BILANŢURI  ÎN  TEHNOLOGIA  CULINARĂ

Conducerea proceselor tehnologice din alimentaţia publică presupune cunoaşterea

cantităţilor de materiale necesare, a tuturor transformărilor care apar în procesele aplicate, a

debitelor instalaţiilor, a cantităţilor de produse finite care rezultă prin prelucrare.

Pentru a evidenţia pierderile neproductive de materiale, tipul şi cantitatea de produse

secundare obţinute, fiecare proces tehnologic trebuie să aibă la bază un bilanţ de materiale

exprimat în unităţi de masă.

Bilanţul de materiale poate fi total sau general atunci când se referă la un întreg proces

tehnologic şi parţial dacă evidenţa urmăreşte un singur aparat, dar cel mai adesea un component

mai valoros în întregul proces tehnologic.

Bilanţul de materiale este un instrument principal al tehnologului şi economistului pentru

urmărirea cantitativă şi calitativă a producţiei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea

pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime şi materiale.

Obţinerea preparatelor culinare în alimentaţia publică cuprinde în principal operaţii de

amestec, iar acestea sunt probleme tipice de bilanţ de materiale. Ele devin cu atât mai complicate

cu cât numărul componentelor care se introduc este mai mare.

Pentru a se întocmi corect un bilanţ de materiale este necesar să se respecte câteva reguli

elementare:

să se folosească cât mai multe ecuaţii de bilanţ parţiale, pentru fiecare din

componentele individuale prelucrate;

să se ia ca bază de referinţă componentele care rămân neschimbate tot timpul

procesului, raportându-se la acestea componentele care se transformă;

componentele care se iau ca bază de referinţă să fie în cantităţi cât mai mari

raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minim influenţa aproximaţiilor şi a

erorilor;

ecuaţiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilanţ de materiale, în mod

curent, sunt ecuaţii care au la bază principiul conservării energiei.

Orice proces tehnologic este legat şi de un consum de energie. Bilanţul energetic, ca şi

bilanţul de materiale se întocmeşte pentru o durată determinată egală cu durata unei şarje pentru

procesele discontinue şi pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desfăsoară în flux

continuu. Şi în cazul bilanţului energetic se poate realiza un bilanţ total pentru o întreagă

instalaţie, sau un bilanţ parţial referitor la un singur aparat al instalaţiei considerate sau uneori la

anumite porţiuni dintr-un aparat.

Toate procesele tehnologice produc transformări profunde ale materiilor prime prelucrate,

când au loc pierderi cantitative datorate eliminării părţilor necomestibile prin operaţii

preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbări de stări fizice,

transformări chimice. Toate modificările rezultate prin procesele tehnologice determină

scăzăminte, pierderi normale a căror valoare trebuie bine cunoscută pentru a putea conduce

corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale, cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au

fost determinate experimental şi legiferate de Ministerul Comerţului şi Turismului.

Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfăşurarea activităţii în alimentaţia

publică, pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau

materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul producţiei realizate sau la

unitatea de produs.