 138.

( Cea mai mare buctrie central din lume este situat la 50 km de New York. Capacitatea de producie este de 50.000 de porii pe zi, fiind n msur s aprovizioneze 29 de mari spitale, cel mai ndeprtat amplasat la 800 km. Preparatele sunt ambalate sub vid; durata ntre ziua produciei i cea a servirii nu depete 21 de zile. Personalul este format din 41 de lucrtori, dintre care 20 de persoane se ocup nemijlocit de producie. Productivitatea este cu adevrat fantastic! ("Neo Restauration Magazine", nr. 297, 16 decembrie 1994,pp. 105-106)

G. Berechet, Echipamente i tehnologii n sectorul catering, n Catering Expert, nr.4-5, mai-iunie 2000.

B. Theumann, Ouvrir un restaurant, Assemble des Chambres Franaises de Commerce et dIndustrie, Paris, 1988.

Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 331/1999.

Acordarea licenelor pentru produse alimentare, n Arta culinar, nr. 7/1997.

( Principiile HACCP: 1 - Centrai analiza riscului pe identificarea i evaluarea riscurilor poteniale existente n toate fazele de la producere la consumator. Evaluai probabilitatea apariiei riscurilor i identificai msurile preventive pentru control. Sistemul poate fi aplicat oricror aspecte privind calitatea; 2 - Determinai punctele critice de control; 3 - Stabilii limitele critice ale parametrilor care s asigure c punctele critice se afl sub control; 4 - Stabilii un sistem de supraveghere a punctelor critice de control prin teste obiective sau observaii; 5 - Stabilii aciunile corective care trebuie luate cnd indicatorii supravegherii punctelor critice nu se mai afl sub control; 6 - Stabilii procedeele de verificare ce cuprind i teste suplimentare n msur s confirme faptul c sistemul HACCP aplicat este eficient i lucrativ; 7 - Stabilii documentaia cu privire la toate procedeele i nregistrrile corespunztoare aplicrii acestor principii. (FAO/OMS 1995, la V. DAGHIE, G. STICLARU, Nadia NICOLAU, Viorica BRNESCU, Analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentelor, Editura "Viaa Medical Romneasc", 1995, p. 4)

( Chef n francez i n englez. Originea se afl n vechile mari case nobiliare din Frana, unde buctarul era numit le chef, adic eful. (N.C. OLEXIUC, n Arta culinar, nr. 1/2001)

( nc la 1841, M. KOGLNICEANU i C. NEGRUZZI au publicat o carte intitulat 200 reete cercate de bucate, prjituri i alte trebi gospodreti (reeditat n 1998 la Editura Dacia, Cluj-Napoca, cu supratitlul Carte de bucate boiereti). Totui, manuscrisul intitulat Carte ntru care s scriu mncrile de pete i raci, stridii, melci, legumi, erburi i alte mncri de sec i de dulce, dupre ornduiala lor este datat la sfritul secolului al XVII-lea sau nceputul celui urmtor, n epoca brncoveneasc. Manuscrisul face obiectul lucrrii O lume ntr-o carte de bucate, Editura Fundaiei Culturale Romne, Bucureti, 1997.

( Cu privire la pregtirea salatelor de exemplu, cu ocazia unui curs de gastronomie modern inut la Bucureti, W. VOGEL - formator din Olanda - stabilea c: se urmrete realizarea de salate din legume i fructe proaspete sau cel mult oprite, care s-i menin gustul proaspt i n care s se conserve enzimele i vitaminele.

PAGE 80