Alcatuirea Meniurilor XI

Alcătuirea meniurilor

MODULUL VII

ALCĂTUIREA MENIURILOR ŞI SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR

CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

CLASA a XI-a

ANUL DE COMPLETARE

Calificarea: OspătarClasa: a XI a

1


I. PRECIZĂRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI

„ALCĂTUIREA MENIURILOR”

Modulul „ Alcătuirea meniurilor”, face parte din curriculum în dezvoltare locală (CDL), şi

are alocat un număr de 116 ore/an, din care 29 de ore laborator tehnologic şi 87 ore de instruire

practică.

Modulul se sprijină pe achiziţiile anterioare dobândite de elevi la modulele de nivel 1 Bazele

servirii, Arta servirii, Bazele alimentaţiei, Gastronomie (clasa a IX - X-a.).

II. LISTA UNITĂŢILOR DE COMPETENŢĂ RELEVANTE PENTRU MODUL

Unităţi de competenţă pentru

abilităţi-cheie

Unităţi de competenţă tehnice

generaleUnităţi de competenţă tehnice specializate

U13 – Alcătuirea meniurilor şi servirea de preparate şi băuturi

III. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR

Unităţi de competenţă

Competenţe individuale Conţinut tematic

U13 – Alcătuirea meniurilor şi servirea de preparate şi băuturi

C1 – Participă la întocmirea meniurilor

C2 – Serveşte preparate şi băuturi pentru mic dejun

Participarea la întocmirea variantelor de meniuri: după numărul de preparate şi produse consumate (simple, complete), după felul mesei la care se servesc (mic dejun, dejun, cină etc.), după structura şi componenţa preparatelor (consistent, dietetic), momentul servirii (a la carte, comandate).

Respectarea criteriilor de întocmire a meniurilor: acoperirea necesarului fiziologic, repartizarea necesarului caloric pe tipuri de mese, succesiunea meselor în de preparate şi băuturi, temperatura de servire, sezonalitate, tipuri de mese, tipuri de consumatori.

Recomandarea preparatelor şi băuturilor pentru mic dejun: produse alimentare diverse (mezeluri, lactate, produse micul dejun: cerealiere, legume, fructe), preparate (minuturi din ou, brânzeturi, carne, salate, etc.), băuturi nealcoolice (sucuri, nectare, apă, lapte, băuturi calde - ceai, cafea, cacao, etc.) forme de recomandare: orală, vizuală, scrisă, combinată

Efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun: obiecte de inventar: farfurii diferite tacâmuri, servicii de unt, dulceaţă, pahare, ceşti, presărători, şerveţele, zaharniţe, coşuleţe, elemente decorative

Servirea de preparate şi băuturi pentru mic dejun prin diferitele sisteme de servire:

servirea directă, servirea indirectă (bufet suedez), servirea


2


C3 – Serveşte preparate şi băuturi pentru dejun.

la cameră (room service)Debarasarea mesei conform regulilor de debarasare

ordinea debarasării obiectelor de inventar, momentul debarasării, modalităţi de debarasare

Decontarea micului dejun: întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea contravalorii preparatelor şi băuturilor prin diferite sisteme (numerar, cec, tichete, viramente, etc.), despărţirea de client

Recomandarea preparatelor şi a băuturilor pentru dejun conform mesei şi a criteriilor de servire:

forme de recomandare: orală, vizuală, scrisă, combinată preparate servite ca intrare, preparate de felul I, de trecere, de bază, deserturi

Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea dejunului: obiectele de inventar necesare: farfurii diferite farfurioare (osiere, salatiere), platouri, servicii cu condimente, pahare diferite tacâmuri, şervete, diferite decoruri

Servirea de preparate şi băuturi pentru dejun, folosind sisteme de servire:

sistemul direct, sistemul indirectDebarasarea meselor conform regulilor (normelor de debarasare):

momentul debarasării, modalităţi de debarasare a farfuriilor, tacâmurilor, obiectelor de inventar

Decontarea contravalorii preparatelor şi băuturilor pentru dejun:

întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea contravalorii prin modalităţi deferite (numerar, cec, tichete, card, viramente, etc.), despărţirea de consumator

C4 - Serveşte preparate şi băuturi pentru cină

C5 – Organizează şi serveşte mese festive

Recomandarea preparatelor şi băuturilor pentru cină: gustări calde şi reci, minuturi, preparate din peşte, fripturi cu garnituri şi salate, deserturi recomandare orală, vizuală, scrisă, combinată

Efectuarea mise-en-place-ului pentru cină: obiecte de inventar: farfurii diferite, tacâmuri diferite, pahare diferite, ceşti, şerveţele, zaharniţe, elemente decorative

Servirea preparatelor şi băuturilor pentru cină: servirea directă, servirea indirectă

Debarasarea meselor: debarasarea farfuriilor, paharelor, tacâmurilor, obiectelor de inventar conform modalităţilor de debarasare

Decontarea contravalorii preparatelor şi băuturilor servite: întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea contravalorii prin modalităţi diferite (numerar, cec, tichete, card, viramente, etc.), despărţirea de consumator

Participarea la organizarea diferitelor mese festive: banchete, cocteiluri, mese de revelion, recepţii

Efectuarea mise-en-place-ului pentru mese festive: obiecte de inventar specifice tipurilor de mese

Servirea preparatelor şi băuturilor în funcţie de tipul de masă


3


C6 - Serveşte preparate şi băuturi dietetice şi preparate şi băuturi pentru turişti străini

festivă folosind sisteme de servire adecvate: sisteme de servire directe şi indirecte

Debarasarea meselor conform regulilor de debarasare: conform regulilor de debarasare (modalităţi, momente)

Decontarea contravalorii preparatelor şi băuturilor pentru mese festive:

întocmirea şi prezentarea documentelor pentru decont (notă de plată), încasarea contravalorii, despărţirea de consumator

Recomandarea preparatelor dietetice pentru diferite regimuri alimentare:

de cruţare (preparate cu un conţinut redus de substanţe nutritive sau calorice), dietetice (alimente şi preparate culinare impuse de starea de sănătate a consumatorului

Servirea preparatelor şi băuturilor pentru diferite regimuri alimentare:

sisteme de servire: direct, indirectCunoaşterea preferinţelor diferitelor categorii de turişti străini:

preparate specifice diferitelor categorii de turişti (francezi, belgieni, germani, austrieci, englezi, nordici, ruşi, bulgari, cehi, polonezi, unguri, italieni, orientali)

băuturi preferate deserturi specifice

Servirea preparatelor tradiţionale româneşti şi a preparatelor turiştilor străini:

preparate şi băuturi tradiţionale româneştiDecontarea contravalorii preparatelor şi băuturilor dietetice şi a celor servite de turiştii străini:

întocmirea şi prezentarea documentelor pentru decont (notă de plată), încasarea contravalorii, despărţirea de consumator

IV. CONDIŢII DE APLICARE DIDACTICĂ ŞI DE EVALUARE

Activitatea de învăţare în cadrul modulului „Alcătuirea meniurilor” se organizează cu

profesorul economist în laboratorul de tehnica servirii şi cu maistrul instructor sau reprezentantul

agentului economic în orele de instruire practică.

Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregătire profesională de către

profesor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţilor sale, consolidând

astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării notelor.

Evaluarea finală a competenţelor trebuie realizată în concordanţă cu precizările incluse în

Standardul de Pregătire Profesională.

Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale,

scrise, practice), în funcţie de specificul competenţei.


4


De exemplu pentru competenţa 1, evaluarea se va putea realiza atât oral cât şi scris putându-se

utiliza instrumente de evaluare ca: interviul oral, itemi cu alegere multiplă, itemi cu răspuns scurt, etc.:

a) variantele de meniuri după numărul de preparate şi produse consumate sunt:

a1 ...................................

a2 ...................................

Răspuns corect: meniuri simple, meniuri complete.

b) alegeţi răspunsul corect: „Necesarul caloric pentru micul dejun trebuie să acopere:

b1 – 10 % din necesar

b2 – 25 % din necesar

b3 – 35% din necesar

Răspuns corect: b2

c) notaţi cu adevărat (A) sau fals (F) următoarele afirmaţii:

c1 – după structura şi componenţa preparatelor meniurile pot fi: consistente, pentru

pensiune, de cruţare, dietetice

c2 – succesiunea preparatelor în meniu este un criteriu secundar de întocmire a meniurilor

Răspuns corect: c1 – A, c2 – F

Promovarea modulului este demonstrată prin atingerea tuturor competenţelor specificate în

tabelul de corelare a competenţelor cu conţinuturile.

Competenţele specifice unui modul nu vor fi supuse evaluării finale în cadrul altor module.

Acest lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea conţinuturilor altor

module.

Procesul de evaluare pe parcursul anului şi evaluarea finală trebuie să urmărească gradul de

dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate. Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă

decât cadrul în care se dezvoltă competenţele.

Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite, în

momente diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul

realizat de acesta.

Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în cadrul

acestui modul.

În situaţia în care elevul nu reuşeşte să demonstreze însuşirea unei competenţe, acesta are

posibilitatea de a participa la o nouă evaluare, după o perioadă de pregătire.


5


Profesorul îşi elaborează pachete de evaluare pentru toate competenţele incluse în modul.

Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de

realizare a evaluării pe competenţe.

Pe parcursul unei săptămâni de practică la agentul economic elevului i se va înmâna o fisă de

lucru în care i se specifică activităţile care vor fi evaluate. Activităţile supuse evaluării sunt criteriile de

performantă şi condiţiile de aplicabilitate ale competenţei evaluate.

Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competenţă

U13 – ALCĂTUIREA MENIURILOR ŞI SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR

Competenţa 3 : Serveşte preparate şi băuturi pentru dejun.

Activitatea evaluată: Servirea de preparate şi băuturi pentru dejun

Criterii de performanţă Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de performanţă

Probe de evaluare

a) Recomandarea preparatelor şi a băuturilor pentru dejun conform mesei şi a criteriilor de servire

- preparate servite ca: intrare, preparate de felul I, de trecere, de bază, deserturi

- criterii de servire: ordinea şi structura preparatelor, preferinţele consumatorilor, oferta unităţii

- băuturi aperitiv, băuturi digestive, băuturi nealcoolice în funcţie de preparatul servit şi preferinţele consumatorului

Probe orale/scrise şi practice.

b) Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea dejunului

- obiectele de inventar necesare: farfurii diferite farfurioare (osiere, salatiere), platouri, servicii cu condimente, pahare diferite, tacâmuri, şervete, diferite decoruri

Probe practice (exerciţii)

c) Servirea de preparate şi băuturi pentru dejun, folosind sisteme de servire

- sistemul direct, sistemul indirect Probe orale şi practice (exerciţii, simulare)

d) Debarasarea meselor conform regulilor (normelor de debarasare)

- momentul debarasării, modalităţi de debarasare a farfuriilor, tacâmurilor, obiectelor de inventar

Probe orale/ scrise şi practice

e) Decontarea contravalorii preparatelor şi băuturilor pentru dejun

- întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea contravalorii prin modalităţi deferite (numerar, cec, tichete, card, viramente, etc.), despărţirea de consumator

Probe orale/ scrise şi practice (exerciţii, joc de rol)

Pe parcursul derulării modulului în urma desfăşurării activităţii practice de către elevi se poarte

întocmi fişa de observare ca instrument de evaluare.


6


Instrument de evaluare: fişa de observareNume candidat:

Nume evaluator:

UC 13 Alcătuirea meniurilor şi servirea preparatelor şi băuturilor - Competenţa 3: Serveşte

preparate şi băuturi pentru dejun

Nr. crt. Cerinţe Rezultatul

evaluării Data

1. Recomandarea preparatelor şi băuturilor conform listei de preparate şi băuturi şi criteriilor de servire:

- sortiment de preparate: servite ca intrare, preparate de felul I, preparate de trecere, preparate de bază, deserturi;

- băuturi asociate: aperitiv, digestive, băuturi nealcoolice;

- criterii de recomandare: ordinea preparatelor şi băuturilor, preferinţele consumatorilor, oferta unităţii;

Da sau (√)

Nu sau (X)

2. Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea dejunului:

- alegerea corectă a obiectelor de inventar (farfurii, tacâmuri, pahare, serviciu condimente, etc.);

- igienizarea obiectelor de inventar;

- aşezarea obiectelor de inventar pe masă conform regulilor.

Da sau (√)

Nu sau (X)

3. Servirea preparatelor şi băuturilor pentru dejun:

- servirea preparatelor prin sistem direct sau indirect

- servirea băuturilor la pahar, sticlă, carafă

Da sau (√)

Nu sau (X)

4. Debarasarea meselor conform normelor de debarasare:

- debarasarea obiectelor de inventar

- curăţarea mesei

- respectarea normelor de debarasare

Da sau (√)

Nu sau (X)

5. Decontarea contravalorii preparatelor şi băuturilor pentru dejun:

- întocmirea şi prezentarea notei de plată

- încasarea contravalorii meniurilor prin diferite mijloace de plată

- despărţirea de consumator folosind reguli de politeţe

Da sau (√)

Nu sau (X)

Evaluatorul va bifa fiecare sarcină îndeplinită corect de către elev.


7


Certificarea competenţei se obţine dacă toate sarcinile de lucru sunt îndeplinite. Sarcinile

neîndeplinite se vor reevalua după o perioadă de pregătire folosindu-se acelaşi instrument de evaluare.

Competenţa se consideră atinsă dacă elevul îndeplineşte sarcina o singură dată.

Precizări pentru aplicarea probei de evaluare:

- elevul va fi evaluat în urma parcurgerii tuturor etapelor de învăţare;

- elevul va realiza operaţiile practice cerute înainte de evaluare la fiecare etapă de învăţare;

- certificarea acestei competenţe se va realiza în urma evaluării formative;

- pentru buna desfăşurare a evaluării se recomandă:

folosirea unui spaţiu amenajat corespunzător (la agentul economic);

evaluarea elevilor pe durata desfăşurării probei se realizează fără intervenţia

evaluatorului.

- înregistrarea performanţei se va realiza printr-o fişă de observare completată de profesor pe

parcursul probei.

Sugestii privind dovezile evaluării

- fişa de observare, care trebuie să fie elaborată conform criteriilor de performanţă şi condiţiilor

de aplicabilitate, utilizată pentru evaluarea prin probe practice constituie dovadă a evaluării.

- pentru probele scrise dovezi ale evaluării sunt considerate: fişele de lucru, testele de evaluare,

chestionarele, proiectele, portofoliile.

- orice alt material elaborat de către elev sau utilizat de către profesor pentru evaluare poate

constitui o dovadă a evaluării competenţelor elevului.

V. SUGESTII METODOLOGICE

Ordinea logică de parcurgere a conţinutului tematic este cea din tabelul de corelare.

Pentru orele de laborator tehnologic se recomandă în principal următoarele conţinuturi:

- participarea la întocmirea variantelor de meniu

- respectarea criteriilor de întocmire a meniurilor

- recomandarea preparatelor pentru mic dejun, dejun sau cină

- recomandarea preparatelor dietetice pentru diferite regimuri alimentare

- cunoaşterea preferinţelor diferitelor categorii de turişti străini

- decontarea contravalorii diferitelor preparate şi băuturi,

celelalte conţinuturi fiind abordate în principal în activitatea de instruire practică.


8


Toate conţinuturile modulului „Alcătuirea meniurilor ” vor fi abordate atât de către profesorul

economist în orele de teorie şi de laborator tehnologic cât şi de către maistrul instructor în orele de

instruire practică

In desfăşurarea procesului de predare – învăţare se vor folosi metodele centrate pe elev –

metode active si interactive – care să permită acestuia să comunice cu membrii colectivului din care

face parte, să-şi expună părerile, să colaboreze, să-şi asume riscul şi să rezolve diferite probleme.

Metode recomandate sunt: jocul de rol, brainstorming, problematizarea, studiul de caz,

experimentul, demonstraţia, simularea, lecţii vizită, vizionări de casete video, discuţii, dezbateri,

realizarea de proiecte integrate.

Aceste metode se caracterizează prin faptul că:

sunt centrate pe elev şi pe activitate;

pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;

încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;

determină un parteneriat profesor - elev;

au un puternic accent formativ, nu informativ;

presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;

adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.

Metodele de participare activă au meritul de a genera contexte în care se manifestă diferenţele,

ca şi în viaţa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocări ale indivizilor de a-şi reorganiza

experienţele ca urmare a participării active la viaţa şi lucrul în grup.

Profesorul va avea rol de facilitator si organizator al activităţii de învăţare, urmărind ca fiecare

elev să fie un participant activ al procesului.

Pentru însuşirea competenţelor vizate se va avea în vedere adaptarea conţinuturilor la situaţii

reale şi mai ales în concordanţă cu nevoile comunităţii în cadrul căreia se desfăşoară activitatea

(şcoală, comunitatea locală), creând în acelaşi timp posibilitatea ca elevul să continue actul de învăţare.

Abordarea conţinuturilor modulului se poate realiza în ordinea prezentată la punctul II – Tabel

de corelare a competenţelor şi conţinuturilor – numărul de ore pe conţinuturi fiind stabilit de profesor

in funcţie de necesităţi.

Pentru evaluarea achiziţiilor elevilor, a competenţelor prevăzute în programa şcolară se pot

utiliza metode şi instrumente ca: observarea sistematică pe baza fişei de observare, teme de lucru

pentru acasă cu realizarea de portofolii sau proiecte, probe practice, baterii de teste, autoevaluarea etc.

Probele de evaluare vor fi în concordanţa cu Standardul de Pregătire Profesională.

Vor fi promovate situaţii din viaţa reală şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la problemele

reale, pentru a se ţine cont, în măsură mai mare, de nevoile elevilor, ale angajatorilor şi ale societăţii.


9


Profesorul trebuie să aibă rol de mediator, facilitator al învăţării, punându-l pe elev în situaţia

de a aplica propriul mod de înţelegere a cunoştinţelor, prin activităţi de descoperire, conversaţie sau

realizarea diverselor materiale - proiecte, portofolii, planuri, jurnale.

În elaborarea strategiei didactice profesorul trebuie să ţină seama de următoarele principii

moderne ale educaţiei:

- elevii învaţă cel mai bine atunci când învăţarea răspunde nevoilor lor;

- elevii învaţă când fac ceva şi când sunt implicaţi activ în procesul de învăţare;

- elevii au stiluri diferite de învăţare;

- elevii participă cu cunoştinţele lor dobândite anterior la procesul de învăţare;

- elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaţiilor vechi cu cele noi

şi pentru ordonarea lor.

- activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de stilul de învăţare

caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele necesare.

Se recomandă de asemenea organizarea predării-învăţării utilizând activităţi diferenţiate pe

grupuri de elevi care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea

între colegi (verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar

profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).

De exemplu, organizarea unui joc de rol: Un grup de elevi „joacă rolul” consumatorilor

(client), iar un alt elev pe cel al ospătarului care serveşte un anumit tip de preparate şi băuturi (urmând

criteriile de performanţă şi condiţiile de aplicabilitate din SPP).

Profesorul urmăreşte modul de desfăşurare al activităţii şi intervine acolo unde este cazul cu

îndrumări. Elevii observatori pot interveni cu sugestii sau pentru corectarea anumitor greşeli apărute.

Rolurile elevilor se inversează, fiecare devenind pe rând client, executant sau observator.


10


Recomandări pentru adaptarea curriculumului la elevii cu nevoi speciale

cuprinşi în învăţământul de masă

Se va avea în vedere şi utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea

competenţelor elevilor care prezintă deficienţe integrabile prin adaptarea acestora la

specificul condiţiilor de învăţare şi de comportament.

Pentru reuşita şcolarizării elevilor cu nevoi speciale în învăţământul de masă sunt

necesare acţiuni ca de exemplu:

- consilierea profesorilor din învăţământul de masă de către profesori itineranţi care

au experienţă în pregătirea acestor elevi

- prevederea unei perioade suplimentare de instruire (un semestru) pentru atingerea

competenţelor descrise în standarde

- înfiinţarea în atelierele de instruire practică, laboratoarele tehnologice a condiţiilor

suplimentare privind mobilierul adecvat, mese de lucru dotate cu dispozitive,

echipamente şi aparatură specială fiecărui tip de deficienţă

- folosirea în procesul de instruire a limbajelor specifice pentru transmiterea

cunoştinţelor pentru elevii cu deficienţe vizuale sau auditive

- evitarea marginalizării elevilor cu deficienţe în colectivul clasei şi a disconfortului

psihic al elevilor

Formarea competenţelor profesionale şi integrarea şcolară şi profesională pot fi

diferenţiate potrivit principiului “resursa urmează nevoile elevului cu cerinţe educative

speciale “prin

- programe individualizate (centrate pe elev)

- programe pe grupe de nivel

- programe interactive

- programe vizând facilitarea comunicării şi relaţionării în activităţile de la clasă şi

la instruirea practică

Se consideră că o asemenea abordare este benefică pentru elevii cu nevoi speciale

dacă:

- se realizează profesionalizarea adecvată potenţialului restant şi capacităţilor psiho

intelectuale ale elevilor


11


- se oferă şanse egale de şcolarizare prin şcoala de arte şi meserii tuturor elevilor cu

deficienţe uşoare şi medii

- calificările profesionale pentru elevii cu nevoi speciale se vor alege de către elevul

deficient cu avizul comisiei de expertiză medicală, orientare şcolară şi profesională.

Acest aviz va fi dat de medicii experţi în medicina muncii, orientare şi profesionalizare.


12

Alcatuirea Meniurilor XI

Documents

Transcript of Alcatuirea Meniurilor XI