INTRODUCERE

Stagiul de practică a fost desfăşurat în cadrul Fabricii de Brînzeturi din Cahul,

întreprindere specializată în producerea mai multor tipuri de caşcaval şi produse lactate (brânză

de vaci şi produse din brânză, unt, produse acido-lactate etc.) - produse ecologic pure, cu

proprietăţi gustative şi nutritive de excepţie.

Scopul stagiului de practică a reprezentat consolidarea cunoştinţelor acumulate în

procesul de instruire precum şi dezvoltarea abilităţilor practice în domeniul ingineriei alimentare.

Sarcinile planificate pentru perioada stagiului de practică se axează pe:

a) Cunoaşterea generală a întreprinderii de industrie alimentară şi a activităţii acesteia

Anul înfiinţării şi evoluţia întreprinderii

Domeniul de activitate conform statutului întreprinderii

Mediul de activitate al întreprinderii – relaţii cu societăţi conexe, furnizori, clienţi, societăţi

concurente etc.

Cunoaşterea diferitelor subdiviziuni ale întreprinderii (secţii, compartimente)

b) Vizitarea secţiilor şi atelierelor de bază şi auxiliare şi culegerea de informaţii referitoare la

activităţile ce se desfăşoară în cadrul acestora:

produsele alimentare fabricate

tehnologia utilizată (schema tehnologică bloc)

operaţiile din schema tehnologică

aparatele, utilajele şi instalaţiile din fluxul tehnologic

necesarul de utilităţi (energie electrică, abur, combustibil, apă caldă, apă rece, aer, agent

frigorific etc.)

Societatea pe acţiuni FABRICA DE BRÂNZETURI din Cahul se află pe str. Păcii. 3, or.

Cahul, Republica Moldova, MD-3901, tel.: (@373 299) 2-38-91. Alexandru Cupcenco, născut la

7 noiembrie 1941, în satul Cunicea, Floresti, Inginer-tehnolog, absolvent al Institutului

Tehnologic din Odesa (1970). Din 1974, director la «Fabrica de brânzeturi din Cahul» SA.

Distins cu ordinul «Gloria Muncii».

Societatea pe acţiuni «Fabrica de brânzeturi din Cahul» a fost întemeiată în anul 1994 ca

succesoare a fostei fabrici de unt şi brânzeturi. S-a specializat în producerea mai multor tipuri de

caşcaval şi produse lactate (brânză de vaci şi produse din brânză, unt, produse acido-lactate etc.)

- produse ecologic pure, cu proprietăţi gustative şi nutritive de excepţie. Anual întreprinderea

prelucrează 3.200 tone lapte, volumul producţiei fiind estimat la circa 9 mln. lei. Laptele,

reprezentând materia primă esenţială, este colectat direct de la producători (gospodării agricole şi

persoane fizice), prelucrarea lui realizându-se în conformitate cu cerinţele timpului. In cadrul

întreprinderii lucrează 70 specialişti cu bogată experienţă în domeniu. Pentru a-şi extinde piaţa

de desfacere, «Fabrica de brânzeturi din Cahul» îşi modernizează liniile tehnologice: a montat o

nouă linie de ambalare a producţiei finite în peliculă de polietilenă şi în pahare de polisterol si de

împachetare în regim de vid a produselor de dimensiuni mici. Se preconizează şi lărgirea

sortimentului de produse din brânză, ralierea lor la standardele internaţionale ale calităţii,

extinderea arealului de colaborare cu parteneri din Republica Moldova şi din ţările învecinate.

Volumul de vânzare anual este în creştere, atât datorită volumului produselor lactate cât

şi datorită majorării volumului de produse pe teritoriul Republicii Moldova. Pe piaţa internă

volumul vânzărilor este structurată în două direcţii:

- magazine specializate S.A. „Fabrica de brânzeturi din Cahul”;

- intermediari S.A. „ Fabrica de brânzeturi din Cahul”.

S.A. „Fabrica de brânzeturi” dispune de două magazine specializate în or. Cahul

repartizate în diferite sectoare ale oraşului. Aceasta permite sporirea vânzărilor de asemenea sunt

prestate unele servicii cumpărătorilor particulari, ce nu au posibilitatea de a se deplasa la

magazinul specializat aflat în incinta întreprinderii. Volumul vânzărilor magazinelor specializate

reprezintă 50% din vânzările anuale pe teritoriul Republicii Moldova şi 20% din totalul vânzări.

Analiza fiecărui tip de profit al întreprinderii poartă caracter concret, deoarece permite

managerilor să determine posibilităţile şi direcţiile principale de diversificare a activităţii de

bază.

Laptele colectat ca materie primă la întreprinderea S.A. „Fabrica de brânzeturi din Cahul”

pentru fabricarea produselor lactate se apreciază conform criteriilor standardului SM – 104: lapte

de vacă. Cantitatea principală de lapte prelucrată în cadrul SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul”

provine de la ferme. În prezent în raionul Cahul activează 3 ferme care aprovizionează 60% din

necesarul de lapte. Aceste ferme sunt: SRL „Maria Krilev” din Alexanderfeld şi ferma din

Ciobalaccia. Iar 15 % din necesarul de lapte provine din gospodăriile ţărăneşti din satele Budei şi

Burlacu, şi 30% din necesarul de lapte revine gospodăriilor individuale din satele de pe malul

Prutului începând cu satul Crihana veche şi finisând cu satul Giurgiuleşti.

Colectarea laptelui la întreprinderea SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul” se efectuează

în baza contractului încheiat între gospodăriile producătoare de lapte: SRL „Maria Kriev”

Alexandrufeld, Ciobalaccia, Budei, Burlacu. Termenul contractului variază de la câteva luni

până la 1-2 ani.

Istoric

Societatea pe acţiuni „Fabrica de brânzeturi din Cahul” datează începând cu anul 1940,

fondată în baza acordului interguvernamental de colaborare între ex URSS şi RDG fiind

declarată ca întreprindere experimentală.

Întreprinderea, în primii zece ani a fost ca un punct de achiziţionare a laptelui, pe parcurs

ea se lărgeşte, are loc modernizarea fabricii cu utilaje şi angajarea personal industrial productiv

si neproductiv.

Începând cu 1 ianuarie 1992 a fost pusă legea cu privire la S.A. Această lege stabileşte

bazele juridico organizatorice, economice ale creării funcţionării şi încetarea activităţii SA pe

teritoriul Republicii Moldova. Legea defineşte SA ca întreprindere ce dispune de capital statutar.

Întreprinderea posedă cu drept de proprietate, bunuri care sunt separate de bunurile acţionarilo

Amplasamentul general în localitate

Se află în sudul Moldovei, la periferia oraşului Cahul, strada Păcii, nr.3 vis-a-vis de fabrica

de pîine „Cahul –Pan”.

Intreprinderea fiind situata intr-o zona bogata cu materie prima, ea mai dispune si de

drumuri internationale, aproape de frontiera cu Romania,care este un mare avantaj fiindca se va

preconiza pe viitor colaborarea cu investitorii si tehnologii din Romania dar mai apoi si

exportarea unei cantitati importante de produse lactate .Cum am mai afirmat anterior ,produsele

obtinute in cadrul intreprinderii au o valoare nutitiva testul de mare care va acoperi necesarul de

proteine pe care il poate oferi produsele lactate.Se atrage atentia asupra calitatii materiei

prime ,materialelor principale ,auxiliare ,deoarece produsele finite depind in mare masura de

acestea.

Asigurarea intreprinderii S.A”Fabrica de brinzeturi din Cahul” cu materie prima si

materiale

Furnizorii de materie prima ai S.A” Fabrica de brînzeturi din Cahul”

Laptele colectat ca materie primă la întreprinderea SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul”

pentru fabricarea produselor lactate se apreciază conform criteriilor standardului SM – 104:

lapte de vacă.

Cerinţe la colectare:

Burlacu

Satele de pe malul Prutului începând cu Crihana Veche şi finisând cu Giurgiuleşti

Figura 1. ”Organizarea rețelei de colectare a laptelui în cadrul întreprinderii S.A „Fabrica de brînzeturi

din Cahul”

Masurile efectuate asupra calitatii inalte a materiei prime

Calitatea laptelui achiziţiona: indicii senzoriali, fizico – chimici şi microbiologici.

Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după următorii

indici organoleptici: aspect şi consistenţă, gust, miros şi culoare.

Aspectul şi consistenţa – lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în

suspensie şi fără sediment, consistenţă fluidă, consistenţă filantă, munilaginoasă sau vâscoasă.

Culoare – albă cu nuanţă gălbuie, culoarea albă este imprimată laptelui de prezenţa

cazeinei, iar uşor gălbuie – de conţinutul în pigmenţi.

Miros şi gust – plăcut caracteristic laptelui crud, dulceag, fără miros şi gust străin.

Rezultatele examenului organoleptic se înscrie într-o fişă de caracterizare a produsului.

Condiţiile în care trebuie să se execute:

ORGANIZAREA REŢELEI DE COLECTARE A LAPTELUI ÎN

CADRUL ÎNTREPRINDERII SA „FABRICA DE BRÂNZETURI din

CAHUL”

FERME Gospodării individuale şi ţărăneşti

SRL „Maria Krilev”

Ferma Ciobalaccia

Ferma din Alexanderfeld

Burlacu

Satele de pe malul

Prutului începând cu

Crihana Veche şi finisând

cu Giurgiuleşti

comisia formată din 3 membri, minimum;

este interzisă consumul de alcool sau mâncăruri condimentate;

îmbrăcăminte adecvată (halate albe curate);

după fiecare apreciere se clăteşte uşor cu apă sărată;

probele se introduc în vase de mărimi egale;

aprecierea mirosului la produse lichide se face după deschiderea recipientului.

Indicii fizico – chimici

Cele mai importante proprietăţi fizico – chimice sunt: densitatea, punctul de fierbere,

punctul crioscopic, conductibilitatea, aciditatea vitrabilă activă.

Rezultatele examenului fizico – chimic are ca scop:

stabilirea obiectivului;

pregătirea mesei de lucru , a vaselor, ustensiilor şi a reactivelor pentru analize;

stabilirea lotului şi ambalajelor din care urmează să fie recoltate probe:

determinarea substanţei uscate;

determinarea conţinutului de grăsime;

determinarea densităţii - 1,0297 g/cm3;

determinarea acidităţii – 190T;

controlul eficienţei pasteurizării;

determinarea zahărului;

determinarea lactozei;

determinarea indicelui de iod;

determinarea conţinutului de acizi graşi.

Indicii microbiologiei sunt următori:

Germenii aerobi mezofili.

Conţinutul cantitativ şi calitativ al microflorei laptelui diferă în funcţie de sursele de

contaminare.

În examenul microbiologiei au loc următoarele:

determinarea numărului de gemeni aerobi mezofili;

determinarea numărului probabil de bacterii coliforme şi echerichia coli.

determinarea încărcăturii laptelui în bacteriile sporulate anacrobe.

Acest control este foarte necesar, datorită analizei aprofundate a oricărui produs finit în parte.

Se atrage o atenţie deosebită calităţii acestor produse care ne sunt foarte importante în

alimentaţia noastră zilnică.

Nr. Sortimentul de producere. Standard Valoare

energetica

100g

Forma de ambalare.

1 Lapte de vaca pasteurizat2,5% ГОСТ 1332277-79 52 Elopac

2 Chefir 2,5%,1% ГОСТ 4929-84 53 Elopac

3 Smintina 10%

15%

20%

TY

10.02.02789.09.99

88

206

269

Pahare 400g

400g

200g

4 Unt de vaca ‚Kristianskoe’ ГОСТ 37-91 661 Cutii 20kg

5 Brinza proaspata de vaca 5%

9%

ГОСТ PTMP67-

004

00053-058:06

88

159

Hirtie de pergament

6 Brinza cu cheag tare Astonski

Brinza cu cheag tare Tezaur

SM218:01 350

350

Forma rotunda,

parafina

7 Brinza Moldoveneasca in

saramura

PTMP67-0040053 216 Forma patrata 250g

Hirtie de pergament

Tabelul nr 1. Gama sortimentală a produselor lactate din cadrul întreprinderii S.A „Fabrica de

brînzeturi din Cahul”

Volumul anual al produselor lactate in cadrul intreprinderii S.A”Fabrica de brinzeturi din Cahul”

1) smântână – (10,15,20%) = 20t.

2) chefir (1,0, 2,5 %) = 40 t.

3) lapte pasteurizat –40t

4) unt „Cresteanskoe” – 4 t.

5) Brinza cu cheag tare „Estonski ” – 15t.

6) brânză în saramură moldovenească- 10 t.

Reţeaua de comercializare este vastă începând cu oraşul Cahul, Taraclia, Vulcăneşti ,

Chişinău (brânzeturi cu cheag tare) şi satele care apartin raionului Cahul.

Capacitatea de producere depinde de cererea consumatorilor, dacă cererea de produse lactate

(unt, smântână, brânză etc.) este mare şi capacitatea este mare. De exmplu în perioada

sărbătorilor o mare atenţie se pune accent pe unele produse lactate (smântână, unt, chefir ş.a.)

Programul de lucru:

De luni până vineri cuprins între orele 8.00-17.00, uneori şi sâmbăta 8.00 - 12.00.

Luni miercuri are loc producerea de brânzeturi cu cheag tare şi în saramură.

Marţi – joi - producerea chefirului, smântânii şi a untului cât şi ambalarea lor.

Vineri are loc producerea brânzei proaspete de vacă şi ambalarea ei.

Laptele colectat ca materie primă la întreprinderea SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul”

pentru fabricarea produselor lactate se apreciază conform criteriilor standardului SM – 104: lapte

de vacă.

Cerinţe de colectări.

Laptele colectat trebuie să fie natural integral, obţinut de la animale sănătoase în

concordanţă cu normele sanitare şi veterinare pentru fermele SRL „Maria Krilev” Alexanderfeld,

Ciobalaccia.

Cantitatea principală de lapte prelucrată în cadrul SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul”

provine de la ferme. În prezent în raionul Cahul activează 3 ferme care aprovizionează 60% din

necesarul de lapte. Aceste ferme sunt: SRL „Maria Krilev” din Alexanderfeld şi ferma din

Ciobalaccia. Iar 15 % din necesarul de lapte provine din gospodăriile ţărăneşti din satele Budei şi

Burlacu, şi 30% din necesarul de lapte revine gospodăriilor individuale din satele de pe malul

Prutului începând cu satul Crihana veche şi finisând cu satul Giurgiuleşti. 

Colectarea laptelui la întreprinderea SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul” se efectuează

în baza contractului încheiat între gospodăriile producătoare de lapte: SRL „Maria Kriev”

Alexandrufeld, Ciobalaccia, Budei, Burlacu. 

Termenul contractului variază de la câteva luni până la 1-2 ani. În contract sunt indicate:

volumul şi sortimentul de produse furnizate, termenul de livrare, punctul de recepţie cât şi

drepturile şi obligaţiunile şi responsabilităţile partenerilor.

Volumul laptelui achiziţionat pe zi – 6 t. în dependenţă de perioada anului, iar volumul

achiziţionat pe o lună 204 t. şi volumul achiziţionat de lapte pe an 2160 t. 

Transportarea laptelui la întreprinderea SA „Fabrica de brânzeturi din Cahul” – condiţiile

de transportare şi regimul de transportare.

Transportarea laptelui de la fermele SRL „Maria Krilev, Alexanderfeld şi ferma din s.

Ciobalaccia se efectueaza cu autocisternele cu o capacitate de 1,6-3 tone de lapte,iar trasportarea

laptelui de la gospodăriile individuale se efectueaza cu ajutorul diferitor bidoane din aluminiu

sau din masa plastica de diferite capacitati. Capacitatea acestor autocisterne variază în limitele

1,6 – 2,3 t. ele sunt dotate cu pompe pentru încărcarea laptelui (descărcarea se face prin

scurgere).

Grupul de produse în Fabrica de Brinzeturi din Cahul, SA

Unt, 

Lapte, 

Frişcă   , 

Smîntană, 

Branză, 

Lapte sterilizat, 

Caşcaval pentru copii, 

Brânzeturi lactate acide, 

Caşcaval moale

Identificarea si eleborarea schemelor tehnologice de producere a brinzei cu cheag tare

“Estonia”

1-pompe,2-separare aer,3-contor lapte,4-cintar lapte ,5-vana lapte,6-rezervor,7-vas nevilator,8-

separator,9-pasteurizator,10-incalzitor,11-separator-curatitor,12-racitor,13-rezervor

intermediar,14-instalatie pentru ultrafiltare,15-vana pentru coagulare,16-pompa pentru bobul de

coagul ,17-aparat pentru formare,18-separare –zer,19-carucior pentru autopresare,20-prese,21-

cintar,22-container pentru sarare,23-bazin pentru sarare,24-rafturi pentru maturare,25-masina

pentru spalarea brinzei ,26-uscare brinza,27-parafiner,28-masina pentru impachetare,29-masina

pentru acoperirea brinzeturilor cu pelicula latex.

Schema bloc pentru producerea brinzei de Estonia cu continutul de grasimein substanta uscata Gsu=45%

cCCCCbjjlj

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea centrifugala

a laptelui

Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui

Pasteurizare,t=72-760T,

Pregatirea pentru coagulare, 25minTemp.-30C

Clorura de Ca

Maia

Culturi bacteriene Coagularea laptelui,(35min)

temp.-30C

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Taierea,maruntire incalzirea a II-a temp. 40-45C

Formarea brinzeturilor

Presarea brinzei,t=2-3h,pH=5,2-5,4,U=42-44%

Sarare ,t=2-3zile,U=90-95%

Maturarea brinzei t= 30zile,t=10-160C,U=80-90%

Brinza de Estonia,Gsu=45%

Zvintarea brinzei

Schema bloc pentru brinza proaspata de vaca Gsu=45%

cCCCCbjjlj

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea laptelui

Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui

Pasteurizare,t=72-760T,

Pregatirea pentru coagulare, 25minTemp-28C

Clorura de Ca

Maia

Culturi bacteriene Coagularea laptelui,(35min)

temp-28C

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Ambalarea

Schema bloc la Tezaur Gsu=45%

cCCCCbjjlj

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea laptelui

Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui 12 ore

Pasteurizare,t=72-760T,

Pregatirea pentru coagulare, 25minTemp-40C

Clorura de Ca

Maia

Culturi bacteriene Coagularea laptelui,(35min)

temp-40C

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Taierea,maruntire incalzirea a II-a temp40-45C

Formarea brinzeturilor

Presarea brinzei,t=2-3h,pH=5,2-5,4,U=42-44%

Sarare ,t=2-3zile,U=90-95%

Maturarea brinzei t= 30zile,t=10-160C,U=80-90%

Brinza Tezaur,Gsu=45%

Zvintarea brinzei

Schema bloc pentru Brinza in Saramura Gsu=45%

cCCCCbjjlj

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea laptelui

temp.40-45C

Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui

Pasteurizare,t=72-76C

Pregatirea pentru coagulare, 25min

Clorura de Ca

Maia

Culturi bacteriene Coagularea laptelui,(35min)

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Formarea brinzeturilor

Presarea brinzei,t=1-1,4h

Sarare ,t=2-3zile,U=90-95%

Maturarea brinzei t= 20zile,t=14-160C,U=80-90%

Brinza in saramura,Gsu=45%

Zvintarea brinzei

Denumirea

utilajului

Marca Numarul de

unitati

Suprafata

ocupata de utilaj

m2

Capacitatea de

productie,t.

Cintar

pentru lapte

CMИ-500 1 4,28 0,5t

Rezervor de

pastrare a

laptelui

B2-OMГ-10 6 24 6t

Pasteurizator OO1-У5 4 4,48 5t

Total 14,8

Tabelul 2. Denumirea şi numărul utilajelor în cadrul secției de recepționare.

Denumirea

utilajului

Marca Numarul de

unitati

Suprafata

ocupata, m2

Capacitatea de

productie,t

Vana mecanizata

pt.prod. brinzei

Б2-ОСВ-5 2 30 2

Pompa pentru

zer

36-3У-2,8-5

“ELGER”

1 0,135 2t\h

Pompa pentru

zer

OO1-У5 1 3,50 2t\h

Rezervor pentru

zer

П-580 1 5,48 6

Masa din inox - 1 3 -

Tabelul 3. Denumirea si numarul utilajelor tehnologice.

Utilaje Tipul Productivitatea

Cantitatea ,unit

Dimensiunile,mm Suprafata

unitara,m2

Suprafata totala,

m2

lun lat inalt

Cintar pentru lapte

CMИ-500

650kg 1 1000 500 1200 4,28 4,28

Rezervoare de pastrare a laptelui

B2-OMГ-

10

10t 6 3200 2581 4520 4,0 24

Pasteurizator OO1-У5

5t/h 4 1000 400 1200 1,12 4,48

Separator -curatitor

36-1У2-0-20

5t/h 3 1000 1207 1450 5,80 17,4

Vana mecanizata

pentru producerea

brinzei Tezaur,Estonia

Б2-ОСВ-5

10t 2 5000 1000 1300 15,0 30

Pompa pentu zer

6-3У-2,8-5

“ELGER”

2 200 500 800 3,61 1,8

Rezervor pentru zer

П-580 2t 1 3000 1200 1500 5,48 5,48

Prese pneumatice

87 buc 3 6500 1000 2000 7,2 21,6

Stelaje pentru uscarea

bucatilor de brinza

54buc 7 2000 2000 1000 5,4 37.6

Bazin de sarare - 10t 4 4 1,5 1,5 - -

Tabelul 4. Caracteristica utilajelor tehnologice