Cuprins1.1 Aluatil opart (Definitie)_1.2 Tehnica prelucrarii aluatului oparit1.3 Ingrediente1.4 Mod de preperare

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de ap, ulei, sare, n care se ncorpozeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. n componena aluatului, fina i apa se folosesc n proporii egale, iar grsimea n raport de jumtate fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, care permite modelarea prin turnare. Oule folosite furnizeaz o cantitate dubl de proteine de origine animal, fa de proteinele de origine vegetal. Coninutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizat la prepararea aluatului, fiind important prin cantitatea de acizi grai eseniali.Coninutul de glucide al aluatului se rezum numai la amidonul din fin , ceea ce nu imprim gustul specific al preparatelor de patiserie-cofetrie. Din acest motiv aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fructe, fric i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit se realizeaz dup schema din figura.....

Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape :Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe pn cnd amestecul atinge punctul de fierbere de 100C, se adaug fina n bloc, se amestec repede i energic, pentru a asigura nglobarea ntregii cantiti de fin, pn la desprinderea amestecului de pe vasul n care s-a pregtit amestecul. Se retrage de pe foc, continund amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de cofetrie, pn la scderea temperaturii de 60C. Se ncorporeaz oule unul cte unul prin amestecare continu, nglobnd i o cantitate mare de aer.Turnarea aluatului se face cu poul cu cu pri special n forme corespunztoare preparatelor : baton de 10-12 cm, pentru ecler cu crem de vanilie i fructe, avelin sau form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.Coacerea se face la nceput la temperatur ridicat 250-220C, apoi la temperatur moderat 220-180C, fr a se deschide cuptorul n primele 10-15 minute.Cojile trebuie s fie tari la pipit. Intervalul temperaturilor de coacere s-a menionat, ncepnd cu temperatura de coacere mare, ntruct tehnologia specific a produselor impune astfel, reglarea temperaturilor.Transformrile care au loc n timpul obinerii cojilor din aluat oprit sunt determinate de procesele termice de fierbere i coacere, care au ca efecte finale afnarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelorLa oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, gelific, iar glutenul coaguleaz parial.La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vscozitate mare, care mpiedic migrarea apei cu uurin ;proteinele din albu coaguleaz, cednd o parte din cantitatea de ap ;apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform n vapori care, prin dilatare pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care este rspndit amidonul gelificat i proteinele coagulate ;Glucidele de la suprafaa caramelizeaz, determinnd rumenirea preparatelor.Procesul de afnare al aluatului oprit - de la formarea compoziiei, pn la produsul finit.Nerespectarea reetei de fabricaie i a tehnologiei de obinere a aluatului sau a condiiilor de coacere sunt condiii ce pot genera unele defect.Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale, care s stimuleze atracia i apetitul consumatorilor, favoriznd digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte cu sau fr ou, fric i fructe, cacao, sau cacaval. Sortimentele cele mmai ntlnite sunt : ecler cu crem de vanilie, ecler cu ciocolat, ecler cu mere(piersici,struguri), choux a la creme, globulee de cacao, crochete din cacaval.Dozarea componentelor se realizeaz dup reeta de fabricaie.Pregtirea componentelor include pregtirea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de fric, a fondantului i a merelor.Cojile pentru toate preparatele se prepar dup tehnologia cunoscut.Tierea capacelor la coji se realizeaz dup tipul preparatului realizat . Astfel, cojile pentru ecler cu crem de vanilie, ciocolat, tierea se face pe toat lungimea, la distan de de la baz, iar pentru choux la creme la din nlimea cojilor, n aa fel nct greutatea capacului s nu aplatizeze produsul finit.Asamblarea preparatelor din aluat oprit se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem.Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat, fondant sau jeleu. ( eclerul cu crem de vanilie sau cu ciocolat se glaseaz cu fondant, ciocolat, eclerul cu mere se glazureaz cu felii de mere i jeleu, iar choux la creme se decoreaz cu fric btut spumEclere pas cu pas (reteta video)Postat de geanina_kissyTimp de gtire 120 Minute Ingrediente Ingrediente pentru coji: 125 ml apa 125 ml lapte 100 gr unt 150 gr faina 1 praf de sare 5 oua medii sau 4 mari (65 gr/fiecare) Ingrediente pentru crema: 500 ml lapte 3 oua 60 gr faina 100 gr zahar 1 pastaie de vanilie frisca lichida (optional) Mod de preparare

Prima data ne ocupam de aluatul pentru eclere. Punem la fiert apa cu laptele adaugam untul si praful de sare si lasam totul sa fiarba pana se topeste untul. Adaugam apoi toata faina si amestecam energic pana se formeaza o bila de aluat. Amestecam bine aluatul,timp de 2-3 minute, pentru a scoate cat mai multa umezeala din el si-l transferam intr-un bol si-l lasam sa se racoreasca 2-3 minute pentru a incorpora ouale. Incorporam ouale in aluat, unul cate unul,amestecand cu un tel sau cu mixerul. Nu punem urmatorul ou pana nu-l incorporam pe precedentul. Punem apoi aluatul intr-un pos si formam eclerele intr-o tava pe care am pus hartie de copt. Coacem eclerele in cuptorul preincalzit, pentru 15 minute la 200 grade, fara a deschide cuptorul apoi scadem temperatula la 180 de grade si mai coacem pentru inca 15-20 de minute, facand o gaurica in fiecare ecler pentru a permite aburului sa iasa si eclerelor sa se usuce.Cat eclerele sunt la cuptor, pregatim crema de vanilie. Punem laptele la foc impreuna cu pastaia de vanilie. Intr-un bol amestecam ouale cu zaharul si cu faina si turnam amestecul peste lapte fierbinte amestecand bine pentru a nu se forma cocoloase. Fierbem bine crema pana se dezlipeste dupa fundul cratitei si-o punem intr-un bol acoperit cu folie pentru a se raci bine crema. Cand crema s-a racit bine, o transferam intr-un bol si o mixam cu 100-200 ml de frisca lichida pentru a schimba textura cremei si a o face mai delicioasa si mai cremoasa. Taiem eclerele pe lungime si le umplem cu crema utilizand un pos sau lingurita.