Bacillus cereus

Cuprins :

1. Introducere

Bacillus cereus este o bacterie sporagenă, anaerobă, , prezentă în sol,

praf şi apă. A fost asociat cu toxiinfecţiile alimentare în Europa încă din

1906. Printre primii cercetători care au raportat cu precizie toxiinfecţiile

alimentare provocate de Bacillus cereus a fost Plazikowski. Descoperirile

sale au fost confirmate de alţi cercetători europeni la începutul anilor 1950.

Prima epidemie documentată în SUA a fost în

1969 şi prima din Marea

Britanie în 1971. În produsele alimentare

proaspete şi procesate se găsesc

un număr mic de germeni. În carnea crudă,

produsele de carne şi aditivii

alimentari, Bacillus cereus a fost găsit în 6,6%

din 534, 18,3% din 820 şi

respectiv 39,1% din 609 probe, cu nivele cuprinse între 102 - 104 germeni/

gram. Nu se ştie dacă vreunele din aceste tulpini au fost enterotoxigene.

Tulpinile enterotoxigene au fost obţinute dintr-o varietate de alimente.

Din 83 de tulpini 85% au fost pozitive în laptele crud pentru toxina

diareică.

Pe lângă Bacillus cereus, tulpinile de B. mycoides din lapte produc

enterotoxina diareică în 9 zile la temperaturi cuprinse între 6°C şi 21°C.

Alte specii producătoare de enterotoxine sunt: P. circulans, B. lentus, B.

thuringieusis, B. pumilus, P. polymyxa, B. caratarum şi B pasterurii. B.

thuringieusis a fost izolat din alimente şi aparent produce toxina activă

Vero.

Această bacterie prezintă o dezvoltare minimă la temperaturi cuprinse între 4-5°C, şi

maximă la 48-50°C. Creşterea a fost demonstrată şi la valori ale pH-ului peste 4,9-9,3.

Sporii săi prezintă o rezistenţă tipică la căldură pentru alte mezofile.

2. Patogenitate

Această bacterie produce o varietate largă de toxine şi enzime

extracelulare, care includ lecitinaza, proteaza, beta-lactamaza,

sfingomielinaza, cereolizina (toxina letală pentru şoarece, hemolizina 1) şi

hemolizina BL.

Cereolizina este o toxină tiol activată analogă perfingolizinei O. Are o greutate

moleculară de 55 KDa şi în mod aparent nu joacă nici un rol în sindroamele de gastroenterită

alimentară.

Sindromul diareic pare să fie produs de un complex tripartit compus

din componentele B L (HBL). Acest complex produce hemoliză, citoliză, dermonecroză,

permeabilitate vasculară şi activitate enterotoxică.

Constituie 50% din toxicitatea retinală a supernatantului din cultura de B. cereus în

endoftalmie.

Cu toate că prezenţa enterotoxinei nu a fost demonstrată se pare că HBL este responsabil

de sindromul diareic.

Folosind un kit comercial pentru detectarea componentei L2 s-a arătat că aceasta este

produsă în timpul fazei logaritmice.

Sunt necesare aproape 107 celule/ml pentru a demonstra activitatea toxică şi un pH

cuprins între 6-8,5.

A fost demonstrată posibilitatea unor tulpini de a produce toxina la temperaturi între 6-

21°C. Testul PCR bazat pe gena HBL A (care codifică componenta B) s-a dovedit mai util şi mai

rapid decât kiturile folosite pentru detectarea enterotoxinei diareice. Cu toate că sindromul

diareic este produs în general de B. cereus şi complexul HBL, cel puţin alte 14 specii din

genurile Bacillus şi Paenibacillus sunt capabile să producă această toxiinfecţie.

Pe baza analizei genetice s-a sugerat că B.cereus, B. thuringieusis şi

B. anthracis să fie o singură specie, dar ultimele două specii se pare că nu produc complex toxic

B. cereus.

Oricum B. anthracis este inclus în grupul B. cereus care cuprinde B. mycoides, B.

pseudomycoides, B. weihenstephanensis şi B. thuringiensis.

Factorul de virulenţă al lui B. cereus este reprezentat de un complex exterotoxic numit

HBL. Acesta manifestă hemoliză, dermonecroză şi proprietăţi de permeabilitate vasculară.

3. Sindromul diareic

Simptomele apar în 12-13 ore, durează 6-12 ore şi constau în greaţă,

dureri abdominale asemănătoare crampelor şi scaune apoase.

Febra este în general absentă. De notat este similitudinea dintre acest sindrom şi

toxiinfecţiile alimentare produse de Clostridium perfringens.

Alimentele incriminate sunt cerealele care conţin porumb sau amidon de porumb, carne

de pui, vegetale, carne tocată, cârnaţi, lapte, carne gătită, mâncăruri pe bază de orez indoneziene,

budinci, supe etc. Epidemiile raportate între 1950 şi 1978 au fost rezumate de Gilbert, iar

numărul de germeni a variat între 105-108 per gram.

Hauge într-o investigaţie în primele epidemii a descoperit că alimentul

incriminat era sosul de vanilie. Numărul de germeni a fost de la 2,5x107 la 1x108 per gram.

Serovarurile din epidemiile diareice includ tipurile 1, 6, 8, 9, 10, 12.

Serovarurile 1, 8, 12 au fost incriminate şi în sindromul emetic.

4. Sindromul emetic

Această formă de toxiinfecţie alimentară cu B. cereus este mai acută şi mai severă decât

sindromul diareic.

Perioada de incubaţie durează de la 1 la 6 ore, frecvent fiind cuprinsă între 2 şi 5 ore. S-a

consemnat similitudinea cu sindromul toxiifecţiilor alimentare stafilococice.

Este asociată cu mâncărurile pe bază de orez fiert sau prăjit. Pe lângă

acestea au mai fost incriminate crema pasteurizată, spaghetele, piureul şi

legumele.

Au fost raportate epidemii în Marea Britanie, Canada, Australia, Olanda, Finlanda,

Japonia şi SUA. Prima epidemie din SUA a fost raportată în 1975, alimentul responsabil fiind

carnea de pui.

Numărul de organisme necesare pentru a cauza acest sindrom pare să

fie mai mare decât cel ce cauzează sindromul diareic, şi anume de 2 x 109

per gram

Serovarurile de B. cereus asociate cu sindromul emetic includ: 1, 3, 4, 5, 8,12, 19.

Toxina emetică este o cereulidă, un peptid ionoforic, insolubil în apă, foarte apropiată de

valinomicină. Are o greutate moleculară de 1,2 KDa. Induce formarea de vacuole în celulele

HEp-2, chiar prin încălzirea până la 121°C, timp de 30 de minute.

Hârciogul (Suncus murinus) reprezintă un animal de experienţă foarte

bun.

Prin însămânţarea a trei tulpini de B. cereus într-un mediu triptic de soia, s-a remarcat că

la sfârşitul fazei logaritmice a avut loc producţia de cereulidă iar toxicitatea a avut loc

independent faţă de sporulare. Tulpinile au produs între 80-166 μg de cereulidă/ml la 21°C în 1-3

zile în timpul fazei staţionare când numărul a ajuns de la 2x108 la 6x108 ufc/ ml. Producţia la 8°C

şi peste 40°C a fost minimă.

Tulpinile emetice se dezvoltă între 15-50°C, cu un optim între 35°C

şi 40°C. Sindromul emetic este asociat cu mâncărurile de orez. Dezvoltarea

tulpinilor ce secretă toxina emetică în orez nu influenţează dezvoltarea

altor tulpini de B. cereus, cu toate că formează populaţii mari, cu germinare

extinsă.

5.T.I.A. CU BACILLUL CEREUS

Toxiinfecţiile cu bacillus cereus îmbracă un aspect toxic şise manifestă la 1-6h după

prânzul contaminat, prin simptome diges-tive în care uneori predomină greaţa şi vărsăturile

alteori crambeleabdominale şi diareea.

Bacillus Cereus este un germene gram pozitiv sporulat,ae-rob şi facultativ anaerob şi se

dezvoltă optim la o temperatoră de28-35 °C.

BOALA LA OM

Perioada de INCUBAŢIE variază între 8-16 h , de obiceieste cuprinsă între 12-13 h.

SIMPTOMELE observate cel mai adesea sunt greaţă, rarevărsăturile şi crambele abdominale

Agentul etiologic -

Bacilul Cereus se găseşte în sol,apă, lapte şi lapte praf .

SURSELE DE INFECŢIE ŞI ALIMENTELE INCRIMINATE

Bacilul Cereus este un saprofit ubicuitar cu rol important în alterare a produselor

alimentare

Se găseşte mai frecvent în alimentele de origine vegetală (făinuri şi alte derivate cerealiere, orez,

cartofi şi altelegume), poate însă, contamina produsele de origine animală

Se dezvoltă bine în preparatele în reţeta cărora intră făina şi paste făinoase, în sosuri,

lapte, carne şi ouă, în creme făinoase cu lapte, macaroane cu brânză, în sos tomat.

Contaminarea se face, de regulădupă prelucrarea alimentului , ca urmare a manipulării şi păs-

trării îndelungate a alimentelor în condiţii de igienă necorespunzătoare.