Student:Gridan Ioana-Mateea

Grupa:4201

Specializare: C.E.P.A ,Anul II

Cuprins

1. Berea

2. Scurt Istoric

3. Fabricarea Berii

4. Materii prime folosite la fabricarea berii brune

5. Consrvarea Berii Brune

6. Defecte ale berii brune

7. Marci importante de bere bruna

Berea este   o bautura   alcoolica obtinuta   din   4   produse   naturale: drojdia   de bere, malt, hamei si apa.  Aceasta  are  aproximativ 5% alcool;  asa-numita bere fara alcool are intre 0 si 0,5% alcool.

Temperatura de baut perfecta a berii se afla intre 6 si 8°C.

De  obicei   energia  berii   provine  din grane,  dar  poate   sa   vina   si  din  energia cartofilor sau a mazarii. Se poate spune ca si japoneza Sake se poate incadra in definitia berii. In Rusia, berea se incadreaza oficial la categoria bauturilor non-alcoolice 

Scurt Istoric

Berea a aparut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la paine care s-a udat si a inceput sa fermenteze, de unde a aparut procesul de fermentare. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii  de laUniversitatea Cambridge au interprins   un   studiu   al   proceselor   de   pregatire   a   berii   si   cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere.

Calitatea   acestora   depinde   de   zaharul   necesar   pentru fermentatie.Faimosul scriitor grec Sofocle incuraja cumpatarea, si sugera o dieta compusa din “paine, carne, legume verzi si zythos (bere)”. Alti scriitori   greci   timpurii   ca Herodot si Xenofon,   mentioneaza   berea   de asemenea in scrierile lor. Tatal lui William Shakespeare a fost degustator de bere sau “conner”. Acesta testa berea turnand o parte pe o banca, asezandu-se apoi  pe aceasta  in timp ce termina restul  berii.  Daca era zahar in bere, sau daca nu era pura, pantalonii din piele pe care ii purta aveau sa se lipeasca de banca dupa jumatate de ora. erile lor.

Fabricarea Berii

În 1516   apare Legea Germană a Purității (Deutsche   Reinheitsgebot)   , care   spune   clar   că   ingredientele  berii   trebuie   să  fie  doar   apă,   orz   și hamei.

Hameiul   este   floarea   de Humulus lupulus,   un   agent   de   stabilitate   în bere. Acizii  de hamei au un efect antibiotic   slab contra bacteriei   gram-positive   care   favorizează   activitatea   exclusivă   a drojdiei   de   bere  în fermentarea   berii.   Aroma   dată   de   hamei,   depinde   de   varietate   și utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amărui") produc oamărăciune în timp ce hameiul adăugat mai târziu dă un fel de "aromă de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) și "aromă de hamei" (ultimele 3 minute din   fierbere   sau  mai   puțin)   cu   un   grad   de   amărăciune  mai   scăzut. Adăugarea hameiului după fierbere, un proces cunoscut ca și "adăugarea hameiului uscat" adaugă puțină amărăciune. Hameiul nefiert dă doar o amărăciune   slabă.   Impactul   amărăciunii   după  o  anumită   cantitate  de hamei este specificată în unități de amărăciune.

Materii prime folosite la fabricarea berii

1.Malţul

Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe cu rol  de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic. 

2.Orzul

Orzul   este  materia  prima   tradiţionala   pentru   fabricarea   berii,   foarte răspandită   in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume după grau, orez şi porumb. Este  puţin pretenţioasă din punct de vedere al solului şi climei, cultivarea făcandu-se in zona temperată pană spre cercul polar şi poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare. 

3.Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii,produs in  compoziţia   căruia   intrain   proporţiede   88%   şi   ale   cărei   calitate   o influenţează. 

4.Hameiul

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată  indeosebi de substanţele (răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă  precursorii  substanţelor  amare  din  bere  şi  determină  şi  valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile  esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei. 

5.Drojdia

Drojdia este necesară  în procesul  de conversie a zaharurilor  fermentabile   în alcool şi dioxid de carbon. Înainte de proces, apa şi malţul sunt fierte împreună, iar după răcire se adaugă drojdia 

Conservarea berii brune 

Prelucrarea berii are loc în medii sărace în oxigen, fiindcă, peste anumite limite, prezenţa oxigenului provoacă oxidarea băuturii, un defect care poate fi întâlnit atunci când băutura este produsă în sticlă sau la cutie. Aceasta aduce după sine o degradare a aromei şi un gust făinos, neplăcut, asemănător cartonului umed. Pentru  a  preîntâmpina  acest   inconvenient,  este   recomandată  achiziţionarea unui   produs   cu   dată   de   fabricaţie   recentă,   evitându-se   conservarea   pe   o perioadă  îndelungată.Un alt  defect  care  se  întâlneşte   la  berea  la  sticlă  este provocat de acţiunea directă a luminii, cauza unui miros extrem de neplăcut, definit   de   experţi   drept    miros   „de   sconcs".   De   aceea,   sticlele   sunt,   de preferinţă, închise la culoare. Asupra  berii acţionează microorganisme care, în anumite   condiţii,   se   pot   înmulţi   şi   pot   aduce   schimbări   radicale.  Utilizarea anumitor   „drojdii   sălbatice",   în   special   anaerobe   poate   induce   alterări   ale gustului.  Un  alt   „duşman"  mai   rar   întâlnit  este  genul  Brettanomyces,   care-i conferă   beriio   aromă   acidă.   Şi   temperatura   de   conservare   poate   influenţa calitatea unei beri. 

Defecte ale berii brune

Tulbureala berii brune

Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea imbuteliata la sticlă şi poate fi demai multe feluri:

-tulbureala oxalică, care se produce atunci cand nivelul de oxalat de calciu in

bere depăşeşte 20 mg/l;

-tulbureala amidonoasa, care se datorează prezenţei in bere a amidonului

nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricaţie a berii, in principal la 

brasaj.

-tulbureala metalică, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5

mg/l, Fe şi Cu 

Defecte de gust

Deseori,   gustul   natural   al   berii   este   inrăutăţit   ca  urmare  a  unor  deficienţe atribuite  materiilor  prime, procesului  tehnologic,  contactului  mustului  sau al berii cu substanţe agresive, cat şi unor cauze biologice. 

Invechirea si alterarea berii brune

După imbuteliere, noţiunea de stabilitate, exprimată prin durata de timp pană la  apariţia   unui   sediment,   se   corelează   cu   cea   de   stabilitate   a   insuşirilor senzoriale.In  momentul   pierderii   unei   stabilităţi   (coloidale   sau   biologice), aceasta se răsfrange şi   la  cealaltă,  respectiv berea stabilă  biologic   işi  pierde aceasta   insuşire   după   apariţia   tulburelilor  de   natură   coloidala   şi   invers, generandu-se fenomene de invechire şi apoi de alterare a produsului 

Bibliografie

1.Cojocaru,C. si Cojocaru,Procedee in industriile fermentative.Editura Tehnica 

Bucuresti,1969 

2. Manualul inginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara

3. http://documents.tips/documents/bere-bruna.html 

4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Bere 

5.https://www.google.ro/search?q=berea+bruna&espv=2&biw=1280&bih=575&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiW2Pa5pKTJAhVJTBQKHb74ARUQ_AUIBigB