Analiza senzorial a universului crnii Studiul senzorial realizat pe 15 tipuri de carne Scopul acestui studiu a fost investigarea crnii de diferite tipuri i cum este descris i legat aceasta de analizele senzoriale. Muchiul de la diferite specii (15) disponibil comercial n Norvegia a fost supus la 22 de profile senzoriale i analizat prin mai multe metode 68% din analizele senzoriale au fost descoperite n primul component ce a fost dominat de caracteristici ale culorii. ntr-o mostr la care a fost ndeprtat culoarea savoarea i aroma au fost cele mai inportante caracteristici cu un procent de 66% iar textura cu un procent de doar 13%. Scopul principal al acestui studiu a fost dezvoltarea unui lpan senzorial a crnii pentru mai multe specii ce sunt folosite n consumul alimentar. Acest plan ar trebui s conin informaii despre calitate n timp ce sunt descrise asemnrile i deosebirile dintre specii. De-a lungul timpului a fost o perioad de absen asupra studii realizate senzoriale pe carnea de la diferite specii. Astfel s-au realizat diferite studii pe baza crnii de diferite tipuri: o analiz chimic a crnii de vac de cal a porcului, mistre, cprioarei i caprei. Specialitii ca Dransfield i Jones (1981) au demonstrat c frgezimea crnii variaz ntre specii ca un rezultat al regimului de alimentare. Alii precum Smith, Pike i Carpenter (1974) au realizat un test unde lista membrilor au evaluat carnea de capr, miel porc i cal pentru arom i frgezime la o treapt hedomic care nu se poate compara cu analizele senzoriale descriptive. Mai multe studii au fost realizate pentru analiza senzorial a diferitelor specii de carne. Din pcate ns nu se poate realiza o comparaie ntre rezultatele analizelor senzoriale datorit folosirii unor metode de analize senzoriale total diferite a variaiei n prepararea mostrelor timpul de maturitatea crnii tierea animalelor i metodele statistice folosite. Pentru realizarea acestui studiu s-au avut n vedere urmtorii factori : tipul calitii alegerea momentului tierii i preperarea

mostrelor. Mai nti calitile studiate n acest studiu trebuiesc s fie de natur general (dulcea, sare, fragezime, suculen) ce pot fi aplicate pentru toate tipurile de carne. Apoi a fost stiudiat metoda de tiere ce a fost folosit pentru specii diferite deoarece s-a descoperit o mare diferen n proprietile senzoriale. Muschiul Longissimus dorsi (LD) este folosit pentru evaluarea calitii crnii att comercial ct i al studiilor de cercetare. Un studiu ce a analizat proprietile senzoriale a 13 tipuri de tiere diferite ncepnd de la carnea de vit a indicat faptul c LD a fost de natur fraged. n cele din urm influena temperaturii de ari i timpul de ari asupra percepiei calitii senzoriale este profund datorat denaturrii proteinelor.

2. Materiale i metode1 Materiale Au fost analizate mostre de carne de la diferite specii familiare cu cele mai consumate: carnea de vit, porc, miel, capr, pui i curcan. n plus au fost analizate i mostrele de carne de la specii nefamiliare: stru, ren, elan american, iepure, iepure de cmp, castor, cal i balen.

Tabel 1n acest studiu s-a folosit carne de vit tnr i btrn pentru a putea s analizeze intensitatea calitii senzoriale. Unele specii sunt disponibile doar ca mostre ngheate i alte doar proaspete. Au fost analizate de asemenea mostrele de la M. Longissimus dorsi de la majoritatea animalelor cu picioare i cele de la M. Pectoralis profundus de la pui i curcan. Mostrele studiate pe baza acestui studiu au fost supuse analizelor senzoriale i procedurilor senzoriale i statistice.

Analizele senzoriale

Analizele senzoriale au fost realizate de 11 evaluatori bine pregtii specializai pe abilitatea senzorial (gustul de baz, viziunea culorii, detectarea mirosului, sensibilitatea tactil) dar i pe cea de a comunica descrierile senzoriale a produselor. Evaluatorii au dezvoltat lista de caliti a acestui proiect prin descrierea crnii diferitelor specii fr a folosi cuvinte specifice ca savoarea crnii de porc, vit, pui i cal Lista final a coninut caracteristici ce au descris obiectiv orice tip de carne indiferent de specie. Studiul s-a ocupat de testarea a 15 specii diferite folosind 22 de caracteristici senzoriale.

Tab 2n ceea ce privete procedura senzorial mostrele au fost pstrate n pungi de plastic n ordine aleatorie dup specii i evaluatori. Astfel pe parcursul unei zile de evaluare cu 4 edine au fost analizate 20 de mostre. Mirosul mostrelor a fost imediat analizat dup deschiderea pungilor. Culoarea a fost determinat n urma taierii n cruci a mostrelor. Savoarea i textura au fost analizate pentru ntreaga mostr. S-au evaluat mostrele dup viteza proprie pe o scar continu de 15 cm, intensitatea sczut a fost evaluat n partea stng iar cea ridicat n partea dreapt.

Tab 2Rezultatele au fost nt-un sistem de registrare ce a transformat rspunsurile n numere d la 1 intensitate mic la 9 intensitate mare. Rezultatele sunt prezentate n valori medii n i vizualitate n Fig. 1 i 2. n figura 1 sunt rezultatele studiilor combinate i n figura 2 sunt rezultatele studiilor combinate ce au

Tab 3

omis culoarea. Astfel n figura 1 i 2 s-au gsit o variaie de 68% pentru primul component pe de o parte fr culoare i pe de alt parte cu culoare. Intensitatea culorii s-a situat pe la mijloc. Culorile cele mai pale au fost stabilite pentru pui (7.50 pe o scar de 9), curcan (7.32), iepure (7.21) i porc (6.86). Carnea mai nchis la culoare a avut-o castorul (5.42), iepurele de cmp (4.64), calul (4.43), struul (4.20) i capra (4.19). Calitatea mirosului i savorii a fost analizat i n primul component PCA al 2-lea component PCA a adus informaii despre textur i a avut o variabil de 13%. n fig.2 a i b unde mostrele nu au avut culoare PCA-ul a fost de 66%. Aroma rnced acidic i de ficat a fost descoperit la cprioar (5.67), raton (5.43), ren (5.20), capr (4.93) i iepure de cmp. Carnea de pui, curcan porc i vit nu au avut o arom gamy (