CUPRINS

Prefa .7

I. CARNEA

1. Carnea mamiferelor ..7

1.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii .9

1.1.1. Structura muchilor striai .9

1.1.2. Compoziia chimic a crnii ..13

1.2. Procesele biochimice la nivelul muchiului viu .35

1.2.1. Energetica contraciei musculare ..35

1.2.1.1. Reacii de regenerarea sau formarea de ATP n condiii anaerobe ..36

1.2.1.2. Reacii de regenerare sau formare de ATP n condiii aerobe ..48

1.2.2. Mecanismul biochimic al contraciei musculare ...67

1.3. Modificri biochimice care se produc n muchi dup

sacrificarea animalului 68

1.3.1. Stadiul de prerigiditate ..70

1.3.2. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis) .70

1.3.3. Stadiul de maturare ...75

1.3.4. Fezandarea .79

1.4. Conservarea crnii i produselor din carne. Aspecte chimice i biochimice 79

1.4.1. Conservarea crnii la temperaturi sczute .80

1.4.1.1. Refrigerarea .80

1.4.1.2. Congelarea i decongelarea ..83

1.4.2. Metode chimice de conservare a crnii ..87

1.4.2.1. Srarea (haloanabioza) .87

1.4.2.2. Afumarea .....92

1.4.3. Conservarea crnii la temperaturi ridicate. Tratarea

termic .......................98

2. Carnea de pasre ..........................105

2.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv105

2.2. Procese biochimice care se produc n muchi dup sacrificarea psrii ...................................107

2.3. Conservarea crnii de pasre ..108

3. Carnea de pete ...........................109

3.1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii de pete ....................109

3.1.1. Structura muchilor striai ..109

3.1.2. Compoziia chimic i nutritiv..111

3.2. Procese biochimice la nivelul muchiului de pete ..125

3.2.1. Stadiul de prerigiditate ...127

3.2.2. Stadiul de rigiditate 128

3.2.3. Autoliza petelui 129

3.2.4. Catabolismul nucleoproteidelor n muchiul de pete

postpescuire .................131

3.2.5. Degradarea oxidului de trimetilamin (OTMA) 132

3.2. 6. Metabolizarea histaminei .132

3.3. Conservarea petelui prin frig aspecte biochimice 134

3.3.1. Procese oxidative i hidrolitice care au loc pe parcursul

conservrii petelui prin frig .135

II. LAPTELE

1. Compoziia chimic a laptelui ....138

1.1. Biomoleculele anorganice ...138

1.2. Biomoleculele organice 139

1.3. Degradarea lactozei pe cale fermentativ 164

2. Brnzeturile .................................180

2.1. Coagularea ...........................181

2.2. Biochimia maturrii brnzeturilor ...182

2.2.1. Degradarea glucidelor ...183

2.2.2. Degradarea lipidelor ..184

2.2.3. Degradarea proteinelor ..186

2.2.4. Metabolizarea aminoacizilor .....187

2.2.5. Compui fr arom ..191

2.3. Compoziia chimic a brnzeturilor 191

2.4. Aditivi din brnzeturi ...194

III. OULE

1. Structura morfologic, compoziia chimic i valoarea nutritiv 195

1.1. Structura morfologic ..195

1.2. Compoziia chimic .204

1.3. Modificri fizicochimice i biochimice pe parcursul pstrrii oulelor

BIBLIOGRAFIE GENERAL .

,,Toate lucrurile cumini au

mai fost gndite odat,

cearc numai a le gndi din nou.

(Goethe)

Prefa

Nevoia de hran care se face simit din ce n ce mai pregnant pe tot globul a dus n prim plan problemele legate de asigurarea hranei, securitii sanitare i inocuitii alimentelor.

Procesele nregistrate de chimie i biochimie au contribuie n mod creator la conturarea unor puncte de vedere noi privind studiul procesrii i conservrii alimentelor.

Pornind de la aceste premize ne-am propus elaborarea n scop didactic a unui material sintetic referitor la procesarea i conservarea unor produse de origine animal, fundamentat tiinific n principal sub aspect chimic i biochimic, abordare absolut necesar pentru nelegerea domeniului agroalimentar att de complex.

Cartea ,,Procesarea i conservarea unor produse de origine animal. Aspecte chimice i biochimice se adreseaz masteranzilor i studenilor de la facultile de Medicin Veterinar, Zootehnice i CEPA (Controlul i expertiza produselor agroalimentare) dar i tuturor celor interesai de acest domeniu.

Lucrarea este structurat n trei pri care dezvolt aspecte chimice i biochimice ale procesrii i conservrii crnii, laptelui, brnzeturilor i oulelor.

Desigur c unui astfel de material nu i se poate conferi atributul originalitii existnd numeroase lucrri de referin n domeniu, multe fiind citate n bibliografie.

Lucrarea se dorete ns un punct de plecare, un ndemn pentru studiul, nelegerea i aprofundarea chimiei i biochimiei alimentelor, n scopul asigurrii unor produse calitativ superioare destinate consumului.

Autorii

PAGE 7