Modul: Tehnologii specifice de obtinere a produselor de morarit si panificatie

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Sarcina de lucru: ANALIZA GLUTENULUI

Această analiză urmăreşte aprecierea calităţii făinurilorPrincipiul metodei: separarea substanţelor proteice dintr-un aluat obţinut din 25 g făină

de grâu şi din 12,5 ml soluţie clorură de sodiu 2%, prin spălarea manuală a aluatului.Se apreciază apoi conţinutul de gluten umed (Gu%), deformarea (D), extensibilitatea (E),

indicele glutenic (Ig).

Reactivi necesari: - clorură de sodiu 2% - soluţie de iod ca indicator;

Modul de lucru pentru determinarea glutenului umed:

Se cântăresc 25 g făină de grâu şi se amestecă într-un mojar cu 12,5 ml clorură de sodiu 2 %.

Se frământă aluatul timp de 3-4 minute, după care se lasă la odihnă 5 minute. Se îndepărtează amidonul din aluat prin spălare cu soluţie de clorură de sodiu 2% sau cu apă curentă. Sfârşitul spălării se determină prin identificarea cu soluţie de iod care nu trebuie să se coloreze. Se zvântă glutenul între palmele uscate.

Modul de calcul:

Cantitatea de gluten umed (Gu%) se determină cu formula:% Gu = 4xm

în care m este masa glutenului obţinut din proba de analizat, în g.

Modul de lucru pentru determinarea indicelui glutenic:

Se cântăresc 5 g gluten umed, se modelează sub formă sferică şi se aşează pe o plăcuţă de sticlă . Se măsoară diametrul iniţial al sferei de gluten (d i), în mm. Se măsoară diametrul iniţial (di), în mm. Se termostatează sfera de gluten 60 minute la 32°C. Se măsoară diametrul (d f), în mm. Se montează sfera de gluten sub formă de fitil de 5-6 cm şi se întinde până la rupere deasupra unei grile gradate, determinându-se extensibilitatea (E) în cm.

Modul de calcul:

Indicele glutenic se calculează cu formula:

Ig = Gu(2 – 0,065D);

D = di – df (mm)

În care: Gu este glutenul umed, în g; D este deformarea glutenului, mm; 2 şi 0,065 sunt constante stabilite experimental.

Interpretarea rezultatelor:

Calitatea făinurilor după indicii calitativi

Tipul făinii

Limite Gluten umed(%)

Deformarea(mm)

Extensibilitatea(cm)

Indice glutenic

Albă min 26 29Semialbă min 25 27Neagră min 24 25

Calitatea făinurilor (pentru toate tipurile)

Făină bunăBunăSatisfăcătoareNesatisfăcătoareNepanificabilă

5 -1010 -1515 – 2020 – 15peste 25sub 5

Peste 35 35 30 25sub 25

40 şi peste30 – 4020 – 3010 – 20sub 10