Alimentatia publica
-
Upload
sashavilcov -
Category
Documents
-
view
5 -
download
1
description
Transcript of Alimentatia publica
CuprinsIntroducere
1. Determinarea programului de lucru
1.1 Determinarea numarului de consumatori
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi1.3 Elaborarea meniului
IntroducereAlimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n
zilele noastre , ea se caracterizaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i
prepararea bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie
public. ntreprinderile de alimentaie public se caracterizaz prin diversitatea lor, prin tipul i caracterul de
deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului su de deservire precum i nivelului
su de organizare. Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se folosete metoda de proiectare a
unitilor de alimentaie public. Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice,
caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii),
specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i
amplasarea corect alui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz
ntreprinderile de alimentaie public.Scopul de baz a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate
pe parcursul proiectzrii. Cele de baz sunt: -organizarea procesului tehnologic a producerii ntreprinderii n ntregime i n particular a seciilor
specializate. -alegerea i amplasarea utilajului mecanic, termic i de calcul conform specificaiei i destinaiei sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice i a frigiderilor n conformitate cu destinaia
lor, situarea corect a sistemelor de electricitate, ventilare, precum i a nodurilor sanitaro-tehnice. -calcularea numrului de personal care este implicat n procesul de lucru. -calculul rentabilitii ntreprinderii.
-specificarea direciei de lucru a specificului ntreprinderii caracterul de lucru i contingentul care
urmeaz s fie deservit. -planificarea planului i a schemei ntreprinderii, care corespund standardelor de planificare i proiectare
a ntreprinderii , alegerea materialelor de construcia i de oformare a ncperilor. O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule
tehnologice i schemile de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de comunicare, precum i
gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare. Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculeaz urmtorii parametri: 1)sortimentul, volumul i caracterul de producere a produselor produse la ntreprinderea dat, care se
bazeaz pe caracterul i specificul ntreprinderii precum i cooperarea de producere a ntreprinderilor. 2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor i cantitatea de deeuri. 3) Cantitatea i tipul utilajului folosit4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, ap i combustibil.5) Regimul de lucru a ntreprinderii, regimul de lucru a personalului.6) Nivelul de aprovizionare tehnic cu utilaj necesar. Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public
deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific
caracteristic fiecrei ntreprinderi . n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i de lucru a seciei carne-pete a unui restaurant
cu buctrie naional de tip cram, care deservete 75 de locuri.
Calcul tehnologic1 Determinarea programului de lucru 1.1 Determinarea numrului de consumatoriPentru determinarea numrului de consumatori folosim formula N=P*Y*X/100Unde
N-numrul de consumatori n ora dat
P-numrul de locuri a UAP
Y- rotaia unui loc n ora dat
X-% de completare a slii pentru ora dat.
X i Y se iau din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag.
160 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1.Orele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o or Y
% de completare a
slii pentru ora dat,XNumrul de
consumatori
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-1919-2020-2121-22
22-2323-241
1
1
1
1
Pauz
10,4
0,4
0,4
0,4 0,4
0,6
0,7
0,7
0,6
0,5
Pauz
0,7
0,90,9
0,8
0,7
0,5
45
52,5
52,5
45
37,5
Pauz
52,5
67,5
67,5
60
52,5
37,5
N=570
P=75
N=570
1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zin=N*munden-numru de bucate realizate pe zi N- numrul de consumatori pe zi m- coeficient de ntrebuinare a bucatelor (arat cte bucate consum un om). m -lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56 m=3,5 n=3.5*570=1995dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de
bucate.Calcularea numrului de bucate dup norma de consum Tabelul 2DenumireaNorma de consumPentru 75 locuriNumrul de porii
Buturi fierbini0,05 21101
Ceai0,014,2121
Cafea0,0351407147
Ciocolatfierbinte0,0052,110
Buturi reci0,25105525
Ap mineral0,1758,8294
Sucuri naturale0,028,442
Produse de panificaie15063000420000
Pine integral5021000210000
Pine de gru10042000280000
Produse cofetrie0,5210140
Bomboane, biscuii0,028,484
Fructe0,07531,5210
Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi Tabelul 3Maria proiectare .