UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: SPCCPA

PROIECTEFECTELE BENEFICE ALE COMPUŞILOR

BIOLOGIC ACTIVI DIN BRÂNZETURI MOI CU

MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ (TIP CAMEMBERT)

ASUPRA SĂNĂTĂŢII

COORDONATOR: CONF.DR.ŢIBULCĂ DORIN

STUDENT: FAUR ANDREEA

1

CUPRINS1.INTRODUCERE.....................................................................................................................2

2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII................................................................................................3

BRÂNZETURILOR...................................................................................................................3

2.1 Clasificarea brânzeturilor..................................................................................................5

2.2..Principalele operaţiuni tehnologice de obţinere a brânzeturilor......................................6

3.BRÂNZETURI MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ (CAMEMBERT)..........................7

3.1 Procesul tehnologic de fabricaţie......................................................................................8

3.2 Caracteristici...................................................................................................................11

3.3 Defecte............................................................................................................................12

3.4 Procedeul de fabricare MMV a brânzei Camembert.....................................................13

4. EFECTELE BENEFICE ALE COMPUŞILOR BIOLOGIC ACTIVI DIN BRÂNZETURI

MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ (TIP CAMEMBERT) ASUPRA SĂNĂTĂŢII.......17

BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................20

2

1.INTRODUCERE

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere

(vacă, bivoliţă, capră, oaie). Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine

laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai

mare parte produselor prelucrate.

Aceste este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv şi deosebit de util

in hrana omului. Pentru copii mici şi pentru nou-născuţii mamiferelor, laptele

reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă. Laptele este un lichid de

culoare alb-gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-

chimic laptele reprezintă un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grăsime intr-o

soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă

dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită

din patru faze:

-faza gazoasă care conţine in principal CO2;

-faza grasă sub formă de globule de grăsime conţine lipide propriu-zise şi substanţe

liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică -

proteică şi emulsionate in faza apoasă;

-faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de Ca şi Mg;

-faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Dacă avem in vedere laptele de vacă, care are un conţinut mediu de12,5% s.u.,

elementul predominant este apa, după care urmează glucidele, substanţele minerale şi

vitaminele.

3

2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII

BRÂNZETURILOR

Fabricarea branzeturilor, prin procedee convenţionale, cuprinde 3 etape fundamentale:

1. Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea

unei reţele proteice)

2. Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinereză şi acidifiere)

3. Maturarea caşului şi formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecărui tip de branză

(transformări enzimarice ale componentelor caşului).

Prin coagulare şi deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor şi se

realizează o selecţionare a acestora. In cursul maturării se formează o serie de substanţe cu

caracter bacteriostatic şi bactericid.

4

Coagularea (sau inchegarea laptelui) poate fi realizată prin acidifiere (fermentaţie

lactică) şi/sau biocataliză (pe cale enzimatică). Deşi prin mecanisme foarte diferite, in ambele

cazuri coagularea constă in trecerea cazeinei din soluţie in gel, in care cazeina asociată cu

substanţe minerale formează o reţea tridimensională. In funcţie de modul de coagulare aplicat,

se obţine un gel „lactic” sau un gel „cheag” care inglobează in structura lor glogule de

grăsime, celule bacteriene şi zer.

Deshidratarea gelului depinde de procedeul de coagulare şi se realizează in principal

prin sinereză, fenomen care poate fi considerat ca o continuare a procesului de organizare a

gelului prin definitivarea legăturilor cazeină-cazeină şi cazeină-mineralecazeină. Sinereza

micşorează permeabilitatea gelului, insă acidifierea prin fermentaţie lactică, solubilizand o

parte din mineralele legate de cazeină, reduce cantitatea de apă legată de proteine şi permite

continuarea deshidratării pană la sfarşitul sărării. Procesul de eliminare a zerului din coagul

este favorizat de factori mecanici (tăiere, agitare), fizici (incălzirea care permite stabilirea

unor noi legături in gel) şi chimici (acidifierea care creşte permeabilitatea gelului şi

favorizează eliminarea apei legată de proteine). In funcţie de intensitatea acestor factori,

conţinutul de apă şi calciu al caşului este foarte variabil şi condiţionează evoluţia in

continuare a branzeturilor.

Maturarea caşului se produce prin influenţa sistemelor enzimatice din lapte, agenţii

coagulanţi şi microorganisme, prin numeroase reacţii chimice şi biochimice care au loc in

substrat. Acestea determină modificarea componentelor caşului cu o intensitate dependentă in

mare măsură de condiţiile de mediu in care se realizează maturarea (temperatură, umiditatea

relativă, compoziţia aerului).

2.1 Clasificarea brânzeturilor

După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzeturi din lapte

de vacă (brânză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, şvaiţer etc), brânzeturi din lapte de oaie

(telemea, caşcavalul de Dobrogea, brânza de burduf, caşul de Mănăştur); brânzeturi din lapte

de capră; brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conţinutul de grăsime raportat la substanţă uscată, brânzeturile se clasifică:

brânzeturi dublu creme, cu minim 60% grăsime;

brânzeturi creme, cu minim 50% grăsime;

5

brânzeturi foarte grase, cu minim 45% grăsime;

brânzeturi grase, cu minim 40% grăsime;

brânzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grăsime;

brânzeturi semigrase, cu minim 20% grăsime;

brânzeturi slabe, cu minim 10% grăsime;

După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice, brânzeturile pot fi:

cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci, brânză Caraiman, brânză telemea,

brânză Bucegi, Bran, Camembert etc);

cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);

cu pasta tare (şvaiţer, Mureşană, Parmezan, Cedar etc);

brânzeturi frământate (brânza de Moldova, brânza de burduf etc);

brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);

brânzeturi topite.

2.2..Principalele operaţiuni tehnologice de obţinere a brânzeturilor

Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui, de închegare şi

prelucrare a coagulului, de formare, sărare, presare şi maturare.

Pregătirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare de clorură de

calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură de

calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului.

Desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic necesită adăugarea de culturi

selecţionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium

roqueforti, Penicillium camemberti).

Închegarea laptelui şi prelucrarea coagului. Închegarea se face cu enzime

proteolitice de origine animală (cheag, pepsină), extracte din plante, enzime microbiene şi

mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) când se obţine un coagul mai tare, elastic şi cu

aciditate mare. Prelucrarea coagulului constă în tăierea şi mărunţirea acestuia, iar la unele

sortimente şi încălzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mărunţire a coagulului şi încălzirea a 2-

a determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului, respectiv conţinutul de

apă al brânzeturilor şi tipul pastei.

6

Formarea, sărarea şi presarea brânzeturilor. Coagulul mărunţit este introdus în

forme şi supus presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de

coagul într-o măsură omogenă şi eliminarea zerului.

Sărarea urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut, să continue

procesul de deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode

de sărare a brânzeturilor sunt: sărarea uscată, sărarea în saramură şi sărarea în bob

(introducerea sării în masa de boabe de coagul).

Maturarea este operaţiunea de păstrare a brânzeturilor anumite perioade de timp

determinate, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă a erului. Pe parcursul

procesului de maturare componentele brânzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe.

În cazul depăşirii timpului normal de maturare, la brânzeturi apare fenomenul de

supramaturare (şi chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care înrăutăţeşte considerabil

caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor.

3.BRÂNZETURI MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ

(CAMEMBERT)

Fig 2

Potrivit legendei, intr-un mic sat din Normandia- Camembert, o fermiera pe nume

Marie Harel a inventat acest sortiment de branza care poarta astazi numele satului. Reteta

prepararii a venit din partea unui preot. In timpul Revolutiei Franceze (1789), toti preotii

catolici din Franta erau obligati sa jure fidelitate noii Republici. Cei care refuzau erau

executati sau exilati. Multi dintre ei s-au ascuns prin sate, in asteptarea unor zile mai bune. In

1790, prin luna octombrie, preotul Charles-Jean Bonvoust ajunge la ferma Beaumoncel, a

7

Mariei Harel, pentru a cere adapost. El era originar din Brie, o localitate din apropierea

Parisului cunoscuta pentru branzeturile sale alese. In schimbul refugiului pe care i l-a oferit

Marie, preotul i-a dezvaluit secretul fabricarii branzei Camembert. 

Branzeturile, care fac parte din această categorie, se caracterizează prin faptul că

la unele sortimente pe suprafaţa lor se dezvoltă anumite mucegaiuri care le asigură

caracteristici organoleptice specifice.

Brânza Camembert, denumită după localitatea cu acelaşi nume din regiunea

Normandia, din Franţa, a fost prepatată pentru prima dată in anul 1771. De aici a fost

răspandită in toate ţările, fiind mult apreciată de consumatori. Conform convenţiei

internaţionale pentru branzeturi de la Stresa, sub denumirea de branză Camembert, se

inţelege branza de greutate de 110 g, cu diametrul de 105-110 mm şi un conţinut de

grăsime raportat la s.u. de minimum 40% şi care să corespundă unui anumit mod de

preparare. Totuşi, in unele ţări se fabrică oserie de sortimente cu mucegai alb la suprafaţă,

care prezintă diferenţieri atat in ceea ce priveşte tehnologia de fabricaţie cat şi

compoziţia, faţă de branza originală, care se vand sub denumirea comercială „branză

moale cu mucegai”.

Indiferent de provenienţă, branza tip Camembert este o branză cu pasta moale, a

cărei particularitate tehnologică este fermentaţia lactică acidă in prima fază, apoi datorită

dezvoltării microflorei de suprafaţă (mucilagii şi mucegaiuri), in faza a doua are loc o

descompunere a substanţelor proteice pană la formare de amoniac.

3.1 Procesul tehnologic de fabricaţie.

Materia primă, respectiv laptele de vacă, trebuie să aibă caracteristici calitative

normale, fără a fi necesar calităţi deosebite. Iniţial branza se fabrică din lapte integral,

actualmente se fabrică din lapte normalizat conform normativelor de consum in vigoare.

Pasteurizarea laptelui se face in funcţie de utilajele existente:

-in cazane sau vane cu pereţi dubli la temperatura de 62-650C, timp de 30 minute;

-in instalaţii de pasteurizare la temperatura de 71-740C, timp de 15-40 sec.

8

Pregătirea laptelui pentru închegare se face după pasteurizare, cand laptele se

răceşte la temperatura de 30-350C şi este trecut in cazanele sau vanele de inchegare, unde

se adaugă maiaua de bacterii lactice selecţionate. Maiaua formată dintr-un amestec de Str.

lactis şi Str. diacetilactis se adaugă in proporţie de 1-3%, in funcţie de anotimp şi condiţiile de

fabricaţie. Laptele este lăsat să matureze 30-40 minute pană cand aciditatea creşte cu circa

20T.

Maturarea laptelui este o fază obligatorie, trebuind astfel dirijată incat aciditatea

laptelui inainte de inchegare să fie de 20-220T. După ce laptele a ajuns la aciditatea dorită, se

adaogă suspensia apoasă de spori de mucegai in proporţie de 30-80 ml la 100 l lapte.

Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot folosi două tipuri de mucegaiuri:

-Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum

-Penicillium Camemberti sau Penicillium album

După unii autori, o cultură foarte bună trebuie să aibă un număr pană la 20

milioane de spori viabili pe 1 cm3. In orice caz aceeaşi suspensie de spori nu trebuie

utilizată mai mult de 14 zile, păstrată la rece la temperatura de 4-60C.

In anumite procedee de fabricaţie a branzei Camembert, se mai adaugă in lapte

şi o soluţie apoasă de Bacteium lines circa 80-100 cm3 la 100 l lapte. Cantitatea de

clorură de calciu ce se adaugă laptelui variază intre 10-20g/ 100 l lapte.

Închegarea laptelui se face de obicei in cazane mici (100-250 l), in cazul in care

procesul de fabricaţie se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet

mecanizate se folosec recipiente mari, capacitate pană la 6000- 10 000 l. In ambele cazuri

inchegarea se face la temperatura de 28-340C, iar durata de 60-120 minute.

Prelucrarea coagului se face prin tăiere cu un cuţir multiplu in coloane cu

secţiunea pătrată cu latura de 2-3 cm. Urmează apoi tăierea in cuburi a coloanelor de

coagul cu căuşul şi mărunţirea pană la mărimea nucilor, lăsandu-se in repaus 10-15

minute.

O atenţie deosebită trebuie acordată fazei de prelucrarea a coagulului, deoarece

de aceasta va depinde conţinutul de umiditate final al branzeturilor şi posibilitatea de

dezvoltare a mucegaiului specific. La un conţinut redus de umiditate, mucegaiul nu se

mai poate dezvolta normal pe suprafaţa branzei, ci, numai insular sau delos şi in acest caz

apare paricolul infecţiilor cu alte specii de mucegaiuri sau drojdii.

9

Formarea şi autopresarea: după ce masa de coagul a stat in repaus 10-15

minute, se scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea totală de lapte) şi se

trece la turnarea in forme a coagului. Formele in prealabil sunt incălzite prin turnare de

zer cald din cazan; in acest fel se insămanţează cu spori de mucegai formele, grătarele şi

sedilele pe care se face scurgerea. Formele cu diametrul de 8-13 cm şi inălţimea de 11-13 cm

sunt aşezate pe scanduri speciale cu mici şanţuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului.

După aşezarea coagului in forme, urmează procesul de autopresare, care se realizează prin

intoarcerea formelor cu branză la anumite intervale de timp. Prima intoarcere se face

imediat, apoi la o oră, continuandu-se la fiecare 4-5 ore. Durata autopresării este de circa

20 ore, in funcţie de gradul de eliminare a zerului. In timpul nopţii procesul de

fermentaţie lactică trebuie să se desfăşoare astfel, incat dimineaţa la terminarea autopresării,

pH-ul branzei să fie cuprins intre 4-,6-4,7, limite care favorizează dezvoltarea mucegaiului.

Sărarea pentru branza Camembert se poate face o sărare uscată sau in baie de

saramură.

Sărarea uscată se aplică de obicei in cazul procesului de fabricaţie nemecanizat, avand

avantajul punerii in evidenţă mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizează

trebuie să fie bine uscată, iar granulele să nu depăşească mărimea de 1,8 – 2 mm; pentru a

preintampina infecţiile, sarea se sterilizează prin incălzire la 1000C. Sarea poate fi

amestecată cu spori de mucegai liofilizaţi, asigurand astfel o dezvoltare mai intensă a

mucegaiului specific. Sărarea se face o singură dată in cazul bucăţilor mici; pentru bucăţile

mari se repetă la 8-10 ore. Intre timp, la 4-5 ore după sărare, bucăţile se intorc. Temperatura in

incăperea de sărare va fi de 16-180C şi o umiditate relativă a aerului de 85-95%.

Sărarea umedă se foloseşte in cazul fabricării branzei Camembert in cantităţi mari, pretandu-

se la procesul mecanizat. Bucăţile de branză aşezate pe stelaje-etajere speciale se introduc in

bazinul cu saramură, in prealabil pasteurizată la 80-90 0C. Aciditatea saramurii se recomandă

a fi cuprinsă intre 30-600T, iar temperatura de 16-20 0C. Durata sărării este variabilă in

funcţie de mărimea bucăţilor şi procentul de grăsime, după cum urmează:

-Branză Camembert cu 80-125 g 3 - 4 . ore

40-45% grăsime in s.u. 250-320 g 5 - 6 ore

-Branză Camembert cu 80-125 g 4 - 5 ore

50% grăsime in s.u. 250-320 g 5 - 6 ore

10

Saramura, in condiţiile prezentate mai sus, are următoarele caracteristici:

conţinut in sare 14-17%, temperatura 17-20 0C şi aciditate 30-60 0T. Corectarea acidităţii

nu se face cu apă de var, ci prin inlocuirea unei părţi (1/4) cu saramură proaspătă. O aciditate

prea redusă poate genera procese de putrefacţie in branză. Pentrz evitarea infecţiilor, saramura

este tratată zilnic cu abur pană la 70-800C sau este trecută prin aparatul de pasteurizare.

Zvântarea urmează după sărare cand bucăţile de branză sunt aşezate pe rame in

incăperi de zvantare, la temperatura de 18-20 0C şi umiditate de 75-80%, unde se menţin

4-5 zile, timp in care se intorc zilnic. In timpul zvantării, un factor important este circulaţia

aerului, volumul de aer din incăpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi.

Zvantarea este considerată că a fost bine făcută, cand branza trecută in camerile de

maturare nu transpiră.

Maturarea la branza Camembert se desfăşoară, de obicei, in două etape:

-in prima fază, maturarea se face la temperatura de 12-14 0C şi umiditatea relativă a aerului

de 80-85%, timp de 10-12 zile, cand are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toată suprafaţa

bucăţii de branză. La terminarea acestei faze se face ambalarea branzei Camembert in folie de

aluminiu sau pergament de preferinţă perforat.

-in a doua fază, bucăţile de branză Camembert ambalate se menţin 7-10 zile, la

temperatură scăzută (4-100C).

Maturarea branzei Camembert poate fi făcută şi intr-o singură etapă; in acest

caz, bucăţile de branză sunt trecute in camerile de maturare cu temperatura de 14-160C,

umiditatea relativă a aerului 80-85% unde se menţin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,

bucăţile de branză aşezate pe rame se intorc. Mucegaiul alb apare după 4-6 zile, iar ambalarea

produselor se face după 10-12 zile.

Depozitarea branzei Camembert, se face in incăperi cu temperatura de 2-50C,

durata maximă fiind de 15 zile in condiţiile noastre de fabricaţie.

11

3.2 Caracteristici

Branză Camembert are forma cilindrică, semicilindrică sau pătrată cu greutatea 120, 125, 150

şi 250 g

Caracteristici organoleptice

Coaja -subţire, netedă, acoperită uniform cu un mucegai alb cu nuanţă albăstruie, pe alocuri

cu pete mici roşii;

Pasta – compactă, fină, spre coaje prezintă o consistenţă moale;

Mirosul şi gustul – plăcute, aromat, slab picant, caracteristic cu ciupercă.

Culoare miezului – alb gălbuie, spre mijloc mai albă.

Caracteristici chimice ale brânzei Camembert

Tip gras Tip foarte gras

Apă, % max. 52 52

Grăsime, raportată

la s.u., % min

45 50

Clorură de sodiu,

%max

3 3

Tabel 1

12

3.3 Defecte

Cele mai frecvente defecte ale branzei Camembert sunt următoarele:

-Infectarea suprafeţei cu drojdii constituie un defect important deoarece se impiedică

dezvoltarea mucegaiului alb specific. Branzeturile infectate cu drojdii prezintă şi dezavantajul

unei sensibilităţi mai mari la atacul mucegaiurilor străine. Cauza principală o constituie

condiţiile igienice corespunzătoare.

-Lipsa de mucegai la suprafaţă se poate datora culturilor de mucegai prea vechi şi inactive

sau nerespectării condiţiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicată a sălilor de maturare nu

permite zvantarea cojii branzeturilor, din care cauză mucegaiul alb nu se poate dezvolta.

Defectul se poate combate prin reducerea umidităţii aerului din incăperile de maturare şi prin

aerisirea corespunzătoare a acesto spaţii.

-Defectul de culoare, respectiv branza colorată in roşu, apare ra, datorandu-se infectării cu

Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaţii in azotiţi, ce se combină cu tirozina formand,

intr-un stadiu avansat de maturare, un colorant roşu.

-Balonarea, aspectul buretos al apstei apare cand laptele este infectat cu bacterii coliforme şi

pasteurizarea nu s-a efectuat corespunzător. Defectul se mai datorează prelucrării laptelui

provenit de la vaci bolnave de mastită sau de la vaci a căror raţie alimentară s-au folosit

nutreţuri mucegăite, alterate.

-Pastă uscată, sfărămicioasă, numită pastă creţoasă se datorează unei maturări insuficiente,

printr-o deshidratare prea intensă, care nu mai oferă umiditatea necesară pentru dezvoltarea

microflorei caseolitice. Defectul servine şi atunci cand se prelucrează laptele cu aciditate

ridicată, care provoacă o sinereză avansată a coagulului.

13

-Înmuierea şi curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar mai des

iarna şi primăvara. Cauza constă intr-o deshidratare insuficientă a coagulului ca urmare a unei

acidifieri reduse şi o temperatură joasă in sălile de formareautopresare.

Conţinutul ridicat de apă din branză favorizează dezvoltarea intensă a microflorei

proteolitice şi generează o descompunere avansată a substanţelor proteice; in final branza se

modifică ca format şi incepe să curgă.

3.4 Procedeul de fabricare MMV a brânzei Camembert

Procedeul MMV (Maubois, 1969, 1971) a fost utilizat pentru prima dată la fabricarea branzei

Camembert. Acest procedeu este folosit pentru coagulare prin ultrafiltrare. Prin UF este

posibil sã se separe din lapte cantitatea doritã de apã, lactozã si sãruri minerale

(corespunzãtoare zerului în scurgerea clasicã ), obþinându-se un lichid concentrat cu o

compoziþie asemãnãtoare coagulului scurs.

  In procedeul original, concentratul ultrafiltrat (cu 17-19% substanţe azotoase totale) este

adus la 30...32 0C şi standardizat prin adaos de smantană dulce. Amestecul este insămanţat cu

o cultură de bacterii lactice maturat pană la pH 6,1 şi inoculat cu spori de Penicillium

caseicolum. In final, se adaugă cantitatea corespunzătoare de chimozină.

Un bilanţ al componentelor in cursul tehnologic este prezentat in tabelul următor:

Tabel 2

14

Amestecul pregătit in vederea coagulării este repartizat in forme in care coagularea se produce

in 7-10 minute de la adăugarea cheagului. După aproximativ 30 de minute din momentul

coagulării, branzeturile sunt scoase din formele iniţiale şi aşezate in forme fără fund, pe un

grătar pentru scurgere, timp de 14-16 ore, la o temperatură care scade progresiv pană la 170C.

In continuare, produsul este tratat conform tehnologiei convenţionale.

Prin acest procedeu, randamentul fabricaţiei este cu aproximativ 16% mai mare

decat prin metoda tradiţională. Ulterior, procedeul a fost perfecţionat prin ultrafiltrarea

laptelui standardizat, insămanţare cu o cultură starter (0,8) şi fermentare pană la pH 6,0-

După ultrafiltarea la un factor de concentrare 5 x se continuă acidifierea pană la

pH 5,5-5,7 şi, apoi, prelucrarea in branză. Astfel, se obţine un produs cu caracteristici

senzoriale similare celor ale branzei Camembert tradiţionale, concomitent cu creşterea

randamentului cu 20% şi o masă mai uniformă a bucăţilor de branză (+/- 10 g la 250 g,

faţă de +/- 30 g prin procedeul convenţional).

15

Schema tehnologică perfecţionată de fabricare a brânzei Camembert prin

ultrafiltrare (UF)

Schema 116

4. EFECTELE BENEFICE ALE COMPUŞILOR BIOLOGIC ACTIVI

DIN BRÂNZETURI MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ (TIP

CAMEMBERT) ASUPRA SĂNĂTĂŢII

Alimentatia zilnica poate influenta semnificativ capacitatea de aparare impotriva

diverselor afectiuni acute sau cronice, stresul cotidian, procesul de imbatranire precum si

starea de bine a organismului.

Cand vorbim de branzeturi si imunitate, vorbim de glutation…

Glutationul este un compus cu capacitate antioxidanta alcatuit din acid glutamic, glicina si

cisteina, care distruge radicalii liberi de oxigen, singur sau impreuna cu o enzima, glutation

peroxidaza. Stim astazi ca organismul nostru poate beneficia de o modalitate inofensiva de

crestere a nivelului de glutation din organismul nostru,pentru a lupta mai eficient cu stresul

oxidativ. Consumarea produselor lactate cu mult zer: branza proaspata, urda, casul si

iaurtul poate furniza proteine bogate in cisteina, aminoacidul pe care organismul nostru nu-l

poate obtine in cantitati suficiente. Studiile de laborator au dovedit ca animalele hranite cu

proteine bogate in cisteina sunt mai rezistente la carcinogeni (produsi care pot determina

aparitia cancerului) zerul ducand la cresterea cantitatii de glutation din celulele normale si

epuizandu-l pe cel din celulele canceroase, astfel incat acestea devin mai vulnerabile la

chimioterapie sau iradiere. In  prezent se fac cercetari pentru a vedea daca ingerarea zilnica a

unei doze de cisteina din zer, ajuta la reducerea nivelului din sange al toxinelor preluate din

mediul inconjurator.

Aceleasi produse lactate, cu mult zer, sunt bogate si in calciu, contin mai putine

grasimi si sunt nesarate, deci prezinta si efecte benefice asupra sistemului cardio-vascular,

cresc rezistenta la infectii si scad riscul de cancer de colon sau prostata.

Cand vorbim de branzeturi sau produse lactate acide e bine sa stim ca prin

transformarea laptelui proaspat in produse lactate acide(iaurt,sana,lapte batut) sau in

branzeturi(telemea,cas,cascaval) continutul de vitamine si minerale creste proportional cu

concentratia in proteine,grasimi si  kcalorii.

Toate tipurile de branza contin vitamine hidrosolubile de grup B, dar si vitamine

liposolubile cum ar fi vitamina A, care actioneaza sinergic impreuna cu vitamina B5 si

17

determina refacerea epiteliala, stimuland activitatea celulara,”repararea” tesuturilor si a

mucoaselor.

Un continut ridicat de vitamine B(B2 si B5) au si branzeturile cu mucegai albastru, dar

si cele tip “camembert”, coloniile de bacterii lactice pe care le contin, au un efect benefic

asupra tubului digestiv, similar produselor probiotice.

Branzeturile impreuna cu produsele  probiotice care contin fermenti vii, contribuie la

combaterea bacteriilor patogene,la mentinerea echilibrului florei tubului digestiv si la

stimularea sistemului imunitar de la nivelul mucoasei intestinale.

Consumand astfel, branzeturi si iaurturi probiotice – contin culturi vii de Lactobacillus

acidophilus si Bifidobacterium bifidum – crestem eficienta sistemului imunitar si rezistenta la

alergeni, ne protejam impotriva cancerelor de tract digestiv, scadem frecventa infectiilor

respiratorii, digestive si urinare, dar diminuam si colesterolemia si inflamatia cronica, in

consecinta, incidenta bolilor cronice cu tropism intestinal.

Consumul de specialitati de branza cu mucegai este indicat si benefic organismului uman.

Branza este unul din principalii furnizori de calciu, fosfor, sodiu si proteine organismului, in

timp ce mucegaiul este penicilina naturala, un important antibiotic.

Penicilinele sunt indicate in tratamentul infectiilor cu germeni sensibili, ca faringita, bronsita,

pneumonia, amigdalita, endocardita bacteriana - infectia uneia dintre tunicile inimii,

endocardul - sifilisul, blenoragia si angina lui Vincent, dar si in prevenirea crizelor de

reumatism articular acut.

Trebuie stiut faptul ca pot declansa alergii. Astfel, alaturi de branzeturile de tip camembert,

parmezan sau brie, si cele cu mucegai albastru sunt bogate in tiramina, substanta obtinuta in

urma procesului de fermentatie ce poate determina alergii la persoanele sensibile. Acelasi

lucru se poate intampla si in cazul celor alergice la pencilina, care trebuie sa evite consumul

de branza cu mucegai.

Branza cu mucegai contine calciu, vitamine din grupul B(B2 si B5), acid folic, dar beneficiile

sunt contracarate de continutul foarte mare de grasimi (intre 30 si 50 la suta) si de sare. 100 de

grame de branza cu mucegai au in jur de 400 kcal si 1.500-2.000 mg de sare. De aceea,

cantitatea zilnica indicata este de maximum 40 de grame, ce se recomanda a fi consumata de

cel mult trei ori pe saptamana, deoarece contine peste 45% grasimi raportate la substanta

uscata.

18

Se recomanda pastrarea acestor branzeturi la o temperatura ambientala aproximativ

jumatate de ora inainte de a fi consumate, pentru a simti pe deplin aroma.

Branzeturile cu mucegai au un continut ridicat si in colonii de bacterii lactice, care au un efect

benefic asupra tubului digestiv. Astfel, branzeturile consumate impreuna cu produsele 

probiotice contribuie la mentinerea echilibrului florei tubului digestiv si la stimularea

sistemului imunitar de la nivelul mucoasei intestinale.

Branzeturile cu mucegai nu se consuma la finalul mesei, asa cum obisnuiesc francezii, ci intre

mese, deoarece, indiferent de tip, ingreuneaza digestia alimentelor consumate anterior. De

aceea, ea nu este indicata la finalul mesei, ci intre mese si se asociaza cel mult cu nuci. 

Branza nu se asociaza cu alte alimente. Exceptia tolerata ar fi reprezentata de asocierea cu

paine sau paste din grau dur. Pentru a preveni o serie de boli digestive grave este important sa

nu combinam branzeturile cu proteine de origine animala. In combinatie cu sucul gastric din

stomac, cazeina creeaza un invelis pe bolusurile alimentare de carne, iar acestea nu se mai

digera corect. Cel mai indicat ar fi sa asociem branzeturile cu verdeturi si legume.

19

BIBLIOGRAFIE

1. Georgescu Gh. (coord.) - Laptele şi produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureşti, 2000.

2. D.Tibulcă, Mirela Anamaria Jimborean,2005, Tehnologia laptelui si a produselor lactate,

Risoprint, Cluj-Napoca

3. STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR

LACTATE. EDITURA TEHNICA,BUCURESTI

4. GEORGESCU,GH. (1999): BRANZETURILE. REVISTA AGRICULTORUL ROMAN

NR 3,BUCURESTI

5. http://www.mega-image.ro/

6. http://fanbranza.ro/branzeturile-si-imunitatea/

7. http://www.digi24.ro/Stiri/Digi24

8. http://www.fromage-normandie.com/fr/camembert-normandie/production.html

20