1

Bucate de sărbătoare

Alimentaţia tradiţională la moldoveni impune o clasificare a mîncărurilor în funcţie de anumite sărbători, posturi sau ocazii, cînd acestea se prepară în mod special şi în cantităţi mai mari. La evenimentele importante din viaţa omului, cum sînt botezul, nunta, înmormîntarea şi sărbătorile calendaristice se pregătesc mîncăruri speciale, gustoase, apetisante şi variate, care corespund tradiţiilor poporului. Multe din bucatele din cadrul ceremonialului de familie se deosebesc de cele pregătite în fiece zi prin numărul, calitatea, tehnica pregătirii, dar şi funcţia bucatelor. Unele bucate şi produse alimentare

sînt folosite ca atribute la realizarea unor ritualuri.La sfîrşitul secolului al XX-lea au fost înregistrate diferite reţete culinare ce se pregătesc la

ceremonialele de familie ajungînd pînă la 30, iar astăzi depășesc acest număr. Se pregătesc: mîncăruri reci: răcituri, pastramă, jambon, saltison, rulade, mititei, salate, icre de vînătă, ardei copţi,

diferite coșuleţe cu brînză şi usturoi, peşte umplut etc.;  mîncăruri calde: sarmale, pîrjoale, fripturi, cighiri, găini umplute, plăcinte, „baba neagră”, „baba

albă” etc.; un număr mare şi variat de prăjituri de casă şi torte, prune fierte umplute cu nucă, mere coapte etc.Cu toate acestea bucatele tradiţionale sînt pregătite întotdeauna respectîndu-se tradiţiile şi obiceiurile.Bucatele calde au la mesele de sărbătoare un rol important, majoritatea sînt pregătite din carne, amintite

mai sus. Din timpuri străvechi pîinea la sărbători a stat întotdeauna în capul mesei, avînd un rol foarte important în cadrul ceremonialului de familie dar şi la sărbătorile calendaristice. Pîinea de ritual – colacii au forme şi mărimi diferite. Colacii de nuntă a mirilor, a nunilor, cuscrilor sînt mari, împletiţi în 4, 6, 8 şi împlinesc funcţii diferite. Se deosebesc şi colacii sărbătorilor de iarnă, cei de Paşti.

La sărbătorile calendaristice Crăciun, Anul Nou, Hramul satului se pregătesc alături de variatele forme de colaci multe bucate din carne, legume asortate etc.

Dacă la sărbătorile de iarnă se pregătesc multe alte bucate din carne de porc, atunci la Paşti se pregăteşte „mielul de Paşti, copt sau umplut, friptură de miel, caş proaspăt de oaie şi multe bucate din cele de sărbătoare. Locul principal la sărbătoarea de Paşti o are pasca cu brînză, apoi mielul pascal, cozonacul, ouăle roşii.

Bucatele moldoveneşti sînt cunoscute astăzi departe de hotarele ţării şi anume sarmalele, plăcintele, învîrtita cu brînză de oi, vinul etc.

Gustări reci

Peşte copt cu legume şi mirodenii

Ruladă de scrumbie umplută cu legume

Ruladă din carne de porc cu caise uscate

Ruladă de muşchi de vită cu prune uscate

Ruladă din carne de pui cu ardei copt

Saltison (varianta 1)

2

Saltison (varianta 2)

Răcitură de cocoş

Răcituri asortate

Bucate din peşte

Crap ca la Nistru

Şalău cu legume la cuptor

Şalău umplut

Bucate din carne de oaie şi de miel

Miel înăbuşit în vin

Drob de miel

Miel umplut la cuptor

Bucate din carne de pasăre

Pui umplut

Pui umplut cu sarmale

Gîscă umplută cu orez, gutuie, mere

Curcan (curcă) umplut cu tăieţei şi măruntaie

Raţă coaptă în bostanBucate din carne de iepure

3

Iepure de casă prăjit cu legume

Iepure umplut

Bucate la grătar

Mititei

Bucate din carne de porc

Jambon

Carne de porc împănată cu prune uscate, la cuptor

Chifteluţe

Carne de porc împănată cu legume şi înăbuşită

Purceluş la cuptor

Produse de patiserie

Învîrtită cu brînză

Saralie cu brînză (varianta 1)

Saralie cu brînză (varianta 2)

4

Babă neagră

Ruladă cu vişine

Ghevrec (uscăţele, mîncare găgăuzească)

Turtă dulce (reţetă veche basarabeană)

Saralie cu varză

Clătite umplute cu vişine în sucul lor

Babă albă

Bucate mănăstireşti

În fiecare din mănăstirile din Moldova, îşi duc viaţa monahală călugări-bărbaţi, călugăriţe-femei, care seamănă cu familiile numeroase, unde cuvîntul Domnului există peste tot.

Lucrările la mănăstiri sînt efectuate de călugări, călugăriţe. Pregătirea bucatelor e în grija unor femei. Mănăstirile au pămînt, cresc animale, păsări, dar nu le consumă ca hrană. Ei le vînd şi procură cele necesare pentru mănăstire.

5

Informaţiile culese şi materialele publicate afirmă, că la mănăstiri se mănîncă mai mult bucate de post şi mai rar lactate, peşte şi nici într-un caz carne.

Mîncarea de post este aceea, care nu conţine nici un fel de produs animalier, sau păsări, ci numai produsele pămîntului şi al pomilor. Aceste produse ale pămîntului se consumă fierte sau crude.

Regimul alimentar la mănăstiri e păstrat cu stricteţe mai ales în timpul celor 4 posturi mari de peste an. (Postul Paştelui, Crăciunului, sfinţilor Apostoli Petru și Pavel şi Postul Adormirii Maicii Domnului). În Postul Paştilor nu se mănîncă peşte deloc numai la Buna–Vestire şi la Florii, iar călugării postesc şi în zilele de luni, miercuri şi vineri dde pe tot parcursul anului. În Postul Crăciunului şi al sfinţilor Apostoli Petru şi Pavel se mănîncă de sec 3 zile – lunea, miercurea, vinerea şi se abţine de peşte, de ulei şi de vin. În Postul Adormirii Maicii Domnului postesc lunea, miercurea, vinerea şi mănîncă numai de sec: nici ulei, nici vin, iar peşte nicidecum.

Acestea sînt cele patru Posturi pe care nu numai cei de la Mănăstiri le păstrează, dar şi toţi creştinii ortodocşi.

În zilele de post, înainte de mîncare se mănîncă anafură şi se bea apă sfinţită, numai înainte de prima masă de zi. În timpul postului călugării mănîncă foarte puţin şi mîncarea este pîine, apă şi verdeţuri.

La mănăstire nu se face mîncare în zilele de sărbătoare, nici duminica, mîncarea se face cu o zi înainte de sărbătoare, apoi numai se încălzeşte.

Pentru masa de seară nu se face foc, iar mîncarea trebuie păstrată să fie caldă. În timpurile vechi se pregătea mîncarea în vase de lut şi ea putea fi păstrată caldă. Se fac mese pentru pelerinii care vin la mănăstire, la sărbători.

Comportamentul înainte şi în timpul mesei la mănăstire

Călugării înainte de a se duce la masa de zi sau de seară stau în chiliile lor şi fac rugăciuni şi bat mătanii. În timp ce merg spre locul unde trebuie să ia masa – „trapezărie” nu trebuie să vorbească cu nimeni, ci să meargă direct la locul dat şi nici să judece pe cei de alături pe care îi văd vorbind. Intrînd în trapezărie fac 3 închinăciuni lui Dumnezeu şi fraţilor în dreapta şi în stînga şi se aşează la locul cuvenit aşteptînd începutul mesei. Cînd se aşează la masă se străduie să păzească rînduiala după cinstea fiecăruia. La masă fiecare are farfuria, lingura, furculiţa sa. Mîncarea se serveşte în străchini, farfurii comune pe masă. Dar fiecare din călugări încearcă să nu fie el primul care-şi ia mîncarea din strachina comună, se păstrează rînduiala tradiţională.

Fiecare masă începe cu semnul crucii, în timp ce „trapezarul” citeşte rugăciunile cuvenite pentru masă. În timpul mîncării mîinile nu le ţin pe masă şi nici nu pun coatele pe masă. Nu întind mîinile spre mîncărurile de pe masă pînă nu încep a mînca cei mai mari. În vreme ce mănîncă şed cu smerenie şi în tăcere, nicidecum nu vorbesc cu nimeni. Nu trebuie să se uite cine şi ce bucată şi-a luat ci să fie mulţumit cu cea pe care a luat-o şi să nu se uite, să judece cine şi cît a mîncat.

Specific pentru mesele de la mănăstire pentru călugări este că ei mănîncă în „trapeză” (loc special pentru servirea mesei) şi nu au voie să mănînce în chilii sau în altă parte. Nimeni n-are voie să ia nici măcar o bucăţică de la masă sau să i-o dea altuia, sau să-şi ia în chilie. Şi nici să ceară ceva de la fraţi ca să aibă în chilia sa, căci toate se mănîncă la masa comună în trapeză şi nu în altă parte. Iar dacă cineva din neputinţă sau fiind bolnav nu poate veni la masa comună, acestuia după porunca celui mai mare i se aduce în chilie de toate ce au fost la masă. Şi dacă cineva a fost trimis undeva şi n-a dovedit să se întoarcă pînă la masă i se dă să mănînce, însă în trapezărie şi nicidecum în chilie. Călugării n-au voie să-şi permită să mănînce nici chiar o bomboană în alte ore ale zilei, decît odată cu toţii, numai în orele prevăzute pentru masă şi nici să iasă de pe teritoriul mănăstiri fără voia mai marelui.

Reţete cu mîncăruri mănăstireşti

Mîncărurile mănăstireşti pregătite din produse vegetale sînt: salate, supe şi ciorbe; mîncăruri scăzute; plăcinte şi prăjituri; sucuri şi gemuri; fructe.

Numărul acestor mîncăruri este enorm:Salate: salată de castraveţi cu roşii, salată cu cartofi, salată cu

ţelină, salată cu varză albă, roşie, salată cu ardei copţi, etc.

6

Salată de iarnă: cartofii se fierb în coajă în apă cu sare. Se curăţă de coajă, se dau prin răzătoare, se adaugă ceapă

tăiată mărunt, sare, ulei şi pastă de roşii. Se amestecă tot şi se serveşte.

Salată de sfeclă roşie: sfecla se spală bine şi se pune la fiert. După ce a fiert se dă prin răzătoare, se adaugă ulei, sare, puţin

zahăr şi usturoi pisat.

Supe şi ciorbe: supă cu cartofi cu ulei, supă cu cartofi şi ciuperci, supă cu cartofi cu orez, ciorbă cu fasole verde, ciorbă cu mazăre, borş cu urzici, borş cu sfeclă, etc.

Supă de cartofi cu ulei: se curăţă cartofi, se taie felii, se curăţă o ceapă se taie şi se pune în ulei, în care prăjim ceapa,

adăugăm cartofii, morcovul, ţelina tăiate mărunt, apoi turnăm apă, punem sare după gust, pătrunjel verde. Se serveşte fierbinte.

Borş de urzici: urzicile se curăţă, se spală în mai multe ape, se opăresc, apoi se taie mărunt. Un morcov, rădăcini de

pătrunjel, ceapa se curăţă, se taie mărunt, orezul sau cartofii şi se pun la fiert într-o cratiţă. Într-o tigaie se pune ulei, se adaugă o ceapă tocată mărunt. Cînd legumele sînt gata se toarnă borşul acru. Se potriveşte după gust cu sare. Se adaugă urzicile și pătrunjelul tocat.

Mîncăruri scăzute: cartofi scăzuţi la cuptor, cartofi prăjiţi, chifteluţe cu cartofi, cartofi cu ciuperci, bostănei prăjiţi cu mujdei, ghiveci cu legume, pilaf de post, sărmăluţe de post, fasole făcăluite etc.

Plăcinte, prăjituri: plăcinte cu bostan, plăcinte cu cartofi, plăcinte cu varză, plăcinte cu mere, învîrtită cu nucă, clătite, saralii, prăjitură cu mere, sărăţele de post, turtă dulce.

Învîrtită cu nucă: Se face un aluat din 1 kg făină, drojdie – 20 g, apă, sare – un vîrf de cuţit, ulei – 100 g. Aluatul se

împarte în 4. Fiecare turtă se întinde, se unge cu ulei, se presoară cu zahăr şi nucă dată prin maşină. Se rulează şi se învîrte. În acest fel foaia se subţie şi mai mult. Se procedează la fel şi cu celelalte turte. Se aşează în tavă şi se coc la foc potrivit 40 minute.

Sărăţele de post: 0,5 kg făină, 100 g ulei, un pahar de apă minerală, drojdie cît o nucă, sare, susan. Se fac prin maşina

de carne prin formă specială şi se dau la cuptor.

Se prepară şi compoturi, sucuri, gemuri din fructe. Se fac şi diferite rezerve de produse alimentare pentru iarnă, conserve din legume, murături: roşii murate, castraveţi, varză, etc.

Preparate de post

În zilele de post, sub influenţa religiei şi a datinilor străvechi se posteşte. Dintre toate posturile, postul Crăciunului, şi mai ales, Postul Mare sau Postul Paştelui sînt  ţinute în special, de majoritatea moldovenilor.

Pe timpuri chiar vasele în care a fost mîncarea de frupt, erau ocolite în timpul postului. Gospodinele de la ţară aveau un alt rînd de vase

7

special pentru prepararea mîncărurilor de post, tradiție care  practic astăzi nu se respectă cu strictețe, decît la mănăstiri.

În timpul posturilor se înregistrează restricţie a produselor alimentare animaliere, lipsa grăsimilor animale, trecerea la anumite uleiuri şi produse vegetale în pregătirea mîncărurilor. Pe timpuri la prepararea mîncărurilor se utiliza „uleiul de bostan”, „uleiul de cînepă”, „uleiul de nucă”, iar mai tîrziu uleiul de floarea–soarelui. Astăzi se foloseşte uleiul de floarea–soarelui, uleiul de porumb şi cel de măsline. Dacă uleiul de floarea–soarelui este prelucrat şi la oloiniţele din sat, atunci cel de porumb şi măsline sînt numai procurate.

În zilele de post, îndeosebi hrana populaţiei rurale constă din feluri de mîncăruri de sec. În postul Crăciunului se prepară:

„Borş gros” – din crupe de porumb şi varză acră. Se spală bine crupele, se pun la fiert, se adaugă varza murată tocată mărunt. Se fierbe la foc încet, să nu să se prindă de ceaun. Cînd crupele şi varza sînt fierte, aparte se prăjeşte ceapa tăiată mărunt în ulei şi se toarnă în borş. Se consumă fierbinte.

Se pregătesc şi alte feluri de borşuri: borş cu fasole, cu varză, cu mazăre, cu tăiţei, cartofi, etc.; diferite feluri de bucate din fasole: fierte cu ceapă, prăjite, făcăluite cu usturoi.

Sînt nelipsite şi vărzarele cu bostan, cu varză, turtele cu mac, colţunaşii cu cartofi, cu varză etc.„Varzare cu bostan” – se curăţă bostanul, se dă prin răzătoare, se îndulceşte cu zahăr. Se face un aluat

din făină albă de grîu, apă şi puţină sare. Se întinde cîte o turtă nu prea mare, se pune bostan, se fac vărzare rotunde dintr-o singură foaie şi se coc în cuptor.

„Turte cu mac” – se face un aluat din făină albă, apă şi puţină sare. Se întind foi cu grosimea de 2-3 mm şi se coc la aragaz sau în cuptor. După ce s-au copt, se lasă să se răcorească. Se rup bucăţele potrivite şi se pun într-un vas, stropindu-se cu apă îndulcită. În acest timp se freacă mac cu zahăr pînă se înălbeşte. Se adaugă puţină apă şi se amestecă cu turtele. Turtele cu mac se pregătesc la mesele de pomenire, la sărbătorile din timpul posturilor.

„Chisăliţa” – se iau tot felul de fructe uscate (mere, prune, pere) şi se pun la fiert în apă, adăugîndu-se zahăr după gust. Se serveşte rece.

„Turte cu ulei” – se face un aluat din făină albă, apă. Se întinde turta cu o grosime de 2-3 mm şi se taie felii late de 2 cm şi lungi de 10 cm. Se fierb în apă cu sare. Cînd sînt fierte se ung cu ceapă prăjită în ulei.

Din acelaşi aluat se fac colţunaşi cu varză, cartofi, vişine, magiun, etc.„Bostan fiert” – se curăţă bostanul de seminţe, de coajă. Se taie bucăţi nu prea mari şi se pun la fiert cu

puţină apă. Se serveşte îndulcit cu zahăr.„Bostan copt” – se curăţă bostanul de seminţe, de coajă, se taie bucăţi nu prea mari şi se dă la cuptor,

presărîndu-le cu zahăr sau miere. Se serveşte fierbinte sau rece.Se mănîncă de sec şi în ziua din Ajunul Crăciunului şi anume din cele mai arhaice, mai tradiţionale

bucate din roadele pămîntului în speranţa de a avea roade bogate în anul care vine. Se pregătesc bucate din acele cereale, legume, fructe, pe care le cultivă: grîu, bob, năut, varză, mazăre, cartofi, mere, pere, prune etc., îndeosebi întregi şi un anumit număr magic – 7, 9, 12 feluri de bucate.

Bucatele care trebuie să fie numaidecît pe masa de Ajun sînt: grîu fiert, găluşte cu crupe de porumb, vărzare, turte cu mac, bob, fasole, prune fierte etc. Fiecare din aceste bucate au anumite simboluri variate şi interesante.

Grîul fiert pregătit neapărat pentru masa de Ajun are explicaţii creştine, căci a fost binecuvîntat de Maica Domnului ca la sărbători să se fiarbă grîu, îndulcit cu zahăr sau miere, cu nuci pisate sau mac. Şi turtele cu mac sînt mult apreciate, numite simbolic „scutecele Domnului”, închipuind după credinţa poporului pe cele ce au slujit la Naşterea Domnului.

Postul Mare de şapte săptămîni înaintea Paştilor este o perioadă de îngrijire a trupului şi a sufletului, deci o perioadă de post prin refuzul de la mîncăruri din carne, lapte, ouă, băuturi alcoolice şi prin facerea faptelor bune – de dăruire şi milostenie. Moldovenii respectă aceste credinţe, aceste tradiţii creştine încă din timpurile cele mai vechi. Mîncărurile din acest post sînt bazate şi pe multe verdeţuri proaspete ce apar primăvara: urzicile, stevia, leurda, măcrişul, etc.

Din mîncărurile de post din Postul Mare al Paştelui:„Borş cu urzici”  – 2 l apă, un morcov, o legătură de urzici, o ceapă, 100 g de orez, 40 g ulei, pătrunjel,

mărar verde. Cartofii se taie cuburi şi se pun la fiert într-un vas. Ceapa şi morcovul tăiate mărunt se înăbuşă în ulei. Urzicile se spală bine de nisip, se opăresc cu apă fierbinte, se scurg şi se taie mărunt. Se adaugă

8

orezul. Cînd legumele sînt gata, se adaugă ceapa, morcovul şi urzicile, se toarnă borş acru, mărarul şi pătrunjelul verde tăiate mărunt. Se consumă fierbinte.

„Tocană de urzici” – urzicile spălate bine se pun la fiert pe 3-5 minute, se scurg şi se taie mărunt. O ceapă tăiată mărunt se căleşte în puţin ulei, unde se adaugă urzicile mărunte. Cînd urzicile sînt gata, se pune o lingură de făină, puţină apă, sare după gust şi se lasă să fiarbă cîteva minute. Apoi se adaugă usturoi pisat. Se servesc fierbinţi şi reci.

„Sarmale de post” – orez, morcov, ceapă, pastă de roşii, sare, piper negru măcinat. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă morcovul dat prin răzătoare, se lasă puţin la foc, apoi se pune o lingură de pastă de roşii. Amestecul dat se toarnă peste orezul spălat din timp, se adaugă sare, piper negru măcinat. Sarmalele se învelesc în frunze de podbal, frunze de arţar, de stevie.

„Pilaf cu praz” – se curăţă prazul, se taie rondele şi se înăbuşă în ulei, se adaugă orez (300 g) curăţit şi spălat în mai multe ape, continuînd călirea, o lingură de pastă de roşii. Se potriveşte de sare şi piper. Se toarnă deasupra apă, să cuprindă compoziţia, se acoperă vasul cu un capac şi se pune la cuptor pentru 20 minute. Se serveşte fierbinte.

„Mîncare cu urzici şi nuci” – se aleg urzicile (800 g), se spală în mai multe ape şi se fierb cu apă sărată. Se scurg, se taie mărunt, se călesc în ulei, sare, piper şi puţină apă în care au fiert. Se adaugă nuci pisate.

„Prăjituri de post” – un pahar de borş acru sau de moare de roşii, un pahar de ulei, un pahar de zahăr, o lingură de bicarbonat de sodiu stinsă în oţet, făină cît cuprinde. Se amestecă borşul, uleiul, zahărul, făina şi bicarbonatul de sodiu pînă se obţine un aluat potrivit de vîrtos. Se taie diferite forme cu o rotiţă specială sau se dau prin maşina de tocat carne printr-o formă specială. Se coc la cuptor la foc potrivit.

„Budincă de cartofi” – 600 g de cartofi, 2 cepe, 100 g ulei, 2 linguri de făină, sare, piper negru măcinat, 2 căţei de usturoi pisat. Se fierb cartofii curăţiţi de coajă, ceapa tăiată mărunt. Se face un piureu în care se adaugă ulei, sare, piper negru, făina. Compoziţia obţinută se toarnă într-o formă unsă cu ulei şi tapetată cu pesmeţi. Se coace la cuptor la foc potrivit. Budinca coaptă se stropeşte cu usturoi pisat şi se serveşte fierbinte.

Moldovenii ca nimeni alţii au păstrat un număr mare de verdeţuri care au supravieţuit în mare parte în tradiţia populară. De o deosebită valoare se bucură tradiţionalele bucate din legume: salate, tocane, ghiveciuri, ciorbe, supe, cunoscute din cele mai vechi timpuri.

Gustări reci

Salată cu fasole păstăi şi ardei

Fasoliţă (fasole făcăluite)

Fasole înăbuşite cu roşii

Roşii umplute cu vinete

Ardei graşi ca acasă

Gustare rece din legume prăjite

9

Ardei graşi umpluţi, muraţi ca acasă

Vinete murate umplute cu legume

Vinete tocate

Vinete umplute cu ciuperci

Salată din legume ca la Chişinău

Salată cu ardei copţi şi mazăre verde

Salată de fasole păstăi cu verdeaţă şi usturoi

Salată din fasole păstăi cu legume

Tocătură de dovleci

Salată de sfeclă cu mere şi nuci

Tocătură de ciuperci

Salată din ridiche, morcov şi ceapă verde

Salată de legume prăjite

10

Sos mujdei

Bucate din legume

Ardei graşi umpluţi cu legume şi orez

Vinete cu ardei graşi şi roşii

Vinete prăjite cu mujdei

Ghiveci

Fasole păstăi cu ceapă

Fasole înăbuşite în ulcele ca la ţară

Fasole înăbuşite cu prune uscate

Iahnie de fasole cu sos de roşii

Sarmale cu orez şi gutui

Sarmale cu ciuperci şi crupe de porumb

Cartofi noi fierţi cu usturoi

Cartofi înăbuşiţi cu ciuperci

11

Cartofi prăjiţi cu ceapă

Iahnie de cartofi

Ciuperci înăbuşite cu fasole

Tocană de ciuperci cu ardei graşi

Dovleac cu orez şi stafide

Bucate din porumb

Mămăligă

Sarmale cu crupe de porumb

Porumb la grătar

12

Conserve de casă

Din vechime moldovenii îşi fac rezerve de produse alimentare prin diferite metode şi procedee: uscare, conservare, murare, congelare, etc.

Cel mai frecvent se fac rezerve de legume şi fructe. Legumele şi fructele pentru conservare trebuie să fie cît mai proaspete, fragede. Fructele pentru compoturi, sucuri şi dulceţuri trebuie să fie bine coapte şi tari.

Legume conservate:Mazăre verde: Se alege mazărea tînără, se spală şi se pune la fiert direct în apa clocotită, nu se pune

sare la început, ci se adaugă după ce mazărea a fiert pe jumătate, se strecoară boabele, se aşează în borcane, în apa în care au fiert boabele, se adaugă salicilat (la patru borcane un gram de salicilat). Se închid borcanele ermetic, se acoperă cu ceva gros (pătură) şi se lasă pînă se răcesc, se păstrează la loc răcoros.

Vinete tocate: Se aleg vinete proaspete şi tinere, se coc, se curăţă de coajă, se aşează pe un fund de lemn, să se scurgă sucul amar, după ce s-au scurs se toacă, se aşează în borcane, deasupra se pune o linguriţă de ulei fierbinte, puţină sare. Se închid borcanele şi se dau la cuptor pentru 30 minute, se scot şi se pun sub pătură, se lasă pînă se răcesc şi se pun la loc răcoros.

Ardei copţi: Se coc ardeii, nu prea mult şi aşa necurăţiţi de pieliţe şi de seminţe, se aşează fierbinţi la borcan şi se toarnă deasupra oţet clocotit cu sarea necesară, borcanele se umplu, se închid ermetic, se ţin sub pături groase pînă se răcesc, se păstrează în beci la rece.

Foi de viţă-de-vie cu sare: se culeg frunzele tinere (cele mai bune sînt în luna mai), se spală, se zvîntă şi se aşează în borcan, un strat de frunze, un strat de sare, pînă se umple borcanul, se închide   borcanul ermetic şi se păstrează la rece.

Legume conservate prin congelare:În ultimul timp conservarea prin congelare capătă o răspîndire tot mai mare comparativ cu alte procedee

de conservare, deoarece produsele congelate îşi păstrează aproape în întregime valoarea alimentară, aroma, culoarea şi gustul.

Pentru gospodine, folosirea legumelor congelate prezintă şi avantajul reducerii timpului necesar pentru pregătire.

Tehnica de prelucrare culinară a legumelor congelate nu se deosebeşte de cea a legumelor în stare proaspătă.

Secretele bucătăriei

În fiecare gospodărie bucătăria este locul unde se pregătesc bucate, de aceea se cere respectarea unei curăţenii absolute, folosirea unui anumit mobilier şi a inventarului indispensabil pentru o bucătărie.

Fiecare persoană care pregăteşte bucate trebuie să cunoască cîteva reguli, dar şi secrete în ce priveşte arta gătitului. Numai cunoaşterea acestora în detaliu, dar mai ales îmbinarea armonioasă a produselor alimentare vă vor da posibilitatea să pregătiţi bucate delicioase. E important ca felurile de mîncare să fie gustoase indiferent de ce conţinut au.

Există foarte multe reguli de păstrare a produselor care trebuie respectate.Gospodinele trebuie să cunoască cum să păstreze alimentele ca să nu să se altereze (legumele, condimentele, făina, crupele, etc.). Alimentele cu miros pătrunzător, spre exemplu trebuie să fie păstrate în cutii ermetic închise ca să nu transmită mirosul altor alimente.

De dozarea exactă a produselor alimentare depinde calitatea mîncărurilor. Dozarea alimentelor în procesul de pregătire şi la servirea bucatelor este obligatorie. Gospodina trebuie să cunoască procesele de asociere a alimentelor (amestecare, asortare, decorare); ordinea de introducere a componentelor în supe, ciorbe;  durata fierberii fiecărui produs.

13

În timpul preparării îndelungate bucatele pierd din gustul lor natural, deci e nevoie de completarea cu condimente care îmbunătăţesc gustul mîncărurilor respective. Gospodinele trebuie să se ghideze de unele sfaturi pentru prepararea diverselor alimente (din carne, legume, lactate etc.); trebuie să știe valoarea nutritivă a alimentelor ce intră în meniul zilnic.

Reţete de familie (reţetele bunicii)

Bucătăria de acasă, dibăcia şi arta preparării bucatelor ne leagă de cultura, tradiţiile obişnuinţele naţionale ale poporului, de neam, de familie.

Ştiinţa de a prepara corect şi gustos bucate pentru sine şi pentru cei apropiaţi cere anumite cunoştinţe, deprinderi, cultură, pentru a corespunde cerinţelor pe care ni le impune viaţa. Prepararea bucatelor este o artă, un domeniu de cunoştinţe perfecţionate în timp, are principii şi secrete importante, acumulate din practică.

Mici secrete culinareDin bătrîni există secrete culinare, care erau respectate cu stricteţe de către bunicile noastre la

prepararea bucatelor şi care sînt transmise din generaţie în generaţie:

•    Coaja legumelor şi fructelor se curăţa cît mai subţire pentru a se păstra cît mai multe vitamine.•    Legumele se pun la fiert nu în apă rece, ci în apa care fierbe, în care se adaugă în prealabil sare.•    Preparatele alimentare se prăjesc în ulei încins, atunci acestea prind o crustă, care nu permite să se scurgă sucul din ele.•    Nu se recomandă folosirea uleiului a doua oară pentru prăjit, căci se formează oxidanţi dăunători.•    Nu se pune carnea la fiert în apa clocotită, fiindcă se pierd substanţele extractive valoroase ale cărnii, acestea se păstrează mai bine cînd carnea se pune la fiert în apă rece şi se fierbe la foc mic.•    În trecut din cartofi se pregăteau diferite mîncăruri, cel mai des, însă, se consumau fierţi sau copţi, mai rar prăjiţi. Ştiinţa contemporană a dovedit că cartofii prăjiţi pierd 60% din vitamine, pe cînd cei fierţi sau copţi nu.•    Din trecut sînt cunoscute multe feluri de bucate pregătite din dovleac (bostan). Multe din ele au rămas populare şi pînă astăzi (pîrjoale, budinci, plăcinte cu bostan, etc.).

Există multe secrete importante ale bunicilor noastre, o parte din care le utilizăm, o parte sînt uitate, altele cer o nouă interpretare. Multe din aceste reţete trebuie perfecţionate şi adaptate la noile condiţii de viaţă.

Domeniul de activitate şi anume pregătirea bucatelor nu are început şi nici sfîrşit, e bine să preluăm secretele bunicilor, dar şi să le utilizăm pe unele dintre cele noi adaptate la viaţa contemporană.

Sfaturi de garnisire a bucatelor

Fiecare gospodină ştie că mîncărurile servite trebuie să fie nu numai gustoase, ci şi frumos decorate. De aceea se folosesc diferite metode pentru a le înfrumuseţa. Astfel gustările reci, din carne, cer o îngrijire aparte şi se pun pe farfurii mari plate. La aranjarea lor se ţine seama de forme, culori, de gustul şi asortarea lor.

Pe farfurii mici rotunde sau ovale se pun diverse paste (icre, unt, maioneză), suprafaţa cărora se netezeşte, în prealabil şi cu ajutorul unui cuţit sau cu o furculiţă se ornează.

Salata boeuf se aşează pe platouri ovale, decorate cu maioneză, cu albuş de ou fiert, măsline sau verdeţuri.

Răciturile de pasăre se servesc pe farfurii mari fără ca să li se strice forma.Legumele umplute (ardeii graşi, gogoşarii, roşiile) se servesc pe farfurii mari, presărate cu pătrunjel sau

mărar proaspăt tocat.Ouăle umplute se servesc puse pe frunze de salată, pe o farfurie sau decorate cu verdeaţă tocată.

14

Preparatele din peşte se servesc în farfurii lungi speciale, decorate cu pătrunjel verde, felioare de lămîie, ceapă, măsline etc.

Peştele umplut se serveşte întreg, în prealabil tăiat felii, pe farfurii speciale alungite, decorat cu „solzi” de unt, verdeaţă, morcov.

Fripturile calde se servesc pe platouri mari ornate cu felii de legume.Sarmalele se servesc pe farfurii mari, alături se pune un vas mic cu smîntînă.Pentru ornarea şi garnisirea bucatelor se foloseşte morcov, sfeclă roşie, mazăre verde, ouă, măsline,

salată verde, pătrunjel, mărar, etc. Pentru înfrumuseţare se pot folosi şi alte procedee şi flori din legume. Sînt enumerate numai cîteva feluri de bucate şi felul în care pot fi ornate, dar fantezia şi ingeniozitatea gospodinelor e mare, astfel fiecare îşi poate arata măiestria la garnisirea bucatelor.

Cum alegem vinulVinul este o băutură obţinută prin fermentarea sucului de struguri. Potrivit prevederilor „Legii viei şi vinului” din ţara noastră, vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică a strugurilor sau a mustului din struguri proaspeţi. Vinul este nelipsit de pe masa de sărbătoare a moldovenilor.Vinurile se împart în funcţie de conţinutul de zahăr, exprimat în grame la litru,

în seci, demiseci, de desert.

Vinuri albe seci: Aligote, Feteasca, Risling.Vinuri albe demiseci: Feteasca Albă, Sauvignon, Pinot.Vinuri albe dulci: Muscat, Chardonnay.Vinuri roşii seci şi demiseci: Cabernet, Roşu de Purcari.Vinuri roşii dulci: Cabernet, Sauvignon, Pinot noir.

Bucatele culinare sînt puse în valoare de băuturile cu care se asociază.În general, orice masă de prînz, cină sau cu caracter oficial începe cu un aperitiv.Asocierea anumitor grupe de bucate cu băuturi:o Gustări – aperitive şi vinuri albe seci;o Supe, creme, ciorbe – de regulă, nu se recomandă băuturi, dar la anumite ciorbe concentrate din peşte

se poate oferi un vin alb sec;o Bucate din peşte – vinuri albe seci;o Bucate de bază – vinuri roşii seci şi demiseci, vinuri uscate;o Bucate din carne de pasăre – vinuri albe seci şi demiseci;o Brînzeturi – toate vinurile se asociază cu brînzeturile cu excepţia vinurilor dulci;o Desert – vinuri dulci, spumante.Vinul spumant se poate servi pe toată durata mesei, sec – la începutul mesei, demisec şi de desert – la

sfirşit. Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi; vinurile uşoare înaintea celor tari; vinurile seci înaintea celor demiseci şi dulci; vinurile albe seci şi demiseci înaintea celor roşii; vinurile albe dulci, după cele roşii, vinurile tari la bucate grase sau picante.

Această asociere se respectă în locurile alimentaţiei publice, pe cînd în comunităţile rurale se servesc acele vinuri care sînt în gospodărie. Consumul vinului reprezintă un complex cultural în cadrul ritualurilor, obiceiurilor şi ceremoniilor. Graţie vechimii vinului în practicile sociale şi valorii sale simbolice, el a marcat fundamental comportamentul şi mentalitatea locuitorilor din Moldova.

Consumul vinului la moldoveni este cel mai codificat şi mai verificat ritual, care atinge cele mai complexe forme ale trăirii colective, reflectînd relaţiile sociale ale celor implicaţi în procesul consumului şi sistemul de valori promovat de societate.

15

Eticheta în timpul meseiUn adevăr cunoscut, dar neasimilat suficient spune, că „drumul libertăţii

trece prin cultură”. Există o cultură de tip rural – obiceiuri, datini, ritualuri ce conduc la un compartiment şi o cultură, din care omul poate lua multe.

Odată cu începutul existenţei sale sociale, umanitatea a impus norme de comportament în toate domeniile esenţiale ale vieţii: hrană şi îmbrăcăminte, relaţii dintre sexe, relaţii dintre vîrstnici şi tineri, primirea oaspeţilor etc. Comportamentul cu aceste ocazii a fost codificat în reguli prescrise şi a nu le respecta – înseamnă a nu fi primit de societate.

Prin funcţia sa fiziologică, actul alimentar deţine un loc de seamă în existenţa umană şi implică mai mult decît orice altă activitate, numeroase reguli sociale şi norme de comportament. Încă din cele mai vechi timpuri

masa la moldoveni se lua conform unui anumit ritual, acesta a impus reguli şi criterii importante în aprecierea bunelor maniere, care se învaţă în familie, în societate. Atît masa familială cît şi cea festivă şi de sărbătoare trebuie să fie apetisantă şi să aibă un aspect îngrijit. Un vechi dicton spune: „omul se hrăneşte cu ochii”. La cele spuse mai sus adăugăm şi informaţia lui D. Iov, care vorbeşte despre importanţa aspectului „aranjarea mesei, simţul estetic înalt al femeilor de la ţară”.

Informaţii despre comportamentul la mese sau banchetele de la curţile domneşti întîlnim în descrierile călătorilor străini ce ne-au vizitat ţara, care redau tradiţiile înainte şi în timpul mesei. Înainte de masă toţi îşi spală mîinile, apoi masa e binecuvîntată şi numai după aceea încep a mînca, fiecare avînd locul său la masă.

Aceste reguli sînt păstrate şi în familiile oamenilor simpli. Probabil în fiecare familie tatăl stă întotdeauna în capul mesei şi numai în cazul dacă el nu este în viață, atunci locul său este ocupat de feciorul mai mare, dacă îl are. Fetele nu au voie să ocupe acest loc.

În timpul mesei mama stă mai mult în picioare, fiindcă ea este acea care serveşte bucatele la masă în familie.

Dacă pregătirea şi servirea bucatelor este în grija femeii, apoi are şi stăpînul cîteva îndatoriri: el taie pîinea, iar cînd în familie se prepară mămăliga, atunci el este acel ce o mestecă, fiindcă aceasta cere un efort mai mare. Tot stăpînul are grijă să fie băutură pe masă, dacă au oaspeţi.

Exista o ordine şi cînd te ridici de la masă, trebuie să aştepţi să te ridici împreună cu toţi şi neapărat după ce ai mulţumit pentru masă.

Moldovenii au cunoscut timpuri cînd se mînca dintr-o strachină. Despre această tradiţie de a mînca dintr-o strachină a scris şi B. Malschi şi alţi cercetători, care afirmă că iniţial mîncarea în comun avea un scop sacru, „prin ea era semnat un act de rudenie”.

În ce priveşte luarea mesei dintr-o farfurie şi cu o lingură, aceasta nu este întîmplător. Obiceiul dat mai este practicat la moldoveni, rar astăzi, atunci cînd se serveşte „coliva” la mesele de pomenire, la înmormîntare.

În cadrul ceremonialului de nuntă exista tradiţia de a servi mirii cu miere sau dulceaţă cu aceeaşi linguriţă în scop de înrudire, unire.

La moldoveni a mai existat un obicei de a bea cu un singur pahar. Cine servea trebuia să bea şi apoi împlea paharul şi-l închina vecinului dorindu-i sănătate şi aşa toată nunta trebuia să aştepte pînă închinai un pahar. Acest obicei a fost răspîndit pe întreg teritoriul ţării.

Un alt obicei frumos şi destul de uman în ce priveşte comportamentul e acela că atunci cînd în sat se joacă o nuntă, se face o cumătrie, sau e o înmormântare, întreg satul „trăieşte” evenimentele familiale, vine în ajutor.

Trebuie să subliniem că o astfel de participare la eveniment înseamnă mai mult decît nişte deprinderi stabilite prin tradiţie. Ajutorarea la pregătirea meselor ce marchează în mod festiv obiceiurile de nuntă, ajutorarea cu alimente, împrumuturile de vase şi chiar mobilier (mese, scaune, covoare, etc.) relevă solidaritatea la bucurie, dar şi la nevoie, în societatea tradiţională, legăturile care unesc oamenii.

În mediul rural contemporan întîlnim şi astăzi aceste frumoase tradiţii − de a veni în ajutor atunci cînd e nevoie. Şi astăzi încă unele mese comune prilejuite de evenimentele familiale sau de sărbătorile calendaristice evidenţiază relaţiile strînse caracteristice neamului moldovean.

16

Reguli la servirea mesei

Mesele de familie sînt de obicei simple, dar aceasta nu înseamnă că pot fi  servite neglijent. Se consideră că nu numai gustul bucatelor, dar şi masa frumos aranjată este în grija gospodinelor. De aceea totul începe de la masa care trebuie aşternută cu o faţă de masă şi şerveţele pentru fiecare persoană.

Pe masă se recomandă să fie o sticlă cu apă, solniţa, un suport pentru vasele fierbinţi, un coşuleţ pentru pîine.

Mesele festive trebuie să fie cît mai elegante – acoperite cu feţe de masă albe şi şerveţele ţesute. Vesela să fie de calitate şi nu variată.

Nu se recomandă separarea pe cele două părţi ale mesei, de o parte femeile şi de alta bărbaţii. Nu se

recomandă aşezarea copiilor la mesele festive împreună cu cei adulţi, pentru ei se pregăteşte o masă separată.

La masă, bărbaţii servesc  băuturile, iar femeile bucatele.Pentru fiecare mesean se prevăd următoarele: o farfurie plată şi una pentru aperitive, în stînga se aşează

şerveţelul şi furculiţa, la dreapta cuţitul şi lingura. În faţa farfuriei se aşează paharele pentru băuturi tari, vin, apă.

La mesele din cadrul sărbătorilor nu trebuie grăbiţi mesenii, aducînd felurile de bucate una după alta la intervale mici de timp.

Platourile cu mîncare trebuie să fie frumos ornate. În acest scop se folosesc felioare de morcov, rondele de ceapă, felii de roşii, ardei graşi, castraveţi muraţi, albuş de ou fiert şi gălbenuşuri, foi de salată verde, felioare de sfeclă roşie, gogoşari, în dependenţă de anotimp şi de priceperea gospodinei.

Mezelurile se pot aranja pe frunze de salată iar peştele poate fi decorat cu felii de lămîie şi măsline.Pîinea se serveşte în coşuleţe, acoperite cu un şerveţel frumos brodat sau cu dantelă la margini.Dacă la masă sînt folosite şerveţele de pînză ele se deschid şi se aşează pe braţ, dar pe masă trebuie să

fie un suport cu şerveţele de hîrtie.Există o regulă elementară pentru a evita monotonia culinară: diversitatea felurilor de mîncare poate

împăca toate gusturile, iar masa va fi reuşită. O altă regulă a meselor festive este: cînd vin oaspeţii, pe mese sînt aduse bucatele reci, aperitivele. Numai după un timp se aduc bucatele calde, începînd cu sarmalele, apoi fripturile ș. a. desertul, copturile, tortele se aduc la sfîrşitul mesei.

Bucătăria tradiţională şi arta preparării şi servirii bucatelor este firul ce ne leagă de cultura şi obiceiurile naţionale ale poporului nostru.

Prepararea bucatelor cît şi servirea lor este o ocupaţie importantă şi în acelaşi timp cere anumite cunoştinţe, deprinderi, experienţă. Cu alte cuvinte pentru a însuşi secretele culinare, ca de altfel, oricare altă ocupaţie, e nevoie de vocaţie, puţin talent şi respectarea unor reguli speciale. Acest talent îl au de obicei femeile, dar el rămîne neobservat de cei din jur deoarece este considerat un lucru firesc.