Calitatea şi siguranţa alimentelor de origine animală...

1

Nr.__________din _________ Formular USAMV–CN-0703040104

FIŞA DISCIPLINEI

1. Date despre program1.1. Instituţia de învăţământ superior Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară din Cluj-Napoca1.2. Facultatea Ştiința şi Tehnologia Alimentelor1.3. Departamentul Ingineria Produselor Alimentare1.4. Domeniul de studii Ingineria Produselor Alimentare1.5.Ciclul de studii1) Ciclul 1. Studii universitare de licenţă1.6. Specializarea/ Programul de studii Ingineria Produselor Alimentare / IPA1.7. Forma de învăţământ IF

2. Date despre disciplină2.1. Denumireadisciplinei

Calitatea şi siguranţa alimentelor de origine animală 1

2.2. Titularul activităţilor de curs Prof. univ. dr. Sorin Apostu2.3. Titularul activităţilor de laborator Şef lucr. dr. Cristina Anamaria Semeniuc

Conţinut2 DS2.4. Anul de studiu IV 2.5. Semestrul I 2.6. Tipul deevaluare Continuă

2.7. Regimuldisciplinei

Obligativitate3 DI

3. Timpul total estimat (ore pe semestru al activităţilor didactice)3.1. Număr de ore pe săptămână– formacu frecvenţă 4 din care: 3.2. curs 2 3.3. laborator 2

3.4.Total ore din planul de învăţământ 56 din care: 3.5.curs 28 3.6. laborator 28Distribuţia fondului de timp ore3.4.1. Studiul după manual, suport de curs, bibliografie şi notiţe 103.4.2. Documentare suplimentară în bibliotecă, pe platformele electronice de specialitate şi pe teren 63.4.3. Pregătire laboratoare 103.4.4. Tutoriat 43.4.5. Examinări 43.4.6. Alte activităţi3.7. Total ore studiu individual 343.8. Total ore pe semestru 903.9. Numărul de credite4 3

4. Precondiţii4.1. de curriculum Noţiuni de bază de chimia și biochimia alimentelor precum și de microbiologia produselor

alimentare4.2. de competenţe Studentul trebuie să aibă cunoştinţe referitoare la manipularea reactivilor chimici, a sticlăriei,

ustensilelor și echipamentelor de laborator

5. Condiţii5.1. de desfăşurare a cursului Spaţii şi dotări:

Sală de curs, dotată cu: tablă, videoproiector şi computerObligaţiile studenţilor:

Prezența obligatorie la cel puţin 50% din numărul total de cursuri (RC 40

din Carta USAMV Cluj-Napoca)5.2. de desfăşurare a laboratorului Spaţii şi dotări:

Laborator de control al calităţii alimentelor dotat cu echipamente (etuvă,balanţă tehnică, centrifugă Gerber, analizor lapte-Lactostar), sticlărie şi

2

substanţe chimiceObligaţiile studenţilor:

Respectarea normelor şi instrucţiunilor de protecţie a muncii în laborator Utilizarea echipamentului individual de protecţie Utilizarea corecta a echipamentelor, ustensilelor ş substanţelor chimice din

dotarea laboratorului Prezenţa obligatorie la cel puţin 80% din numărul total de lucrări practice.

Se acceptă absentarea nemotivată la maximum 20% din activităţilepractice cu condiţia recuperării integrale a lor, cu taxă, înainte de forma deverificare

o Studentul care a acumulat peste 40% absenţe la activităţilepractice şi/sau peste 50% absenţe la curs nu se poate prezenta laformele de examinare şi va reface contracost disciplina respectivăîn anul universitar următor, dacă a promovat anul pe bazacreditelor şi punctelor acumulate (RC 40 din Carta USAMVCluj-Napoca)

6. Competenţe specifice acumulate

Com

pete

nţe

prof

esio

nale

Să cunoască terminologia bază utilizată în controlul calităţii alimentelorSă dezvolte deprinderi de utilizare corectă a materialelor, ustensilelor şi echipamentelor de laboratorSă dobândească capacitatea de a efectua testări într-un laborator de încercări fizico-chimiceSă asigure calitatea rezultatelor încercărilorSă demonstreze capacitatea de analiză şi interpretare a rezultatelor unei încercări de laboratorSă identifice şi să aleagă metodele optime de analiză a unui produs alimentarSă îşi însușească abilităţi de evaluare a calității unui produs alim entar pe baza rezultatelor încercărilor

Com

pete

nţe

trans

vers

ale

Să demonstreze preocupare pentru perfecţionarea profesională prin antrenarea abilităţilor de gândire criticăSă demonstreze implicarea în activităţi ştiinţifice, cum ar fi elaborarea unor articole şi studii de specialitate

7. Obiectivele disciplinei7.1. Obiectivul general al disciplinei

Cunoașterea criteriilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice de

apreciere a calității produselor alimentare și a modificărilor ce pot să apară pe

timpul procesării, depozitării și desfacerii produselor alimentare

7.2. Obiectivele specifice Însuşirea unor metode de analiză fizico-chimică a produselor alimentareDobândirea capacităţii de analiză şi intepretare a rezultatelor încercărilorEvaluarea calităţii produselor alimentare pe baza rezultatelor încercărilor

8. Conţinuturi8.1. CURS Metode de predare ObservaţiiCerinţe privind siguranţa produselor alimentareResponsabilităţile operatorilor din sectorul alimentarNotificarea riscurilor asupra sănătății umane –SARMăsuri de urgenţă privind produsele alimentareGestionarea crizelor în domeniul siguranței produselor

Prelegerea participativă,dezbaterea, exemplificarea 1 prelegere

3

alimentareControalele oficiale privind produsele de origineanimală destinate consumului uman


Criterii de calitate pentru lapte crud, colostru,produse lactate şi produse pe bază de colostruInspecţia exploataţiilor de producţie a lapteluiControlul laptelui crud în momentul colectăriiCompoziţia chimică medie a laptelui. Variaţiacompoziţiei chimice a laptelui în funcţe de specieCaracteristici organoleptice şi fizice ale lapteluiValoarea nutritivă a lapteluiMicrobiologia lapteluiSemnificaţia microorganismelor care contamineazălapteleSursele de contaminare primară a lapteluiUnele modificări organoleptice ale laptelui şi produselorlactate. Defectele lapteluiAcţiunea microorganismelor asupra laptelui.Principalele măsuri pentru prevenirea contaminăriilaptelui cu microorganismeLaptele anormal; Laptele anormal fiziologic; Lapteleanormal patologic

Prelegerea participativă,dezbaterea, exemplificarea 2 prelegeri

Produsele lactate acideImportanţa produselor lactate dietetice acide pentrualimentaţieEfectul culturilor selecţionate asupra calităţii nutritive aproduselor lactateCriterii de selecţionare a tulpinilor de bacterii lacticefolosite pentru fermentarea lapteluiPrincipalele produse lactate dietetice acideDefectele produselor lactate dietetice acide


SmântânaSmântânirea lapteluiCompoziţia smântânii şi randamentul în smântână allapteluiCriterii de selecţionare a tulpinilor de bacterii lacticefolosite pentru fermentarea lapteluiPrincipalele sortimente de smântânăDefectele smântânii


UntulFabricarea untului în flux discontinuuFabricarea untului în flux continuuCondiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplineascăuntulDefectele untului: Defecte de gust şi miros, Defecte de

structură, consistență și aspect; Defecte de culoare

MargarinaTipuri de margarină, caracteristici, proprietăţi


Laptele prafImportanţa utilizării laptelui praf în alimentaţieSortimente de lapte praf şi parametri de calitate. Alteproduse lactate deshidratateDefectele laptelui prafControlul calităţii laptelui praf pe fluxul tehnologicFactorii care influenţează calitatea produselor lactate


4

deshidratateBrânzeturileValoarea biologică a brânzeturilor. Condiţiile de calitatepe care trebuie să le îndeplinească laptele destinatfabricării brânzeturilorModificările mai importante ale brânzeturilor care au locîn timpul maturăriiClasificarea brânzeturilorDefectele şi alterările brânzeturilor: Defecte de structură,consistenţă şi aspect; Defecte de culoare; Defecte degust şi mirosAlterările brânzeturilor. Balonarea timpurie (precoce);Balonarea târzie; Putrezirea albă („cancerul" brânzei);Putrezirea cenuşie; Contaminarea superficială cumucegaiuriBrânza topităMicroorganismele patogene; Subproduse rezultate de laprelucrarea laptelui


ÎngheţataSortimente de îngheţată şi parametri de calitateDefectele îngheţatei


8.2. LUCRĂRI PRACTICE Metode de predare ObservaţiiReguli de protecţia muncii în laborator.Determinarea densităţii. Stabilirea adaosului de apăDeterminarea cantităţii de grăsime. Stabilireaprocentului de smântânire

Expunere, explicaţie,demonstraţie, studiu de caz 1 lucrare de laborator

Determinarea substanţei uscate a laptelui. Determinareasubstanţelor proteice


Aprecierea calităţii igienice a laptelui - determinareagradului de impurificare şi a gradului de prospeţime alaptelui

Expunere, explicaţie,demonstraţie, studiu de caz 2 lucrări de laborator

Controlul pasteurizării laptelui (pasteurizarea joasă,mijlocie şi înaltă)


Evidenţierea în lapte a unor substanţe coservante şineutralizante


Controlul calităţii produselor lactate acide Expunere, explicaţie,demonstraţie, studiu de caz 1 lucrare de laborator

Controlul calităţii smântânii Expunere, explicaţie,demonstraţie, studiu de caz 1 lucrare de laborator

Controlul calităţii untului Expunere, explicaţie,demonstraţie, studiu de caz 1 lucrare de laborator

Controlul calităţii produselor lactate deshidratate şi aîngheţatei


Controlul calităţii brânzeturilor Expunere, explicaţie,demonstraţie, studiu de caz 1 lucrare de laborator

Colocviu final de verificare a cunoştinţelor - 1 lucrare de laboratorBibliografie Obligatorie:

1. Vasile Stănescu, Sorin Apostu (2010) - Igiena, inspecţia şi siguranta alimentelor de origine animală, vol. 1. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

2. Vasile Stănescu, Sorin Apostu (2010) - Igiena, inspecţia şi siguranta alimentelor de origine animală, vol. 3. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

3. Camelia Guş, Cristina Anamaria Semeniuc (2007) - Stabilirea calităţii laptelui şi a produselor lactate, Ed.a II-a. Ed. Risoprint,Cluj- Napoca.

Bibliografie Facultativă:1. Camelia Guş (2007) - Laptele şi derivatele sale. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

9. Coroborarea conţinuturilor disciplinei cu aşteptările reprezentanţilor comunităţilor epistemice,asociaţilor profesionale şi angajatori reprezentativi din domeniul aferent programului

Conţinutul disciplinei este în concordanţă cu ceea ce se practică în alte centre universitare din ţară şi din străinătate.

5

Pentru adaptarea la cerinţele pieţei muncii, la întocmirea fişei disciplinei, au fost luate în considerare sfaturileabsolvenţilor Facultăţii de Ştiinţa şi Tehnologia Alimentelor care lucrează în domeniu.

10. Evaluare

Tip activitate 10.1. Criterii de evaluare 10.2. Metode de evaluare10.3.

Pondere dinnota finală

10.4. Curs Aplicarea logică, corectă şi cooerentăa noţiunilor însuşite

Verificare pe parcursscrisă (Evaluarea

răspunsurilor date lasubiectele de pe biletul de

examinare)

70%

10.5. Laborator Capacitatea de a efectua testări într-unlaborator de încercări fizico-chimiceCapacitatea de analiză şi interpretarea rezultatelor

Colocviu final oral (Probăde evaluare practică a

competenţelor profesionaleacumulate)

30%

10.6. Standard minim de performanţăCunoaşterea criteriilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii produselor alimentare;Interpretarea rezultatelor obţinute.

1 Ciclul de studii- se alege una din variantele- Licenţă/Master/Doctorat2 Regimul disciplinei (conţinut)- pentru nivelul de licenţă se alege una din variantele - DF (disciplină fundamentală), DD(disciplină din domeniu), DS (disciplină de specialitate), DC (disciplină complementară).3 Regimul disciplinei (obligativitate) - se alege una din variantele - DI (disciplină obligatorie), DO (disciplină opţională),DFac (disciplină facultativă).4 Un credit este echivalent cu 25-30 de ore de studiu (activităţi didactice şi studiu individual).

Data completării Titular cursProf. univ. dr. Sorin Apostu

Titular lucrări laboratorŞef lucr. dr. Cristina Anamaria Semeniuc

Data avizării îndepartament Director de departament

Conf. dr. Dorin Ţibulcă

Calitatea şi siguranţa alimentelor de origine animală...

Documents

Transcript of Calitatea şi siguranţa alimentelor de origine animală...