Bacterii lactice diferite aplicatii

I. Introducere

De la începutul anilor 1990 a existat o creștere semnificativă în industria producerii

de lapte și branzeturi fermentate. Tehnologia procesul a progresat față de creșterea

mecanizării, cresterea dimensiunilor fabricii, scurtarea timpilor de procesare și prelucrarea

unor cantițăți mai mari de lapte. Laptele fermentat poate fi utilizat în mai mult de 1000 de

produse și afectează aroma, textura cat și calitatea produsului final.

Toate acestea se reflectă în numeroasele cereri pentru culturi starter, activitatea lor,

calitate stabilă și rezistență la bacteriofagi. Arta de a face produse alimentare cultivate prin

folosirea zerului sau a unui produs fermentat pentru procesul de astazi a fost schimbat la o

știință pentru care se cunosc factorii care influențează speciile specifice de start și tulpinile.

Au fost publicate multe comentarii remarcabile despre metabolism, fiziologie,

genetică, producție și utilizarea culturilor starter. Astfel, în acest capitol ca o vedere generală

dintre cei mai importanți factori privind activitatea de pornire, efectul său asupra produsului

final și producția industrială de culturi starter sunt discutate. Producția industrială de culturi

starter se bazează în mare parte pe experiența autorului.

II. Culturi starter mezofile și termofile utilizate în industria produselor lactate.

Culturile starter utilizate în produsele lactate poate fi împărțite în culturi mezofile și

termofile după temperatura optimă de creștere. Culturile mezofile cresc la temperaturi

cuprinse între 10-40 °C, temperatura optimă este în jur de 30°C. Culturile starter termofile au

temperatura optimă de creștere între 40-50 °C.

Culturile starter mezofile, formează acid din lactococci și de multe ori producători

de aromă, sunt folosite în producția de mai multe soiuri de branză, produse lactate fermentate

și cremă de unt. Culturile starte termofile sunt utilizate pentru iaurt și diverse soiuri de branză

cu temperaturi de fierbere ridicate (Emmental, Gruyere, Comte, Grana).

Culturile starter sunt formate de obicei din specii diferite și din mai multe tulpini de

la o singură specie. După componență culturile starter pot fi clasificate după cum urmează:

Monoculturi starter : o tulpină de la o anumită specie

Culturi starter mixte (definit tulpină starter): diferite tulpini cunoscute ale

unei specii.

Culturi starter multiplă : diferite tulpini definite de la specii diferite.

Culturi starter.......

Culturile starter tradiționale amestecate sunt utilizate la scară largă, mai ales în

produse din lapte fermentat și cremă de unt. Toate categoriile sunt cunoscute ca cheese

starters, iar tendința este spre culturi starter multiple. Culturile mezofile sunt fie culturi

amestecate sau culturi mixte în Europa și America de Nord. Culturile starter mutiple sunt

utilizate individual, în perechi, sau în multipli, iar utilizarea lor a fost un pioner în Noua

Zeelandă de către Whitehead, pentru a evita defectele în textura branzei cheddar cauzate de

aroma produsă de microorganismele din culturile mixte. Definirea culturilor după numărul

de tulpini au dus la întelegerea interacțiunii dintre tulpină și fagi. În timpul anilor 1970

plantele mari de branza au început să utilizeze sistemele de tulpina fag insensibile cu un

succes bun. Datorită aceastei dezvoltari, culturile starter multiple au devenit populare în

Australia, Statele Unite ale Americii și Irlanda. Aproximativ 85 % din soiurile de branză

cheddar au fost produse cu astfel de culturi în 1985.

În Olanda un sistem de început total diferit este aplicat, bazat pe diferența

sensibilității fagice dintre cultura starter utilizată în laborator („ culturi L”) și în practica

(„culturi P”). In condiții aseptice culturile L devin dominate de sensibilitatea fagică a tulpinii,

în timp ce culturile P propagate în lactate în condiții nonaspetice au atins un echilibru optim

între tulpinile fag sensibile și fag insensibile. Culturile folosite sunt culturi P păstrate în

Institutul de Cercetare al lactatelor din Olanda și distribuite în fabrici de branzeturi pentru

producție la scară largă.

Culturile de branză termofile pot fi, de asemenea împărțite în două categorii: culturi

starter amestecate și definite culturi de tulpină cu o singura tulpină sau multiple tulpini.

Culturile starter amestecate sunt utilizate pe scară largă în branzeturi tradiționale produse în

Elveția, Franța și Italia. Culturile mixte conțin Streptococcus thermophilus și specii diferite

de Lactobacillus: L. helveticus, L. lactis, L. bulgaris, L. fermentum, and L. acidophilus.

Culturile starter amestecate pot fi culturi naturale ale zerului sau obținute prin macerarea

dried calf vells în ziua precedenta obținerii branzei din zer. În ciuda utilizării acestor culturi

mixte necunoscute, nevoia de a cunoaște cu exactitate proprietățile ale tulpinilor de pornire,

acest lucru este bine recunoscut în Elveția. În timpul anilor 1970 defecte în fermentația

secundară au aparut în branza Emmental cauzate de cultura starter care a fost prea

proteolitică, care a stimulat fermentația acidului propionic și producția de CO2. După

efectuarea de cercetări cu privire la acest defect diversitatea de culturi starter a scăzut, și ele

sunt distribuite săptamanal la fabrici de branză de Institutul de Cercetare.

Monoculturile (culturile cu o singură tulpină) conțin Str. thermophilus and L.

Helveticus au fost dezvoltate în Franța și folosite pentru branzeturile Gruyere și Emmental ca

culturi concentrate congelate pentru culturile starter vrac sau inoculate direct în branză.

Monoculturile au fost folosite în Finlanda la branzeturile Emmental, începand cu anul 1930

cu tulpini de Str. Thermophilus, din 1950 tulpini unice de L. Helveticus și bacterii

producătoare de acid propionic au fost, de asemnea utilizate. Din cauza scăderii florei

naturale din laptele crud în anii 1970 și 1980, au fost necesare mai multe specii de lactobacili

și bacteriii producătoare de acid propionic pentru branza Emmental pentru a accelera timpul

de coacere și pentru a îmbunătăți gustul and eye appeal.

A. Specii și tipuri de culturi starter mezofile

Compoziția speciilor pentru cele mai multe culturi starter mezofile include

Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis

var. diacetylactis, Leuconostoc lactis, and Leuconostoc cremoris. Lc. lactis ssp. lactis and Lc.

lactis ssp. Cremoris sunt microoganisme producătoare de acid. Cand culturile starter conțin

numai aceste specii, ele sunt caracterizate ca tip O Lc. lactis ssp. lactis var. diacetylactis și

Leuconostoc sp sunt bacterii producătoare de acid citric. Cand specia producatoare de acid

citric este Lc. lactis ssp. lactis var. diacetylactis, cultura este de tip D. Cand Leuconostoc sp.

este singurul producător de aromă, cultura este de tip B (sau L). Cand ambele specii

producătoare de aromă sunt în cultură, acestea sunt de tip BD (sau LD). Mai multe combinații

de tulpini unice sau multiple de bacterii lactice sunt utilizate în prezent în fabricarea branzei.

Varietatea sistemelor de culturi starter utilizate în industria produselor lactate sunt fie culturi

mixte în care compoziția amestecului nu este definită sau culturi ce conțin tulpini unice sau

multiple bine definite.

1. olandeze (Olanda): Culturile mixte, care provin de la

fabrici de produse lactate sau plante de unt, sunt propagate, fară izolare, cu scopul de a

menține o compoziție cat mai aproape posibil de cultura originală. Atunci cand aceste

culturi sunt propagate în condiții aseptice, cateva atacuri ale bacteriofagilor sunt

neobservate.

2. Noua Zeelandă: Acest sistem este utilizat în mai multe

tări anglo-saxone și utilizează culturi multiple compuse dintr-un număr mic de tulpini

definite. Fie aceiași cultura care conține de la două pană la sașe tulpini este folosită

singură pentru o perioada lungă de timp, sau mai multe culturi sunt utilizate prin rotație cu

scopul de a preveni atacurile bacteriofagilor. În acest din urmă ca, culturile trebuie să fie

diferite în ceea ce privește sensibilitatea fată de bacteriofagi.

3. Australia: Acest sistem conține o singură tulpină,

înlocuit cat mai rapid posibil în cazul unui atac al bacteriofagilor. Din tulpina sensibilă

ecranată în fabrică, o tulpină secundară este derivată pentru a înlocui tulpina originală.

O combinație a ultimelor două sisteme a fost folosită cu succes în Statele Unite ale

Americii și Irlanda, prin selectarea tulpinilor secundare rezistente și includerea lor apoi în

culturi multiple.

B. Specii și tipuri de culturi starter termofile

Organismele termofile aparțin la două genuri: Lactobacillus și Streptococcus.

Lactobacillus este un gen larg cu peste 50 de specii homo- și heterofermentative. Doar cateva

dintre acestea sunt implicate în fermentația laptelui Lb. delbrueckii ssp. lactis și